VARIASI PENAMBAHAN GULA DAN LAMA INKUBASI PADA PROSES

FERMENTASI CIDER KERSEN (Muntingia calabura L)

Tri Rosandari, M. Hasroel Thayib dan Nunik Krisdiawati
Program Studi Teknologi Industri Pertanian

ABSTRAK

Muntingia calabura yang lebih dikenal dengan nama kersen, adalah suatu jenis
tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia. Kersen adalah
pohon yang selalu hijau (evergreen), tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Buah
kersen bertipe buni, mempunyai rasa manis dan flavor yang khas, memungkinkan
untuk dibuat berbagai produk olahan. Saat ini, pohon kersen hanya dimanfaatkan
sebagai tanaman peneduh di pinggir jalan karena daunnya yang rindang. Namun,
belum ada yang memanfaatkan apalagi membudidayakannya sebagai tanaman
pangan. Salah satu produk olahan yang dapat dihasilkan dari pemanfaatan buah
kersen adalah cider, yaitu suatu minuman beralkohol ringan. Tujuan penelitian
adalah mengetahui pengaruh penambahan gula dan lama inkubasi pada proses
fermentasi cider kersen. Bahan baku yang digunakan adalah buah kersen, gula dan
biakan Saccharomyces sereviceae. Cara pembuatan cider kersen yaitu: sari buah
kersen (dapat diperoleh dari hasil perasan buah kersen ditambah air dengan
perbandingan 1 : 1), ditambah gula pasir, dipasteurisasi pada suhu 70 oC selama
15 menit, diinokulasi dengan starter Saccharomyces sereviceae, dan
diinkubasikan pada suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor (A)
yaitu perlakuan penambahan gula (30%, 35% dan 40%) dan faktor (B) yaitu
perlakuan lama inkubasi (5 hari, 7 hari dan 9 hari). Analisis yang dilakukan
adalah uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan aroma serta analisis kimia
untuk produk yang paling disukai, yaitu meliputi kadar alkohol, kadar gula
reduksi, total asam dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cider kersen
yang paling disukai panelis adalah formula dengan penambahan gula 35 % dan
lama inkubasi 5 hari. Penambahan gula berpengaruh sangat nyata pada nilai
kesukaan rasa cider kersen, sedangkan interaksi penambahan gula dan lama
inkubasi berpengaruh nyata pada nilai kesukaan aroma cider kersen.

Keyword : cider, kersen, inkubasi, Saccharomyces sereviceae, fermentasi

PENDAHULUAN

Pohon kersen (Muntingia calabura), adalah tanaman jenis neotropik yaitu

suatu jenis tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia.
Tanaman kersen berasal dari Filipina dan dilaporkan masuk ke Indonesia pada
akhir abad ke-19. Di Indonesia, pohon kersen sangat mudah tumbuh, tanpa
penanaman khusus. Sampai saat ini, pohon kersen hanya dimanfaatkan sebagai
tanaman peneduh di pinggir jalan karena daunnya yang rindang. Berdasarkan
klasifikasi botani, kersen termasuk familia Elaeocarpaceae.
Kersen adalah pohon yang selalu hijau (evergreen), tinggi pohon antara
tiga sampai 12 meter, tumbuh dan berbuah sepanjang tahun pada ranting-ranting

