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PROYECTO

PRESTACION DE SERVICIOS DE BUFFET PARA CRUCEROS.

El adecuado diseo y montaje de un buffet puede hacer de cada evento del da


un espectculo para el cliente. Existen muchos elementos que ayudan a
mantener un buffet segn el estilo deseado, desde el comienzo en el diseo del
proyecto hasta la disposicin de las zonas, los productos, su esttica, el
equipamiento y el servicio de forma general. Cada detalle debe ser
especialmente estudiado para sobrepasar las expectativas del cliente moderno,
proporcionando ms satisfaccin y ms ingresos.

El servicio buffet es una de las modalidades que ms desarrollo ha tenido a lo


largo de los ltimos aos en cuanto a diseo, estructura, disposicin, etc., dado
por el continuo inters de mantener las expectativas de los clientes cubiertas e
incluso deslumbrarlos al visitar el saln. Su auge se produce como oferta
sustitutiva a la carta a partir de algunas ventajas marcadas entre las que se
puede mencionar, mayor fluidez y rapidez en el servicio, abundancia de la
oferta, satisfaccin de los diferentes hbitos alimentarios y menor precio.

Siguiendo esta lgica, he decidido desarrollar este proyecto como una meta
persona, siempre buscando la satisfaccin del cliente, sin bajar la calidad al
tener precios accesibles y amplias opciones para cada gusto de cliente.
DEDICATORIA

En primer lugar doy gracias a Dios por permitirme hacer realidad uno de mis
grandes sueos, que es convertirme en una profesional.

A mi familia que siempre me brind su apoyo para salir adelante y vencer los
obstculos que se presentan durante la vida universitaria. Y a mis maestros
por ayudarme con todas sus enseanzas durante mi carrera y a mis amigos
que me ayudaron en todos los momentos y durante la realizacin de este
proyecto.
ESTUDIO DE MERCADO
I. INTRODUCCIN

Para el hombre es de vital importancia tener una buena alimentacin y da a


da busca la manera ms apropiada para satisfacer sus necesidades. Es con
esa visin que surgi la idea de establecer una opcin culinaria para brindar al
pblico un buen servicio con calidad y a un bajo costo.

Toda factibilidad de proyecto que se desee emprender debe tener una serie de
estudios que permita conocer y entender su alcance, objetivos y proyeccin.
Conocer las oportunidades para llevarlo a la realidad y as fijar las estrategias
que se han de establecer en la parte operativa y comercial. Presupuestando
metas y construyendo proyectos de tal modo que se lleve a cabo un buen
ejercicio empresarial para cumplir con los propsitos del inversionista.

Este proyecto enmarca una serie de actividades y acciones orientadas a


establecer una empresa que preste un dentro de cruceros fluviales, , servir
para tener una nocin clara de la cantidad de consumidores que llegarn a
adquirir el servicio que se ofertar dentro de un espacio previamente definido,
durante un periodo estipulado y a un precio que se acomode a las exigencias
del mercado. As mismo se establecern estrategias de precios para poder
competir en el entorno del sector.

De igual forma se contar con personal capacitado que lleve en alto el nombre
del buffet y se sientan orgullosos de pertenecer a una iniciativa constituida
para brindarle a la gente comodidad y satisfaccin.

Se tendr en los canales de distribucin una herramienta administrativa muy


fuerte que ofertar el servicio del buffet a nuevos horizontes y que buscar
colocar en el mercado competitivo una empresa con grandes bases y pautas
para ratificar sus fortalezas tcnicas, financieras y econmicas. Un tipo de
empresa que satisfaga las necesidades de sus clientes y se cumplan sus
requerimientos con calidad en el servicio y en el cumplimiento en sus
exigencias.
II. OBJETIVOS

2.1 General.

Realizar un estudio de mercados que permita determinar la factibilidad


de crear un restaurante buffet en la ciudad de Managua, pista de Sabana
Grande.

Encontrar aspectos relacionados con las variables de mercadeo que se


consideren de gran aporte para el desarrollo de la actividad comercial.

2.2 Especficos

Realizar un estudio de mercados para conocer las necesidades, gustos y


sugerencias alimenticias de la poblacin, objeto de esta investigacin.

Lograr establecer productos y servicios complementarios por fuera de


las instalaciones fsicas de la empresa, puesto que esta estrategia
comercial abre las puertas en el mercado competente.

Desarrollar estrategias publicitarias que alcancen a construir un


posicionamiento adecuado del restaurante dentro del mercado objetivo.

Tener un diferenciamiento comercial entre los restaurantes oferentes,


que permita distinguirse por la calidad del servicio y la atencin al
cliente.

