Anda di halaman 1dari 9

PENGARUH PENAMBAHAN NaCl PADA PEMBUATAN ES KRIM

PENGARUH PENAMBAHAN NaCl PADA PEMBUATAN ES


KRIM
A. Sifat Koligatif Larutan
Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau
lebih zat. Adanya interaksi antara zat terlarut dan pelarut dapat
berakibat terjadinya perubahan sifat fisis dari komponen-
komponen penyusun larutan tersebut. Salah satu sifat yang
diakibatkan oleh adanya interaksi antara zat terlarut dengan
pelarut adalah sifat koligatif larutan. Sifat koligatif larutan adalah
sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat
terlarut di dalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat
terlarut.
Hukum Raoult merupakan dasar bagi empat sifat larutan
encer yang disebut sifat koligatif ( dari bahasa latin colligare,
yang berarti mengumpul bersama) sebab sifat-sifat itu
tergantung pada efek kolektif jumlah partikel terlarut, bukannya
pada
sifat partikel yang terlibat. Keempat sifat itu ialah :
1. Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap
pelarut murni
2. Peningkatan titik didih
3. Penurunan titik beku
4. Gejala tekanan osmotik (Oxtoby, David W : 2004 , 166)
B. Penurunan Titik Beku Larutan
Proses pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu
diturunkan, sehingga jarak antarpartikel sedemikian dekat satu
sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antarmolekul
yang sangat kuat. Adanya partikel-partikel dari zat terlarut akan
mengakibatkan proses pergerakan molekul-molekul pelarut
terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak
antarmolekul diperlukan suhu yang lebih rendah. Jadi titik beku
larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya.
Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut
disebut penurunan titik beku (T f). Penurunan titik beku larutan
sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan
penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan :
Tf = Kf m atau Tf = Kf (n x 1000/p)
Dimana :
Tf = penurunan titik beku
Kf = tetapan penurunan titik beku molal
n = jumlah mol zat terlarut
p = massa pelarut
Titik beku larutan merupakan titik beku pelarut murni dikurangi
dengan penurunan titik bekunya atau Tf = Tfo - Tf. (Sudarmo,
Unggul:2007,13)
C. Penyebab dan Definisi Penurunan Titik Beku Larutan
Apakah yang dimaksud dengan penurunan titik beku? Air murni
membeku pada suhu 0oC, dengan adanya zat terlarut misalnya
saja di tambahkan gula ke dalam air tersebut maka titik beku
larutan ini tidak akan sama dengan 0oC, melainkan akan turun
dibawah 0oC, inilah yang dimaksud sebagai penurunan titik
beku.
Jadi larutan akan memiliki titik beku yang lebih rendah
dibandingkan dengan pelarut murninya. Sebagai contoh larutan
garam dalam air akan memiliki titik beku yang lebih rendah
dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu air, atau larutan
fenol dalam alkohol akan memiliki titik beku yang lebih rendah
dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu alkohol.
Mengapa hal ini terjadi? Apakah zat terlarut menahan
pelarut agar tidak membeku? Penjelasan mengapa hal ini terjadi
lebih mudah apabila dijelaskan dari sudut pandang termodinamik
sebagai berikut.
Contoh, air murni pada suhu 0oC. Pada suhu ini air berada pada
kesetimbangan antara fasa cair dan fasa padat. Artinya
kecepatan air berubah wujud dari cair ke padat atau sebaliknya
adalah sama, sehingga bisa dikatakan fasa cair dan fasa padat
pada kondisi ini memiliki potensial kimia yang sama, atau
dengan kata lain tingkat energi kedua fasa adalah sama.
Besarnya potensial kimia dipengaruhi oleh temperatur, jadi pada
suhu tertentu potensial kimia fasa padat atau fasa cair akan lebih
rendah daripada yag lain, fasa yang memiliki potensial kimia yang
lebih rendah secara energi lebih disukai, misalnya pada suhu 2 oC
fasa cair memiliki potensial kimia yang lebih rendah dibanding
fasa padat sehingga pada suhu ini maka air cenderung berada
pada fasa cair, sebaliknya pada suhu -1oC fasa padat memiliki
potensial kimia yang lebih rendah sehingga pada suhu ini air
cenderung berada pada fasa padat.
Apabila ke dalam air murni kita larutkan garam dan
kemudian suhunya kita turunkan sedikit demi sedikit, maka
dengan berjalannya waktu pendinginan maka perlahan-lahan
sebagian larutan akan berubah menjadi fasa padat hingga pada
suhu tertentu akan berubah menjadi fasa padat secara
keseluruhan. Pada umumnya zat terlarut lebih suka berada pada
fasa cair dibandingkan dengan fasa padat, akibatnya pada saat
proses pendinginan berlangsung larutan akan mempertahankan
fasanya dalam keadaan cair, sebab secara energi larutan lebih
suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan fasa padat, hal
ini menyebabkan potensial kimia pelarut dalam fasa cair akan
lebih rendah (turun) sedangkan potesnsial kimia pelarut dalam
fasa padat tidak terpengaruh. Maka akan lebih banyak energi
yang diperlukan untuk mengubah larutan menjadi fasa padat
karena titik bekunya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan
pelarut murninya. Inilah sebab mengapa adanya zat terlarut akan
menurunkan titk beku larutannya. Rumus untuk mencari
penurunan titik beku larutan adalah sebagai berikut:

