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Tema 5.

EL QUESO

5.1. Introduccin
5.2. Definicin del queso
5.3. Esquema general de elaboracin de quesos
1) Recepcin de la leche
2) Pretratamientos de la leche
3) Coagulacin
4) Moldeado, prensado y salado
5) Maduracin
5.4. Fermentos utilizados en la elaboracin de queso
5.5. Aditivos utilizados en la elaboracin de queso
5.6. Enzimas coagulantes utilizadas en la elaboracin de queso
5.7. Clasificacin de los quesos
1) En funcin del tipo de coagulacin
2) En funcin del contenido en humedad:
3) En funcin del contenido en grasa:
4) En funcin de su textura
5) En funcin del tipo de microorganismos
6) En funcin de las caractersticas principales de curado o maduracin
5.8. Quesos ultrafiltrados
5.9. Quesos fundidos y quesos de untar
5.10. Modificaciones qumicas producidas en la etapa de maduracin del queso
5.11 Aspectos nutritivos del queso

Tema 5: EL QUESO

QUESO

Creacin gastronmica muy antigua

Prehistoria Biblia

COMO NACE EL QUESO?


Leche se transportaba en sacos de cuero hechos con estmagos de rumiantes
Algn hambriento o curioso prob la pasta que se haba formado dentro del saco

Nace la industria quesera


Produccin de pasta

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El queso

-Derivado lcteo muy sabroso y variado


- Gran tradicin en todas las culturas
- Monjes contribuyeron a la extensin del queso

Espaa, Portugal, Holanda,


Palabra : Queso Latn : Caseus
Alemania, Inglaterra
queso-queijo-kaas-kse-cheese

Palabra : Fromage Griego : formos Francia, Italia


fromage- formaggi

Evolucin del queso

Leche fermentada Quesos light

ms consumido
Producto lcteo en el mundo
mas variado

El queso

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN


80 variedades de queso registradas 11 Denominaciones de Origen

Cabrales Mahn
Idiazabal
Ibores
Majorero
De la Serena

Manchego

Roncal
Murcia al vino
Zamorano Tetilla

USA: 400 variedades y 800 tipos de queso


Francia: 365 variedades (consumo 20 kilos/ao)

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El queso

Queso de leche de
En Espaa Quesos de leche de oveja Ganado ms numeroso
VACA

Leche

Misma composicin
-Protenas Queso
-Calcio
-Fsforo
Contiene casi todos los principios alimentarios
-Vitaminas
Alimento de alto valor energtico

Recomendable el consumo
Nios
Embarazadas

El queso

2. DEFINICIN DE QUESO

Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos:

A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un


producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del
lactosuero resultante de esta coagulacin

B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una


coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera
que se obtiene un producto acabado con las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales
que el producto definido en el apartado anterior

Leche
Cultivos de levaduras o bacterias lcticas
Ingredientes
Cuajo, cidos
Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados

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El queso

3. ELABORACIN DE QUESOS

Queso

Fermentar leche

Producto en reposo

Antiguamente

Condiciones poco
higinicas

Elaboracin industrial
Plantas automatizadas

El queso

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El queso
3.1. RECEPCIN DE LA LECHE

- Recogida en la granja
- Enfriamiento
- Transporte a la central
- Almacenamiento en fro

Leche para elaborar queso


Normas higinicas y de calidad
No procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamiento

Bajo contenido en casenas Presencia de antibiticos

Cualidades de la leche para quesera


- debe coagular bien con el cuajo
- debe soltar bien el suero
- proporcionar buen rendimiento quesero (casena)
- buena calidad microbiolgica (fermentaciones controladas)

El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

1 etapa: Eliminacin de impurezas o sustancias extraas


Centrifuga/ Bactofugadora
Eliminacin de esporas de clostridiun
- resisten pasterizacin
- desprenden . butrico (olores)
- desprenden hidrgeno (rompe estructura)
Prdida de protenas

Se esteriliza el bactofugado y se aade de nuevo a la leche

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El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

2 etapa: Termizacin

Leche ordeada hace 24-48 horas

Recogida en la central quesera

No se procesa en las 12 horas siguientes

TERMIZACIN

El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

3 etapa: Normalizacin de la leche (grasa y/o protenas)

Grasa Humedad

Calidad del queso

Relacin casena : materia grasa

Consistencia del queso


Modifica determinada
Composicin
naturaleza Normalizacin
qumica de la leche Mximo
del queso
rendimiento

