Anda di halaman 1dari 7

Header halaman gasal: Penggalan Judul Artikel Jurnal

Pengaruh Perbedaan Jenis Gula Monosakarida Terhadap Sifat Organoleptik Sirup Sari
Kedelai Berempah

Khadeejah Aswi Akbar


Prodi S-1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
(deeaswi@gmail.com)

Abstrak
Sari kedelai merupakan hasil ekstraksi biji kacang kedelai yang hasilnya menyerupai susu sapi. Masa
simpan sari kedelai ini sangat rendah sehingga akan sangat baik apabila diawetkan dengan dimaniskan,
salah satunya dengan cara diolah menjadi sirup. Sirup merupakan bahan pembuatan minuman yang banyak
digunakan oleh masyarakat Indonesia pada umumnya. Biasanya sirup dibuat dari sari buah yang ditambah
gula pasir, dan hal tersebut kurang baik untuk para penderita gula darah tinggi dan obesitas. Pada penelitian
ini sari kedelai diolah menjadi sirup yang dikombinasikan dengan penggunaan gula rendah kalori yaitu
gula batu, madu, dan gula paem yang diperkaya dengan jahe dan kayu manis sebagai penambah rasa dan
aroma. Tujuan penelitian ini yaitu agar para penderita gula darah tinggi dan obesitas dapat menikmati
sajian sirup selayaknya orang normal. Fungsi lainnya yaitu agar masa simpan sari kedelai dapat lebih lama
dan juga menambah variasi dalam produk olahan sirup.
Kata Kunci: sari kedelai, sirup

Abstract
Soymilk is an extraction from soybeans that is similar to dairy milk. Soymilk have short shelf life so it
would be best if it is preserved by sweetened way, one of them is processed into syrup. Syrup is one of
beverages ingredient that used by most of Indonesian. Normally, syrup are made by fruit juices that added
with certain amount of granulated sugar, and that is not good especially for people with high blood sugar
level and obesity. In this research, soymilk is processed into syrup and combined with low calories
sweetener such as lump sugar, honey and palm sugar enriched with ginger and cinnamon as a flavour
enhancer. The purpose of this study is that people with high blood sugar level and obesity can enjoy syrup
like normal people. The other function is increasing soymilk shelf life and adding variations in the variety
of syrup product.
Keywords: soymilk, syrup

PENDAHULUAN tersebut produk sari kedelai dapat diawetkan dengan cara


Sari kedelai adalah hasil ekstraksi kacang kedelai dimaniskan atau diolah menjadi sirup.
yang diperoleh dengan merendam kacang kedelai yang Komponen utama dalam pembuatan sirup adalah
dilanjutkan dengan menggiling dan menyaringnya gula. Berbagai jenis gula alami maupun sintetis dapat
sehingga diperoleh cairan yang menyerupai susu sapi. digunakan untuk pembuatan sirup. Jenis gula yang biasa
Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan digunakan yaitu gula pasir. Gula pasir merupakan salah
susu sapi. Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang - satu karbohidrat sederhana yang sulit untuk dicerna dan
orang yang alergi susu sapi, yaitu orang - orang yang diubah menjadi energi karena gula pasir mengandung
tidak punya atau kekurangan enzim laktase jenis gula disakarida yaitu sukrosa, sehingga dapat
(galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga menjadi gula darah dengan sangat cepat dan akan
tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam menjadi tidak sehat bila dikonsumsi secara berlebih dan
susu sapi (Koswara, 1997:5). lama kelamaan tubuh kita akan bertambah gemuk dan
Produk bahan baku kedelai saat ini banyak digunakan berkembang menjadi diabetes.
sebagai sari kedelai yang berfungsi untuk menurunkan Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini dilakukan dengan
kadar kolesterol dan baik untuk jantung. Sari kedelai perlakuan perbedaan jenis gula monosakarida yang
mengandung vitamin B-complex yang mempu rendah kalori diantaranya yaitu: Madu, Gula batu dan
menurunkan migrain dan dalam untuk mengkonsumsinya Gula Palem, dengan jumlah prosentase yang sama.
dianjurkan dengan tidak digoreng (Charismasari, 2014). Dalam penelitian ini juga, akan dilakukan penambahan
Pemanfaatan sari kedelai masih terbatas dikarenakan rempah yang berupa jahe (Zingiber officinale) untuk
masa simpannya yang rendah, untuk mengatasi hal penambah rasa dan kayu manis (Cinnamomum burmanni)
untuk aroma penghilang bau langu khas kedelai. Jahe

