UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIEIRA DE PROCESOS

INFORME PRCTICA DE FERMENTACIN ALCOHOLICA

Juan Camilo Benavides Espinosa

Javier Mauricio Villota Paz

Estudiantes de octavo semestre, asignatura de procesos industriales III

RESUMEN

La fermentacin alcohlica tambin llamada fermentacin del etanol o fermentacin

etlica es un proceso biolgico de fermentacin que no ocupa oxgeno este se debe
a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono para obtener alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma
de gas y molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energtico anaerbico, donde el sustrato o mosto se obtuvo
de diluir 25 kg de melaza hasta llegar a 80 litros de mosto con unos Brix de 25,
igualmente se prepar el inoculo donde se encuentran los microorganismos
levadura activa seca (saccharomyces cerevisiae) y un co-ayudante que se encarga
de darle las condiciones adecuadas para que los microorganismos realicen su
proceso de metabolismo celular. El proceso de fermentacin se llev a cabo durante
48 horas por problemas de disponibilidad de laboratorista y de los estudiantes el
mosto se destilo despus de dos semanas, obteniendo 1 litro de alcohol con 65 GL
y 3 litros con 50 GL, este etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, y mayormente
aguardiente etc.

ABSTRAC

Also called the ethanol fermentation or fermentation alcohol fermentation is a

biological process of fermentation that does not take this oxygen is due to the activity
of some microorganisms processed carbohydrates into alcohol in form of ethanol,
carbon dioxide as gas and molecules of ATP consumed by microorganisms
themselves in their anaerobic energy metabolism cell, where the substrate or wort
was obtained diluting 25 kg of molasses up to 80 liters of wort with a Brix of 25, also
was prepared inoculum where Microorganisms are the active dry yeast
(Saccharomyces cerevisiae) and a co-assistant is responsible for giving the right
conditions for microorganisms to make the process of cell metabolism. The
fermentation was carried out for 48 hours by availability problems and laboratory
technician students was distilled wort after two weeks, obtaining 1 liter of alcohol 65
and 3-liter GL 50 GL, the resulting ethanol is used in the development of some
alcoholic beverages such as wine, beer, drinks, and especially brandy etc.
1. INTRODUCCIN
La fermentacin alcohlica es un
proceso que se da anaerbicamente
que puede darse naturalmente o
artificialmente donde las levaduras
son el factor principal de esta reaccin
ya que funcionan como catalizadores
que se encargan de acelerar en el
proceso metablico, estos
microorganismos cuando no disponen
de oxigeno suficiente realizan el
proceso de fermentacin alcohlica,
convirtiendo los azucares en alcohol y
anhdrido carbnico, como en el caso
de fermentacin de la uva para la
produccin de vino, en este proceso
las levaduras que contiene la uva
fermentan naturalmente su glucosa
produciendo el alcohol que contiene el
vino. En esta prctica se tendr la
oportunidad de experimentar el
proceso de respiracin anaerbica de
la levadura y comprobar la presencia
de los productos de esta fermentacin
artificial mediante una destilacin que
se realizara en la planta piloto de la
universidad mariana en la sede
Alvernia.
2. MATERIALES Y METODO
2.1 DESINFECCIN Y
PREPARACIN DE LOS EQUIPOS
En primer lugar se procedi a lavar y
desinfectar los equipos, se desinfecto
con solucin de hipoclorito de sodio
con concentracin de 5 ppm la
marmita y el fermentador del
laboratorio de operaciones unitarias.
2.2 DILUCIN DE MELAZA:
Una vez alistados y desinfectados los
equipos se procedi a medir los
grados brix de la melaza de caa, el
primer registro de la melaza marco
84Brix, lo cual requiri de 40 litros de
agua para diluir el mosto hasta una
concentracin de 25Brix.
2.3 PREPARACIN Y ADICION DEL
CO-AYUDANTE
Para la preparacin del co-ayudante
se calcularon respectivamente cada
insumo, comentar un valor de 80 litros
de mosto para resultando una
formulacin inicial de:
Tabla 1, Insumos para la preparacin
del Co-Ayudante
INSUMO CANTIDAD
EMPLEADA
(g)
cido ctrico 0,512
cido fosfrico 38,4
cido Sulfrico 104,96
 Penicilina 0,32 Temperatura entre los 30 y 35C, un
Urea 68,8 pH por debajo de 4,5, un proceso de
Fertilizante triple 15 17,92 mezclado de 50 rpm, aireacin
Agrimins 0,512 durante 30 minutos al inicio de la
prctica, y el crecimiento de los
Fuente: Esta Investigacin microorganismos usando como
metodologa la turbimetra, calibrando
2.4 CONTROL Y VERIFICACIN el equipo longitud de onda de 580
DEL pH nm en el espectrofotmetro.

