Anda di halaman 1dari 39

Jumat, 08 April 2011

PENELITIAN TAHU SUSU

I. PENDAHULUAN

Produk pertanian khususnya hasil peternakan yang berupa daging, telur, dan susu

merupakan sumber protein hewani yang penting karena mempunyai komposisi asam amino

essensial yang lebih lengkap daripada bahan pangan nabati, mengandung berbagai macam

vitamin dan mineral yang mudah diserap oleh tubuh.

Susu merupakan salah satu bahan pangan, yang mengandung semua zat gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh, yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Kadar zat

gizi tersebut dalam perbandingan yang sempurna dan mudah dicerna oleh tubuh, oleh karena itu,

susu merupakan salah satu bahan makanan yang penting untuk manusia terutama untuk

pertumbuhan anak.

Sehubungan dengan susunan yang sempurna tersebut menyebabkan susu merupakan

media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga mudah rusak. Sumber

mikroorganisme dapat berasal dari ternak sendiri, keadaan perkandangan serta alat-alat

perlengkapan kandang.

Peningkatan produksi sapi perah dan pengetahuan peternak dalam mengelola sapinya

menyebabkan peningkatan produksi susu yang cepat, tetapi peningkatan produksi susu belum

dapat diimbangi dengan kelancaran pemasarannya. Hal ini disebabkan masyarakat di Indonesia

masih banyak yang belum terbiasa minum susu segar. Di samping itu, koperasi maupun industri

pengolahan susu mempunyai standar kualitas susu tersendiri, sehingga susu dari peternak yang

tidak memenuhi persyaratan sesuai standar akan ditolak.


Susu yang tidak memenuhi standar dan ditolak oleh pabrik pengolahan atau tempat

penampungan susu menjadi susu yang dikenal dengan istilah susu layu. Susu apabila disimpan

pada suhu kamar akan mengalami perubahan beberapa fase yang disebut dengan proses

fermentasi susu. Susu layu terjadi sampai fase pengasaman, yakni susu yang telah dilayukan

selama 8 jam, fase sebelumnya disebut fase germisida.

Fase germisida adalah fase dimana susu habis diperah mengandung bakteri dalam jumlah

yang tetap, bahkan minimum. Proses ini terjadi karena dalam susu terdapat zat yang bersifat

bakteriophage, zat tersebut sebenarnya terdapat pada ambing, karena proses pemerahan maka zat

tersebut masuk ke dalam susu yang bersifat bakteriophage. Zat ini tak stabil terhadap panas,

oleh karena itu, fase germisida lamanya tidak tetap tergantung lingkungan tempat penyimpanan

susu. Semakin tinggi suhu udara kamar periode ini semakin pendek. Di Indonesia periode

germisida berlangsung 6 sampai 8 jam. Fase germisida berakhir maka susu mengalami fase

pengasaman (layu) yakni bakteri akan mulai berkembang biak terutama bakteri asam susu yang

akan mengubah laktosa (karbohidrat) menjadi asam laktat, oleh karena itu keadaan susu menjadi

asam baik bau maupun rasanya.

Selama ini susu yang telah mengalami kerusakan (susu layu) atau kualitasnya di bawah

standar biasanya diberikan kepada pedet atau dibuang sia-sia sehingga sangat merugikan

peternak. Hal ini menyebabkan banyak susu yang kurang termanfaatkan dengan baik. Upaya

untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan cara penganekaragaman pengolahan susu dengan

teknologi tepat guna yang efisien dan ekonomis, sehingga peternak dapat mengolah susunya

yang ditolak oleh tempat-tempat penampungan susu menjadi produk-produk olahan susu yang

cukup ekonomis. Salah satu alternatifnya adalah mengolah susu layu menjadi tahu susu.
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan.

Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara,

antara lain dengan asam, enzim proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan

pemanasan. Bahan penggumpal yang sering digunakan oleh para pengrajin tahu antara lain

adalah kalsium fosfat (batu tahu), larutan asam cuka dan whey tahu, sedangkan bahan

penggumpal alami yang berasal dari ekstrak buah pepaya dan nanas masih jarang digunakan

dalam pembuatan tahu, padahal bahan penggumpal sangat berpengaruh terhadap sifat-sifat dan

mutu tahu.

Menurut Hou et al. (1997), penggunaan asam menghasilkan tahu dengan mutu yang

kurang baik, yakni rasanya lebih asam, pori-pori besar dan kasar serta kenampakan tekstur yang

kurang kompak. Upaya untuk mendapatkan tahu dengan mutu yang baik perlu dilakukan

penelitian dengan menggunakan bahan penggumpal selain larutan asam-asam organik (kimia),

yakni dengan bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas.

Dasar pemikiran penggunaan bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan

nanas dalam penelitian ini adalah di samping lebih ekonomis dan aman dari segi kesehatan, tahu

yang dibuat dari bahan penggumpal alami diharapkan mempunyai kelebihan yakni mempunyai

rasa yang tidak asam, pori-pori kecil halus, dan kenampakan tekstur yang kompak (Hou et al.,

1997). Hal ini karena ekstrak buah nanas mengandung enzim bromelin (Moore dan Caygill,

1999), sedangkan ekstrak buah pepaya terutama dalam getah dan daunnya banyak mengandung

enzim papain. Dua enzim tersebut bersifat proteolitik yang mempunyai kemampuan tinggi untuk

memutuskan ikatan peptida sehingga dapat menggumpalkan protein susu (Daulay, 1992 dan

Yamamoto, 1995). Di samping itu enzim bromelin dan papain termasuk enzim yang tahan

terhadap panas dan mempunyai aktivitas tinggi (Reed, 1995).


Pengolahan susu menjadi tahu susu dengan konsentrasi bahan penggumpal alami dari

ekstrak buah pepaya dan nanas serta lama pelayuan susu yang berbeda perlu diteliti. Hal ini

didasarkan pada pemikiran bahwa konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah

pepaya dan nanas serta lama pelayuan susu yang berbeda dapat mempengaruhi mutu, baik sifat

fisiko-kimia maupun sifat organoleptik tahu susu yang dihasilkan.

Berdasar latar belakang di atas, telah dilakukan penelitian dengan tujuan untuk

mengetahui: (1). pengaruh konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan

nanas serta lama pelayuan susu terhadap mutu tahu susu; (2). konsentrasi bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas serta lama pelayuan susu yang optimal, dan (3).

menentukan kombinasi perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan tahu susu bermutu.

Hasil penelitian diharapkan dapat bermanfaat: (1). memberikan informasi tentang

penganekaragaman jenis olahan susu sebagai upaya pemecahan masalah susu yang tidak

diterima koperasi maupun oleh industri pengolahan susu; (2). sebagai salah satu upaya

memasyarakatkan tahu susu sebagai makanan yang bergizi, sehingga kebutuhan gizi masyarakat

lebih terpenuhi dan (3). sebagai salah satu upaya memperkenalkan kepada masyarakat tentang

penggunaan bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas dalam pembuatan tahu

susu.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu

Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi

atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi

komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain ( Hadiwiyoto, 1983). Komposisi susu

mengandung lemak 3,9 persen, protein 3,4 persen, laktosa 4,8 persen, abu 0,72 persen, dan air

87,1 persen, bersama-sama dengan bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim,

fosfolipid, vitamin A, B, dan C.


Susunan protein di dalam susu sangat komplek dan merupakan protein bermutu tinggi,

karena dapat menyediakan asam-asam amino essensial (Winarno, 1984). Protein air susu

terbagi dalam dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim

proteolitik, lalu kelompok serat protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada

suhu kira-kira 65 0C (Buckle, et al., 1987).

Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar adalah komposisinya dan

perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen yang dikandungnya yang dapat disebabkan

oleh kerusakan ataupun proses pengolahan. Susu segar mempunyai pH 6,5 sampai 6,7 (Adnan,

1984). Nilai pH kurang dari 6,5 atau lebih dari 6,7 merupakan indikasi susu yang sudah

mengalami pengasaman atau rusak. Susu yang rusak berwarna lebih kuning. Pengasaman susu

oleh kegiatan bakteri akan menyebabkan mengendapnya kasein (Buckle et al., 1987).

