BENEFICIOS DE LA FERMENTACION DEBATE EN CONTRA

FERMENTACION EN VINOS
FUENTE: Produccin de aminas bigenas por bacterias lcticas
durante la elaboracin industrial de vinos tintos. Caracterizacin
gentica de la produccin de putrescina por Oenococcus oeni
Autor: Marcobal, ngela, Director: Muoz, Rosario Fecha de
publicacin : 2005 Editor: CSIC - Instituto de Fermentaciones
Industriales (IFI) Universidad Autnoma de Madrid
Las bacterias lcticas son importantes en la vinificacin por ser las
responsables del proceso denominado fermentacin malolctica. La
fermentacin malolctica es esencial para casi todos los vinos tintos y en
especial para aquellos que van a sufrir un envejecimiento en barrica y/o en
botella. Entre los efectos negativos que pueden producir en el vino esta
fermentacin est descrita la produccin de aminas bigenas, que tienen
gran repercusin sobre la calidad sanitaria del vino. Las aminas bigenas
son compuestos nitrogenados bsicos producidos por la descarboxilacin de
aminocidos; algunas de estas aminas bigenas pueden ser causantes de
intoxicaciones. Los pases no productores de vino y sin embargo
habitualmente consumidores de alimentos susceptibles de contener aminas,
son especialmente rigurosos en el control de los vinos antes de su
introduccin en los respectivos mercados. Por ello el control de la
concentracin de estos compuestos constituye una preocupacin en el
mbito del sector enolgico.
Se ha estudiado la presencia de aminas bigenas, mediante el mtodo RP-
HPLC, durante la elaboracin de vinos tintos industriales espaoles y
concluyndose que el hecho de que exista un importante aumento de la
concentracin de aminas bigenas paralelamente a una disminucin de los
aminocidos precursores durante la etapa de la fermentacin malolctica
apoya la hiptesis de que las bacterias malolcticas son las principales
responsables de la acumulacin de dichas aminas en vinos. De los datos
obtenidos tambin se deduce que la adicin de dixido de azufre al vino
previene la formacin de aminas bigenas, no observndose un aumento en
la concentracin de las aminas durante el envejecimiento.
Se han estudiado los factores que influyen en la concentracin de aminas
bigenas en vinos tintos industriales espaoles, comprobndose que las
prcticas tecnolgicas que ms influyen en el contenido de aminas bigenas
en el vino son principalmente la maceracin y el almacenamiento con las
las de levadura.
FERMENTACION DE VINAGRE
FUENTE: ENSAYOS PREVIOS SOBRE LA SEPARACIN DE AMINAS
BIGENAS MEDIANTE NANOFILTRACIN EN VINAGRES M. Pujol, J.
Sabat, E. Rodriguez1, J. Llorens J. Labanda
Departament dEnginyeria Agroalimentaria i Biotecnologia,
Universitat Politcnica de Catalunya and Department of Chemical
Engineering, Universitat de Barcelona. Mart i Franqus, 1, 08028
Barcelona, Spain.
En muchos alimentos con elevado contenido de aminocidos libres o
obtenidos por procesos de fermentacin podemos encontrar cantidades no
despreciables de aminas bigenas Estas aminas se originan por la accin de
enzimas especficos de cada microorganismo presente en el alimento, a
travs de la descarboxilacin de los correspondientes aminocidos.
Minimizar la presencia de aminas bigenas en los alimentos, es de especial
inters, ya que tiene repercusiones sobre el aroma y su ingestin puede ser
causa de toxicidad en el hombre (Gonzlez 2006).

AMINAS BIOGENAS EN VINOS VENEZOLANOS

FUENTE: Aminas bigenas en vinos venezolanos; Pedro Izquierdo,

Euclimar Cspedes, Mara Camacho, Aiza Garca, Gabriel Torres y
Mara Piero
Unidad de Investigacin Ciencia y Tecnologa de Alimentos
(UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias. LUZ. Apartado 15252.
Maracaibo 4011, Venezuela. Postgrado en Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad del Zulia.

