Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik Matematika | No.1 | Vol.

01
Jurnal Universitas Negeri Medan Mei 2015

Pengendalian Kualitas Statistik

PENGENDALIAN KUALITAS BERDASARKAN KOMPOSISI PRODUK
MAKANAN DAN MINUMAN MELALUI CONTROL ATRIBUT
( P-CHART )

Disusun Oleh : Kelompok IV

Hertati Semarli Sinaga (NIM : 4133230017)
Irma Faujiah Jannah (NIM : 4133230019)
Lidia Veronika Tambunan (NIM : 4132230014)
Nila Aulia (NIM : 4133230028)

Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik - 1

Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik Matematika | No.1 | Vol.01
Jurnal Universitas Negeri Medan Mei 2015
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik - 2

 PENGENDALIAN KUALITAS BERDASARKAN
KOMPOSISI PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN
MELALUI ATRIBUT CONTROL CHARTS ( p-CHART )
(Observasi pada Supermarket Irian Cabang Aksara)
1 2 3 4
Hertati Semarli Sinaga , Irma Faujiah Jannah , Lidia Veronika Tambunan , Nila Aulia
Jurusan Matematika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Medan
Email : hertatisteel95@gmail.com

ABSTRACT

Only companies that are able to produce goods or services of world-class quality that can
compete in a global market where the company has the ability to realize the nature of the food
product has a safe, healthy and beneficial to consumers. Therefore we did a mini research to find
out what materials substances that are harmful to the health of consumers, and food products
and beverages that use any hazardous substances. And also to improve public health by
preventing or reducing the cases of poisoning and diseases through food and drink. Identify the
problem formulation set forth in this study is, how to approach the Attribute Control Chart (p-
chart) can provide a solution to the problems that the composition of its products banned its use
for consumption. Using of additional material that is not appropriate are: (1) Dyes dangerous
(rhodamine B. methanyl yellow and amaranth) which is found primarily in the product syrup,
lemonade, crackers, bread, order / jellies, cakes moist, snack foods (fried plantains , tofu, fried
chicken and cendol). From a number of examples examined were found 19.02% using dye
banned; (2) a special artificial sweetener for diet (cyclamate and saccharin) that is used for
street food. A total of 61.28% of the sample street food is checked using artificial sweeteners for
example syrup; (3) Formalin to preserve noodles, sausage .; and (4) Borax for manufacture of
crackers, nudget.

Keywords : Control Chart Atribut, Substances, P-Chart

 ABSTRAK

Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia
yang dapat bersaing di pasar global di mana perusahaan memiliki kemampuan untuk
mewujudkan sifat dari produk makanan yang aman, sehat dan menguntungkan konsumen. Oleh
karena itu kami melakukan penelitian mini untuk mengetahui apa substansi bahan yang
berbahaya bagi kesehatan konsumen, dan produk makanan dan minuman yang menggunakan
bahan berbahaya apapun. Dan juga untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan mencegah
atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan dan minuman. Mengidentifikasi
rumusan masalah yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah, bagaimana pendekatan Peta
Kontrol Atribut (p-chart) dapat memberikan solusi untuk masalah-masalah yang komposisi
produknya dilarang penggunaannya untuk konsumsi. Menggunakan bahan tambahan yang tidak
tepat adalah: (1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan bayam) yang ditemukan
terutama di sirup produk, limun, kerupuk, roti, order / jeli, kue basah, makanan ringan (goreng
pisang, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh diperiksa ditemukan 19,02%
menggunakan pewarna yang dilarang; (2) pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan
sakarin) yang digunakan untuk makanan . Sebanyak 61,28% dari makanan sampel diperiksa
menggunakan pemanis buatan misalnya sirup; (3) Formalin untuk mengawetkan mie, sosis.; dan
(4) Borax untuk pembuatan kerupuk, nudget.

Kata kunci: Peta Kontrol Atribut, Substansi, P-Chart

PENDAHULUAN barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang

dapat bersaing dalam pasar global.
Dewasa ini globalisasi telah
menjangkau berbagai aspek kehidupan.
Sebagai akibatnya persainganpun semakin
tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu
bagiannya juga mengalami hal yang sama.
Perusahaan-perusahaan yang dahulu
bersaing hanya pada tingkat local atau
regional, kini harus pula bersaing dengan
perusahaan dari seluruh dunia. Hanya
perusahaan yang mampu menghasilkan
 Demikian halnya perusahaan- produk pangan berkualitas tinggi dengan
perusahaan yang bergerak di bidang harga yang wajar dan bersaing. Hal ini
produksi pangan, apabila ingin memiliki berarti agar perusahan atau industri pangan
keunggulan dalam skala global, maka mampu bersaing secara global diperlukan
perusahaan-perusahaan tersebut harus kemampuan mewujudkan produk pangan
mampu melakukan setiap pekerjaan secara yang memiliki sifat aman (tidak
lebih baik dalam rangka menghasilkan
membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi
konsumen.