Susu yang telah disimpan 8 jam dalam suhu kamar dapat dikatakan susu layu, tetapi

komposisinya masih belum mengalami perubahan-perubahan yang berarti (Bawono, 1987 dalam

Priyono, 1993). Hal ini diperkuat oleh pendapat Adnan (1995), yang menyatakan bahwa setelah

diperah, susu apabila disimpan pada suhu kamar akan mengalami perubahan beberapa fase yang

disebut dengan proses fermentasi susu. Susu layu terjadi sampai fase pengasaman, yakni susu

yang telah dilayukan selama 8 jam, fase sebelumnya disebut fase germisida.

Fase germisida adalah fase di mana susu habis diperah mengandung bakteri dalam jumlah

yang tetap, bahkan minimum. Proses ini terjadi karena dalam susu terdapat zat yang bersifat

bakteriophage, zat tersebut sebenarnya terdapat pada ambing, karena proses pemerahan maka zat

tersebut masuk ke dalam susu yang bersifat bakteriophage (Lamord, 1997 dalam Mustaufik dan

Sustriawan, 2003). Zat ini tak stabil terhadap panas, oleh karena itu, fase germisida lamanya

tidak tetap tergantung lingkungan tempat penyimpanan susu. Semakin tinggi suhu udara kamar
periode ini semakin pendek. Di Indonesia periode germisida berlangsung 6 sampai 8 jam

(Adnan, 1995).

Lebih lanjut Lamord (1997) dalam Mustaufik dan Sustriawan (2003) menyatakan bahwa

setelah fase germisida berakhir maka susu mengalami fase pengasaman (layu) yakni bakteri akan

mulai berkembang biak terutama bakteri asam susu. Kerja bakteri asam susu akan mengubah

laktosa (karbohidrat) menjadi asam laktat, oleh karena itu keadaan susu menjadi asam baik bau

maupun rasanya.

B. Ekstrak Buah Pepaya dan Nanas sebagai Bahan Penggumpal (Coagulant Agent) Alami

Menurut Yamamoto (1975) yang dikutip oleh Muchtadi et.al., (1992) bahwa di dalam

getah dan daun pepaya terdapat tiga jenis enzim protease yaitu enzim papain sebanyak 10

persen, kimopapain 45 persen, dan lisozim 20 persen. Enzim protease yang terpenting dalam

getah dan daun pepaya adalah enzim papain dan kimopapain yang aktivitas penggumpalannya

mencapai optimum pada suhu 700C sampai 800C.

Papain termasuk dalam golongan enzim proteolitik yaitu enzim yang membutuhkan

subtrat protein (polypeptida) untuk aktivitasnya, dan pada umumnya titik serangnya adalah

ikatan-ikatan peptida (Haryanti, 1986 dalam Trianasih, 1993). Papain terdapat dalam getah

pepaya, kandungannya dapat mencapai 50 persen dari berat kering getah. Seluruh bagian

tanaman mengandung enzim kecuali biji dan akar, buah merupakan penghasil getah paling

banyak (Kalie, 1988).

Pada umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas atau terlalu lembab, terutama

pada rentangan suhu di atas aktivitasnya (Desrosier, 1981). Enzim papain mempunyai daya

tahan panas lebih tinggi dari enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada

pemanasan 700C selama 30 menit pada pH 7,0. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik
yaitu kemampuan membentuk protein baru yang disebut plastein dari hasil hidrolisis protein

(Winarno, 1995)

Suhu optimum keaktifan papain adalah 650C (Fogle et al., 1972; Koeswardhani, 1978

dalam Trianasih, 1993). Menurut Rahayu (1987) yang dikutip oleh Saliyah (1990) bahwa

kondisi optimum pH dan suhu aktifitas papain adalah pada pH 5,0 sampai 7,0 dan suhu 600C

sampai 700C. Papain mempunyai sifat sensitif terhadap sinar ultraviolet dan aktifitasnya akan

terhenti pada suhu 800C (Koeswardhani, 1978 dalam Trianasih, 1993).

Enzim kimopapain memiliki daya kerja mirip papain, baik terhadap senyawa-senyawa

penghambat maupun aktivitas sintetiknya. Bedanya adalah daya tahan panas kimopapain lebih

besar dari papain. Selain itu kimopapain juga tahan terhadap pH rendah, malah mempunyai

kestabilan mantap pada pH 2,0 (Winarno, 1995).

Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bromelin adalah enzim

yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas, dan merupakan glukoprotein. Aktivitas

bromelin dalam buah yang muda lebih tinggi dibanding buah yang tua (Winarno, 1995).

Bromelin mempunyai dua gugus pokok yaitu asam amino protein dan gugus karbohidrat

sebagai gugus prostetiknya. Suhu optimum untuk aktivitas bromelin berkisar antara 350C sampai

500C, sedangkan pH optimum sekitar 7,6. Perubahan pH 7 sampai 10 tidak hanya merubah sifat

dan konfirmasi serta aktivitas enzim bromelin, tetapi pada pH di atas 10 perubahan tampak

nyata. Inaktivasi bromelin terjadi apabila diberi energi sebesar 46.000 kal/mol. Bromelin dapat

diinaktivasi oleh grup sulfhidril seperti sistein dan glutation, juga oleh oksidator dan logam berat

(Muchtadi et al., 1992).

C. Tahu Susu
Pengolahan susu menjadi bahan makanan lain, kecuali dapat mengawetkan juga dapat

menunjang program penganekaragaman pangan dalam bentuk olahan yang sudah memasyarakat

yaitu tahu (Dwiningsih, 1989 dalam Priyono, 1993). Pada dasarrnya pengolahan susu dengan

menggumpalkan susu dapat menggunakan enzim yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Enzim

yang mempunyai efek proteolitik dapat menyebabkan susu menjadi gumpalan padat, seperti

bentuk tahu. Perubahan bentuk fisik ini menyebabkan susu tahan lebih lama disimpan dibanding

susu segar serta dapat dijadikan sebagai lauk-pauk pada waktu makan (Sirait, 1980 dalam

Priyono, 1993).

Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi, penambahan bahan

penggumpal, penyaringan, pengepresan, dan pengukusan (Sulistyowati et al., 1990 dalam

Saliyah, 1990). Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu pada suhu 62 0C selama 30 menit atau

pemanasan 720C selama 15 detik. Tujuannya adalah membunuh bakteri pathogen, meningkatkan

inaktifitas enzim-enzim yang dapat merusak susu dan menimbulkan cita rasa yang menarik

(Hadiwiyoto, 1983). Koagulasi protein terjadi karena asam enzim proteolitik, alkohol serta dapat

dipercepat dengan panas (Warner, 1976 dalam Trianasih, 1993). Kerja enzim proteolitik

biasanya terjadi dalam tiga tahap, yaitu : (1). penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel

kasein; (2). diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim

dan (3). mengendapnya kasein yang telah berubah sebagai garam kalsium atau garam komplek.

Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan (Buckle et al., 1987).

Gumpalan yang terbentuk dipisahkan dari whey dengan cara penyaringan. Kira-kira 0,5

sampai 0,7 persen dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein

laktalbumin dan laktoglobulin (Buckle et al., 1987). Proses penyaringan menggunakan kain

mori, untuk memisahkan gumpalan yang telah terjadi dari cairannya (Sulistyowati et al., 1990
dalam Saliyah, 1990). Bagian yang cair (whey) dibuang sedangkan bagian yang padat dipres

dengan menggunakan alat pengepres (Wahyuni dan Astawan, 1987 dalam Trianasih, 1993).

Hasil pengepresan tahu susu kemudian dikukus selama 30 menit (Sulistyowati et al.,

1990 dalam Saliyah, 1990). Pengolahan dengan pemanasan dalam beberapa keadaan dapat

menambah nilai gizi makanan dan mengawetkan, seperti pada pengukusan. Pengukusan

bertujuan bukan untuk merusak mikroba tetapi menginaktifkan enzim yang merusak warna, rasa,

dan gizi yang tidak dikehendaki, maka pengukusan bermanfaat untuk memperpanjang umur

simpan terhadap susut oksidatif dan susut cahaya. Suhu pengukusan harus lebih tinggi dari 66 0C

tetapi kurang dari 820C, pengukusan dalam waktu lama pada suhu rendah hasilnya sama dengan

pengukusan suhu lebih tinggi dalam waktu relatif singkat (Robert, 1989; Dwiningsih, 1989

dalam Priyono, 1993).

