PROPOSAL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

VCO (Virgin Coconut Oil)

DOSEN PENGAMPU : ADE YULIA S.TP., M.Sc

Oleh Kelompok 4 :

Kusmi Handayani J1A114094

Khairunnisah J1A114074
Dian Yunita Fitri J1A114014
Wahyudi Deka Saputra J1A114026
Nanda Prayogi J1A114058

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

DAFTAR ISI.......................................................................................................................
2

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................................
3

DAFTAR TABEL...............................................................................................................
4

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................
5

1.1 Latar Belakang.............................................................................................................

5
1.2 Tujuan Penulisan.........................................................................................................
6
1.3 Manfaat Penulisan ......................................................................................................
6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Dalam...............................................................................................................

7

2.1.1 Komposisi Kelapa..............................................................................................

8

2.1.2 Fungsi Kelapa....................................................................................................

9

2.2 Virgin Coconut Oil (VCO)..........................................................................................

10

2.3 Komposisi Zat yang terkandung dalam VCO...........................................................

11

2
2.4 Manfaat dan Khasiat Virgin Coconut Oil (VCO).....................................................
11

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat......................................................................................................

13

3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................................

13

3.3 Rancangan Percobaan.................................................................................................

13

3.4 Pelaksanaan Praktikum..............................................................................................

13

3.5 Parameter Percobaan..................................................................................................

15

3.5.1 Rendemen VCO.................................................................................................

15

3.5.2 Kadar Air VCO..................................................................................................

15

3.5.3 Kadar Asam Lemak (ALB) VCO.....................................................................

16

3.5.4 Bilangan Peroksidasi.........................................................................................

16

3.5.5 Uji Organoleptik (Warna dan Aroma)............................................................

17

DAFTAR PUSTAKA

3
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Fungsi Kelapa.................................................................................................

9

4
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa......................................................................................

8

5
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Meningkatnya jumlah penduduk dunia sekarang ini mendorong peningkatan
pemenuhan kebutuhan manusia yang semakin kompleks. Salah atunya yang
penting adalah pemenuhan kebutuhan manusia dibidang pangan. Berbagai upaya
dilakukan untuk memperbaiki kualitas bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari
terutama untuk kesehatan.
Minyak kelapa (Cocos nucifera L)merupakan salah satu bahan pangan yang
banyak digunakan berbagai lapisan masyarakat. Minyak kelapa merupakan
produk yang sangat penting dan digunakan secara luas baik untuk industri farmasi
dan kosmetik. Namun belakangan ini, minyak kelapa mulai dijauhi masyarakat

6
karena diduga dapat menimbulkan penyakit seperti kolesterol dan penyakit
kardiovaskular lainnya.
Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang kehidupan
perekonomiannya tidak lepas dari sektor pertanian dan perkebunan.perkembangan
ekonomi Indonesia yang akhir-akhir ini cenderung mengalami pergeseran sektoral
dari sektor pertanian ke sektor non-pertanian tidak berarti mengabaikan sektor
pertanian. Sektor pertanian dan perkebunan tetap memegang peranan penting,
karena berperan sebagai penyedia bahan pangan bagi seluruh masyarakat, disisi
lain juga menopang pertumbuhan industri dalam hal penyedia bahan baku industri
dan mendorong pemerataan pertumbuhan dan dinamika pedesaan.
Kelapa (Cocos nucifera L)merupakan salah satu komoditi perkebunan yang
penting bagi Indonesia di samping kakao, kopi, lada dan vanila. Komoditi ini
telah lama dikenal dan sangat berperan bagi kehidupan bangsa Indonesia baik
ditinjau dari aspek ekonomi maupun aspek sosial budaya karena komoditi ini
termasuk tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun non-pangan.
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) disebut tanaman serbaguna atau tanaman
yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Karena semua bagian kelapa dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut
pohon kehidupan hampir semua bagian dari pohon, akar, batang, daun dan
buahnya dapat digunakan untuk kebutuhan manusia sehari-hari.
Buah kelapa sendiri merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa
karena memiliki nilai ekonomis dan gizi tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari empat
komponen utama, yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25%
air kelapa. Namun sampai saat ini kelapa masih belum dimanfaatkan secara
optimal. Produk olahan kelapa yang umumnya dijual oleh masyarakat masih
terbatas pada kopra, minyak goreng, gula merah, atau kelapa butiran
(Sutarmingsih, 2004). Oleh karena itu perlu dilakukan suatu optimalisasi terhadap
tanaman kelapa tersebut terutama buah kelapa. Salah satu olahan kelapa yang
memiliki nilai ekonomi yang tinggi adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut
Oil) atau VCO.
Beberapa metode yang digunakan dalam pembuatan VCO yaitu pembuatan
dengan teknik pemanasan, pemancingan, dan fermentasi. Seiring dengan
perkembangan bioteknologi, teknik pemanansan dan pemancingan dirasa masih
memiliki kekurangan, sehingga pembuatan VCO dengan fermentasi dirasa lebih

