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III.

CLASIFICACIN DE HORTALIZAS

Objetivo: Conocer la clasificacin de las hortalizas.

Compiladores.
Gerardo Aragn Abraham
Luis Alfonso Zavala Olvera
Introduccin

Definir clasificacin

A continuacin se clasifican las hortalizas por su taxonoma, parte comestible etcc..


Ampliar este parrafo

Clasificacin Taxonmica

La identificacin taxonmica nos sirve para identificar una especie vegetal, y no correr
el riesgo de cometer errores, pues una misma hortaliza puede recibir diferente nombre
(comn o vulgar) en dos regiones distintas. Por ejemplo, en el norte de nuestro
conocemos como tomate a la especie Solanum lycopersicon, mientras que en centro y
sur del pas esta especie es conocida con el nombre de jitomate y el nombre de tomate
se asigna a la especie Physalis ixocarpa, el cual es utilizado para preparar salsas verdes.
En otros pases de Centro Amrica, al Physalis ixocarpa le conoce como miltomate o
tomate de cascara y se consume de formas variadas. (Bolaos H.A. 1998.)

Los taxones se crearon atendiendo las semejanzas y diferencias existentes entre los
individuos. Actualmente, adems, intenta reflejar la historia natural y las relaciones
evolutivas entre los seres vivos de distintos grupos mediante un sistema jerrquico de
taxones.

La jerarqua se establece de forma que un taxn inferior (especifico) seria englobado


por otro superior (genrico). (Taxonoma)?

Las categoras taxonmicas que se utilizan en la actualidad son las siguientes:


Especie Gnero Familia Orden Clase Filum (Divisin) Reino

El primer hombre que se dio la tarea de realizar la clasificacin botnica fue el naturista
Carlos de Lineo, labor que comenz en el ao 1700, aproximadamente, razn por la
cual despus del nombre de la especie de algunas plantas, figura la letra L en honor a
este notable cientfico.
A continuacin se mencionan cuatro grandes grupos de plantas:

Thallophyta: algas, hongos y lquenes.

Bryophyta: musgos.

Pteridophyta: helechos (criptgamas).

Spermatophyta: plantas con semilla (fanergamas).

El grupo Spermatophyta tiene dos divisiones:

Gimnosperma: conferas (vulos o semillas desnudas).

Angiosperma: plantas con semilla (fanergamas).

Las angiospermas a su vez se dividen en dos clases:

Monocotiledneas. Sus principales caractersticas son: un cotiledn en la semilla, raz


fibrosa, nervaduras paralelas en las hojas, la mayora con metabolismo C4. Ejemplos:
maz dulce, ajo, cebolla, puerro o poro y esparrago.

Dicotiledneas. Presentan las siguientes caractersticas: dos cotiledones en la semilla,


nervadura ramificada en las nervaduras de las hojas; por lo general muestran
metabolismo C3. Esta clase incluye la mayora de las hortalizas. (Valadez L.A. 1989.)

En el siguiente cuadro se muestra la clasificacin taxonmica de las hortalizas:

Nombre comn Familia Genero Especie

Jitomate o Tomate Lycopersicon esculentum


-bola
-cherry
Solanaceae -saladette

Tomatillo Physalis Ixocarpa

Papa Solanum tuberosum


-rojizas (v. burbank)
-blancas (v. Kennebec)
-amarillas (v. yukon gold)

Chile Capsicum -annuum(serrano, morrn


y ancho, chilacas, piqun)
-frutescens(v. tabasco)
-chinense(v. habanero)
-batacum(v. pendulum)
-pubescens( v. rotoco)

Berenjena Solanum melongena


- (v. larga morada)
- (v. larga negra)
- (v. almagro)
- ( v. belleza negra)
- ( v. florida market)
- ( amarillas)

La familia solanaceae es un grupo muy importante para la Oleicultura mundial.


Comprende, aproximadamente, 90 gneros entre los que se incluye: Lycopersicon,
Capsicumy Solanuma los que pertenecen los tomates silvestres y cultivados, los chiles
dulces, picantes y jalapeos, as como la papa y la berenjena. (Bolaos H.A. 1998.)