Menurut Standar Industri Indonesia (1980) yang dikutip oleh Indarwanto (1989), batasan

mutu tahu adalah sebagai berikut keadaannya normal, tidak berlendir dan tidak berjamur, bau

dan rasa normal, protein minimal 9 persen, abu maksimal 1 persen, serat kasar maksimal 0,1

persen, tak ada logam berbahaya, zat pewarna dan pengawet yang diizinkan.

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto mulai bulan Juni Juli 2003.


B. Bahan dan Alat
1. Bahan dan Alat untuk pembuatan produk

Bahan yang digunakan untuk membuat tahu susu dalam penelitian ini adalah susu layu,

buah nanas dan pepaya mature. Alat yang digunakan adalah kompor, timbangan, pengaduk,

termometer, alat pengukus, pengaduk, kain penyaring, tali plastik, alat pencetak, dan pengepres

tahu.

2. Bahan dan Alat untuk analisis kimia

Bahan yang digunakan analisis mutu tahu susu adalah larutan standar protein Bovine

Serum Albumin (BSA), larutan reagen Lowry A dan B, larutan buffer, NaOH 0,1 N, aquades,

NH4OH, larutan amonium oksalat-jenuh, larutan HCl pekat, tablet kjedahl, asam borak dan

petroleum eter. Alat yang digunakan adalah desikator, termometer, timbangan, glassware, pH

meter, blender, spektrofotometer dan zentrifugen, homogenizer, autoklaf, alat ekstraksi soxhlet,

pemanas listrik, cawan crus dan muffel furnace, oven, timbangan analitik, labu penampung,

slongsong, freezer, penetrometer, dan alat uji organoleptik.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan dasarnya

Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial.

Faktor yang dicoba meliputi :

1. Lama pelayuan susu (S)


S1 : lama pelayuan susu 6 jam

S2 : lama pelayuan susu 7 jam

S3 : lama pelayuan susu 8 jam

2. Konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah (P)

P1 : ekstrak buah nanas 1 persen

P2 : ekstrak buah nanas 1,5 persen

P3 : ekstrak buah nanas 2 persen

P4 : ekstrak buah pepaya 1 persen

P5 : ekstrak buah pepaya 1,5 persen

P6 : ekstrak buah pepaya 2 persen

Setiap faktor diatur dengan denah percobaan sebagai berikut :

S1P1 S1P2 S1P3 S1P4 S1P5 S1P6

S2P1 S2P2 S3P2 S2P4 S2P5 S3P6

S3P1 S2P3 S3P3 S3P4 S2P5 S3P6

Setiap perlakuan diulang 2 kali, sehingga terdapat 3 x 6 x 2 = 36 unit percobaan.

D. Variabel dan Pengukuran


1. Variabel yang diamati

Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi sifat fisiko-kimia yang terdiri dari

kadar protein terlarut, kadar lemak, kadar abu, kadar air, rendemen, dan pH serta sifat

organoleptik yang meliputi bau, rasa asam, rasa pahit, cita rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan.
2. Prosedur Pengukuran

a. Kadar protein terlarut (Sudarmadji et al., 1984).

1). Kurva standar

Menyiapkan larutan standar protein dengan konsentrasi 300 mikrogram / ml.

Menyiapkan larutan protein tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat 30-300

mikrogram / ml. Menambahkan ke dalam masing-masing 8 ml reagen Lowry B dan biarkan

paling sedikit 10 menit. Menambahkan 1ml Lowry A, gojog dan biarkan 20 menit. Membaca

absorbansi pada panjang gelombang 600 nm dengan spektrofotometer. Membuat kurva standar

yang menunjukkan hubungan antara absorbans dan konsentrasi.

2). Penyiapan sampel.

Larutan protein sampel disentrifuse 11.000 rpm selama 10 menit untuk


memisahkan protein yang mengendap. Mengambil supernatannya dengan volume tertentu.
Melakukan prosedur seperti pembuatan kurva standar dari penambahan lowry B dan seterusnya.
Membaca absorbans kadar protein sampel.
b. Kadar lemak (Sudarmadji et al., 1984).

Mengeringkan alat dalam oven, lalu mendinginkannya dalam desikator dan ditimbang.

Menimbang beberapa gram sampel dalam timbel dari kertas saring yang telah diketahui

beratnya. Mengeringkan sampel dalam timbel pada suhu 70 0C sampai konstan beratnya. Berat

ini merupakan berat sampel kering sebelum disokhlet. Meletakkan timbel yang berisi sampel

tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, lalu pasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di

bawahnya. Menuangkan pelarut petroleum eter ke dalam labu secukupnya sesuai dengan ukuran

soxhlet yang digunakan. Merefruk selama 4-5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu

yang berwarna jernih. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C, dinginkan dalam

desikator, timbang sampai diperoleh berat yang konstan. Berat sampel kering sebelum disokhlet

dikurangi berat sampel kering setelah disokhlet merupakan berat lemak.


% lemak = berat lemak (gram) x 100 %
berat sampel (gram)

c. Kadar abu (Sudarmadji et al., 1984).

Menimbang cawan crus yang telah dikeringkan terlebih dahulu dalam oven, sampel
dihaluskan dan ditimbang bersama dengan cawan. Dipijarkan dalam muffle sampai temperatur
500 0C selama 5 jam. Dimasukkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang berat abunya.
Kadar abu (bb) = W2 - W0 x 100 %
W1 - W0

Keterangan : W0 = berat cawan

W1 = berat cawan + sampel sebelum dimuffle

W2 = berat cawan + sampel sesudah dimuffle

d. Kadar air (Sudarmadji et al., 1984).

Memanaskan cawan porselin dalam oven pada suhu sekitar 105 0C. Cawan didinginkan

dalam desikator dan beratnya ditimbang. Menimbang cawan dengan sampel. Cawan dan sampel

dimasukkan dalam oven dengan suhu sekitar 1050C selama 3 jam, timbang sampai diperoleh

berat yang konstan.

kadar air (bb) = W1 - W2 x 100%


W1 - W0

Keterangan : W0 = berat cawan

W1 = berat cawan + sampel sebelum dioven

W2 = berat cawan + sampel sesudah dioven

e. Rendemen produk

Produk tahu susu dihitung berdasarkan berat tahu susu yang dihasilkan dari satu liter susu

dinyatakan dalam gram.

% rendemen = berat tahu x 100 %


berat susu
f. pH
Mengukur pH dari larutan sampel dengan pH meter..

g. Uji organoleptik
Panelis yang digunakan sebanyak 15 orang dan diminta untuk memberikan penilaian

terhadap sampel yang diuji berdasarkan skala numerik. Pengujian meliputi bau, rasa asam, rasa

pahit, cita rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. Skor masing-masing sifat organoleptik dapat

dilihat pada lampiran 2.

E. Analisis Data

Data dari variabel parametrik (sifat fisiko-kimia) dianalisis dengan uji sidik ragam atau

uji F (Analysis of Varians) dan bila menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji

DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf kesalahan 5 % (Yitnosumarto, 1991), sedangkan

variabel nonparametrik (sifat organoleptik) dianalisis dengan uji Friedman dan jika berpengaruh

nyata dilanjutkan dengan uji pembanding ganda (Daniel, 1989), sedangkan untuk menentukan

kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan metode indeks efektivitas (Degarmo et al., 1994).

F. Pelaksanaan

Tahap-tahap pembuatan tahu susu dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : mula-

mula susu yang sudah diperah dari ambing sapi ditampung dalam ember atau tempat

penampungan lain, lalu dilakukan pelayuan dengan cara disimpan pada suhu kamar, selama 6

jam, 7 jam, dan 8 jam. Susu dipasteurisasi pada suhu 630C selama 30 detik (Pemanasan tahap

1), lalu suhu diturunkan sampai suhu 420C. Bahan penggumpal (untuk bahan penggumpal alami

dari ekstrak buah pepaya mengandung getah pepaya 5 persen) dimasukkan ke dalam susu sambil

diaduk-aduk hingga homogen. Kemudian dilakukan pemanasan tahap II sampai suhu mencapai
900C selama 15 menit. Gumpalan yang terbentuk disaring dengan kain mori, lalu diberi beban

seberat 500 gram selama 30 menit. Tahu susu yang dihasilkan dimasukkan dalam cetakan

dikukus selama 30 menit. Diagram alir proses pembuatan tahu susu dapat dilihat pada lampiran

1.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis ragam pengaruh lama pelayuan susu (S) dan konsentrasi bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas (P) serta interaksinya (SXP) terhadap sifat fisiko-kimia

tahu susu disajikan pada Tabel I, sedangkan hasil uji Friedman kombinasinya (SP) terhadap sifat

organoleptik tahu susu disajikan pada Tabel 2.