Produk pangan tersebut umumnya

dibuat menggunakan bahan tambahan
pangan yang dilarang atau melebihi batas
penggunaan: merupakan pangan yang
tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan
yang sudah kadaluwarsa; pangan yang tidak
memenuhi standar mutu dan komposisi serta
makanan impor yang tidak sesuai
persyaratan. Dari sejumlah produk pangan
yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi
persyaratan bahan pangan adalah sekitar
7,82% 8,75%. Penggunaan bahan
tambahan makanan pada makanan jajanan
berada pada tingkat yang cukup
menghawatirkan karena jumlah yang
diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi
persyaratan. Pengujian pada minuman
jajanan anak sekolah di 27 propinsi
ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang
memenuhi persyaratan penggunaan BTP,
terutama untuk zat pewarna, pengawet dan
pemanis yang digunakan sebanyak 25,5%
contoh minuman mengandung sakarin dan
70,6% mengandung siklamat.

Penggunaan bahan tambahan yang

tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna
berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow
dan amaranth) yang ditemukan terutama
pada produk sirop, limun, kerupuk, roti,
agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan
(pisang goreng, tahu, ayam goreng dan
cendol). Dari sejumlah contoh yang
diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan
pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan
khusus untuk diet (siklamat dan sakarin)
yang digunakan untuk makanan jajanan.
Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik - 4
Sebanyak 61,28% dari contoh makanan tangga menengah dan besar menemukan
jajanan yang diperiksa menggunakan sekitar 33,15% 42,18% sarana tidak
pemanis buatan; (3) Formalin untuk memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi.
mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4) Sedangkan pengawasan di tempat
Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, pengolahan makanan (TPM) yang mencakup
empek-empek dan lontong. jasa boga, restoran/rumah makan dan TPM
lainnya hanya sekitar 19,98% yang telah
Masih kurangnya tanggung jawab mempunyai izin penyehatan makanan dan
dan kesadaran produsen dan distributor hanya sekitar 15,31% dari rumah
terhadap keamanan pangan dan teknologi makan/restoran yang diawasi yang
produksi berwawasan lingkungan yang memenuhi syarat untuk diberi grade A, B
belum sepenuhnya oleh produsen primer, dan C. Pelatihan penyuluhan yang diberikan
penerapan Good Handling Pratice (GHP) umumnya baru menjangkau skala besar.
dan Good Manufacturing Pratice (GMP)
serta Hazard Analysis Critical Control Ruang Lingkup Pengawasan Mutu
Point (HACCP) yang masih jauh dari Pangan
standar oleh produsen/pengolah makanan
berskala kecil dan rumah tangga. Pengawasan mutu merupakan
program atau kegiatan yang tidak dapat
Pemeriksaan terhadap sarana
produksi makanan/minuman skala rumah

Jurnal Pengendalian Kualitas Statistik - 5

terpisahkan dengan dunia industri, yaitu
dunia usaha yang meliputi proses produksi,
pengolahan dan pemasaran produk. Industri
mempunyai hubungan yang erat sekali
dengan pengawasan mutu karena hanya
produk hasil industri yang bermutu yang
dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu
masyarakat konsumen. Seperti halnya proses
produksi, pengawasan mutu sangat
berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan
teknologi. Makin modern tingkat industri,
makin kompleks ilmu pengetahuan dan
teknologi yang diperlukan untuk menangani
mutunya. Demikian pula, semakin maju
tingkat kesejahteraan masyarakat, makin
besar dan makin kompleks kebutuhan
masyarakat terhadap beraneka ragam jenis
produk pangan. Oleh karena itu, sistem
pengawasan mutu pangan yang kuat dan
dinamis diperlukan untuk membina produksi
dan perdagangan produk pangan.

Pengawasan mutu mencakup

pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian,
jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan menyatakan bahwa
pengendalian mutu pangan ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil
produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan
proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap
pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif dan
optimum untuk memuaskan konsumen
(persyaratan mutu) dengan menerapkan
standardisasi perusahaan /industri yang
baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu yaitu, penetapan standar
(pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan
standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Masalah jaminan mutu merupakan
kunci penting dalam keberhasilan usaha.
Jaminan mutu merupakan sikap pencegahan
terhadap terjadinya kesalahan dengan
bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap
orang yang berada di dalam maupun di luar
bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan
pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat
dirasakan
dan
diukur), reliability (keandalan),
responsivene ss(tanggap), assurancy (rasa
aman dan percaya
diri)
dan empathy(keramahtamahan).
Dalam
konteks pangan, jaminan mutu merupakan
suatu program menyeluruh yang meliputi
semua aspek mengenai produk dan kondisi
penanganan, pengolahan, pengemasan,
distribusi dan penyimpanan produk untuk
menghasilkan produk dengan mutu terbaik
dan menjamin produksi makanan secara
aman dengan produksi yang baik, sehingga
jaminan mutu secara keseluruhan mencakup
perencanaan sampai diperoleh produk akhir.
Pengawasan mutu pangan juga
mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan
yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat
indera. Cara ini disebut penilaian inderawi
atau organoleptik. Di samping menggunakan
analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip
ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu
dalam industri pangan modern tetap
mempertahankan penilaian secara
inderawi/organoleptik. Nilai-nilai
kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan
kepercayaan, serta aspek perlindungan
kesehatan konsumen baik kesehatan fisik
yang berhubungan dengan penyakit maupun
kesehatan rohani yang berkaitan dengan
agama dan kepercayaan juga harus
dipertimbangkan.

