Anda di halaman 1dari 14

Ilmu Pangan Dasar

A. Pengertian Pangan dan Penggolongan Bahan Makanan


1. Pengertian Pangan
a. Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.
b. Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,
kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
c. Menurut Sunita A. dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001 pangan
adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
2. Penggolongan Pangan
a. Menurut asalnya Hewani dan Nabati
Hewani mempunyai sifat khas :
- Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur
- Sifatnya Lunak
- Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
- Umumnya sumber protein dan lemak
Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis.)
b. Menurut stabilitasnya (kemudahan rusak)
Perishable (mudah rusak) daging segar, ikan, sayuran, buah segar dan lain-
lain.
Semi Perishable (agak mudah rusak) bahan makanan kering (tepung
beras, kacang-kacangan, buah dan sayuran kering.)
Non-Perishable Gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin, dendeng.

c. Berdasarkan fungsi dan kegunaannya


Zat pembakar (karbohidrat, lemak, dan protein)
Zat pembangun (protein, mineral, dan air)
Zat pengatur (protein, mineral, air, dan vitamin)

B. Komponen pada Bahan Pangan

1. Air
Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging
adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah
air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab
utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah
satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci
pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah
karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan dan dan
pendinginan.
2. Karbohidrat
Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal
manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis
monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya.
Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu
polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua
molekul monosakarida).
Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan
sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah
karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa.
Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C 6H12O6 +
6O2 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang
lebih 50 tahap reaksi.
Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida
yang paling penting yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan
monosakarida yang paling umum dan terdapat pada seluruh bagian tanaman sebagai
pati dan selulosa. Galaktosa merupakan monosakarida yang tidak terdapat di alam,
melainkan melalui proses hidrolisis dari laktosa. Fruktosa adalah glukosa dengan gugus
keton yang didapatkan dari proses hidrolisis sukrosa.

