Anda di halaman 1dari 6

8

Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)


2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)

Isolasi dan Karakterisasi Parsial Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah


Durian (Durio zibethinus Murr.)

Isolation and partial characterization of indigenous fermenting bacteria from


durian fruit (Durio zibethinus Murr.)

Azizah Nurmalinda*), Periadnadi dan Nurmiati.

Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Andalas, Kampus UNAND Limau Manis, Padang-25136
*)
Koresponden : azizahnurmalinda@rocketmail.com

Abstract

The research related to the isolation and partial characterization of indigenous fermenting
bacteria from durian fruit (Durio zibethinus Murr.) was conducted from May to August 2012 in
Laboratory of Microbiology, Biology Department, Andalas University. Experimental method
was used and was descriptively analyzed. Ripe durian fruit contain indigenous fermenting as
well as nonfermenting bacteria, that was recognized from halozone around the colony on
modified GTA medium. Indigenous fermenting bacterias on the flesh of durian fruit have been
characterized as Gram-positive, bacil, no endospores, motile and catalase positive. These
isolates are proteolytics, amylolytics and cellulolytics and have no ability to hydrolyze fats and
alcohol.

Keywords : durian, fermenting, indigenous bacteria

Pendahulan aroma sebagian besar produk fermentasi,


alasan gizi dan sebagai indikator aktivitas
Buah durian tidak hanya dikonsumsi segar bakteri (Bavilacqua dan Califano, 1989).
namun juga dapat diolah melalui fermentasi Fermentasi asam durian pada dasarnya
yang dikenal dengan sebutan asam durian melibatkan dua golongan besar mikroflora
atau tempoyak. Rasa asam dari produk ini (khamir dan bakteri pemfermentasi) alami
berasal dari fermentasi karbohidrat daging (indigenous) buah durian matang. Bakteri
buah durian yang matang. Fermentasi indigenous dapat diperoleh dari mengisolasi
durian yang mengikuti kebiasaan bakteri tertentu pada suatu bahan (Labeda,
masyarakat adalah fermentasi spontan yakni 1990) contohnya di dalam buah-buahan
tanpa penambahan starter (Yuliana, 2007). tropis yang matang. Keberadaan mikroflora
Selama fermentasi durian, tekstur durian ini dapat dilacak secara in vitro melalui
berubah menjadi semi padat disertai aroma media-media spesifik.
asam yang kuat. Keasamannya berkaitan Kandungan karbohidrat pada buah
dengan aktivitas bakteri asam laktat. Selain durian menunjukkan bahwa buah durian
itu dikatakan juga bahwa dari bakteri yang mengandung cukup karbohidrat untuk
ada di dalam tempoyak ditemukan sekitar dihidrolisis menjadi gula reduksi pada
10% bakteri yang tidak mempunyai zona proses fermentasi (Yuliana, 2005).
bening (Yuliana, 2005). Kandungan karbohidrat seperti gula-gula
Asam-asam organik dari produk sederhana yang ada dalam buah durian
fermentasi merupakan hidrolisis asam mendukung kehidupan mikroflora alami
lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pemfermentasi (khamir dan bakteri) ini
pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif untuk menjadi asam. Mikroorganisme
asam organik pada proses fermentasi sangat tersebutlah yang memicu terjadinya
penting untuk mempelajari kontribusi bagi fermentasi spontan. Kehadiran protein
9
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)

