Anda di halaman 1dari 9

Seminar Nasional BKS PTN Barat

1186 Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat : 1186-1194, 2014


Bandar Lampung, 19-21 Agustus 2014

STUDI PEMBUATAN MIE KERING UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas)


(KAJIAN PENAMBAHAN TELUR dan CMC)

Arie Febrianto Mulyadi, Susinggih Wijana, Ika Atsari Dewi, & Widelia Ika Putri

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,


Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145
Email: arie_febrianto@ub.ac.id

ABSTRAK

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie kering dari tepung ubi jalar. Varietas ubi jalar yang digunakan adalah varietas Ace
dengan umbi yang berwarna kuning. Pembuatan mie dari tepung ubi jalar memerlukan modifikasi dari proses pembuatan mie
terigu karena tepung ubi jalar tidak mengandung gluten. Modifikasi dalam penelitian ini adalah penambahan telur utuh dan
Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi penambahan telur dan
CMC yang tepat sehingga menghasilkan mie kering dari tepung ubi jalar yang berkualitas secara organoleptik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor
I adalah jenis penambahan telur yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 10%, dan 20%. Faktor II adalah konsentrasi CMC terdiri dari
3 level yaitu 0%, 1%, dan 2%. Pengamatan penelitian mie kering meliputi pengamatan organoleptik dengan metode tingkat
kesukaan (hedonic scale) dan perlakuan terbaik akan diuji kualitas fisiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan
penambahan konsentrasi CMC dan telur berbeda nyata terhadap kesukaan terhadap rasa mie kering ubi jalar sedangkan
kesukaan terhadap warna, aroma, dan tekstur mie kering ubi jalar tidak berbeda nyata. Hasil terbaik untuk kualitas organoleptik
yaitu menggunakan penambahan CMC 1% dan penambahan telur 20%. Kualitas organoleptik terbaik pada setiap parameter
yaitu warna 4,2 (agak menyukai), aroma sebesar 4,4 (agak menyukai), rasa sebesar 5,4 (agak menyukai) dan untuk tekstur
sebesar 5 (agak menyukai). Mie kering ubi jalar hasil perlakuan terbaik memiliki kualitas fisik cooking loss 17,48%, swelling
index 54,80%, hidrasi 66,42%, rasio pengembangan 1,58, kadar air 8,06% dan rendemen 53%.
Kata kunci : mie kering, ubi jalar, organoleptik, telur, CMC

PENDAHULUAN pada suhu 50C dan mempunyai daya simpan yang


lebih lama tergantung dari kadar air dan cara
Produk mie merupakan salah satu jenis olahan penyimpanannya (Astawan, M., 2008).
pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Dari total konsumsi mie rata-rata per minggu,
Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah untuk mie kering jumlahnya lebih tinggi (1,21 %)
mie kering. Mie kering diolah dengan tidak mengalami dibandingkan makanan lain yang sejenis, seperti Mie
proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah basah (0,04 %), dan Bihun (1,19 %). Tingginya
dipotong, melainkan mie segar yang langsung dikeringkan peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini akan seiring
hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Tingginya meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan
peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini akan seiring baku utama dalam pembuatan tepung terigu, dimana
meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan merupakan bahan baku penting dalam pembuatan mie.
baku utama dalam pembuatan tepung terigu, dimana Nilai impor gandum sepanjang semester pertama tahun
merupakan bahan baku penting dalam pembuatan mie 2010 naik 24,4% menjadi US$ 649,3 juta dibandingkan
(Mulyadi, A.F., dkk, 2013) periode yang sama tahun lalu (Amri, 2010). Kondisi
Mie kering merupakan suatu jenis makanan hasil impor gandum tersebut mesti diwaspadai karena harga
olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar gandum terus mengalami peningkatan. Jika terjadi
masyarakat Indonesia dan sudah dijadikan bahan pangan lonjakan harga pada gandum, tentunya akan menyulitkan
pokok selain beras (Juniawati, 2003). Sejauh ini, pangsa industri pangan di Indonesia, terutama produsen mie
pasar mie kering secara nasional mencapai 70 sampai dengan bahan baku yang sangat mahal.
80% sehingga terjadi pergeseran konsumsi dari mie Ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah jenis umbi-
basah ke mie kering (Mogoginta, J., 2007). Mie kering umbian yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan
diperoleh dengan cara mengeringkan mie mentah dengan dengan umbi-umbi yang lain dan merupakan sumber
metode penjemuran atau juga dikeringkan dalam oven karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras, jagung,
Mulyadi et al.: Studi PembuatanMie Kering 1187