7
baik. VCO merupakan minyak kelapa murni yang komposisi asam lemaknya utuh
tanpa mengalami kerusakan pada ikatannya. Sebagai minyak kelapa murn, VCO
mengandung berbagai asam lemak jenuh rantai sedang yang salah satu
kandungannya adalah asam laurat 48% dan memiliki fungsi yang sama dengan air
susu ibu (ASI) yang menyebabkan sistem imun tubuh kebal terhadap berbagai
macam penyakit.

1.2 Tujuan Penulisan

Penulisan proposal ini bertujuan untuk meningkatkan kreatifitas
mahasiswa teknologi hasil pertanian Universitas Jambi dalam pengolahan buah
kelapa.

1.3 Manfaat Penulisan

Penulisan ini dilakukan untuk mengetahui pemanfaatan buah kelapa secara

efisien lagi, mendorong mahasiswa untuk mengembangkan olahan lain dari buah
kelapa untuk meningkatkan nilai jual buah kelapa itu sendiri.

8
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Dalam

Menurut Sutardi, Santoso dan Anggia (2008: 3), tanaman kelapa (Cocos
nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang, daun dan buah dapat
dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia, sehingga disebut sebagai
pohon kehidupan (tree for life).

Menurut Soekardi (2012: 2), kelapa (nyiur) atau Cocos nucifera, adalah
tumbuhan palma pantai yang pohonnya tinggi, tanaman yang berusia cukup tua,
yang banyak tersebar di seluruh daerah tropika, dan pada permulaan tarikh Masehi
sudah dikenal dan dimanfaatkan orang dalam kehidupan sehari-hari.

Pohon kelapa termasuk jenis Palmae yang berumah satu (monokotil). Batang
tanaman tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Adakalanya pohon kelapa
dapat bercabang, namun hal ini merupakan keadaan yang abnormal, misalnya
akibat serangan hama tanaman. Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi)
tumbuh-tumbuhan, tanaman kelapa (Cocos nucifera) dimasukkan ke dalam
klasifikasi sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Sub-Divisio : Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu)

Ordo : Palmales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L.

Penggolongan varieties kelapa pada umunya didasarkan pada perbedaan umur

pohon mulai berbuah, bentuk dan ukuran buah, warna buah, serta sifat-sifat

9
khusus yang lain. Kelapa memiliki berbagai nama daerah. Secara umum, buah
kelapa dikenal sebagai coconut, orang Belanda menyebutnya kokosnoot atau
klapper, sedangkan orang Prancis menyebutnya cocotier. Di Indonesia kelapa
biasa disebut krambil atau klapa (Jawa) (Warisno, 2003).

2.1.1 Komposisi Kelapa

Dalam studinya Anugrah (2011) mengatakan bahwa ada 3 varietas yang

dimiliki oleh buah kelapa dan setiap varian memiliki kandungan lemak, kalori dan
vitamin yang berbeda. Jumlah kalori dan lemak tertinggi ditemukan pada varian
kelapa tua.