dalam buah durian dapat menyokong selulolitik dan lipolitik serta kemampuan
pertumbuhan mikroflora-mikroflora ini bakteri dalam memanfaatkan alkohol.
terutama bakteri-bakteri laktat yang Untuk uji kemampuan bakteri digunakan
memerlukan sejumlah kecil protein dalam beberapa medium selektif diantaranya
pertumbuhannya. Sementara itu kehadiran medium Skim Milk Agar (Fatoni, 2008)
sejumlah kecil protein ini sekaligus akan dengan modifikasi komposisi skim milk 0,4
memicu peristiwa pembusukan pada buah %, medium Agar Tepung Beras (modifikasi
termasuk buah durian (Nurmiati dan medium Starch agar Fardiaz (1993)),
Periadnadi, unpublish). medium Glukosa Tripton Agar modifikasi,
Informasi mengenai keberadaan medium CMC agar (modifikasi
bakteri indigenous fermentasi dari buah Meryandini, (2009)), medium Rhodamin B
durian masih sangat terbatas sehingga perlu agar (Kouker and Jaeger, 1987) dan
dilaksanakan penelitian lebih lanjut. medium alkohol agar (Periadnadi, 2003).
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan Melalui uji kemampuan bakteri diperoleh
bahwa pada buah durian matang terdapat Indeks Fermentatif (IF), Indeks Proteolitik
bakteri indigenous yang berperan dalam (IP), Indeks Amilolitik (IA), Indeks
proses fermentasi durian secara spontan Lipolitik (IL), Indeks Selulolitik (IS) dan
serta menentukan karakter parsial bakteri Indeks Pemanfaatan Alkohol bakteri
indigenous pemfermentasi dari buah durian. indigenous. Penghitungan nilai indeks
dilakukan berdasarkan Jamilah et al.
Metode Penelitian (2009).

Penelitian ini menggunakan metoda Hasil dan Pembahasan


eksperimen terhadap keberadaan dan
karakteristik parsial isolat bakteri Keberadaan Bakteri Indigenous Pem-
indigenous pemfermentasi dari buah durian fermentasi Buah Durian
yang dianalisis secara deskriptif. Sampel
yang digunakan pada penelitian adalah Bakteri Indigenous buah merupakan bakteri
beberapa buah durian yang diperoleh dari asli yang berada dalam buah. Bakteri ini
pedagang durian di Kota Padang yang masuk ke dalam buah diduga berasal pada
berasal dari daerah Pesisir Selatan, saat penyerbukan tanaman. Bakteri
Sumatera Barat. Durian yang digunakan berperan dan aktif disaat proses
merupakan durian yang matang dari pohon pematangan buah. Pada durian juga
dan tidak melalui proses pemeraman. didapatkan bakteri indigenous
Selanjutnya dilakukan pengisolasian pemfermentasi. Keberadaan bakteri ini
terhadap bakteri indigenous dari daging dapat diketahui dengan terbentuknya
buah durian melalui proses pengenceran halozone pada medium Glukosa Tripton
yang dilakukan secara aseptis. Hasil Agar modifikasi, seperti pada Gambar 1.
pengenceran sampel ditanam ke dalam Kemampuan suatu mikroba dalam
media GTA modifikasi dengan metoda mengubah substrat dapat dilihat dari daerah
pour plate (Fardiaz, 1993) untuk halo yang terbentuk pada suatu medium
menumbuhkan bakteri indigenous tumbuh. Semakin besar daerah halo yang
pemfermentasi dari daging buah durian, terbentuk menandakan bahwa mikroba
yang ditandai dengan terbentuknya daerah tersebut memiliki kemampuan yang tinggi
halo disekitar koloni bakteri. Isolat yang dalam mengubah substrat yang terkandung
didapatkan akan dilanjutkan dengan di dalam medium. Hal ini juga ditemukan
beberapa uji untuk mengetahui karakteristik pada buah durian yang dijadikan sampel.
dan potesi isolat. Bakteri indigenous buah durian memiliki
Uji karakteristik yang digunakan kemampuan dalam merombak glukosa
berupa pengamatan makroskopis koloni, menjadi asam sehingga menyebabkan
mikroskopis bakteri, uji katalase, uji terbentuknya daerah halo di sekitar koloni
motilitas, pewarnaan spora, uji kemampuan bakteri yang dibiakan pada medium glukosa
fermentatif, proteolitik, amilolitik, tripton agar modifikasi.
10
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)

