Planta de arroz.
Arroz frito, una especialidad comn en la cocina asitica.
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2 2 TIPOLOGAS
a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas lti- La mayora de arroces se pulen previamente para libe-
mas sustituyen a las races seminales. rarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del arroz.
cilndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable
Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, durante meses.
agudo, largo y plano. En el punto de reunin de la vaina
y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bda y 2.1 Categoras por forma
erguida, que presenta en el borde inferior una serie de
cirros largos y sedosos. La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Las ores son de color verde blanquecino y estn dispues-
tas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica,
grande y terminal. que se suele encontrar en Japn, en el Norte de Chi-
na y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi
debido a que los granos permanecen unidos incluso
2 Tipologas a temperatura ambiente.
decrece de forma progresiva, hasta ser mnimo al llegar Arroz negro (botnica)
al plato.
Arroz negro (cocina mexicana)
Arroz tapado
6 Almacenamiento Arroz charapa
9 Referencias
[1] Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cam-
bridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal,
Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:,
Cambridge, England. pp. 375-379.
[4] [http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/
Secciones de onigiri japoneses. 080411_rice_seq_wt_sl.shtml BBC World Service -
News - Global rice shortage
El arroz cocinado en agua es una fuente peligro- [5] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Scien-
sa de bacterias y se convierte en una fuente poten- ce and Lore of the Kitchen (en ingls) (ed. rev. edicin).
cial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con Nueva York: Scribner. p. 472. ISBN 0684800012.
atencin.[5] El arroz crudo suele llevar esporas (que so-
breviven altas temperaturas) en estado de hibernacin [6] G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa C.
Ling (1968). Contribution of volatiles to rice
como la bacillus cereus, que produce toxinas que afec-
aroma. J. Agric. Food Chem. 36 (5): 1006-1009.
tan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz de-
doi:10.1021/jf00083a025.
ben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos
deben ser mantenidos en la nevera para evitar el creci- [7] Fundacin Eroski: ARROZ EN SU PUNTO
miento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evi-
[8] arroz. Diccionario de la lengua espaola. Consultado el
tan este crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de 4 de noviembre de 2014. 1. m. Planta anual propia de
bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar terrenos muy hmedos, cuyo fruto es un grano oval rico
vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al en almidn.
emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son
convenientemente acidicadas con vinagre para evitar el [9] Hegsted, DM (1969). Nutritional value of cereal pro-
crecimiento bacteriano. teins in relation to human needs. Protein-Enriched Cereal
Foods for World Needs.
[10] Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). Rice in its temporal and spa-
7 Benecios de su consumo tial perspectives. Rice: Production and Utilization.
[15] Hegsted, M. (1994). Rice bran and rice bran oil may lo-
wer heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis
in the body. Louisiana agriculture 37 (2): 16-17. ISSN
0024-6735.
10 Enlaces externos
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11.2 Imgenes
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