dan ubi kayu. Sebagai sumber energi, tiap 100 g ubi organoleptik dan sifat kimia.. Ditambahkan oleh
jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Mariyani (2013) dalam pembuatan mie kering dari
Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu memiliki harga yang tepung singkong dan MOCAL dengan menggunakan
relatif murah dan memiliki indeks glikemik sebesar 54 CMC 0,2% mengakibatkan mie yang terbuat dari tepung
sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita diabetes singkong kurang kuat dan elastis. CMC berfungsi
(Marsono, Y, 2002). Pada tahun 2013, produksi ubi jalar sebagai stabilizer yang mengendalikan berpindahnya air
di Indonesia mengalami peningkatan mencapai 2385 x dalam adonan mie pada saat dimasak, sehingga adonan
103 ton dengan luas panen sebesar 162 Ha (Badan Pusat mie menjadi kompak dan tidak mudah hancur. CMC
Statistik Indonesia. 2013). Varietas ubi jalar bervariasi juga berfungsi untuk mencegah terjadinya sinerisis, yakni
berdasarkan warnanya dikelompokkan menjadi 4 pecahnya gel akibat perubahan suhu. Penambahan telur
golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar diharapkan dapat memberikan perbaikan kualitas pada
orange, dan ubi jalar ungu (Juanda, D. dan B. Cahyono, mie kering ubi jalar. Pemberian telur berguna untuk
2000) menambah rasa dan gizi, memberi warna pada mie,
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie menambah kualitas gluten, serta meningkatkan
kering dari tepung ubi jalar. Varietas ubi jalar yang kelembutan mie. Mie yang menggunakan telur rasanya
digunakan adalah varietas Ase dengan umbi yang lebih gurih, lebih kenyal, dan elastis. Pemakaian minimal
berwarna kuning. Varietas tersebut cukup banyak telur adalah 3-10 % dari berat tepung (Suyanti, 2010).
ditemui di desa Sukoanyar, Kecamatan Pakis, Kabupaten Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam
Malang sebagai lokasi penelitian. kuning telur terdapat lesitin. Selain sebagai pengemulsi,
Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung
warna daging umbinya kuning, kuning muda atau putih dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning
kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar kuning ini telur juga akan memberikan warna yang seragam
adalah mengandung betakaroten yang tinggi (Juanda, (Astawan, 2003).
D. dan B. Cahyono, 2000). Betakaroten yang ada dalam Pada saat ini berapa besar konsentrasi
ubi jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko terkena penambahan CMC dan telur yang tepat belum diteliti
penyakit jantung, memberi perlindungan atau pencegahan sehingga diperlukan penelitian penambahan telur dan
terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, CMC yang tepat untuk menghasilkan kualitas
penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya organoleptik mie kering dari tepung ubi jalar yang terbaik
matahari, dan gangguan otot (Ginting, dkk, 2006). Warna
kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai pewarna BAHAN DAN METODE
alami yang berasal dari umbi-umbian (Richana, dkk.,
2009). Warna kuning pada ubi jalar memudahkan dalam Alat yang akan digunakan alat alat untuk
pengolahan mie kering karena menyerupai dengan warna pembuatan mie kering. Bahan baku yang digunakan
mie kering komersial. Pemanfaatan ubi jalar masih sangat dalam penelitian adalah ubi jalar varietas Ase dengan
rendah, hanya digunakan sebagai makanan pokok oleh warna daging umbi kuning yang diperoleh di desa
sebagian besar masyarakat di daerah Papua. Sukoanyar, Kecamatan Pakis, Kabupaten Malang.
Selama ini hasil panen ubi jalar hanya dijual dalam Bahan tambahan yang digunakan adalah carboxy
bentuk segar. Sehingga untuk meningkatkan nilai methyl cellulose (CMC), telur ayam, air, air khi, garam
tambahnya maka perlu diolah dalam bentuk produk salah dapur (NaCl), tepung tapioca, dan Na-Metabisulfit.
satunya yaitu mie kering. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan
Pembuatan mie dari tepung ubi jalar Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara
memerlukan modifikasi dari proses pembuatan mie terigu faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi
karena tepung ubi jalar tidak mengandung gluten. penambahan telur utuh terhadap tepung ubi jalar yang
Sehingga memerlukan modifikasi proses untuk terdiri dari 3 level yaitu 0%, 5%, dan 10%. Faktor II
memudahkan pembentukan untaian mie. Modifikasi adalah konsentrasi CMC terhadap tepung ubi jalar terdiri
dalam penelitian ini adalah penambahan telur utuh dan dari 3 level yaitu 0%, 1%, dan 2%. Pada penelitian ini
Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Dari hasil terdapat 9 kombinasi perlakuan. Dari semua perlakuan
penelitian Sugiyono et al., (2011), mie kering dari tepung akan diujikan kualitas orgaanoleptik kepada panelis ahli
ubi jalar memiliki kelemahan yaitu tekstur dan warnanya sebanyak 5 orang.
kurang menarik. Hasil penelitian Widyaningtyas, M dan Pembuatan tepung ubi jalar : Ubi jalar dikupas
Wahono, H.S, (2014 menunjukan penambahan CMC kemudian diiris dengan ketebalan 2 mm. Irisan ubi jalar
0,75% tidak memberikan hasil yang terbaik dari sifat direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,3% selama
1188 Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat : 1186-1194, 2014