1
Header halaman genap: Nama Jurnal. Volume 01 Nomor 01 Tahun 2012, 0 - 216

digunakan karena memiliki rasa yang khas. Penambahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup sari
ekstrak jahe dalam formula minuman berpengaruh kedelai adalah sebagai berikut:
terhadap kemampuan aktivitas antihiperglikemik. a) Sari Kedelai
Sedangkan pada kayu manis memiliki aromatik yang Sari kedelai didapatkan dari hasil perendaman
dapat menutupi aroma langu dari kedelai. kacang kedelai selama 3 jam kemudian
Tujuan penelitian ini adalah agar nantinya sirup sari dihancurkan dalam blender bersama dengan air
kedelai ini dapat dikonsumsi oleh semua orang termasuk dan disaring hingga sebanyak 3x. Setelah itu sari
bagi penderita diabetes dan obesitas. Selain digunakan kedelai dimasak dengan pandan dan rempah dan
sebagai salah satu alternatif agar masa simpan sari didinginkan sebelum nantinya diproses menjadi
kedelai dapat bertahan lebih lama, sirup sari kedelai juga sirup dengan ditambahkan gula dan cmc.
merupakan sarana diversifikasi agar jenis sirup lebih b) Gula
beragam. Pengujian sifat organoleptik sirup sari kedelai 1) Gula Batu
yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan tingkat Gula batu yang digunakan yaitu merk
kesukaan perlu dilakukan untuk mengetahui sirup sari Mawar dengan kemasan seberat 500
kedelai dengan jenis gula mana yang paling dapat gram. Jumlah gula batu yang digunakan
diterima oleh masyarakat. yaitu sebanyak 90% dari jumlah sari kedelai
2) Madu
METODE Madu yang digunakan yaitu merk Madu
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Lengkeng Les dalam kemasan botol kaca
Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah 625 ml. Jumlah madu yang digunakan yaitu
penggunaan jenis gula monosakarida yang berbeda yaitu 90% dari jumlah sari kedelai.
Gula batu, Madu dan Gula Palem dengan jumlah yang 3) Gula Palem
sama yaitu 90%. Gula Palem yang digunakan yaitu merk
Tabel 1 Desain Eksperimen yang dijual curah di toko baha-bahan kue.
Jumlah S1 S2 S3 Jumlah gula palem yang digunakan
90% Gula batu Muda Gula Palm sebanyak 90% dari jumlah sari kedelai.
c) Bahan Lain
Metode pengumpulan data dilakukan dengan 1) Rempah-rempah Jahe
observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, Rempah yang digunakan yaitu jahe dan
rasa, kekentalan, dan tingkat kesukaan. Data diperoleh kayu manis. Jahe yang digunakan adalah
dari 5 panelis terlatih yaitu Dosen Prodi S1 Tata Boga jahe gajah. Dalam 1 resep (4 liter sari
PKK Universitas Negeri Surabaya dan 25 orang panelis kedelai), digunakan 250 gram jahe gajah.
semi terlatih yaitu Mahasiswa Prodi S1 Tata Boga PKK Sedangkan kayu manis yang digunakan
Universitas Negeri Surabaya. Analisis data menggunakan yaitu kayu manis batang dengan jumlah 3
uji Anova Tungal dan uji lanjut Duncan. gram/liter sari kedelai. Rempah-rempah ini
ditambahkan saat proses pematangan sari
kedelai.
ALAT DAN BAHAN
2) CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
Alat
CMC berfungsi sebagai bahan penstabil
Peralatan yang digunakan untuk membuat sirup sari sehingga mencegah kristalisasi gula yang
kedelai mulai dari alat persiapan, pengolahan dan dapat menyebabkan tekstur sirup menjadi
pengemasan dapat dilihat pada Tabel 2. kasar.
Tabel 2. Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan
Sirup Sari Kedelai HASIL DAN PEMBAHASAN
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah A. Hasil Uji Organoleptik
1 Timbangan Plastik 1
1. Warna
2 Bowl Stainless steel 5
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang
3 Gelas ukur Plastik 1
telah dilakukan, nilai rata-rata penerimaan
4 Blender Plastik 1
panelis terhadap warna sirup sari kedelai
5 Saringan Plastik 1 berempah terendah dengan nilai 1,6
6 Spatula Kayu 1 diperoleh dari perlakuan dengan jenis gula
7 Panci Stainless steel 1 monosakarida alami yang digunakan yaitu
madu yang berwarna coklat muda. Rata-rata
Bahan
Header halaman gasal: Penggalan Judul Artikel Jurnal

