La esencia del

sabor brasileo:
secretos de Baha Ericivaldo Veiga*

E n este artculo de ttulo tan rico en metforas

culinarias como sabor, esencia y secreto,
haremos un memorial socio-antropolgico de la cocina
baiana; observando tambin aspectos condicionantes, a
29
ejemplo del turismo, que dieron margen al que arries-
gamos en llamar de la nueva cocina baiana. Aqu, entre
nosotros, todo muy secretamente!

Guiados por las formas
distintas de la esencia y del
secreto, es que pasaremos a
revelar algunos de la cocina
baiana. Si es algo oculto cmo
entonces hacerlo conocer? Por
cierto, interrogando - Qu es
lo que la baiana tiene? Y, usted
ya fue a Baha? fue la manera
encontrada por el compositor
Dorival Caymmi para revelar
secretos baianos escondidos
bajo siete llaves: la indumentaria
de nuestras baianas, nuestras
iglesias y hasta en un samba
receta ense cmo se hace
un buen vatap:
Quin quiera vatap oh!
Que procure hacer:
Primero el fub(harina de maz)
Despus el dend(aceite de
palmera),
Busque una negra baiana - oh!
Que sepa - menear
Que sepa - menear
Que sepa - menear
Ponga castaas de caju
Un bocadito ms
Pimienta malagueta
Un bocadito ms
Man, camarn, ralle el coco
En la hora de machacar
Sal con jengibre y cebolla, Yay,
En la hora de condimentar!
La ciudad de Salvador fue
fundada para atender las nece-
sidades de la expansin del
mercantilismo portugus y all
implantarse la capital del Brasil
por ms de dos siglos. La
ciudad se vuelve el ms impor-
tante emporio comercial en la
colonia. El monocultivo princi-
palmente de la caa de azcar
en el nordeste brasileo y la
extraccin de minerales, for-
maron ciclos expresivos en la
explotacin de los recursos de
las tierras descubiertas. Este
tipo de apropiacin tuvo sus
bases en la mano de obra

* Doctor en Ciencias Sociales por la Pontfica Universidad Catlica de So Paulo.

 El Sabor de Brasil
esclava, trada a millares, de las diversas regiones
africanas. La ciudad lleg a tener una poblacin de
negros mayor que el contingente de blancos
formado por las elites econmicas, clero,
administradores y blancos pobres. No obstante el
movimiento comercial con Portugal estuviese
centralizado en Salvador y su entorno; el
emprendimiento colonialista penetr tambin en las
reas de clima caliente y hmedo del Sur y en la
amplia regin conocida como Serto caracte-
rizada por la presencia de caatingas(floresta de
rboles espinosos de poco porte), campias,
sierras y valles. De formacin heterognea
geogrfica y culturalmente, el serto es menos circunda Baha), marcado por las comidas de origen
poblado y an hoy la regin es estigmatizada por
las constantes sequas. El antroplogo y ensayista
Antnio Risrio, tambin un observador de la vida
contempornea de Salvador, cree que la trans-
ferencia de la capital colonial para Rio de Janeiro
30 provocada por influencia poltica y econmica; hizo
con que la ciudad aislara y criara su poblacin
tnicamente diversificada en una cultura con
configuracin histrica particular:
Baha se sumerge, por bien ms de cien
aos, en un perodo de relativo aislamiento y
soledad antes de que suceda su insercin
perifrica en la expansin nordeste del
capitalismo brasileo. Y fue justamente en la
maduracin de esos ms de cien aos
insulares, de casi asombroso ensimisma-
miento, que se desarroll la trama sicosocial
de una nueva cultura orgnicamente nacida,
especialmente, de las experiencias de la gente
...investigadores se quejan de la
predominancia del inters en la mesa
baiana de la capital y del recncavo
(regin que circunda Baha), marcado
por las comidas de origen africano...
lusa, de la gente bant y de la gente
iorubana(negroafricana/sudanesa), esta en
buena parte, vendida a Baha por los reyes de
Daom. Lo que hoy llamamos de cultura
baiana es por lo tanto, un complejo cultural
datado histricamente. Complejo que es la
configuracin plena de un proceso que viene
desdoblndose desde el siglo XIX.
No constituye ms secreto que la cocina baia-
na es diversa, y por otro lado, que investigadores
se quejan de la predominancia del inters en la mesa
baiana de la capital y del recncavo (regin que
africano o las comidas de aceite de dend
(palmera).
En ocasin del 20 Encuentro Cultural de
Laranjeiras, Estado de Sergipe, realizado a
mediados de los aos 1990, la folclorista baiana
Hildegardes Vianna al dar una Breve Noticia de la
Alimentacin en Baha; se queja de la falta de
investigacin que hable de la culinaria sertaneja
(referente a serto) y del sur del Estado. De esta
manera, trata de cubrir la ausencia presentando
una breve lista de platos a base de frutos de mar
encontrados en la cocina de la regin del sur de
Baha, esta baada por el Ocano Atlntico:
cangrejadas y platos de pescados y, siguiendo
para el oeste en la frontera con el Estado de Minas
Gerais; comidas a base de carne y de frutos de
mar procedentes de las localidades martimas del
este. La culinaria tpica del serto baiano es
presentado por Vianna como simple reflejo de la
pobreza del ambiente. En la cuenca del ro So
Francisco, la mesa cotidiana es
marcada por la presencia de la
harina de mandioca y la carne de
cabra, poroto verde y ensopados
en los que la harina es cocinada
en la leche, en el caldo de la
carne o del pescado.
Recientemente el ingeniero
y profesor de la Escuela Poli-
 La esencia del sabor brasileo: secretos de Baha