15 menit. Selanjutnya diblanching pada suhu 70 0C HASIL DAN PEMBAHASAN


selama 10 menit. Irisan ubi jalar selanjutnya dikeringkan Hasil
pada suhu 60 0C selama 6 jam. Irisan ubi jalar yang
sudah kering digiling lalu diayak dengan ukuran ayakan Warna. Penilaian warna pada mie ubi jalar
100 mesh. diujikan pada produk mie yang masih belum dimasak.
Proses pembuatan mie kering dari ubi jalar terdiri Warna sebelum dimasak dianggap sebagai warna produk
dari tahapan sebagai berikut : Bahan baku berupa tepung asli yang nantinya mempengaruhi daya beli konsumen.
ubi jalar ditimbang. Kemudian, bahan tambahan berupa Warna mie kering sangat dipengaruhi oleh reaksi
tepung tapioka 30%, garam 2%, air khi 1,5%, telur pencoklatan. Oleh karena itu digunakan tepung tapioka
ayam utuh sesuai perlakuan, CMC sesuai perlakuan dan selain sebagai pengikat juga sebagai pencerah warna
air (30-40%) dicampurkan ke dalam campuran adonan. mie ubi jalar. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap
Seluruh campuran bahan diaduk sekitar 15 menit sampai warna mie kering ubi jalar berkisar antara 2,8 (agak
terbentuk adonan yang homogen. Dilakukan pengukusan tidak menyukai) hingga 4,6 (agak menyukai) seperti
I selama 30 menit pada suhu 100 o C. Adonan yang terlihat pada Tabel 1. Hasil uji Friedman
dimasukkan ke dalam alat penipis adonan (seater) hingga menunjukkan bahwa perlakuan ubi jalar pada
membentuk lempengan kemudian dicetak dengan alat konsentrasi ubi jalar tidak beda nyata (=0,05) terhadap
pemotong (noodle maker) hingga terbentuk pilinan mie. kesukaan panelis akan warna mie. Hasil tersebut didapat
Dilakukan pengukusan kedua selama 10 menit pada suhu karena nilai asymp sig diatas 0,05.
100 oC. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan Aroma. Aroma merupakan komponen bau yang
dengan pengering cabinet suhu 60 C selama 12 jam ditimbulkan oleh suatu produk yang terindentifikasi oleh
sehingga dihasilkan mie kering. indra pencium. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap
Produk yang didapatkan dari pelaksanaan aroma mie kering ubi jalar berkisar antara 3,6 (agak
penelitian kemudian dianalisa organoleptik yang tidak menyukai) hingga 4,6 (agak menyukai) seperti
dilakukan oleh 5 panelis ahli.. Metode tingkat kesukaan yang terlihat pada Tabel 2. Berdasarkan hasil uji
(hedonic scale) meliputi 4 parameter mutu, yaitu: rasa, Friedman menunjukkan bahwa perlakuan ubi jalar pada
warna, aroma, dan tekstur. Hasilnya dinyatakan dalam konsentrasi ubi jalar tidak beda nyata (=0,05) terhadap
angka yaitu 7 (sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak kesukaan panelis akan aroma mie. Hasil tersebut didapat
menyukai), 4 (netral), 3 (agak tidak menyukai), 2 (tidak karena nilai asymp sig diatas 0,05.
menyukai), dan 1 (sangat tidak menyukai). Rasa. Rasa merupakan komponen sensori yang
Penilaian organoleptik rasa, aroma, dan tekstur penting karena konsumen cenderung menyukai makanan
pada mie kering dilaksanakan dengan memasak mie. dengan cita rasa yang enak. Rerata tingkat kesukaan
Mie rehidrasi disiapkan dengan merebus mie kering panelis terhadap rasa mie kering ubi jalar berkisar antara
dengan air mendidih selama kurang lebih 3-5 menit, 2,8 (agak tidak menyukai) hingga 5,4 (agak menyukai)
kemudian disajikan di piring. Setiap panelis menghadapi seperti yang terlihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil
9 macam contoh mie, segelas air minum penetral, 1 uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan ubi jalar
lembar format uji. Penilaian organoleptik mie kering untuk pada konsentrasi ubi jalar tidak beda nyata (=0,05)
parameter warna didapat dari mie sebelum dimasak. terhadap kesukaan panelis akan rasa mie. Hasil tersebut
Karena diasumsikan parameter warna merupakan didapat karena nilai asymp sig diatas 0,05.
parameter awal konsumen untuk membeli sebuah Tekstur. Produk mie kering ubi jalar memiliki
produk. Data hasil uji organoleptik untuk menganalisa tekstur yang rapuh dan mudah patah. Rerata tingkat
nilai dari seluruh perlakuan menggunakan uji non- kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering ubi jalar
parametriks (uji pangkat), jika menunjukkan perbedaan berkisar antara 3,2 (agak tidak menyukai) hingga 5 (agak
nyata (=0,05) maka dilanjutkan dengan uji lanjut menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel 4.
Friedmann. Hasil data dari penilaian organoleptik Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa
dianalisa untuk didapatkan rerata penilaian organoleptik, perlakuan ubi jalar pada konsentrasi ubi jalar tidak beda
pengujian hipotesa organoleptik penilaian panelis nyata (=0,05) terhadap kesukaan panelis akan tektsur
terhadap seluruh perlakuan, dan kemudian penentuan mie. Hasil tersebut didapat karena nilai asymp sig diatas
pemilihan alternatif terbaik dari semua perlakuan 0,05.
berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode indeks
efektivitas. Pengujian ini menggunakan prosedur
pembobotan dari paramater mutu yang telah ditentukan.
Mulyadi et al.: Studi PembuatanMie Kering 1189