El jitomate, el chile son las solanceas con mayor auge en la produccin de exportacin
en Mxico.

Nombre comn Familia Genero Especie

Calabacita Cucrbita Pepo


- (v. italiana)
- (v. verrugosa)
Cucurbitaceae - (v. kabocha)
- (v. mantequilla)
Pepino Cucumis sativus
-pickle
-comn
-europeo

Meln chino Cucumis Melo


(var. Reticulata)
(var. Inodorus)

Sandia Citrullus Lanatus

Chayote Sechium Edule

La familia Cucurbitaceae es nativa de la regin tropical, aunque tambin hay algunas


especies que tienen su origen en la zona templada.

Es una familia muy numerosa y de gran importancia en la dieta humana. En ella


encontramos algunas especies que se consumen como frutas frescas y son de sabor
dulce, por ejemplo la sanda y el meln; otras que se comen en ensaladas, en salmuera o
vinagre, como el pepino; y en conservadores dulces, como el chiverre. Tambin
tenemos las especies cuyos frutos se ingieren cocinados, como los zapallos, pipianes,
ayotes y chayote (Bolaos H.A. 1998.)

Existen otros tipos de cucurbitceas comestibles que no son comestibles en nuestro pas,
pero que son muy importantes en otros continentes, por ejemplo: la lufa, el cundeamor,
la nuez de ostra, la caigua, el pepino de sabana, el papa san y el oroko (Len G. 1987).

Mencionar tambin que el pepino es la cucurbitcea que ms se exporta dentro de las


tres primeras hortalizas producidas en Mxico.

Nombre comn Familia Genero Especie

Ajo Allium Sativum

Cebolla bola Allium Cepa


Cebolla de rabo Amaryllidaceae Fistulosum

Cebolln schoenoprasum

Chalote AscalonicumL.

Chives schoenoprasum

Esparrago Asparagus Officinalis L.

Puerro Allium amploprasum

Nombre comn Familia Genero Especie

Alfalfa Medicago sativa

Comelotodo Pisum Sativumvar.


Macrocarpon ser.

Chcharo Pisum Sativumvar. sativum


arveja

Ejote Phaseolus Vulgaris

Ejote Vigna Sinensis


Leguminosae
Frijol reata Vigna Sinensis

Garbanzo Cicer Arietinum

Haba Vicia faba

Jcama Pachyrrhizus Tuberosusvar.


erosus

Lenteja Lens Culinarismedik

Soya Glycine Max


La familia de las leguminosas tienen varios gneros que se cultivan como hortalizas
pero en forma de germinados, ejemplos: germinado de soya, alfalfa, lenteja, y garbanzo.

A la vainica (Phaseolusvulgaris) y a la arveja (Pisum sativum). Ambas hortalizas muy


importantes como alimento para nuestra poblacin y tienen un lugar valioso dentro de
los sistemas de produccin, pues se cultivan intercaladas con otras hortalizas,
mejorando la eficiencia en el uso de la tierra o formando parte de rotaciones con
diferentes cultivos como el tomate, la cebolla, la papa, y otras hortalizas en zonasaltas
(Bolaos H.A. 1998.)

Nombre comn Familia Genero Especie

Ockra Malvaceae Abelmoschus Esculentus

Nombre comn Familia Genero Especie

Berro Nasturtium officinale

Brcoli Crucferas Brassica Oleraceavar. Itlica

Col de Bruselas O Brassica Oleraceavar.gemmifera

Col china Brassicaceas pekinensis

Repollo blanco Oleraceavar. Alfa

Repollo purpurea Oleraceavar. purpurea

Coliflor Brassica Oleraceavar. Botritis

Colinabo Brassica Oleraceavar.


gongylodes

Nabo bola Rapavar. Rapa

Nabo alargado Rapavar. Largo comn

Mostaza Brassica Juncea


Rbano Raphanus Sativus

Rutabaga Brassica Napusvar.