Keterkaitan pengawasan Mutu

Pengawasan mutu merupakan

penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,
serta manajerial dalam hal penanganan mutu
pada proses produksi, perdagangan dan
distribusi komoditas. Oleh karena itu,
pengawasan mutu bukan semata-mata
masalah penerapan ilmu dan teknologi,
melainkan juga terkait dengan bidang-
bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain,
yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan
kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta
aspek hukum dan perundang-undangan.

Pengawasan mutu pangan di satu

pihak melayani berbagai kegiatan ekonomi
dan di lain pihak memerlukan dukungan
pemerintah dan insentif ekonomi, serta
dibutuhkan masyarakat. Campur tangan
pemerintah diperlukan agar mutu dapat
terbina dengan tertib karena jika terjadi
penyimpangan atau penipuan mutu,
masyarakat yang dirugikan. Campur tangan
pemerintah dapat berwujud kebijaksanaan
atau peraturan-peraturan, terciptanya sistem
standarisasi nasional, dilaksanakannya
pengawasan mutu secara nasional, dan
dilakukan tindakan hukum bagi yang
melanggar ketentuan. Kegiatan yang
dilaksanakan oleh pemerintah dalam rangka
melakukan pengawasan terhadap penerapan
peraturan perundang-undangan
pangan Codex
Alimentarius Pengawasan mutu pangan juga
Commision (CAC) disebut Food Control, berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat
sedangkan kegiatan yang dilakukan oleh dalam melayani kebutuhan konsumen,
masing-masing industri memberi penerangan dan pendidikan
dalam konsumen. Pengawasan mutu pangan juga
mengendalikan mutu dan keamanan melindungi konsumen terhadap
produknya sendiri disebutFood Quality penyimpangan mutu, pemalsuan dan
ControlKeterkaitan Pengawasan Mutu pada menjaga keamanan konsumen terhadap
Berbagai Kegiatan Ekonomi dan Kehidupan kemungkinan mengkonsumsi produk-produk
Masyarakat pangan yang berbahaya, beracun dan
mengandung penyakit.
Pengawasan mutu juga bergerak
dalam berbagai kegiatan ekonomi. Macam- Di tingkat perusahaan, pengendalian
macam kegiatan ekonomi seperti mutu berkaitan dengan pola pengelolaan
pengawasan mutu pangan berperan atau dalam industri. Citra mutu suatu produk
terkait ialah dalam keseluruhan industri ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan
pertanian yang menggarap produk pangan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja
dari industri usaha produksi bahan pangan, dalam perusahaan/industri. Dalam industri
sarana produksi pertanian, industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama
pengolahan pangan dan pemasaran
komoditas pangan.
pentingnya dengan kegiatan
produksi.Penelitian dan pengembangan
(R&D) diperlukan untuk mengembangkan
sistem standardisasi mutu perusahaan
maupun dalam kaitannya dengan analisis
mutu dan pengendalian proses secara rutin.
Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan
mutu dimaksudkan agar mutu produksi
nasional berkembang sehingga dapat
menghasilkan produk yang aman serta
mampu memenuhi kebutuhan dan tidak
mengecewakan masyarakat konsumen.
Bagian pemasaran juga harus melaksanakan
fungsi pengawasan mutu menurut
bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan
keterkaitan yang sangat erat antarsatuan
kerja dalam organisasi perusahaan semuanya
menuju satu tujuan, yaitu mutu produk yang
terbaik.

Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Industri pangan sebagai bagian dari

industri berbasis pertanian yang didasarkan
pada wawasan agribisnis memiliki mata
rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu
mulai dari produsen primer
(pengangkutan) pengolah penyalur
pengecer konsumen. Pada masing-masing
mata rantai tersebut diperlukan adanya
pengendalian mutu (quality control atau QC)
yang berorientasi ke standar jaminan mutu
(quality assurance atau QA) di tingkat
produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi
pada tahap pengangkutan dalam menuju
pencapaian pengelolaan kegiatan
pengendalian mutu total (total quality
control atau TQC) pada aspek rancangan,
produksi dan produktivitas serta pemasaran.
Dengan kata lain permasalahan mutu bukan
sekedar masalah pengendalian mutu atas
barang dan jasa yang dihasilkan atau standar
mutu barang (product quality), tetapi sudah
bergerak ke arah penerapan dan
penguasaan total
quality management (TQM) yang
dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan
ISO seri 9000 (sertifikat mutu internasional),
yaitu ISO- 9000 s.d. ISO-9004, dan yang
terbaru yaitu ISO 22000.
Sertifikat sebagai senjata untuk
menembus pasar internasional merupakan
sebuah dokumen yang menyatakan suatu
produk/jasa sesuai dengan persyaratan
standar atau spesifikasi teknis tertentu.
Sertifikat yang diperlukan adalah yang
diakui sebagai alat penjamin terhadap dapat
diterimanya suatu produk/jasa tersebut.
Upaya ini sangat diperlukan karena
Indonesia menghadapi persaingan yang
makin ketat dengan negara-negara lain yang
menghasilkan barang yang sama atau
sejenis. Hal ini juga perlu disiapkan dalam
menghadapi perdagangan bebas di kawasan
ASEAN sekarang ini dan di kawasan Asia
Pasifik tahun 2019 yang akan datang, serta
perubahan menuju perdagangan global dan
terjadinya regionalisasi seperti di Eropa dan
Amerika Utara.
HACCP adalah pedoman untuk
mengidentifikasi bahaya yang mungkin
terjadi pada semua proses produksi (dari
tahap produksi primer sampai ditangan
konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di
Indonesia bertujuan untuk menjamin
keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya
semua tahapan produksi, sehingga bisa
diminimalisasi kontaminasi bahaya. Bahaya
disini bisa disebabkan oleh zat kimia,
kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat
asing (fisik, bisa berupa pecahan kaca atau
lain sebagainya).

Penerapan dan pendokumentasian

HACCP lebih simple dibandingkan ISO.
Tapi HACCP punya tahapan tertentu.
Sebelum penerapan HACCP, pabrik
(perusahaan) harus sudah menjalankan GMP
dan SSOP dengan baik. Untuk kalangan
pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu
GMP. Skedar berbagi saja, GMP
kependekan dari GOOD
MANUFACTURING PRACTICES. Atau
Cara-cara berproduksi dengan baik. GMP ini
panduan mendetail dan harus mencakup
semua proses produksi, mulai dari ketertiban
karyawan, Pest Control (pengendalian
hama), Fasilitas gudang, Kelengkapan
rancangan gedung, keamanan, kesehatan,
dan keselamatan kerja.

GMP harus diimplementasikan untuk

semua bagian termasuk Processing Area,
Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang),
Laboratorium, Manufacturing Area,
Maintenance&Engineering, dan manajemen.
Semua harus satu kata. Semua bagian harus
secara komitmen dan konsisten
mengimplementasikan GMP ini. Oleh sebab
itu untuk memantau implementasi GMP
dilapangan perlu dilakukan audit. Audit ini
bisa dibagi menjadi audit internal dan
eksternal. Audit internal berasal dari auditor
yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk
mengaudit pabrik tersebut. Audit internal ini
bisa berasal dari gabungan karyawan dari
berbagi bagian/departemen. Diharapkan
audit internal ini bisa mengevaluasi dan
memberi masukan kepada pihak yang
bertanggungjwab di pabrik(perusahaan tsb).
Masukan dari auditor internal ini bisa
dijadikan acuan untuk diadakan perubahan
kebijakan. Manfaat dari auditor internal ini
adalah jika ada temuan bisa dibahas secara
internal pabrik dan tidak perlu sampai
banyak pihak tahu. Auditor internal bisa
tidak efektif dalam mengauditnya karena
akan bersikap
subjektif. Kesubjektifan ini
bisa diganti dengan diadakannya audit
eksternal. Auditor eksternal bisa dari
berbagai macam institusi baik milik
pemerintah maupun milik swasta. Tapi ada
syarat dalam memilih auditor eksternal,
yaitu: institusi auditor eksternal tersebut
harus memiliki akses ke KAN (Komite
Akreditasi Nasional). Sudah banyak institusi
yang bisa dijadikan auditor eksternal, salah
satunya yang sudah terkenal adalah SGS.
Selain GMP ada satu lagi pedoman yang
harus diterapkan, yaitu SSOP. SSOP adalah
kependekan dari Sanitation Standard
Operating Procedures.
Tujuan HACCP Umum:
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan
(Food borne disease).
Perumusan Masalah
Identifikasikan perumusan masalah
yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah,
bagaimana pendekatan Control Chart
Atribut (p-chart) dapat memberikan solusi
terhadap permasalahan produk yang
komposisi nya dilarang penggunaan nya
untuk dikomsumsi.
 dengan adanya penelitian ini penulis dapat
Batasan Masalah mengaktualisasikan teori dan ilmu yang