Idear estrategias administrativas que permitan ejercer operacionalmente


a un bajo costo y que mantenga con mucha responsabilidad una
empresa que requiere posesionarse en un mercado competitivo con
calidad en el servicio y la mejor atencin al cliente interno y externo.
III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO O SERVICIO

Definicin, usos y especificaciones.

El restaurante buffet es donde el cliente tiene la opcin de elegir qu clase de


productos, de los que le estn ofreciendo, quiere escoger. Es una cultura que,
por ahora, slo se ha desarrollado en eventos sociales o en reuniones
empresariales.

Este restaurante contar con la asesora de un profesional de la nutricin, para


establecer mens que generen una sana alimentacin a los clientes y que
pueda contar con una administracin capacitada en el manejo de los procesos
que se han de ejecutar en el desarrollo diario de la operacin interna.

El restaurante contar con un valor agregado que le ha de dar a los clientes la


mayor satisfaccin al visitar este establecimiento: Una sala de descanso con
adecuaciones dignas para tomar un buen descanso despus de consumir los
alimentos.

Al mismo tiempo ofreceremos servicios de atencin a banquetes para


celebraciones especiales, mantenimiento la misma calidad y servicio a
nuestros clientes.

Productos sustitutos.

Teniendo en cuenta que los productos suministrados por el restaurante buffet,


cumplen con requerimientos nutricionales que garantizan una alimentacin
balanceada. Tambin contar con productos ms tradicionales y de consuno
masivo como lo son: hamburguesas, perros calientes, sndwiches, tacos,
pizzas.

Tambin contar con un servicio adicional que ser bajo contrato de prestacin
de servicios, en el cul se prepararn alimentos previamente cotizados y
diseados nicamente para cubrir este tipo de eventos en los cuales se
destinarn mens como: comidas rpidas, desayunos de trabajo o refrigerios
para llevar a domicilio a las empresas.

Atributos diferenciadores con respecto a la competencia

El principal atributo diferenciador es el poderle brindar a los clientes otra forma


o medio de eleccin visual de sus alimentos. El sistema buffet generar
grandes expectativas.

La calidad de la materia prima y la disponibilidad de un stock en los


inventarios, deben ser favorables para satisfacer las exigencias de los clientes.
IV. MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO

Mercado potencial.

Toda persona que labore y preste sus servicios Profesionales en la zona de pista
a Sabana Grande en Managua, que quiera disfrutar a la hora de su almuerzo de
un plato exquisito en un ambiente placentero o que desee compartir con las
personas que normalmente se alimenta de una comida agradable y que cuente
con la atencin necesaria para complacer y satisfacer sus necesidades.

Mercado objetivo.

Este restaurante buffet estar dirigido a todas las personas que, en su mayora,
no van hasta sus casas a almorzar y suelen consumir sus alimentos por fuera
de ella: a los empleados y profesionales que se encuentren en el entorno de
pista a Sabana Grande en Managua, a las personas que por comodidad en sus
horarios laborales no alcanzan a desplazarse hasta sus hogares y deben
recurrir a estos negocios que ofrecen servicios de alimentacin en el sector
comprendido entre pista de mayoreo y Plaza la Sabana.

V. LA DEMANDA

Investigacin de mercados.

La investigacin de mercados que se llevar a cabo entre las calles de la zona


industrial de pista a Sabana Grande, en Managua, para poder tener una mejor
confrontacin de las necesidades que hay en las personas que no pueden salir
a almorzar hasta sus hogares por diversos motivos. Dentro de este entorno se
ven muchas exigencias y no se alcanza a cubrir la satisfaccin de la demanda
que hay en este momento en el mercado objetivo.

Planteamiento del problema.

El permanente cambio que implica el manejo de una economa de mercados


abiertos y las estrategias manejadas por el comn de las empresas que tratan
de reducir costos, han hecho que el sistema empresarial nacional implemente
nuevas estrategias para las labores propias de ejercer en las empresas.
Tratando de llegar al planteamiento del problema de investigacin y buscando
la objetividad en la informacin requerida, se busca una estrategia para
conocer las necesidades de la demanda, la tendencia equivalente a las
necesidades y preferencias de sus futuros clientes, as como el grado de
aceptacin de un restaurante buffet en el centro de la ciudad conformado con
todos los parmetros establecidos para crear una empresa de estas
condiciones.

Con base en lo anterior, se identificaron los objetivos a lograr y se disearon


las estrategias necesarias para llevar a cabo la ejecucin de esta labor, la cual
fue sometida a revisin de acuerdo con los resultados que se obtuvieron en el
periodo de la investigacin del mercado.

Necesidades de informacin.

Para lograr los objetivos requeridos en el diseo metodolgico y de acuerdo


con la encuesta, se requiere identificar y reconocer los siguientes aspectos:

Necesidades del mercado objetivo.