Tf = Kf . m. i

Keterangan:
Tf = Penuruan titik beku
m = molalitas larutan
Kf = Tetapan konstantat titik beku larutan
Jangan lupa untuk menambahkan faktor van hoff pada rumus
diatas apabila larutan yang ditanyakan adalah larutan elektrolit.
D. Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan Dalam Pembuatan es
krim
Bagaimana es krim dibuat?
Adonan es krim ditempatkan dalam bejana yang terendam
es batu dan air yang telah diberi garam dapur sambil diputar-
putar untuk memperoleh suhu yang lebih rendah dari 0 0C. Proses
tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik
beku es beberapa derajat di bawah dibawah titik beku air murni.
Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan
es krim ke dalam campuran es batu, air, dan garam dapur.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 0C. Akan
tetapi itu tidak cukup dingin untuk membekukan es krim.
Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim adalah
-3 oC atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut
perlu ditambahkan garam dalam proses pembuatan es krim.
Sebenarnya banyak bahan kimia lain yang dapat digunakan tetapi
garam relatif murah. Garam berfungsi menurunkan titik beku
larutan. Ketika es dicampur dengan garam, es mencair dan
terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya.
Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu
mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es
krim padat dan lezat seperti yang diinginkan.(Susilowati, Endang :
2004,16)
Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan
yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu
ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung
zat anti tumor. Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis
hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es
krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi
oleh miliaran konsumen per tahun.
Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki
tekstur semi padat, Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim
merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es
krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak
susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan
penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan es
krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenasi,
aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di
dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di
dalam freezer.
Di balik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki
beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim
didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan
lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir
sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para peneliti
menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di
dalam susu, Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut
mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta
vitamin A, C dan D. Terdapat beberapa peneliti yang menyatakan
bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional.
Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya
secara biologis bagi tubuh. Komponen yang telah diketahui
fungsinya adalah protein terutama dari bagian whey, termasuk di
dalamnya alfalaktalbumin, betaktoglobulin, imunoglobulin,
laktoferin, dan glikomakropeptida. Alfalaktalbumin berperan serta
dalam metabolisme karbohidrat. Enzim ini memiliki kemampuan
berinteraksi dengan enzim galaktotransferase. Fungsi enzim
tersebut mentransportasikan galaktosa ke pool glukosa. Beberapa
penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat antitumor.
E. Komposisi Es Krim Dan Manfaatnya
KOMPOSISI ES KRIM
Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan
Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu
banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka
es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62%
itu sudah ukuran yang teruji.
Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%.
MANFAAT KRIM
Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada
susu. Panaskan susu sapi sampai suhu pasteur (70C-80C),
kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang
makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim,
memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya
3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan
mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada
hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa menggunakan
lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan
konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti
menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga dicampurkan
ketiga lemak tersebut, sesuai selera. Tapi tidak semua lemak bisa
dipakai untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es
krim ngendal, minyak kedelai tidak ngendal tapi aroma es krim
menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu,
lemak telur dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah
8%-16%.
MANFAAT SKIM
Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal
air dan bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan
mineral.
Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang
dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak.
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk
tekstur. Membuat es krim tanpa skim hasilnya seperti kocokan
whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim,
pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari
protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur
atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim
yaitu antara 8% sampai 16%.
MANFAAT GULA
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es
krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga
adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting
agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak
sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim
adalah 15%.
MANFAAT STABILIZER
Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul
lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata
akan memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air dan
kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi
kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk
selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air
dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan
lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan
adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam
es krim adalah 0.3%.
F. Alat Pembuat Es Krim