Tabel 1. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna mie kering ubi jalar
Perlakuan
Rerata Notasi*
Konsentrasi Telur (T) Konsentrasi CMC (C)
0% 2.8 a
0% 1% 3.6 a
2% 3.2 a
0% 4.4 a
10% 1% 3.4 a
2% 3.8 a
0% 3.0 a
20% 1% 4.2 a
2% 4.6 a
* notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata
Uji Friedman
N 5
Chi-Square 14.519
Df 8
Asymp. Sig. .069

Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie Kering Ubi Jalar
Perlakuan
Rerata Notasi*
Konsentrasi Telur (T) Konsentrasi CMC (C)
0% 4.6 a
0% 1% 4.0 a
2% 4.0 a
0% 4.4 a
10% 1% 4.6 a
2% 4.0 a
0% 3.6 a
20% 1% 4.4 a
2% 4.2 a
* notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata

Uji Friedman
N 5
Chi-Square 5.839
Df 8
Asymp. Sig. .665
1190 Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat : 1186-1194, 2014

Tabel 3. Rerata nilai kesukaan panelis terhada rasa mie kering ubi jalar
Perlakuan
Rerata Notasi*
Konsentrasi Telur (T) Konsentrasi CMC (C)
0% 2.8 a
0% 1% 3.6 a
2% 4.0 a
0% 4.2 a
10% 1% 4.8 a
2% 4.2 a
0% 4.0 a
20% 1% 5.4 a
2% 3.0 a

* notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata


Uji Friedman
N 5
Chi-Square 15.683
Df 8
Asymp. Sig. .047

Tabel 4. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering ubi jalar
Perlakuan
Rerata Notasi*)
Konsentrasi Telur (T) Konsentrasi CMC (C)
0% 3.4 a
0% 1% 3.4 a
2% 3.2 a
0% 4.8 a
10% 1% 4.0 a
2% 4.2 a
0% 3.6 a
20% 1% 5.0 a
2% 3.2 a
* notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata

Uji Friedman
N 5
Chi-Square 11.884
Df 8
Asymp. Sig. .156
Mulyadi et al.: Studi PembuatanMie Kering 1191