Fluidez de los clientes.
Anlisis de la competencia.
Frecuencia de solicitud del servicio.
Manejo de proveedores.
Nivel de satisfaccin actual.
Precios actuales en el mercado.
Actuales y futuros competidores.

VI. FASE EXPLORATORIA

En la fase exploratoria del proyecto obtendremos las pautas a seguir en los


servicios a ofrecer, ya que utilizaremos como fuente de informacin primaria
encuestas, y como fuente secundaria otros medios escritos.

Fuentes de informacin

Primarias: encuestas a las personas que circulaban dentro del sector


seleccionado.

Secundarias: textos, libros, revistas, informes y pginas web en Internet.

Tcnicas de recoleccin de informacin

Encuestas: se cre un cuestionario con el propsito de obtener la informacin


necesaria.
Entrevistas realizadas: es una tcnica para establecer un contacto directo con
las personas que se consideraron fuente de informacin, con el fin de obtener
ms informacin abierta y espontnea.
Instrumento Se dise un cuestionario estructurado (ver anexo).

Encuesta:

1. Si usted trabaja fuera del centro de la ciudad, va hasta su casa a


almorzar?

En una muestra de 381 personas se obtuvo lo siguiente:

Respuesta Promedio
Si 97 25.5%
No 284 74.5%
Total 381 100.0%

80.00%

70.00%

60.00%

50.00% 1A
1B
40.00%

30.00%

20.00%

10.00%

0.00%
Porcentaje

Anlisis: este porcentaje de personas (74.5%) que no van hasta sus casas a
almorzar, es un buen nmero de futuros clientes que hay que conquistar. El
restaurante buffet contar con la mayor disposicin de atraer este tipo de
personas.

2. Con qu frecuencia almuerza fuera de su casa?

La siguiente pregunta se basa en la muestra de 284 personas que resultaron


de la primera pregunta.

Pregunta Respuesta Promedio


1 Vez por semana 44 11.5%
2 Vez por semana 36 9.4%
3 Vez por semana 33 8.7%
Otra: Toda la semana 171 44.9%
Total 284 74.5%

Anlisis: el 44.9% que participaron activamente en el trabajo de campo,


dejaron asignado su comentario en la pregunta nmero 4, la cual coincidi con
que este nmero de personas estn por fuera de sus casas durante los 5 das
hbiles de la semana en el espacio de tiempo del medio da y buscan una
opcin cerca del centro de trabajo para alimentarse.

3. Cmo conoci usted el restaurante o buffet que frecuenta?

Pregunta Respuesta Promedio


Recomendacin 57 15.0%
Visita Ocasional 77 20.2%
Anuncio 12 3.1%
Ubicacin 114 29.9%
Otros medios 24 6.3
Total 284 74.5%

Anlisis: la sumatoria de las respuestas 1, 2 y 4 marcan un porcentaje muy alto


para tener presente en este proyecto. Adems, se cuenta con el respaldo del
comercio que se desarrolla en su entorno (Industrial) y as poder lograr un
espacio en tan importante sector.

4. Los precios presupuestados para su alimentacin estn entre?


Pregunta Respuesta Promedio
50 100 179 47%
101-150 84 22.%
151-200 18 4.7%
201 en adelante 3 0.8%
Total 284 74.5%

Anlisis: para el pblico que particip en este trabajo de campo, prima la


economa en la eleccin de sus necesidades. Es un buen punto de partida para
validar la oferta que se ha de tener en el mercado que se est proyectando.

5. Le gustara que en la pista a Sabana Grande existiera un restaurante


buffet?

Pregunta Respuesta Promedio


Si 269 70.6%
No 15 3.9%
Total 284 74.5%

Anlisis: la excelencia del servicio es fundamental para el desarrollo de este


proyecto, puesto que la imagen que se va a presentar debe basarse en la
operacin del servicio con calidad. La idea cae muy bien en el pblico y
aprovechando que este servicio no se est ofreciendo en el mercado, hay que
tener muy presente que el mercado objetivo espera de ante mano que se le
ofrezca calidad, economa y una buena atencin.

VII. CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TCNICA DEL


PROYECTO

Realizado el estudio tcnico se pudo determinar que el proyecto, tcnicamente,


es viable; dado que se tiene la capacidad de prestar el servicio de alimentacin
en un estilo muy particular y llamativo como lo es el Buffet. De acuerdo con
las necesidades de la demanda, cuyo tamao actual y el de la proyeccin
futura, resultan muy atractivas comercialmente para el desarrollo del
restaurante.

