DISEO DE UNA LNEA DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN Y

ENVASADO DE MOUSSE DE AGUAJE BAADA CON CHOCOLATE EN LA

REGIN SAN MARTN

NDICE

INTRODUCCIN

El aguaje es uno de los frutos o productos de la Amazona peruana que en diversos

casos es el sustento econmico de muchas comunidades ribereas que se dedican a
su cosecha y comercializacin. Este producto despus de haber sido cosechado es
envasado en sacos grandes de aproximadamente, y luego es comercializado en los
distintos mercados, calles de la ciudad y empresas industriales que lo transforman en
helados, chupetes, aguajina, curichi, nctares, jugos y refrescos, aceites, etc.

La propuesta de industrializacin del aguaje, se basa en la obtencin de la pulpa la

transformacin de sta, para lo cual en el presente trabajo se presenta el diseo de
una lnea de procesamiento, que facilite la elaboracin y envasado de mousse de
aguaje.

1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para la obtencin de mousse de aguaje baada con chocolate se requiere de las
siguientes materias primas e insumos:
Pulpa de aguaje (masa)
Azcar
Agua
Chocolate de cobertura
Aditivos y conservantes: cido ctrico, cmc, keltrol, sorbato
1.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
Pulpa refinada de aguaje: La masa de aguaje es la pulpa, que se
obtiene luego de machacar los frutos maduros y eliminar las semillas y gran
parte de la cscara.
Azcar: Para realizar un mousse, se hace una crema base mezclando la
pulpa de aguaje con el azcar. El azcar es uno de los principales
ingredientes de preferencia azcar blanca.
Chocolate de cobertura: Este postre se elabora con chocolate. Cobertura
se trata de un tipo de chocolate de muy buena calidad que contiene
manteca de cacao en proporcin (32-39%). Siendo adems de sabor ms
cremoso.
Agua: El agua se utiliza en la produccin de mousse como ingrediente, y
con fines de fabricacin.
Aditivos y conservantes: mantienen las cualidades y caractersticas de la
pulpa de aguaje, y hacen que el producto final (mousse) sea nutritivo y
apetecibles para el consumidor.
1.1.1. ORIGEN Y CLASIFICACIN TAXONMICA
1.1.1.1. ORIGEN
Segn Cavalcante (1974), el aguaje una especie nativa
amaznica, su origen se encuentra en la regin centro
occidental, probablemente de las cuencas de los ros Huallaga,
Maran y Ucayali en el Per. A su vez se sabe tambin en la
cuenca amaznica, se distribuye en Brasil, Colombia, Ecuador.
 Segn Garca (2002), el aguaje es una planta silvestre que
crece en los pantanos de las zonas inundables. Los ecosistemas
donde predomina la planta, son conocidos localmente como
aguajales. Dentro de la cosmovisin de los pueblos originarios,
como es el caso de la etnia Yagua, es considerado el rbol de
la vida y un smbolo de la inmortalidad. Los Cocama-Cocamilla
lo llaman rbol de pan, ya que tanto la poblacin como muchas
especies de la fauna terrestre y acutica dependen de sus frutos
para alimentarse.
1.1.1.2. CLASIFICACIN TAXONMICA
Cronquist (1998), clasifica botnicamente a la planta de aguaje
de la siguiente manera:
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Sub-clase : Arecidae
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Sub-familia : Calamaoideae
Tribu : Lepidocaryeae
Gnero : Mauritia
Especie : flexuosa L. f.
Nombre Cientfico : Mauritiaflexuosa L.f.
Nombre Comn : Aguaje (Per), l.f - buriti (Brasil),
1.1.2. DESCRIPCIN Y CARACTERISTICAS BOTNICAS
1.1.2.1. DESCRIPCIN
Segn Freitas, 2006. El aguaje (Mauritia flexuosa L) es una
palmera de frutos comestibles, originaria del Per. Se encuentra
en las cuencas de Loreto, San Martn, Ucayali y Hunuco, ya
sea en forma silvestre o agrupada en manchales (comunidades
de la misma especie). Alcanza los 35 m. de altura, su fruto es
elptico de 5 -7cm de largo y 4 - 5cm de ancho. Se adapta al
clima tropical caluroso y hmedo, suelos mal drenados,