Napobrassica

De todas las especies de la familia de las brsicas, el repollo es el ms importante en


nuestro pas, tanto por el rea dedicada a su cultivo como por la importancia que tiene
como fuente de calcio y otros nutrientes a la dieta (Bolaos H.A. 1998.)

Nombre comn Familia Genero Especie

Acelga Beta Vulgarisvar. Cicla


acelga

Acelga china Vulgaris

Acelga lisa Vulgaris


Chenopodiaceas
Betabel Beta Vulgarisvar. Crassa
(Alef) J. Helm

Espinaca hoja lisa Spinacia Oleracea

Espinaca hija risada Oleracea

Nombre comn Familia Genero Especie

Alcachofa Cynara Scolymus

Escorzonera Scorzonera Hispanica

Lechuga bola Lactuca Sativavar. crispa

Lechuga china sativa

Lechuga escarola Asteraceae Sativavar. crispa

Lechuga de escarola O Sativa

Lechuga de corte Compositae Sativavar.


AcephalaDill

Lechuga lisa Sativavar.


AcephalaDill

Lechuga sangras sativa

Salsif Tragopongo Porrifolius

Jengibre Helianthus Tuberosus

Nombre comn Familia Genero Especie

Ruibarbo Polygonaceae Rheum Officinalebaillon

Usos en medicina tradicional: el rizoma en decoccin o en infusin a dosis altas se


utiliza como purgante y para adelgazar; y en dosis muy bajas se recomienda contra la
gastritis y la enteritis. Tambin se usa para tratar asma, calambres, convulsiones,
quemaduras, afecciones hepticas. (fonnegra 2007)

Nombre comn Familia Genero Especie

Camote Convolvulaceae Lpomoea Batatas

Morado

Blanco

Amarillo

La importancia econmica de la familia es destacable, principalmente por el cultivo de


camote (Ipomoea batatas (L.) Lam.), una planta ampliamente cultivada a nivel
mundial por su tubrculo comestible. (Tapia Muos 2011)
Nombre comn Familia Genero Especie

Zanahoria Daucus Carota

Perejil de hoja Petroselium Crispum

Perejil de raz Umbelliferae Petroselium Crispum, var. Radicosum

Apio Apium Graveolens, var. dulce

Cilantro Coriandrum sativum

Chiriva Pastinaca sativa

La familia Umbelliferaetiene varios gneros que son nativos de la zona tropical y se


cultivan por sus races. En las zonas templadas, se han originado otras especies hortcolas
de esta misma familia, que se cultivan, que se cultivan en la zona tropical con gran xito,
como la zanahoria, el apio y el perejil (Bolaos H.A. 1998.)

Nombre comn Familia Genero Especie

Fresa Rosaceae Fragaria Spp

Nombre comn Familia Genero Especie


Romero Lamiaceae Rosmarinus Officinalis

Nombre comn Familia Genero Especie

Verdolaga Portulaceae Portulaca Oleracea

Nombre comn Familia Genero Especie

Mays (var. saccharata


Maz dulce Gramineae Zea Krn.)

Nombre comn Familia Genero Especie

Tasajillo Cactcea Opuntia Leptocaulis

Nopal Cactcea Opuntia ficus-indica

Nombre comn Familia Genero Especie

Champin Agaricaceae Agaricus Bisporus

Huitlacoche Agaricaceae Ustilago Maydis

Bola de nieve Agaricaceae Agaricus Arvensis

Cetas Agaricaceae Pleurotus Ostreatus


Nombre comn Familia Genero Especie

Yuca Euforbiaceae Manihot esculenta

Clasificacin por su Parte Comestible

Las hortalizas se pueden agrupar, segn la parte de la planta preferida para el consumo
humano, en: hortalizas de hoja, como la lechuga o el repollo, de fruto como el tomate y
el chile; de tallo como el esparrago; o de raz, como la yuca, etc. (Bacpulos y Robledo
ao).