El buffet se ubicar en un sitio muy transcurrido en el permetro comercial e


industrial de la pista a Sabana Grande, en Managua. Permitir reducir costos de
manera rpida y eficaz que favorecer la operacin administrativa, dado a su
entorno.

Adems, el sistema operacional no necesitar de una operacin logstica,


puesto que la atencin es directa y el riesgo de transportar los alimentos de un
sitio a otro es muy corto.

La mano de obra directa e indirecta se puede contratar a un bajo costo y de


buena calidad. Los proveedores con que contar el restaurante tienen que
tener un respaldo comercial de gran trayectoria y contar con buenas
referencias comerciales.

Finalmente, la buena disposicin que se evidenci en el trabajo de campo, da


la confiabilidad de llegar a contar con un nmero mayor al 70% de las personas
que fueron entrevistadas y desean de ante mano poder contar con un nuevo
servicio de alimentacin que llene de grandes expectativas en el comercio de
la zona garantizando la calidad y calidez de nuestra atencin.

ESTUDIO TECNICO

En esta etapa del proyecto se presentar la localizacin del restaurante buffet,


seguidamente se estimar el tamao de planta y se detallar el proceso
productivo y los principales productos a ofrecer. Luego se realizar el
planeamiento de la produccin y el planeamiento de personal de cocina y de
atencin. Finalmente se concluir esta etapa con un cronograma de
implementacin.

2.1 LOCALIZACIN

La localizacin tendr como propsito encontrar la ubicacin ptima para el


proyecto, la cual se espera satisfacer las exigencias y/o requerimientos de los
clientes, empleados, proveedores, socios, etc.

2.1.1 Macro Localizacin

En lo que respecta a la macro localizacin, el restaurante buffet La Pista


estar ubicado en el departamento Managua, en la pista haca Sabana Grande.

2.1.2 Micro Localizacin

Para el desarrollo del estudio de micro localizacin se ha decidido utilizar una


combinacin de factores cuantitativos , tales como el costo del terreno entre
otros o edificio a rentar, con factores subjetivos a los que se les asignan valores
ponderados de peso relativo, como la cercana a competidores. Se analizar
principalmente las zonas aledaas a la zona elegida en el estudio de mercado,
que corresponden a aquellos con mayor poblacin de nivel socioeconmico, y
basado en la capacidad de pago de la poblacin muestra de la zona.
Micro Localizacin

El nico factor objetivo a considerar ser el costo del terreno, debido a la


posibilidad de poder cuantificarlo.

Los factores subjetivos a considerar, determinados del anlisis del estudio de


mercado, son los siguientes.

2.2 FACTORES SUBJETIVOS

A continuacin se desarrollar el mtodo seleccionado, considerando los


siguientes puntos:

F1 Costo de arrendamiento

Grado 1 Muy costoso Mayor a $300.00


Grado 2 Costoso Entre $250.00 y 300.00
Grado 3 Econmico Menor a $250.00

F2 Costo de servicios pblicos

Grado 1 Muy costoso Mayor a $200.00


Grado 2 Costoso Entre $150.00 a $200.00
Grado 3 Econmico Menor a $150.0
F3 Disponibilidad de vas de acceso
Grado 1 Malo Es mnimo el nmero de vas
Grado 2 Regular Es regular el nmero de vas
Grado 3 Bueno Es adecuado el nmero de vas

F4 Infraestructura disponible
Grado 1 Malo El local cuenta con muy poca rea
Grado 2 Regular El local cuenta con poca rea
Grado 3 Bueno El local cuenta con suficiente rea

F5 Servicios pblicos disponibles


Grado 1 Malo Los servicios son escasos
Grado 2 Regular Los servicios son limitados
Grado 3 Bueno Los servicios son variados

F6 Acceso a parqueo
Grado 1 Malo No hay sitio disponible para parqueo
Grado 2 Regular El sitio de parqueo es retirado
Grado 3 Bueno El sitio de parqueo es adecuado y cerca

F7 Disponibilidad de transporte
Grado 1 Malo Pocas rutas de taxis, buses y caponeras
Grado 2 Regular Algunas rutas de taxis, buses y caponeras
Grado 3 Bueno Numerosas rutas de taxis, buses y caponeras

F8 Impacto social
Grado 1 Malo Crear el Restaurante despierta poco inters
Grado 2 Regular Crear el Restaurante despierta inters
Grado 3 Bueno Crear el Restaurante despierta gran inters

Ponderacin y puntuacin de factores y grados. A cada factor se le asigna un


puntaje que se distribuye entre sus grados. Tambin se asigna la ponderacin.

Ponderacin de los factores y puntuacin de factores y grados:


Determinacin de la ubicacin. La ubicacin exacta del negocio ser sobre
la Pista a Sabana Grande, exactamente frente a la embotelladora Kola Shaler.