Tabel 1. Analisis ragam pengaruh lama pelayuan susu dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari
ekstrak buah pepaya dan nanas terhadap sifat fisiko-kimia tahu susu

No Variabel yang diamati S P SXP


1. Rendemen ns ns ns
2. Kadar protein terlarut ns ** *
3. Kadar lemak ** ** **
4. Kadar abu ns * ns
5. Kadar air ns * ns
6. pH ns ns ns
Keterangan : S : lama pelayuan susu; P : konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah; SXP :
interaksi kedua faktor; ns : Tidak berbeda nyata; ** : Berbeda sangat nyata ( =0,01); * :
Berbeda nyata (= 0,05)

Tabel 2. Uji Friedman pengaruh lama pelayuan susu dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak
buah pepaya dan nanas terhadap sifat organoleptik tahu susu

No Variabel yang diamati SP


1. Bau *
2. Rasa asam ns
3. Rasa pahit *
4. Cita rasa *
5. Tekstur *
6. Tingkat kesukaan *
Keterangan : SP : kombinasi kedua faktor
A. Sifat Fisiko-kimia

1. Rendemen

Hasil analisis ragam (uji F) menunjukkan bahwa perlakuan lama pelayuan susu dan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas baik faktor mandiri

maupun interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tahu susu. Rerata rendemen

tahu susu hasil penelitian berkisar antara 10,9145 persen (109,145 gram/liter) sampai 17,68

persen (176,8 gram/liter). Besarnya rendemen tahu susu pengaruh interaksi lama pelayuan susu

dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dapat dilihat pada Lampiran 4.

Lama pelayuan susu tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tahu susu karena pada

pelayuan susu 6 jam, 7 jam, dan 8 jam komposisi susu masih belum mengalami perubahan

berarti. Hal ini sesuai pendapat Bawono (1987) dalam Priyono (1993), susu yang telah disimpan

8 jam dalam suhu kamar dapat dikatakan susu layu, tetapi komposisinya belum mengalami

perubahan-perubahan yang berarti.

Meskipun rendemen ada kecenderungan meningkat dengan semakin besarnya konsentrasi

bahan penggumpal alami, tetapi peningkatannya tidak signifikan. Konsentrasi bahan

penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas tidak berpengaruh nyata terhadap

rendemen tahu susu, hal ini diduga karena aktivitas koagulasi relatif tidak berbeda dengan

meningkatnya konsentrasi bahan penggumpal alami, sehingga total solid yang dihasilkan relatif

tidak berbeda.
2. Kadar protein terlarut

Analisis ragam menunjukkan bahwa lama pelayuan susu tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar protein tahu susu, tetapi konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah

pepaya dan nanas berpengaruh sangat nyata ( =0,01) dan interaksi keduanya berpengaruh nyata

(= 0,05) terhadap kadar protein tahu susu. Kadar protein terlarut terendah hasil penelitian yaitu

40,0165 persen (bk) dihasilkan oleh kombinasi perlakuan lama pelayuan 8 jam dan konsentrasi

bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 1 persen. Kadar protein terlarut tertinggi tahu

susu yaitu 61,91 persen (bk) dihasilkan oleh kombinasi perlakuan lama pelayuan 6 jam dan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 2 persen. Tabel 3 menyajikan nilai

rerata kadar protein terlarut tahu susu pengaruh interaksi lama pelayuan susu dan konsentrasi

bahan penggumpal alami dari ekstrak buah.

Tabel 3. Nilai rerata kadar protein terlarut tahu susu pengaruh interaksi lama pelayuan susu dan
konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah

Konsentrasi bahan Pelayuan Pelayuan Pelayuan Rerata


penggumpal alami 6 jam 7 jam 8 jam
(%)
1 46,2630 c 45,7385 a 40,0165 d 44,0060 c
Nanas 1,5 47,7510 c 51,4045 a 47,5985 bc 48,9180 b
2 61,9100 a 52,8235 a 59,3960 a 58,0432 a
1 51,7380 bc 51,2790 a 40,7100 cd 47,9090 bc
Pepaya 1,5 48,2705 50,3765 a 51,4755 b 50,0408 b
c
2 56,4360 47,7965 a 54,3240 ab 52,8522 ab
ab
Rerata 52,0614 49,9031 48,9201 50,2949
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda pada uji DMRT 5%.

Semakin singkat lama pelayuan susu dan semakin besar konsentrasi bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas maka semakin besar kadar protein terlarut tahu susu

yang dihasilkan. Semakin lama pelayuan susu semakin rendah kadar protein tahu susu yang

dihasilkan, hal ini diduga karena terjadi perombakan protein menjadi asam-asam amino atau
peptida yang lebih sederhana. Menurut Djojowidagdo dan Wibowo (1981) dalam Trianasih

(1993), susu cepat mengalami kerusakan apabila dibiarkan pada temperatur dan kelembaban

kamar dalam jangka waktu lebih dari 6 jam.

Semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas

maka semakin besar kadar protein terlarut tahu susu yang dihasilkan. Seperti yang dikemukakan

Collin (1973) dalam Mustaufik (1999), tingkatan reaksi sebuah enzim adalah berbanding lurus

dengan konsentrasi enzim. Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi aktivitas

enzim dan protein yang tergumpal semakin banyak. Gambar 1 menyajikan kadar protein terlarut

pada masing-masing perlakuan interaksi lama pelayuan susu dan konsentrasi bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah.

Gambar 1. Kadar protein terlarut pada masing-masing perlakuan interaksi lama pelayuan susu dan
konsentrasi bahan penggumpal alami ekstrak buah
3. Kadar lemak

Analisis ragam menunjukkan bahwa lama pelayuan susu, konsentrasi bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (

=0,01) terhadap kadar lemak tahu susu. Kadar lemak terendah hasil penelitian yaitu persen
22,3365 (bk) dihasilkan oleh kombinasi perlakuan lama pelayuan 8 jam dan konsentrasi bahan

penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 1 persen. Kadar lemak tertinggi tahu susu yaitu

56,942 persen (bk) dihasilkan oleh kombinasi perlakuan lama pelayuan 6 jam dan konsentrasi

bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 2 persen. Tabel 4 menyajikan hasil uji DMRT

yang menunjukkan rerata kadar lemak tahu susu pengaruh interaksi lama pelayuan susu dan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah.

Tabel 4. Nilai rerata kadar lemak tahu susu pengaruh interaksi lama pelayuan susu dan konsentrasi bahan
penggumpal alami dari ekstrak buah

Konsentrasi bahan Pelayuan Pelayuan Pelayuan Rerata


penggumpal alami 6 jam 7 jam 8 jam
(%)
1 42,1765 bc 45,2810 a 40,7645 b 42,7407 b
Nanas 1,5 37,6245 c 43,7220 ab 38,6215 b 39,9893 bc
2 54,7815 a 40,5400 ab 56,9420 a 50,7545 a
1 48,8585 ab 38,4170 ab 22,3365 d 36,5373 c
Pepaya 1,5 47,4125 ab 39,3540 ab 31,1715 c 39,3127 bc
2 48,8310 ab 36,9265 b 39,5515 b 41,7697 b
Rerata 46,6141 40,7068 38,2313 41,8507
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda pada uji DMRT 5%.

Semakin singkat pelayuan susu dan semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami

dari ekstrak buah pepaya dan nanas maka semakin besar kadar lemak tahu susu yang dihasilkan.

Menurut Lampert (1975) dalam Trianasih (1993), bagian permukaan dari butiran lemak susu

terdiri dari lapisan protein dan fosfolipid, sehingga ketika protein menggumpal, lemak ikut

terperangkap bersama-sama zat lain. Semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari

ekstrak buah pepaya dan nanas maka semakin besar protein yang tergumpal, dan diikuti semakin

besar lemak terperangkap dalam tahu susu.