Engrosada Nabo
Rbano
Rutabaga
Zanahoria
Chiriva
Raz Betabel
Salsif
Jcama
Perejil de raz
Lateral engrosada Camote
Yuca
Areo Colinabo
Tallo Esparrago
Subterrneo Papa
Hoja

Plantas de bulbo (base de Cebolla


Hojas modificadas las hojas) Puerro
Ajo
Cebolla de rabo
Plantas de pecolos Apio
Peciolos
suculentos Ruibarbo
Hojas verdaderas Plantas de hoja ancha Repollo
Col china
Acelga
Col sin cabeza
Berro
Espinaca
Mostaza
Perejil de hoja
Lechuga
Col de Bruselas
Cilantro
Flor Inmadura Coliflor
Brcoli
Alcachofa
Inmaduros Chile
Chcharo
Frijol lima
Berenjena
Frijol ejotero
Ockra
Calabaza
Haba
Fruto Maz dulce
Pepino
Frijol reata
Chayote
Maduros Jitomate
Tomatillo
Fresa
Meln
Sanda

Por sus requerimientos Trmicos

Cultivos de estacin fra

Grupo 1: Son hortalizas que para su ptimo desarrollo requieren temperaturas medias
mensuales entre 15 y 18 C. Adems su desarrollo se ve afectado con temperaturas
medias mensuales superiores a los 24 C. Son cultivos ligeramente tolerantes a las
heladas.

Grupo 2: Son hortalizas que para su ptimo desarrollo requieren temperaturas medias
mensuales entre 13 y 24 C. Son cultivos que toleran las heladas.

Cultivos de estacin clida

Grupo 1: Son hortalizas que para su ptimo desarrollo requieren temperaturas medias
mensuales entre 18 y 30 C. Son cultivos que no toleran las heladas.

Grupo 2: Son hortalizas que para su ptimo desarrollo requieren temperaturas medias
mensuales superiores a 21 C. Son cultivos que no toleran heladas.

En el siguiente cuadro se muestra la clasificacin segn el requerimiento de


temperatura:

Grupo 1: 15 a 18 C *Papa
Repollo
Estacin fra
Coliflor
Brcoli
Col de Bruselas
Colinabo
Col sin cabeza
Nabo
Mostaza
Rbano
Berro col china
Rutabaga
*Chcharo
Haba
Zanahoria
Perejil
Apio
*Cilantro
Chiriva
Betabel
Acelga
Espinaca
Lechuga
Alcachofa
*Fresa
Ruibarbo
Grupo 2: 13 a 24 C Salsif
Esparrago
Cebolla
Ajo
Puerro
Cebolla de rabo
Grupo 1: 18 a 30 C Tomate
Chile
Calabaza
Pepino
Meln
Chayote
Maz dulce
Estacin clida Jcama
Frijol ejotero
Yuca
Jitomate

Grupo 2: > 21 C Berenjena


Sandia
Camote
Ockra

*La papa no tolera heladas

*En chcharo, las flores y vainas son ms susceptibles a las heladas que los tallos y
hojas.

*En fresa, las flores y frutos son ms susceptibles a las heladas que el resto de la
planta.

*El cilantro, las flores son ms susceptibles a las heladas que el resto de la planta

Fuente: Bacpulos T. E. y Dr. Robledo

Clasificacin de las hortalizas segn su ciclo vital

Todas las hortalizas tienen un ciclo vital, y para comprender dicho ciclo es necesario
entender el ciclo agrcola.
El ciclo agrcola, a veces llamado ciclo vegetativo, comprende desde la siembra hasta
la cosecha, independiente mente de lo que se coseche, ya sea un rgano vegetativo o
reproductivo de la planta, puede ser una raz (zanahoria, rbano), tallos (esparrag,
colinabo), peciolos (apio), hojas (lechuga, col), flor (calabacita, brcoli), frutos
inmaduros (calabacita, Ockra), frutos maduros (calabazas, tomate) y semillas (chcharo,
maz dulce). Este ciclo termina cuando se obtiene la madurez comercial de la planta, es
decir, del producto u rgano deseado.
El ciclo vital comprende dos fases o etapas: la reproductiva y la vegetativa. Dentro de la
base vegetativa figura la nacencia (germinacin y emergencia) y el estado juvenil; esta
fase se caracteriza por un crecimiento acelerado. En la fase reproductiva tienen lugar la
floracin y la fructificacin.
El ciclo vital termina cuando se obtiene la madurez fisiolgica de la planta, es decir,
hasta la produccin de semillas botnicas.
De acuerdo con su ciclo vital, las hortalizas se clasifican en plantas anuales, bianuales y
perennes.