Tabel 1. Karakteristik Bakteri Indigenous Pemfermentatif dari Beberapa Buah Durian (Durio
zibethinus Murr.)
Kode Sifat IF IA IS IP
No Makroskopis Mikroskopis Endospora Katalase Motilitas
Isolat Gram
1 D1 Bulat, pinggiran Basil Positif Negatif + Motil 2,07 3,14 3,81 4,65
rata,putih,timbul
2 D2 Bulat, pinggiran Basil Positif Negatif + Motil 3,84 4,69 4,04 2,54
rata,putih,timbul
3 D3 Bulat, pinggiran Basil Positif Negatif + Motil 3,00 3,64 3,55 5,57
tidak rata, putih, flat
4 D4 Pinggiran tidak rata, Basil Positif Negatif + Motil 3,30 3,54 3,06 5,35
putih, flat
5 D5 Pinggiran rata, Basil Positif Negatif + Motil 2,05 2,79 3,49 4,67
putih, timbul
Ket. IF; Indeks Fermentatif, IA; Indeks Amillolitik, IS; Indeks Selulolitik dan IP; Indeks Proteolitik.

Gambar 1. Makroskopis dan Mikroskopis Isolat Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah
Durian. D1; Isolat Sampel buah durian 1., D2; Isolat Sampel buah durian 2., D3;
Isolat Sampel buah durian 3., D4; Isolat Sampel buah durian 4., D5; Isolat Sampel
buah durian 5

Gambar 2. Potensi Isolat Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah Durian. a; Kemampuan
Fermentatif, b; Kemapuan Proteolitik, c; Kemampan Amilolitik, d; Kemampuan
Selulolitik.

Sebagaimana buah tropis dan pulp pemfermentasi. Bakteri indigenous ini


kakao yang telah diketahui adanya bakteri didapatkan setelah dilakukan isolasi
indigenous pemfermentasi (Rahmadani, terhadap bakteri pada daging buah durian
2011), pada buah durian yang diteliti juga secara aseptis. Proses aseptis dilakukan
ditemukan adanya bakteri indigenous dengan menyemprotkan alkohol pada kulit
11
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)