tertinggi diperoleh dari perlakuan jenis gula


S2 30 1,600
palm yang berwarna coklat tua dengan nilai
3,3. Nilai rata-rata pengaruh jenis gula
monosakarida yang digunakan terhadap S1 30 2,300
warna sirup sari kedelai berempah dapat
dilihat pada Gambar 1. S3 30 3,300
Sig. 1,000 1,000 1,000
Berdasarkan uji Duncan, penggunaan
perbedaan jenis gula monosakarida alami
berpengaruh terhadap warna sirup sari
kedelai berempah. Hal ini berhubungan
dengan warna bawaan dari jenis gula
monosakarida alami pada awalnya dan
ditambah dengan warna sari kedelai yang
putih susu sehingga timbul perbedaan warna
yang mencolok.

Gambar 1. Grafik Rata-Rata Penilaian 2. Aroma


Panelis Terhadap Warna Berdasarkan hasil uji organoleptik yang
telah dilakukan, nilai rata-rata penerimaan
Hasil uji organoleptik dianalisis dengan panelis terhadap aroma sirup sari kedelai
anova tunggal untuk mengetahui ada atau berempah terendah dengan nilai 1,967
tidaknya pengaruh jenis gula monosakarida diperoleh dari perlakuan dengan jenis gula
alami yang digunakan terhadap warna sirup monosakarida yang digunakan yaitu madu.
sari kedelai berempah. Hasil uji anova Rata-rata tertinggi diperoleh dari perlakuan
tunggal tersaji pada Tabel 3. jenis gula palem dengan nilai 3,23. Nilai
rata-rata pengaruh jenis gula monosakarida
Tabel 3. Hasil Uji Anova Pada Warna alami yang digunakan terhadap aroma sirup
sari kedelai berempah dapat dilihat pada
ANOVA Gambar 2.
WARNA
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square

Between 43,800 2 21,900 36,782 ,000


Groups
Within 51,800 87 ,595
Groups Gambar 2. Grafik Rata-Rata Penilaian
Total 95,600 89 Panelis Terhadap Aroma

Hasil uji anova tunggal menunjukkan Hasil uji organoleptik dianalisis dengan
bahwa perbedaan penggunaan jenis gula anova tunggal untuk mengetahui ada atau
monosakarida alami berpengaruh terhadap tidaknya pengaruh jenis gula monosakarida
warna sirup sari kedelai berempah sehingga alami yang digunakan terhadap aroma sirup
dilakukan uji lanjut Duncan yang dapat sari kedelai berempah. Hasil uji anova
dilihat pada Tabel 4. tunggal tersaji pada Tabel 5.

Tabel 4 Hasil Uji Duncan Pada Warna Tabel 5. Hasil Uji Anova Pada Aroma

WARNA ANOVA

Duncana AROMA

N Subset for alpha = 0.05 Sum of df Mean F Sig.