Semakin lama pelayuan susu, kadar lemak tahu susu semakin kecil. Hal ini diduga

karena lipid atau lemak selama pelayuan susu mengalami hidrolisis dan oksidasi. Menurut

Djojowidagdo dan Wibowo (1981) dalam Trianasih (1993), susu cepat mengalami kerusakan
atau menurun kualitasnya apabila dibiarkan pada temperatur dan kelembaban kamar dalam

jangka waktu lebih dari 6 jam. Pengaruh temperatur lingkungan dan lamanya waktu

penyimpanan sangat nyata terhadap turunnya kualitas susu. Menurut Adnan (1984), kerusakan

pada lemak susu pada umumnya terjadi karena peristiwa ransiditas yang digolongkan menjadi

dua yaitu ransiditas hidrolitik dan ransiditas oksidatif. Oksidasi lemak terjadi sebagai hasil

reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada

ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa

tengik yang tak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya, dan logam-logam dalam

konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga (Gaman dan Sherrington, 1992).

Menurut Buckle et al. (1985), di dalam susu terdapat enzim lipase yang menyebabkan

kerusakan. Hidrolisis lemak/trigliserida disebabkan oleh enzim lipase.

lipase
Trigliserida + H2O digliserida + asam lemak

Lipase menghidrolisis lebih lanjut menjadi monogliserida (Winarno, 1995). Menurut

Winarno (1995), susu mengandung lipase, esterase A, B, dan C. Esterase B merupakan karboksi

esterase yang keaktifannya menyerupai lipase. Lipase susu selalu terdapat dalam keadaan

kompleks dengan kasein. Gambar 2 menyajikan kadar lemak tahu susu pada masing-masing

perlakuan interaksi lama pelayuan susu dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak

buah pepaya dan nanas.


Gambar 2. Kadar lemak tahu susu pada masing-masing perlakuan interaksi lama pelayuan susu dan
konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas

4. Kadar abu

Analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak

buah pepaya dan nanas berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap kadar abu tahu susu, tetapi lama

pelayuan susu serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu tahu susu.

Rerata kadar abu tahu susu terendah yaitu 5,5947 persen (bk) dihasilkan oleh perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya 1,5 persen (P5). Rerata kadar abu

tahu susu tertinggi yaitu 7,5812 persen (bk) dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi bahan

penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 2 persen (P3). Rerata kadar abu tahu susu pengaruh

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas disajikan dalam Tabel

5.

Tabel 5. Nilai rerata kadar abu tahu susu pengaruh konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah
pepaya dan nanas

Konsentrasi bahan penggumpal alami dari Nilai rerata kadar abu (% bk)
ekstrak buah (%)
1 5,7742 b
Nanas 1,5 7,1138 ab
2 7,5812 a
1 5,9147 b
Pepaya 1,5 5,5947 b
2 5,8628 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama , tidak berbeda pada uji DMRT 5%.

Lama pelayuan susu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu tahu susu, hal ini diduga

karena kandungan mineral dalam susu belum mengalami perubahan yang berarti. Menurut

Buckle et al. (1987), abu berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral yang utama pada

susu antara lain potassium, kalsium, chlorine, fosforus, sodium, magnesium, sulfur. Unsur-unsur

mineral lain dalam jumlah kecil adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangaan, dan

silikon. Kalsium dan fosfor mempunyai nilai gizi yang penting dan kalsium fosfat merupakan

bagian dari partikel kasein.

Semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas maka

semakin besar kadar abu tahu susu yang dihasilkan, hal ini karena semakin besar protein yang

tergumpal, maka diikuti semakin besar bahan-bahan mineral yang terperangkap dalam gumpalan

protein. Menurut Lampert (1975) dalam Trianasih (1993), bagian permukaan dari butiran lemak

susu terdiri dari lapisan protein dan fosfolipid, sehingga ketika protein menggumpal, fosfolipid

yang mengandung mineral fosfor ikut terperangkap bersama-sama zat lain.

Hasil uji DMRT (Tabel 6) menunjukkan bahwa tahu susu yang dibuat dari ekstrak buah

nanas mempunyai kadar abu yang lebih tinggi daripada yang dibuat dari ekstrak buah pepaya.

Hal ini terjadi sejalan dengan semakin tingginya kadar protein terlarut akibat aktivitas relatif

enzim bromelin buah nanas muda (25,3) yang lebih tinggi dari aktivitas relatif enzim papain

(24,2) (Muchtadi, 1992). Gambar 3 menyajikan kadar abu tahu susu pada masing-masing

perlakuan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas.
Gambar 3. Kadar abu tahu susu pada masing-masing perlakuan konsentrasi bahan penggumpal alami dari
ekstrak buah pepaya dan nanas

5. Kadar air

Analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak

buah pepaya dan nanas berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap kadar abu tahu susu, tetapi lama

pelayuan susu serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tahu susu.

Rerata kadar air tahu susu terendah yaitu 51,7468 persen (bb) dihasilkan oleh perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya 1 persen. Rerata kadar air tahu

susu tertinggi yaitu 60,144 persen (bb) dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah nanas 2 persen. Rerata kadar air tahu susu pengaruh konsentrasi bahan

penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas disajikan dalam Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rerata kadar air tahu susu pengaruh konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah
pepaya dan nanas
.
Konsentrasi bahan penggumpal alami dari Nilai rerata kadar air (%bk)
ekstrak buah (%)
1 55,4423 ab
Nanas 1,5 57,3698 ab
2 60,1440 a
1 51,7468 b
Pepaya 1,5 52,1420 b
2 53,5808 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda pada uji DMRT 5%.

Hasil uji DMRT (Tabel 6) menunjukkan bahwa tahu susu yang dibuat dari ekstrak buah

nanas mempunyai kadar air yang lebih tinggi daripada yang dibuat dari ekstrak buah pepaya.

Hal ini terjadi sejalan dengan semakin tingginya kadar protein terlarut akibat aktivitas relatif

enzim bromelin buah nanas muda (25,3) yang lebih tinggi dari aktivitas relatif enzim papain

(24,2) (Muchtadi, 1992). Semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah

pepaya dan nanas maka semakin besar kadar air tahu susu yang dihasilkan, hal ini diduga karena

semakin besar aktivitas enzim semakin besar protein terkoagulasi dan semakin besar air yang

ikut terperangkap. Dalam suatu protein, rantai-rantai samping hidrofilik, polar berada di bagian

luar bola mudah berikatan dengan air.

Lama pelayuan susu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tahu susu, hal ini

dimungkinkan karena kadar air susu belum mengalami perubahan yang berarti. Hal ini sesuai

pendapat Bawono (1987) dalam Priyono (1993), susu yang telah disimpan 8 jam dalam suhu

kamar dapat dikatakan susu layu, tetapi komposisinya belum mengalami perubahan-perubahan

yang berarti. Gambar 4 menyajikan kadar air tahu susu pada masing-masing perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas.
Gambar 4. kadar air tahu susu pada masing-masing perlakuan konsentrasi bahan penggumpal alami dari
ekstrak buah pepaya dan nanas

6. pH

Hasil analisis ragam (uji F) menunjukkan bahwa perlakuan lama pelayuan susu dan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas baik faktor mandiri

maupun interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap pH tahu susu. Rerata pH tahu susu hasil

penelitian berkisar antara 6,86 sampai 7,03. Besarnya pH tahu susu pengaruh interaksi lama

pelayuan susu dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dapat dilihat pada

Lampiran 4.

Lama pelayuan susu tidak berpengaruh nyata terhadap pH tahu susu hal ini diduga karena

pada pelayuan susu 6 jam, 7 jam, dan 8 jam komposisi susu masih belum mengalami perubahan

berarti, di mana susu yang digunakan untuk membuat tahu susu belum mengalami pengasaman

yang berarti, bakteri asam lakat yang mengubah lakosa menjadi asam laktat belum berkembang

biak. Hal ini sesuai pendapat Bawono (1987) dalam Priyono (1993), susu yang telah disimpan 8
jam dalam suhu kamar dapat dikatakan susu layu, tetapi komposisinya belum mengalami

perubahan-perubahan yang berarti.

Konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas tidak

berpengaruh nyata terhadap pH tahu susu, hal ini karena besarnya konsentrasi bahan penggumpal

alami tidak mempengaruhi keasaman akibat kandungan asamnya rendah, buah nanas

mengandung asam askorbat 24 mg/100 g dan pepaya mengandung asam askorbat 19 mg/100 g.