Pembahasan kering ini dibuat tanpa penambahan tepung terigu yang


mengandung gluten sehingga teksturnya kurang baik.
Warna. Secara keseluruhan warna mie kering Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa peningkatan konsentrasi
ubi jalar yang belum dimasak adalah kuning kecoklatan, CMC menyebabkan kecendrungan meningkatnya
hal ini disebabkan karena ada reaksi pencoklatan ketika kesukaan panelis terhadap tekstur. Kekerasan pada
adonan mie dikukus. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa mie dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi pati.
semakin tinggi konsentrasi CMC maka kecendrungan Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan
skor kesukaan terhadap warna juga meningkat. Apabila antara amilosa amilosa yang telah terdispersi ke dalam
ditinjau dari warna CMC yang putih sebenarnya tidak air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka
terlalu berpengaruh terhadap warna mie kering ubi jalar. proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Inchem (2002) bahwa Penggunaan bahan tambahan seperti CMC atau guar
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau gum diharapkan dapat menyebabkan turunnya amilosa
sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, terlarut sehingga fraksi amilosa yang mengalami
berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat retrogradasi juga lebih sedikit. Hal ini menyebabkan
higroskopis. Rerata skor kesukaan terhadap warna pada tekstur mi menjadi lebih lunak (Kurniawati, 2006)
Tabel 1 juga menunjukan kenaikan dengan semakin Rerata skor kesukaan terhadap tekstur pada
tingginya konsentrasi telur. Menurut Astawan (2003) Tabel 4 juga menunjukan kenaikan dengan semakin
Pemberian telur berguna untuk memberi warna pada tingginya konsentrasi telur. Pemberian telur berguna
mie, sehingga dengan meningkatnya penambahan telur untuk meningkatkan kelembutan mie. Mie yang
maka warna mie kering juga lebih baik. menggunakan telur rasanya lebih gurih, lebih kenyal, dan
Aroma. Secara keseluruhan aroma mie kering elastis. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena
ubi jalar yang sudah direhidrasi masih menampakkan dalam kuning telur terdapat lesitin. Selain sebagai
sedikit aroma ubi jalar, sehingga kecendrungan panelis pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air
kurang menyukai. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa pada tepung dan untuk mengembangkan adonan
peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan (Astawan, 2003).
kecendrungan meningkatnya kesukaan panelis terhadap Perlakuan Terbaik. Penentuan perlakuan
aroma. terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas, yaitu
Apabila ditinjau dari aroma CMC yang netral dengan menentukan bobot untuk setiap parameter,
maka sebenarnya tidak terlalu berpengaruh terhadap menentukan nilai efektivitas (NE) dan nilai produk (NP)
warna mie kering ubi jalar. Rerata skor kesukaan yang selanjutnya nilai produk pada setiap parameter
terhadap aroma pada Tabel 2 juga menunjukan kenaikan dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penilaian
dengan semakin tingginya konsentrasi telur. Hal ini parameter tersebut ialah hasil dari penilain organoleptik
diduga dengan adanya kandungan protein pada telur yang dilakukan oleh beberapa panelis ahli. Perlakuan
maka menimbulkan aroma gurih pada mie kering ubi terbaik mie kering ubi jalar dipilih dengan
jalar. membandingkan nilai produk setiap perlakuan. Perlakuan
Rasa. Secara keseluruhan rasa mie kering ubi dengan nilai produk tertinggi merupakan perlakuan
jalar yang sudah direhidrasi masih menampakkan sedikit terbaik. Nilai perlakuan didasarkan pada parameter
rasa ubi jalar, sehingga kecendrungan panelis kurang organoleptik.
menyukai. Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa peningkatan Pada Tabel 5 diatas dapat dilihat bahwa rasa
konsentrasi CMC menyebabkan kecendrungan memiliki bobot kepentingan paling tinggi jika dibanding
meningkatnya kesukaan panelis terhadap rasa. Apabila dengan parameter yang lain, dengan nilai sebesar 0,3.
ditinjau dari rasa CMC yang netral maka sebenarnya Sedangkan parameter yang memiliki bobot kepentingan
tidak terlalu berpengaruh terhadap warna mie kering lebih rendah bertutut-turut adalah tekstur dan aroma dan
ubi jalar. Rerata skor kesukaan terhadap rasa pada Tabel terakhir warna.
3 juga menunjukan kenaikan dengan semakin tingginya Dari hasil perhitungan dengan metode indeks
konsentrasi telur. Hal ini diduga dengan adanya effektivitas didapatkan perlakuan terbaik yaitu mie kering
kandungan protein pada telur maka menimbulkan rasa ubi jalar terbaik konsentrasi telur sebesar 20%
yang gurih pada mie kering ubi jalar. konsentrasi CMC sebesar 1% karena mempunyai nilai
Tekstur. Secara keseluruhan rasa mie kering produk tertinggi yaitu sebesar 0,94. Mie kering dengan
ubi jalar yang sudah direhidrasi memiliki tekstur kurang bahan dasar tepung ubi jalar perlakuan terbaik memiliki
kenyal, rapuh dan mudah patah, sehingga kecendrungan rerata nilai kesukaan warna mie kering ubi jalar sebesar
panelis kurang menyukai. Hal ini disebabkan karena mie 4,2 (netral) untuk parameter aroma sebesar 4,4 (netral),
1192 Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat : 1186-1194, 2014

