PRACTICA N 4

DULZOR DEL AZUCAR

I. OBJETIVOS

El objetivo planteado en la presente practica es:

Detectar el dulzor y las diferencias de dulzor en soluciones diferentes azucares.

II. GENERALIDADES

El gusto por el dulce no es algo adquirido. A diferencia de la preferencia por la sal,

el ser humano se siente atrado hacia ella desde su nacimiento. Inclusive otros
seres no humanos, como los perros y los caballos muestran una predileccin
especial por alimentos dulces. Adicionalmente a su intrnseco atributo energtico,
los azucares poseen usualmente el importante atributo sensorial del sabor dulce
(Cuadro 1).

Dado que las molculas parafinicas (CnHn) no son dulces, es una deduccin lgica
que el dulzor de los azucares sea:

Una funcin de los grupos hidroxilo o

Una funcin de los grupos hidrolixo y el anillo del atomo de carbono.

Sin embargo los compuestos polihhidroxilados varan mucho en cuanto al dulzor.

Por ejemplo la B-D glucosa es dulce, pero su epimero B-D- manosa es ms bien
amargo. Adems, muchos aminocidos, sales minerales y otros compuestos como
la sacarina y el cloroformo dan la misma sensacin de dulzor. Por lo tanto la
explicacin del porque los azucares son dulces y por qu varan en su dulzor
interrelaciona todos los aspectos de su estructura con este atributo sensorial. La
variacin en el rango para el dulzor observado para los azucares se debe a varios
factores:

La muta rotacin en solucin de una mezcla de tautomeros que difieren

ampliamente en su dulzor dando valores altos para las mezclas recin preparadas y
bajos para mezclas en equilibrio. Por ejemplo la fructuosa.

La no existencia de un mtodo instrumental apropiado para la medicin del dulzor

lleva a la utilizacin de un panel de degustacin, por tanto el uso de diferentes
tipos de paneles es una de las razones de las variaciones de los valores del dulzor
encontrado en la literatura.
El dulzor depender de parmetros como la temperatura, concentracin, y
disposicin relativa de los grupos hidroxilo.

Cuadro 1: Dulzor relativo de algunos azucares.

AZUCAR DULZOR como material cristalino

Beta D fructuosa 180

Sacarosa 100
Alfa D- glucosa 74
Beta D glucosa 82
Alfa D manosa 32
Beta D manosa Amargo
Beta D - lactosa 32
Alfa D- lactosa 16

Por otro lado , los edulcorantes llamados artificiales 8sinteticos) a menudo es

ciento o miles de veces ms dulce que los azucares, probablemente debido a la
hidrofobocidad de sus estructuras y no estn sometidos a cambios estricos o
tauromericos mientras que los azucares sufren la conversin en el tiempo a
diferentes tautomeros y otras conformaciones.

1. Edulcorantes y azcares

El trmino azcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que
varan en dulzor. Los azcares comunes incluyen:

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Sacarosa (azcar de mesa comn)

Lactosa (azcar de la leche)

Maltosa (producto de la digestin del almidn)

Los azcares se encuentran en forma natural en los productos lcteos (lactosa) y
en las frutas (fructosa). La mayor parte del azcar en la alimentacin
estadounidense proviene de azcares que se aaden a los productos alimentarios.

Los edulcorantes hacen las siguientes cosas:

Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.

Conservan la frescura y calidad del producto.

Actan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.

Mejoran el sabor en las carnes procesadas.

Proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces.

Le agregan volumen a las cremas heladas y le dan cuerpo a las bebidas

carbonatadas.

Los alimentos que contienen azcares (como las frutas) tambin incluyen
vitaminas, minerales y fibra. Muchos alimentos con azcares agregados a menudo
aportan caloras sin nutrientes. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se
denominan caloras "vacas".

La mayora de las personas sabe que hay mucho azcar agregado en las bebidas
gaseosas. Sin embargo, las aguas populares " vitaminadas", las bebidas para
deportistas, las bebidas de caf y las bebidas energizantes tambin contienen
mucho azcar agregado.

2. Fuentes alimenticias

Algunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azcar. Otros

ocurren de manera natural.

Sacarosa (azcar de mesa):

La sacarosa se produce a partir del jugo bajo en azcar de la remolacha o la

caa de azcar. Se compone aproximadamente de una mitad de glucosa y una
mitad de fructosa. Incluye azcar sin refinar, azcar granulado, azcar moreno,
azcar de pastelera y azcar turbinado.

El azcar sin refinar es granulado, slido o grueso. Tiene un color caf. El azcar
sin refinar es la parte slida que queda cuando se evapora el lquido del jugo de
la caa de azcar.

El azcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azcar obtenidos del

almbar de las melazas.
 El azcar de pastelera (tambin conocido como azcar pulverizada) es sacarosa
finamente triturada.

El azcar turbinado es azcar sin refinar hecho del jugo de la caa de azcar.

El azcar sin refinar y el azcar moreno no son ms saludables que el azcar

blanco granulado.

Otros azcares comnmente utilizados:

La fructosa (azcar de las frutas) es el azcar que est en forma natural en

todas las frutas. Tambin se llama levulosa o azcar de las frutas.