NancyJohnson dari Philadelphia adalah orang yangpertama me


nciptakan alat pembuat es krim. Alat yang iaciptakan adalah emb
er dari kayu yang di dalamnya ada wadahlebih kecil dari logam. W
adah logam ini dapat diputar denganmenggunakan pedal. Ruang
di antara wadah kecil dan emberkayu diisi dengan campuran es d
an garam. Pembuatan es krimsebenarnya sederhana saja, yakni
mencampurkan bahan-bahandan kemudian mendinginkannya.
Air murni pada tekanan 1atmosfer akan membeku pada suhu 00C.
Namun, bila ke dalamair dilarutkan zat lain, titik beku air akan me
nurun. Jadi, untukmembekukan adonan es krim pun memerlukan
suhu di bawah00C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam w
adah logam,kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah log
amdimasukkan es.
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 00C. Namun,permuka
an es
yang berkontak langsung dengan udara akansegera naik suhunya
mencapai 00C dan sebagiannya akanmencair. Suhu campuran es
dan air tadi akan tetap 00C selamaesnya belum semuanya mencai
r. Seperti disebut di atas, jelascampuran es krim tidak membeku p
ada suhu 00C akibat sifatkoligatif penurunan titik beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan airtadi,
maka
akan didapatkan hal yang berbeda. Air lelehan esdengan segera a
kan melarutkan garam yang ditaburkan. Dengandemikian, kristal
es akan terapung di larutan garam.
Karenalarutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih renda
h dari00C,
es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai.Deng
an kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutangaram y
ang temperaturnya lebih rendah dari 00C sehinggaadonan es krim
itu akan dapat membeku. Tetapi Kalau campuranitu hanya dibiark
an saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim,melainkan gump
alan padat dan rapat berisi kristal-kristal es
yangtidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang
enakdi mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harusdigun
cang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuranselama pr
oses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatanes krim yan
g baik.
Proses pengguncangan ini bertujuan ganda.Pertama, untuk meng
ecilkan ukuran kristal es
yang terbentuk;semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lemb
ut es krim yangterbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi p
encampuranudara ke dalam adonan es krim. Gelembung-
gelembung udarayang tercampur ke dalam adonan inilah yang m
enghasilkan busayang seragam (homogen).
Peran emulsifier
Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secaraser
empak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim padadasarny
a terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalamair. Glob
ula-globula ini tidak saling bergabung sebabmasing-masing dikelili
ngi membran protein
yang menarik air,dan airnya membuat masing-masing globula tet
ap menjauh.Pengadukan akan merusak membran protein
yang membuatglobula lemak tadi kemudian dapat saling mendek
at. Akibatnya,krim akan naik ke permukaan.
Hal seperti ini diinginkan bila yangakan dibuat adalah mentega at
au minyak, tetapi jelas tidakdiinginkan bila yang akan dibuat es kr
im.
Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkane
mulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akanmenggantikan
membran protein, satu ujung molekulnya akanmelarut di air, seda
ngkan ujung satunya akan melarut di lemak.Lecitin, molekul yang
terdapat dalam kuning telur, adalah contohemulsifier sederhana.
Oleh karena itu, salah satu bahan pembuates krim adalah kuning
telur. Selain itu, dapat digunakan mono-atau di-gliserida atau poli
sorbat yang dapat mendispersikanglobula lemak dengan lebih efe
ktif.
G. Kesimpulan
1. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi
oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam larutan, dan tidak
dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut.
2. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut
disebut penurunan titik beku (T f). Penurunan titik beku larutan
sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan
penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan :
Tf = Kf m atau Tf = Kf (n x 1000/p)
3. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 0C. Akan tetapi
itu tidak cukup dingin untuk membekukan es krim. Temperatur
yang diperlukan untuk membekukan es krim adalah -3 oC atau
lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan
garam dalam proses pembuatan es krim. Garam berfungsi
menurunkan titik beku larutan. Ketika es dicampur dengan garam,
es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan
temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran
itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya
adalah es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan.

Posted by havan arsya at 9:13 PM


http://fonaindo.blogspot.co.id/2011/12/pengaruh-penambahan-nacl-pada-
pembuatan.html