Disakarida
Merupakan karbohidrat yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Ada 3
disakarida yang paling umum, yaitu maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa tersusun
atas dua molekul glukosa. Laktosa tersusun atas glukosa dan fruktosa. Sukrosa
tersusun atas fruktosa dan glukosa.
Oligosakarida dan polisakarida
Oligosakarida merupakan karbohidrat rantai pendek, sedangkan polisakarida
merupakan karbohidrat rantai panjang. Ikatan rantai yang terbentuk bisa berupa rantai
linier tanpa cabang (misalnya amilosa dan selulosa) maupun rantai linier dan bercabang
(misalnya amilopektin dan glikogen).
3. Lipid
Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala
komponen biologis nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam
lemak, fosfolipid, terpentin dan sebagainya. Sebagian lipid berbentuk
linear alifatik, sebagian lagi siklik. Sebagian lipid adalah aromatik
sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian lagi kaku.
Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari
biji-bijian seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya.
Lipid dalam bahan pangan adalah pelarutvitamin; lipid membawa vitamin
sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.
4. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai
panjang. Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak
nabati. Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan
pada temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam
lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam temperatur kamar berbentuk
cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan
bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi ikatan
rangkap dari 100 gram lemak.
Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut
organik seperti Tertraklorida, eter, dsb. Total energi yang diberikan lemak
adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak
dan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan
pelindung organ.
Asam Lemak
Asam lemak diklasifikasikan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang
tidak memiliki ikatan ganda antara 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak
jenuh tinggi. Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam
kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat.
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan
rantai ganda antara 2 atom karbon, serta memiliki titik lebur yang relatif
rendah. Contohnya adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat,
dan asam linolenat.
5. PROTEIN
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan
menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon,
nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan
mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein
merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.
Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan
tubuh, pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga
berguna sebagai bahan pembentuk membran sel dan sebagai pembentuk
enzim.
Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam
pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda
bagi setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein
bagi balita berbeda dengan kebutuhan protein bagi ibu hamil, baik jenis
maupun kuantitasnya). Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan
padakacang-kacangan, produk daging, dan makanan laut.
6. ENZIM
Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi
dari satu zat ke zat lainnya. Sebagai katalis, enzim berperan penting
dalam mengurangi waktu reaksi kimia di dalam tubuh. Banyak industri
pangan yang memanfaatkan enzim dalam prosesnya, seperti
pembuatanbir, industry susu, dan sebagainya. Dalam industri-industri
tersebut, enzim didapatkan dari aktivitas mikroba yang ditambahkan di
dalam bahan pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan pangan
mengalami perubahan.
7. VITAMIN
Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil
untuk reaksi metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup
dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit, namun overdosis dapat
memberikan masalah bagi kesehatan, bahkan kematian.
Seluruh vitamin, kecuali vitamin A dan D, tidak dapat diproduksi
oleh tubuh sehingga dibutuhkan suplai dari bahan pangan. Untuk sintesis
vitamin A dan D, diperlukan provitamin A dan D yang didapatkan dari
bahan pangan.
Vitamin B dan C, serta pantotenat, biotin, dan folat merupakan
vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan
pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam
metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Vitamin
yang larut dalam air, jika kelebihan akan dibuang melalui urin. Vitamin A,
D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak akan dikeluarkan dari dalam
tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.
8. MINERAL
Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh
tubuh karena memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral
di alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam
jumlah yang sedikit (misalnya arsen). Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu
kesehatan (misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat
menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh
bisa ditemukan dalam makanan.
Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh manusia. Mineral yang
terdapat dalam tubuh yaitu mineral dalam darah (klorida, fosfat,
bikarbonat, sulfat, biasanya berbentuk ion), besi pada hemoglobin, fosfor
pada asam nukleat, tulang, dan gigi, kalsium pada tulang dan gigi, dan
sebagainya.
9. SERAT
Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai
glukosa seperti selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat
dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan dan
tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu lama berada di dalam tubuh.
Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena
sebagian besar makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang
berseratnya. Misalnya beras, dari gabah yang digiling, kemudian disosoh
agar menjadi putih. Beras sebelum disosoh mengandung serat yang
tinggi, sedangkan beras putih yang saat ini beredar memiliki kadar serat
yang sangat sedikit. Begitu juga dengan gandum, yang saat ini sedang
kembali dipopulerkan konsumsi gandum utuh(whole wheat) guna
meningkatkan konsumsi serat masyarakat.
10. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE)
Bahan tambahan makanan yaitu bahan campuran yang secara
alamiah tidak terdapat dalam makanan, tetapi ditambahkan secara
sengaja dalam proses pembuatan maupun pengemasannya. Tujuannya
yaitu:
Meningkatkan kualitas warna, rasa, dan stabilitas makanan
Meningkatkan kualitas tekstur
Menahan kelembaban
Sebagai pengental, pengikat, pencegah kelengketan, dan sejenisnya
Memperkaya kandungan vitamin dan mineral
Zat pewarna
Terdapat tiga jeniszat pewarna, yaitu pewarna alami, identik alami,
dan buatan. Pewarna alami yaitu senyawa pigmen yang berasal dari
bahan alami, biasanya nabati. Contohnya yaitu antosianin, beta karoten,
dan kurkumin. Identik alami yaitu pewarna yang disintesis oleh manusia
namun memiliki struktur yang identik seperti yang terdapat di alam,
misalnya karotenoid. Pewarna buatan yaitu pewarna yang dibuat oleh
manusia. Pewarna buatan ini dapat mengubah warna makanan hanya
dengan konsentrasi yang sedikit, yaitu 5 sampai 600 ppm. Namun
pewarna buatan ini berbahaya bagi kesehatan, dapat mengakibatkan
gangguan saluran pencernaan dan kanker.

Penyedap rasa dan aroma


Diklasifikasikan menjadi dua, yaitu alami dan buatan. Yang alami
misalnya jahe, kayu manis, merica, vanili, garam, dan sebagainya. Yang
buatan misalnya MSG dan senyawa ester.
Pengawet
Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan
untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan
menjadi lebih tahan lama. Zat pengawet diklasifikasikan menjadi dua,
yaitu pengawet organik dan pengawet anorganik. Keduanya bisa
didapatkan secara alami maupun disintesis. Contoh pengawet organik
yaituasam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dab
sebagainya. Contoh pengawet anorganik, yaitu NaNO2, garam, dan lain-
lain.
Antioksidan
Yaitu bahan yang dapat mencegah terjadinya oksidasi pada minyak
dan lemak, sehingga tidak mudah tengik. Senyawa antioksidan yang
umum ditambahkan ke dalam bahan pangan adalah butil
hidroksianisol(BHA) dan butil hidroksitoluen(BHT). Gugus butil dalam
senyawa itu bermanfaat untuk menangkap gugus COOH sehingga
oksidasi yang biasanya terjadi pada bagian tersebut, bisa dicegah.
C. Perubahan yang Terjadi pada Bahan Pangan
Bahan pangan akan mengalami perubahan- perubahan selama penyimpanan,
dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan
pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan- perubahan yang terjadi dapat
berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsure ke dalam bahan pangan.
1. Perubahan Biokimia
Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buah-
buahan, daging, dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan
ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya
mengadung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya aktivitas enzim dan
menyebabkan terjadinya perubahan waran, tekstur, aroma, dan nilai gizi. Contoh
perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah
yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi
hijau dan berbau busuk.