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El queso

Importante dependiendo Adicin de nata


Contenido en grasa
del queso final o leche entera

HOMOGENEIZACIN

Igualar tamao de partcula Obtencin de textura uniforme

Evitar prdidas de grasa en suero

Mejorar lipolisis No se realiza en los quesos de


pasta dura
Quesos madurados por mohos (Cheddar)

El queso
3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

4 etapa: Tratamiento trmico de la leche


OBLIGATORIO
Pasterizacin Eliminacin de patgenos Quesos con menos de 2 meses
de maduracin
Controversia

Eliminan patgenos Prdida de calidad organolptica del producto


Mejora el crecimiento del estrter
Aumenta el rendimiento quesero

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El queso

Quesos Extraduros
T <40C

Evitar prdidas de aroma y sabor


Facilitar la expulsin de suero

Emmenthal Parmesano

LECHE NO PASTERIZADA

Leche procede de granjas seleccionadas

Control estricto del rebao y de calidad

El queso

5 etapa: Traspaso de la leche pasterizada a la tina o cuba de cuajado


- Siembra microbiana de arranque (formacin de cido lctico)
- Adicin de aditivos (Cl 2Ca) o conservantes (nitratos)

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El queso
3.3. COAGULACIN

Etapa ms importante en la
elaboracin de queso

Adicin de Leche coagula


Leche en tina de cuajado
CUAJO Cogulo de casena

Excepto queso Quarg y Cottage


(c.lctico)
- tipo de queso
- temperatura (30-32C)
- acidez de la leche (fermentos bajan pH)
Tiempo de coagulacin:
- la concentracin de iones Ca (Cl 2Ca)
- composicin
- tratamientos previos de la leche

INTERESA BUENA SEPARACIN DEL SUERO DE LA CUAJADA

El queso

1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres hasta alcanzar un tamao
de grano deseado

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El queso

2) Agitacin y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones ms ptimas para


las bacterias lcticas

El queso

3) Drenaje del suero (ahorro energtico)

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El queso

4) Agitacin y calentamiento final: con el calor los granos de la cuajada se encogen


y sueltan suero

El queso
3.4. MOLDEADO , PRENSADO Y SALADO

Tiempo
Presin
Tipo de queso Prensado Temperatura
pH
Recipientes (agujeros)

PRENSADO SUAVE (por gravedad)


Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida corto
PRENSADO FUERTE (prensa hidr ulica o neumtica)
Queso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largo

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El queso

El queso

PRENSADO

Prensado previo a la cuajada baada en


Quesos de ojos redondos suero. Los granos se fundirn entre si
Gruyere, Emmenthal dejando burbujas donde se acumularan los
gases durante la maduracin

Separacin del suero. Prensado


de la cuajada con aire entre los
Quesos granulares
granos dejando muchos agujeros
Havarti, Roqueford, Cabrales
irregulares en el queso

Se fermenta toda la lactosa


Quesos de textura cerrada antes del moldeado para
Cheddar evitar gases durante la
maduracin

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El queso

Realza el sabor del queso


Salado Conservante para el crecimiento bacteriano
Mejora la apariencia y consistencia de los quesos

Formas de salado Etapa de salado


v En seco: recubrimiento del queso con Sal penetra en el queso
CaCL2
Etapa de maduracin
v Inmersin en bao de salmuera Sal llega hasta el centro del queso

Control durante el salado

v Concentracin de salmuera
v pH (velocidad de absorcin)
v T (velocidad de absorcin)
v Tiempo (tamao, tipo, salmuera)
Emmenthal 0,4-1,2 % v Momento del salado
Gouda 1,5-2,2 %
Gorgonzola 3,5-5,5 %

El queso
3.5. MADURACIN

Consistencia y grado de sequedad Tiempo de maduracin

Maduracin

Actividad enzimtica microbiana

Transforman cuajada Queso


aromas sabores

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El queso

Tipos de queso en funcin del tiempo de maduracin


No necesitan maduracin , listos para el consumo una vez envasados. Necesitan fro
Cottage, Quarg
Corto periodo de maduracin: tiempo para que acabe de distribuirse la sal y se
formen compuestos aromticos procedentes de las protenas
Medio y largo periodo de maduracin: tiempos largos para que se adquieran las
propiedades del queso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formacin de ojos o
prdidas de humedad
Manchego
Cmara de maduracin
Control durante la maduracin
- temperatura y humedad
- tiempo
- aireacin
-condiciones microbiol gicas

