Anda di halaman 1dari 11

BAB 1.

PENDAHULUAN
Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan
zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, bobot tubuh dan aktivitas fisik.
Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer. Selain memiliki
fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder, yaitu memiliki
penampakan dan cita rasa yang baik. Seiring makin meningkatnya kesadaran
masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan
pangan juga semakin bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati
konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan
dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi
tubuh. Fungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tersier (Astawan, 2004). Pangan
yang memiliki fungsi tersier tersebut diistilahkan dengan pangan fungsional.
Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara
alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan
atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur
dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontra
indikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan
terhadap metabolisme zat gizi lainnya.
Indonesia kaya akan bahan pangannya. Berbagai macam bahan pangan tumbuh
dan tersebar di setiap wilayah yang ada di Indonesia. Jahe merupakan salah satu
bahan pangan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. jahe banyak dimanfaatkan
sebagai bumbu masak, jamu, atau diolah menjadi makanan lain. Salah satu bentuk
olahan jahe yang mudah dan biasa kita temui sehari-hari yaitu minuman sari jahe atau
masyarakat Jawa menyebutnya wedhang jahe. Minuman jahe ini biasanya dikonsumsi
saat cuaca dingin untuk menghangatkan badan. Dalam perkembangannya ada banyak
minuman yang ditambahkan dengan jahe seperti kopi jahe instan, susu jahe dan lain
sebagainya.
Kini banyak penelitian yang dilakukan terhadap jahe. Banyak penelitian yang
menunjukkan bahwa jahe mengandung senyawa aktif yang berkontribusi terhadap
fungsi fisiologis tubuh. Karena itu jahe berpotensi sebagai pangan fungsional.
1.2 Tujuan
Tujuan dari malakah ini untuk mengetahui potensi jahe sebagai pangan fungsional.
BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Pembuatan minuman sari jahe
Jahe yang telah disortasi untuk mendapatkan jahe yang berkualitas baik dicuci
bersih. Kemudian dikecilkan ukurannya untuk bisa dengan diiris, diparut atau digeprek.
Setelah itu ditambahkan dengan air dengan perbandingan 1:10. Kemudian direbus
selama 10 menit. Lalu disaring untuk memisahkan ampasnya dan terakhir
ditambahkan dengan gula sehingga minuman jahe dapat dinikmati dengan nyaman
(Mayani dkk, 2014). Minuman sari jahe selain dibuat dari jahe segar dapat juga dibuat
dari serbuk jahe. Penggunaan serbuk jahe ini dapat memudahkan konsumen juga
dapat mengawetkan jahe. Pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan jahe,
sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula dan air. Selanjutnya diparut,
kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh filtrat atau sari jahe. Dilakukan
penambahan gula dengan perbandingan sari jahe dengan gula 1:1, kemudian
dipanaskan hingga mendidih. Dilakukan pengadukan cepat, hingga terjadi kristal.
Serbuk jahe yang dihasilkan dihaluskan dengan menggunakan blender, lalu diayak
dengan ayakan ukuran 40 mesh, sehingga dihasilkan serbuk instan jahe (Rifkowaty
dan Martanto, 2016).
2.2 Kandungan
Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu
panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan
rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali et al. 2008).
Tabel 1. Komposisi kimia jahe per 100 gram
Komponen Jahe Segar Jahe Kering
Energi (KJ) 184,0 1424,0
Protein (g) 1,5 9,1
Karbohidrat (g) 1,0 6,0
Lemak (g) 10,1 70,8
Kalsium (mg) 21 116
Fosfor (mg) 39 148
Besi (mg) 4,3 12
Vitamin A (SI) 30 147
Vitamin C (mg) 4 -
Serat kasar (g) 7,53 5,9
Total abu (g) 3,7 4,7
Sumber: Koswara (1995)
Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang
dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada
suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan
gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009). Kecepatan
degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol tergantung pada pH, stabilitas terbaik
pada pH 4, sedangkan pada suhu 100C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup
cepat (Bhattarai et al. 2001). Konsentrasi gingerol dari jahe kering akan berkurang
dibandingkan dalam jahe segar, sedangkan shogaol akan meningkat. Pada gambar 2
ditampilkan paradol, gingerdion dan zingiberol. Komponen lain adalah senyawa ingenol
yang mempunyai aktivitas sebagai antivirus (Lee et al. 2008). Komponen utama
minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen hidrokarbon, dan paling dominan adalah
zingiberen (35%), kurkumen (18%), farnesen (10%), dan sejumlah kecil bisabolen dan
- seskuifellandren. Sejumlah kecil termasuk 40 hidrokarbon monoterpen seperti 1,8-
cineole, linalool, borneol, neral, dan geraniol (Govindarajan 1982). Komposisi
seskuiterpen hidrokarbon (92,17%), antara lain - seskuifellandren (25,16%), cis-
kariofilen (15,29%), zingiberene (13,97%), -farnesen (10,52%), - (7,84%) dan -
bisabolene (3,34%) dan lainnya. Selain itu, terkandung juga sejumlah kecil limonen
(1,48 5,08%), dimana zingiberene dan -seskuiterpen sebagai komponen utama
dengan jumlah 10 sampai 60% (Felipe et al. 2008).
Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya (Rehmen et
al. 2011). Karakteristik bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron,
shogaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Sedangkan
kepedasan dari jahe akibat adanya turunan senyawa non-volatil fenilpropanoid seperti
gingerol dan shogaol. Zingeron mempunyai kepedasan lebih rendah dan memberikan
rasa manis.

