Anda di halaman 1dari 14

Farhan Jamil

240210150034
Kelompok 5A
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum yang dilakukan kali ini adalah pengujian karakteristik rheologi
terhadap pati menggunakan RVA. Sifat amilografi berkaitan pengukuran
viskositas pati dengan kosentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan.
Sifat amilografi tepung dapat di analisis menggunakan alat Rapid Vosco Analyzer
(RVA). RVA adalah viskometer yang dilengkapi dengan sistem pemanas dan
pendingin untuk mengukur resistensi sampel pada pengadukan terkontrol (Collado
and Corke, 1999).
Mekanisme alat RVA yaitu dengan cara mengukur apparent viscosity
berdasarkan rasio antara shear stress dan shear rate (). Apparent viscosity
berubah seiring dengan fungsi temperatur, gesekan, waktu dan jenis sampel. Data
apparent viscosity diperoleh pada tingkat gesekan yang berbeda, berupa jumlah
putaran per menit (rpm). Data ini dapat digunakan untuk mengkarakterisasi sifat
dari larutan pati. Kurva yang dihasilkan oleh RVA memiliki karakteristik yang
sangat khas. Sumbu x pada kurva ini adalah waktu, sedangkan sumbu y adalah
viskositas (mPas). Selama pengukuran, cairan dipanaskan sambil diaduk. Gaya
tahan cairan terhadap baling-baling pemutar diukur sebagai viskositas (Singh et
al. 2003).
Viskositas pasta panas atau trough viscosity (TV) yaitu viskositas pada
saat suhu dipertahankan 95OC. Perubahan viskositas selama pemanasan
atau breakdown, yaitu selisih antara PV dengan TV atau menunjukkan kestabilan
viskositas terhadap panas.
Viskositas pasta dingin atau final viscosity (FV) yaitu viskositas pada saat
suhu dipertahankan 50OC. Perubahan viskositas selama pendinginan atau setback,
yaitu selisih antara FV dengan TV atau menunjukkan kemampuan untu
k meretrogradasi. Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang
dihasilkan selama pemanasan (Baah, 2009). Beberapa sifat adonan yang dapat
dilihat dari kurva hasil pengukuran menggunakan RVA antara lain suhu awal
gelatinisasi atau pasting temperature (PT), yaitu suhu pada saat kurva mulai naik
atau awal terbentuknya viskositas yang menandakan pati mulai menyerap air.
Suhu awal gelatinisasi merupakan suhu dimana granula pati mulai
menyerap air atau dapat terlihat dengan mulai meningkatnya viskositas.
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
(Takahashi et al. 2005). Secara mikroskopik perubahan granula pati selama
pemasakan berlangsung cepat dan melalui 3 tahap. Tahap pertama pada air dingin
akan terjadi penyerapan air sampai kira-kira 5- 30% yang bersifat reversible.
Tahap kedua terjadi pada suhu sekitar 60oC ketika granula pati mulai
mengembang dan menyerap air dalam jumlah banyak sehingga
bersifat irreversible. Sedangkan pada tahap ketiga terjadi pengembangan granula
yang lebih besar lagi dan amilosa keluar dari granula pati terdispersi ke dalam
larutan hingga akhirnya granula pati pecah. Makin banyak amilosa keluar dari
granula pati akan lebih banyak terdispersi ke dalam larutan sehingga daya larut
pati makin tinggi (Meyer, 1985).