Agar penelitian dapat lebih fokus

dan terarah maka batasan masalah pada
penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mutu yang akan diteliti adalah produk
makanan dan minuman di Supermarket
Irian cabang Aksara pada tanggal 13
Mei 2015
2. Produk yang menjadi obyek pem-
bahasan adalah produk cacat (defect)
sebagaimana bahwa produk tersebut
mengandung bahan berbahaya yang
ditetapkan
3. Pengendalian kualitas yang digunakan
adalah Control Chart Atribut (p-chart)

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam

penelitian ini adalah
1. Mengetahui seberapa besar pere-
daran makanan dengan komposisi
berbahaya
2. Mengetahui faktor penyebab ter-
jadinya produk cacat (defect) .
3. Mengusulkan perbaikan untuk
mengendalikan faktor penyebab
terjadinya produk cacat (defect)
akibat mengandung bahan
berbahaya.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini berguna untuk

menambah pengalaman dan pengetahuan
serta wawasan penulis khususnya dalam
pemahaman konsep p-chart. Sehingga,
didapat selama perkuliahan
dengan lingkungan dunia kerja
secara nyata.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian Kualitas
Penerapan kosep mutu di bidang
pangan dalam arti luas menggunakan
penafsiran yang beragam. Kramer dan
Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu
merupakan gabungan atribut produk yang
dinilai secara organoleptik (warna, tekstur,
rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen
untuk memilih produk secara total.
Dewasa ini, kesadaran konsumen pada
pangan adalah memberikan perhatian
terhadap nilai gizi dan keamanan pangan
yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan
berkaitan dengan tercemar tidak nya pangan
oleh cemaran mikrobiologis, logam berat,
dan bahan kimia yang membahayakan
kesehatan. Untuk dapat memproduksi
pangan yang bermutu baik dan aman bagi
kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan
pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi
juga diperlukan adanya penerapan sistem
jaminan mutu dan sistem manajemen
lingkungan, atau penerapan sistem produksi
pangan yang baik
(GMPGood Manufacturing Practices) dan
penerapan analisis bahaya dan titik kendali
kritis (HACCP- Hazard Analysis and
Critical Control Point).
TQM
Pengendalian kualitas adalah
aktivitas untuk memperbaiki,

mempertahankan, dan mencapai kualitas
suatu produk atau jasa. Sedangkan yang
dimaksud dengan Pengendalian Kualitas
Statistik (Statistical Quality Control) adalah
salah satu teknik dalam TQM (Total Quality
Management) yang digunakan untuk
mengendalikan dan mengelola proses, baik
Pengendalian Kualitas Statistik
Pengendalian Kualitas Proses Statistik
(Control Chart)
Data Variabel Data Atribut
Gambar 1. Pengendalian Kualitas Statistik
Konsep Dasar Control Chart Atribut (p-
chart)
Besterfield (1998) karakteristik
kualitas yang sesuai dengan spesifikasi atau
manufaktur maupun jasa melalui
penggunaan metode statistik (Besterfield,
1998). Pengendalian kualitas statistik secara
garis besar digolongkan menjadi dua, hal ini
dapat dilihat pada gambar 1.
Rencana Penerimaan Sampel Produk
(Acceptance Sampling)
Data Variabel Data Atribut
tidak sesuai dengan spesifikasi.
Peta atribut hanya memiliki dua nilai
: YA dan TIDAK, seperti : sesuai atau tidak
sesuai, bagus atau jelek, terlambat atau tepat
waktu.
 Gambar 2. Peta Kendali Atribut

Peta Aliran Proses c. Digunakan untuk mengetahui

Peta aliran proses adalah suatu

diagram yang menunjukkan urutan-urutan
dari operasi, pemeriksaan, transportasi,
menunggu dan penyimpanan yang terjadi
selama satu proses atau prosedur yang
berlangsung serta di dalamnya memuat
pula informasi-informasi yang diperlukan
untuk analisa seperti waktu yang
dibutuhkan dan jarak perpindahan
(Sutalaksana, 1979). Adapun kegunaan dari
peta aliran proses adalah sebagai berikut
a. Digunakan untuk mengetahui aliran
bahan mulai awal masuk dalam
suatu proses atau prosedur sampai
aktivitas terakhir.
b. Memberikan informasi mengenai
waktu penyelesaian suatu proses.
 jumlah kegiatan yang dialami bahan
selama proses berlangsung.
d. Alat untuk melakukan perbaikan-
perbaikan proses, mempermudah
proses analisa untuk mengetahui
tempat-tempat dimana terjadi
ketidakefisienan pekerjaan.
PEMBAHASAN
Tahap Defenisi (Define)
1. Pernyataan Masalah
Supermarket Irian cab. Aksara telah
menjual beberapa produk makanan dan
minuman tertentu. Namun dari observasi
sederhana yang telah dilakukan masih
ada penjualan produk makanan dan
minuman yang cacat (menggunakan
komposisi yang dilarang
penggunaannya) atau dengan kata lain
 tidak memenuhi standar kualittas yang
telah ditetapkan. Tahap Pengukuran (Measure)
2. Tujuan
Pada tahap Measure ditentukan
Untuk menjamin kepuasan pelanggan
dengan menghitung tingkat proporsi produk
akan produk makanan dan minuman
cacat, untuk peta pengendali proporsi dan
yang dijual dengan tetap menjaga
banyak digunakan ukuran cacat berupa
kualitas, atau bahkan meningkatkan serta
proporsi produk cacat dalam setiap sampel
dapat mengurangi produk yang tidak
yang diambil. Sampel yang diambil untuk
layak konsumsi sehingga nantinya
setiap observasi jumlahnya sama maka
kerugian akibat produk makanan dan
pengukuran menggunakan peta pengendali
minuman yang tidak layak konsumsi
proporsi kesalahan (p-chart).
dapat diatasi/dihindari penjualannya oleh
Supermarket Irian cab. Aksara.