La miel es una combinacin de fructosa, glucosa y agua. Es producida por las

abejas.

El almbar del maz y el almbar de maz rico en fructosa son azcares hechos
del maz. El azcar y el almbar de maz rico en fructosa tienen casi el mismo
nivel de dulzor. El almbar del maz rico en fructosa a menudo se utiliza en las
bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados.

Alcoholes de azcares:

Los alcoholes de azcares incluyen manitol, sorbitol y xilitol.

Estos edulcorantes se utilizan como ingrediente en muchos productos

alimentarios que vienen etiquetados como "sin azcar", "para diabticos" o
"bajos en carbohidratos". El cuerpo absorbe estos edulcorantes a una velocidad
mucho ms lenta que el azcar. Adems, tienen aproximadamente la mitad de
las caloras de este. No se deben confundir con sustitutos del azcar que no
tienen caloras. El alcohol de azcar puede causar clicos estomacales y diarrea
en algunas personas.

El eritritol es un alcohol de azcar que se presenta de manera natural y que se

encuentra en frutas y alimentos fermentados. Tiene de 60 a 70% del dulzor del
azcar de mesa; sin embargo, tiene menos caloras. Adems, no provoca mucha
elevacin del azcar en la sangre despus de las comidas, ni tampoco causa
caries dentales. A diferencia de otros alcoholes de azcar, no provoca malestar
en el estmago.


Otros tipos de azcares naturales:

La dextrosa es glucosa combinada con agua.

El azcar invertido se emplea en forma lquida para ayudar a mantener el sabor

dulce de las golosinas y de los productos horneados.

El nctar de agave es un tipo de azcar altamente procesado de la

planta Agave tequiliana (tequila). El nctar de agave es aproximadamente 1.5
veces ms dulce que el azcar regular. Tiene aproximadamente 60 caloras por
cucharada o 60 caloras por 12 gramos, en comparacin con las 40 caloras para
la misma cantidad del azcar de mesa. Este nctar no es ms saludable que la
miel, el azcar, el almbar de maz rico en fructosa o cualquier otro tipo de
edulcorante.

La glucosa se encuentra en las frutas en pequeas cantidades. Tambin es un

almbar formado del almidn de maz.

La lactosa (azcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche.

Est compuesto de glucosa y galactosa.

La maltosa (azcar de la malta) se produce durante el proceso de

fermentacin. Se encuentra en la cerveza y el pan.

El azcar de maple proviene de la savia de los rboles de maple. Se compone

de sacarosa, fructosa y glucosa.

La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caa de azcar.

 3. Poder edulcorante: Determina que ante distintas circunstancias que se pueden
reemplazar unos azcares por otros. Ej: si es necesario elevar el valor calrico de una
dieta, se reemplaza la sacarosa por otro azcar de menos valor edulcorante as sin
cambiar o sin aumentar el valor dulce, se aportan ms caloras, como es el caso de
utilizar, por ejemplo: glucosa o miel.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIAL,ISTRUMENTAL Y EQUIPOS

3.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son :

Sacarosa
Glucosa
Fructuosa
Azcar invertido agua
Agua destilada
Algodn
Alcohol (>70)

3.1.2 Equipos e Instrumental , se requieren los siguientes:

Balanza analtica
Probeta de 250ml
Vasos de precipitacin de 250ml
Vasos
Cocinilla
Recipientes de platico

3.2 PROCEDIMIENTO
3.2.1 Preparacin de muestras
Prepare tres soluciones al 35%(peso /peso) de sacarosa, fructuosa y glucosa,
identificando cada una de ellas con su clave respectiva.

3.2.2 Evaluacin sensorial

Con la participacin de todo el grupo de prctica, evalu Ud. las muestras

azucaradas por medio de la prueba de rango

En la prueba del rango usted colocara las muestras en orden decreciente para el
grado de dulzura, para determinar las diferencias significativas las respuestas
totales sern comparadas en una tabla de rangos en el grupo de tratamientos que
es apropiado para pruebas en que los rangos encierran juicios entre varias
muestras. luego las respuestas total del grupo sern analizadas y comparadas para
su respectiva discusin.

FICHA: Prueba de rangos a nivel de Laboratorio

PRODUCTO: Soluciones Azucaradas

NOMBRE:___________________________________________________

INSTRUCCIONES:

A continuacin se presentan 3 muestras para evaluar el grado de dulzura, ordena los nmeros de
las muestras segn su criterio para el grado de dulzura .Cada uno debe tener un orden diferente
de los otros. No deben darse a 2 muestras el mismo orden.

ORDEN DE LAS MUESTRAS:

La ms intensa: 1_______________________________________

2_______________________________________

La menos intensa: 3_______________________________________

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda ser minucioso al momento de preparar las mezclas que se

utilizaran para la preparacin de las muestras de los azucares para evitar una
errnea recepcin de resultados as como tener cuidado con los materiales de
laboratorio durante su manejo, evitando provocarles traumas.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.conevyt.org.mx/cursos/cursos/cnaturales_v2/interface/main/re
cursos/antologia/cnant_3_06.htm
http://todoesquimica.bligoo.cl/solubilidad-de-azucar-en-agua
http://www.mercedesgosalbez.com/ejercicios%20solubilidad.pdf