suelos inundados.
Per Acorde, 2000. El fruto es una drupa de forma elptica, con
una longitud entre 5 y 7 cm y un dimetro entre 4 y 5 cm. El
epicarpio o cscara es escamoso, de color rojo vino o rojo
oscuro. El mesocarpio, la nica parte comestible, es de 4 a 6
mm de espesor, suave, de sabor agridulce y de color naranja a
naranja rojizo, y representa slo el 12 a 13 % del peso seco del
fruto. La pulpa es de color amarillo oscuro y de consistencia
grasosa.
1.1.2.2. CARACTRISTICAS BOTNICAS
Rojas (2000), menciona que la morfologa de la planta est
constituida por las siguientes partes:
Estpite:
El estpite solitario, inerme erecto de hasta 40 m, de altura y 30
a 60 cm., de dimetro, con una masa de races en la base y con
pocas hojas muertas y colgadas. Hojas palmadas de 8 a 20
dispuestas en espiral, vaina abierta con una capa fibrosa,
pecolo de 1.6 a 4 m, de longitud, lamina cerca de 2.5 m, de
 longitud y 4.5 m, total, separados en cerca de 200 foliolos
pendulados que miden de 4 a 5 cm, de ancho.
Hojas
Costa palmeada de 8-20, dispuestas en espiral, raramente
dsticas, vaina abierta claramente visible acompaada con poca
capa fibrosa, peciolo de 1.6 - 4 m de longitud, lamina cerca de
2.5 m de longitud y 4.5 m total, separado en cerca de 200
foliolos pendulazos, que miden 4-5 cm de ancho en el centro,
con pequeas espinas en las venas, caquis de 30-100 cm de
longitud.
Flores
Simples, flores estaminadas densamente coronadas en la
raquilla de 1.1 cm de longitud anaranjado brillante en la antesis,
spalos de 3.5 4.5 cm de longitud. Flores postiladas de 8 mm
de longitud, spalos de 8 m de longitud con una pequea
abertura en el pex, ptalos lanceolados.
Inflorescencia:
La inflorescencia es interfoliar, pendulada, pednculo de 0.7 a
0.9 m, de longitud, raquis de 1.4 a 2.4 de longitud con vainas
bracteales, con 18 a 46 raquillas de 70 a 119 cm, de longitud.
Flores simples, flores estaminadas densamente coronados en la
raquila de 1.1 cm, de longitud, spalos de 3.5 a 4.5 cm, de
longitud, ptalos lanceolados de 1 a 11 cm, de longitud. Flores
pistiladas de 8 mm, de longitud, spalos de 8 mm, longitud.
Fruto
El fruto es una drupa, oblongos o elipsoides hasta 7 cm, de
longitud y 5 cm, de dimetro, el peso vara 40 a 80 g., el
epicarpio es escamoso de color pardo a rojo oscuro, el
mesocarpio suave, amilceo y aceitoso, de color amarillo,
anaranjado rojizo, generalmente con una semilla.
Semilla
El aguaje tienes semillas de 1-2 por fruto, es subglobosa, slida
y con albumen blanco; constituye el 40 - 44,5% del fruto.
Races
El aguaje posee un tipo especial de races areas llamadas
neumatforos, que le permite respirar en condiciones de
inundacin.
1.1.3. PRINCIPALES VARIEDADES
Segn Gonzales, Agustn (2007). Existen diferentes tipos de aguaje en
relacin con las caractersticas de la pulpa y forma del fruto, lo cual
tiene relacin con el valor comercial. Los principales tipos de aguaje
son:
Shambo: pulpa rojiza-anaranjada y su consumo es directamente como
fruta. Debido a su coloracin tiene mayor aceptacin para el consumo,
aunque no es recomendable para preparar refrescos o helados, en vista
que el producto final toma una coloracin oscura.
Amarillo o ponguete: pulpa de color amarillo. Posee una regular o
buena aceptacin en el consumo directo debido a su peculiar color y a
su sabor cido en algunos casos, pero es preferido en la elaboracin de
 la masa de aguaje para la preparacin de refrescos (tal como la
famosa aguajina), chupetes helados, etc. el fruto tiene diferentes
tamaos y formas.
Rojizo: posee una coloracin caracterstica en la parte superficial, el
resto de la pulpa es de color amarillo.
Coto carnoso: este aguaje se caracteriza por tener un espesor de
pulpa gruesa (carnoso), adems es de tamao grande y forma redonda.
1.1.4. COMPOSICIN QUMICA
Cada 100 g de pupa fresca de aguaje contienen:

Elemento Unidad Valor

Agua % 53 71
Caloras Cal 123 283
Protenas g 2.3 2.5
Grasas g 25 31
Fibra g 10 23
Ceniza g 0.9 2.4
Calcio mg 74 158
Fsforo mg 27 44
Hierro mg 0.5
Tiamina mg 0.1
Riboflavina mg 0.17
Niacina mg 0.3
Vitamina C mg 50 52
Vitamina A mg 4.6 30
Per Acorde, 2000

1.1.5. VALOR NUTRICIONAL

Segn Gonzales, Agustn (2007). La pulpa es el alimento ms nutritivo
de los frutos del trpico.
La pulpa es muy nutritiva; contiene 74 mg de calcio, 27 mg de fosforo y
283 Kcal por 100 gramos. Es muy rica en vitaminas A, B1 y B2 y en
iodo.

cidos grasos contenidos en el aceite del fruto de aguaje verde y

maduro (*)

cido graso Fruto verde Fruto maduro

Palmtico 8.4 18.0
Palmitoleico 4.4 0.1
Esterico 2.7 0.2
Oleico 11.3 78.3
Linoleico 4.0 2.7
Linolnico - 0.7
Lurico 4.2 -
Mistirico (**) 1.9 -
Otros 63.1 -
 (*) Aguaje verde sin sumergir en agua caliente y maduro en agua
caliente.
Fuente: Villachica, 1996 (Cit. por Per Acorde 2000)
(**) Sic. Posiblemente se trate del Mirstico

1.1.6. ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA

Segn Armas, Edward (IIAP 2008). Las caractersticas ms importantes
fruto del Aguaje son:
Sabor agridulce, agradable.
La pulpa slo representa un 12% del peso total del fruto.
Alto contenido de lpidos (21 a 31%) en la pulpa. Bajo contenido de
cidos grasos esenciales. Enranciamiento rpido de la pulpa por su
alto contenido graso.
Conservacin cara porque necesita refrigeracin, y aun as con
fuertes limitaciones de durabilidad, salvo que se usen fijadores de
color para pulpa y se homogenice.
Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30-300mg/100g) en
pulpa. El aceite presenta el mayor contenido de vitamina A en el
mundo.
Regular contenido de vitaminas B y C, e importante contenido de
minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos
nutricionales.
Contenido relativamente alto de tocoferoles (vitamina E), lo que
representa una ventaja para su uso en cosmtica.
1.2. PRODUCCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
1.2.1. LOCALIZACIN DE LOS CULTIVOS
1.2.1.1. CONDICIONES AGROECOLGICAS DE PRODUCCIN
Segn el Tratado de cooperacin amaznica (1997). Las
condiciones ambientales adaptativas son: biotemperatura media
anual de 25.1C y biotemperatura media anual mnima de
17.2C. Promedio mximo de precipitacin total por ao de 3419
mm y promedio mnimo de 936 mm. Altitud variable desde 50
msnm hasta 850 msnm.
Prospera en terrenos temporales o permanentemente
inundados, preferentemente en reas pantanososas o con mal
drenaje de histosoles cidos. Se adapta en terrenos no
inundables con buen drenaje o drenaje deficiente, en ultisoles,
oxisoles, inceptisoles, alfisoles y spodosoles, desde arenosos
hasta gley hmicos hidromorfos y provistos de abundante
materia orgnica. No tolera estancamientos prolongados de
agua que superen los lmites de neumatforos o races
secundarias aerferas de aguaje.
El Aguaje se propaga por semilla botnica, es el mtodo
tradicional utilizado.
La viabilidad de la semilla es corta, de aproximadamente 30
das.
La germinacin es lenta y epigea. Las plntulas estn listas para
el trasplante cuando tienen como mnimo 30cm. de altura, que
 se logra 4-5 meses despus de la siembra en bolsas plsticas
negras.
1.2.1.2. PRODUCCIN MUNDIAL