Gambar 1. Profil gelatinisasi pati


(sumber: intechopen.com)
Menurut Chen (2003), terdapat empat jenis kurva amilogram yaitu tipe A,
B, C dan D. Setiap tipe amilogram menggambarkan sifat amilografi yang khas ada
amilogram tipe A, pati memiliki viskositas maksimum sama tingginya dengan tipe
B namun memiliki nilai breakdown viscosity yang lebih tinggi dibanding tipe B
artinya tipe A lebih mudah rusak dan menghasilkan viskositas yang lebih rendah
selama pemasakan daripada tipe B. Pati dengan amilogram tipe C, tidak
memperlihatkan viskositas maksimum tetapi viskositasnya cenderung dapat
dipertahankan bahkan dapat meningkat jika dipertahankan pada suhu tinggi serta
memiliki swelling volume dan kelarutan yang terbatas. Tepung dengan tipe C
mempunyai kecenderungan retrogradasi yang tinggi. Sedangkan tipe D sama
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
dengan tipe C tapi diperlukan 2 atau 3 kali jumlah pati tipe C untuk mencapai
viskositas yang sama. Tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi adalah
tepung yang memiliki profil gelatinisasi tipe C.
Breakdown atau penurunan viskositas selama pemanasan menunjukkan
kestabilan pasta selama pemanasan, dimana semakin rendah breakdown maka
pasta yang terbentuk akan semakin stabil terhadap panas (Widyaningrum dan
Purwani, 2006). Pukkahuta et al. (2008) menyatakan bahwa perlakuan HMT pada
pati jagung dapat menurunkan breakdown yang disebabkan karena terbentuknya
ikatan antara amilosa dengan lemak yang terdapat dalam tepung jagung.
Menurut Beta dan Corke (2001) dan Panikulata (2008), breakdown
viscosity berhubungan dengan kestabilan pasta pati selama proses
pemanasan. Breakdown viscosity merupakan ukuran kemudahan pati yang
dimasak untuk mengalami disintegrasi. Besarnya breakdown
viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak
secara keseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses pemanasan.
Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada kondisi panas
dan diberikan gaya mekanis (shear).
Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut setback
viscosity. Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitung selisih antara
viskositas pasta pati pada suhu 50C dengan viskositas maksimum yang telah
dicapai pada saat pemanasan. Kenaikan viskositas pati yang terjadi disebabkan
oleh retrogradasi pati, yaitu bergabungnya rantai molekul amilosa yang
berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Swinkels, 1985). Semakin
tinggi nilai setback maka menunjukkan semakin tinggi pula kecenderungan untuk
membentuk gel (meningkatkan viskositas) lama pendinginan. Tingginya
nilai setback menandakan tingginya kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi.
Hal tersebut didasarkan pada pengertian retrogradasi yaitu terbentuknya jaringan
mikrokristal dari molekul-molekul amilosa yang berikatan kembali satu samalain
atau dengan percabangan amilopektin di luar granula setelah pasta didinginkan
(Winarno, 2004).
Pengaruh suhu pemanasan HMT yaitu semakin tinggi suhu maka
nilai setback akan semakin rendah. Hasil tersebut didukung oleh hasil penelitian
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
Miyoshi (2001) bahwa pati HMT memiliki karakteristik lebih resisten terhadap
retrogradasi (mengalami penurunan setback). Penyebab hal tersebut adalah karena
pembentukan kompleks antara amilosa, amilosa dengan amilopektin, dan amilosa
dengan lemak, yang terjadi selama HMT, sehingga mengurangi jumlah
komponen pati terutama amilosa yang dapat saling berikatan kembali. Oleh sebab
itu terjadi penurunan setback atau kemampuan untuk meretrogradasi.
Selain menggunakan RVA, pengujian sifat amilografi juga dapat
dilakukan dengan menggunakan Brabender Viscograph. Prinsip dari alat ini mirip
dengan RVA yang mensimulasikan proses pemasakan. Suspensi pati dilewatkan
pada proses pemanasan dan pendinginan secara bertahap sambil diaduk terus
menerus. Data yang diperoleh dari alat inipun sama seperti RVA (Kusnandar,
2010).
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung maizena, tepung
tapioka, tepung ubi jalar, dan tepung hunkwe. Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengetahui sifat amilografi berbagai jenis pati dan mengetahui hubungan
sifat amilografi pati terhadap aplikasi dalam penggunaan produk pangan.
Pengujian sifat amilografi menggunakan RVA mula-mula adalah dengan
pembuatan suspensi tepung. Sebanyak 3 gram sampel tepung dan 25 gram
aquades dimasukkan ke canister. Suspensi pati kemudian diaduk dan dilakukan
pemanasan menggunakan RVA. Data profil gelatinisasi diperoleh dan dibuat
grafik. Perhitungan berat aquades dan tepung adalah sebagai berikut:
(100m0 )
Si = So Wi = Wo + (So Si)
(100m1 )

