BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah coklat pada awalnya muncul dari bahasa suku bangsa Aztec yang
waktu itu memberi nama minuman yang rasanya pahit dari produk tanaman
tersebut dengan nama xocolati artinya memang minuman pahit. Kakao sejak
waktu itu tidak hanya sebagai bahan membuat minuman dan makanan yang lezat
serta mewah saja, tetapi juga sebagai alat tukar atau alat pembayaran yang
mempunyai nilai tukar tinggi.
Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang
berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, L. Biji kakao yang berkuaitas
mengandung 35-50% minyak/ lemak, 15% pati, 15% protein, 1-4% theobromin
dan 0,07-0,36% kafein. Kernel kakao mengandung 0,19-0,30% theobromin dan
kulit arinya mengandung sekitar 0,19-2,98% senyawa alkaloid. Biji kakao juga
mengandung 0,05-0,36% senyawa kafein dan lemak kakao yang berasal dari nib
kakao sebanyak 45-53%
Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara
tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan,
pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Proses tempering dapat
meningkatkan titik leleh, beberapa studi tentang proses pembuatan cokelat telah
diteliti tentang efek pergeseran kristal pada lemak kakao dan olahan cokelat
tempering pada sejumlah aliran geometri yang berbeda, aliran geometri pada
cokelat susu. Oleh karena itu perlu diadakan praktikum ini untuk mengetahui
pengaruh perbedaan suhu yang dicapai dan perbedaan pengadukan pada saat
tempering terhadap kualitas dari produk.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :
1. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada biji kakao selama penyangraian
2. Untuk mengetahui efisiensi proses winowing
3. Untuk mengetahui ukuran partikel pasta kakao hasil proses pemastaan dan
dibandingkan dengan pasta komersial
4. Untuk mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan cara tempering yang
berbeda