Tabel.1 Data pengamatan jumlah produk dan jumlah cacat untuk produk makanan dan minuman

Observasi Ukuran Sampel Banyaknya Produk Cacat

1 20 8
2 20 8
3 20 5
4 20 3
5 20 2
6 20 3
7 20 2
8 20 2
9 20 8
10 20 7
11 20 3
12 20 2
13 20 2
14 20 3
15 20 2
16 20 5
17 20 11
18 20 9
19 20 3
20 20 3
21 20 6
22 20 6
 23 20 5
24 20 6
25 20 4
26 20 4
27 20 7
28 20 5
29 20 12
30 20 8
31 20 5
32 20 6

Selanjutnya melalui perhitungan Data atribut sering berbentuk

diketahui bahwa jumlah keseluruhan kategori atau klasifikasi seperti : baik
proporsi cacat = 8.25 dengan jumlah atau jelek, sukses atau gagal, dan lain-
keseluruhan produk cacat = 165. lain. Adapun jumlah cacat tiap
Sehhingga dapat dituliskan melalui item/jenis cacatnya, dapat ditabelkan
Tabel.2. dari yang paling tinggi cacatnya.

Tabel.2 Perhitungan proporsi cacat peta P

observasi ukuran sampel banyaknya produk cacat proporsi keterangan

cacat
1 20 8 0.4
2 20 8 0.4
3 20 5 0.25
4 20 3 0.15
5 20 2 0.1
6 20 3 0.15
7 20 2 0.1
8 20 2 0.1
9 20 8 0.4
10 20 7 0.35
11 20 3 0.15
12 20 2 0.1
13 20 2 0.1
14 20 3 0.15
15 20 2 0.1
16 20 5 0.25
17 20 11 0.55
18 20 9 0.45
 19 20 3 0.15
20 20 3 0.15
21 20 6 0.3
22 20 6 0.3
23 20 5 0.25
24 20 6 0.3
25 20 4 0.2
26 20 4 0.2
27 20 7 0.35
28 20 5 0.25
29 20 12 0.6
30 20 8 0.4
31 20 5 0.25
32 20 6 0.3
Total 640 165 8.25

Tahap Analisa (Analyze)

Pengolahan Data dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan
penentuan cacat dominan dari seluruh
produk makanan dan minuman semua jenis.
Kemudian dibuat peta kendali p. Dalam
tahap ini, data-data yang telah terkumpul
diolah dengan bantuan program SPSS versi
21.
Analisis Hasil
Setelah seluruh data terkumpul dan
diolah dengan menggunakan program SPSS,
maka dilakukan analisis data secara lengkap
dan menyeluruh terhadap hasil penelitian
dari control chart. Namun analisis data juga
dilakukan secara manual untuk melihat
kecocokan antara hasil dari SPSS dengan
perhitungan manual. Langkah-langkah
pembuatan peta control chart dengan melalui
perhitungan manual tidak jauh beda dengan
perhitungan menggunakan SPSS : Pertama,
menghitung proporsi cacat dari data produk
makanan dan minuman yang diambil dari
Supermarket Irian cab. Aksara.
=
Kedua, menghitung garis pusat (center line)
dari data produk makanan dan minuman
pada Supermarket Irian cab. Aksara.
32
=1
=
165
= = 0.2531
640
Ketiga, menghitung nilai UCL dari data.
 Kedua, menghitung nilai UCL dari data.
(1 )
= + 3

= 0.2531 (1 )
0.2531 (1 = + 3
0.2531)
+3
32

= 0.235 (1
0.235)
0.544764 = 0.235 + 3
32
=
Keempat, menghitung nilai LCL dari data. 0.519427

(1 )
= 3
Ketiga, menghitung nilai LCL dari data.