tcnica de la Universidad Federal

de Baha, Guilherme Rabel, La rica presencia, especialmente de
patent el libro de recetas La
condimentos como el aceite de
Cocina sertanejade Baha.. La
obra de ndole editorial, revela dend, contribuy para formar el
secretos de la cocina sertaneja
sistema culinario de la cocina baiana.
y muestra su evolucin. En la
introduccin, la cocina serta-
nejade Rabel es refinada en la tcnica y en los baiana constituya la llamada cocina baiana,
ingredientes, no obstante estos todos, encontrados como si solamente los africanos hubieran
en la regin. El autor ayuda a revelar el secreto de contribuido para su formacin.4
los nuevos sabores y confirma la ausencia de la
divulgacin de otras cocinas baianas y la dictadura El recetario registrado por el autor contiene 362
del aceite de dend(palmera). Dice el autor: platos distintos a base de carnes de cabrito, cordero,
buey, aves, huevos, pescados y animales de caza.
La cocina sertaneja se extiende por toda Los secretos de la religin es uno de los
Baha y su presencia es ms dbil donde elementos responsables por la fijacin del criticado
justamente es ms fuerte la presencia de las aceite de dend(palmera), en la cocina serta-
cocinas afrobaianas e indgenas: Salvador, el neja. El sincretismo religioso afrobaiano se
Recncavo y el litoral. Por todo el interior de extiende as, a la cocina del sertoparticularmente 31