Plantas anuales: son aquellas hortalizas cuyo ciclo vital se inicia y concluye en un
mismo ao, y en un periodo que generalmente dura de 2 a 6 meses. En esta categora
figuran las solanceas, cucurbitceas, leguminosas, algunas crucferas (brcoli,
coliflor, mostaza), compuestas (lechuga)y quenopodiceas (espinaca).

Plantas bianuales: este tipo de hortalizas terminan su ciclo vital en dos temporadas
de desarrollo, quedando claramente definidas la fase vegetativa y la reproductiva.
La primera fase, a partir de la germinacin y el crecimiento, se caracteriza por una
gran actividad fotosinttica y desarrollo de rganos vegetativos especiales, en los
cuales se acumulan reservas alimenticias (bulbos, races, tubrculo, hojas, etc.) y
que constituyen el producto hortcola deseado. Esta fase comprende del 60 al 80 %
del ciclo agrcola de la hortaliza.
Durante la segunda temporada, bajo condiciones ambientales definidas, como bajas
temperaturas (vernalizacin) principalmente, se presenta la fase reproductiva, que
termina con la produccin de semilla, senescencia y muerte de la planta. Las
familias que siguen este proceso son las amarilidceas, chenopodiceas,
umbelferas, liliceas, crucferas, etc.
En este caso se consider bianuales por el hecho de que algunos cultivos como el
caso de la cebolla cumplen un ciclo de, vegetativo hasta reproductivo en dos aos
supuestamente, pero en realidad no es que su ciclo se lleve ese tiempo, simple y
sencillamente ningn cultivo u hortaliza se lleva dos aos para llegar a la
reproduccin sino que esto lo define las temporadas de siembra ya que en la cebolla
se inicia desde almacigo, que le lleva dos meses para su posterior trasplante el cual
es a fin de ao entonces cuando pasa al ao siguiente es cuando se empieza a
cosechar por lo tanto si se inici en el ao anterior y se termin en el ao posterior
se dice que es bianual pero no porque se halla llevado dos aos en producir,
prcticamente se lleva entre 6 meses desde almacigo hasta cosecha.
Plantas perennes: son aquellas que a travs de su ciclo vital fructifican y producen
semillas varias veces, por lo que una vez establecido el cultivo este puede durar
varios aos: por ejemplo, el esparrago, la alcachofa, el chayote, el chile, la fresa, etc.

En el siguiente cuadro se observa ms clara esta clasificacin segn su ciclo vital:

Anuales Bianuales Perennes

Jcama Repollo Chayote

Tomate Coliflor Berro

Papa Col de Bruselas Alcachofa


Chile Colinabo Camote

Berenjena Col sin cabeza Yuca

Calabaza Nabo Fresa

Pepino Rbano Ruibarbo

Meln Col china Esparrago

Sandia Rutabaga Ajo

Brcoli Zanahoria

Mostaza Perejil

Chcharo Apio

Frijol ejotero Chiriva

Haba Acelga

Frijol reata Salsif

Cilantro Cebolla de bola

Espinaca Puerro

Lechuga Cebolla de rabo

Ockra

Maz dulce

Frijol lima

Fuente: (Bacpulos T. E. y Dr. Robledo T. V).