2.3 TAMAO DEL PROYECTO

Aqu se define la capacidad con que se cuenta, para la prestacin del servicio
de alimentacin durante la vida til del proyecto.

2.3.1 Descripcin del tamao del proyecto. El tamao del proyecto est
sujeto a factores tales como la prestacin de un servicio, la mano de obra, el
mercado, etc. En este proyecto, especficamente, se trata de suplir la demanda
de almuerzos para las personas que se encuentran en el sector definido en el
estudio de mercado, con una produccin inicial de 300 unidades de almuerzos
diarios.

2.3.2 Factores que determinan el tamao del proyecto. Entre los factores
que condicionan el proyecto se encuentran:

El tamao del proyecto y la demanda. La demanda del servicio es un


aspecto de vital importancia para el clculo del tamao del proyecto, pues la
cantidad de servicios a atender establecer la manera de crear el montaje
tcnico y operacional del restaurante tipo buffet.

Disponibilidad de insumos y suministros. Los alimentos como: las carnes


rojas, carnes blancas, mariscos, vegetales y frutas que se requieren en la
preparacin de los platos que se han de llevar a la mesa de cada cliente son
necesarios para la prestacin de servicios en la parte operativa. En los insumos
administrativos, tendr proveedores que se manejarn en la especializacin de
proveer papelera, tintas, lpices, cintas y hojas con membrete, entre otros
artculos, que se han de requerir en el desarrollo del ejercicio. Estos ltimos
sern suministrados por diferentes proveedores ubicados en Managua,
asegurando el abastecimiento en trminos de precios, calidad, cantidad y
oportunidad.

El tamao del proyecto, la tecnologa y los equipos. La tecnologa que


requiere este proyecto se enfoca en los equipos de cocina y sus utensilios,
puesto que deben tener caractersticas de tipo industrial. Las licuadoras, los
picadores de verdura, las freidoras, los molinos, los sartenes, los calderos, los
cucharones deben ser grandes y resistentes para el trabajo pesado y constante
en la
produccin de la cocina.

Tamao del proyecto y financiamiento. Si los recursos financieros son


insuficientes para atender las necesidades de inversin de las instalaciones y la
disponibilidad del recurso financiero es mnima, entonces la realizacin del
proyecto es imposible. Para el presente proyecto de: Factibilidad para la
Creacin de un Restaurante Buffet en la pista de Sabana Grande, los recursos
econmicos estarn constituidos por capital propio y por terceros, que
probablemente ser un crdito bancario.
2.4 CARACTERSTICAS FSICAS DEL RESTAURANTE BUFFET

2.4.1 Infraestructura
La infraestructura del restaurante tendr en consideracin una construccin
que permita tener una rpida y correcta secuencia de las operaciones
realizadas por las operaciones dentro de la cocina.

El objetivo de este anlisis es asegurar la higiene de los equipos, de las


instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las
labores del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la
optimizacin de recursos y prevenir accidentes en el trabajo.

a. Pisos
Los pisos de la cocina estarn revestidos con mosaicos y deben ser de color
claro, lo cual permitir una limpieza rpida y fcil, y a la vez se colocar una
alfombra antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal,
tambin deber ser resistente, ya que estar en permanente limpieza. La
cobertura del piso deber ser resistente a altas temperaturas y a golpes. Se
evitarn los ngulos rectos en los pisos, stos debern ser cncavos. El piso
debe tener inclinacin hacia una rejilla, y est tendr un detector de grasa. A
su vez, se evitar que el piso sea ruidoso y fro al contacto con el pie.

b. Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes
estarn azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser
colores brillantes, sino opacos. La renovacin y la limpieza de los materiales
debe ser lo ms sencilla posible y deben ser resistentes. Deben estar
protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie
est menos expuesta, debe ser tambin de color claro, y debe ser impermeable
al vapor.
c. Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fcil limpieza, de fcil renovacin e
impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulacin de
suciedad. Se tratar de utilizar materiales que atenen los ruidos, para evitar
la contaminacin y no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo
ser de aproximadamente 3 3.5 metros.

d. Iluminacin
Una buena iluminacin es fundamental para la salud del personal y para un
mejor rendimiento de ste durante la ejecucin de las operaciones de
preparacin, adorno y servicio de los alimentos. Tambin garantiza la correcta
limpieza de las instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los
alimentos, y a la larga evitar accidentes por contrastes luminosos.
Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan
buena distribucin de la luz, por ella estarn bien situadas y reguladas con
pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez sern
equilibradas con ventanas de baja altura para evitar la formacin de sombras
en las zonas cercanas a las paredes.