Baha lo que se come bsicamente, es aquello
que constituye la cocina sertaneja: poroto,
carne de buey bajo varias formas de cocimiento,
el rehogado, el ensopado, el guisado y el asado
de cabrito, de cordero y de cerdo; el
ensopado, el meninico(vsceras del carnero)
y la buchada (vsceras e intestinos) de cabrito
o de cordero; el sarapatel(sangre y vsceras)
de cerdo; el ensopado, la salsa parda y el
guisado de gallina; el ensopado de leche, el
angu(masa consistente de harina de maz,
mandioca o arroz ); el cambexe; el quibe-
be(plato cremoso preparado con zapallo); el
aipim (harina de mandioca); el zapallo; el
maxixe (fruto carnoso); el feijo macssar numrica inigualable a otras regiones del Brasil,
verde (poroto verde cocinado con manteca);
la farofa-de-gua(harina de mandioca tostada
con manteca o grasa; la farofa de bode (harina
de cabra). Esta es la estructura de la cocina
sertaneja, constituyndose sin ninguna duda,
en la principal contribucin a la cocina baiana,
pero esta vertiente tan importante no tiene
divulgacin digna, dejando que la cocina afro-
en los das de la Semana Santa catlica. Rabel
anota 14 platos a base de aceite de dend
(palmera), en la cocina sertanejabajo la rbrica
de comidas para ocasiones de abstinencia y
preceptos.
Es posible que razones de orden histrico
expliquen la fijacin de los investigadores por la
mesa baiana de origen africano. Observacin
similar sucede en relacin al candombe baiano
trado por los iorubas (poblacin negroafricana/
sudanesa) en perjuicio de los orgenes bant, entre
otros grupos de matrices africanas.5
Particularmente en Baha, donde determina-
dos grupos africanos fueron de una presencia
se form una comida fuertemente influenciada por
ese proceso de interaccin formador de la
sociedad brasilea. La rica presencia, especial-
mente de condimentos como el aceite de
dend(palmera), contribuy para formar el
sistema culinario de la cocina baiana. El Antro-
plogo Vivaldo da Costa Lima expres en el texto:
Las dietas africanas, las lneas metodolgicas para
 El Sabor de Brasil
Lus da Cmara Cascudo, acenta la
preferencia de los baianos por las
salsas; especialmente las preparadas
con pimienta malagueta.
comprender la cocina baiana de origen africano,
de hecho equivocadamente, por ser baiana,
divulgada como un sistema culinario regional homo-
gneo. La cocina baiana segn Costa Lima es:
La cocina de toda una subregin geogrfica
de Baha llamada de Recncavo(regin que
circunda Baha). La cocina que all se fue for-
mando, la cocina baiana y tambin popular-
mente conocida como comida de aceite, en
una alusin al aceite de dend- aceite extrado
32 de la pulpa del fruto de la palmera Helaseis
6
Guineensis.
Las pimientas son otra constante icnica de
la cocina baiana, especialmente las clasificadas
en el gnero Capsicumde la familia de las
solanceas.
Lus dos Santos Vilhena, un profesor de griego
que vivi en Baha a fines del siglo XVIII ofrece en
La Baha del Siglo XVIII un men de comidas
africanas vendidas en las calles de Salvador vil e
insignificante en el ver extranjero de Vilhena:
No deja de ser digno de reparo ver que de
las casas ms opulentas de esta ciudad,
donde andan los contratos y negociaciones
de mayor porte; salen ocho, diez y ms negros
a vender por las calles a pregn las cosas
ms insignificantes y viles como ser comidas
de diversas cualidades, por ejemplo: mocot
(carac), mos de vaca(manos de vaca),
carurus(hojas verdes muy nutritivas),
vataps(plato preparado con pescado o
gallina, leche de coco, camarn, man, castaa
de caju y condimentado con
aceite de dend (palmera),
mingaus (papillas), pamonha(
dulce hecho con maz verde,
leche de coco, manteca, canela
y cocinado en la propia chala),
canjica(tipo de crema con maz
verde rallado, azcar, leche y
canela), papas de milho(harina de maz
cocinada con agua o leche), aca(maz
blanco rallado y cocinado hasta volverse
gelatinoso), acaraj (croqueta de masa de
poroto frito en dend(aceite de palmera), el
bob (poroto negro, aceite de dendy harina
de mandioca), arroz de coco, poroto de
coco, angu(masa consistente de harina de
maz, de arroz o de mandioca, cocinada en
agua); y lo que ms escandaliza es una agua
sucia hecha con miel y ciertas mezclas a las
que llaman alo que hace de limonada para
los negros.7
El men presentado por Vilhena revela la
tendencia de una cocina baiana mestiza, ya brasi-
lea. Tendencia que se va a expresar principalmente
entre folcloristas de espritu regionalista y entre
socilogos.
Manoel Querino en El arte culinario en Baha8
publicado al final de los aos 1920, se muestra
interesado en las costumbres y hbitos de cada
regin; presenta la cocina baiana como una
cocina mestiza de la formacin tnica del Brasil.
Sodr Vianna, al final de los aos 30, se retira
a un terreiro de macumba(local donde se realizan
celebraciones fetichistas afrobrasileas), para
copiar 50 recetas de la cocina baiana y publicar
en su Cuaderno de Xang((Dios del rayo y del fuego
sincretizado con San Jernimo)9. El mismo autor
en el texto Molhos da Bahia(Salsas de Baha)10,
publicado en la Antologa de la Alimentacin en
Brasil, organizada por Lus da Cmara Cascudo,
acenta la preferencia de los baianos por las salsas;
especialmente las preparadas con pimienta