1
yang mirip kipas. Percabangannya mendatar, menggantung ke arah ujung, berbulu
halus. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur sampai berbentuk lanset dengan
panjang 4 14 cm dan lebar 1 4 cm dengan pangkal lembaran daun yang nyata
tidak simetris, tepi daun bergerigi, lembaran daun sebelah bawah berbulu kelabu.
Tanaman kersen mulai berbunga pada umur dua tahun, bunga-bunga
tumbuh 1 5 kuntum, terletak pada satu kuntum pada satu berkas yang letaknya
supra-aksilar dari daun, bersifat biseksual. Mahkota bunga berbilangan lima dan
berwarna putih, dalam satu berkas jumlah benang sarinya meningkat dari 10 25
helai pada bunga yang muncul pertama menjadi lebih dari 100 helai pada bunga
yang muncul terakhir. Bunga mekar ketika menjelang fajar dan hanya
berlangsung satu hari.
Buah kersen bertipe buni, mempunyai rasa manis dan flavor yang khas.
Pada umumnya anak-anak suka makan buah kersen tersebut, sambil bermain
memanjat pohon tersebut, karena memang rasanya enak. Seperti halnya buah-
buahan yang lain, sebenarnya buah kersen memungkinkan untuk dibuat berbagai
produk olahan. Misalnya dibuat manisan, jam atau jelli untuk olesan roti, dodol
buah kersen ataupun minuman cider. Namun, sampai saat belum ada yang
memanfaatkannya menjadi produk pangan, apalagi membudidayakannya sebagai
tanaman pangan. Memang belum banyak informasi tentang pengolahan buah
kersen, sehingga tidak terpikirkan oleh masyarakat untuk membuat produk olahan
dari buah kersen tersebut.
Buah kersen mempunyai nilai gizi yang baik, yaitu mengandung vitamin
A dan C, juga mineral seperti kalsium dan fosfor. Adapun kandungan gizi buah
kersen dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1: Komposisi Kimia Buah Kersen untuk 100 Gram Bahan

Komposisi Kimia Jumlah
Air (g) 76,30
Protein (g) 8,86
Lemak (g) 9,70
Karbohidrat (g) 7,55
Serat (g) 2,53
Abu (g) 5,91
Kalsium (mg) 527,43
Fosfor (mg) 396,60
Vitamin A (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 379,75
Energi (KJ) 1603,37
Sumber : Verheij dan Coronel, 1997

Salah satu produk olahan yang dapat dihasilkan dari pemanfaatan buah
kersen adalah cider, yaitu suatu minuman beralkohol ringan. Namun, belum
diperoleh acuan yang dapat digunakan dalam proses pembuatan cider kersen.
Untuk pemanfaatan buah kersen, maka perlu dilakukan penelitian khususnya
pembuatan cider kersen tersebut. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada
pembuatan cider antara lain adalah panambahan gula, lama fermentasi dan jenis
khamir yang digunakan. Tersedianya gula sangat dibutuhkan sebagai sumber
nutrien bagi mikroba. Untuk itu perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh

2
penambahan gula dan lama inkubasi pada fermentasi cider kersen. Komponen
yang merupakan karakteristik cider kersen antara lain total asam, pH, kadar
alkohol, kadar gula reduksi, warna, rasa dan aroma. Pada penelitian ini akan
dicoba beberapa komposisi gula dan lama fermentasi pada pembuatan cider
kersen, sehingga dapat diperoleh hasil cider yang disukai konsumen.
Cider merupakan produk minuman beralkohol yang dihasilkan melalui
proses fermentasi oleh beberapa jenis mikroba tertentu, yang pada umumnya
menggunakan khamir (yeast). Khamir yang banyak digunakan dalam industri
minuman beralkohol adalah Sacharomyces cereviceae. Menurut Frazier dan
Westhoff (1988), Sacharomyces cereviceae adalah khamir yang termasuk dalam
kelas Ascomycetes, ordo Endomycetes, familia Sacharomycetaceae. Pada proses
fermentasi dengan menggunakan mikroba Sacharomyces cereviceae, terjadi
hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase. Selanjutnya
glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi alkohol dan CO2 (Amerin et.al, 1982).
Fermentasi adalah proses oksidasi anaerobik terhadap senyawa-senyawa
dalam bahan sebagai kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Menurut Said
(1987), fermentasi dalam industri diartikan sebagai perubahan senyawa-senyawa
organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba, baik pada kondisi aerob
maupun anaerob. Pembuatan cider pada prinsipnya adalah fermentasi alkohol
yaitu proses konversi gula (sukrosa) menjadi alkohol (etanol). Dengan demikian,
maka pembuatan cider kersen ini perlu penambahan gula, yang juga merupakan
nutrien bagi pertumbuhan mikroba, dalam hal ini khamir Sacharomyces
cereviceae. Akan tetapi, kadar gula yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, sehingga akan menghambat pembentukan alkohol.
Menurut Buckle et.al. (1987), faktor-faktor yang berpengaruh pada
pertumbuhan mikroba antara lain tersedianya zat gizi, waktu logaritmik, suhu, air,
pH dan oksigen. Seperti halnya makhluk hidup yang lain, mikroba membutuhkan
makanan sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhannya. Frazier dan Westhoff
(1988) mengatakan, bahwa pH optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 4,0
4,5 dan umumnya tidak tumbuh dalam suasana basa. Suhu optimum untuk
pertumbuhan khamir pada proses fermentasi adalah 25 30 oC . Menurut Buckle
et.al. (1987), khamir yang digunakan untuk fermentasi cider tumbuh baik pada
suhu 20 30 oC. Lama fermentasi tergantung pada jenis khamir, kadar gula awal
dan kadar alkohol akhir yang diinginkan. Menurut Jarczyk dan Wzorek (1977),
pada umumnya kadar gula yang tinggi dapat meningkatkan kadar alkohol selama
proses fermentasi berlangsung. Namun demikian, menurut Amerine et.al. (1982),
pada kadar gula tertentu akan menghambat proses fermentasi, sehingga kecepatan
fermentasi akan menurun dan kurang sempurna. Pada kadar gula 70 %, sebagian
khamir akan mati karena sel khamir mengalami plasmolisis, yaitu keluarnya
cairan sel ke dalam larutan. Pada kadar gula yang sangat tinggi tersebut, khamir
tidak dapat mengkonversi gula menjadi alkohol, tetapi akan menjadi sebaliknya
yaitu cairan sel akan keluar karena adanya tekanan osmotik, sehingga khamir akan
mati.
Flavor cider buah ditentukan oleh senyawa-senyawa organik, seperti asam
asetat, asam propionat, alkohol dan senyawa ester yang lain. Senyawa-senyawa
organik pembentuk flavor tersebut diperoleh dari hasil pemecahan komponen
kimia dalam buah selama proses fermentasi berlangsung. Kersen yang memang
mempunyai rasa dan aroma yang khas, sangat cocok dibuat cider, karena akan

3
menghasilkan cider dengan flavor yang khas dan menarik . Untuk itu penelitian
pembuatan cider kersen ini memang perlu dilakukan, agar dapat memperkaya
produk pangan yang sekaligus dapat diperoleh meningkatkan nilai ekonomis dari
buah dan pohon kersen
Maksud penelitian ini adalah untuk memanfaatkan buah kersen menjadi
produk pangan. Adapun tujuannya adalah mengetahui pengaruh penambahan gula
dan lama inkubasi pada proses fermentasi cider kersen, untuk memperoleh cita
rasa (flavor) cider kersen yang disukai panelis.

METODOLOGI
Bahan utama yang digunakan adalah buah kersen, sedangkan bahan tambahannya
adalah air dan gula pasir. Adapun mikroba yang digunakan adalah jenis khamir,
yaitu Sacharomyces cereviceae. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan
untuk analisis hasil.
Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk fermentasi sederhana yaitu
erlenmeyer dan peralatan pelengkapnya. Selain itu juga peralatan untuk analisis.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.

Penelitian Pendahuluan
Tujuan penelitian pendahuluan adalah penentuan variasi penambahan gula dan
lama fermentasi, yang akan digunakan sebagai dasar penelitian utama.
Cara kerja:
Buah kersen dihancurkan dengan tangan atau diperas dengan penambahan air (1 :
1, b/v), kemudian disaring, ditambah gula pasir dan diaduk, dipasteurisasi pada
suhu 80 oC selama 15 menit, lalu didinginkan, kemudian diinokulasi dengan
starter Sacharomyces cereviceae sebanyak 10 %, diinkubasi pada suhu ruang (25
28 oC) selama tujuh hari. Variasi penambahan gula yaitu 10 %, 15 %, 20 %, 25
%, dan 30 % b/v.