El vino es producto de la fermentacin del mosto de uva, donde participan

microorganismos como las bacterias lcticas, capaces de descarboxilar
aminocidos libres, originando la formacin de aminas bigenas. Se
detectaron histamina y triptamina en todas las muestras.

Al comparar los resultados con los lmites de la FAO/WHO para histamina, se

observ que los valores estn por encima de lo recomendado, lo que podra
constituir un riesgo para la salud del consumidor.

El vino es un producto fermentado obtenido a partir del mosto de uva,

despus de un proceso de fermentacin primaria, en el cual los
carbohidratos presentes son metabolizados a etanol debido a la accin de
diversos microorganismos, especialmente levaduras (Saccharomyces cere
visiaevarellipsoideus). Otros microorganismos implicados en la vinificacin,
son las bacterias lcticas (Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc),
responsables de un proceso secundario denominado fermentacin
malolctica, mediante la cual el cido L-mlico es descarboxilado originando
cido L-lctico y dixido de carbono.

Las bacterias lcticas empleadas para la preparacin de alimentos o

bebidas fermentadas son capaces de producir la descarboxilacin de
aminocidos libres producto de la actividad proteoltica ligada a la
fermentacin, originando la formacin de aminas bigenas que son
compuestos bsicos orgnicos heterocclicos, alifticos o alicclicos, de bajo
peso molecular y biolgicamente activas. Las aminas bigenas encontradas
comnmente en vinos son histamina, tiramina, cadaverina, putrescina y
feniletilamina. La presencia de cadaverina y feniletilamina en elevadas
concentraciones pudiera ser indicativo del uso de materias primas de baja
calidad y condiciones inapropiadas durante la maduracin y
almacenamiento del vino

El consumo de vinos que contienen altas concentraciones de aminas

bigenas puede causar efectos toxicolgicos, vasoactivos y psicoactivos.
Los sntomas aparecen pocas horas despus de haber ingerido el alimento y
pueden persistir por varios das, presentndose sntomas cutneos
(salpullido, urticaria, edema, inflamacin localizada), gastrointestinales
(nuseas, vmitos, diarreas) y neurolgicos (jaqueca, dolor de cabeza,
quemaduras bucales, sudor y acaloramiento). Los efectos txicos
ocasionados por estas aminas van a depender de su concentracin en el
alimento, actividad aminoxidasa, nmero de aminas presentes y condicin
fisiolgica del individuo. Las concentraciones elevadas de aminas bigenas
en un alimento, aunado a la presencia de nitritos, pueden ser
predisponentes para la produccin de nitrosaminas, sustancias de
comprobada accin carcinognica

De las 7 aminas bigenas estudiadas, tanto en el vino blanco como en el

tinto, se detectaron histamina y triptamina en el 100% de las muestras
analizadas. Al respecto, se ha reportado que la histamina es la amina
bigena ms frecuentemente encontrada en vinos, adems de putrescina,
tiramina, y feniletilamina. Otras investigaciones han reportado la presencia
de triptamina, as como de otras aminas con una frecuencia entre 75 y
100%.

Las concentraciones significativas de aminas bigenas son el resultado de

fermentaciones no controladas, tales como: existencia de condiciones
favorables para el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro,
uso de cultivos o microflora cuya actividad descarboxilante no ha sido
evaluada.
PESCADOS FERMENTADOS

Surstrmming

El surstrmming (arenque fermentado en espaol) es una especialidad de la

gastronoma sueca que consiste en arenque del Mar Bltico fermentado. El
surstrmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y
ftido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o
basura dejada al sol durante un par de das, que el surstrmming tiene mala
fama en la cultura popular, pero el mal olor procede nicamente del lquido
en que se preserva. A causa de este olor, el plato se suele ofrecer en
comidas al aire libre. Sin embargo, abrir la lata bajo el agua puede contribuir
a rebajar el olor hasta cierto punto, as como a evitar baar a la persona que
lo abre en salazn, puesto que la fermentacin a menudo genera una
considerable presin dentro de la lata. La palabra finesa para denominarlo
es hapansilakka.