Tabel 5. Pembobotan Parameter Organoleptik


Parameter
Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur Total
1 1 3 4 2
2 4 1 3 2
3 2 1 3 4
4 1 4 3 2
5 1 4 2 3
Total 9 13 15 13 50
Bobot 0,18 0,26 0,3 0,26

untuk parameter rasa sebesar 5,4 (agak menyukai) dan proses rehidrasi mi, serta menurunkan kekerasan dan
untuk tekstur sebesar 5 (agak menyukai). Hal ini sesuai kelengketan mi. Namun, penambahan CMC masih
dengan penelitian Widyaningtyas, M dan Wahono, H.S, kurang mampu meningkatkan elastisitas mi (Merdiyanti,
(2014) dengan menggunakan bahan dasar pasta ubi jalar A., 2008)
yang menunjukkan kesukaan warna, aroma, tekstur, dan Swelling Index. Analisis swelling index ini
kekenyalan dalam kategori agak menyukai. dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak
Kualitas Fisik. Cooking loss/kehilangan pengembangan yang dapat terjadi apabila mie kering
padatan akibat pemasakan (KPAP) terjadi karena dimasak. Indeks ini dinyatakan dalam perbandingan
lepasnya sebagian kecil pati dari untaian mi saat selisih massa mie basah dan mie kering terhadap massa
pemasakan. Pati yang terlepas tersuspensi dalam air mie kering. Bila pati dalam air dipanaskan, air akan
rebusan dan menyebabkan kekeruhan. Fraksi pati yang menembus granula pati dari luar menuju bagian dalam
keluar selain menyebabkan kuah mi menjadi keruh, juga hingga granula terisi air sepenuhnya (terhidrasi). Setelah
menjadikan kuah mi lebih kental. Tingginya cooking loss terhidrasi, ikatan hidrogen antara amilosa dan
dapat menyebabkan tekstur mi menjadi lemah dan amilopektin akan berusaha mempertahankan integritas
kurang licin. Cooking loss yang tinggi disebabkan oleh granula dan mulai terjadi pembengkakan (swelling) dari
kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam inti granula. Mie kering yang diinginkan adalah mie
mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Kurniawati, kering yang dapat mengembang, namun tidak terlalu
2006). besar (Judy, R.W., et al., 2012) . Hasil perlakuan
Hasil perlakuan terbaik memiliki cooking loss terbaik memiliki swelling index 54,80%. Nilai swelling
17,48%, hal ini melebihi ketentuan mi non terigu menurut index ini dipengaruhi beberapa faktor, salah satunya
standar yang dikeluarkan oleh China dan Thailand susut adalah kandungan amilosa pada tepung yang digunakan.
masak yang masih dapat diterima jika kurang dari 10 % Semakin tinggi kandungan amilosa, maka akan semakin
(Rosa 2004). Nilai susut masak belum ditetapkan dengan rendah tingkat swelling index mie (Leach, 1965). Selain
nilai tertentu, hanya dinyatakan bahwa mi harus tidak itu, sifat swelling index sangat bergantung kepada
hancur jika direndam dalam air selama 10 menit (Dewan kekuatan molekular granula pati.
Standarisasi 1994). Semakin banyak zat aditif yang ditambahkan,
Disamping itu, susut masak utamanya dipengaruhi seharusnya akan membuat nilai swelling index akan
oleh ratio amilosa dan amilopektin. Amilosa mudah bertambah kecil. Hal ini terjadi karena dengan adanya
membentuk gel karena bentuk strukturnya yang linier penambahan zat aditif (CMC dan xanthan gum) akan
sehingga memungkinkan pembentukan jaringan tiga menghambat proses masuknya air ke dalam pati (Judy,
dimensi lebih mudah. Semakin rendah kandungan R.W., et al., 2012). Menurut Widyaningsih dan Murtini
amilosa, menyebabkan struktur gel yang terbentuk lemah. (2006), semakin banyak CMC yang ditambahkan, maka
Lemahnya struktur gel pati tersebut menyebabkan akan membuat tekstur mie semakin keras dan daya
padatan yang terlarut lebih besar, sehingga susut rehidrasi mie menjadi berkurang.
masaknya semakin besar (Rahim 2007). Hidrasi (Absorpsi Air). Absorpsi air adalah
CMC terbukti lebih baik dalam mengurangi jumlah air yang terserap oleh bahan selama proses
cooking loss mi, meningkatkan daya serap air saat pemasakan (Soeparno 1998). Penyerapan air dinilai
Mulyadi et al.: Studi PembuatanMie Kering 1193