1.2.1.3. PRODUCCIN NACIONAL Y REGIONAL

La produccin nacional de aguaje en T.M. en el 2006 2007

Fuente: DRAL Ministerio de agricultura

1.2.2. ESTACIONALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Segn Gonzales, Agustn (2007). Los frutos se pueden encontrar
durante todo el ao, con mayor abundancia entre los meses de febrero,
marzo, mayo y octubre.
Segn Armas, Edward (IIAP 2008). En los Departamentos de Loreto,
Ucayali, Hunuco y San Martn. Las pocas de floracin son en los
meses de febrero, marzo, Agosto a Diciembre dependen del sitio de
produccin, la poca de fructificacin del aguaje se inicia entre los ocho
aos despus de la plantacin, cuando las plantas alcanzan una altura
de 6-7m aproximadamente. La fructificacin aparentemente ocurre todo
el ao, con mayores concentraciones entre los meses de febrero-agosto
y relativa escasez los meses de setiembre-noviembre. El momento
ptimo de cosecha del racimo, es cuando los frutos adquieren una
coloracin marrn ms intenso y los frutos se desgajan fcilmente.
1.2.3. CADENA DE VALOR
La cadena productiva del aguaje muestra actores de comercializacin
informales y algunos formales.
Los mayores canales de distribucin son los acopiadores, mayoristas,
minoristas (vendedoras de fruto verde, vendedoras de masa o pulpa,
vendedoras de aguajina, fabricantes artesanales de chupetes y
helados); y algunos transformadores (distribuidores formales de
productos industrializados).
Es conveniente destacar que dentro del sistema informal de
comercializacin se ha identificado a las mujeres como los agentes
dinmicos de la cadena de comercializacin (vendedoras de fruto
verde, vendedoras de masa o pulpa, vendedoras de aguajina), dando a
entender que la cadena es administrada por la mujeres.
Adems, muchas veces las diferencias de precios se deben ms a la
ubicacin de los mercados, que obliga a los compradores a gastar en
movilidad, lo que posibilita la variacin de precios, ya que los
vendedores saben bien hasta dnde pueden variar los precios sin
perder compradores.
En otros mercados extra regionales, como San Martn o Pucallpa los
precios son mayores que en Loreto, por agotamiento del recurso. En
Lima la fruta llega a alcanzar precios bastante altos (hasta S/. 10 por
kilo) en supermercados de zonas pudientes, pero en mercados
distritales se puede encontrar a precios menores, aunque siempre
mayores que en Loreto.
En todos estos mercados las cantidades comercializadas provenientes
de Loreto, son pocas. La distribucin y ubicacin geogrfica de los
vendedores informales de fruto verde se da en la zona urbana de
Iquitos, siendo su composicin y ubicacin: 77% en el mercado de
Beln y 23% en el mercado Modelo para los vendedores de este
producto. El mercado de venta de los mayoristas se circunscribe a los
vendedores de fruto verde y masa (pulpa) artesanal, vendedores
ambulantes, carretilleros, transformadores artesanales informales y
tambin a los transformadores Industriales formales (vendedores de
helados, chupetes, yogurt, jugos entre otros). En el siguiente grafico se
muestra el esquema de la cadena productiva del aguaje:

Acopiador Minoristas

Aguajal Extractor
Pblico local

Zona de produccin Mayorista Transformadores

Productor primario

Comerciante

Empresarios
Mercado Naciona
Mercado final

Mercado internacio

A continuacin se describen los eslabones de la cadena productiva

del AGUAJE

a) Extractor: En el grfico se muestra al extractor como el primer

actor en la cadena de produccin. Es capacitado en la extraccin
no destructiva para aprovechar los frutos de la misma, adems de
requerir de transporte para su traslado a la comunidad y equipos
para el desarrollo de la misma.