Clasificacin por su contenido de agua

En funcin del porcentaje de agua por cada 100 g de porcin comestible fresca y cruda,
las hortalizas se agrupan en tres categoras (Bacpulos T. E. y Dr. Robledo T. V). Como
se muestra en la siguiente tabla:

Mayor de 90 % Entre 80 y 90 % Menor de 80 %

Cultivo % Cultivo % Cultivo %

Calabacita 96 Frijol ejotero 90 Chcharo (grano) 79


Lechuga de bola 96 Meln liso 90 Papa 79

Pepino 96 Meln 90 Salsif 77


reticulado

Apio 95 Ockra 90 Maz dulce 76

L. de hoja larga 95 Rutabaga 90 Camote 73

Rabanito 95 Chcharo (vaina) 89 Frijol lima 70

Col china 94 Chile picante 88 Frijol reata 67

Col sin cabeza 94 Perejil 88 Ajo 59

Escarola 94 Zanahoria 88

Jitomate 94 Betabel (raz) 87

Ruibarbo 94 Col de Bruselas 86

Acelga 93 Col crespa 85

Chile dulce 93 Alcachofa 84

Col o repollo 93 Puerro o poro 83

Sandia 93 Chiriva 80

Berenjena 92

Betabel (hojas) 92

Calabaza 92

Cebolla de rabo 92

Coliflor 92

Repollo rojo 92

Esparrago 92

Espinaca 92

Fresa 92

Nabo (raz ) 92

Brcoli 91
Cebolla de bola 91

Colinabo 91

Col rugoso 91

Mostaza 91

Nabo (hojas) 91

Por su Tolerancia a la Salinidad del Medio

El contenido de sales en el suelo es un factor de la produccin que puede limitar la


productividad de las hortalizas; estas, son ms sensibles que los cultivos bsicos,
oleaginosos, textiles, forrajeros e industriales. Debido a la importancia prctica de este
conocimiento y considerando lo anterior se hace una clasificacin de las hortalizas en
base a su sensibilidad al contenido de sales en el suelo y se proporciona informacin
sobre el grado de afectacin en el rendimiento (Bacpulos T. E. y Dr. Robledo T. V).

Hortalizas y grado de Mxima salinidad del Disminucin en


sensibilidad suelo sin perdida en el rendimiento a valores de
rendimiento , ds/m* salinidad del suelo
superiores al valor lmite
% por ds/m

Cultivos sensibles

Frijol ejotero 1.0 19

Zanahoria 1.0 14

Fresa 1.0 33

Cebolla 1.2 16

Cultivos moderadamente
sensibles

Nabo 0.9 9

Rbano 1.2 13

Lechuga 1.3 13
Chile 1.5 14

Camote 1.5 11

Haba 1.6 10

Maz 1.7 12

Papa 1.7 12

Repollo 1.8 10

Apio 1.8 6

Espinaca 2.0 8

Pepino 2.5 13

Tomate 2.5 10

Brcoli 2.8 9

Cultivos moderadamente
tolerantes

Betabel 4.0 9

Calabacita Zuchinni 4.7 9

Nota: Las tolerancias indicadas a la salinidad se basan en crecimiento de la planta ms


que en el rendimiento.
Con la mayora de los cultivos hay poca diferencia en la tolerancia a la salinidad entre
variedades.

Por su Tolerancia a la Acidez del Suelo

Igual que la clasificacin anterior, esta clasificacin es de gran importancia prctica y a


diferencia de otro tipo de cultivos, las hortalizas crecen y se desarrollan mejor en pH
cido (Bacpulos y Robledo, ao).

A continuacin se presenta esta agrupacin:

Grado de Cultivo
tolerancia

Ligeramente Esparrago Betabel Brcoli Lechuga


tolerantes pH de Alcachofa Acelga Coliflor Col sin cabeza
7.0 a 6.0
Berro Espinaca Repollo Chayote

Cebolla Col china Meln Ockra

Puerro Apio

Moderadamente Frijol ejotero Maz dulce Mostaza Cilantro


tolerantes pH de
7.0 a 5.5 Frijol lima Tomate Calabacita Pepino

Chiriva Chile Chcharo Colinabo

Rutabaga Salsif Berenjena Haba

Rabanito Zanahoria Ruibarbo Ajo

Jcama Nabo Perejil Jitomate

Col de Bruselas

Muy tolerantes Papa Camote Sandia Yuca


pH de 7.0 a 5.5

Literatura Citada

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