SIRUP Squares Square
1 2 3
Between 27,822 2 13,911 16,693 ,000
Groups

3
Header halaman genap: Nama Jurnal. Volume 01 Nomor 01 Tahun 2012, 0 - 216

Within 72,500 87 ,833


Groups
Total 100,322 89

Hasil uji anova tunggal menunjukkan


bahwa perbedaan penggunaan jenis gula
monosakarida alami berpengaruh terhadap
aroma sirup sari kedelai berempah sehingga
dilakukan uji lanjut Duncan yang dapat
dilihat pada Tabel 6. Gambar 3. Grafik Rata-Rata Penilaian
Panelis Terhadap Rasa
Tabel 6. Hasil Uji Duncan Pada Aroma Hasil uji organoleptik dianalisis dengan
anova tunggal untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh jenis gula monosakarida
AROMA
alami yang digunakan terhadap rasa sirup
a
Duncan sari kedelai berempah. Hasil uji anova
tunggal tersaji pada Tabel 7.
N Subset for alpha = 0.05
SIRUP
1 2 Tabel 7. Hasil Uji Anova Pada Aroma
S2 30 1,967
ANOVA
S1 30 2,167
RASA
S3 30 3,233
Sum of df Mean F Sig.
Sig. ,398 1,000
Squares Square
Berdasarkan uji Duncan, penggunaan Between 5,689 2 2,844 3,899 ,024
perbedaan jenis gula monosakarida alami
berpengaruh terhadap aroma sirup sari Groups
kedelai berempah. Penambahan aroma Within 63,467 87 ,730
berasal dari tambahan rempah seperti jahe
Groups
dan kayu manis yang salah satu fungsinya
untuk menutupi aroma langu kedelai. Total 69,156 89
Namun, aroma bawaan dari gula
monosakarida alami seperti aroma madu juga Hasil uji anova tunggal menunjukkan
mempengaruhi aroma hasil jadi sirup sari bahwa perbedaan penggunaan jenis gula
kedelai berempah. Hal tersebut monosakarida alami berpengaruh terhadap
menyebabkan perpaduan antara aroma rasa sirup sari kedelai berempah sehingga
rempah dan aroma bawaan setiap jenis gula. dilakukan uji lanjut Duncan yang dapat
dilihat pada Tabel 8.
3. Rasa
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang Tabel 8. Hasil Uji Duncan Pada Aroma
telah dilakukan, nilai rata-rata penerimaan
RASA
panelis terhadap rasa sirup sari kedelai
a
berempah terendah dengan nilai 2,2 Duncan
diperoleh dari perlakuan dengan jenis gula
N Subset for alpha = 0.05
monosakarida alami yang digunakan yaitu SIRUP
gula batu dan madu. Rata-rata tertinggi 1 2
diperoleh dari perlakuan jenis gula palem
S1 30 2,200
dengan nilai 2,73. Nilai rata-rata pengaruh
jenis gula monosakarida alami yang S2 30 2,200
digunakan terhadap rasa sirup sari kedelai S3 30 2,733
berempah dapat dilihat pada Gambar 3.
Sig. 1,000 1,000

Berdasarkan uji Duncan, penggunaan


perbedaan jenis gula monosakarida alami
berpengaruh terhadap rasa sirup sari kedelai
berempah. Rasa pada sirup sari kedelai
Header halaman gasal: Penggalan Judul Artikel Jurnal

