Anda di halaman 1dari 39

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 3

Nama : Dinda Juwita (061430401246)


Mien Agustina B. (061430401255)
Kelas : 4 KD
Dosen Pembimbing : Melianti,S.T.,M.T.

TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2016
KATA PENGANTAR

Alhamdulillahhi Robbil'alamin. Segala puji bagi Allah SWT atas nikmat


dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Makalah Teknik Pengolahan
Pangan yang Berjudul Pengolahan dengan Suhu Rendah.

Dalam penyelesaian Makalah ini, kami banyak mendapatkan bantuan dan


pengarahan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini kami ingin
mengucapkan terima kasih kepada Meiliyanti, ST.MT. sebagai pembimbing mata
kuliah Teknik Pengolahan Pangan dan semua pihak yang telah membantu
terselesainya makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Untuk itu
kami masih mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para
pembaca guna penyempurnaan penulis dimasa yang akan datang.

Akhir kata kami mengharapkan semoga makalah ini dapat bermanfaat


dan berguna baik bagi penulis maupun bagi pembaca, Amin.

Palembang, Maret 2016

Penyusun
BAB 1

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

1.1 PENDAHULUAN
1.1.1. Teori Pengolahan dengan Suhu Rendah

Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau


menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi
pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran
itu membusuk; dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 oC akan semakin
lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu
apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena
penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya
pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan
pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
pangan yang bersangkutan.

Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan


pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa
dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat
fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan
yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi

1.1.2. TUJUAN
1) Mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan pembusukan makanan
2) Mengetahui metode pangolahan dengan sehu rendah
3) Mengetahui perbedaan pembekuan dan pendinginan
4) Mengetahui peralatan pembekuan dan pendinginan

BAB II

PEMBAHASAN
2.1. LANDASAN TEORI

Alat pendingin yang pertama digunakan manusia adalah gua-gua alam,


terutama di daerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering. Dari sini manusia
mempelajari bahwa bila dia menggali lubang di dalam tanah, mereka dapat
menyimpan makanannya untuk Jangka waktu yang cukup lama. Menyimpan
makanan di dalam air ternyata juga efektif. Setelah manusia dapat membangun
rumah, mereka mulai melihat bahwa ruang bawah (basement or cellor) bisa
digunakan sebagai tempat menyimpan, sayuran seperti umbi-umbian, ketimun,
wortel dan seledri. Suhu pada tempat ini ternyata kadang-kadang melebihi 150C,
untuk mempertahankan suhu ini maka ruang bawah tanah harus diberi konstruksi
yang dapat menjamin terjadinya penghambatan panas oleh tanah. Penggunaan es
sebagai pendinginan dimulai tahun 1800 segera didapatkan bahwa bila di tambah
garam es kan memberi pengaruh dingin yang lebih rendah. Pangan yang disimpan
di simpan di udara dingin sama saja hasilnya bila disimpan di dalam es. Pada
akhir abad ke 18, penyimpanan bahan pangan dalam "refrigerator" atau lemari
pendingin mulai dikembangkan. Dalam lemari pendingin, suhu dapat dicapai jauh
lebih rendah daripada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan untuk
menyimpan berbagai bahan pangan seperti buah, sayuran, daging, telur dan susu
dalam waktu terbatas. Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat
dipertahankan walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah.

Suhu dalam lemari pendingin berbeda untuk masing-masing tempat di


dalam ruang "refrigerator". Suhu yang paling tinggi adalah pada suhu bagian
terbawah dari kabinet dan yang terendah pada tempat tepat dibawah ruang beku.
Umumnya suhu di dalam laci buah dan sayuran kira-kira 10% atau lebih rendah.
Suhu pada bagian tengah lemari pendingin biasanya antara 3,3 - 5,5 oC, dan suhu
di bawah ruang beku adalah 1,6oC atau lebih rendah. Setiap saat perlu dilakukan
pemeriksaan suhu pada masing-masing lokasi tadi. Hal ini disebabkan bahan
pangan mempunyai suhu pendingin yang berbeda untuk mempertahankan
mutunya. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan berpengaruh tidak baik
pada beberapa bahan pangan seperti yang terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Suhu yang cocok untuk penyimpanan dingin berbagai bahan pangan.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat


menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari
tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan
mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

Perkembangan industri pangan di Indonesia telah menunjukkan kemajuan


yang cukup pesat. Diperkirakan bahwa perkembangan industri pangan di
Indonesia akan terus maju dengan laju pertumbuhan yang cukup. Arah dan laju
pengembangan industri pangan di Indonesia, paling tidak, didorong oleh tiga
faktor utama yang saling mendukung, yaitu (i) faktor sosial-ekonomi konsumen,
(ii) faktor kebijakan pemerintah dan (iii) faktor ilmu dan teknologi.

2.1.1. Faktor Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis bahan pangan, dapat


berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau
dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu dan daging.

2.1.2. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai


berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kamir dan kapang;
aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit dan tikus, suhu
termasuk suhu pemanasan dan pendinginan; kadar air, udara terutama oksigen;
sinar dan jangka waktu penyimpanan.

a. Bakteri, Kapang dan Kamir

Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik


di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa
mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-
bijian dan kacang-kacangan. Mikroba seharusnya tidak ditemukan di dalam
jaringan hidup misalnya daging hewan, daging buah atau air buah. Sebagai contoh
misalnya susu yang berasal dari sapi sehat mula-mula steril ketika masih di dalam
kelenjar susu, tetapi setelah diperah akan mengalami kontaminasi dari udara,
wadah atau dari si pemerah itu sendiri. Daging sapi yang berasal dari sapi yang
sehat juga akan mengalami kontaminasi segera setelah pemotongan.