10
 Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa

2.1.2 Fungsi Kelapa

11
 Gambar 1. Fungsi Kelapa (Sumber: Depkindo, 2008)

Menurut Depkindo (2008), buah kelapa merupakan tanaman kehidupan

sehingga bisa dimanfaatkan juga pada bidang industri kerajinan tangan. Seperti
sabuk kelapa yang dapat dipergunakan untuk pembuatan tali dan anyaman keset.
Tempurung yang dapat dipergunakan sebagai gayung dan mangkuk. Tempurung
jika diolah lebih lanjut juga dapat dipergunakan sebagai obat bakar nyamuk, arang
dan briket arang. Mangkuk, arang dan briket arang merupakan hal yang sudah
umum dipergunakan dalam bidang kuliner untuk keperluan penyajian makanan
tradisional dan untuk pengolahan makanan (Depkindo, 2008).

Menurut Nurlaila dan Astuti (2011), pada daging kelapa terdapat kandungan
asam lemak yang sama dengan kandungan pada air susu ibu yang memerangi
bakteri dan parasit usus. Serta dalam bidang perawatan kecantikan minyak kelapa
dipergunakan untuk perawatan kulit dan rambut.

Pemanfaatan limbah kelapa oleh masyarakat Indonesia dapat berupa

serabut, tempurung, lidi dan daun kelapa sebagai bahan kerajinan tangan serta alat
rumah tangga. Serabut kelapa dapat dimanfaatkan menjadi keset. Tempurung
dapat dibuat berbagai macam kerajinan dan alat rumah tangga. Lidi yang berasal
dari tulang daun kelapa dimanfaatkan untuk membuat sapu dan daun kelapa untuk
hiasan rumah tangga (Cholifah, 2012 dalam Pratiwi, et al., 2013).

12
2.2 Virgin Coconut Oil (VCO)

VCO adalah minyak nabati yang dibuat dari buah kelapa (Cocos nucifera
L.). Proses pembuatannya dimulai dari pemilihan buah kelapa. Kelapa tua segar
adalah bahan baku terbaik. Setelah kulit arinya yang berwara kecoklatan dikupas,
buah kelapa diparut dan diperas menggunakan mesin pemeras santan (coco milk
expeller) atau dengan tangan secara manual. Perasan santan kental kemudian
dimasak dengan suhu dibawah 60oC. Sampai terbentuk lapisan blondo (ebdapan
protein kelapa) pada bagian paling bawah, air dan lapisan minyak murni berwarna
bening pada lapisan paling atas. Hasil minyak tidak mempunyai rasa dan
beraroma khas kelapa. Minyak inilah yang dikenal dengan sebutan minyak
perawan atau VCO.

VCO memiliki banyak manfaat dalam dunia industri dan kesehatan. Dalam
dunia perindustrian, VCO dapat digunakan sebagai bahan dasar kosmetik. VCO
dapat digunakan untuk kulit agar tetap halus, lembut, serta untuk rambut agar
berkilau. Susunan molekuler VCO memberikan tekstur lembut dan halus pada
kulit dan rambut sehingga sekarang industri sabun, sampo, dan produk perawatan
tubuh banyak menggunakan VCO.

Minyak kelapa virgin (VCO) mengandung aroma khas kelapa, asam lemak
bebas yang rendah (< 0,07% sebagai asam larut), tanpa pemurnian mengandung
jumlah vitamin E yang maksimum dan bebas dari kontaminasi aflatoksin. VCO
merupakan minyak stabil, minyak initidak rusak dengan adanya panas serta tahan
terhadap cahaya dan udara, mempunyai titik asam 198oC dang mengandung
vitamin E (tokoferol) yang berperan menjaga kestabilan minyak dan melindungi
dari ketengikan. Sifat VCO dapat disimpan dengan mudah pada suhu kamar
selama bertahun-tahun.