berempah dipengaruhi oleh rasa manis akibat


Between 3,267 2 1,633 1,636 ,201
dari penggunaan gula dalam jumlah yang
banyak sehingga pada jenis gula batu dan Groups
madu perbedaan rasa sirup agak kurang Within 86,833 87 ,998
spesifik yang ditandai dengan samanya
angka yang tertera pada hasil rata-rata data. Groups
Rasa manis pada gula palem yang berasal Total 90,100 89
dari nira aren apabila dikombinasikan
dengan sari kedelai menghasilkan rasa yang Hasil uji anova tunggal menunjukkan
lebih dapat diterima oleh panelis daripada bahwa penggunaan jenis gula monosakarida
sirup yang menggunakan gula batu dan madu alami yang berbeda tidak berpengaruh
sehingga terdapat pengaruh perbedaan terhadap kekentalan sirup sari kedelai
penggunaan jenis gula monosakarida alami berempah. Hal ini disebabkan karena
terhadap uji organoleptik sirup sari kedelai prosentase penggunaan agen pengental yaitu
berempah. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) yang
sama yakni sebesar 3% per liter. Fungsi
4. Kekentalan CMC ini juga sebagai pencegah kristalisasi
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang gula yang dapat menyebabkan tekstur sirup
telah dilakukan, nilai rata-rata penerimaan menjadi kasar.
panelis terhadap kekentalan sirup sari kedelai
berempah terendah dengan nilai 2,3 5. Tingkat Kesukaan
diperoleh dari perlakuan dengan jenis gula Berdasarkan hasil uji organoleptik yang
monosakarida alami yang digunakan yaitu telah dilakukan, nilai rata-rata penerimaan
gula palem. Rata-rata tertinggi diperoleh dari panelis terhadap tingkat kesukaan sirup sari
perlakuan jenis gula yang menggunakan kedelai berempah terendah dengan nilai
madu dengan nilai 2,73. Nilai rata-rata `1,67 diperoleh dari perlakuan dengan jenis
pengaruh jenis gula monosakarida alami gula monosakarida alami yang digunakan
yang digunakan terhadap kekentalan sirup yaitu madu. Rata-rata tertinggi diperoleh dari
sari kedelai berempah dapat dilihat pada perlakuan jenis gula yang menggunakan
Gambar 4. madu dengan nilai 3,067. Nilai rata-rata
pengaruh jenis gula monosakarida alami
yang digunakan terhadap tingkat kesukaan
sirup sari kedelai berempah dapat dilihat
pada Gambar 5.

Gambar 4. Grafik Rata-Rata Penilaian


Panelis Terhadap Kekentalan

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan


anova tunggal untuk mengetahui ada atau Gambar 5. Grafik Rata-Rata Penilaian
tidaknya pengaruh jenis gula monosakarida Panelis Terhadap Tingkat Kesukaan
alami yang digunakan terhadap kekentalan
sirup sari kedelai berempah. Hasil uji anova Hasil uji organoleptik dianalisis dengan
tunggal tersaji pada Tabel 9. anova tunggal untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh jenis gula monosakarida
Tabel 9. Hasil Uji Anova Pada Kekentalan alami yang digunakan terhadap tingkat
kesukaan sirup sari kedelai berempah. Hasil
ANOVA uji anova tunggal tersaji pada Tabel 10.
KEKENTALAN

Sum of df Mean F Sig.