En cuanto a la regulacin del pH, el 2.7 DESTILACIN

mosto inicialmente registro 5,68 en el
sensor del equipo, para disminuir este
valor resulto necesario adicionar 35
mL de cido sulfrico a la mezcla
previamente homogenizada. Despus
de 5 min se registr de nuevo el pH el
cual fue de 4,46.
2.5 PREPARACIN
PROPAGACIN DE LA CEPA
La destilacin del mosto para la
obtencin de alcohol se llev a cabo
empleando dos tcnicas, la primera
destilacin fraccionada con baln de
destilacin de 5000 mL y con la planta
piloto de destilacin.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Y
3.1 CONTROL DEL PROCESO

Cuando la termocupla del fermentador Las condiciones del proceso

registro una temperatura de 35 C, se mantuvieron constantes durante las
procedi a retirar 4 litros del mosto en 48 horas de fermentacin, despus de
un recipiente metlico (olla), esto se registr que el mosto llego a
alternamente se pes 12,5 gramos de una concentracin de 16brix. Los
levadura fresca, se procedi a diluir la datos finales de la prctica se
melaza en el mosto hasta que la
presentan en la siguiente tabla (ver
mezcla fue homognea y no se
presentaron grumos. Finalmente se tabla 2):
agreg esta mezcla en el fermentador.
Tabla 2, Datos finales de la
Hay que tener en cuenta que la prctica.
aireacin en el fermentador se hizo
con una bomba de aire (pumpAir250), t (min) T (C) brix pH ABS
ya que en el desarrollo de la prctica
el oxgeno de la planta no pudo 0 35 25 5 0,000
suministrarse al fermentador, por 80 35 25 4,5 0,000
problemas de conexin.
130 34,2 24 4,49 0.214
2.6 CONTROL DEL PROCESO DE 160 34,5 24 4,5 0,56
FERMENTACIN 970 34 24 4,49 0,417

El control del proceso se evalo 1000 34 23 4,5 0,48

durante 48 horas a condiciones de 1250 34,4 21 4,56 0,667
 1310 34,4 24 4,55 0,733 Fuente: Esta investigacin
1360 34,1 21 4,55 0,758 En la grfica se puede observar que el
2280 33,4 20 4,5 0,545 proceso de fermentacin durante las
2340 34,5 20 4,46 0,875 48 horas se mantuvo en un rango de
temperatura de 32 grados mnimo y 35
2400 34,8 16 4,53 1,149
grados mximos, condiciones que
2460 33,5 16 4,48 1,159 segn Garzn en el 2009 [1], son
2520 33 19 4,58 0,65 aptas para el crecimiento de
2580 32,4 17 4,6 0,721 Saccharomyces cerevisiae.
2640 32 15 4,4 0,582
2700 33 15 4,4 0,599
Grafica 2, Control del pH durante
2760 33 15 4,4 0,681
el proceso
2820 32 14 4,6 0,661
2880 34 13 4,3 0,721 Tiempo vs pH
pH
5,2
5
Fuente: Esta investigacin
4,8
4,6
De la anterior tabla indica los datos
4,4
obtenidos durante las 48 horas del 4,2 t
proceso, algunos de los datos se 0 1000 2000 3000 4000
evalan con respecto al tiempo para
hacer un anlisis propio del proceso. Fuente: Esta investigacin