buah durian, menjaga lingkungan dari Potensi Bakteri Indigenous Pemfermentasi


mikroba pengkontaminasi dan melakukan dari Beberapa Buah Durian
sterilisasi terhadap alat dan bahan yang
digunakan. Memperkuat adanya bakteri Nilai indeks masing-masing isolat dapat
indigenous ini, bersamaan dengan dilihat pada Tabel 1. Isolat bakteri yang
penanaman bakteri juga dilakukan diperoleh dari beberapa durian ditemukan
pembuatan medium kontrol. Medium sama-sama memiliki potensi fermentatif,
kontrol merupakan medium yang dituang amilolitik, proteolitik, dan selulolitik dapat
ke dalam cawan petri secara aseptis dari dilihat pada Gambar 2. Indeks Fermentatif
medium yang sama pada saat penanaman tinggi memiliki nilai Indeks Proteolitik
tanpa penambahan sampel. Jika medium yang rendah, sedangkan Indeks Fermentatif
kontrol tidak ditumbuhi oleh bakteri rendah memiliki nilai Indeks Proteolitik
sedangkan medium sampel ditemukan yang tinggi. Tingginya nilai Indeks
adanya bakteri, menandakan bahwa di Fermentatif menandakan bakteri indigenous
dalam sampel terdapat bakteri yang benar- pada buah durian memiliki kemampuan
benar berasal dari sampel tersebut. Pada yang baik dalam memanfaatkan glukosa
penelitian ini didapatkan medium kontrol sehingga isolat tersebut merupakan galur
yang tidak ditumbuhi oleh bakteri maupun bakteri pemfermentasi. Gula yang
jamur . dimanfaatkan oleh bakteri akan
disederhanakan menjadi asam-asam organik
Karakteristik Bakteri Indigenous Pem- yang akan bereaksi dengan CaCO3 pada
fermentasi Buah Durian medium sehingga terbentuk daerah halo di
sekitar koloni bakteri (Nurmiati dan
Secara keseluruhan karakteristik bakteri Periadnadi, unpublish).
dapat dilihat pada Tabel 1. Masing masing Nilai indeks proteolitik tertinggi
isolat memiliki bentuk makroskopis yang adalah 5,57 pada isolat D3 (sampel durian
berbeda namun bentuk sel bakteri sama, ke-3) dan terendah terdapat pada isolat D2
yaitu berbentuk basil dan berwarna ungu (sampel durian ke-2) dengan nilai indeks
(Gambar 1). Uji katalase dan motilitas 2,54. Penghitungan nilai indeks proteolotik
isolat bakteri indigenous memperoleh hasil bertujuan untuk melihat kemampuan bakteri
yang positif, ditandai dengan terbentuknya menghasilkan enzim ektraseluler dalam
gelembung udara dan terjadinya mengubah kasein yang terdapat di dalam
pertumbuhan menyebar pada medium medium skim milk agar. Hal ini sesuai
penanaman isolat. Pada pewarnaan spora dengan pernyataan Pakpahan (2009), yang
tidak terlihat adanya spora pada bakteri. menyatakan bahwa kasein merupakan
Berdasarkan karakteristik yang protein susu yang terdiri dari fosprotein
diperoleh dari pewarnaan Gram dan yang berikatan dengan kalsium membentuk
pewarnaan endospora, isolat yang diperoleh garam kalsium yang disebut kalsium
berbentuk batang dan bersifat Gram positif kalseinat. Molekul ini sangat besar dan
non-endospora. Bakteri yang berbentuk tidak larut dalam air serta membentuk
batang bersifat Gram positif non-endospora koloid. Suspensi ini berwarna putih dan
umumnya tergolong kepada bakteri asam dapat diamati secara langsung pada saat
laktat. Schlegel dan Schimidt (1994), disuspensikan ke dalam media padat.
menyatakan bahwa bakteri yang Dengan adanya enzim proteolitik
dikelompokkan sebagai bakteri asam laktat ekstraselular bakteri, kasein ini akan
adalah bakteri-bakteri Gram positif, bukan terhidrolisis menjadi peptida dan asam-
pembentuk spora yang dapat tumbuh di asam amino yang larut dan ditandai dengan
lingkungan oksigen dan pada peragian adanya zona lisis disekitar koloni bakteri.
karbohidrat (glukosa, laktosa) terutama Keberadaan bakteri yang mampu
membentuk asam laktat. Termasuk dalam menghasilkan enzim protease sangat
kelompok bakteri asam laktat ini adalah dibutuhkan di dalam bidang industri. Pada
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, umumnya bakteri ini berperan dalam
Pediococcus, dan Bifidobacterium. industri detergen, pengolahan limbah,
12
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)