Besarnya pH tahu susu lebih tinggi dari pH susu yang berkisar 6,6 6,7. Kenaikan pH ini

disebabkan proses pengolahan. Menurut Adnan (1984), pemanasan menyebabkan kehilangan

CO2 yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan pH.

B. Sifat Organoleptik
1. Bau

Hasil analisis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dan lama pelayuan susu berpengaruh

nyata terhadap bau tahu susu yang dihasilkan. Nilai rerata bau yang dihasilkan yaitu 1,6 (agak

sedap) sampai 3 (sedap), lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata skor bau dan rasa asam tahu susu hasil kombinasi perlakuan lama pelayuan susu dan
konsentrasi bahan penggumpal alami

Perlakuan Hasil uji lanjut setelah uji Friedman


Lama Konsentrasi Bau Rasa asam
pelayuan ekstrak buah Rerata Pangkat Rerata Pangkat
susu (jam) (%)
Nanas 1 2,467 131,5 ab 4,000 142,5 a
6 Nanas 1,5 2,867 183,5 b 4,000 142,5 a
Nanas 2 2,600 148,5 b 4,000 142,5 a
Pepaya 1 2,600 148,5 b 4,000 142,5 a
6 Pepaya 1,5 3,000 201,0 b 4,000 142,5 a
Pepaya 2 2,733 165,0 b 4,000 142,5 a
Nanas 1 2,400 122,0 ab 4,000 142,5 a
7 Nanas 1,5 2,667 156,5 b 4,000 142,5 a
Nanas 2 2,267 104,0 ab 4,000 142,5 a
Pepaya 1 2,600 147,8 ab 4,000 142,5 a
7 Pepaya 1,5 2,867 183,0 b 4,000 142,5 a
Pepaya 2 2,467 131,0 ab 4,000 142,5 a
Nanas 1 2,533 148,0 b 4,000 142,5 a
8 Nanas 1,5 2,600 148,5 b 4,000 142,5 a
Nanas 2 1,600 44,0 a 4,000 142,5 a
Pepaya 1 2,467 131,0 ab 4,000 142,5 a
8 Pepaya 1,5 2,333 113,5 ab 4,000 142,5 a
Pepaya 2 2,733 166,0 b 4,000 142,5 a
Nilai pembanding Friedman 90,35 90,35
Keterangan: Angka rerata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda pada uji
pembanding ganda setelah uji Friedman (=5%).

Nilai rerata bau tertinggi yaitu 3 (sedap) dihasilkan kombinasi perlakuan S1P2 (lama

pelayuan susu 6 jam dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 1,5 %).

Nilai rerata bau terendah yaitu 1,6 (agak sedap) dihasilkan kombinasi perlakuan S3P3 (lama

pelayuan susu 8 jam dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 2 %).

Semakin lama pelayuan susu semakin berkurang bau sedap tahu susu, hal ini diduga

karena susu yang sudah mengalami fase pelayuan yang lama akan memasuki fase pengasaman

karena terjadinya proses fermentasi yang merombak glukosa menjadi asam laktat, protein

menjadi asam amino, peptida dan NH3, lemak menjadi asdm-asam lemak yang mudah

teroksidasi sehingga dapat menghasilkan gas atau bau yang kurang sedap. Bau dan aroma sedap

tahu susu berasal dari lemak. Menurut Buckle et al. (1985) dan Sirait (1978) dalam Mustaufik

(1999), rasa manis berasal dari laktosa dan aroma datang dari lemak. Kerusakan yang dapat

terjadi pada lemak merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang

dalam produk-produk susu.

Fenomena lain menunjukkan bahwa bau tahu susu yang dibuat dari ekstrak buah nanas

relatif tidak berbeda dengan yang dibuat dari ekstrak buah pepaya, perbedaan bau terjadi lebih

karena perbedaan konsentrasi ekstrak buahnya. Penggunaan ekstrak buah sampai 1,5 persen

masih menghasilkan bau yang sedap, tetapi pada konsentrasi 2 persen justru bau tahu susu
mengalami penurunan menjadi kurang sedap. Hal ini diduga karena pemberian ekstrak buah

pepaya dan nanas (enzim proteolitik) dengan konsentrasi yang berlebihan dapat mengakibatkan

proses hidrolisis lebih lanjut yaitu pemutusan semua ikatan peptida pada kasein menjadi molekul

yang lebih sederhana salah satunya NH3 (amoniak) yang menghasilkan bau kurang enak atau

tidak sedap.

2. Rasa asam

Hasil analisis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dan lama pelayuan susu tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa asam tahu susu yang dihasilkan. Nilai rerata

rasa asam yang dihasilkan yaitu 4 (tidak asam).

Semua panelis memberikan respon rasa tidak asam pada tahu susu yang dihasikkan. Hal

ini dimungkinkan susu dengan lama pelayuan susu 6 jam, 7 jam, maupun 8 jam, tingkat

keasamannya belum berbeda nyata. Aktivitas bakteri asam laktat dalam mengubah laktosa

menjadi asam laktat belum menunjukkan perbedaan. Hal ini sesuai sesuai dengan pendapat

Bawono (1987) dalam Priyono (1993) bahwa susu yang telah disimpan 8 jam dalam suhu kamar

dapat dikatakan susu layu, tetapi komposisinya belum mengalami perubahan-perubahan yang

berarti.

PH susu 6,6 6,7, sedangkan pH tahu susu yang dihasilkan 6,95. Kenaikan pH sesuai

dengan pendapat Adnan (1984) yang menyatakan pemanasan menyebabkan kehilangan CO2,

sehingga menurunkan keasaman dan menaikkan pH.

3. Rasa pahit

Hasil analisis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dan lama pelayuan susu berbeda nyata
pengaruhnya terhadap rasa pahit tahu susu yang dihasilkan. Nilai rerata rasa pahit yang

dihasilkan yaitu 1,233 (sangat pahit) sampai 4 (tidak pahit). Skor rasa pahit tertinggi dihasilkan

pada konsentrasi 1% dan lama pelayuan susu 6 jam yaitu sebesar 4 (tidak pahit). Skor rasa pahit

terendah (1,233 atau sangat pahit) dimiliki oleh tahu susu yang dibuat dengan perlakuan lama

pelayuan 8 jam dan konsentrasi ekstrak buah pepaya 2 %.

Tabel 8. Rerata skor rasa pahit dan cita rasa tahu susu hasil kombinasi perlakuan lama pelayuan susu dan
konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah

Perlakuan Hasil uji lanjut setelah uji Friedman


Lama Konsentrasi Rasa pahit Cita rasa
pelayuan ekstrak buah Rerata Pangkat Rerata Pangkat
susu (jam) (%)
Nanas 1 4,000 234,5 b 2,533 213,0 b
6 Nanas 1,5 3,800 217,5 bc 2,533 210,5 b
Nanas 2 3,667 206,5 bc 2,467 207,0 b
Pepaya 1 3,933 228,5 bc 2,467 206,5 b
6 Pepaya 1,5 1,633 56,5 ab 1,200 76,0 a
Pepaya 2 1,867 60,5 b 1,267 84,5 a
Nanas 1 2,867 139,0 bc 2,267 187,5 b
7 Nanas 1,5 3,467 189,0 bc 2,200 183,0 b
Nanas 2 3,467 187,5 bc 1,467 107,5 ab
Pepaya 1 3,467 186,0 bc 2,200 182,5 b
7 Pepaya 1,5 3,400 186,0 bc 2,267 187,0 b
Pepaya 2 1,667 53,0 ab 1,200 83,5 a
Nanas 1 2,667 114,5 ab 1,533 117,0 ab
8 Nanas 1,5 2,800 125,0 ab 1,467 107,5 ab
Nanas 2 3,533 193,5 bc 1,533 116,0 ab
Pepaya 1 2,667 120,0 ab 1,667 121,5 ab
8 Pepaya 1,5 1,467 44,0 a 1,333 99,5 ab
Pepaya 2 1,233 37,0 a 1,400 92,5 a
Nilai pembanding Friedman 90,35 90,35
Keterangan: Angka rerata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda pada uji
pembanding ganda setelah uji Friedman (=5%).