Ket:
So : standar berat sampel (3,5 gram)
Si : berat sampel terkoreksi (dalam canister)
Wo : standar berat air (25 gram)
Wi : standar berat terkoreksi
mo : standar referensi kadar air sampel (11-14%)
mo : kadar air sebenarnya
Contoh perhitungan pati ubi jalar (k.a 8,02%):
(10011)
Si = So = 3,3866 gram
(1008,02)
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
Wi = Wo + (So Si)
Wi = 25 + (3,5 3,3866) = 25,1134
Jadi, pada pengujian amilografi pati ubi jalar dibutuhkan tepung ubi jalar
sebanyak 3,3866 gram dan aquades 25,1134 gram.
Berikut hasil pengamatan sifat amilografi.
Tabel.1 Hasil Pengamatan Viscositas terhadap Waktu
Pati Ubi
Hasil T. Meizena T. Tapioka T. Hankue
Jalar
Time 03:06 02:40 03:00 03:14
Pasting Visc 6 5 8 9
Temp 75,44 70,2 74,24 77.04
Time 04:24 03:22 04:12 04:00
Peak Visc Visc 4579 5282 7245 2522
Temp 91,14 78,72 88,7 86.26
Time 07:42 07:36 07:52 08:12
Hold Visc Visc 2643 1941 3824 988
Temp 89,97 91,33 87,92 83.96
Time 12:58 12:58 12:58 12:58
Final Visc Visc 4596 3394 4604 1873
Temp 49,94 49,86 49,92 49.93
Breakdown
Visc 1936 3341 3421 1534
Visc
Set Back
Visc 1953 1453 780 885
Visc
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Berdasarkan hasil pemgamatan berbagai jenis tepung, menunjukan bahwa
sampel mulai memasuki pasting point pada waktu, viskositas, dan suhu yang
berbeda beda dimana pada pasting point ini kurva mulai naik atau awal
terbentuknya viskositas yang menandakan pati mulai menyerap air. perbedaan
waktu, viskositas, dan suhu dari setiap sampel untuk mencapai pasting point ini
tergantung dari karakteristik dari setiap bahan pangan. Pasting point dipengaruhi
oleh ukuran butiran, karakteristik molekul pati dan proses termal yang terlibat
dalam gelatinisasi pati (Lai 2001). Setelah melewati pasting point setiap sampel
mengalami peak viscosity yaitu viskositas pada puncak gelatinisasi atau
menunjukan pati tergelatinisasi karena pembengkakan granula pati. Setiap sampel
memasuki peak viscosity ini dengan waktu, viskositas, dan suhu yang berbeda-
beda hal ini dipengaruhi oleh karakteristik dari bahan pangan dari sampel itu
sendiri (Yoenyongbuddhagal dan Noomhorm 2002). Setelah melewati pasting
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
point setiap sampel mengalami holding viscosity viskositas menurun akibat gaya
ikatan antara granula-granula pati yang telah mengembang dan tergelatinisasi
menjadi berkurang oleh pemanasan yang tinggi dan pengadukan yang keras.
4.1 Pati Maizena
Sampel ini memiliki nilai setback yang tertinggi diantara sampel lainnya.
Nilai setback menunjukkan kemampuan pati mengalami retrogradasi. Semakin
tinggi viskositas setback akan semakin tinggi pula terjadinya retogradasi pati (Li
dan Yeh 2001). Perbedaan nilai setback antar sampel dapat terjadi karena adanya
perbedaan kadar amilosa. Semakin tinggi kadar amilosa pati maka viskositas
setback akan semakin tinggi. (Charles et al. 2005).
Suhu gelatinisasi pada tepung maizena yang diamati adalah 75,44oC. Suhu
awal ini lebih tinggi dari suhu awal gelatinisasi tepung jagung tanpa modifikasi
menurut Sandhu dkk. (2007) yaitu 60-72oC.

KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN


TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS TEPUNG
MAIZENA
5150 102
99
96
4750 93
90
87
4350 84
81

Tempearture (C)
3950 78
75
Viskositas (cP)

3550 72
69
66
63
3150
60
57
2750 54
51
2350 48
45
42
1950 39
36
1550 33
30
27
24
1150
21
18
750 15
12
350 9
6
-50
3
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Waktu (menit)

4.2 Pati Tapioka


Tepung tapioka merupakan tepung yang berasal dari umbi yang banyak
digunakan di Indonesia. Tepung ini diproduksi dari umbi tanaman singkong,
mengandung 90 persen pati berbasis berat kering (Imanningsih, 2012).
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
Berdasarkan hasil pengamatan, waktu pasting tepung tapioka yang diamati
merupakan yang tercepat diantara sampel yang lain, dengan suhu 70,2oC. Suhu
pasting merupakan suhu pada saat pertama kali viskositas larutan pati mulai
meningkat. Menurut Winarno (2008), Suhu pasting tepung tapioka berkisar 65-
70C. Suhu pasting dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti sumber pati, ukuran
granula pati, asam, gula, lemak, dan protein yang terkandung di dalam bahan
(Kusnandar 2010).

KURVA HUBUNGAN ANATARA WAKTU DAN


TEMPERATUR TERHADAP VISKOSITAS TEPUNG
TAPIOKA
5650 102
99
5350 96
93
5050 90
4750 87

Temperatur (C)
4450 84
81
Viskositas (cP)

4150 78
75
3850 72
69
3550 66
63
3250 60
57
2950 54
51
2650 48
45
2350 42
39
2050 36
1750 33
30
1450 27
24
1150 21
18
850 15
550 12
9
250 6
3
-50 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Waktu (menit)

4.3 Pati Ubi Jalar


Ubi jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae.Varietas
ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan
adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna
putih; dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya
kuningoranye. Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar.Selain itu,
ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat
(pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar
sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval,
dengan diameter 340 m dengan kandungan amilosa sekitar 15 25%.
Penelitian Honestin (2007) menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas
sukuh yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi
yang tinggi (80.3C), viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan 165 BU), menurut Imanningsi
(2012) pasta pati ubi jalar terbentuk pada kisaran suhu 66.0-84.6C, dengan
viskositas puncak sekitar 480 BU, volume pengembangan pati sekitar 20-27 ml/g
dengan kelarutan 15- 35.
Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar antara 88.1
sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai 37.4%(; Collado and
Corke 1999). Ukuran kedalaman granula diantara 2.1 sampai 30.7 m dan ukuran
titik tengahnya dimulai dari 9.2 sampai 11.3 m.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel pati ubi jalar memiliki nilai
breakdown tertinggi jika dibandingkan dengan sampel yang lainnya. Nilai
breakdown yang tinggi selama pemasakan menunjukkan bahwa granula pati yang
seluruhnya telah membengkak memiliki sifat yang rapuh dan tidak tahan terhadap
pemanasan (Charles et al. 2005). Sampel ubi jalar yang diamati suhu
gelatinisasinya adalah 74,24oC. Berdasarkan literatur, suhu gelatinisasi pati ubi
jalar adalah 76,367oC (Marleen et al. 2016).
Selain itu, nilai setback ubi jalar yang diamati adalah yang terendah. Hal
ini menandakan bahwa sampel ubi jalar memiliki tingkat retrogradasi yang
rendah. Pati dengan tingkat retrogradasi rendah mengindikasikan kemampuan
untuk mempertahankan tekstur selama penyimpanan (Copeland et al. 2009).
Sampel pati ubi jalar memiliki nilai viskositas puncak tertinggi. Hal ini
disebabkan oleh ukuran partikel pati ubi jalar yang lebih kecil dibandingkan
dengan sampel lain. Semakin kecil ukuran partikel, semakin besar viskositas
puncaknya. Hal ini mirip dengan tepung gandum yaitu pada tepung yang lebih
halus viskositas puncaknya lebih besar (Rasper, 1982). Semakin kecil ukuran
partikelnya, semakin besar dan luas permukaan sehingga penyerapan air semakin
besar dan nilai viskositas puncak meningkat.
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A

KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN


TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS PATI
UBI JALAR
7750 100
7450 95
7150 90
6850
6550 85
6250 80
5950 75
5650

Temperature (C)
5350 70
Viskositas (cP)

5050 65
4750 60
4450 55
4150
3850 50
3550 45
3250 40
2950
2650 35
2350 30
2050 25
1750
1450 20
1150 15
850 10
550 5
250
-50 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Waktu (menit)

4.4 Pati Hunkwe


Tepung hunkwe dibuat dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang
di endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus. Tepung hunkwe biasanya
digunakan untuk membuat kue nagasari, centik manis atau cendol.
Sampel tepung hunkwe yang diamati memiliki suhu gelatinisasi paling
tinggi yaitu 77,04oC. Makin kecil ukuran partikel tepung, maka akan lebih rendah
suhu gelatinisasi karena luas permukaan lebih besar sehingga lebih cepat
menyerap air, begitupun sebaliknya (Rooney, 1984).
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A

KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN


TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS
HUNKWE
2600 100
2450 95
2300 90
2150 85
2000 80

Temperature (C)
1850 75
Viskositas (cP)

1700 70
65
1550 60
1400 55
1250 50
1100 45
950 40
800 35
650 30
500 25
350 20
15
200 10
50 5
-100 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Waktu (menit)
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A

V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
1. Berbagai jenis tepung memiliki sifat gelatinisasi yang berbeda, tergantung
pada struktur dan komposisi amilosa dan amilopektin.
2. Sampel yang memiliki suhu gelatinisasi (pasting temperature) tertinggi
adalah hunkwe sebesar 77,04oC.
3. Peak viscosity tertinggi pada sampel dimiliki oleh pati ubi jalar dengan
nilai viscositasnya adalah 7245.
4. Sampel yang memiliki viskositas maksimum (peak viscosity) tertinggi
adalah pati ubi jalar sebesar 7245 cP.
5. Sampel yang memiliki (holding viscosity) tertinggi adalah pati ubi jalar
sebesar 3824 cP.
6. Sampel yang memiliki viskositas akhir (final viscosity) tertinggi adalah
pati ubi jalar sebesar 4604 cP.
7. Nilai setback tertinggi ada pada sampel tepung maizena yaitu 1953.
8. Nilai setback terendah ada pada sampel pati ubi jalar yaitu 780.
9. Nilai breakdown viscosity yang tertinggi ada pada sampel pati ubi jalar
dengan nilai 3421.
10. Nilai breakdown viscosity yang terendah ada pada sampel tepung hunkwe
dengan nilai 1534.
11. Tepung tapioka memiliki waktu gelatinisasi yang lebih cepat jika
dibandingkan dengan sampel lain yang diteliti, yaitu 2 menit 40 detik.
Sedangkan tepung hunkwe memiliki waktu gelatinisasi terlama dengan
waktu 3 menit 14 detik.
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
DAFTAR PUSTAKA

Beta, T. and H. Corke. 2001. Noodle Quality As Related To Sorghum Starch


Properties. J Cereal Chemistry. (78):417-420.

Charles AL, Chang YH, Ko WC, Sriroth K, dan Huang TC. 2005. Influence of
Amylopectin Structure and Amylose Content on Gelling Properties of Five
Cultivars of Cassava Starches. J. Agric. Food Chemistry 53 : 2717-2725.

Collado LS, Corke H. 1999. Heat-Moisture Treatment Effects On Sweet Potato


Starches Differing In Amylose Content. Food Chemistry. Vol 65 (3) p.
339-346.

Copeland L, Blazek J, Salman H, Tang MC. 2009. Form and Functionality of


Starches. Food Hydrocolloids. 23:1527-1534.

Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. (Skripsi).


Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hoover R, V asanthan T. 1994. Effect Of Heat-Moisture Treatment On The


Structure And Physicochemical Properties Of Cereal, Legume And Tuber
Starches. Carbohydr Res 252: 33-53.