makanan dan industri farmasi. Huang durian ke-4) dengan nilai indeks 3,06.
(2006) menyatakan bahwa protease Terbentuknya daerah halo disekitar koloni
merupakan enzim penting yang digunakan bakteri menujukkan bahwa isolat bakteri
secara luas pada aplikasi industri melalui diduga memiliki kemampuan dalam
reaksi sintesis dan reaksi hidrolisis, hampir menghasilkan enzim selulase ektraseluler.
mencapai 65% dari total penjualan enzim di Mikroorganisme yang mampu
dunia. menghasilkan enzim selulase banyak
Nilai Indeks Amilolitik tertinggi dimanfaatkan dalam proses pengolahan
terdapat pada D2 (isolat sampel durian ke- limbah pertanian secara biologi.
2) yaitu 4,69. Berdasarkan nilai indeks yang Maryandini (2009), menyatakan bahwa
diperolah maka bakteri tersebut diduga penanganan limbah pertanian secara biologi
memiliki kemampuan yang tinggi dalam dapat dilakukan dengan menggunakan
menghasilkan enzim amilase ektraseluler. enzim misalnya selulase.
Kemampuan ini ditandai dengan Berdasarkan nilai indeks yang
terbentuknya daerah halo di sekitar koloni diperolah (Tabel 1), isolat bakteri
bakteri setelah ditetesi larutan iodin. Bakteri indigenous pemfermentasi dari beberapa
yang mengasilkan enzim amilase buah durian yang berbeda dapat dijadikan
ekstraseluer mampu merubah ikatan galur yang baik dalam menghasilkan enzim
polimer pati menjadi ikatan yang lebih protease, selulase dan amilase tetapi tidak
sederhana. Murphy (2000) pada Putri memiliki kemampuan dalam memanfaatkan
(2012), menyatakan bahwa enzim amilase lipid dan alkohol. Jamilah (2011)
mampu memecah ikatan polimer pati menyatakan bahwa isolat yang memiliki
menjadi lebih pendek, oligosakarida atau indeks proteolitik dan amilolitik tertinggi
molekul gula sederhana, sehingga uji iodin yaitu 2,5 berpotensi sebagai produser
yang dilakukan menyebabkan terjadinya enzim protease dan amilase. Akhdiya
perubahan warna yang berbeda. Hal ini juga (2003) menyatakan isolat dengan indeks
didukung oleh pernyataan Putri (2012) yang proteolitik 3 sangat potensial untuk
menyatakan bahwa strain dengan dikembangkan sebagai sumber gen protease
kemampuan amilolitik akan menghidrolisis termostabil maupun penghasil enzim itu
pati pada media di sekeliling tempat sendiri
tumbuhnya dan dalam zona degradasi tidak
terbentuk warna biru, yang merupakan Kesimpulan
dasar deteksi dan seleksi strain amilolitik.
Zona bening akan tampak setelah beberapa Pada buah durian yang matang terdapat
saat ditambahkan larutan iodin dan bakteri indigenous pemfermentasi dan
kelebihan larutan iodin dibuang. bakteri indigenous tidak pemfermentasi
Bakteri dengan kemampuan yang ditandai dengan terbentuk dan tidak
amilolitik banyak dimanfaatkan dalam terbentuknya daerah halo pada medium
proses fermentasi. Keberadan bakteri GTA modifikasi. Bakteri Indigenous pem-
amilolitik dalam proses fermentasi berperan fermentasi memiliki karakteristik dengan
pada fermentasi bahan yang berpati. sifat Gram positif, berbentuk basil, tidak
Biasanya fermentasi dengan bantuan bakteri memiliki endospora, motil dan bereaksi
ini akan menghasilkan rasa asam pada positif pada uji katalase. Potensi yang
produknya. Contohnya pada bakteri asam dimiliki beberapa isolat diantaranya potensi
laktat amilolitik yang diperoleh Putri (2012) proteolitik, amilolitik dan selulolitik serta
yang menyatakan bahwa perendaman tidak memiliki kemampuan dalam
kasava pada pembuatan growol melibatkan menghidrolisis lemak dan Alkohol.
bakteri asam laktat dengan kemampuan
amilolitik yang berbeda. Ucapan Terimakasih
Nilai indeks selulolitik tertinggi
dari isolat yang diperoleh adalah 4,04 yaitu Penulis menyampaikan ucapan terimakasih
pada D2 (isolat durian ke-2) dan nilai kepada Dr. Anthoni Agustien, Prof. Dr.
indeks terendah terdapat pada D4 (isolat Syamsuardi dan Dr. Nasril Nasir yang telah
13
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)

memberikan masukan, saran dan kritikan Meryandini, A., W. Widosari, B.