El queso
4. FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO

fermentos fermentacin de la lactosa cido lctico

favorece la coagulacin

Produccin de compuestos responsables de


durante la maduracin
aromas y sabores caractersticos

Consecuencias de la adicin de bacterias lcticas


Bajada de pH en la leche (acidificacin con cido lctico
Inhibicin del desarrollo de otros MO (eliminacin de competitividad)
Secrecin de enzimas proteolticas y lipolticas (digestibilidad y caracterizacin
del queso)
Produccin de gases (ojos)
Produccin de compuestos aromticos

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El queso

El Comportamiento de los fermentos en la leche depende:


1. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que
el Str. diacetilactis)
2. Composicin y calidad de la leche como medio de cultivo
3. Ausencia de sustancias inhibidoras (antibiticos) y de
bacteriofagos
4. Temperatura (cultivos lcticos mesfilos y termfilos)
5. Tiempo de premaduracin
6. % fermentos aadidos
7. Forma de adicin del fermento

El queso

Produccin de cido
Produccin de aromas
Fermentos funciones caractersticas
Descomposici n de protenas
Descomposici n de grasas

Individual
Tipo de queso Eleccin de cepa Simbiosis (una utiliza los compuestos de
la otra)

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El queso

Los fermentos se clasifican en 3 tipos:

2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis)


Fermentos D
1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambin
cido

2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis)


Fermentos L
1 cepa productora de aromas (Leuconostoc citrovorum)

Fermentos DL mezcla de los anteriores

Los fermentos se pueden aadir a la leche:

Lquidos
Congelados Etapa de preparacin o
Ultracongelados reactivacin
Liofilizados
Deshidratados

El queso

Roqueforti
Bacterias Glaucum
Ciertos quesos
Penicillium Gorgonzola
Candidum
Camemberti

Roqueforti Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse


Glaucum Pinchado del queso
Gorgonzola
Desarrollo del moho: interior a exterior

Candidum Moho extendido por la superficie


Camemberti Desarrollo del moho: exterior a interior

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El queso

5. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO


Mejora del proceso de elaboracin de queso
Aditivos
Contrarrestar efectos de leche de calidad mala

Cloruro clcico: facilita coagulacin


la leche de baja calidad produce un cogulo blando con prdidas de grasa y
protena al suero y elevada sinresis
Nitrato sdico y potsico
Inhiben el crecimiento de bacterias cido-butricas y coliargenes
En exceso produce sabores extraos
Colorantes
Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa)
Enzimas
catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduracin del
queso, ms rpido)
Sal: Inhibici n de MO
Estabilizantes: evita espuma
Agentes blanqueantes: provolone y quesos azules

El queso

6. ENZIMAS COAGULANTES UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE QUESO

extracto del estmago de la ternera


enzima ms utilizada CUAJO
RENINA O QUIMOSINA

K-CASENA
(105-106)
para-k-casena Glicomacropptido
(insoluble, 1-105) (106-169 soluble)

desestabilizacin de la micela

precipitacin en la leche de la para-k-CN en presencia del Ca

formacin de agregados mayores con inclusin de glbulos de grasa


K-CN hidrolizada 95% (pH y T)

acta de manera inespecfica a otras


Renina activa en la maduracin
protenas generando pptidos (aromas)

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El queso

Origen animal ternera (renina)


bovino (pepsina)
porcino (pepsina)
combinados
Origen vegetal pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina) Cardoon
capacidad proteoltica menos especifica: sabores
Tipos de cuajos
amargos

Cuajos bacterianos (mohos Rhizomucor) Mucor miehei, mucor


pusillus, endothia parastica

Quimosina Modificada geneticamente (100% renina)

