BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau
khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap
adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap
adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp
dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini
dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan
senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan
garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang
tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri
tahan tahan garam seperti Zygosaccharomyces ( khamir ) dan Lactobacillus
( bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan
komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut
terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhyzopus. Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai. sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat
tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu tempe terasa agak
masam.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi.
Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat seperti
antibiotika, untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit
 dengan nerative (anterokslerosis, jantung kloroner,diabetes mellitus, kanker
dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab
diare, penurun kolestrol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan
lain-lain. Komposisi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidrat tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adana enzim
pencernaan yang telah dihasilkan kapang tempe, maka protein, lemak dan
karbohidrat, pada tempe menjadi lebih mudah untuk dicerna didalam tubuh
dibandingkan berada dalam kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk
diberikan kesegala kolompok umur baiak ( bayi hingga lansia ) sehingga bisa
disebut sebagai makanan semua umur. Terdapat beberapa jenis kecap antara
lain Kecap Asin, Kecap Manis, Kecap Inggris, Kecap Jepang, dan Kecap
Jamur. (Chui, 2013)

B. Tujuan
Untuk mengetahui kadar karbohidrat, lemak, protein pada kecap dari
tempe

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Karbohidrat, protein dan Lemak

 Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa
organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul
gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang
tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang
serta bercabang-cabang. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting
dan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan.
Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada
makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta
lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk
menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam
proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan
mengikat protein dan lemak.
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang
paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau
subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekeba (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Lemak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara
khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu
 ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang
dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair. 1
gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. lemak terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen
B. Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa
cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar
pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada
pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa
asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara
kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam
yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai
atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi
terhadap biji kedelai ataub e b e r a p a bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
s e p e r t i Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer
(kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleksmenjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan seratpangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan
dalam tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit
degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan
miselia kapang yangm e r e k a t k a n b i j i - b i j i k e d e l a i s e h i n g g a
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-
komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
 m e m i l i k i r a s a d a n aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa
agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah
mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe
diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanyad i I n d o n e s i a .
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman,
J e p a n g , d a n Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain) u n g g u l Rhizopus untuk
menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas,
a t a u memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam keberadaan tempe
sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe
unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannyadilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari
pemegang hak paten).
C. Pembuatan Tempe
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik
pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan
perebusan, pengupasan, perendaman danpengasaman, pencucian,
inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
1. P e r e b u s a n
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus.
Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji
kedelai menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga
dimaksudkan untuk melunakkan bijikedelai supaya nantinya
dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

2. Pengupasan
 Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar
miselium fungidapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.
Pengupasan dapatdilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki,
atau dengan alat pengupaskulit biji.
3. Perendaman dan Pengasaman
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap
perendaman ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan
terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh
keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhanfungi.
Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau
asamdanbuih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak
optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu
ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatd a n
pengasaman ini tern yata juga bermanfaat
m e n i n g k a t k a n n i l a i g i z i d a n menghilangkan bakteri-bakteri
beracun.
4. Pencucian
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan
kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji
kedelai tidak terlaluasam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat
pertumbuhan fungi.
5. Inokulasi dengan Ragi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi
tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan
dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan
secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium tepung (terigu,
beras, atau tapioka; banyak dijuald i p a s a r a n ) , a t a u p u n k u l t u r
R . o l i g o s p o r u s m u r n i ( u m u m d i g u n a k a n o l e h pembuat
tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan duacara,
 yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang
sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum
pembungkusan atau (2) inoculum dapat dicampur lansung pada saat
perendaman dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan..
6. Pembungkusan dan Fermenta
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau
ditempatkan dalamwadah untuk fermentasi. Berbagai bahan
pembungkus atau wadah dapatdigunakan (misalnya daun pisang, daun
waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan memungkinkan
masuknya udara karena kapang tempemembutuhkan oksigen untuk
tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atauplastik biasanya diberi
lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. biji-biji kedelai yang sudah
dibungkus dibiarkan untuk mengalamiproses fermentasi. Pada proses
ini kapang tumbuh pada permukaan danmenembus biji-biji kedelai,
menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu
20C37C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat
biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dansuhu
yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru
daridaun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe berpotensi untuk
digunakan melawan radikal bebas,sehingga dapatmenghambat proses
penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,
jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain
itutempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-
lain.Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan
karbohidratnya tidak banyak berubaha disbanding dengan kedelai.
Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang,
tempe, maka protein, lemak dan karbohidratnya pada tempe menjadi
lebih mudah dicerna didalam tubuh disbandingkan yang terdapat pada
dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan
kepada segalakelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa
disebut sebagai makanansemua umur. Dibandingkan dengan kedelai,
terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi
hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai
efisiensi protein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini
telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan
diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan
penderita gizi buruk akanmeningkat dan diare menjadi sembuh dalam
waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan
kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya
gejala flatulensi ( kembung perut ) mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serelia
dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yangterdiri dari nasi,
jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan,
misalnya tumis tempe dan buncis.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk
meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-
tempe,jagung-tempe, gaplek tempe dalam perbandingan 7:3 sudah
cukupbaik untuk diberikan kepada anak balita