Luz Artificial: Deben ser resistentes a la correccin, estarn empotradas en el


techo y con una proteccin de acrlico (por si se llegaran a romper). Los
equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan
deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas hmedas.

Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:

1. El contraste. Variacin segn la direccin de la luz y la superficie para


apreciar la profundidad y textura.

2. El deslumbramiento. Supresin de zonas excesivamente brillantes dentro


de los campos de visin mientras se trabaja.

3. Las sombras. con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las


sombras entorno a los equipos de trabajo.

e. Acstica
Las mquinas, el agua, los golpes, la resonancia de las superficies metlicas,
etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de ruidos y es conveniente
mantener los mismos en un nivel bajo, y as evitar la interferencia en las
comunicaciones, y la fatiga e irritacin del personal a causa de los ruidos
excesivos. Se instalar lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.

Tambin existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por


lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes).Tambin deben
evitarse los ruidos molestos en el saln, por lo que la puerta de la cocina no
debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con
un pasillo. La colocacin de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la
absorcin de los ruidos molestos.

f. Ventilacin
El sistema de ventilacin servir para eliminar el vapor, el humo y las gotas de
aceite, para prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas
temperaturas y humedades en el local, as como para controlar la entrada de
aire fresco, para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las
corrientes de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad
para el personal. Se considerar ventilacin natural, ya que apaga las hornillas,
enfra las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal.
La ventilacin ser mecnica para asegurar el movimiento del aire y la
evacuacin de impurezas. Para ellos se utilizar extractores de aire (como
campanas) que estn situadas sobre los aparatos de coccin y deben sobresalir
15 cm. ms all de la zona de coccin, y la zona de entrada del vapor debe
tener un filtro de grasa. La entrada de aire ser distribuida por un ventilador
central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de
trabajo.

g. Temperatura
La temperatura no sobrepasar los 25 ya que esto ocasiona fatiga fsica y
mental del personal, adems que acelera el proceso de descomposicin de los
alimentos, as como el crecimiento de organismos txicos en los mismos. Las
zonas de depsitos, recepcin, etc. debern contar con un sistema de
calefaccin, la zona de coccin y preparacin no lo requieren.

h. Suministro de Agua Caliente y Fra


El depsito de agua fra y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la
cocina. Se almacenar una cantidad equivalente al suministro de un da entero.
Se utilizar agua potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga
sustancias o cuerpos extraos de origen orgnico, inorgnico, biolgico o
radioactivo. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora,
inodora, cristalina y transparente.

l. Electricidad Gas
Los elementos de la cocina cuyo funcionamiento sea a energa elctrica sern
protegidos con un fusible de conexin en el tablero principal. Todos los
elementos que funcionen a gas, tendrn una llave de seguridad (de un cuarto
de vuelta) en la conexin con el artefacto.

m. Materiales de Construccin
Todos los materiales que estarn en contacto con la materia prima e insumos
destinados a la alimentacin humana, deben estar constituidos por un material
impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia, de fcil limpieza y
desinfeccin y de fcil reposicin. Se analizar ahora la infraestructura de las
zonas fuera de la cocina.

La zona de comedor contar con una adecuada ventilacin que garantice la


plena comodidad del comensal, al igual que la iluminacin, se contar con un
sistema de iluminacin que no modifiquen sensiblemente los colores. Se
contar con un detector de incendios, tambin con extintores y equipos de
seguridad para la prevencin de accidentes. Se contar con dos servicios
higinicos, diferenciados para damas y caballeros. A su vez, cada uno de stos
tendr un rea para personas discapacitadas. Se tendrn dos ingresos: un
ingreso principal y otro de servicio.
Planta Fsica

AREA DE
COMEDOR

2.5 INGENIERA DEL PROYECTO

2.5.1 Ficha tcnica del producto


2.5.2 Descripcin tcnica del proceso. La prestacin de servicios se
realizar bsicamente en los siguientes pasos:

1. El cliente se acerca al establecimiento.


2. Mira s hay mesas disponibles.
3. Llega el cliente a las vitrinas mostradoras.
4. Analiza la oferta de los productos en exhibicin.
5. Solicita sus exigencias.
6. Recoge su servicio y/o la orden.
7. Va a la mesa y consume sus alimentos.
8. Se dirige a caja y cancela su consumo.
9. Caja le entrega su factura.
10. Fin.

Diagramas de operacin, proceso y procedimiento


Control de calidad. Para la actividad comercial que se ha de desarrollar en el
restaurante tipo buffet el estado de salud del personal, la higiene del personal
y el establecimiento debe ser ptimo y acondicionado para la prestacin de
servicios alimenticios, evitando contaminaciones y creando un sistema
cotidiano de control y seguimiento en buenas prcticas que han de velar por la
salud de los futuros clientes.