Hasil analisis (Tabel 8) menunjukkan bahwa semakin lama pelayuan susu dan semakin

besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas ada

kecenderungan rasa pahit bertambah. Di samping itu, tahu susu yang dibuat dari ekstrak buah

pepaya relatif lebih pahit daripada yang dibuat dari ekstrak buah nanas. Rasa pahit tahu susu
disebabkan oleh hidrolisis enzim proteolitik yang menghasilkan peptida. Muchtadi (1992)

menyatakan bahwa enzim penggumpal susu dari tanaman dan sumber lain selain rennet anak

sapi, mempunyai aktivitas proteolitik yang terlalu besar dan beberapa enzim menghasilkan

peptida yang terasa pahit. Pendapat ini diperkuat oleh pendapat Suryanto (1989) yang

menyatakan bahwa hampir semua enzim proteolitik dapat memutus ikatan peptida sehingga

dapat menghasilkan susu, tetapi tidak semua dapat digunakan karena dapat menyebabkan proses

hidrolisis lanjut yang menyebabkan terjadinya pemutusan semua ikatan-ikatan peptida pada

kasein sehingga menimbulkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan.

Menurut Daulay (1991) asam amino ataupun peptida merupakan komponen pembentuk

cita rasa tahu susu khususnya pada penggumpalan pada enzim proteolitik. Asam amino glisin,

alanin, prolin, serin, dan treonin menimbulkan rasa agak manis. Leusin, isoleusin, phenilalanin,

triptofan, arginin, histidin, lisin, methionin mempunyai rasa agak pahit atau sangat pahit. Asam

glutamat menimbulkan rasa seperti karat, sedangkan tirosin hampir tidak mempunyai rasa.

Kiat untuk mengatasi rasa pahit adalah penggunaan enzim penggumpal alami dari

ekstrak buah pepaya dan nanas diambil dari buah yang umurnya jangan terlalu muda dan

konsentrasi jangan terlalu tinggi. Cara lain untuk mengatasi rasa pahit adalah dengan

menambahkan bahan-bahan penambah cita rasa yang aman seperti gula, garam, dan rempah

sehingga dapat menetralisir rasa pahit (Mustaufik, 1999)

4. Cita rasa

Hasil analisis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dan lama pelayuan susu nyata

pengaruhnya terhadap cita rasa tahu susu yang dihasilkan. Nilai rerata cita rasa yang dihasilkan

yaitu 1,2 (tidak enak) sampai 2,533 (antara agak enak dan enak).
Nilai rerata cita rasa terendah (1,2 atau tidak enak) dihasilkan oleh lama pelayuan susu

8 jam dan konsentrasi ekstrak buah pepaya 2 %. Nilai rerata cita rasa tertinggi (2,533 atau

antara agak enak dan enak) bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas pada konsentrasi

1% dan 1,5% dengan lama pelayuan susu 6 jam (S1P1 dan S1P2) sebesar 2,533 (antara agak

enak dan enak).

Nilai rerata cita rasa tertinggi perlakuan konsentrasi bahan penggumpal alami dari

ekstrak buah pepaya pada konsentrasi 1% dengan lama pelayuan susu 6 jam (S1P4) sebesar

2,467 (antara agak enak dan enak), sama dengan kombinasi perlakuan lama pelayuan 6 jam dan

perlakuan konsentrasi ekstrak buah nanas konsentrasi 2% (S1P3).

Berdasarkan hasil uji lanjut (Tabel 8) diketahui bahwa semakin lama pelayuan susu dan

semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah maka cita rasa tahu susu yang dihasilkan cenderung

tidak enak dan fenomena ini sejalan dengan bau dan rasa pahit tahu susu. Lama pelayuan susu

yang optimal adalah 6 jam, sedangkan konsentrasi ekstrak buah pepaya yang optimal adalah I

%.

Cita rasa ini dipengaruhi oleh rasa dan bau. Cita rasa tahu susu dihasilkan oleh asam

amino pada protein susu yang menggumpal akibat enzim proteolitik yang merupakan kombinasi

dari beberapa rasa seperti rasa agak manis dihasilkan oleh asam amino glisin, alanin, prolin,

serin, dan treonin, sedangkan leusin, isoleusin, phenilalanin, triptofan, arginin, histidin, lisin,

methionin mempunyai rasa agak pahit atau sangat pahit. Asam glutamat mempunyai rasa gurih

seperti kaldu, sistein menimbulkan rasa seperti karat, sedangkan tirosin hampir tidak mempunyai

rasa (Daulay, 1991). Menurut Desrosier (1988) dalam Saliyah (1990) menyatakan bahwa cita

rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa, apabila digabungkan dengan
perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan

suatu makanan dengan jenis makanan yang lain.

Pengujian cita rasa dalam penelitian ini tanpa penambahan bumbu dan bahan lain, hanya

tahu susu digoreng, dimaksudkan agar jelas perbedaan tahu susu dari kombinasi perlakuan.

Sebaiknya untuk menambah cita rasa tahu susu dapat digunakan bahan-bahan penambah cita rasa

yang aman seperti gula (dapat digunakan kecap), garam, rempah-rempah maupun saos.

5. Tekstur

Hasil analisis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dan lama pelayuan susu nyata

pengaruhnya terhadap tekstur tahu susu yang dihasilkan. Nilai rerata tekstur yang dihasilkan

yaitu 1,6 (agak kenyal) sampai 3,333 (kenyal), lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rerata skor tekstur dan tingkat kesukaan tahu susu hasil kombinasi perlakuan lama pelayuan susu
dan konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah

Perlakuan Hasil uji lanjut setelah uji Friedman


Lama Konsentrasi Tekstur Tingkat kesukaan
pelayuan ekstrak buah Rerata Pangkat Rerata Pangkat
susu (jam) (%)
Nanas 1 1,600 60,0 a 2,733 229,5 b
6 Nanas 1,5 2,333 126,0 ab 2,733 231,0 b
Nanas 2 2,333 124,5 ab 2,467 212,0 b
Pepaya 1 2,600 155,0 b 2,400 208,0 b
6 Pepaya 1,5 2,333 124,5 ab 1,200 85,0 a
Pepaya 2 2,600 157,0 b 1,333 103,0 ab
Nanas 1 1,666 60,5 a 2,200 192,5 b
7 Nanas 1,5 3,133 209,5 b 1,667 142,0 ab
Nanas 2 3,333 221,5 b 1,467 175,5 ab
Pepaya 1 2,600 155,0 b 1,600 133,5 ab
7 Pepaya 1,5 2,330 124,5 a 1,467 118,5 ab
Pepaya 2 2,467 139,0 ab 1,200 84,5 a
Nanas 1 1,667 71,5 ab 1,733 147,5 ab
8 Nanas 1,5 2,333 126,0 ab 1,467 118,0 ab
Nanas 2 3,200 209,0 b 1,467 118,5 ab
Pepaya 1 2,600 151,0 ab 1,600 134,0 ab
8 Pepaya 1,5 2,467 140,5 ab 1,200 93,5 a
Pepaya 2 3,267 221,0 b 1,333 115,5 ab
Nilai pembanding Friedman 90,35 90,35
Keterangan: Angka rerata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda pada uji
pembanding ganda setelah uji Friedman (=5%).

Menurut Kartika (1988) dalam Saliyah (1990), tekstur merupakan sensasi tekanan yang

dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan

dengan jari. Nilai rerata tekstur tahu susu tertinggi pada kombinasi perlakuan konsentrasi bahan

penggumpal alami dari ekstrak buah nanas konsentrasi 2% dan lama pelayuan susu 7 jam (S2P3)

sebesar 3,333 (kenyal). Nilai rerata tekstur tertinggi perlakuan konsentrasi bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah pepaya pada konsentrasi 2% dengan lama pelayuan susu 8 jam (S3P6)

sebesar 3,26 (kenyal).

Berdasarkan hasil pengamatan (Tabel 9), diketahui bahwa semakin besar konsentrasi

bahan penggumpal alami tekstur cenderung bertambah kenyal, hal ini diduga karena semakin

besarnya kandungan bahan kering. Namun demikian tekstur yang dibuat tahu susu yang dibuat

dari ekstrak buah nanas relatif tidak berbeda dengan yang dibuat dari ekstrak buah pepaya.