Komposisi mikroflora pada ikan yang baru ditangkap bergantung pada


komposisi mikroba yang terdapat dalam air dimana ikan tersebut hidup.
Mikroflora ikan meliputi spesies bakteri, seperti Pseudomonas, Alcaligenes,
Vibrio, Serratia dan Micrococcus. Pertumbuhan dan metabolisme bakteri
merupakan penyebab utama dari kebusukan ikan, dimana hasil metabolitnya
adalah amina, amina biogenik seperti putrescine, histamine dan cadaverine, serta
asam organik, sulfida, alkohol, aldehida dan keton dengan flavor yang tidak enak
dan tidak diinginkan.1 Pada ikan yang tidak mengalami proses pengawetan,
kebusukan yang terjadi merupakan hasil dari bakteri gram negatif pemfermentasi
(contohnya Vibrionaceae). Sedangkan bakteri gram negatif psikrotoleran
(contohnya Pseudomonas spp. dan Shewanella spp.) akan lebih mengontaminasi
dan menyebabkan kebusukan pada ikan yang telah didinginkan. Oleh karena itu,
sebaiknya dilakukan pembedaan antara mikroflora yang tidak menyebabkan
kebusukan dengan bakteri pembusuk, karena banyak dari bakteri yang mungkin
terdapat pada ikan tetapi bakteri tersebut belum tentu merupakan bakteri
pembusuk. Senyawa yang terbentuk pada pembusukan yang diakibatkan oleh
metabolisme mikroba dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Senyawa yang dihasilkan pada pembusukan oleh mikroba

Keterangan :

TMA: Trimethylamine; H2S: Hydrogen sulphide; CH3SH: Methylmercarptan;

(CH3)2S: Dimethylsulphide; HX: Hypoxanthine; NH3: Ammonia

b. Enzim

Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim
memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia dengan lebih cepat tergantung
dari macam enzim yang ada, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi bahan. Contoh lain adalah penggunaan enzim papain
(proteinase) untuk mengempukkan daging.

c. Serangga, Parasit dan Tikus

Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian


dan umbi-umbian. Pada biji-bijian atau buah-buahan kering biasanya serangga
dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa zat kimia seperti metil bromide,
etilena oksida dan propilena oksida. Etilena dan propilena tidak boleh digunakan
untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi, karena kemungkinan dapat
membentuk racun. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam pangan sebelum
dan sesudah pengolahan, misalnya di dalam tepung. Parasit yang banyak
ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita (Trichinella spiralis).
Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa makanan yang
mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi sumber
kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan mungkin dapat
dimatikan dengan pembekuan.

d. Pemanasan dan Pendinginan

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat


menyebabkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian setiap kenaikan
suhu 10oC pada kisaran suhu 10-38oC kecepatan reaksi, baik reaksi enzimatik
maupun reaksi nonenzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat. Pemanasan
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi,
vitamin dan lemak.

e. Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH)
udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya
tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi
lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah
(dingin) daripada sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada
permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
kapang atau perkembangbiakan bakteri.

f. Oksigen

Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C,


warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobik, oleh karena itu
sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat
dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum
atau menggantikan dengan gas inert selama pengolahan misalnya mengganti
udara dengan gas nitrogen (N2) atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen
dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya
oksigen dapat menyebabkan ketengikan.
g. Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin,


vitamin A dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh
misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat
berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang prosesnya
dibantu oleh katalisator sinar. Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan di dalam wadah yang tidak tembus sinar.

h. Waktu penyimpanan

Pada saat sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan bahan


pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung
sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa
bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam
beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan. Efek kerusakan oleh
pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan
bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada
keju, minuman anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak selama pemeraman.

2.2. Cara-Cara Pengawetan Suhu Rendah


2.2.1. Teknologi Pengawetan Dengan Suhu Rendah

Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi
masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini
berkisar antara -2oC sampai 8oC. Pada dasarnya, penurunan mutu produk pangan
melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia dan biokimia produk itu sendiri dan
sistem mikroorganisme yang mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama
beraktivitas dan akan mempengaruhi mutu akhir produk.

2.2.2. Dasar Pengawetan Pangan dengan Suhu Rendah

Pada umumnya proses respirasi akan berlangsung terus setelah bahan


dipanen. Respirasi ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan
kemudian membusuk. Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup
seperti buah-buahan dan sayur-sayuran terbatas pada kisaran suhu tertentu. Suhu
di mana metabolisme tersebut berlangsung dengan sempurna disebut suhu
optimum. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum ini
metabolisme akan berjalan lebih lambat atau malahan dapat terhenti sama sekali
pada suhu yang terlalu tinggi.

Vant Hoff, ahli kimia bangsa Belanda, juga menunjukkan bahwa laju
reaksi kimia akan menurun kira-kira dua kali jika suhu lingkungannya diturunkan
sebesar 10oC. Hal ini biasanya dinyatakan dengan nilai Q10 (temperature
quotient). Nilai Q10 umumnya berkisar antara 2 dan 3. Nilai Q10 = 2 berarti
bahwa laju reaksi tersebut akan berubah menjadi dua kali lebih besar kalau suhu
dinaikkan sebesar 10oC, dan sebaliknya akan menurun tinggal menjadi dari laju
semula jika suhu diturunkan sebesar 10oC.

Salah satu reaksi metabolisme yang penting dalam penanganan pasca


panen adalah reaksi respirasi atau pernafasan. Pada reaksi ini buah dan sayuran
mengoksidasi bahan kimia simpanan atau cadangannya menjadi energi. Reaksi ini
memerlukan oksigen (O2) dan menghasilkan karbondioksida (CO2) dan panas
(energi). Selain respirasi, buah dan sayuran tersebut juga melakukan transpirasi,
yaitu kehilangan kandungan air. Proses transpirasi ini juga sangat penting dalam
menentukan mutu produk hortikultura selama penyimpanan. Bagi produk yang
sensitif terhadap suhu rendah, penurunan suhu di bawah 10-15oC akan
menyebabkan percepatan proses kerusakan (chiling injury). Pada kondisi
demikian, pada buah yang sensitif terhadap suhu rendah ini akan terjadi beberapa
perubahan yang tidak dikehendaki, sehingga bahkan akan menurunkan daya
simpan.