10 Khasiat Tempe:
 a. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah
dicerna sehinggabaik untuk mengatasi diare.
b. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan
sehinggamenurunkan tekanan darah.
c. M e n g a n d u n g s u p e r o k s i d a d e s m u t a s e yang dapat
m e n g e n d a l i k a n r a d i k a l bebas, baik bagi penderita jantung.
d. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan
rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat
besi (Fe), tembaga (Cu), Seng(Zn), protein, asam folat dan
vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam
tempe.
e. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe
mengandungsenyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang
tempe (R. Oligosporus)merupakan antibiotika yang bermanfaat
meminimalkan kejadian infeksi.
f. D a ya h i p o k o l e s t e r o l . K a n d u n g a n a s a m l e m a k j e n u h
g a n d a p a d a t e m p e bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
g. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
h. M e n c e g a h m a s a l a h g i z i g a n d a ( a k i b a t k e k u r a n g a n d a n
kelebiha gizi ) beserta berbagai pen yakit yang
m e n y e r t a i n y a baik infeksi maupun degan neratif.
i. Mencegah timbulnya hipertensi.
j. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah
osteoporosis.

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis penelitian
 Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen
yaitu analisis kadar karbohidrat, protein, dan lemak pada kecap dari
tempe.

B. Analisa data
Data yang diporoleh disajikan dalam bentuk. Untuk melihat adanya
kadar karbohidrat, protein, dan lemak pada kecap dari tempe

C. Bahan dan metode

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe

D. Prosedur peneitianber
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pusat MIPA Sub Lab
Biologi FMIPA UNS Surakarta.
1. Pembuatan bubuk inokulum
Beras ( 15 g) ditambah dengan 15 ml aquades, kemudian
dimasukkan kedalam cawan petri. Substrat berat dalam cawan petri
tersebut disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121oC selam 15 menit,
sehinngga menjadi nasi steril. Nasi steril diinokulasi suspense spora R.
oryzae dan R. oligosporus kemudian diinkubasi selam 3-5 hari. Setelah
itu nasi terfermentasi dikeringkan pada suhu 40oC selama 3 hari,
kemudian dilender sehingga menjadi bubuk.
2. Pembuatan kecap
Kedelai sebnayk 600 g direndam dalam 2,4 L air pada loyang
dalam suhu 50oC selam 6 jam. Setelah dikulitikedelai ( 1,2 kg ) diletakkan
loyang aluminium. Setelah itu ditutup dengan 2 lapis aluminium foil
berperforasi, kedelai disterilkan dengan autoklaf ( 121 oC, selama 15
menit ). Kedelai steril diinokulasi dengan R.ryzae dan R. oligosporus
(sekitar 2x103 cfu/g kedelai) dan diinkubasi sampai terfermentasi
kemudian dikeringkan pada suhu 40oC selama 3 hari. Kedelai
terfermentasi kering dibedakan menjadi dua perlakuan yaitu fermentasi
moromi dan fermentasi tanpa moromi , pada perlakuan fermentasi
moromi, kedelai terfermentasi (100 g ) direndam dalam larutam NaCL
20% selama 4 minggu. Setelah fermentasi moromi selama 4 minggu
dilakukan penyaringan dan residu ( kedelai ) dibuang. Pada perlakuan
tanpa fermenytasi moromi, kedelai terfermentasi ( 100 g ) dblender
dengan 500 mL aquades dan diekstrak dengan aquades pada suhu 60 oC
selam 24 jam. Setelah 24 jam dilakukan penyaringan sehingga diperoleh
filtrate. Filtrate dari kecap hasil fermentasi moromi dan filtrate
penyaringan kevap tanpa fermentasi moromi dikumpulkan, kemudian
dianalisis karbohidrat , lemak dan protein. Untuk uji organoleptic, filtrak
kecap fermentasi moromi tanpa fermentasi moromi ditambah dengan
dengan aquades.