Penelitian Utama
Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh penambahan gula yang disukai
panelis adalah 30 %. Pada penelitian utama variasi penambahan gula
dikombinasikan dengan variasi lamanya waktu fermentasi. Variasi penambahan
gula pada penelitian utama adalah 30 %, 35 % dan 40 %, sedangkan variasi
lamanya waktu fermentasi adalah 5 hari, 7 hari, dan 9 hari. Cider yang dihasilkan
pada penelitian utama dilakukan uji organoleptik terhadap kesukaan, yang
meliputi kesukaan warna, rasa dan aroma. Dari hasil uji organoleptik tersebut,
diperoleh cider yang paling disukai panelis, yang selanjutnya dilakukan analisis
kimia.

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) pola fkatorial dengan tiga kali ulangan.
Faktor A adalah penambahan gula, yaitu :
A1 = 30 %
A2 = 35 %
A3 = 40 %

4
Faktor B adalah lama fermentasi, yaitu : B1 = 5 hari
B2 = 7 hari
B3 = 9 hari

Dari kedua faktor tersebut, yaitu faktor A dan faktor B dibuat interaksi perlakuan
dan diperoleh sembilan perlakuan yaitu :
A1B1 yaitu perlakuan penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 5 hari
A1B2 yaitu perlakuan penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 7 hari
A1B3 yaitu perlakuan penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 9 hari
A2B1 yaitu perlakuan penambahan gula 35 % dan lama fermentasi 5 hari
A2B2 yaitu perlakuan penambahan gula 35 % dan lama fermentasi 7 hari
A2B3 yaitu perlakuan penambahan gula 35 % dan lama fermentasi 9 hari
A3B1 yaitu perlakuan penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 5 hari
A3B2 yaitu perlakuan penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 7 hari
A3B3 yaitu perlakuan penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 9 hari

Analisis
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji organoleptik dan analisis
kimia. Uji organoleptik meliputi uji kesukaan pada warna, rasa, dan aroma,
dengan 30 panelis yang terdiri dari panelis tidak terlatih dan semi terlatih. Adapun
penilaian dilakukan menurut kesukaan pada skala hedonik yang disediakan
dengan lima ukuran nilai yaitu :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = biasa
4 = suka
5 = sangat suka
Hasil uji organoleptik yang paling disukai panelis, selanjutnya dilakukan analisis
kimia.
Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar alkohol, kadar gula reduksi,
total asam tertitrasi, dan pH.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dengan variasi penambahan gula 10 %, 15 %, 20 %, 25 %,
dan 30 %, dengan lama fermentasi 7 hari pada suhu ruang (25 28 oC), diperoleh
hasil cider yang paling disukai panelis adalah pada penambahan gula 30 %. Pada
penambahan gula 30 % dihasilkan cider yang mempunyai flavor yang dapat
diterima panelis, sedangkan penambahan gula 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 %,
flavor cider yang dihasilakn kurang disukai panelis. Penambahan gula sampai
dengan 25% dan lama fermentasi 7 hari dihasilkan cider dengan flavor yang
kurang nyata. Hal ini berarti dengan kadar gula yang relatif rendah, nutrien untuk
khamir kurang sehingga proses pemecahan senyawa-senyawa organik kurang
optimal. Dengan demikian kemungkinan senyawa-senyawa pembentuk flavor
belum dihasilkan sesuai dengan komposisi cider yang diinginkan.
Penghancuran buah kersen dengan cara diperas menghasilkan cider dengan warna
yang cerah dan jernih, bila dibandingkan dengan cara diblender. Hal ini
disebabkan pada saat buah kersen diblender mengalami proses oksidasi sehingga

5
senyawa fenolik yang terdapat dalam buah kersen mengalami browning secara
enzimatis.