2.3 Komposisi Zat yang terkandung dalam VCO

13
 VCO dibentuk rantai karbon, hidrogen dan oksigen mengandung gugus
karboksilat yang disebut asam lemak. Komponen asam lemak akan membentuk
gliserida saat bergabung dengan gliserol. Menurut Winarno (2002), gliserida yang
umumnya terdapat pada lemak minyak yaitu trigliserida. Trigliserida akan
terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol.
Menurut standar mutu Asia Pacific Coconut Community (APCC), VCO yang
berkualitas mengandung asam lemak sebagai berikut :

a. Asam kaproat (0,4-0,6%)

b. Asam kaprilat (5-10%)
c. Asam kaprat (4,5-8%)
d. Asam laurat (43-3%)
e. Asam miristat (16-21%)
f. Asam palmitat (7,5-10%)
g. Asam stearat (2-4%)
h. Asam oleat (5-10%)
i. Asam linoleat (1-2,5%)
j. Asam linolenat (<0,5%)

2.4 Manfaat dan Khasiat Virgin Coconut Oil (VCO)

Puluhan tahun minyak kelapa murni dituduh sebagai penyebab kolestrol

tinggi, sehingga pada saat itu minyak goreng yang beredar berasal dari minyak
kelapa sawit. Minyak kelapa dinilai merugikan kesehatan, karena diduga minyak
ini mengandung lemak tak jenuh yang akhirnya terakumulasi di jantung sehingga
dianggap sebagai penyebab penyakit jantung. Disamping itu minyak yang
dihasilkan dengan proses pemanasan tidak tahan lama, karena dalam
pembuatannya minyak ini bukan berasal dari perasan air santan sehingga masih
mengandung air, jika minyak ini disimpan lama maka menimbulkan bau tengik.

Virgin Coconut Oil justru menyehatkan karena mengandung 93% asam

lemak jenuh dimana 47-53% adalah asam lemak jenuh berantai sedang (medium
chain fatty acid) yang mudah dicerna dan dioksidasi di dalam tubuh, sehingga
tidak terakumulasi menjadi kolesterol (Evy Syaefira, 2005).

14
 BAB III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

15
 Penelitian pembuatan vco (virgine coconut oil) ini akan dilaksankan pada
semester genap 2017 dilaboratorium pengolahan fakultas teknologi pertanian
universitas jambi, pondok meja

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan virgin coconut oil yaitu parutan,
baskom, saringan, kompor, toples besar, dan botol transparan. Sedangkan bahan
yang dibutuhkan adalah daging kelapa yang sudah dipisahkan dari batoknya, dan
air.

3.3 Rancangan Percobaan

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi

terhadap sifat organoleptik VCO. Pada praktikum ini digunakan waktu fermentasi
selama :

P1 : Fermentasi selama 10 jam

P2 : Fermentasi selama 15 jam

P3 : Fermentasi selama 20 jam

P4 : Fermentasi selama 24 jam

3.4 Pelaksanaan Percobaan

Daging buah kelapa yang sudah dibuang batoknya kemudian diparut.

Diambil santannya kemudian ditambah air panas (70 oC) dengan perbandingan 2:1,
diperas dan disaring. Masukkan di dalam toples besar, setelah itu diamkan selama
2-3 jam, sampai terpisah menjadi dua bagian (krim dan skim). Lapisan krim
kemudian ditambah 0,1 g fermipan. Fermipan dilarutkan ke dalam kurang lebih
10 ml air hangat-hangat kuku sambil dihancurkan. fermipan yang telah larut
semua dimasukkan ke dalam krim dan diaduk sampai merata. Kemudian krim
masukan dalam botol kecil 350 ml dibiarkan (diperam) selama 10, 15, 20, 24 jam
serta ditutup dengan tutup toples agar krim tidak terkena debu atau dimasuki oleh

16
 hewan. Selanjutnya pemeraman dapat dilihat bahwa krim tersebut sudah terbagi
menjadi 3 lapisan yaitu VCO, galendo (protein), dan air. Minyak dipisahkan dari
galendo dengan kertas saring.