Perbedaan lama pelayuan susu tidak memberikan dampak yang berarti terhadap tekstur tahu

susu. Berkaitan dengan tekstur tahu susu, bahwa keempukan tahu susu dipengaruhi oleh

kandungan bahan kering, kadar air, dan percepatan saat penggumpalan

6. Tingkat kesukaan

Hasil analisis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah dan lama pelayuan susu nyata

pengaruhnya terhadap tingkat kesukaan tahu susu yang dihasilkan. Nilai rerata tingkat kesukaan

yang dihasilkan yaitu 1,2 (tak suka) sampai 2,733 (suka). Tingkat kesukaan cenderung

meningkat dengan berkurangnya konsentrasi bahan penggumpal alami.


Nilai rerata tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan dengan bahan penggumpal alami

dari ekstrak buah nanas adalah lama pelayuan susu 6 jam pada konsentrasi 1% (S1P1) dan 1,5%

(S1P2) yaitu sebesar 2,733 (suka). Nilai rerata tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan dengan

bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya adalah konsentrasi 1% dengan lama pelayuan

susu 6 jam (S1P4) yakni sebesar 2,4 (agak suka).

Tingkat kesukaan ini dipengaruhi oleh atribut bau, rasa, cita rasa, dan tekstur tahu susu.

Cita rasa merupakan faktor yang sangat penting. Tahu susu yang disukai konsumen adalah

adalah tahu susu yang baunya sedap, tidak asam, tidak pahit, enak dan tekstur kenyal.

Hasil analisis (Tabel 9) menunjukkan bahwa kombinai perlakuan yang optimum untuk

menghasilkan tahu susu yang paling disukai adalah lama pelayuan susu 6 jam dan konsentrasi

bahan penggumpal alami dari ekstrak buah 1%. Hal ini sejalan dengan bau, rasa pahit, dan cita

rasa tahu susu, yakni semakin lama pelayuan susu dan semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah

yang ditambahkan maka cenderung tahu susu tidak disukai karena bau yang kurang sedap, rasa

pahit semakin tinggi, dan cita rasa kurang enak.

C. Penentuan Kombinasi Perlakuan Terbaik

Kombinasi perlakuan dengan hasil terbaik pada penelitian ini berdasarkan uji indeks

efektivitas adalah S1P3 yaitu tahu susu dengan lama pelayuan susu 6 jam dan konsentrasi bahan

penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 2 % dengan nilai produk (NP) total 1,581.

Kombinasi perlakuan terbaik mempunyai rendemen 13,495% bb (134,95 gram/liter), kadar

protein terlarut 61,91% (bk), kadar lemak 54,7895% (bk), kadar abu 8,1905% (bk), kadar air

59,6535% (bb), pH 7,025, bau sedap (2,6), rasa tidak asam (4), rasa tidak pahit (3,667), cita rasa
antara agak enak dan enak (2,467), tekstur agak kenyal (2,333), dan tingkat kesukaan antara agak

disukai dan disukai (2,467).

Tahu susu kombinasi terbaik mempunyai kadar protein terlarut, kadar lemak, dan kadar

abu lebih tinggi dari standar minimal kadar protein dan kadar lemak serta standar maksimal

kadar abu tahu kedelai yang ditetapkan oleh SII No. 0369-1980 dalam Indarwanto (1989).

Standar mutu tahu kedelai SII No. 0369-1980 dapat dilihat pada Lampiran 17.
V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Semakin besar konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah pepaya dan nanas maka

semakin besar kadar protein terlarut, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air tahu susu, sedangkan

semakin lama pelayuan susu semakin rendah kadar lemak tahu susu.

2. Konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas yang optimal adalah 2 persen,

sedangkan dari ekstrak buah pepaya adalah 1 persen, dan lama pelayuan susu yang optimal

adalah 6 jam.

3. Kombinasi perlakuan terbaik adalah S1P3 yaitu tahu susu dengan lama pelayuan susu 6 jam dan

konsentrasi bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas 2 %. Kombinasi perlakuan terbaik

mempunyai rendemen 13,495% bb (134,95 gram/liter), kadar protein terlarut 61,91% (bk), kadar

lemak 54,7895% (bk), kadar abu 8,1905% (bk), kadar air 59,6535% (bb), pH 7,025, bau sedap

(2,6), rasa tidak asam (4), rasa tidak pahit (3,667), cita rasa antara agak enak dan enak (2,467),

tekstur agak kenyal (2,333), dan tingkat kesukaan antara agak disukai dan disukai (2,467).

B. Saran

1. Pembuatan tahu susu dengan teknologi sederhana sebaiknya menggunakan bahan penggumpal

alami dari ekstrak buah nanas konsentrasi 2%.

2. Susu layu 8 jam secara teknis layak sebagai bahan untuk pembuatan tahu susu.

DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Ofset, Yogyakarta. 94 hal.

Buckle, K.A., R.A. Adwards, G.H. Fleet, M. Wooton. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari Purnomo dan
Adiono. 1987. Universitas Indonesia Press, Jakarta. 365 hal.

Daniel, W.W. 1989. Statistik Nonparametrik Terapan. Penerbit P.T. Gramedia, Jakarta. 617 hal.

Daulay, D. 1991. Monografi Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Degarmo, E.G., W.G. Sullivan and J.R. Cerook. 1994. Engineering Economy. Mac Millan Publishing.
Co. Ltd., Bombay, New Delhi.

Desrosier. N.W. Teknologi Pengolahan Pangan. Terjemahan oleh Muchji Muljohardjo. 1988. Universitas
Indonesia Press, Jakarta. 245 hal.

Gaman, P.M, and K.B, Sherrington. 1981. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Edisi kedua Terjemahan oleh Murdjijati Gardjito, Sri Naruki, Agnes Murdiati,
Sardjono. 1992. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. 317 hal.

Hadiwiyoto. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Telur. Liberty, Yogyakarta. 185 hal.

Hou, H.J., K.C. Chang and M.C. Shin. 1999. Yield and Textureal Properties of Saft Tahu as Affected by
Coagulation Method. J. Food. Sci. 62 (4) : 824 827.

Indarwanto, J.S.P.T. 1989. Suplementasi Kacang hijau pada pemuatan Tahu Ditinjau dari Nilai-Nilai
Sensoris dan gizinya. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
77 hal. (Tidak dipublikasikan).

Kalie. M.B. 1988. Bertanam Pepaya . Penebar Swadaya, Jakarta. 47 hal.

Moore, D.J. and J.C. Caygill. 1999. Proteolitic Activity of Malaysian Pineapple. Tropical Science,
London.

Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, and Made Astawan. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU, IPB,
Bogor. 118 hal.

Mustaufik. 1999. Teknologi dan Mutu Tahu Susu serta Prospeknya di Indonesia. Tugas Terstruktur Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak. Program Studi Teknologi Pascapanen. Program Pascasarjana.
Universitas Brawijaya, Malang, 23 hal. (Tidak dipublikasikan).

Mustaufik and Budi Sustriawan. 2003. Pemanfaatan Coagulant Alami dari Ekstrak Buah Nanas dan
Pepaya Pada pembuatan Tahu Susu. Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman, Purwokerto. 60 hal. (Tidak dipublikasikan).
Priyono, P. 1993. Sifat Organanoleptik dan Jumlah Produk Tahu Susu dengan Jenis dan Dosis Koagulan
yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 47 hal.
(Tidak dipublikasikan).

Reed, G. 1995. Enzymes in Food Processing. Academic Press. London.

Saliyah. 1990. Papain sebagai Koagulan Pembuatan Tahu Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto. 44 hal. (Tidak dipublikasikan).

Sudarmadji, S., B. Haryono., and Sukardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. 138 hal.

Suryanto, Edi. 1989. Penggunaan Garam Kalsium dan Enzim Bromelin pada Pembuatan Tahu Susu.
Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Hasil Ternak , UGM, Yogyakarta. 28 hal. (Tidak
dipublikasikan).

Trianasih, B. 1993. Pengaruh Umur Susu dan Dosis Papain terhadap Produk dan Kandungan Lemak Tahu
Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 49 hal. (Tidak
dipublikasikan).

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia, Jakarta. 251 hal.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Penerbit PT Gramedia, Jakarta. 115 hal.

Yamamoto, A. 1995. Proteolitic Enzymes. In : G. Reed. Enzymes in Food Processing. Academic Press,
New York.

Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka


Utama, Jakarta.