Penelitian Utama
Mengacu pada hasil penelitian pendahuluan, maka untuk penelitian utama
dilakukan penambahan variasi yaitu interaksi antara penambahan gula dan
lamanya waktu fermentasi. Faktor A, yaitu variasi penambahan gula mulai dari 30
%, 35 % dan 40 %, sedangkan faktor B yaitu variasi lama fermentasi dimulai dari
5 hari, 7 hari dan 9 hari. Dari kedua faktor tersebut, selanjutnya dibuat interaksi
perlakuan, sehingga ada sembilan perlakuan cider kersen yaitu:
Dari sembilan variasi perlakuan tersebut selanjutnya dilakukan uji organoleptik
yang meliputi uji kesukaan warna, rasa dan aroma, dengan 30 panelis yang terdiri
dari panelis tidak terlatih dan semi terlatih.
.
Uji Organoleptik pada Warna Cider Kersen
Analisis uji kesukaan warna cider kersen dapat dilihat pada Lampiran 1, yaitu
rata-rata nilai berkisar antara 2,844 sampai dengan 3,645 atau dari biasa sampai
dengan suka. Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2 : Hasil Sidik Ragam Uji Kesukaan Warna Cider Kersen

Sumber Keragaman Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel
Bebas Kuadrat Tengah Hitung 95% 99%
Perlakuan 8 1,275 0,159 1,930 2,51 3,71
Penambahan Gula (A) 2 0,892 0,446 5,403 3,55 6,01
Lama Fermentasi (B) 2 0,153 0,076 0,926 3,55 6,01
Interaksi Perlakuan 4 0,230 0,057 0,696 2,93 4,58
(AB)
Galat 18 1,486 0,083
Total 26 2,761

Hasil sidik ragam uji kesukaan warna cider kersen menunjukkan bahwa tidak
berbeda nyata antara perlakuan penambahan gula (A), lama fermentasi (B) dan
interaksi keduanya, yaitupenambahan gula dan lama fermentasi. Pada Lampiran 1
ditunjukkan bahwa kesukaan warna tertinggi dengan nilai 3,645 pada interaksi
perlakuan A3B1, yaitu penambahan gula 40 % dan lama fermentasi 5 hari. Nilai
kesukaan warna terendah dengan nilai 2,844 pada interaksi perlakuan A1B2, yaitu
penambahan gula 30 % dan lama fermentasi tujuh hari. Warna cider kersen tidak
begitu disukai oleh panelis, karena agak keruh. Menurut Johnson et.al. (1968),
komponen penyebab kekeruhan dan pengendapan yang utama adalah tanin dan
protein. Selain tanin, polisakarida juga dapat menimbulkan kekeruhan selama
penyimpanan.

Uji Organoleptik pada Rasa Cider Kersen

Hasil analisis uji organoleptik pada kesukaan rasa cider kersen dapat dilihat pada
Lampiran 2, yang menunjukkan kisaran nilai rata-rata antara 3,089 sampai dengan
4,044 atau dari biasa sampai dengan suka. Hasil sidik ragam uji kesukaan rasa
dapat dilihat pada Tabel 3 berikut :

6
Tabel 3 : Hasil Sidik Ragam Uji Kesukaan Rasa Cider Kersen
Sumber Keragaman Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel
Bebas Kuadrat Tengah 95% 99%
Perlakuan 8 2,402 0,300 5,555** 2,51 3,71
Penambahan Gula (A) 2 1,678 0,839 15,537** 3,55 6,01
Lama Fermentasi (B) 2 0,205 0,102 1,889 3,55 6,01
Interaksi Perlakuan 4 0,519 0,129 2,389 2,93 4,58
(AB)
Galat 18 0,980 0,054
Total 26 3,382

Hasil sidik ragam uji kesukaan rasa menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
gula (A) dan perlakuan lama fermentasi (B), berbeda sangat nyata, sedangkan
interaksi perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi (AB) tidak berbeda
nyata. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 4 berikut :