= (1 )
0.2531
= 3
0.2531 (1
3 0.2531)
32
= 0.03856 = 0.235 3
0.235 (1
=0
0.235)
32
= 0.04943 = 0
Berdasarkan data yang diperoleh hasil nya
memiliki kesamaan. Langkah-langkah Perhitungan manual yang dilakukan
melakukan revisi dari data produk menggunakan rumus center line, UCL, dan
makanan dan minuman pada Supermarket LCL hanya sedikit berbeda dengan
Irian cab. Aksara. Pertama, menghiung perhitungan melalui SPSS versi 21.
nilai garis pusat (center line).

32
 HA DAN
SIL PEMBAHASAN
=1
= Pembuatan Peta Kendali p (p-chart)
Peta kendali digunakan untuk
165 12 12 141
= = memonitor aktivitas dari suatu proses yang
640 20 20
sedang berlangsung dengan menggunakan
600 metode grafis. Sehingga dapat diketahui
= 0.235 apakah proses tersebut berada dalam batas
kendali statistik atau tidak. Peta kendali yang

sesuai dengan data yang telah diperoleh
adalah peta kendali p. Peta kendali
digunakan untuk mengukur banyaknya
ketidaksesuaian (specific point) untuk suatu
sampel dalam setiap observasi pengamatan.
Berdasarkan perhitungan Peta kendali p
maka diperoleh nilai Central Line dari
proses cetak adalah sebesar 0.26. Sedangkan
Gambar.3 Peta Pengendali Proporsi Kesalahan (p-chart) Sebelum Revisi
Revisi Peta Kendali p dilakukan
dengan cara menghilangkan data yang telah
diketahui berada di luar batas kontrol,
Lower center line dan Upper Center Line
adalah berturut-turut sebesar 0 dan 0.55.
Karena titik sampel ke-17 dan ke-29 berada
diluar lower central limit dan upper central
limit maka dapat disimpulkan bahwa data
adalah tidakseragam. Sehingga perlu
dilakukan perbaikan atau revisi pada peta p
tersebut.
sehingga tidak ada satupun data yang keluar
dari batas control.
 Gambar.4 Peta Pengendali Proporsi Kesalahan (p-chart) Setelah Revisi

Berdasarkan perhitungan Peta kendali p

maka diperoleh nilai Central Line adalah
Berdasarkan peta kendali p, yang sebesar 0.24. Sedangkan Lower
telah direvisi tersebut, terlihat bahwa tidak
ada satupun data yang keluar dari batas
kontrol. Karena tidak ada satupun data yang
keluar dari batas kontrol, maka dapat
dikatakan bahwa data tersebut in
control/dalam kendali.

Walaupun tidak terdapat titik-titik

yang berada diluar garis control limit pada
peta kontrol p produk makanan dan
minuman.
center line dan Upper Center Line adalah
berturut-turut sebesar 0 dan 0.52. Karena
titik-titik sampel tidak ada yang berada
diluar lower central limit dan upper
central limit maka dapat disimpulkan
bahwa data adalah dalam kendali.
Analisa Keseluruhan Peta Kendali p
Pada peta kendali p terlihat dari
beberapa model harus dilakukan revisi
karena ada beberapa data yang keluar dari
batas kontrol. Revisi dilakukan dengan cara
membuang data yang keluar dan diganti
dengan data yang baru, hal ini dilakukan
karena jika hanya membuang data tanpa
menggantinya dengan yang baru maka kalau