selama penelitian berlangsung dan dalam Maranatha, T.C. Sunarti, N.
proses penulisan artikel ini. Rachmania dan H. Satria. 2009.
Isolasi Bakteri Selulolitik dan
Karakterisasi Enzimnya. Makara
Daftar Pustaka Sains 13(1): 33-38.
Pakpahan, R. 2009. Isolasi Bakteri dan Uji
Akhdiya, A. 2003. Isolasi Bakteri Penghasil Aktivitas Protease Termofilik dari
Enzim Protease Alkalin Termostabil. Sumber Air Panas Sipoholon
Buletin Plasma Nutfah 9 (2): 38-44. Tapanuli Utara Sumatera
Bevilacqua, A.E and A.N, Califano. 1989. Utara. Tesis . Medan. Universitas
Determination of organic Acid in Sumatera Utara.
Dairy Product by High Performance Periadnadi. 2003. Vorkommen und
Liquid Chromatography. J. Food Sci Stoffwechsellistungen von Bakterien
56 (4): 1076-1077. der Gattungen Acetobacter und
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Gluconobacter Whren der
Pangan. Raja Grafindo Persada. Weinbereitung unter
Jakarta. Bercksichtigung des
Fatoni, A., Zusfahair dan P. Lestari. 2008. Zucker_Sure_Stoffwechsels.
Isolasi dan Karakterisasi Protease Disertasi . Johann Wolfgang
Ekstraseluler dari Bakteri dalam Goethe-Universitt, Frankfrut aM.
Limbah Cair Tahu. Natur Indonesia Putri, W. D. R., Haryadi., D. W. Marseno
10 (2): 83-88. dan M. N. Cahyanto. 2012. Isolation
Huang, G., Ying T, Huo P & Jiang J. 2006. and Characterization of Amylolytic
Purification and Characterization of Lactic Acid Bacteria during Growol
A Protease from Thermophilic Fermentation, an Indonesian
Bacillus strain HS08. African. Traditional Food. Teknologi
Biotechnol 5: 2433-2438. Pertanian 13(1): 52-60.
Jamilah, I., A. Meryandini, I. Rusmana, A. Rahmadani, S. Y. 2011. Keberadaan dan
Suwanto dan N. R. Mubarik. 2009. Karakteristik Mikroflora Indigenous
Activity Proteolytic and Amylolitic Pulp Tiga Varietas Kakao
Enzymes From Bacillus spp. Isolated (Theobroma cacao, L.) Di Sumatera
from Shrimp Ponds. Journal Barat. Skripsi . Padang. Universitas
Microbiology Indonesia 3 (2): 67-71. Andalas.
Jamilah, I. 2011. Penapisan Bacillus dan Schlegel, H.G. dan K. Schmidt. 1994.
Karakterisasi Protease dan Amilase Mikrobiologi Umum Ed. Ke-6.
Ekstraseluler yang Dihasilkan untuk Gadjah Mada University Press.
Degradasi Sisa Pakan Pada Budi Yogyakarta.
Daya Udang. Tesis . Jawa Barat. Yuliana, N. 2005. Identifikasi Bakteri
Institut Pertanian Bogor. Bukan Penghasil Asam Laktat yang
Kouker, G and K. E. Jaeger. 1987. Spesific Berasosiasi dengan Tempoyak
and Sensitive Plate Assay for Bacteri (Fermented Durian). Mikrobiologi
Lipases. Applied and Enviromental Indonesia 10 (1): 25-28.
Microbiology 53: 211-213. Yuliana, N. 2007. Pengolahan Durian
Labeda D. P. 1990. Environmental (Durio zibethinus) Fermentasi
Biotechnology. Isolation of (Tempoyak). Teknologi dan Industri
Biotechnological Organisme From Hasil Pertanian 12 (2): 70-80.
Nature. Mc. Graw Hill Publishing
Company. USA.