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan


untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol 35 (1).
Halaman:13- 22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan
Litbangkes.Kemenkes. Jakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. PT Dian Rakyat : Jakarta.

Lai et, al. (2001). Hypertension and its Related Factors in Taiwanese Elderly
People/ Yale Journal of Biology and Medicine 74 (2): 80 94
http://www.ncbi.nlm.gov/pmc/articles/PMC2588681/

Li, J.Y.,dan Yeh, A.I. 2001. Relationship between thermal, rheological,


characteteristics , swelling power for various starches. J.Food
Engineering.

Leach, H.W. 1965. Gelatinization of Starch. Di dalam Goldsworth, R. (ed).


Abundant of Plant Varieties. World Wide Inc., New York.

Meyer, H., 1985. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation. New York.
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
Miyoshi, E. 2001. Effect of Heat-Moisture Treatment and Lipids on Gelatinization
and Retrogradation of Maize and Potato Starches. Cereal Chem, 79(1);
72-77.

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson
(ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco
Raton, Florida.

Panikulata, G., 2008. Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai


Substituen Tepung Terigu pada Produk Kacang Telur. Skripsi. IPB-Press,
Bogor.

Pukkahuta C, Su wan nawat B, Shobsngob S, Varavinit S. 2008. Comparative


Study Of Pasting And Thermal Transition Characteristic Of Osmotic
Pressure And Heat-Moisture Treated Corn Starch. Carbohydr Polym 72:
527-536.

Sandhu, K.S., Singh, N. dan Malhi, N.S. 2007. Some Properties of Corn Grains
and Their Flours I: Physicochemical, Functional and Chapati-making
Properties of Flours. Food Chemistry 101(3): 938-946.

Singh H, Chang Y, Lin J, Singh N, dan Singh N. 2011. Influence Of Heat-


Moisture Treatment And Annealing On Functional Properties Of Sorghum
Starch. Food Research International 44: 2949-2954.

Swinkels, 1985. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam :


G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology.
Marcel Dekker, Inc., New York.

Widaningrum, Purwani E Y. 2006. Karakteristik Serta Studi Pengaruh Perlakuan


Panas Annealing dan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat
Fisikokimia Pati Jagung. J, Pascapanen. 3:109-118.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Yoenyongbuddhagal, S. dan Noomhorm, A. (2002). Effect of physicochemical


properties of high-amylose thai rice flours on vermicelli quality. Cereal
Chemistry 79: 481- 485
Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
LAMPIRAN JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa yang mempengaruhi karakteristik n, k, dan viskositas suatu
fluida?
Jawab : Bentuk geometris benda, suhu dikarenakan pemanasan menyebabkan
molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah/
viskositas cairan akan turun., tekanan (pada viskositas cairan, viskositas gas tidak
berpengaruh), serta ukuran dan berat molekul (makin tinggi berat molekul, makin
tinggi pula nilai viskositas).
2. Apa bedanya viskositas dengan viskositas apparent? viskositas
manakah yang diukur?
Jawab : Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar
kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka
makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam
fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara
molekul zat cair. Sedangkan dalam gas, viskositas timbul sebagai akibat
tumbukan antara molekul gas. Viskositas nyata (apparent viscosity) merupakan
nilai murni dari suatu fluida. Nilai apparent viscosity dapat diperoleh pada setiap
nilai laju geser, yaitu dari kemiringan garis singgung kurva pada titik tertentu.
3. Apa saja metode yang dapat digunakan untuk mengukur rheologi
bahan pangan padat atau semi padat?
Jawab : Mengukur rheology dari suatu bahan pangan dapat menggunakan
beberapa alat, diantaranya adalah Viscometer Brookfield (mengukur gaya puntir
rotor silinder (spindel) yang dicelupkan kedalam sampel), Viscometer Oswald
(mengukur waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah cairan untuk mengalir melalui
pipa kapiler dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri),
Viscometer Hoppler (mengukur waktu yang diperlukan oleh sebuah bola untuk
melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu), dan Viscometer Cup and Bob.