INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, es una bebida alimenticia

que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta, agua y azcar. Pero tambin podemos
aadir CMC, cido ctrico y algn conservante

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro guayaba, etc.
OBJETIVOS

Objetivos especficos:

Determinar los aspectos fsicos- qumicos en la elaboracin del nctar.

Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares.

Conocer los puntos crticos del proceso.

Obtener un producto ptimo de la elaboracin del nctar de manzana.

Objetivos generales:

Evaluar el flujo industrial de nctares.

Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma

industrial.
 FUNDAMENTO TEORICO

NARANJA: La naranja se origin hace unos 20 millones de aos en el

sudeste asitico. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas
modificaciones debidas a la seleccin natural y a hibridaciones tanto
naturales como producidas por el hombre, como las originadas por
patrones y por injertos para que las especies se pongan ms resistentes
a plagas y enfermedades, a diferentes tipos de clima, suelos no aptos
para el cultivo, entre otras cosas.

Para que una plantacin de naranja se de en condiciones ptimas se

debe realizar un estudio al suelo para ver que deficiencias de nutrientes
tiene para ser implementados mediante fertilizantes. As como la
implementacin del riego adecuado, de acuerdo a la zona y las
necesidades del cultivo, realizarles poda para mantener la produccin en
buenas condiciones al igual que las labores de desmalezado, para que
no compitan con el cultivo.

Propiedades de la naranja

La naranja es muy conocida por su gran contenido de Vitamina C, pero

aparte de la vitamina C, tiene muchas ms propiedades beneficiosas
para nuestro organismo. La naranja es muy beneficiosa para las
enfermedades cardiovasculares, enfermedades del corazn, la
inflamacin, y prevencin del cncer.

La naranja es un poderoso antioxidante por la gran cantidad de Vitamina

C que contiene, por ello favorece la cicatrizacin, y refuerza es sistema
inmunolgico de organismo. Tambin contiene calcio, magnesio, beta
caroteno, cido flico, fsforo, potasio, cobre, zinc, cidos mlico,
oxlico, tartrico y ctrico.
LA PIA: La pia est muy bien considerada por su valor nutricional, su sabor
dulce y sus bondades para la salud, seguro que has odo hablar sobre la dieta
de la pia para perder peso y adelgazar.

En este artculo te contamos cules son los beneficios de la pia para el

organismo, para qu es buena y las propiedades medicinales de la pia que
nos ayudan a cuidarnos de forma natural a travs de una alimentacin
saludable basada en frutas y verduras.

La pia es una fruta dulce y jugosa que se puede comer sola o aadir a recetas
de cocina dulces, ensaladas, pizzas, arroz, jugo de pia, croquetas, bizcochos,
empanadillas, etc.

La planta de la pia o anan, Ananas comosus, es perenne y pertenece a la

familia botnica de las Bromeliceas originaria de Amrica, en concreto Brasil.
Si te interesa el cultivo de la pia

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Esta fruta es rica en agua (hasta un 87% de su composicin), adems

contiene carbohidratos, fibra y protena vegetal. Su contenido en grasa
es prcticamente nulo.

En cuanto a los micronutrientes de la pia o anan, podemos destacar

las vitaminas C o cido ascrbico, B9 o folato, A y B3 o niacina. De los
minerales que contiene la pia se pueden nombrar el potasio, magnesio,
calcio, fsforo, yodo, sodio, zinc y hierro.

La pia aporta 50 k caloras por cada 100 gramos y tiene un ndice

glicmico medio. En general, en una dieta saludable se recomienda
priorizar el consumo de frutas con ndice glicmico bajo y medio,
especialmente en casos de sobrepeso, obesidad o diabetes tipo II.
Materia prima:

Naranja y Pia.

Insumos:

Azcar
Agua
CMC
cido ctrico
Conservante

Materiales:

Cucharas
Tazones
coladora,
Cuchillos tablas
Cocina , ollas
Paleta
Jarras
Envases de vidrio

Equipos:

Balanza
Refractmetro
Lavadora de frutas
Pulpeadora
 Elaboracin de nctar de Manzana

1ra Etapa

1.1 Pesado:
En este caso el lote de naranja y pia que ingresa al proceso pesa 10k.

1.2 Seleccin de la Materia Prima:

Se escoge las naranjas sanas y maduras y se separan las deterioradas o que

presentes alguna caracterstica de descomposicin.

1.3 Pesado:

Se pesa la fruta escogida para conocer la cantidad exacta que se utilizara en el

proceso y calcular su rendimiento.

- De 1kg de naranja se puede obtener 2.4kg de nctar.

- En este proceso tenemos 10kg de naranja y se obtendr
aproximadamente 24kg de Nctar.

2da Etapa

Obtencin de la pulpa:

En esta etapa se realizara algunas operaciones para obtener la pulpa de naranja.