2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur


Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh
penggunaan antioksidan, fungisida, plastizier, bahan pewarna, dan pestisida yang
dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan.
D. Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Jaringan Bahan Pangan
Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada
suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan.
Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau
makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan di mana bahan
pangan atau makanan diletakkan.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri,
kamir dan kapang; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan
pendinginan; kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu
penyimpanan.
1. Bakteri, Kapang dan Kamir
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana
saja baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam
usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-
buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan. Mikroba
seharusnya tidak ditemukan di dalam jaringan hidup misalnya daging
hewan, daging buah atau air buah. Sebagai contoh misalnya susu yang
berasal dari sapi sehat mula-mula steril ketika masih di dalam kelenjar
susu, tetapi setelah diperah akan mengalami kontaminasi dari udara,
wadah atau dari si pemerah itu sendiri. Daging sapi yang berasal dari sapi
yang sehat juga akan mengalami kontaminasi segera setelah
pemotongan.
2. Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis
biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang
terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di
dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang
mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan
oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur
pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya
enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim
polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan
pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya
menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula
menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase
yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat
menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang
umum terdapat pada buah-buahan.
Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan
kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan
pangan yang bersangkutan akan diawetkan.
3. Serangga
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan
bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena
luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan
mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta
berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan
pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran
serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan
tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-
telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian
pada suatu saat akan menetas dan berkembang.
4. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu
faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah
rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi.
Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan
untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan
pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam
bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang
terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh
karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis
lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan
menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan
seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
5. Suhu
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau
terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena
itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan
benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran
tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan
dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau
kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau
tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di
lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika
dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh
karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di
lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan
yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan
mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga,
pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti
disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan
pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya
makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi
pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu
penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan
reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu
tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan
pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.
6. Udara Khususnya Oksigen
Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A
dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga
penting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat
aerobik, oleh karena itu sering ditemukan tumbuh di atas permukaan
bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara
mengisap udara keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan
dengan gas inert selama pengolahan misalnya mengganti udara
dengan gas nitrogen (N2) atau CO2 atau dengan mengikat molekul
oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung
lemak adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan.
7. Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan
yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat
karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan
berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna
pudar karena setiap hari tersinari matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam
bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang
disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu
menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga
minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah
menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.
8. Waktu
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih
(daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk
memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun
terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat
dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti
yang telah diuraikan sebelumnya.
E. Upaya yang Dilakukan untuk Mengatasi Perubahan
Hal yang sering dilakukan untuk mengatasi perubahan yang terjadi
pada jaringan bahan pangan adalah Pengawetan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan,
dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan
makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis
pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang
masa konsumsi bahan makanan.
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI


Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

Peragian (Fermentasi)

Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang


bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme
yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu,
buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja
di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.
Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin,
tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa,
warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam
pengolahan daging adalah bromelin dari nenas danpapain dari getah buah atau daun
pepaya.

Enzim Bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya


dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan.
Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.
Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat
digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,
industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan
(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk
putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu
60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan
menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3) PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses
pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap
dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat,
pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat
menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri,
dan ragi.

a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan;
sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg
bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk Kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-
buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu,
selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup,
digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk
fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-
buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk
mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam
minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri


berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada
pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

d) Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-


kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.
Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama
kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma
dan rasa yang khas.
Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg
bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau
diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang


berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai
penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan
juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau
2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan


warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g) Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan
gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau
kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa


serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya
mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung
klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i) Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya


dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada
buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir, terutama pada ubi kayu serta
untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.
Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan
sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum
penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
j) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk
butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan
kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang
telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 %
atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan
keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang.
Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan
nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi
sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k) Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,
rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC.
Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa
dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium
nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk,
dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 %
atau 1 gram/kg bahan.

l) Zat Pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,


sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan
konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,
karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan
pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman
warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya
lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan
untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain.
Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang
dinginkan.

4. PROSES BEBAS KUMAN


Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi

Sterilisasi

Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat
dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.

Secara alami dapat dilakukan dengan:


- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15
menit, untuk mematikan kuman dan virus;
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15
menit untuk mematikan spora dan jamur.

Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan


desinfektan.

a. Antiseptik
Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan
jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa
bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang
ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui
sistem enzim pada kuman penyakit.
4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium
untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit
sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan
dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya
terhambat. Contohnya adalah formaldehid.

b. Desinfektan

Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi


atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman
penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau
formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan
es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter
air sangat efektif.

Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau
minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit,
kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 100 0C. Dengan
cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa
mempengaruhi rasa makanan dan minuman.