sebagai persentase peningkatan berat mi (berat mi warna 4,2 (agak menyukai), aroma sebesar 4,4 (agak
dimasak dikurangi berat mi kering) dibandingkan dengan menyukai), rasa sebesar 5,4 (agak menyukai) dan untuk
berat mie kering. Hasil perlakuan terbaik memiliki hidrasi tekstur sebesar 5 (agak menyukai). Mie kering ubi jalar
66,42%. Pati dengan kandungan amilosa tinggi lebih hasil perlakuan terbaik memiliki kualitas fisik cooking
banyak menyerap air pada proses pemasakan tetapi loss 17,48%, swelling index 54,80%, hidrasi 66,42%,
menjadi lebih cepat menyerap kembali dan cepat keras, rasio pengembangan 1,58, kadar air 8,06% dan rendemen
maka pati akan bersifat kering, kurang lekat dan 53%
cenderung menyerap air lebih banyak. Tingkat
pengembangan dan penyerapan air tergantung pada
kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, DAFTAR PUSTAKA
kemampuan pati untuk menyerap dan mengembang Angelia Merdiyanti, 2008. Paket Teknologi Pembuatan
menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai Mi Kering Dengan Memanfaatkan Bahan Baku
kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu Dan
besar dari pada amilopektin (Alam et al. 2007) Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Rasio Pengembangan. Rasio pengembangan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
mie dipengaruhi oleh kemampuan mie dalam menyerap
air. Menurut Kurniawati (2002) bahwa pengembangan Alam N, Saleh MS, Haryadi SU. 2007. Sifat fisikokimia
mie disebabkan karena kemampuan mie untuk menyerap dan sensoris instant starch noodle (ISN) pati aren
air. Hasil perlakuan terbaik memiliki rasio pengembangan pada berbagai cara pembuatan. J. Agroland, Vol.
1,58. Menurut Fajrin, (2013) penambahan CMC yang 14 (4): 269-274.
lebih tinggi memberikan nilai pemuaian volume yang lebih Amri, Asnil B. 2010. Impor Gandum : Semester I nilai
tinggi daripada dengan penambahan yang lebih sedikit impor gandum naik 24 %. http://
karena CMC bersifat hidroskopis (menyerap air) industri.kontan.co.id/v2/rubrik/komoditas (Tanggal
sehingga mie semakin mengembang. akses 15 Maret 2013)
Kadar Air. Kadar air mempunyai peranan
Astawan, M. 2003. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar
penting dalam ketahanan produk. Menurut Winarno
Swadaya. Jakarta
(2004), kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran, daya tahan bahan Biro Pusat Statistik. 2010. Luas panen, Produksi dan
itu. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi Produktivitas Ubi Jalar. http://www.bps.go.id/
daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. aboutus.php?tabel=1&id_subyek=55 [Diunduh
Hasil perlakuan terbaik memiliki kadar air 8,06%. April 2013.
Penambahan hidrokoloid yang semakin tinggi akan
Badan Pusat Statistik Indonesia. 2013. Luas Panen,
meningkatkan kekompakan matrik gel dan mengurangi
Produktivitas, dan Produksi Ubi Jalar di Indonesia.
struktur berongga yang menyebabkan menurunkan
Badan Pusat Statistik. Jakarta.
kekenyalan dan meningkatkan kekerasan (Pietrasik, Z.
and A. Jarmolouk, 2003). Menurut SNI 01-2974-1992, Fajrin Hal Lala*), Bambang Susilo, Nur Komar. 2013.
kadar air mie kering dengan penggorengan maksimal Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku
10% (b/b), sedangkan yang menggunakan proses Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf. Jurnal
pengeringan lain maksimal 14,5% (b/b). Hasil ini Bioproses Komoditas Tropis Vol. 1 No. 2,
menunjukkan bahwa kadar air mie kering yang dihasilkan Agustus 2013
masih dalam batasan SNI. Ginting, Erliana. Antarlina, S.S. Utomo, J.S.
Ratnaningsih. 2006. Teknologi Pascapanen Ubi
SIMPULAN Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan dan
Pengembangan Agroindustri. http://
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan balitkabi.litbang.deptan.go.id/images/PDF/BP/bp-
penambahan konsentrasi CMC dan telur berbeda nyata 11%20erlianan.pdf. Tanggal akses: 27/09/2013
terhadap kesukaan terhadap rasa mie kering ubi jalar
sedangkan kesukaan terhadap warna, aroma, dan tekstur Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budidaya
mie kering ubi jalar tidak berbeda nyata. Hasil terbaik dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogjakarta
untuk kualitas organoleptik yaitu menggunakan
penambahan CMC 1% dan penambahan telur 20%.
Kualitas organoleptik terbaik pada setiap parameter yaitu
1194 Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat : 1186-1194, 2014