2.1 Lavado:

Se realiza de la siguiente manera:

- Sumergir las frutas en una tina con una solucin desinfectante de agua y
leja, remojar por 5 minutos.
- Remover manualmente las frutas cuidando de no daarlas.
- Enjuagar las naranjas con abundante agua.
2.2 Cortado:

- Se realiza para separar la cascara de la fruta y evitar que el jugo tenga

sabor amargo.
- Se parte la mitad de la naranja para facilitar la obtencin de la pulpa.

2.3 Pesado:

- Se realiza para conocer el peso de la pulpa a procesar.

- En este caso el peso de la pulpa diluida es 19kg: 7kg corresponden a la
manzana y 12Lt. corresponden al agua.
- Es este peso se basara para calcular las siguientes etapas del proceso.

3ra Tercera

Estandarizacin:

En esta etapa se prepara e incorpora al nctar las cantidades apropiadas de

insumos.

3.1 Dilucin:

- Para este caso se quiere relacionar 1:3, sea 1 parte de pulpa y 3 partes de
agua.
- Permite que las frutas tengan mejor color, sabor y olor.

Para este proceso o para 7 kg de pulpa de naranja.

7 kg de pulpa x 3=21< de agua

3.2 Regulacin de azcar:

- La cantidad de azcar se calcula segn el peso y los brix

- Para el caso de la manzana se recomienda tomar un valor final de brix
menor 13brix
 13 brix1=12 brix

Realizar los clculos:

pulpa diluida (brix finalbrix inial)

cant /azucar=
(100brix final )

19 Kg ( 124 )
cantidad de azucar= =1.700 Kg
10012

Se necesita 1.700 kg de azcar para regular en 12 brix el dulzor final del nctar

3.3 Regulacin del pH:

- El cido es un insumo encargado de dar su acidez apropiada.

Acidez apropiada=3.64.0

- En este caso la pulpa diluida tiene un pH=4.41 significa que no tiene la acides
apropiada para elaborar un buen nctar.
- Sera Necesario incorporar cido ctrico para disminuir la acidez del nctar, el cido
ctrico incorporado = 50gr, para obtener una acidez apropiada de 3.5 3.6 pH.

3.4 Incorporacin de estabilizante:

El estabilizante es un insumo que evita que las partculas de la fruta caigan o

diseminen, haciendo que se queden distribuidas uniformemente en todo el envase.
 - La cantidad del estabilizante que se debe incorporar, se calcula segn el
peso del nctar y la caracterstica de la fruta.
- Para frutas pulposas como la manzana se recomienda utilizar el 0.13% de
CMC (carboxill, metil, celulosa).
- Para este proceso se tiene:

0.13 x (19 kg+1.700 azucar )

cant /cmc=
100

cant . /cmc=26.9 gramos

- El CMC se mescla con una pequea cantidad de azcar formulada y ser

incorporado durante el estandarizado.

4ta Etapa

4.1 Homogenizacin y pasteurizacin:

- En esta etapa se mezcla o incorpora todos los componentes o los insumos

del nctar.

- Se puede utilizar una licuadora semi industrial o una refinadora

5ta Etapa

5.1 Envasado y almacenado:

Se realiza para aislar al nctar de los agentes contaminantes del medio ambiente
y garantizar a si su conservacin.

Para el envasado se sigue los siguientes pasos:

Se envasa o se llena al ras cada envase y se tapa.

Con un pao hmedo y limpio se elimina restos del producto.
Se deja enfriar (4 horas).
Se coloca las etiquetas.
Se coloca en un lugar en un lugar fresco y limpio: Almacn.

NOTA: Antes de comercializar el producto es importante realizar el control de

calidad para verificar el estado.
 CONCLUCIONES:

Una buena manipulacin de la materia prima, permiti obtener una mejor

calidad del producto.

La produccin de nctar de naranja y pia resulto ptima para el consumo.

Los rangos se encontraron en los parmetros adecuados del BRIX y PH lo

cual dio como conclusin el producto en buen estado.

El perfecto estado de la materia prima permite mejorar la calidad del

producto.
 RECOMENDACIONES:

Se necesita un mejor ingreso de agua para permitir un mejor

funcionamiento en la planta piloto.

Se requiere un mejor abastecimiento de equipos para la produccin.

Ay que tener en cuentas un mejor control de seguridad e/y higiene.

 Bibliografa

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/celis_h_t/capitulo
3.pdf

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

http://www.abajarcolesterol.com/la-manzana-es-una-de-las-10-frutas-
con-mas-antioxidantes/

http://rpp.pe/lima/actualidad/la-manzana-y-sus-beneficios-para-la-
salud-noticia-657139

http://rpp.pe/lima/actualidad/la-manzana-y-sus-beneficios-para-la-
salud-noticia-657139

http://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-una-manzana-al-
dia/

http://www.ellasabe.com/salud/frutas-medicinales/28-manzana-
propiedades-y-beneficios

ANEXO
Pesado y seleccin de la materia prima

Lavado de la materia prima

Pelado y exprimido de la naranja

Homogenizacin y pausterizado

Envasado y almacenado