Graficas de control y resultados de la En este caso el proceso inicio con un

prctica. pH acido de 5,0 el cual bajo despus
de agregar el cido sulfrico hasta 4,5.
Grafica 1, Control de la El pH segn FIQ en el 2013 [2] se
Temperatura en el proceso debe mantener en 4,5 a lo largo del
proceso. Para la medicin del pH se
T Temperatura vs Tiempo emple el potencimetro del equipo,
36 se recomienda tomar los valores del
35 pH mientras el equipo se encuentra sin
34 agitacin ya que de lo contrario el
33
32
potencimetro no registra valores
31 t precisos debido a que mosto est en
0 1000 2000 3000 4000 constante agitacin.

[1] GARZON, Sandra. UTP, 2009. [2] FIQ, MANUAL DE PRACTICAS, Fermentacin
alcohlica, 2013.
 Grafica 3, Control de los grados Diluyendo el mosto en agua destilada
brix durante el proceso con una relacin 1:9, los datos
obtenidos se tomaron por triplicado y
Brix Tiempo vs Grados Brix se sac un promedio de la
absorbancia obtenida, el equipo se
30
calibro con una longitud de onda de
20 580 nm, los datos presentaron un
10 comportamiento irregular, debido a
0 t efectos del homogenizado en el
0 1000 2000 3000 4000 fermentador, el no contar con una
mezcla homognea hacia que el
Fuente: Esta investigacin mosto en varios puntos contenga una
concentracin de clulas distintas
La relacin de los grados brix con dificultando as la toma la relacin
respecto al tiempo es inversamente precisa.
proporcional, esta relacin es vlida
en el sentido de que a mayor tiempo el DESTILACIN FRACCIONADA EN
carbono es consumido por las BALON DE DESTILACIN
Saccharomyces cerevisiae,
El montaje empleado para este
resultando as que los grados brix se
proceso se puede observar en la
disminuyan.
imagen 1.
Grafica 4, Control de la
Imagen 1, Destilacin fraccionada
absorbancia durante el tiempo del
proceso

