LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

CUKA APEL
(Malus domestica)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 29 Februari 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah ntuk menurunkan kadar air dalam bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba dan
insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan fermentasi buah apel secara
anaerob dimana gula diubah menjadi alkohol (etanol) oleh Saccharomyces
cerevisiae yang kemudian alkohol tersebut dilakukan fermentasi aerob sehingga
berubah menjadi asam asetat sehingga terbentuk
Apel cuka apel.

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pemotongan

Pemotongan Buah (dengan kulit)

Perebusan

Penghancuran

Prosedur Percobaan

Gula Pasir
Filtrat

Inkubasi 14 hari
14 hari

Cuka Apel

Inkubasi 30 hari
14 hari

Cuka Apel
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Cuka Apel
Alur Proses

Apel Pencucian Pemotongan Perebusan

 Pasteurisasi Filtrat +gula Penyaringan Penghancuran

Penambahan ragi Inkubasi 14 hari Strerilisasi Jar Penyaringan

Cuka Apel Penyaringan Inkubasi 30 hari

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Cuka Apel

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cuka Apel

No Keterangan Hasil
1 Basis 550 gram
2 Bahan Utama Apel 249,86 gram
3 Bahan Penunjang Sukrosa 50,05 gram
Ragi 0,275 gram
Air 249,86 gramm
4 Berat Produk 224 gram
5 % Produk 40,72 gram
6 Organoleptik
6.1 Warna Merah muda
6.2 Rasa Asam sedikit pahit
6.3 Aroma Khas apel
6.4 Tekstur Cair
6.5 Kenampakan Kurang menarik
(Sumber: Kelompok D, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan cuka apel dapat
disimpulkan bahwa dengan basis 550 gram didapat berat produk sebesar 224 gram
dan % produk sebesar 40,72%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna
merah muda, rasa asam sedikit pahit, aroma khas apel, tekstur cair dan
kenampakannya tidak menarik.
Fungsi perlakuan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
Pencucian, berfungsi membersihkan apel dari kontaminan.
Pemotongan, berfungsi agar mempermudah dan mempercepat keluarnya sari
apel dari buahnya
Perebusan, untuk mendapatkan sari apel dengan cepat, dan juga untuk
mematikan bakteri-bakteri patogen yang mungkin ada dalam buah apel.
Penyaringan, agar didapatkan sari apel yang jernih.
Penambahan gula, bertujuan untuk menambah kandungan gula sehingga
fermentasi tahap awal yaitu perubahan gula menjadi alkohol bisa berlangsung
dengan baik
Penambahan ragi, berfungsi mengubah sari buah apel menjadi cuka apel atau
sebagai mikroba yang menyebabkan terjadinya proses fermentasi.
Inkubasi 14 hari, agar gula dari sari apel diubah menjadi alcohol (etanol).
Selanjutnya fermentasi akan berlanjut dengan pengubahan alcohol menjadi
asam asetat (asam cuka) yang diinginkan.
Fungsi apel pada percobaan ini adalah sebagai utama dalam pembuatan cuka
apel. Air berfungsi untuk merebus apel. Gula berfungsi untuk untuk menambah
kandungan gula sehingga fermentasi tahap awal. Ragi berfungsi untuk mengubah
sari buah apel menjadi cuka apel (Pangaribuan, 2013).
Jenis apel yang dapat digunakan dalam pembuatan cuka apel ini adalah:
Rome Beauty
Manalagi
Anna
 Princess Noble
Wangli / Lali jiwo (Edukasi, 2015).
Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi
alkohol dan fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa
mikroba mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.
Reaksinya:
Gula (C6H12O6) asam piruvat (glikolisis)
Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat asetaldehid + CO2.
Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 2 C2H5OH + 2 NAD
Reaksi diatas menjadi :
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP
Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-
bakteri ini dapat memproduksi cuka dari sari buah apel. Reaksinya adalah sebagai
berikut :
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
aerob
Proses fermentasi menjadiBakteri
cuka Asam
adalah suatu proses yang panjang yang diawali
Cuka
Glukosa Asam Cuka
oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut
dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :
Piruvat Asetalaldehid Alkohol Cuka
(Hasan, 2013).
Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa
jeis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah
Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis (Fajrin, 2013).
Manfaat dari cuka apel adalah sebagai berikut:
Mengatasi Tekanan Darah Tinggi
Meredakan Penyakit Rematik
Mendetoksinasi / membuang racun dalam tubuh
Menghilangkan noda di gigi
Membantu menurunkan berat badan
Mengatasi Gula Dalam Darah
Mungkin efektif untuk mencegah kanker
Kesehatan Jantung
Menekan Kolesterol
Membersihkan rambut (Manfaat, 2014).
 CCP (critical control point) yang menjadi perhatian dalam pembuatan cuka
apel adalah saat proses penutupan jar dengan kertas saring. Botol harus ditutup
rapat-rapat agar proses fermentasi tidak terkontaminasi udara bebas atau zat lain
pada lingkungan sekitar. Alasan lain botol harus ditutup rapat adalah karena
proses fermentasi cuka apel ini merupakan fermentasi anaerob yaitu fermentasi
yang tidak membutuhkan oksigen.

DAFTAR PUSTAKA
Edukasi, Rumah. 2015. Cuka Apel dan Pembuatan Cuka Apel.
http://rumahdukasi.blogspot.co.id/2015/03/cuka-apel-dan-pembuatan-cuka-
apel.html Diakses: 22 April 2016.
Fajrin, Dian. 2013. Brian Pembuatan Cuka Apel.
https://www.scribd.com/doc/135691200/Brian-Pembuatan-Cuka-Apel
Diakses: 22 April 2016.
Hasan, Novriyani. 2013. Laporan Praktikum Cuka Apel.
https://www.scribd.com/doc/132727820/Laporan-Praktikum-Cuka-Apel.
Diakses: 22 April 2016.
Manfaat. 2014. 13 Manfaat Cuka Apel Untuk Kesehatan dan Kecantikan.
http://manfaat.co.id/manfaat-cuka-apel-untuk-kesehatan-dan-kecantikan.
Diakses: 22 April 2016.
Pangaribuan, Yuliana Stevani. 2013. Pembahasan Cuka Apel.
https://www.scribd.com/doc/141961508/Pembahasan-Cuka-Apel. Diakses:
22 April 2016.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

45,43
Apel = 100 x 550 = 249,86 gram

9,10
Sukrosa = 100 x 550 = 50,05 gram

0,05
Ragi = 100 x 550 = 0,275 gram

45,43
Air = 100 x 550 = 249,86 gram

W Produk
% Produk = W Basis x 100%

224
= 550 x 100%

= 40,72 %