LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

NUGGET
(Gallus gallus domesticus)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 16 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan nugget,
Uap panas

untuk diversifikasi produk olahan daging dan ikan, menambah nilai ekonomis dan

Minyak goreng untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada penghancuran,

penambahan bumbu, pencetakan, pengukusan, pembentukan dan pembekuan.

Selama pembekuan terjaddi koagulasi protein sehingga terjadi pengikatan butiran

Daging ayam
lemak oleh protein sehingga dihasilkan nugget.
Air bersih Pencucian Air kotor

Dressing Tulang dan kulit

roti tawar dan susu cair

Penimbangan
Perendaman

Penghancuran
Bawang bombay, bawang putih, merica, garam, kuning telur, es batu, gula

Pencetakan
Loyang

Pengukusan
T = 70 100C, t = 15 Uap air
Prosedur Percobaan

Tempering

Pemotongan

Putih telur, tepung tapioka, tepung panir

Pelapisan

Freezing
T = 2 10C, t = 1 jam

Penimbangan

Penggorengan

Nugget Ayam
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nugget
Alur Proses
 Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Nugget

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Nugget

No Keterangan Hasil
1 Basis 200 gram
2 Bahan Utama Daging ayam 119,2 gram
3 Bahan Penunjang Es batu 16,4 gram
Bawang putih 3 gram
Bawang Bombay 2,4 gram
Sukrosa 1,4 gram
Garam 2 gram
Merica 1 gram
Telur 11,4 gram
Susu cair 26,5 gram
Roti tawar 16,7 gram
4 Berat Produk 258 gram
5 % Produk 96,28%
6 Organoleptik
6.1 Warna Kuning keemasan
6.2 Rasa Khas nugget
6.3 Aroma Khas nugget
6.4 Tekstur Kasar
6.5 Kenampakan Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan nugget dapat

disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapat berat produk sebesar 258 gram

dan % produk sebesar 96,28%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna

kuning keemasan, rasa khas nugget, aroma khas nugget, tekstur kasar dan

kenampakannya menarik.
Proses pembuatan nugget dimulai dengan melakukan persiapan bahan baku

yaitu daging ayam dilakukan penimbangan, yang berfungsi untuk mengetahui

berat awal dari bahan baku yang digunakan. Setelah itu dilakukan proses

penghancuran daging dengan penambahan es batu, hal ini dilakukan untuk

menjaga suhu dari daging, hal ini dikarenakan apabila suhu daging terlalu panas,

akan menyebabkan lemak mencair, dan akan menggangu stabilitas dari emulsi

yang terbentuk. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15oC. Caranya

yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga

dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk

mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses

penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Tahap

penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak

aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik
Selanjutnya dilakukan proses pencampuran dengan bumbu-bumbu

penyedap. Proses pencetakan dilakukan dalam loyang, dan setelah itu dilakukan

proses pengukusan selama 15 menit, yang bertujuan untuk mematangkan nugget

ayam. pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan

pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya

tertutup rata. Proses pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari nugget

yang kompak dan keras. Proses penggorengan nugget dilakukan pada suhu 100 0C.

ketika penggorengan, minyak harus dapat menutupi seluruh permukaan dari

nugget, hal ini bertujuan agar seluruh permukaan nugget matang sempurna.
Bahan baku utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam adalah

daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang dan kulit
(boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit

(boneless skinless leg). Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk

menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan stabilitas emulsi

dan daya ikat air dari daging. Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair

(milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi

breader. Sebelum digunakan untuk melapisi daging, milkwash harus diencerkan

dengan air hingga mencapai viskositas (kekentalan) tertentu. Breader merupakan

bahan pelapis yang berbentuk granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan

untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umumnya berupa

tepung roti atau panir. Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget

ayam sangat bervariasi antar produsen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan

rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet

produk.
Penggunaan bawang putih dan bawang bombay adalah sebagai pembawa

aroma dan cita rasa pada nugget. Bawang putih dan bawang merah yang berfungsi

memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan.

Selain itu juga untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya

menggunakan bawang bombay.

Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan

daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan

yang baik, sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi

lembut, bahan pelapis (coater) yang terdiri dari batter dan breader serta untuk

mempertahankan temperatur selama pendinginan.

Tepung tapioka merupakan salah satu olahan dari singkong dalam bentuk

tepung. Tepung tapioka juga lazim disebut dengan tepung kanji. Kualitas tepung
yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan

yang dihasilkan. (Rahmadhani, 2011)

Tepung roti berfungsi untuk membentuk nugget renyah dan baik untuk

digoreng. Penambahan tepung roti pada pembuatan nugget berfungsi untuk

memberikan warna pada nugget, membentuk kerak pada permukaan nugget

setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried), serta berkontribusi

terhadap rasa nugget yang dihasilkan (Rahmadhani, 2011).

Penambahan roti tawar berfungsi sebagai bahan pengisi dalam pembuatan

nugget. Roti tawar dapat membantu memadatkan nugget sehingga nugget

memiliki bobot yang lebih. Selain itu roti tawar juga berfungsi sebagai sparing

agent yaitu bahan yang dapat menjadi tameng sebelum mikroorganisme

menyerang lemak dan protein yang lebih rentan rusak.

Bawang putih (Allium sativum) mempunyai bau yang tajam karena

umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga

akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai

campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. (Rahmadhani, 2011).

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih

maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas.

Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya

menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat (Rahmadhani, 2011).

Kuning telur dalam pembuatan nugget ini berfungsi sebagai pengemulsi

atau penyatu dari bahan yang berbeda. Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai

sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi

penggunaannya.
Nugget adalah bentuk olahan daging yang diperoleh dengan cara

penggilingan, penambahan bumbu, membentuk, atau mencetak, atau melapisi

(coating) dengan tepung, menggoreng setengah matang bila hendak disimpan

ataupun bisalangsung digoreng matang (Sofiana, 2003).

Breading adalah proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan putih

telur, dilakukan untuk memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget

ayam tidak dilapisi oleh tepung panir maka nugget yang digoreng akan lengket.

Sebelum melakukan proses penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying,

ini dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget dapat terikat dengan

baik. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir.

Pelapisan (breading) dilakukan tiga kali. Pelapisan pertama menaburkan

tepung terigu pada nugget kukusan yang berfungsi untuk mengikat air, sehingga

kandungan air pada nugget kukusan tidak mempengaruhi pelengketan

menggunakan putih telur. Pelapisan yang kedua menggunakan putih telur yang

berfungsi memberikan perekat pada nugget kukusan agar tepung roti pada

pelapisan ketiga dapat menempel rekat pada nugget. Selanjutnya pelapisan ketiga

yang berfungsi untuk melapisi nugget kukusan dengan tepung roti agar

kenampakannya lebih menarik, dan ketika digoreng menjadi crispy dan renyah

(Elda, 2013).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan nugget yaitu terjadinya

perubahan warna nugget menjadi coklat atau orange karena adanya proses

penggorengan. Perubahan biologi yang terjadi yaitu karena adanya proses

pembekuan di suhu rendah menyebabkan aktifitas mikroorganisme terhambambat

sehingga dapat memperpanjang daya simpan dari nugget.

 DAFTAR PUSTAKA
Elda. 2013. Nugget Ayam. http://eldaelispelangikasih.blogspot.com.
Diakses: 20 April 2016.
Rahmadhani. 2011. Laporan Nugget Ikan. http://riarahmadhani.blogspot.com/
2011/10/laporan-v-nugget-ikan.html. Diakses: 20 April 2016.
Sofiana. 2003. Sosialisasi Pembuatan Nugget Ayam Pada Ibu-Ibu Kelompok
PKK. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/46086976.pdf. Diakses: 20
April 2016.
 LAMPIRAN SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Nugget Ayam