Tabel 4 : Hasil Uji Duncan Kesukaan Rasa Cider Kersen

Perlakuan Nilai Rata-rata Uji Duncan
A1B2 3,089 A
A1B3 3,100 AB
A1B1 3,167 ABC
A2B3 3,400 CD
A3B2 3,545 DE
A3B1 3,567 DEF
A2B2 3,589 DEFG
A3B3 3,721 EFGH
A2B1 4,044 I

Tabel 4, hasil uji Duncan menunjukkan bahwa nilai tertinggi untuk kesukaan rasa
adalah interaksi pelakuan A2B1, yaitu penambahan gula 35 % dan lama
fermentasi 5 hari dengan nilai 4,044. Nilai terendah 3,089 pada interaksi
perlakuan A1B2 yaitu penambahan gula 30 % dan lama fermentasi 7 hari. Dari
hasil analisi tersebut terlihat bahwa semakin rendah kadar gula tidak disukai
panelis. Kadar gula 40 % juga tidak disukai karena rasanya terlalu manis,
sehingga tidak seimbang dengan rasa asam dan alkoholnya . Menurut Amerine
et.al. (1982), pada kadar gula tertentu akan menghambat proses fermentasi,
sehingga kecepatan fermentasi akan menurun dan kurang sempurna. Berarti
kemungkinan pada penambahan gula 40 % mulai menghambat pertumbuhan
khamir. Pada kadar gula 70 %, sebagian khamir akan mati karena sel khamir
mengalami plasmolisis, yaitu keluarnya cairan sel ke dalam larutan. Pada kadar
gula yang sangat tinggi tersebut, khamir tidak dapat mengkonversi gula menjadi
alkohol, tetapi akan menjadi sebaliknya yaitu cairan sel akan keluar karena adanya
tekanan osmotik, sehingga khamir akan mati. Berdasarkan penelitian ini ternyata
panelis lebih menyukai rasa manis, asam dan alkoholnya seimbang.

7
Uji Organoleptik pada Aroma Cider Kersen
Analisis hasil uji organoleptik pada kesukaan aroma cider kersen dapat dilihat
pada Lampiran 3. Hasil sidik ragam uji kesukaan aroma dapat dilihat pada Tabel 5
berikut :

Tabel 5 : Hasil Sidik Ragam Uji Kesukaan Aroma Cider Kersen

Sumber Keragaman Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel
Bebas Kuadrat Tengah Hitung 95% 99%
Perlakuan 8 0,505 0,063 3,316* 2,51 3,71
Penambahan Gula (A) 2 0,073 0,036 1,895 3,55 6,01
Lama Fermentasi (B) 2 0,104 0,052 2,739 3,55 6,01
Interaksi Perlakuan 4 0,328 0,082 4,216* 2,93 4,58
(AB)
Galat 18 0,337 0,019
Total 26 0,842

Lampiran 3 menunjukkan bahwa hasil uji kesukaan aroma rata-rata berkisar

antara 3,367 sampai dengan 3,833 atau dari biasa sampai dengan suka. Tabel 4,
hasil sidik ragam uji kesukaan aroma cider kersen menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan gula (A) dan interaksi perlakuan penambahan gula dan lama
fermentasi (AB) berbeda nyata. Untuk perlakuan lama fermentasi (B), hasil sidik
ragam menunjukkan tidak berbeda nyata. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada
Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6 : Hasil Uji Duncan Kesukaan Aroma Cider Kersen

Perlakuan Nilai Rata-rata Uji Duncan
A2B3 3,367 A
A1B3 3,378 AB
A1B1 3,433 ABC
A3B1 3,467 ABCD
A2B2 3,534 CDE
A1B2 3,567 CDEF
A3B3 3,589 DEFG
A3B2 3,622 EFGH
A2B1 3,833 I

Dari uji Duncan terlihat bahwa nilai kesukaan cider kersen tertinggi pada
penambahan gula 35 % dengan lama fermentasi 5 hari ( perlakuan A2B1) sebesar
3,833. Nilai terendah yaitu 3,367 pada interaksi perlakuan A2B3 yaitu pada
penambahan gula 35 % dengan lama fermentasi 9 hari. Dari hasil penelitian ini
terlihat bahwa semakin lama fermentasi, aroma cider kersen semakin tidak
disukai. Hal ini kemungkinan waktu fermentasi semakin lama akan terjadi over
fermentasi, artinya yang seharusnya hasil akhirnya senyawa alkohol, sudah
berlanjut menjadi asam asetat. Namun demikian aroma cider tidak hanya
ditentukan oleh waktu fermentasi, tetapi juga oleh perlakuan penambahan gula.