Squares Square

5
Header halaman genap: Nama Jurnal. Volume 01 Nomor 01 Tahun 2012, 0 - 216

Tabel 10. Hasil Uji Anova Pada Kekentalan uji organoleptik kekentalan tidak terdapat pengaruh
ANOVA sehingga tidak dilakukan uji lanjutan. Hal ini bisa
disebabkan karena penggunakan agen pengental yaitu
KESUKAAN
CMC dengan jumlah yang sama pada semua perlakuan.
Sum of df Mean F Sig. Hasil dari beberapa uji inderawi tersebut pada akhirnya
Squares Square mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, sehingga tingkat
kesukaan mereka jatuh pada sirup sari kedelai berempah
Between 31,200 2 15,600 17,764 ,000
yang menggunakan gula palem.
Groups
Within 76,400 87 ,878 Saran
Groups Pada penelitian ini masih belum meneliti tentang masa
Total 107,600 89 simpan produk sirup sari kedelai berempah, sehingga
dapat digunakan sebagai acuan pada penelitian
Hasil uji anova tunggal menunjukkan selanjutnya.
bahwa perbedaan penggunaan jenis gula
monosakarida alami berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan sirup sari kedelai berempah
sehingga dilakukan uji lanjut Duncan yang DAFTAR PUSTAKA
dapat dilihat pada Tabel 11. Aman, Harjo. 1973 Perbaikan mutu susu kedelai di dalam
botol. Bandung: departemen perindustrian bogor.
Tabel 11. Hasil Uji Duncan Pada Tingkat
Kesukaan Bagus, Ida et.al. 2009. Pengaruh Jenis Dan Jumlah
Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak.
KESUKAAN Agrotekno Vol 15, Nomor 1.
a
http://download.portalgaruda.org/article.php?
Duncan article=13678&val=935. Diakses tanggal 21 April
N Subset for alpha = 0.05 2017.
SIRUP
1 2 Charismasari, Ochie Tya. 2014 Pengaruh Penambahan
S2 30 1,667 Sari Kedelai dan Sari Belimbing Terhadap Sifat
Organoleptik Es Krim. Laporan skripsi tidak
S1 30 2,067 dipublikasikan. Surabaya: Universitas negeri
S3 30 3,067 surabaya.
Sig. ,102 1,000
Endrasari, Retno et.al. 2012. Pengaruh Berbagai Cara
Pengolahan Sari Kedelai Terhadap Penerimaan
Berdasarkan uji Duncan, penggunaan Organoleptik. Jurnal Prosiding Seminar Nasional
perbedaan jenis gula monosakarida alami Optimalisasi Pekarangan.
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan sirup http://jateng.litbang.pertanian.go.id/ind/images/artikel
sari kedelai berempah. Hasil tingkat /publikasipenelitipenyuluh/2012/Hal%20468-
kesukaan ini merupakan akumulasi dari 475%20r.endrasari1%20-%20div.pdf. Diakses tanggal
keseluruhan uji panca indera yang sudah 21 April 2017.
dilakukan oleh panelis dan mayoritas pilihan
mereka dituangkan dalam panel uji tingkat Kamal, Netty. 2010. Pengaruh Bahan Aditif Cmc
kesukaan. (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa
Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi
Vol. I, Edisi 17. http://lib.itenas.ac.id/kti/wp-
PENUTUP content/uploads/2014/04/JURNAL-Netty-Kamal-ED-
Simpulan 17.pdf. Diakses 21 April 2017.
Pada penelitian perbedaan penggunaan jenis gula
Koswara, s. 2006. Susu kedelai tak kalah dengan susu
monosakarida alami terhadap uji organoleptik sirup sari sapi. Jurusan teknologi pangan dan gizi fakultas
kedelai berempah menunjukkan bahwa terdapat teknologi pertanian IPB. Bogor.
perbedaan dan pengaruh yang signifikan pada beberapa
uji inderawi yang berupa warna, aroma, rasa. Hal tersebut Lingga, Lanny. 2012. Sehat dan Sembuh dengan Lemak.
terjadi karena bawaan alami dari setiap jenis gula Jakarta: Pt. Elex Media Komputindo.
monosakarida yang digunakan sehingga mempengaruhi
hasil jadi sirup sari kedelai berempahnya. Sedangkan pada
Header halaman gasal: Penggalan Judul Artikel Jurnal

Maryana et.al. 2013. Uji Organoleptik Hasil Jadi Oatmeal


Cookies Menggunakan Gula Pasir Dan Madu
Kelengkeng.
http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/201
2-2-00833-HM%20Bab2001.pdf . Diakses tanggal 21
April 2017.

Zainuddin. 2014. Pengaruh Konsentrasi Starter Dan


Lama Fermentasi Terhadap Mutu Yoghurt Sari
Kedelai. Jurnal Agrina Vol. 01/No. 01.
http://unim.ac.id/wp-content/uploads/2016/03/3.-
JURNAL-ZAINUDDIN1.pdf. Diakses tanggal 21
April 2017.