Para que se considere que una empresa cuenta con buenas prcticas de
manufactura, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene
referentes a los establecimientos, los medios de transporte, el equipo de
trabajo, los residuos y el suministro del agua. La higiene del personal y las
caractersticas propias del producto que se trate. El restaurante buffet se basa
siguiendo los lineamientos de la Norma Tcnica de INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS
GENERALES. NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06.
2.6 CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TCNICA DEL PROYECTO

Realizado el estudio tcnico se pudo determinar que el proyecto, tcnicamente,


es viable; dado que se tiene la capacidad de prestar el servicio de alimentacin
en un estilo muy particular y llamativo como lo es el tipo Buffet. De acuerdo
con las necesidades de la demanda, cuyo tamao actual y el de la proyeccin
futura, resultan muy atractivas comercialmente para el desarrollo del
restaurante.
El restaurante buffet se ubicar en un sitio muy transcurrido en el permetro
industrial y habitacional de la pista a Sabana Grande Esta ubicacin Permitir
reducir costos de manera rpida y eficaz que favorecer la operacin
administrativa, dado a su entorno. Adems, el sistema operacional no
necesitar de una operacin logstica, puesto que la atencin es directa y el
riesgo de transportar los alimentos de un sitio a otro es muy corto.

La ciudad de Managua cuenta con personal muy bien capacitado en el tema de


la culinaria y la gastronoma. As, la mano de obra directa e indirecta se puede
contratar a un bajo costo y de buena calidad. Los proveedores con que contar
el restaurante tienen un respaldo comercial de gran trayectoria y cuentan con
buenas referencias comerciales.

Dentro de los insumos ms utilizados en la operacin del restaurante estn:


Los vegetales, las carnes blancas, las carnes rojas, los mariscos, los granos y
los insumos bsicos como aceites, azcares, huevos, harinas y margarinas,
entre otros. El manejo financiero que se les dar a estos proveedores ser
pactado bajo crditos cortos con opciones a pronto pago, puesto que en el
mercado no se manejar este tipo de negociaciones.

Finalmente, la buena disposicin que se evidenci en el trabajo de campo, da


la confiabilidad de llegar a contar con un nmero mayor al 70% de las personas
que fueron entrevistadas y desean de ante mano poder contar con un nuevo
servicio de alimentacin que llene de grandes expectativas de la zona.
ESTUDIO FINANCIERO ECONOMICO

La evaluacin y anlisis econmico-financiero del proyecto se realizar en un


horizonte de 5 aos ya que la maduracin de un restaurante se produce en el
plazo mencionado.

PRESUPUESTO

1. Inversin Fija

En este punto se detallarn las inversiones en activo fijo en las que se tendra
que realizar. En el se detalla el activo en el que se invertir y el ao en el que
se realizar la inversin. Debe notarse que partir del segundo ao se invierte
en ms mesas y sillas debido a la expansin prevista. Asimismo se prev
inversin en menaje cada ao durante la vida de evaluacin del proyecto ya
sea por expansin o por reposicin.

En el caso del terreno se estima con un valor referencial por m2 de terreno a


adquirir. Sin embargo es importante destacar que de acuerdo al escenario en el
que se obtenga mayor rentabilidad se alquilar o comprar el local comercial.

Maquinaria y equipo. En este tem se relacionan los utensilios


industriales que se han de adquirir para dotar el rea de produccin. Las
cotizaciones que se realizaron incluyen el transporte e instalacin de la
maquinaria y los equipos.
Equipo de oficina. El equipo de oficina requerido para el
funcionamiento del restaurante es el que se observa en la siguiente
relacin.

CONCEPTO CANT P.UNIT TOTAL


Computador 1 4 45
50.00 0.00
Licencia office 1
50.00 50.00
Impresora multifuncional 1 2 25
50.00 0.00
Archivador mediano 1 1 18
80.00 0.00
Televisor de 21 pulgadas 1 2 25
50.00 0.00
Silla para la caja 1
35.00 35.00
Telfono 1
35.00 35.00
Mini - Componente 1 1 15
50.00 0.00
TOTAL EXPRESADO EN DOLARES 1,4
00.00
Equipo de cocina. El equipo de cocina requerido para el
funcionamiento del restaurante es el que se observa en la siguiente
relacin.

Total inversin fija. El total de la inversin fija requerida para este


proyecto se observa en el cuadro siguiente.

INVERSION VALOR
Maquinaria y Equipo U$ 10,874.44
Equipo de Oficina U$1,400.00
Equipo de Cocina U$ 5,436.10
Total Inversin Fija U$ 17,710.54
2. Inversin diferida:

La inversin diferida que se realiza en esta etapa preoperativa de la empresa,


son necesarias para cubrir requisitos de ley, los estudios de factibilidad, los
costos del montaje, las adecuaciones locativas y otros gastos como son los de
publicidad de lanzamiento y la publicidad de mantenimiento.

