FERMENTACION EN VINOS
FUENTE: Produccin de aminas bigenas por bacterias lcticas
durante la elaboracin industrial de vinos tintos. Caracterizacin
gentica de la produccin de putrescina por Oenococcus oeni
Autor: Marcobal, ngela, Director: Muoz, Rosario Fecha de
publicacin : 2005 Editor: CSIC - Instituto de Fermentaciones
Industriales (IFI) Universidad Autnoma de Madrid
Las bacterias lcticas son importantes en la vinificacin por ser las
responsables del proceso denominado fermentacin malolctica. La
fermentacin malolctica es esencial para casi todos los vinos tintos y en
especial para aquellos que van a sufrir un envejecimiento en barrica y/o en
botella. Entre los efectos negativos que pueden producir en el vino esta
fermentacin est descrita la produccin de aminas bigenas, que tienen
gran repercusin sobre la calidad sanitaria del vino. Las aminas bigenas
son compuestos nitrogenados bsicos producidos por la descarboxilacin de
aminocidos; algunas de estas aminas bigenas pueden ser causantes de
intoxicaciones. Los pases no productores de vino y sin embargo
habitualmente consumidores de alimentos susceptibles de contener aminas,
son especialmente rigurosos en el control de los vinos antes de su
introduccin en los respectivos mercados. Por ello el control de la
concentracin de estos compuestos constituye una preocupacin en el
mbito del sector enolgico.
Se ha estudiado la presencia de aminas bigenas, mediante el mtodo RP-
HPLC, durante la elaboracin de vinos tintos industriales espaoles y
concluyndose que el hecho de que exista un importante aumento de la
concentracin de aminas bigenas paralelamente a una disminucin de los
aminocidos precursores durante la etapa de la fermentacin malolctica
apoya la hiptesis de que las bacterias malolcticas son las principales
responsables de la acumulacin de dichas aminas en vinos. De los datos
obtenidos tambin se deduce que la adicin de dixido de azufre al vino
previene la formacin de aminas bigenas, no observndose un aumento en
la concentracin de las aminas durante el envejecimiento.
Se han estudiado los factores que influyen en la concentracin de aminas
bigenas en vinos tintos industriales espaoles, comprobndose que las
prcticas tecnolgicas que ms influyen en el contenido de aminas bigenas
en el vino son principalmente la maceracin y el almacenamiento con las
las de levadura.
FERMENTACION DE VINAGRE
FUENTE: ENSAYOS PREVIOS SOBRE LA SEPARACIN DE AMINAS
BIGENAS MEDIANTE NANOFILTRACIN EN VINAGRES M. Pujol, J.
Sabat, E. Rodriguez1, J. Llorens J. Labanda
Departament dEnginyeria Agroalimentaria i Biotecnologia,
Universitat Politcnica de Catalunya and Department of Chemical
Engineering, Universitat de Barcelona. Mart i Franqus, 1, 08028
Barcelona, Spain.
En muchos alimentos con elevado contenido de aminocidos libres o
obtenidos por procesos de fermentacin podemos encontrar cantidades no
despreciables de aminas bigenas Estas aminas se originan por la accin de
enzimas especficos de cada microorganismo presente en el alimento, a
travs de la descarboxilacin de los correspondientes aminocidos.
Minimizar la presencia de aminas bigenas en los alimentos, es de especial
inters, ya que tiene repercusiones sobre el aroma y su ingestin puede ser
causa de toxicidad en el hombre (Gonzlez 2006).
Surstrmming
FERMENTED FISH
Fermented fish preparations can be notable for their putrid smell. These
days there are many other techniques of preserving fish, but fish is still
fermented because some people enjoy the taste.
Abstract