3.5 Parameter Percobaan

Analisis mutu VCO yang berkaitan dengan proses pengolahan VCO di

antaranya yaitu :

3.5.1 Rendemen VCO (Tien R, et. al. 1992)

Rendemen VCO dihitung berdasarkan volume VCO dibandingkan dengan
bobot bahan yang digunakan (parutan daging buah kelapa) dan dihitung dengan
menggunakan rumus :

3.5.2 Kadar Air VCO (Wardani, 2011)

Pengukuran kadar air dilakukan sesuai dengan prosedur BSN (2008)
tentang Standar Mutu Minyak SNI No 7381 : 2008 dengan menggunakan metode
oven pada suhu 105C selama 1 jam. Cawan kosong dikeringkan dalam oven
selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya ditimbang
sampel VCO dalam cawan porselin sebanyak 5 g lalu dioven selama 6 jam.
Cawan dan isinya lalu dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan, dan
ditimbang kembali. Sampel dikeringkan kembali dalam desikator sampai
diperoleh bobot tetap. Kadar air VCO dapat dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :

Keterangan :
a = bobot cawan dan sampel awal (g)
b = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
c = bobot contoh awal (g)

17
3.5.3 Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) VCO
Prosedur dalam penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak VCO
dilakukan berdasarkan ketentuan BSN (2008) tentang Standar Mutu Minyak SNI
No. 7381: 2008 dapat dilakukan sebagai berikut :
1. Menimbang bahan sebanyak 30 g dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer
ukuran 250 ml.
2. Menambahkan 50 ml alkohol netral (95%) kemudian dipanaskan
kemudian menambahkan 2-3 tetes indikator phenolphthalein 1% dan
dihomogenkan.
3. Campuran dititrasi dengan larutan NaOH (0,1 N) sampai terbentuk warna
merah muda tetap (selama 15 detik tidak berubah).
4. Mencatat volume NaOH yang digunakan.
5. Melakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus :

Keterangan:
N = Normalitas NaOH
BM = 200 (Ber at Molekul VCO)

3.5.4 Bilangan Peroksida (Ketaren, 1986)

Sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml,
ditambahkan 30 mL campuran pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat glasial
dan 40% kloroform. Setelah minyak larut, ditambahkan 1g larutan kalium iodida
jenuh sambil dikocok. Selanjutnya didiamkan selama tiga puluh menit dalam
ruang gelap, kemudian ditambahkan 30 mL aquades. Kelebihan iod dititrasi
dengan larutan 0,1012 N Natrium thiosulfat sampai warna kuning `hampir hilang.
Selanjutnya ditambahkan 0.5 mL larutan pati 1%. Titrasi dilanjutkan sampai
warna biru mulai hilang. Hasilnya dinyatakan dalam miliekuivalen per 1000 gram
minyak dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Keterangan :
A= jumlah ml larutan Na2S2O3
N= normalitas Na2S2O3

18
 G= berat sampel (gram)

3.5.5 Uji Organoleptik (Warna dan Aroma) (Soekarto, 1990)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui warna dan bau pada minyak
VCO yang dihasilkan berdasarkan indera penciuman (hidung) dan indera
pengelihatan (mata). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan bantuan
panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Anugrah, P.S (2011). Studi Variasi komposisi Bahan Penyusun Briket dari
Kotoran Sapi dan Limbah Pertanian. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
BSN. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) Minyak Kelapa Virgin (VCO).
Jakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta.

19
Khomsan, Ali. 2003. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: Raja Grafindo
persada
Pratiwi, Farah Meita dan Pande Ketut Sutara.2013. Etnobotani Kelapa (Cocos
nucifera L.) Di Wilayah Denpasar Dan Badung. Jurnal Simbiosis I (2) :
102- 111 ISSN : 2337-7224 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Udayana
Soekardi. 2012. Pemanfaatan dan Pengelolaan Kelapa, Cv Yrama Widya, Jl.
Permai 28 no 100, Margahayu Permai Bandung.
Sutardi, Umar Santoso dan Anggia, 2008. Pengaruh Pemanasan Kelapa Parut Dan
Teknik Pengunduhan Terhadap Rendemen Dan Mutu Virgin Coconut Oil
(VCO). Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian 2008 Yogyakarta.
Wardani, I.E., 2007. Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan dari Proses
Pengadukan Tanpa Pemancingan dan Proses Pengadukan Tanpa
Pemancingan. [skripsi]. UNNES, Semarang.
Warisno.2003. Budidaya Kelapa Genjah. Kanisius IKAPI:Yogyakarta.

20