(a)
(b)

Gambar 1. Struktur kimia (a) gingerol (b) shogaol

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 2. Struktur kimia (a) paradol, (b) gingerdion, (c) Zingiberol dan (d) ingenol
Gambar 3. Konversi gingerol menjadi shogaol dan zingeron

2.3 Mekanisme Antioksidan

Gingerol dan shogaol merupakan termasuk ke dalam senyawa fenolik. Atom


hidrogen pada gugus fenol yang terdapat dalam gingerol dan shogaol akan bereaksi
dengan radikal bebas sehingga menghasilkan radikal yang stabil. Kestabilan tersebut
juga terjadi melalui delokalisasi elektron tidak berpasangan pada cicncin aromatiknya
berdasarkan reaksi isomerisasi (Zakaria dkk, 2000).

Aktivitas antioksidan dari senyawa dalam jahe ini ditunjukkan seperti pada
penelitian Sunaryo dkk (2015) ekstrak jahe gajah dapat menurunkan kadar MDA
(malonyldiadehide) dan meningkatkan aktivitas SOD dan katalase pada hati dan darah
mencit. MDA merupakan hasil dari peroksidasi lipid akibat meningktanya jumlah
okseigen reaktif (ROS) di dalam tubuh. Sedangkan SOD atau enzim superoksida
dismutase dan katalase merupakan enzim preventif yang secara alami dimiliki oleh
tubuh. Enzim tersebut dapat memerangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh atau
mempercepat degradasinya.
Penelitian Al Amin et al. (2006) dalam Ali et al (2008) mempelajari potensi
hipoglikemik jahe pada tikus yang telah diinduksi diabetes, dengan memberikan jahe
segar sebanyak 500 mg/kg setiap hari selama 7 minggu. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa dosis tersebut signifikan efektif menurunkan level serum glukosa, kolesterol dan
triasilgliserol. Senyawa zingerone, yang memberikan karakter sangat tajam dari
rimpang jahe, sangat efektif terhadap Escheria coli penyebab diare, terutama pada
anak-anak. Adanya sejumlah mineral seperti kalium, mangan tembaga, dan
magnesium juga sangat membantu. Kalium dalam sebuah komponen penting dari sel
dan cairan tubuh yang membantu mengendalikan detak jantung dan tekanan darah.
Jahe tidak mengandung lemak dan gula sehingga dapat ditambahkan pada produk
makanan untuk meningkatkan aroma tanpa penambahan kalori. Di India dan China,
teh jahe yang dibuat dari jahe segar tidak hanya mengurangi berat badan tetapi dapat
membantu pencernaan. Enzim jahe dapat mengkatalisa protein di dalam pencernaan
sehingga tidak menimbulkan mual. Bubuk jahe dapat digunakan sebagai obat-obatan
untuk produksi obat-obatan herbal dalam pengobatan demam dingin. Jahe segar telah
digunakan dalam produksi anggur jahe dan jus yang digunakan sebagai minuman. Ada
beberapa organisasi dan beberapa perusahaan swasta, yang terlibat dalam
pembuatan pasta jahe dan produk berbasis jahe.
BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Jahe merupakan salah satu bahan pangan yang bisa digunakan masyarakat.
Salah satu olahan jahe biasa ditemui yakni minuman sari jahe. Minuman sari jahe ini
berpotensi sebagai pangan fungsional karena kandungan polifenol dalam jahe yaitu
gingerol dan shogaol yang terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang baik.
3.2 Saran
Sebaiknya perlu dilakukan pematenan klaim jahe sebagai pangan fungsional.
Daftar Pustaka