El queso

Componente
Grupo Fuente Ejemplo de nombres
enzimtico activo
Quimosina A y B,
Cuajo Bovino, cuajo de
Pepsina (A) y
Estomago Bovino ternero,
Gastricina
cuajo en pasta
dem ms Lipasa
Animal Estmago Ovino Cuajo de cordero, oveja Quimosina y Pepsina
Estmago Caprino Cuajo de cabrito, cabra Quimosina y Pepsina
Pepsina A y B,
Estmago Porcino Coagulante porcino
Gastricina
Proteasa asprtica de
Rhizomucor miehei Hannilase R. miehei
Proteasa asprtica de
Microbiano Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus
R. pusillus
Coagulante de Proteasa asprtica de
Cryphonectria parasitica
parasitica C. parasitica
FPC Aspergillus niger Chymax Quimosina B
(Quimosina
producida por Kluyveromyces lactis - Quimosina B
fermentacin)
Cyprosina 1,2,y3 y/o
Vegetal Cynara cardunculus Cardoon
Cardosina A y B

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El queso
Cuajos microbianos (cultivos de mohos Rhizomucor)
- Menos especificidad que la quimosina
- Generan un nmero muy elevado de pptidos (-CN y para--CN)
- Afectan de manera negativa a la calidad de queso final
- Rendimiento econmico
- Bajo coste de las enzimas
Quimosina artificial
- Se produce por fermentacin con microorganismos modificados genticamente
- Extracto comercial contiene quimosina 100% (animal 90-95% quimosina +
pepsina)
- Rendimiento similar al cuajo animal pero la textura de la cuajada es diferente.
Cuajos vegetales
- Capacidad proteoltica menos especfica (sabores amargos)

dosis en la que se aade


Importante
posterior inactivacin (tratamiento trmico del suero)

El queso

7. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

7.1. Clasificacin en funcin del tipo de coagulacin

Coagulacin enzimtica del cuajo de origen animal

Coagulacin por cuajos microbianos

Coagulacin por acidificacin: aadiendo sustancias cidas o por fermentacin


con produccin de cidos (bacterias lcticas)

Coagulacin combinada (cuajo y cido)

Coagulacin por extractos vegetales (queso de camella, De la serena (flores de


cardo), Murcia (flores de alcachofa))

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El queso

7.2. Clasificacin en funcin del contenido en humedad

Duro (26-50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado

Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam

Semiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin no


son tan elevadas

Quesos de pasta azul, Manchego curado

Semiblando (45-55%)

Camembret, Brie

Blando (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracin

Burgos, Villalon

El queso

7.3. Clasificacin en funcin del contenido en grasa

Doble graso: mnimo 60% grasa

Extragraso: mnimo 45% grasa

Graso: mnimo 40% grasa

Semigraso: mnimo 20% grasa

Magro: menos de 20% grasa

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El queso

7.4. Clasificacin en funcin de la textura

Quesos con ojos o agujeros redondos (adems de la forma de prensar el queso, se


utilizan bacterias lcticas que generen anhidrido carbnico)

Gruyere o Emmental

Quesos de textura granular

Havarti, Roqueford, Cabrales

Quesos de textura cerrada

Cheddar, Parmesano

El queso

7.5. Clasificacin en funcin del tipo de microorganismos

Quesos veteados: Pasta azul

se produce en toda la masa el crecimiento de mohos

Quesos de moho blanco: Camembert y Brie

Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza:

se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan


caracteristicas Saint Paulin

Quesos madurados con cultivos bacterianos lcticos:

la mayora de los quesos que se les aade antes de la coagulacin

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El queso

7.6. Clasificacin en funcin de la maduracin

Queso curado o madurado:


- no esta listo para su consumo despus de su fabricacin
- mantenimiento condiciones de tiempo y T
- conseguir obtener los cambios fsicos y qumicos
- madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior.

Queso madurado o curado con mohos:


- el curado se realiza por mohos caractersticos que crecen en el interior o
en la superficie del queso.
- madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior
Queso no curado, no madurado o fresco
- listo para su consumo inmediatamente despus de su elaboracin
- tipo de leche que se debe utilizar es la pasterizada

El queso

8. QUESOS ULTRAFILTRADOS

Leche para la elaboracin del queso Leche ultrafiltrada

Leche con mayor % grasas


y protenas
Proceso de
ultrafiltracin
Suero rico en lactosa y
sales minerales

Casenas
Leche ultrafiltrada Cogulo
Protenas de suero

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El queso

Aumentar capacidad de fabrica


Aumento del rendimiento quesero
No modificacin de instalacin

Cuajada con leche


Mayor dureza
ultrafiltrada

Cubas de cuajado con cuchillas y


agitadores especiales

Grados de concentracin

- factor 2: reduccin del suero a la mitad (se duplica el % protenas)