8
Analisis Kimia
Dari hasil uji organoleptik pada kesukaan warna, rasa dan aroma, maka dapat
ditentukan bahwa nilai tertinggi pad perlakuan A2B1 yaitu penambahan gula 35
% dengan lama fermentasi 5 hari.
Analisis kimia yang dilakukan adalah analisi kadar alkohol, kadar gula reduksi,
total asam tertitrasi, dan pH. Hasil analisis kimia ialah kadar alkohol 3,07 %,
kadar gula reduksi 20,57 %, total asam 3,79 % dan pH 4,46. Apabila dilihat dari
komposisi cider kersen yang paling disukai panelis, memang cider ini memiliki
flavor yang lengkap, ada flavor alkohol, gula reduksi yang manis dan asam-asam
organik. Jadi dari komposisi alkohol dan gula reduksi dapat diketahui bahwa
sukrosa yang ditambahkan dan karbohidrat lain yang ada dalam buah kersen
sebagian sudah dipecah menjadi alkohol, dan sebagian masih dalam bentuk gula
reduksi.
Kadar alkohol 3,07 % masih termasuk ke dalam minuman beralkohol yang
diijinkan, dibandingkan dengan minuman beralkohol bir yang mempunyai kadar
alkohol 4 %. Gula reduksi 20,57 % berati dalam cider kersen masih mempunyai
rasa manis. Dilihat dari total asam dan pH, menunjukkan bahwa cider kersen
mempunyai rasa sedikit asam. Jadi adanya kombinasi flavor alkohol, asam dan
masih ada rasa manisnya, ini merupakan minuman yang paling disukai panelis.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Penambahan gula dan lama inkubasi pada proses fermentasi cider, berpengaruh
nyata pada karakteristik cider kersen. Proses fermentasi cider kersen dengan
penambahan gula 35 % dan lama inkubasi 5 hari pada suhu ruang yaitu 25 28 oC
memberikan hasil kadar alkohol 3,07 %, kadar gula reduksi 20,57 %, total asa
3,79 % dan pH 4,46

Saran
Disarankan untuk dilakukan perhitungan ekonomi seandainya tanaman kersen
dibudidayakan dan dijadikan komoditi tanaman pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Amerine, MA. dan M.V. Cruess. 1967. The Technology of Wine Making. Thirth
edition. The AVI Publication Co.Inc. Westport
Buckle, K.A. ,RA. Edwards, GH Fleet and M. Wooton. 1987. Food Science.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Fardiaz, S. 1988 Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas-Lembaga
Surabaya Informasi-IPB. Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
IPB. Bogor.
Frazier, CW. Dan Westhoff, DC. 1988. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book
Co. Singapore
Jarczyk, A dan W. Wzorek. 1977. Fruit and Honey Wines di dalam AH. Rose
(ed). Economic Microbiology. Vol. 1: Alcoholic Beverages. Academic
Press. London.

9
Johnson, G., B.J. Donnelly dan DK. Johnson. 1968. The Chemical Nature and
Precursors of Clarified Apple Juice Sediment. J. Food. Sci.
Pearson, D. 1970. The Chemical Analysis of Food. Food and Agriculture.
Churchill. London.
Reed, G dan H.J. Peppler. 1997. Yeast Technology. The AVI Publ. Co. Inc.
Sudarmadji, S. Bambang. H., dan H. Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi keempat. Liberty. Yogyakarta.
Verheij, EWM dan Coronel RE. 1997. Proses Sumber Daya Nabati Asia Tenggara
dan Buah-buahan yang dapat digunakan. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.

10
11