Ali, B.H., G. Blunden, M. O. Tanira dan A. Nemmar. 2008. Some phytochemical,


pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale
Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology. 46 : 409
420.

Bhattarai, S., V.H. Tran dan C.C. Duke. 2001. The stability of gingerol and shogaol in
aqueous solution. J. Pharm. Sci. 90 : 16581664.

Felipe, C.F., S.F. Kamyla, L. Andr, N.S.B. Jos, A.N. Manoel, M.F. Marta dan S.V.
Glauce. 2008. Alterations in behavior and memory induced by the essential oil of
Zingiber officinale Roscoe (ginger) in mice are cholinergic-dependent. J.
Medicinal Plants Res. 2 : 163-170.

Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Lee, H. S., S.S. Lim, G.J. Lim, J.S. Lee, E.J. Kim dan K.J. Hong. 2008. Antiviral effect
of ingenol and gingerol during HIV-1 replication in MT4 Human T lymphocytes.
Antiviral Res. 12:34-37.

Mayani, L., Yuwono, S.S dan Ningtyas, D.W. 2014. Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe
dan Rasio Air Terhadap Sifat Fisika Kimia Dan Organoleptik Pada Pembuatan
Sari Jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2(4): 148-158.

Mishra, P. 2009. Isolation, spectroscopic characterization and molecular modeling


studies of mixture of Curcuma longa, ginger and seeds of fenugreek.
International Journal of PharmTech Research. 1: 79-95.

Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen, T. Saeed, S.M.A. Shah, K. Ahmed, G.


Shaheen dan H.M. Asif. 2011. Zingiber officinale Roscoe (pharmacological
activity). Journal of Medicinal Plants Research. 5: 344-348.

Rifkowaty, E.E dan Martanto. 2016. Fungsional Beverages Instant Ginger Powder
(Zingiber officinale rosc.) With The Addition of Bulbulus Extract Variation
(Eleutherine americana merr) As Natural Dyes. Jurnal Teknik Pertanian
Lampung. Vol 4 (4): 315-324.
Sunaryo, H., Rahmania, R.A ., Dwitiyanti dan Siska. 2015. Aktivitas Antioksidan
Kombinasi Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinalr Rosc.) dan Zink Berdasarkan
Pengukuran MDA, SOD dan Katalase pada Mencit Hiperkolesterolemia dan
Hiperglikemia dengan Penginduksian Streptozotosin. Jurnal Ilmu Kefarmasian
Indonesia. Vol 13 (2): 187-193.

Zakaria, F.R., Susanto, H dan Hartoyo, A. 2000. Pengaruh Konsumsi Jahe (Zingiber
officinale Roscoe) Terhadap Kadar Malonaldehida Dan Vitamin E Plasma Pada
Mahasiswa Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak, Bogor. Buletin Teknoligi dan
Industri Pangan. Vol 11 (1):36-41.
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Minuman Sari Jahe

disusun oleh:
Nurul Ummah Umaeroh / 141710101096
Kelas THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016