- factor 3-5: reduccin del suero al 10-20% (no se usa la cuba tradicional)
- factor 6-8: no hay suero tradicional (quesos nuevos)

Mayor grado = mayor rendimiento

El queso

9. QUESOS FUNDIDOS Y QUESOS DE UNTAR


Sabor
Fabricacin Quesos terminados Aroma
Grado de madurez

Raspado lavado molido mezclado Fusin emulsificacion

80-85C Envasado
Empleo en alimentacin infantil
Sabor suave 5-8 min

Magro <20%
Clasificacin Semigraso 20-40%
% grasa Graso 40%
Extragraso >45%

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El queso

Quesos de untar Misma fabricacin Nuevos ingredientes

Leche en polvo desnatada


Lactosuero
Mayor contenido en agua

Tratamiento trmico ms severo


88-98C
8-15 min

Enfriado rpido

Estricto control microbiolgico


Quesos de untar y fundidos
Ttos termitos suaves

El queso
10. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN LA MADURACIN

Microbiolgicos
Durante maduracin
Cuajada Procesos Bioqumica
o curado
Fsica

Protenas Renina
Reacciones Lactosa Accin enzimtica Enzimas microbianas
Lpidos plasmina

CARACTERIZACIN DEL QUESO

Pptidos
Queso maduro
Aminocidos
cidos grasos libres
Compuestos que le confieren Degradacin de protenas y
Metil-cetonas
aroma y sabor Compuestos sulfurados lpidos y fermentacin de la
Acetaldehdos lactosa
Alcoholes

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El queso

QUESO

PROTEOLISIS LIPOLISIS GLICOLISIS

PPTIDOS DE ALTO PM

PPTIDOS DE BAJO PM

AMINOCIDOS

COMPUESTOS
AMINAS
SULFURADOS

ALDEHDOS
ALCOHOLES
ACETOCIDOS

El queso

PROTEOLISIS Afecta a la calidad del producto final


Textura
Aroma
Cheddar ---- proteolisis Sabor
Suizo ---- glicolisis
Italianos ---- lipolisis

Cuajo
Enzimas
Microbianas Degradacin de casenas
proteolticas
Plasmina

-ablandamiento debido a ruptura


Efecto de proteolisis en
de la red proteica
quesos duros y semiduros
- pasta desmenuzable

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El queso

PROTEOLISIS
- agrio
- dulce
Pptidos Producen sabores en el queso - salado
- amargo (pptidos hidrofbicos)
- sabor a pescado

Prolina = queso Suizo


Aminocidos Aroma Metabolizados por MO = compuestos aromticos
Quesos con mohos = aminas o amoniaco

AMINAS BIGENAS
Aumento de presin sangunea
Histidina Descarboxilacin de Dolor de cabeza
Tiridina histidina y tiroxina Erupciones cutneas
Problemas gastrointestinales

El queso

LIPOLISIS

- Menos importante que la proteolisis


Contenido en grasa
- Depende
Tratamientos
Muy importantes en los quesos azul

Oxidacin de cidos Formacin de


grasos libres compuestos voltiles
(aromas)

GLICOLISIS

- Deben ocurrir la mayora antes de la maduracin


- en el queso esta en forma de lactato

Formacin de ojos
lactato Hinchamiento del queso
Produccin de hidrgeno

26
El queso
11. ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESO

Fuente de protenas: casenas contienen casi todos los aminocidos esenciales

Mejor asimilacin de nutrientes por la fermentacin de la lactosa y por el cuajo


Alternativo a personas con problemas de estmago

Protenas muy alergnicas

Tienen contenido en grasa variable (<50% MG). Fuente de energa

Alto contenido en colesterol y grasa saturada

Puede ser ingerido por intolerantes a la lactosa

Fuente importante de Ca, Fe, P y vitaminas

El queso

Demanda de alimentos ms sanos

- Elaboracin de queso igual pero con menor contenido en grasa

Modificar proceso tecnolgico


Modificando contenidos en agua
Utilizando enzimas para dar sabor
Cultivos iniciales
Cantidad de cuajo
Control del pH

- Sustitucin de grasa animal por vegetal (girasol o soja)

- Quesos elaborados con leche sin colesterol

Cuajada blanda y lento desuerado

- Quesos con bajo contenido en sal

defectos de textura y tendencia a contaminacin

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