Judy Retti Witono, Angela Justina Kumalaputri, Heidylia Flour) (Kajian Jenis Perlakuan Dan Konsentrasi
Stella Lukmana. 2012. Optimasi Rasio Tepung Kemangi). Proceeding Seminar Nasional
Terigu, Tepung Pisang, Dan Tepung Ubi Jalar, Konsumsi Pangan Sehat dengan Gizi
Serta Konsentrasi Zat Aditif Pada Pembuatan Seimbang Menuju Tubuh Sehat Bebas
Mie. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Penyakit FTP-UGM
Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas
Pietrasik, Z. and A. Jarmolouk. 2003. Effect Sodium
Katolik Parahayangan
Cassinate and k-Carragenan on Binding and
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Textural Properties of Muscle Gels Enhanced by
Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Microbial Transglutaminase Addition. Journal of
Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Food Engineering 6 (3): 285-294
Bogor
Rahim A. 2007. Pengaruh cara pengolahan instant starch
Kurniawati, R. D. 2006. Penentuan Desain Proses Dan noodle dari pati aren terhadap sifat fisikokimia
Formulasi Optimal Pembuatan Mi Jagung Basah dan sensoris. [Tesis]. Yogyakarta: Program
Berbahan Dasar Pati Jagung Dan Corn Gluten Pascasarjana Teknologi Hasil Perkebunan.
Meal (CGM). Skripsi. Departemen Ilmu dan Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Retnowati, H. R. Dan Purba, E. SL. 2003. Peluang
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bisnis Makanan Berbasis Tepung. Penerbit PT.
Kurniawati, Ika. 2007. Studi Pembuatan Mie Instant Elex Media Komputindo. Jakarta
Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan
Richana, Nur dan Widaningrum. 2009. Penggunaan
Tepung Porang (Amorphophallus oniophyllus).
Tepung dan Pasta dari Beberapa Varietas Ubi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Jalar Sebagai Bahan Baku Mi. J. Pascapanen
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya
6(1) 2009: 43-53
Malang. Malang
Sugiyono, Edi Setiawan, Elvira Syamsir dan Hery
Leach, H. W. 1965. Gelatinization of starch. Page 289-
Sumekar. 2011. Pengembangan Produk Mi
307 in R. L. Whistler, J. N. Bermiller and E. F.
Kering dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Paschall, eds., Starch, Chemistry and Technology,
dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode
Academic Press, New York.
Isoterm Sorpsi. J. Teknol. Dan Industri Pangan,
Marsono, Y., P. Wiyono, dan Z. Noor. 2002. Indeks Vol. XXII no. 2 Th.2011.
Glisemik Kacang-kacangan. Jurnal Teknologi
Suyanti. 2006. Pembuatan Mie Dari Aneka Komposit
dan Industri Pangan 7(3) 2002: 11-16
Tepung Pisang, Kedelai, Kacang Hijau, Jagung,
Maryani, N. 2013. Studi pembuatan mie kering berbahan dan Ubi Ungu. Laporan Kerja Sama dengan
baku tepung singkong dan mocal (modified Dinas Pertanian dan Kehutanan DKI Jakarta.
cassava flour). Jurnal Sains Terapan. Jakarta
Mita Widyaningtyas, Wahono Hadi Susanto. 2014. Takahashi S, Hirao K, Kawabata A. 1985. Effects of
Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Hidrokoloid preparation methods of starches from mung beans
(Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, and broad beans and preparation method of
Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie noodles on the physicochemical properties of
Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase harusame noodles. Journal of Japanese Society
Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. for Starch Science, 32, 257e266.
3 No 2 p.417-423, April 2015
Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif
Mogoginta, J. 2007. Produsen Makanan Tetap Tahan Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus
Harga. http://www.suaramerdeka.com. Tanggal Agirasana, Surabaya.
akses: 5/09/2013
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Mulyadi, A.F, Wignyanto, Anita Novalia Budiarti. 2013. Gramedia PustakaUtama, Jakarta
Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum
Sanctum L.) Dengan Bahan Dasar Tepung
Terigu Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava