ACARA VI

PENENTUAN KADAR LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat.
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapt di alam serta tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik non-polar seperti dietil eter, kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon
lainnya. Terdapat dua jenis lemak yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat
pada pangan hewani (Makdoeld, 2002).
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi
lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering dan ekstraksi lemak basah.
Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya
metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus
dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih, 1997).
Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut
(Darmasih, 1997). Analisis lemak dalam suatu bahan pangan penting dilakukan khususnya untuk
mahasiswa gizi. Hal tersebut karena dalam penentuan nilai gizi suatu bahan pangan harus
diketahui pula kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar
lemak perlu dilakukan. .

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dasar analisis lemak
menggunakan metode soxhlet, metode Goldfish, metode metode Mojonnier dan metode Babcock
dan untuk membandingkan kadar lemak dari berbagai produk kacang-kacangan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. perbedaan
keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat
sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan
jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam
asam lemak tidak jenuh. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif
terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari
membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu
tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K (Sartika, 2008).
. Asam lemak merupakan komponen penyusun lemak. Asam-asam lemak yang ditemukan
di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
(Purwaningsih, 2014). Asam lemak bebas (ALB) merupakan asam lemak dalam keadaan bebas
dan tidak berikatan lagi dengan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya reaksi
hidrolisis terhadap minyak yang mengalami ketengikan. Asam lemak bebas dalam minyak tidak
dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak
disukai. Oleh sebab itu, dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas
serendah mungkin (zulkifli, 2014)
Analisis terhadap lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis kualitatif dan
analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan mengetahui sifat lemak,
yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid, dan ketengikan lipid (Stepani dkk., 2013).
Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak pada suatu bahan
pangan. Metode analisis lemak ada berbagai macam, antara lain dengan metode Soxhlet, metode
Babcock, Weibull, dan lain-lain. Meskipun metode analisis lemak bermacam-macam, pada
dasarnya dapat dibedakan menjadi metode analisis kering dan basah. Dalam hal ini, metode yang
cocok digunakan untuk menganalisis bahan padat adalah metode Soxhlet, sedangkan untuk
bahan cair digunakan metode Babcock (Dina, 2013).
Prinsip analisis lemak dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak dengan pelarut
lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton, methanol, dan lain-lain.
Prinsip lain dari metode Soxhlet ini adalah berat lemak bahan uji diperoleh dengan cara
memisahkan lemak dengan pelarutnya, misalnya dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan
. Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan yang dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet
merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali.
Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika
masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 2011, dalam Budimarwanti, 2010).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa November 2016 di Laboratorium kimia
dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung dan labu soxhlet, penanggas
air, timbangan analitik, sendok, desikator, oven, tabung reaksi, pisau, talenan, pengas air,
desikator

b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tempe goreng, tempe rebus, tempe
tanpa perlakuan, kertas saring, larutan petroleum benzene.

Prosedur Kerja
1. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel bahan kering yang telah dihaluskan dan dimasukan
kedalam kantong yang terbuat dari kertas saring.
2. Dimasukkan kedalam ekstraksi soxhlet dan dipasangkan pada labu soxhlet yang telah
diketahui beratnya diatas penanggas air.
3. Dituangkan 75 ml petroleum benzene melalui sampel bahan dalam tabung soxhlet, maka
petroleum benzene akan mengalir kedalam labu soxhlet.
4. Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penanggas air sedemikian rupa sehingga
penguapan dan pengkondensasian serta pembahasan petroleum benzene pada sampel harus
terjadi.
5. Dilakukan ekstraksi sampel selama 6 jam. Setelah 6 jam, ambil timbel dari destilasi terus
dilanjutkan sampai petroleum benzene terkumpul pada labu soxhlet.
6. Dipindahkan petroleum benzene pada labu soxhlet dan residu hasil ekstraksi bersama labu
soxhlet dikeringkan dengan oven listrik pada suhu 100C.
7. Dihitung kadar lemak dengan rumus:.
Kadar Lemak (%) = Wr
Ws

Ket:
Wr = Berat residu dalam botol timbangan yang dinyatakan sebagai berat
lemak (gr)
Ws = berat sampel (gr)
 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak
Sampel Berat Sampel Berat kurs Berat akhir (gr) Kadar lemak %
porselin (gr)
Tempe goreng 5 36,9417 39,4975 31,046
Tempe rebus 5 36,2017 36,6634 9,234
Tempe tanpa 5 30,9849 31,4517 9,33
perlakuan
Tempe tanpa 5 29,3033 30,0938 10,198
perlakuan

Hasil Perhitungan
1, Tempe Goreng
Diketahui
Ws = 5 gr
= Berat akhir beratberat kurs porselin
= 28,4973 36,9452
= 1,523
ditanya % kadar lemak,,,?
% Kadar lemak wr
= ws x 100%

1,5323
= 5 x100%

= 31,046 %

2. tempe rebus
Diketahui
Ws = 5 gr
Wr = Berat akhir beratberat kurs porselin
= 36,6634 36,2017
= 0,4617
ditanya % kadar lemak,,,?
% Kadar lemak wr
= ws x 100%
 0,4617
= 5 x100%

=9,234 %

3, Tempe tanpa perlakuan

Diketahui
Ws = 5 gr
Wr = Berat akhir beratberat kurs porselin
= 31,4517-30,9849
=0,4665
ditanya % kadar lemak,,,?
% Kadar lemak wr
= ws x 100%

04665
= 5 x100%

=9,,33%

4, Tempe tanpa perlakuan

Diketahui
Ws = 5 gr
Wr = Berat akhir beratberat kurs porselin
= 30,0938-29,,3033
=0,7905
ditanya % kadar lemak,,,?
% Kadar lemak wr
= ws x 100%

0,7905
= 5 x100%

=15,81%
 PEMBAHASAN

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Suatu
sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah kelarutannya
dalam pelarut organik (pelarut non polar) dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan
pelarut polar lainnya. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi
suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang berbentuk cair. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat
gizi yang menyediakan energi bagi tubuh, dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu
makan atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah (Rohman,
2010).
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna..Metode yang digunakan dalam penentuan kadar lemak suatu bahan
pangan ialah metode soxhlet, metode goldfish, metode mojonier, dan metode babcock. Adapun
metode yang digunakan dalam praktikum ini ialah metode soxhlet dengan sampel yang berupa
tempe goring, tempe rebus dan tempe tanpa perlakuan, yang dimana metode sexhlet termasuk
jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu (utari, 2013).Sampel yang digunakan dalam
penentuan kadar lemak yaitu tempe goring, tempe rebus dan tempe tanpa perlakuan.
Praktikum analisis lemak ini menggunakan metode soxhlet, dimana menurut (Ketaren,
1986), ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang
digunakan dapat diperoleh kembali. Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang
selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik (Darmasih, 1997). Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,
bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses
ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan. Proses
ekstraksi selesai apabila pelarutnya sudah jernih. Pelarut yang jernih menandakan bahwa lemak
yang terdapat dalam soxhlet telah masuk semua kedalam labu didih, pelarut dan minyak dapat
dipisahkan dengan cara dipanaskan karena titik didih lemak lebih tinggi dari pelarut, sehingga
kita bisa mengukur berat lemak hasil ekstraksinya (Ketaren, 1986)
 Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil bahwa kadar
lemak tempe goring yaitu 31,046%, tempe rebus sebesar 9,234%, tempe tanpa perlakuan sebesar
9,33% dan tempe tan perlakuan yang satunya adalah 10,198%. Hasil pengamatan menunjukkan
kadar lemak terendah terdapat pada sampel tempe rebus yaitu 31,046. Tempe rebus adalah
tempe yang dimasak melalui proses pemenasan dalam air mendidih, yang dimana tempe yang
direbus akan memiliki kandungan lemak rendah karena sudah mengalami perebusan yang
dilakukkan dalam air mendidih sehingga air dan lemak tidak bias menyatu. Kadar air dalam
lemak menjadi bertambah sedangkan kadar lemak menjadi berkurang sebagai akibat dari
perebusan. Sedangkan untuk tempe goreng dengan tambahan minyak, lemak yang ada pada
tempe akan akan keluar pada saat dipanaskan bersama minyak. Penambahan minyak goreng
menjadikan kadar lemak pada tempe goreng lebih tinggi.
SNI 3144:2009 ini menyangkut pengemasan dan pelabelan. Menurut SNI ini, tempe kedelai
dikemas dalam kemasan yang tertutup baik, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman dan
tahan selama penyimpanan dan pengangkutan. Sementara itu, syarat penandaan tempe mengacu
pada ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan pangan.
Adapun keuntungan ekstraksi lemak dengan metode ekstraksi lemak dengan metode soxhlet
ialah bahan yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang alirkan melalui
sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi sampel
selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Sedangkan
kerugian metode ini pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk
ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak pada bahan pangan, yaitu
jumlah asam lemak dan gliserol yang menyusun. Semakin tinggi asam lemak dan gliserol yang
dimiliki maka kandungan lemaknya pun akan semakin tinggi pula. Faktor lainnya yaitu proses
pengolahan, jika pengolahan bahan yang mengandung lemak tidak sesuai proses pengolahannya
dapat menyebabkan kandungan lemak pada bahan tersebut rusak atau bahkan hilang. Kerusakan
pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap
asam lemak tidak jenuh dalam lemak atau minyak yang terjadi selama proses
pengolahan atau penyimpanan. Asam lemak tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan
bertambah jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. Selain itu ada pula proses-proses
pada pengolahan yang bisa memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak bahan seperti
penambahan zat atau pemisahan. Ada pula cara ekstraksi untuk menganalisa juga bisa
mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan itu sendiri

Kesalahan yang sering terjadi pada saat ekstraksi kadar lemak ini adalah praktikan tidak
mengetahui apakah pelarut tersebut sudah bening atau belum, kesalahan ini akan sangat fatal
karena jika praktikan menghentikan proses ekstraksi sedangkan kandungan lemak dlam bahan
masih banyak maka perhitungan kadar lemak bahan akan berkurang sehingga hasil yang
didapatkan tidak maksimal (Meliani, 2014).
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Lemak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan
ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
2. Kacang goreng memiliki kadar lemak paling tinggi, karena adanya perlakuan panas maka
lemak mudah dan cepat terekstrak, sehingga lemak yang didapatkan juga banyak.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah jumlah asam lemak, gliserol dan
proses pengolahan.
4. Prinsip metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga
terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
5. Kesalahan pada kadar lemak adalah ketidaktahuan apakah pelarut sudah bening atau belum
dan menghentikan proses ekstraksi.