Abs Tempo vs Absorbancia

1,500 y = -5E-11x3 + 3E-08x2 + 0,0006x
R = 0,6618

1,000

0,500

t
0,000
0 1000 2000 3000 4000

Fuente: Esta investigacin

Para medie la absorbancia se

procedi a medir tubos de ensayo

Fuente: Esta investigacin

Se puede identificar que en el anterior
montaje se suministr energa en
forma de calor a travs de una estufa,
se llev el mosto a una temperatura de
85 grados centgrados, temperatura
en la cual se empez a evaporar el
agua y el alcohol del mosto, en la
columna de destilacin el vapor en
forma de agua se condensa y el vapor
de alcohol llega hasta la columna de
destilacin. Despus de 20 minutos se
empieza a obtener las primeras gotas
de alcohol, el proceso duro en total
2:15 horas y se obtuvo de 5000 mL de
mosto aproximadamente 200 mL de
alcohol a 85 GL, como se identifica en
la imagen nmero dos.
Imagen 2, Alcohol a 85 GL
Fuente: Esta investigacin
El rendimiento terico para una
destilacin alcohlica segn Morales
[3] MORALES, A. Purificacin de los lquidos por
destilacin, 2009.
en el 2015, es igual a 0,0623 [3] a
condiciones de temperatura ambiente
de 20C y una presin de 1 atm. Se
tiene que el rendimiento prctico para
una destilacin alcohlica, segn o
final para este proceso fue igual a:
Mosto = 5000 mL, Alcohol obtenido =
200 mL
Rendimiento Practico = (Alcohol
Obtenido / Mosto)
Rendimiento Practico = 200 mL/5.000
mL
Rendimiento practico = 0,04
Rendimiento Fraccional = Practico real
/ Rendimiento terico
Rendimiento Fraccional =0,04 / 0,0623
Rendimiento Fraccional = 0,642
Lo cual es igual a un rendimiento
porcentual del 64,2%.
DESTILACIN EN PLANTA PILOTO
Imagen 3, Planta piloto de
destilacin.
Fuente: Esta investigacin
La segunda tcnica se llev acabo en
la planta piloto de destilacin (ver
imagen 3), donde se puede decir que
el producto o la biomasa, se obtuvo
mucho ms rpido pero con menor
calidad que en la primera tcnica
pasando de 85GL (%Vol) hasta 65
GL(%Vol), esto seda ya que al escalar
un proceso las condiciones cambian y
resultan ms difciles de controlar,
ms aun en la plata piloto ya que no
est estandarizado el proceso, se us
las dos torres la de destilacin simple
y la de rectificacin obteniendo 1 litro
de alcohol a 65 GL y 3 litros de alcohol
a 50 GL, siguiendo la relacin sustrato
biomasa podremos verificar el
rendimiento obteniendo un
rendimiento del 5% que es
significativamente bajo ya que el
sustrato es de 80 L.
[4] FIQ, MANUAL DE PRACTICAS,
Fermentacin alcohlica, 2013.
En cuento al rendimiento para el caso
de la destilacin efectuada con planta
se tiene que, en la parte terica
industrias FIQ en el 2013 [4], hablan
de una produccin de 8.000 mL de
alcohol a una concentracin de 95GL
para el alcohol destilado en la planta
piloto utilizando 100.000 mL de mosto
a las mismas condiciones del proceso
estudiado, con lo anterior se tendra un
rendimiento de 0.08.
En el caso prctico como ya se
mencion, de 80.000 mL de mosto
fermentado, se obtuvo 1000 mL de
alcohol a 65 GL y 3.000 mL a 50 GL,
obteniendo en total 4.000 mL de
alcohol. De esto se tiene que el
rendimiento prctico es igual a:
Rendimiento practico = 4.000 mL/
80.000 mL
Rendimiento practico = 0,05
El rendimiento fraccionado se
encuentra de igual forma as:
Rendimiento fraccionado =
Rendimiento practico/Rendimiento
terico.
Rendimiento fraccionado = 0,05/0,08
Rendimiento fraccionado = 0,625
Rendimiento porcentual = 62,5 %
Se puede considerar que el
rendimiento en este caso fue bueno
teniendo como referencia otras
prcticas de fermentacin que se han
llevado a cabo en la planta piloto de
destilacin, es recomendable para
prximas prcticas evaluar la utilizar
una tubera directa que conecte el
fermentador con la primera columna
de destilacin de la planta y el uso de
la rectificacin.
de mayor calidad pasando de 10 GL
hasta 65 GL
El rendimiento utilizando la destilacin
fraccionada fue de mayor porcentaje
igualando a 64,2%.
5. BIBLIOGRAFIA

4. CONCLUSIONES
Con la automatizacin del proceso de
fermentacin se logra optimizar los
recursos disponibles, mayor
confiabilidad y seguridad del proceso
controlado ya que la planta de
fermentacin y destilacin est
equipada con sistemas automticos
para el control de las diferentes
variables que inciden en la
fermentacin ,que permiten tener una
reaccin inmediata mejorando la
calidad de producto, enriqueciendo el
conocimiento de los estudiantes con
un sistema de automatizacin de un
proceso real del sector industrial y
flexibilidad para expansiones o para
escalar el proceso.
DORAN, Pauline M. Bioprocess
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conexiones no eran las adecuadas por Ingenieria, Escuela de Ingenieria
lo tanto haba una mezcla de todo tipo Quimica,.Disponible en:
de elementos que afectan la http://www.slideshare.net/annaherrera
composicin final de producto /fermentaciones-industriales
(08/08/2015).
haciendo que este se obtuviera con un
porcentaje de grados de alcohol muy INSTITUTO POLITECNICO
bajos, se estudi la planta con NACIONAL, Fermentacin alcohlica
antemano y se realiz una con levaduras, 2009.
estandarizacin del proceso donde
efectivamente el producto final resulto
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