3. Inversin de capital de trabajo

Costos de produccin del servicio. Los costos de produccin estn


conformados por las materias primas necesarias para iniciar el ciclo
operativo, los costos de la mano de obra directa y los costos indirectos
de fabricacin.
Materias primas. Las materias primas que se relacionan en este
listado, estn presupuestadas para la produccin de un mes, con 300
platos de servicio. De ah el trabajo del personal de cocina en sacar las
porciones de acuerdo con los estndares de la produccin.

Total capital de trabajo. Se determina con la sumatoria de los siguientes


conceptos como: Materia prima, mano de obra directa, costos indirectos de
fabricacin, gastos de administracin, venta y financieros.
Costos y Gastos totales
Costos y Valor 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao 5 ao
gastos Mensual
Totales
Materias 3,250.00 39,000.0 40,950.0 42,997.5 45,147.0 47,404.0
primas 0 0 0 0 0
Mano de 1,089.00 13,068.0 13,721.4 14,407.4 15,127.8 15,884.0
Obra 0 0 7 4 0
Directa
Costos 550.00 6,600.00 6,930.00 7,276.00 7,640.32 8,022.00
indirectos
de
fabricacin
Gastos de 700.00 8,400.00 8,820.00 9,261.00 9,724.05 10,210.0
Administrac 0
in
Total Costos 5,589.0 67,068.0 70,421.4 73,941.9 77,639.2 81,520.0
de 0 0 0 7 1 0
prestacin
de servicios

Inversin total. En este rubro se suman cada una de las inversiones:

Inversin fija, inversin diferida y de capital de trabajo.

Inversin Ao 1
Inversin Fija 17,710.54
Inversin diferida 690.00
Inversin Capital de Trabajo 67,068.00
Total 85,468.54
CONCLUSIONES

La finalidad del presente trabajo fue establecer la factibilidad de la creacin de


un Restaurante Buffet en la zona de la pista a Sabana Grande, con miras a
cubrir la demanda de almuerzos a quienes transiten o circulen en el entorno de
las calles y negocios de la zona.

Durante su desarrollo se logr establecer que la demanda actual se encuentra


atendida por algunos restaurantes tradicionales, de los cuales, cada uno cubre
un porcentaje de este mercado. Cada uno de ellos tiene su estilo de operar sin
tener muy en cuenta la calidad del servicio que presta.

Con respecto a lo anterior, en el trabajo de campo se logr evidenciar el


inconformismo que se ha generado en los clientes, puesto que argumentan que
en el servicio que se les presta no encuentran un valor agregado por las
personas encargadas de brindarle una atencin, se demoran sus rdenes y, en
momentos, no les suministran lo requerido por ellos.

La variacin en la comida ofertante es muy poca y la monotona se ha


caracterizado en el servicio de todos los puestos de comida que cubren este
entorno.

Entonces, el cliente ha tomado la opcin de visitar un sitio diferente todos los


das y as poder variar su alimentacin.

Desde el punto de vista de anlisis del proyecto se determin la viabilidad


tcnica y administrativa, puesto que los elementos infraestructurales, tcnicos,
fsicos, humanos y financieros son de fcil disponibilidad en su entorno y en la
zona propuesta.

La inversin inicial en el proyecto, iniciara generando conformidad al cliente


desde su desarrollo operacional y comercial enfocado a la calidad del servicio y
la mejor atencin a sus futuros clientes. Permitiendo as llegar a lograr unos
buenos mrgenes de rentabilidad y el retorno del capital invertido en este
proyecto.

Financieramente, se concluye que con un adecuado diseo en el montaje de la


planta fsica y con la estrategia para operar, es posible entrar a competir con la
oferta y los precios que se manejan en el mercado oferente actualmente, los
cuales no seran un obstculo en el posicionamiento del Restaurante, puesto
que el costo beneficio que se le brindara a los futuros clientes dejar un
cubrimiento sostenible en las obligaciones financieras que se adquieran.

El impacto social es positivo, puesto que se constituye en un apoyo a las


personas que lleguen a contar diariamente con este servicio y se estara
contribuyendo a bajar las tasas de desempleo que se vive en la zona.

Ambientalmente, el proyecto no presenta ningn riesgo, puesto que la mayora


de los desechos que han de resultar diariamente son de tipo orgnico. Los no
orgnicos sern reciclados en forma adecuada y entregados a la empresa
recolectora, cuyo objeto es recoger estos desechos y tratarlos debidamente.

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