malagueta. En la misma Antologa el escritor
J.M..Cardoso de Oliveira, relata Una cena baiana
11
en 1889 . Historia de pasiones y moquecas (gui-
sado de pescado, mariscos o gallina y huevos,
condimentado con leche de coco, pimienta y aceite
de dend- palmera), ef(plato tpico de verduras
con camarn y pescado condimentado con pimienta
y aceite de dend- palmera), acaraje(croqueta
de masa de poroto frito), abars(pequea croque-
ta de poroto rallado sin cscara y cocinado a bao
mara en hojas de bananero), acas (maz blanco
rallado y cocinado hasta volverse gelatinoso) La
comida es elemento de la casa as como las
ventanas y como las personas de la casa. Vemos
un fragmento del relato de Cardoso de Oliveira:
En las ventanas se extenda una fila de
compoteras de dulces. Encima de la mesa
se alineaban las terrinas de huevos batidos,
las tinajas de masas, los paquetes de nuez
moscada, de clavo de azcar. En un rincn
Inacinha, a pesar de enojada, condimentaba
el po-de-l(bizcochuelo), y los buenos
bocados , los manus(bollo dulce hecho de
harina de maz con miel); en la cocina las
muchachas aprontaban los caruru de
quiabos y de hojas(plantas alimentarias
cuyas hojas verdes son muy sabrosas y
nutritivas), cernan la harina para el vatap
(plato de pescado o gallina, leche de coco,
camarn, man, castaa de cajuy aceite de
dend- palmera), buscaban camarones para
el ef(plato de verduras con camarones y
aceite de dend). Las negras africanas en
las verduleras, en la misma calle, distribuiran
el abar(bollo dulce de poroto rallado sin
cscara y cocinado a bao mara envuelto en
hojas de bananero), acarajs(croqueta
hecha con masa de poroto frito servida con
salsa de camarn seco, pimienta y cebolla) y
aberns(bollo de maz rallado en la piedra y
cocinado en hoja de bananero). D.Eugenia
haba tomado a su cargo los bollitos de aipim
La esencia del sabor brasileo: secretos de Baha
(harina de mandioca), los acaazinhosde
leche (pequeos bollos de maz blanco rallado
cocinados hasta quedar gelatinosos), y sus dos
especialidades las queijadinhasde coco
(especie de dulce) y el toucinho do cu
(panceta del cielo); pero meta su cuchara en
todo probando aqu, agregando manteca all.
Es en el libro Historia de la Alimentacin en
Brasil12 donde Cmara Cascudo hace uno de los
ms completos registros sobre la alimentacin en
Brasil. Minuciosamente trata del men de las tcni-
cas culinarias y de aspectos sociolgicos de la cocina
brasilea. Cascudo, aunque haya comido vatap
y caruru en la casa de colegas del curso de
medicina en la ciudad de Salvador, en 1918, limita
sociolgicamente estas comidas al mbito popular.
El socilogo Gilberto Freyre, visit Baha en los
aos 30 y qued impresionado con la cortesa y la
cocina de los baianos, conforme prefacio del libro 33
Casa Grande y Senzala(conjunto de viviendas para
los esclavos)13. El mismo autor, alumno de Franz
Boas en la Universidad de Columbia, escribi un
verdadero elogio a los dulces y bollos preparados
en el nordeste brasileo, conforme registrado en el
libro Azcar. Una sociologa del dulce14, cuya 1.
edicin data del ao de 1939.
Hildegardes Vianna15 y Darwin Brando 16
,
folcloristas autores de obras homnimas La cocina
baiana versando especialmente sobre la mesa
baiana de origen africano y consumida en el
Recncavo.
El socilogo francs Reger Bastide17, se inte-
res particularmente por la comida de aceite en el
contexto del Candombe.
Costa Lima, aborda esta cocina tanto en su
contexto sagrado como tambin en la observacin
de su dinmica en el contexto secular a ejemplo de