Karena itu, pengaturan suhu yang baik dan tepat merupakan syarat utama
untuk memperoleh daya awet yang optimum. Sebagai pedoman umum, untuk
buah dan sayuran yang chilling sensitive, daya awet maksimum dapat diperoleh
bila disimpan pada suhu yang mendekati titik beku jaringannya. Sedangkan bagi
buah dan sayuran yang chilling sensitive, suhu penyimpanan perlu dikontrol
lebih baik, jangan sampai lebih rendah dari suhu kritisnya.

Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua
cara yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC.
Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa bahan pangan ada
yang tidak membeku sampai suhu dibawah -2oC atau dibawah, hal ini terutama
disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam bahan pangan tersebut.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan beberapa hari atau minggu tergantung
dari, acam bahan pangannya.

2.2.3. Contoh pengawetan dengan suhu rendah


a. Pengawetan dengan Suhu Rendah Bahan Pangan Hewani

Daging harus selalu disimpan pada suhu rendah dari sejak hewan dipotong
sampai pada waktu daging akan diolah. Bila daging akan disimpan selama
beberapa hari maka harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 4 oC, tetapi
bila akan disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging harus segera
dibekukan pada suhu -18 sampai -23,5oC.

b. Pengawetan dengan Suhu Rendah Bahan Pangan Nabati

Di daerah sub tropis biji-bijian atau kacang-kacangan segar misalnya


kacang tanah atau kedelai biasanya disimpan pada suhu di bawah 4,5 oC dengan
kelembaban nisbi 75 persen. Kelembaban yang lebih tinggi dapat mempercepat
pertumbuhan kapang. Kacang kedelai yang rusak selama penyimpanan biasanya
berbintik-bintik coklat. Kedelai yang demikian tidak dapat menghasilkan susu
kedelai yang baik, banyak protein yang sudah tidak dapat larut lagi dalam air
akibat penggumpalan dan reaksi browning antara protein dan karbohidrat.
Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu.

c. Aspek Khusus Penyimpanan Dingin Produk Hortikultura

Penyimpanan produk hortikultura pada suhu dingin banyak dipraktekkan


oleh industri. Karakteristik penting pada produk hortikultura adalah bahwa produk
tersebut masih melakukan proses respirasi walaupun produk hortikultura telah
dipanen. Karena hal itulah maka buah dan sayuran dan produk hortikultura
lainnya sering dikatakan sebagai bahan biologi yang masih hidup. Sebagai
bahan biologi yang hidup, produk hortikultura masih melakukan reaksi-reaksi
metabolisme untuk mempertahankan kondisi fisiologisnya, yang dapat
ditunjukkan dengan adanya proses pematangan, perubahan warna kulit dari hijau
menjadi kuning, perubahan cita rasa dari masam menjadi manis dan sebagainya.

2.2.4. Metode Pembekuan

Cara-Cara Pengawetan dengan Suhu Rendah :

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu


pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10 oC.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya
mencapai suhu 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi
beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2 oC atau di bawahnya,
hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan
tersebut.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.


Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 oC.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.


Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-
kadang beberapa tahun. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
-12oC sampai -24oC, dan pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24oC sampai
-40oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-27 jam.

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan


cara lambat karena Kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang
terjadi lebih sedikit, penceghan pertembuhan mikroba juga berlangsung cepat dan
kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan secara cepat
mempunyai mutu lebih baik dari pada bahan pangan yang dibekukan secara
lambat.

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian
bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan
dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan ini
masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan
dengan cepat. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Beberapa
bahan pangan dapat menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah.

2.2.5. Teknik-teknik pembekuan termasuk:


a. Pembekuan dalam udara dingin

Ada dua system yang dapat dipakai dalam pembekuan dengan metode ini
yaitu udara diam dan dengan hembusan udara. Pembekuan dengan udara diam
dilakukan dengan menempatkan bahan pangan yang dikemas atau yang lepas di
dalam ruangan pembekuan yang sesuai. Sementara itu, pembekuan dengan
hembuasn udara dilakukan dengan menghembuskan udara dingin denga kecepatan
sangat tinggi dengan bantuan kipas yang dipasang di dalam ruangan pembekuan.

Fluidised Bed

b. Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku


Suatu logam dicelupkan dalam larutan garam yang didinginkan , kewmudian
bahan pangan dikontakkan dengan logam yang didinginkan dengan zat pendingin
(larutan garam). Bahan panga juga dapat dikemas dalam kotak karton dan
ditempatkan pada sebuah plet logam yang diginginkan. Plat logam berupa ban
berjalan atau staesioner. Dan larutan pendingin dapat diam atau bergerak secara
turbulen.

Plate Freezer

c. Pembekuan dengan perendaman langsung

Pencelupan langsung bahan pangan dalam suatu zat pendingin cair


merupakan metode yang paling cepat. Produk-produk makanan dapat dibekukan
dengan cepat, karena adanya singgungan langsung antara bahan pangan dengan
zat pendingin yang sangant baik. Bahan pangan dapat dibekukan dalam system
cairan, dalam system semprotan dan dalam system kabut. Contohnya N2 cair, CO2
cair, Freon 22, dan amoniak. Namun Freon dan amioniak jarang dan hamper tidak
digunakan lagi karena zat tersebut berbahaya jika dikonsumsi.