terjadi beberapa kali revisi data akan
semakin berkurang. Kalau tidak mengganti
data yang baru maka pola data yang telah
direvisi tidak bisa dijadikan acuan untuk
proses produksi pada periode berikutnya.
Dengan mengganti data yang dibuang
dengan yang baru, pola data yang dihasilkan
akan sangat bermanfaat untuk melihat
tindakan apa yang harus dilakukan agar data
untuk periode berikutnya stabil atau jika
memungkinkan lebih baik dari periode
sebelumnya.
Untuk perhitungan peta kendali p
digunakan 3 karena semakin kecil sigma
yang diambil maka peluang data untuk
keluar dari batas kendali akan semakin
banyak tetapi hasil yang akan dicapai akan
semakin sempurna. Karena semakin kecilnya
sigma yang digunakan batas kendalinya akan
semakin sempit.
Tahap perbaikan (Improve)
Pada tahap ini digunakan metode
Potential Failure Mode Effect and Analysis
untuk meningkatkan proses berdasarkan
pada hasil analisa tahap analyze. Dari tabel 2
terlihat barwa data ke-17 dan ke-29
merupakan data yang melampaui batasan
UCL. Ini menunjukkan bahwa data ke-17
dan ke-29 tersebut memberikan kontribusi
yang besar terhadap terjadinya defect pada p-
chart dan menjadi prioritas dalam langkah
perbaikan seperti yang telah
direkomendasikan pada tabel tersebut.
Setelah dilakukan perbaikan pada proses,
maka didapat hasil p-chat yang berada pada
batas kendali UCL dan LCL. (lihat
gambar.2)
Tahap Control
Tahap control merupakan tahap
terpenting karena perbaikan ulang terhadap
proses tidak diinginkan dan keuntungan dari
perbaikan yang terus-menerus harus
didapatkan. Pada bagian ini dilakukan
rencana pengendalian (control plan)
terhadap produk. Untuk data atribut,
pengendalian dilakukan pada tiap jenis cacat
dengan menggunakan np chart.
Grafik pengendali np digunakan
untuk menampilkan jumlah (bukan proporsi)
item yang memiliki karakteristik tertentu
(Stagliano, 2004). Karena produk yang telah
berada dalam pengendalian maka grafik
pengendali np dapat digunakan untuk
memantau proses sepanjang waktu sampai
ditemukan lagi masalah-masalah dalam
proses yang harus diselesaikan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan
analisis data pembahasan yang telah
diuraikan pada bab sebelumnya, maka dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Besarnya peredaran makanan dengan
komposisi berbahaya menurut mini
riset kami adalah 25.78125% atau
25,8% .
2. Faktor penyebab terjadinya produk
cacat (1) Pewarna
berbahaya (rhodamin B. methanyl
yellow dan amaranth) (2) Pemanis
buatan khusus untuk diet (siklamat dan
sakarin) yang digunakan untuk
makanan jajanan. Sebanyak 61,28%
 DAFTAR RUJUKAN
dari contoh makanan jajanan yang
diperiksa menggunakan pemanis Ariani, D.W.(1999). Manajemen Kualitas.
buatan; (3) Formalin untuk Penerbit Erlangga. Jakarta.
mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, Besterfield, Dale H., Carol, Mary, and Glen
bakso, empek-empek dan lontong. H.(1995).Total Quality
3. Pemerintah sebaiknya mengatur lebih Management.New Jersey : Prentice
ketat lagi pengawasan makanan Hall.
melalui BPOM dan Undang- Undang
Bevan. Et.al.(2004). Lean Six Sigma: Some
Saran Basic Concepts, termuat di:
http://www.isixsixma.com/ l.
Berikut adalah saran yang dapat
diberikan oleh penulis. Gaspersz, Vincent.(2001).Metode Analisa
Untuk Pengendalian Kualitas Statistik,
a. Produk yang cacat/tidak layak Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
konsumsi sebaiknya tidak dijual. Jakarta
b. Lebih memperhatikan komposisi Gaspersz, Vincent. Fontana Avanti.(2011).
yang terkandung dalam produk Lean Six Sima for Manufacturing
makanan dan minuman yang akan and Service Industries.Penerbit
dipasarkan. Vinchiristo Publication.Bogor.
c. Melakukan pengecekan secara
berkala terhadap calon makanan dan Hidayat Anang.(2006).Peta Pengembangan
minuman yang akan dipasarkan. Kualitas dan Kinerja Bisnis.PT Elex
d. Melakukan pengawasan terhadap Media Komputindo Kelompok
bahan baku yang terkandung dalam Gramedia.Jakarta.
produk makanan dan minuman.
e. Melakukan pencatatan dan Hidayat, Ridwan Asep.(2011). Analisis
penimbangan seluruh produk cacat Masalah Kualitas Produk Air Mineral
atau defect setiap hari. Pada Perusahaan Air Minum
f. Melaporkan hasil penimbangan Menggunakan Metode Six Sigma
produk cacat atau defect kepada termuat di : http:// Jurnal Six Sixma
badan POM.
com.
g. Total produk defect dalam periode Maman (2011). Lean Six Sigma ,termuat
satu bulan dicantumkan dalam buku di:http://
laporan kerusakan atas pertanggung maman6366.files.wordpress.com.
jawaban manajer produksi untuk
dilaporkan kepada pimpinan Montgomery, Douglas C., (1993),
perusahaan. Pengantar Pengendalian Kualitas
Statistik, Gajah Mada University Press,
Yogyakarta
Purnomo, Hari, Pengantar Teknik Industri,
Graha Ilmu,Yogyakarta, 2004

Stagliano, A.A.(2004).Rath & Strong's Six

Sigma Advanced Tools Pocket Guide.
Penerbit Andi.Yogyakarta.

Supriyanto Harry.(2004).Proses Pembuatan

Tow dengan Pendekatan Six Sigma,
Jurusan Teknik Industri.Fakultas
Teknik Industri, Institut Teknologi
Sepuluh November.Surabaya.

Wignjosoebtoto, Sritomo.(2006).Pengantar
Teknik & Manajemen Industri.Guna
Widya.Surabaya.

Yamit, Zulian.(2010).Meanjemen Kualitas

Produk dan Jasa.Penerbit
Ekosia.Yogyakarta.