El arenque se pesca en primavera, cuando est en condicin ptima y estn

a punto de reproducirse. El arenque se fermenta en barriles durante uno o
dos meses, y luego es enlatado para continuar la fermentacin. De medio a
un ao ms tarde, se ha generado suficiente gas como para que las latas
que eran cilndricas hayan pasado a tener una forma ms redondeada. Estos
inusuales contenedores de surstrmming pueden encontrarse en
supermercados de toda Suecia. Sin embargo, ciertas aerolneas han
prohibido estas latas en sus vuelos, considerando como potencialmente
peligrosos los contenedores presurizados. Las responsables de la
fermentacin dentro de la lata son bacterias de la especie Haloanaerobium.
Estas bacterias producen dixido de carbono y varios componentes que
provocan el peculiar olor: cido proplico, sulfuro de hidrgeno (huevo
podrido), cido butrico (mantequilla rancia) y cido actico (vinagre).

FERMENTED FISH

Fermented fish is a traditional preparation of fish. Before refrigeration,

canning and other modern preservation techniques became available,
fermenting was an important preservation method. Fish rapidly spoils, or
goes rotten, unless some method is applied to stop the bacteria that
produce the spoilage. Fermentation is a method which attacks the ability of
microbials to spoil fish. It does this by making the fish muscle more acidic;
bacteria usually cease multiplying when the pH drops below 4.5.

A modern approach, biopreservation, adds lactic acid bacteria to the fish to

be fermented. This produces active antimicrobials such as lactic and acetic
acid, hydrogen peroxide, and peptide bacteriocins. It can also produce the
antimicrobial nisin, a particularly effective preservative.

Fermented fish preparations can be notable for their putrid smell. These
days there are many other techniques of preserving fish, but fish is still
fermented because some people enjoy the taste.

FERMENTATION IN FOOD PROCESSING

Alaska has witnessed a steady increase of cases of botulism since 1985. It

has more cases of botulism than any other state in the United States of
America. This is caused by the traditional Eskimo practice of allowing animal
products such as whole fish, fish heads, walrus, sea lion, and whale flippers,
beaver tails, seal oil, and birds, to ferment for an extended period of time
before being consumed. The risk is exacerbated when a plastic container is
used for this purpose instead of the old-fashioned, traditional method, a
grass-lined hole, as the Clostridium botulinum bacteria thrive in the
anaerobic conditions created by the air-tight enclosure in plastic.

The World Health Organization has classified pickled foods as possibly

carcinogenic, based on epidemiological studies. Other research found that
fermented food contains a carcinogenic by-product, ethyl carbamate
(urethane). "A 2009 review of the existing studies conducted across Asia
concluded that regularly eating pickled vegetables roughly doubles a
person's risk for esophageal squamous cell carcinoma.

Public Health Significance of Molds and Mycotoxins in Fermented

Dairy Products

Abstract

Mold growth on cheese and other fermented dairy products is a common

and recurring problem. Potential mycotoxin contamination is serious since
some molds can grow and produce mycotoxins at temperatures as low as
2 to 10C. Work can be divided into: 1) incidence, types, and mycotoxin-
producing potential of molds in fermented dairy products, 2) experimental
mycotoxin production on cheese under conditions of storage and aging of
cheese, 3) natural occurrence of mycotoxins in commercial samples of
cheese, and 4) potential toxicity of Penicillium roqueforti and its significance
in blue veined cheeses.

Molds most common on cheese and fermented dairy products are

Penicillium species. Mycotoxins produced by these organisms are penicillic
acid, patulin, ochratoxin A, and citrinin. Percentages of molds in cheese
capable of producing some commonly studied mycotoxins ranged from 1.8%
to 12.4%. Cheese is an excellent substrate for mold growth but a poor
substrate for mycotoxin production. Several natural occurrences of
mycotoxins in cheese include small and variable amounts of patulin,
penicillic acid, sterigmatocystin (600 g/kg), penitrem A, and mycophenolic
acid. Penicillium roqueforti is capable of producing toxic alkaloids and other
compounds. The significance of these substances for human health is
unclear.

The decision to trim or to discard moldy cheese can be aided by considering

the risk versus benefit based on storage history (temperature), extent of
mold growth, appearance of mold (color), and size of cheese.