Capacitacin en
extraccin no
destructiva

Aguaja Fruto del

Extract
l aguaje
or
 Transport Equipo
Recoleccin, e s
clasificacin,
ensacado Canoas, Subidor,
embarcacion machetes,
es pequeas sacos

b) Acopiador: Es la persona que se encarga de recaudar la mayor

cantidad de sacos de aguaje de las comunidades aledaas a los
ros para venderlos en la ciudad, es ste el personaje que se
encarga de realizar el trato con el extractor en la propia
comunidad comenzando as la cadena de comercializacin este
producto.

Precios, Mercado

-Mercado
Extractor Acopiador

Transporte Financiamiento

Embarcaciones
c) Mayorista: Es el que se encarga de comprar los productos en el
puerto, fijando el precio de compra de acuerdo a los mayores o
menores volmenes de arribo, para a su vez venderlos en el
mercado al minorista; en otras palabras el mayorista es el que fija
los precios de compra y venta del aguaje.

Precios, mercado
Fruto

Acopiador Mayorista
Minorista

Fruto
Transporte Financiamiento

Mercado Nacion

Camiones de carga en la ciudad

Trasporte areo a otras regiones
d) Minorista: El cuarto eslabn en esta cadena es aquel que realiza
la comercializacin final del aguaje teniendo trato directo con el
pblico consumidor, esta venta de aguaje en sus diferentes
presentaciones (fruto maduro, masa, refresco), representa su
modo de subsistencia diaria.

Precios

Mayorista Minorista Mercado local

Fruto Maduro

Transporte Materiales
Masa artesanal

Refresco

Curichis
Vehculos menores Bolsas de polietileno

e) Transformador: Es l que vende el aguaje con un valor

agregado diverso ofreciendo al comprador final alternativas para
el consumo del mismo, partiendo desde este punto la inversin
realizada no es comparable con los minoristas quienes realizan el
expendio de sus productos de en las calles de la ciudad.
La Cadena de Comercializacin

En el trabajo Aguaje La Maravillosa Palmera de la Amazonia de D. Del

Castillo et al. (2006), Calcula que unas 5 mil familias estn relacionadas
con la cadena de comercializacin de este fruto. Como es de
conocimiento general, la cadena de aguaje an se viene trabajando de
manera informal y los precios de venta fluctan en base a la oferta y
demanda en el mercado. Tambin, en gran parte, estn sujetos al poder
de negociacin de los grandes mayoristas. La cadena de
comercializacin del aguaje tiene tres tipos de consumidores los locales,
los nacionales y los internacionales cada una segn sus preferencias y
requerimiento.

Cadena de Comercializacin Local

Tal como se aprecia en el grfico N 10 la comercializacin local del

aguaje ofrece una gran variedad de presentaciones, ya que es el
principal para este producto debido alas grandes cantidades de
demanda.

Cadena de Comercializacin Nacional: Esta cadena se diferencia de

la local ya que al no existir tanta variedad en la oferta esta se hace poco
a preciada para este mercado.
 Cadena de Comercializacin Internacional: Es se puede decir la
cadena ms corta en cuanto a consumo final tal como se observa en el
grafico este mercado solo se interesa en las semillas y la pulpa, cosa que
nos indica una vez ms que se exporta materia prima.