Pemilihan metode pembekuan dapat berdasarkan pada:

- Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan


- Tipe dan bentuk produk, pengmasan dan lain-lain.
- Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
- Biaya pembekuan untuk teknik alternative.

d. Scraped surface Freezer


Metode ini digunakan untuk makanan yang berbentuk cairan atau semi
cair. Alatnya memilliki desain yang mirip dengan alat evaporasi dan sterilisasi
panas namun direfrigerasi oleh ammonia, air asin, atau refrigerant lain. Dalam
industry es krim, rotor menggores makanan beku dari dinding freezer dan secara
simultan mengalirkan udara ke dalam freezer. Sebagai alternative, udara dapat
diinjeksikan ke produknya. Peningkatan volume produk dibandingkan dengan
volume udara disebut overrun. Keuntungan metode ini adalah pembekuan yang
cepat, sampai dengan 50% air dibekukan dalam beberapa detik saja, Kristal es
yang sangat kecil dan memberikan tekstur yang lembut di mulut. Temperature
diturunkan sampai -40C sampai -70C dan campuran yang telah dibekukan
dipompa untuk pendinginan lebih lanjut. Pendinginan lebih lanjut contohnya
terjadi pada chest freezer.

Scraped surface Freezer

2.2.6. Jenis-jenis Pembeku

a. Chest Freeze

Chest freezer membekukan makanan dengan sirkulasi alami dari udara


antara 200 C sampai 300C. Pembeku ini tidak digunakan sebagai secara luas
karena laju pembekuannya yang lambat (3-72 jam)sehingga tidak efektif secara
ekonomi dan merusak kualitas dari makanan.
Chest Freezer

b. Cold Stores

Cold stores digunakan untuk membekukan daging, menyimpan makanan


yang telah dibekukan dengan metode lain, dan memperkeras es krim. Refrigeran
yang digunakan adalah udara. Masalah yang sering terjadi pada cold stores ini
adalah terbentuknya timbunan es pada dinding-dinding nya. Hal ini
mengakibatkan berkurangnya efisiensi dari freezer. Energi yang seharusnya
digunakan untuk membekukan bahan makanan, terpakai untuk membentuk es.
Masalah ini dapat diatasi dengan mengurangi kelembaban udara yang masuk
sehingga es yang terbentuk berkurang, efisiensi bertambah dan ukuran cold
storesberkurang.

Cold Stores
c. Blast Freezer

Refrigerant yang digunakan pada blast freezer adalah udara. Udara yang
digunakan disirkulasikan pada makanan pada temperature -30 0C sampai 400C
dengan kecepatan 1,5 sampei 6 m/s. Udara yang mengalir dengan cepat inni
menipiskan lapisan film dan meningkatkan koefisien perpindahan panas
permukaan. Operasi pembekuan dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu
partaian dan kontinu. Pada metode partaian, makanan disimpan pada rak di dalam
ruang pendingin. Pada metode kontinu, makanan bergerak pada conveyor belt
melalui ruang yang diinsulasi.

Hembusan udara dapat parallel atau tegak lurus dengan bahan makanan dan diatur
agar melewati setiap bagian dari makanan. Blast freezer relative cukup ekonomis
dan fleksibel. Makanan dalam berbagai bentuk dan ukuran dapat dibekukan. Unit
operasinya memiliki nilai investasi yang kecil namun tinggi kapasitasnya. Pada
unit operasi ini juga dapat terjadi Pembentukan es di kumparannya karena
kelembaban yang dibawa oleh udara pendingin sehingga dibutuhkan defrosting
untuk menghilangkan es tersebut. Udara yang direcycle, bila volume nya besar,
dapat mengakibatkan dehidrasi sampai 5 %, kebakaran freezer, dan perubahan
oksidatif pada makanan yang tidak dikemas atau individually quick frozen food,
IQF. Makanan IQF membeku lebih cepat, memungkinkan makanan yang telah
dikemas untuk digunakan sebagian lalu dibekukan kembali. Makanan yang
memiliki berat jenis rendah dan ruang kosong yang banyak, memiliki
kemungkinan yang lebih besar untuk mengalami dehidrasi dan mengakibatkan
kebakaran freezer.
Blast Freezer

d. Belt Freezer (spiral freezer)

Belt freezer memiliki belt yang fleksibel dan bertautan satu sama lain dan
membentuk deretan bertingkat berbentuk spiral dan membawa makanan melewati
ruang pendingin. Udara dingin atau semprotan dari nitrogen cair diarahkan
langsung ke arah belt secara countercurrent (berlawanan arah) yang mengurangi
kehilangan panas selama evaporasi. Spiral freezer memerlukan ruang yang
relative kecil dan memiliki kapasitas yang besar. Keuntungan lain adalah
pemuatan dan bongkar muat secara otomatis, biaya perawatan yang murah, dan
mampu membekukan berbagai jenis bahan makanan.

Spiral freezer
e. Tunnel Freezer (Fluidized bed Freezer)

Fluidized bed freezer adalah belt freezeryang dimodifikasi. Udara yang


dialirkan memiliki temperature antara 250C 350C dan kecepatan 2-6 m/s. Bahan
makanan yang akan dibekukan disusun sehingga memiliki ketebalan 2-13 cm
pada baki atau conveyor belt. Pada beberapa desain, ada dua tahap pembekuan.
Tahap pertama adalah pembekuan cepat untuk menghasilkan lapisan es yang baik
pada permukaan bahan. Pada tahap ini, bahan makanan disusun membantuk
lapisan tipis saja. Pada tahap kedua, makanan disusun membentuk lapisan dengan
tebal 10-15 cm. Pembentukan lapisan ini baik untuk buah yang memiliki
kecenderungan untuk menggumpal satu sama lain. Bentuk dan ukuran bahan
mempengaruhi tebal lapisan fluidisasi dan kecepatan udara untuk melakukan
fluidisasi. Makanan y ang dibekukan dengan fluidized bed freezer berkontak lebih
baik dengan udara pendingin daripada pada blast freezer dan semua
permukaannya beku secara bersamaan dan merata. Hal ini mengakibatkan
koefisien perpindahan panas yang lebih tinggi, waktu pembekuan yang lebih
pendek, laju produksi yang lebih tinggi, dan dehidrasi yang terjadi pada makanan
tak dikemas lebiih kecil daripada blast freezer. Metode pembekan ini cocok untuk
makanan yang berbentuk partikulat (butiran). Untuk makanan yang besar,
digunakan through flow freezer. Alat ini melewatkan udara pada makanan namun
tidak terjadi fluidisasi. Kedua peralatan ini praktis, memiliki kepasitas besar,dan
cocok untuk produksi makanan IQF.

Tunnel Freezer (Fluidized bed Freezer)


f. Immersion Freezer

Dalam immersion freezer, makanan yang dikemas dilewatkan ke propilen


glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang direfrigersi menggunakan
conveyor yang dilewatkan pada lubang sehingga bahan makanan tersebut
terendam dalam refrigerant. Perbedaan dengan cryogenic freezing, cairan tidak
mengalami perubahan fasa. Metode ini memiliki laju perpindahan panas yang
besar dan investasi yang kecil. Metode ini digunakan untuk jus jeruk pekat dan
untuk pembekuan tahap satu pada unggas yang dibungkus sebelum mengalami
blast freezing.

Immersion Freezer

g. Cryogenic freezers

Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari refrigerant


(cryogen) nya karena panas yang dipindahkan dari makanan. Panas yang
dipindahkan dari makanan digunakan sebagai panas laten penguapan cryogen.
Cryogen berkontak langsung dengan makanan sehingga dapat menyerap panas
dari permukaan bahan secara cepat dan memerlukan waktu yang singkat untuk
membekukan bahan makanan. Dua jenis cryogen yang umum digunakan adalah
nitrogen cair dan karbon dioksida padat atau cair. Selain itu, sering juga
digunakan Freon 12 sebagai cryogen untuk bahan makanan yang strukturnya
menggumpal, namun karena dampaknya yang buruk bagi ozon, Freon 12 tidak
lagi digunakan
Cryogenic freezers

2.3. Kerusakan Kerusakan Akibat Penyimpanan Suhu Rendah

Untuk menjaga mutunya, produk produk hortikultura (buah buahan


dan sayuran) memerlukan suhu penyimpanan tertentu, seperti terlihat pada Tabel
3.

Tabel 3. Penyimpanan beberapa buah buahan dan sayur sayuran pada suhu
rendah +)

Suhu terbaikKerusakan jika disimpan di bawah suhu


Bahan
(oC) penyimpanan terbaik
Buah buahan :

Advokat 7,5 Coklat bagian dalam

Anggur 7,5 Luka, bopeng, coklat bagian dalam

Apel 12 Coklat bagian dalam, lunak dan pecah

Jeruk 23 Kulit tidak beraturan


Mangga 10 Warna pucat bagian dalam

Nanas ++) 10 30 Lembek

Pepaya 7,5 Pecah

Pisang 13,5 Warna gelap jika masak

Sayuran sayuran

Buncis 7,5 10 Bopeng, lembek, kemerah merahan

Kentang 4,5 Coklat (browning)

Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk

Kol ++) 0 Garis garis coklat pada tangkai

Terung ++) 7 10 Bintik bintik coklat

Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak, mudah busuk

Tomat matang 10 Pecah

Wortel ++) 0 1,5 Pecah


+) Potter (1968) ++) Dardjo Somaatmadja (1972)

Untuk mencegah kerusakan pada buah advokat yang masih keras atau
belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7,5oC. Sedangkan buah yang sudah
masak disimpan pada suhu sekitar 0oC. Pencegahan yang terbaik kerusakan pada
kulit mangga adalah dengan penyemprotan yang teratur pada buah sewaktu masih
di pohinnya dan setelah pemetikan buah disimpan pada suhu 10 oC. Pencegahan
kerusakan pada buah nanas yang dilakukan terutama pada buah yang baru dipetik,
tangkai bekas patahan atau keratin pisau harus dicelupkan ke dalam larutan yang
mengandung 2,5 % asam benzoate di dalam alcohol 30 % kemudian didinginkan
pada suhu 10 13oC. Suhu untuk penyimpanan pisang terutama pisang ambon
yaitu pada suhu lebih rendah dari 13,5oC. Ketimun hendaknya jangan disimpan
pada suhu di bawah 7,5oC untuk mencegah terjadinya warna yang mengkilat pada
kulit dan untuk mencegah dagingnya agar tidak menjadi lembek. Pemetikan dan
perlakuan yang hati hati pada tomat dapat mencegah kerusakan pada waktu
penyimpanan. Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah
(hijau) adalah 13oC, sedangkan untuk tomat masak (merah) 10oC.

2.4. Pengaruh Pembekuan pada Jaringan

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku
pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu
pembeku umumnya menunjukkan garis datar antara 0oC dan -5oC berkaitan
dengan perubahan air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi.
Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah
pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan
beku. Umunya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan
struktur yang ireversibel yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah
pencairan, terjadi khususbya sebagai hasil pembentukan Kristal es yang besar.

2.5. Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu dibawah kira-


kira 12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku
pada suhu -18oC dan dibawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis,
dengan pesyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Mikroorganisme psikrofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada


suhu lemari es, terutama diantara 0oC-5oC. Jadi penyimpanan yang lama pada
suhu-suhu ini dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba.

Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan


penyimpanan beku, tetapi makanan beku terkadang tidak steril dan sering cepat
membusuk dibandingkan produk yang tidak dibekukan.
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku
pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu
pembeku umumnya menunjukkan garis datar antara 0o dan -5oC berkaitan
dengan perubahan air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi.
Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah
pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan
beku. Umunya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan
struktur yang ireversibel yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah
pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar.

2.6. Beberapa Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pendinginan dan Pembekuan


2.6.1. Seleksi Bahan

Buah dan sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok
untuk dibekukan. Buah harus dalam keadaan cukup keras dan matang , sedangkan
sayuran harus dalam keadaan segar lapang (gardep fresh), lembut dan dalam
keadaan matang yang seragam untuk kebutuhan memasak.

2.6.2. Persiapan Bahan

Beberapa tahap dilakukan dalam menyiapkan bahan pangan sebelum


dibekukan, termasuk pencucian untuk mereduksi jumlah mikroba melepaskan
tangkai buah, mengupas kulit dan bagian yang tidak dimakan serta memotong
buah dalam bentuk yang diinginkan.

2.6.3. Blansir

Blansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 100oC), dengan
menggunakan uap atau air panas. Umumnya blansir dilakukan terhadap buah dan
sayuran. Tujuan proses blansir adalah sebagai berikut:
- Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang
dapat menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna dalam
penyimpanan.
- Mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan
pengolahan selanjutnya.
- Menurunkan kontaminasi mikroba awal.
- Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara
atau mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan pangan.

2.6.4. Mencegah Perubahan Warna

Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan


oleh reaksi browning (pencokelatan). Reaksi pencokelatan (browning) enzimatis
dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim
phenolase dan poliphenolase. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau
terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu paad
keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis.

Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4


komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan
polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim.

Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi


yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif)
dengan asam amino (melalui gugus amina). Reaksi non enzimatik browning yang
lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam askrobat. Reaksi browning dapat
dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti pencokelatan, antara lain
senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan blanching/ blansir

- Sulfit: senyawa-senyawa sulfit misalnya Natrium Bisulfit, Natrium Sulfit


dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning
baik enzimatis maupun non enzimatis.
- Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik
terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa
tersebut. Asam-asam organic yang data ditambahkan adalah asam
askorbat, asam malat, asam sitrat, dan asam erithorbat. Disamping
menurunkan pH penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi kuat
sehingga berfungsi sebagai antioksidan
2.6.5. Pengemasan dalam Gula dan Sirup

Buah yang akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula atau sirup, dapat
juga diboarkan tanpa pemanis, tergantung dari kemanisan buah. Buah beku yang
tidak diberi pemanis biasanya digunakan untuk pie,jelly, dan jam. Tujuan
pemberian gula disamping untuk pemanis juga untuk mempertahankan cita rasa
dan warna serta mencegah terjadinya oksidasi serta perusak selama penyimpanan.
Gula dapat ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup.
Pengemasan dalam bentuk sirup lebih baik karena dapat menahan aromatic
volatile dan lebih efektif dalam mencegah perusakan. Penggunaan gula kering
biasanya pada buah yang sudah dimasak hal ini dikarenakan buah yang sudah
masakmengandung air lebih sedikit.

2.6.6. Mencegah Perubahan Tekstur / Kekerasan

Perubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan


garam kalsium. Dalam buah, klsium yang bervalensi dua secara bereaksi secara
menyilang dengan gugus karboksil dari pectin. Bila ikatan tersebut jumlahnya
besar maka akan terjadi jaringan kalsium pektat yang tidak larut dalam air hal
inilah yang menyebabkan buah tahan akan gangguan mekanis sehingga
pemecahan protopektin selama pengolahan buah.

Beberapa garam kalsium yang dapat digunakan sebagai bahan pada


pengalengan buah yaitu :

- Kalsium klorida
- Kalsium laktat

Faktor-Faktor yang mempengaruhi mutu makanan beku :

1. Mutu bahan baku yang digunakan


2. Perlakuan sebelum pembekuan : Blansir,penggunaan SO2 atau asam
askorbat
3. Metoda dan kecepatan pembekuan
4. Suhu penyimpanan
5. Waktu penyimpanan
6. Kelembaban lingungan yang digunakan
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas

Beberapa hal yang mempengaruhi kerusakan mutu makanan adalah :

1. Perubahan warna
2. Perubahan tekstur
3. Perubahan Flavor
4. Perubahan zat gizi

2.7. Aplikasi Pengolahan dengan Pendinginan dan Pembekuan


2.7.1. Industri Pangan Beku Berbasis Udang

Bahan baku berupa udang, oleh industri diolah menjadi berbagai produk olahan
udang beku (frozen shrimp), yaitu : headless shell-on, whole head-on, peeled and
deveined, peeled undeveined, breaded, battered, cooked, dan specailities. Bentuk
primer pada perdagangan udang beku adalahheadless shell-on, atau populer
dengan headless (HL).

Berdasarkan alat pembeku dan cara pengemasan / penyimpanannya, udang


beku bentuk headless dibedakan menjadi dua, yaitu : bentuk blok (block frozen of
headless shrimp) dan bentuk individual (individual frozen of headless shrimp).
Dari kedua bentuk olahan ini, block frozen of headless shrimp paling
mendominasi dalam perdagangannya, termasuk dalam investasi industrinya di
Indonesia.

2.8. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan Beku

Gambar Eutetic Plate System

Makanan dapat dibekukan sebelum atau sesudah dikemas. Buah buahan


dan sayuran yang akan dijual eceran biasanya dibekukan dulu sebelum dikemas
dan disimpan dalam peti besar atau silo. Penyimpanan dalam jumlah banyak
memungkinkan pengemasan selama setahun dan menghindarkan kebutuhan untuk
menduga keperluan ukuran kemasan yang berbeda beda selama satu tahun
penuh.

Seperti sistem lainnya, pengolah harus yakin bahwa suhu produk telah
diturunkan dalam alat pembeku sampai mencapai suhu ruang penyimpanan dingin
sebelum dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan tersebut (-18 oC sampai
-25oC). Kegagalan melakukan hal ini akan mengakibatkan kenaikan suhu ruang
penyimpanan dingin dan mempercepat kerusakan makanan yang sudah ada di
dalamnya. Selang waktu yang cukup lama dibutuhkan oleh sistem pendinginan
untuk dapat mengembalikan suhu yang diinginkan.

Sesudah makanan diolah, disimpan dan dikemas secara baik, bahan ini
harus dijual ke konsumen dengan perubahan mutu minimal. Distribusi makanan
beku dapat melibatkan beberapa tahap, pengangkutan ke tempat penyimpanan
dingin di pedagang pedagang besar dan kecil, dan produk dapat mengalami
perubahan suhu yang tidak dikehendaki selama pemindahan dari ruang
penyimpanan satu ke lainnya dan dari kendaraan ke ruang penyimpanan.
Perusahaan perusahaan yang bertanggung jawab telah banyak melakukan
pendidikan cara penanganan operasional yang tepat, tetapi masih banyak lagi yang
masih harus dikerjakan. Unit pendingin pada alat pengangkut makanan beku
dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke
dalam ruang penyimpanan, tetapi bukan dirancang untuk menurunkan suhu
makanan.
BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan
adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC.
Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12oC sampai -24oC, dan
pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24oC sampai -40oC.

Teknik-teknik dalam proses pembekuan yaitu:

a. Pembekuan dalam udara dingin


b. Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku
c. Pembekuan dengan perendaman langsung

Pemilihan metode pembekuan dapat berdasarkan pada:

a. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan


b. Tipe dan bentuk produk, pengmasan dan lain-lain.
c. Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
d. Biaya pembekuan untuk teknik alternative.

Pembekuan juga dapat mempengaruhi jaringan, mikroorganisme, dan sifat


bahan pangan. Adapun beberapa perlakuan pendahuluan sebelum pendinginan dan
pembekuan, yaitu pendinginan dan pembekuan. Dimana pembekuan itu sendiri
ada 3 tahap, yatu seleksi bahan, persiapan bahan, dan blansir.

Faktor-Faktor yang mempengaruhi mutu makanan beku :

a. Mutu bahan baku yang digunakan


b. Perlakuan sebelum pembekuan : Blansir,penggunaan SO2atau asam
askorbat
c. Metoda dan kecepatan pembekuan
d. Suhu penyimpanan
e. Waktu penyimpanan
f. Kelembaban lingungan yang digunakan
g. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas
Aplikasi dari pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan adakah
industry pangan beku berbasis udang. Bahan baku berupa udang, oleh industri
diolah menjadi berbagai produk olahan udang beku (frozen shrimp),
yaitu : headless shell-on, whole head-on, peeled and deveined, peeled undeveined,
breaded, battered, cooked, dan specailities. Bentuk primer pada perdagangan
udang beku adalah headless shell-on, atau populer denganheadless (HL).
DAFTAR PUSTAKA

http://herusantoso17.blogspot.co.id/2012/06/pengolahan-suhu-rendah.html

http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2015/04/Kuliah11b-Pengolahan-Suhu-Rendah-
2015.pdf

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
PANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf

https://elisajulianti.files.wordpress.com/2013/01/pengolahan-dengan-suhu-rendah-
compatibility-mode.pdf

http://pustakapanganku.blogspot.co.id/2011/06/pengertian-toksikologi-
industri.html
Pertanyaan dan Jawaban Diskusi

Nama : M. Andika Mandala Putra

Pertanyaan :

1. Ketika blasir, terjadi pemanasan, apakah fungsi pemanasan tersebut?

2. Selain dari kualitas produk, kerusakan apa yang dialami selama proses
pendinginan?

Jawab :

1. Fungsi proses blansir adalah sebagai berikut:

a. Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang


dapat menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna selama
penyimpanan. MenurutDesrosier dan Desrosier (1977), enzim masih dapat
mempertahankan aktifitasnya pada suhu serendah -730C, walaupun pada
suhu tersebut kecepatan reaksinya sangat rendah. Oleh karena itu
penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran selama pembekuan,
penyimpanan beku dan thawing sebagian besar disebabkan oleh aktifitas
enzim.

b. Wengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan


pengolahan selanjutnya.

c. Menurunkan kontaminasi mikroba awal.

d. Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir


udara atau mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan Pangan.

2. Dari segi kualitas produk, pembekuan tidak menurunkan mutu produk


yang dibekukan tetapi hanya saja keadaan fisiknya yang sedikit berubah
akibat proses pembekuan seperti perubahan warna.
Nama : Febra Muzdalifah

Pertanyaan : Dari penjelasan aplikasi pendinginan pada pizza, coba tampilkan


video pembuatan pizza serta pembekuannya!

Jawab : video ditampilkan

Nama : Lisa Andriani

Pertanyaan : Jelaskan Peralatan Pembekuan!

Jawab :

Peralatan Pembeku :

a. Chest Freeze

Chest freezer membekukan makanan dengan sirkulasi alami dari udara


antara 200 C sampai 300C. Pembeku ini tidak digunakan sebagai secara luas
karena laju pembekuannya yang lambat (3-72 jam)sehingga tidak efektif secara
ekonomi dan merusak kualitas dari makanan.

Chest Freezer

b. Cold Stores

Cold stores digunakan untuk membekukan daging, menyimpan makanan


yang telah dibekukan dengan metode lain, dan memperkeras es krim. Refrigeran
yang digunakan adalah udara. Masalah yang sering terjadi pada cold stores ini
adalah terbentuknya timbunan es pada dinding-dinding nya. Hal ini
mengakibatkan berkurangnya efisiensi dari freezer. Energi yang seharusnya
digunakan untuk membekukan bahan makanan, terpakai untuk membentuk es.
Masalah ini dapat diatasi dengan mengurangi kelembaban udara yang masuk
sehingga es yang terbentuk berkurang, efisiensi bertambah dan ukuran cold
storesberkurang.

Cold Stores

c. Blast Freezer

Refrigerant yang digunakan pada blast freezer adalah udara. Udara yang
digunakan disirkulasikan pada makanan pada temperature -30 0C sampai 400C
dengan kecepatan 1,5 sampei 6 m/s. Udara yang mengalir dengan cepat inni
menipiskan lapisan film dan meningkatkan koefisien perpindahan panas
permukaan. Operasi pembekuan dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu
partaian dan kontinu. Pada metode partaian, makanan disimpan pada rak di dalam
ruang pendingin. Pada metode kontinu, makanan bergerak pada conveyor belt
melalui ruang yang diinsulasi.