N Jenis Uji Satuan Persyaratan

o
1 Keadaan:
1.1. Aroma - Normal
1.2. Rasa - Normal
1.3. Tekstur - Normal
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Air %, b/b Maks. 60
4 Protein %, b/b Min.12
5 Lemak %, b/b Maks. 20
6 Karbohidrat %, b/b Maks. 25
7 Kalsium (Ca) mg/100 Maks 30
8 Bahan tambahan g Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
makanan
8.1. Pengawet - Maks. 2,0
9 8.2. Pewarna - Maks 20,0
Cemaran logam Maks. 40,0
9.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks 40,0
9.2. Tembaga mg/kg Maks. 0,03
9.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 1,0
9.4. Timah mg/kg
10 9.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks 5 x 104
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 10
Cemaran Mikroba <3
11.1. Angka lempeng koloni/g Negatif
total APM/g Maks. 1 x 102
11.2. Coliform APM/g
11.3. E.Coli /25 g
11.4. Salmonella koloni/g
11.5. Staphylococcus
aureus
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2002)

LAMPIRAN QUIZ
1. Sebutkan fungsi curring pada pembuatan corned beef!
Jawab:
Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah
daging, menstabilkan flavor dan mengawetkan.
2. Jelaskan mekanisme perubahan warna pada bakso!
Jawab:
Mekanisme perubahan warna pada produk ahir bakso dikarenakan
mioglobin dalam daging berikatan dengan miofibril sehingga saat terjadi proses
pemanasan akan terjadi denaturasi protein dimana miofibril terurai sehingga
mioglobin dalam daging ikut terurai dan terjadi perubahan warna dari merah
menjadi abu.
3. Jelaskan apa yang dimaksud binder dan filler!
Jawab:
Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat
meningkatkan daya ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan
pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari
tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolat protein.
Filler merupakan bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada sosis. Seperti
tepung gandum, barley, jagung atau beras.
4. Apa fungsi penambahan kentang pada pembuatan corned beef!
Jawab:
Penambahan kentang berfngsi sebagai bahan pengikat atau pati yang dapat
membentuk tekstur yang padat, menarik air yang ada pada bahan, memperbaiki
stabilitas emulsi, memperbaiki citarasa, memberi warna yang khas pada corned
beef.
5. Apa fungsi nitrit pada kornet dan komposisi sendawa!
Jawab:
Nitrit berfungsi untuk menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor
yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta
memperlambat terjadinya ketengikan.

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget:
a. Roti tawar: Berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu meningkatkan
volume produk.
b. Susu cair: Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash)
yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi
breader.
 c. Telur: Sebagai emulsifier dan juga sebagai bahan pencelup untuk nugget
sebelum dilapisi tepung roti.

2. Apa persyaratan daging untuk pembuatan nugget?

Harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari
hewan yang berpenyakit

3. Apakah nugget dapat dibuat dari bahan nabati, coba jelaskan!

Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang
kedelai, karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga pada saat
pengolahanatau pengukusan, terjadi koagulasi protein sehingga pengikatan
butir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat.

4. Jelaskan keuntungan / kerugian produk nugget!

Keuntungan: produk lebih awet, lebih ekonomis, dan dapat menambah
diversifikasi produk olahan daging.
Kerugian: cukup banyak bahan yang terbuang, memerlukan waktu yang agak
lama dalam prosesnya, dll.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
596
Daging ayam = 100 x 200 = 119,2 gram

8,2
Es batu = 100 x 200 = 16,4 gram

1,5
Bawah putih = 100 x 200 = 3 gram

1,2
Bawang bombay = 100 x 200 = 2,4 gram

0,7
Sukrosa = 100 x 200 = 1,4 gram

1
Garam = 100 x 200 = 2 gram

0,5
Merica = 100 x 200 = 1 gram

5,7
Telur = 100 x 200 = 11,4 gram

13,25
Susu cair = 100 x 200 = 26,5gram

8,35
Roti tawar = 100 x 200 = 16,7 gram

W sebelum breading = 189 gram

W setelah breading = 258 gram
W breading = Wsetelah breading W sebelum breading
= 258-189
= 69 gram
W Setelah breading
% Produk = W basis+ W breading x 100%

259
= 200+ 69 x 100%

= 96,28 %