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO A ELABORAR

2.1. Descripcin del mousse de aguaje
Pasta solida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de aguaje y
azcar, relleno con chocolate. Sabor, aroma y color caracterstico al aguaje,
consistencia suave que permite cortar sin perder la forma y textura. Se
puede consumir fra o helada.
2.1.1. Procesos de elaboracin
El sistema de produccin de mousse de aguaje mantiene un continuo
fluir de las materias primas (aguaje) hasta lograr el producto final de
acuerdo a los siguientes pasos:
Recepcin materia prima (aguaje): El aguaje debe ser de la
variedad amarilla, de buena calidad.
Seleccin y clasificacin: Separar toda materia prima deteriorada o
con principios de deterioro.
Lavado: Lavado con agua potable junto a un escobillado manual, el
aguaje se somete a inmersin, en agua conteniendo de 7 a 10 ppm
de hipoclorito durante un tiempo de 15 min; luego es enjuagado con
abundante agua.
Maduracin: El aguaje se madura utilizando un bao mara a
temperaturas de maduracin 55C del agua por 2.5 horas.
Descascarillado y pulpeado: Despus del despedunculado,
separacin de la cascarilla con la pulpa, de la semilla y el
endocarpio, se pulpea y refina.
Blanqueado: El bisulfito de sodio se utiliza a 100 ppm para evitar el
pardeamiento enzimtico o no enzimtico de la pulpa, la
conservacin del color y el contenido de vitamina C.
Formulacin de ingredientes: Se pesan cada uno de los ingredientes
 Homogenizar los ingredientes: Manualmente se procede al
mezclado, hasta lograr que los ingredientes e insumos estn
distribuidos en su totalidad y la masa presente una consistencia
pastosa.
Coccin: Dejar por 2 minutos cuando empieza a hervir
Envasado: Llenar el mousse en envases de plstico y sellado
hermtico.
Enfriado: Enfriar con agua fra
Refrigeracin
2.1.2. Especificaciones tcnicas
Nombre: mousse de aguaje
Formato/Peso: copas de propileno, contenido neto 150 gramos de
mousse
Ingredientes: pulpa de aguaje, azcar blanca, agua, cido ctrico, cmc,
keltrol, sorbato.
Uso esperado: el producto lo pueden consumir el pblico en general
que prefieran de los dulces.
Caractersticas organolpticas: el producto conserva las caractersticas
del aguaje, color amarillo con intenso sabor del aguaje y chocolate a
75Brix, consistencia suave.
Vida til: 15 das
Condiciones de almacenamiento/distribucin: se almacena a
temperaturas de refrigeracin y la distribucin en cajas.
2.2. Envase
Copa con pedestal base desmontable, fabricada en polietileno y
transparente. La copa de plstico alta es muy utilizada para malteadas,
jugos o helados. Las copas son 100% reciclables.

2.2.1. Diseo del envase

Polipropileno
El propileno es el polmero comercial de ms baja densidad y
facilidad de moldeo. Se utiliza en una gran cantidad de lminas,
fibras y filamentos. Entre sus propiedades cabe destacar:
Su alto punto de fusin (no funde por debajo de los 160 C)
Una gran rigidez
Alta resistencia a la rotura y a la abrasin
Propiedades dielctricas
Bajo rozamiento
Superficie brillante y flotacin en agua
Es resistente a los cidos, a los lcalis y a muchos disolventes
orgnicos.
Se recalienta cerca de los 100 C.
 El polipropileno se comercializa con distintos pesos moleculares
segn su finalidad.
El polipropileno es un tipo de plstico que puede ser moldeado con
la calefaccin solamente, es decir, es un termoplstico. Tiene
propiedades similares al polietileno (PE), pero con un punto de
ablandamiento ms alto.
Caractersticas principales:
De bajo coste;
Alta resistencia qumica a los disolventes;
Fcil de moldeo;
Fcil de colorear;
Alta resistencia a la fractura por flexin o fatiga;
Buena resistencia al impacto superior a temperaturas
superiores a los 15C;
Buena estabilidad trmica;
Aumento de la sensibilidad a la luz UV y agentes oxidantes,
sufriendo a la degradacin ms fcilmente.

2.2.2. Especificaciones tcnicas

COPAS

Referencia

Capacidad (cm3) 155

Dimetro: 85
Medidas aproximadas (mm)
Alto: 70
Material Polipropileno
Alta resistencia al impacto y la
Propiedades
durabilidad

BIBLIOGRAFA

Tratado de cooperacin amaznica (TCA). Cultivos de frutales nativos amaznicos.

Lima enero, 1997.

CRONQUIST, A. 1998. The Evolution and Classification of Flowering Plants. 2da

Edition. The New YorkBotanical Garden. New York USA
GARCA, A., PINTO J, 2002. Diagnstico de la demanda del aguaje en el Instituto de
Investigaciones de la Amazona Peruana.

Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje

Gonzales Coral, Agustn (2007). Frutales nativos amaznicos: patrimonio alimenticio

de la humanidad. Instituto de investigaciones de la amazonia peruana (IIAP), Iquitos.

Armas Marn, Edward (2008). Plan de Negocio del Aguaje - Comunidad Nativa
Parinari. IIAP Marzo 2008.