Hembusan udara dapat parallel atau tegak lurus dengan bahan makanan dan diatur
agar melewati setiap bagian dari makanan. Blast freezer relative cukup ekonomis
dan fleksibel. Makanan dalam berbagai bentuk dan ukuran dapat dibekukan. Unit
operasinya memiliki nilai investasi yang kecil namun tinggi kapasitasnya. Pada
unit operasi ini juga dapat terjadi Pembentukan es di kumparannya karena
kelembaban yang dibawa oleh udara pendingin sehingga dibutuhkan defrosting
untuk menghilangkan es tersebut. Udara yang direcycle, bila volume nya besar,
dapat mengakibatkan dehidrasi sampai 5 %, kebakaran freezer, dan perubahan
oksidatif pada makanan yang tidak dikemas atau individually quick frozen food,
IQF. Makanan IQF membeku lebih cepat, memungkinkan makanan yang telah
dikemas untuk digunakan sebagian lalu dibekukan kembali. Makanan yang
memiliki berat jenis rendah dan ruang kosong yang banyak, memiliki
kemungkinan yang lebih besar untuk mengalami dehidrasi dan mengakibatkan
kebakaran freezer.

Blast Freezer

d. Belt Freezer (spiral freezer)

Belt freezer memiliki belt yang fleksibel dan bertautan satu sama lain dan
membentuk deretan bertingkat berbentuk spiral dan membawa makanan melewati
ruang pendingin. Udara dingin atau semprotan dari nitrogen cair diarahkan
langsung ke arah belt secara countercurrent (berlawanan arah) yang mengurangi
kehilangan panas selama evaporasi. Spiral freezer memerlukan ruang yang
relative kecil dan memiliki kapasitas yang besar. Keuntungan lain adalah
pemuatan dan bongkar muat secara otomatis, biaya perawatan yang murah, dan
mampu membekukan berbagai jenis bahan makanan.

Spiral freezer

e. Tunnel Freezer (Fluidized bed Freezer)

Fluidized bed freezer adalah belt freezeryang dimodifikasi. Udara yang


dialirkan memiliki temperature antara 250C 350C dan kecepatan 2-6 m/s. Bahan
makanan yang akan dibekukan disusun sehingga memiliki ketebalan 2-13 cm
pada baki atau conveyor belt. Pada beberapa desain, ada dua tahap pembekuan.
Tahap pertama adalah pembekuan cepat untuk menghasilkan lapisan es yang baik
pada permukaan bahan. Pada tahap ini, bahan makanan disusun membantuk
lapisan tipis saja. Pada tahap kedua, makanan disusun membentuk lapisan dengan
tebal 10-15 cm. Pembentukan lapisan ini baik untuk buah yang memiliki
kecenderungan untuk menggumpal satu sama lain. Bentuk dan ukuran bahan
mempengaruhi tebal lapisan fluidisasi dan kecepatan udara untuk melakukan
fluidisasi. Makanan y ang dibekukan dengan fluidized bed freezer berkontak lebih
baik dengan udara pendingin daripada pada blast freezer dan semua
permukaannya beku secara bersamaan dan merata. Hal ini mengakibatkan
koefisien perpindahan panas yang lebih tinggi, waktu pembekuan yang lebih
pendek, laju produksi yang lebih tinggi, dan dehidrasi yang terjadi pada makanan
tak dikemas lebiih kecil daripada blast freezer. Metode pembekan ini cocok untuk
makanan yang berbentuk partikulat (butiran). Untuk makanan yang besar,
digunakan through flow freezer. Alat ini melewatkan udara pada makanan namun
tidak terjadi fluidisasi. Kedua peralatan ini praktis, memiliki kepasitas besar,dan
cocok untuk produksi makanan IQF.

Tunnel Freezer (Fluidized bed Freezer)

f. Immersion Freezer

Dalam immersion freezer, makanan yang dikemas dilewatkan ke propilen


glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang direfrigersi menggunakan
conveyor yang dilewatkan pada lubang sehingga bahan makanan tersebut
terendam dalam refrigerant. Perbedaan dengan cryogenic freezing, cairan tidak
mengalami perubahan fasa. Metode ini memiliki laju perpindahan panas yang
besar dan investasi yang kecil. Metode ini digunakan untuk jus jeruk pekat dan
untuk pembekuan tahap satu pada unggas yang dibungkus sebelum mengalami
blast freezing.

Immersion Freezer
g. Cryogenic freezers

Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari refrigerant


(cryogen) nya karena panas yang dipindahkan dari makanan. Panas yang
dipindahkan dari makanan digunakan sebagai panas laten penguapan cryogen.
Cryogen berkontak langsung dengan makanan sehingga dapat menyerap panas
dari permukaan bahan secara cepat dan memerlukan waktu yang singkat untuk
membekukan bahan makanan. Dua jenis cryogen yang umum digunakan adalah
nitrogen cair dan karbon dioksida padat atau cair. Selain itu, sering juga
digunakan Freon 12 sebagai cryogen untuk bahan makanan yang strukturnya
menggumpal, namun karena dampaknya yang buruk bagi ozon, Freon 12 tidak
lagi digunakan

Cryogenic freezers

Nama : M. Ade Saputra

Pertanyaan : Zat apa yang digunakan selain N2?

Jawab : Selain N2 zat yang digunakan yaitu CO2 cair, freon 22, dan amoniak.
Namun Freon 2 dan amoniak tidak lagi digunakan, karena zat tersebut
berbahaya jika dikonsumsi.
Nama : Sebrina Fitriani

Pertanyaan : Pada slide yang telah ditampilkan, apa yang dimaksud dengan
menghambat reaksi enzim?

Jawab : beberapa produk seperti miaslnya tempe, didalamnya terdapat reaksi


enzim. Jika produk tersebut kita dinginkan paka proses pendinginan akan
menghambat reaksi enzim pada produk tersebut atau reaksi enzim tertidur.