lo que se observa en el texto Etnocenologa y
etnoculinaria - del acaraj.18
Particularmente el autor de este artculo estudi
la cocina baiana de origen africano, haciendo un
recorte metodolgico al abordar esta cocina segn
 El Sabor de Brasil
...la memoria guardada en el paladar,
en la sonoridad del aceite de dend
hirviente, en el ardor de la pimienta de
cheiro, en lo crocante del acaraj...
la perspectiva del Restaurante Escuela de la Cocina
Baiana del Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial
SENAC.
La institucin compagin un curso de formacin
de cocinero tpico baiano con duracin de 6 meses,
visando al mercado hotelero/turstico. La marcha
del curso refleja las vicisitudes de su organizacin y
las del mercado de las ocupaciones en tiempos de
19
globalizacin.
La difusin de la cultura popular, particu-
larmente la cocina baiana de origen africano
34 iconizada en delicadezas como el acaraj, el
abar, el vatap , el caruru y el bob de ejemplo de bloques afros del carnaval, como
camaro(camarn con poroto negro, aceite de
dend y harina de mandioca); contribuy para autoestima y ciudadana a jvenes afrodescen-
que se formulasen las condiciones materiales
importantes en la racionalizacin del empren-
dimiento turstico: imagen que define a Baha como
lugar especial y nico por su cocina y por la alegra
de su pueblo que refuerza estas condiciones.
Escritores y artistas baianos son los grandes
difusores de esta imagen construida en el proceso
histrico y cultural de la vida cotidiana del pueblo
baiano. La mitad del siglo XX es el limtrofe temporal
en que se establece la imagen de Baha como tierra
que cultiva tradiciones. Salvador, capital del
Estado, an conserva el orgullo del status de ser
la reina del Atlnticocimentado por su posicin fortalecer la humanidad.
comercial para el Atlntico Sur: Oropa, Frana e
Bahia(Europa, Francia y Baha) es una expresin
del folclore brasileo, probablemente inventada en
el siglo XIX, denunciante del lugar de Baha. Una
analoga traducida como queriendo decir, Pars
para Europa y Baha (Salvador o la ciudad de Baha)
para el Nuevo Mundo (Amrica).
Los secretos de los sabores
de Baha implican tambin en la
observacin del movimiento de la
tradicin y de la modernidad. As,
vemos el surgimiento de nuevas
cocineras y la reinvencin gastro-
nmica y ocupacional de la coci-
na baiana. Muchas cocineras
como D. Flor, personaje del romance D. Flor y sus
dos maridos del escritor Jorge Amado, obra en que
en las comidas el aceite de dend, colorea de
amarillo oro las pginas del libro. Cocineras como
Dad, Alaide, Dinha y Cira todas herederas de las
guardianas del saber prctico de la culinaria baiana,
viejas cocineras de familia secular o de los locales
de Candombe baianos. Pero tambin, preserva-
doras de la tradicin al incluir lo nuevo y la reinvencin
muy bienvenida.
Por otro lado, la mesa afrobaiana viene siendo
utilizada por ONGS e instituciones comunitarias, a
elemento pedaggico para llevar educacin,
dientes; organizaciones de negros con fuerte poder
de movilizacin crean festivales de culinaria para el
entretenimiento y la preservacin de la memoria y
de la identidad.
La mesa afrobaiana realiza as, su centralidad
poltica y no quiere apenas reproducir la existencia
biolgica de sus comensales. La comida, no
obstante sea para el consumo, preserva y renueva
la memoria guardada en el paladar, en la sonoridad
del aceite de dendhirviente, en el ardor de la
pimienta de cheiro, en lo crocante del acaraj.
Son secretos y sabores revelados para ayudar a
 La esencia del sabor brasileo: secretos de Baha

Notas Bibliograficas
CAYMMI, Dorival. Cancionero de Baha. Rio de Janeiro:
Record, 1978. p.101.
RISRIO, Antnio. Caymmi: una utopa de lugar. So
Paulo, Perspectiva; Salvador: Copene, 1993. p.158.
VIANNA, Hildegardes. Breve Noticia de la Alimentacin
en Baha. Encuentro Cultural de Laranjeiras 20 aos.
Laranjeiras. Gobierno del Estado de Sergipe.
4
RADEL, Guilherme. La cocina sertanejade Baha: los
orgenes, la evolucin y las recetas de la cocina
sertanejabaiana. Salvador, Guilherme Rabel,
2002. p.19.
5
El Candombe es prctica religiosa que agregaban
esclavos negro /africanos y sus descendientes
brasileos, de distintos orgenes tnicos. Ms
detalles sobre Candombe consultar, entre otros:
LIMA, Vivaldo da Costa. La familia de santo en los
Candombes jeje-nagsde Baha. Un estudio de
relaciones intergrupales. Disertacin de Mes-
trado. Salvador. Posgraduacin en Ciencias
Humanas de la UFBA. 1977; BASTIDE, Roger. El
candombe de Baha. Rito nag. So Paulo.
Compaa de las Letras, 2001 y BRAGA, Julio. En
la escudilla del hechizo. Represin y resistencia en
los candombes de Baha. Salvador. EDUFBA, 1995.
6
LIMA, Vivaldo da Costa. Las dietas africanas. In:
FERNANDES, Caloca. Viaje gastronmico a travs
del Brasil. So Paulo. Ed. SENAC/Ed.Estudio Snia
Robatto, 200. p. 20-23.
7
VILHENA, Lus dos Santos. La Baha del siglo XVIII.
Vol I, Salvador. Editora Itapu, 1969. p.130.
8
QUERINO, Manoel Raymundo. El arte culinario en
Baha (breves anotaciones). Baha. Papelera
Brasilea, 1928.
9
VIANNA, Sodr. Cuaderno de Xang. 50 recetas de
la cocina baiana del litoral y del Nordeste. Salvador.
Librera y Editora Bahiana, 1939. p.13.
11
OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Una cena baiana en 1889.
In: CASCUDO, Lus da Cmara. Antologa de la
alimentacin. Op. cit. P.152-160. Ms detalles sobre
el tema: OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Dos metros y
cinco. Rio de Janeiro. F. Briguet y Cia. Editores. 1936.
12
CASCUDO, Lus da Cmara. Historia de la alimentacin
en Brasil. 2 volmenes. So Paulo. Compaa Editora
Nacional, 1968.
13
FREYRE, Gilberto. Casa Grande y senzala. Formacin
de la familia brasilea bajo el rgimen de economa
patriarcal. 2. Edicin. Shimidt Editor, 1936.
14
FREYRE, Gilberto. Azcar. Una sociologa del dulce,
con recetas de bollos y dulces del nordeste del
Brasil. So Paulo. Compaa de las Letras. 1997.
15
VIANNA, Hildegardes. La cocina baiana. Su folclore y
sus recetas. 2. Edicin. So Paulo GRD, 1987.
16
BRANDO, Darwin. La cocina baiana. 2. Edicin. Rio
35
de Janeiro. Editora Letras y Artes. 1965.
17
BASTIDE, Roger. La cocina de los dioses (Candom-
bes y Alimentacin). In: BASTIDE, Roger. El
Candombe de Baha. Op. cit. Ms detalles sobre
comida de origen africano: BASTIDE, Roger. Cocina
africana y cocina baiana. Revista Anhembi. Ao X
- n 111 vol XXXVII So Paulo. Feb./1960.
18
LIMA, Vivaldo da Costa, Etnocenologa y etnoculinaria
del acaraj. In: BIO, Armando y GREINER,
Christine (organizadores). Etnocenologa. Textos
seleccionados. So Paulo. Annablume. 1999.
19
JESS, Ericivaldo Veiga de. La cocina baiana del
Restaurante Escuela del SENAC del Pelourinho
Baha: cambio de contexto y actores. Tesis de
Doctorado en Ciencias Sociales. So Paulo. PUC/
SP. 2002.

10
VIANNA Sodr. Salsas de Baha. In: CASCUDO, Lus
da Cmara. Antologa de la alimentacin en Brasil.
Rio de Janeiro. Libros Tcnicos y Cientficos, 1977.
p. 105-106.