BAB lV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Perlakuan Gula reduksi Pati
R. oryzae
164,6610c
Mentasi moromi 165,3050ab
Tanpa fermentasin 138,4177bc
224,703b
moromi
R. oligosporus
Fermentasi moromi 104,0753ab
116,6327a
Tanpa fermentasi 75,6227a
125.1140a
moromi
Hasil pengamatan

Table 1. kadar gula reduksi dan pati pada kecap dari tempe hasil
fermentasi R. oryzae dan R. oligosporus ( mg/g )

Mikroba Fermentasi moromi Tanpa fermentasi

moromi
a
R. oligosporus 178,8900 214,6667a
R. oryzae 141,067a 190,8900
Tabel 2. Kadar lemak pada kecap dari tempe hasil fermentasi R.
oligosporus dan R. oryzae dengan fermentasi moromi tanpa fermentasi
moromi (mg/g)
 Mikroba Fermentasi Tanpa fermentasi
moromi moromi
R. oligosporus 271,6267c 344,2800d
R. oryzae 79,9633a 201,0033b
Table 3. kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi R.
oligosporus dan R. oryzae denga fermentasi moromi tanpa fermentasi
moromi (mg/g)

Kecap Rasa Aroma Warna

Lombok 3,20 + 1,4 bc 3,25 + 1,12bc 4,25 + 1,25a
Gandaria
Bango 4,55 + 1,61a 3,75 + 1,74 a 4,35 + 1,09a
Rol- 4,20 + 1,85ab 4,10 + 1,92a 3,95 + 1,57a
Ro+ 2,95+ 1,39c 3,30 + 1,53a 1,25 + 0,44 b+
Roz- 3,20 + 2,14ab 4,20 + 1,77a 3,20 + 1,85a
Roz+ 2,90 + 1,12c 2,40 + 1,64b 4,00+ 1,52a

tabel 4. Skor uji organoleptic rasa, aroma, dan warna kecap dari tempe
hasil fermentasi moromi tanpa fermentasi moromi oleh oligosporus dan R.
oryzae.

B. Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa hasil fiksasi CO2 oleh tanaman dan
tersimpan dalam berbagai bentuk yaitu monosakarida, disakarida dan
polisakarida. Pada kedelai, karbohidrat, terdiri dri dari gula terlarut dan poli
sakarida tak larut. Karbohidrat yang dikelompokkan daalam gula adalah
monosakarida dan disakarida, sedangkan polisakarida adalah karbohidrat non
gula. Dalam penelitian ini, kandungan karbohidrat yang diukur adalah
karbohidrat dalam bentik gula reduksi dan pati.
Gula reduksi merupakan kabohidrat yang mampu merudksi semua
senyawa penerima elekron, karena adanya gugus hemiketal dalam
strukturnya. Termaksu didalam gula reduksi adalah monosakarida dan
disakarida, kecuali sukrosa. Sedangkan pati merupakan cadangan karbohidrat
pada tanaman berbentek granula-granula larut yang tersusun dari dua macam
polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin, umumnya ditemukan pada umbi,
akar dan biji. Gula reduksi terutama dalam bentuk glukosa diporoleh dari
hidrolisis pati oleh enzim amilase yang terdapat pada kapang Rhizopus. Selain
dari pati, glukosa dapat diporoleh dari hidrolisis isoflavon glikosakarida oleh
kapan Rhizopus.
Kadar gula reduksi pada kecap dari tempe hasi fermentasi R. oryzae
dengan fermentasi moromi lebih tinggi dibandingkan pada kecap dari tempe
hasil fermentasi R. oligosporus dengan fermentasi moromi ( Tabel 1 ). Karena
perlakuan fermentasi moromi sama, maka perbedaan gula reduksi tersebut
lebih mencerminkan perbedaan aktivitas hidrolisis pati oleh Rhyzopus selama
fermentasi moromi. Hal tersebut juga terlihat pada kenaikan kadar gula
reduksi selama fermentasi moromi tidak berbeda nyata, yaitu 26,2433 mg/kg
dan 28,4476 mg/kg masing-masing untuk perlakuan fermentasi oleh R.oryzae
dan R.oligosporus.

Kadar gula reduksi pada kecap dari tempe hasil fermentasi R.oryzae
baik dengan tanpa fermentsi moromi lebih tinggi dibandingkan pada kecap
dari tempe hasil fermentasi R.oligosporus. hail ini menguntungkan bagi
pembuatan kecap manis , Karena gla reduksi khususnya fruktosa dan glukosa
merupakan monosakarida dapat menghasilkan rasa manis dengan demikan
pada pembuatan kecap manis dari tempe hasil fermentasi R.oryzae
memerlukan tambahan gula merah lebih sedikit dibanding kecap manis dari
tempe hasil fermentasi R.oligosporus untuk menghaislkan rasa manis yang
relatif sama.
Kadar karbohidarat pada kecap komersial menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan ( 1996 ) sebesar 243 mg/g. jika dibandinkan dengan
kadar karbohidrat kecap dari tempe dengan fermentasi moromi oleh R.oryzae
dan R.oligosporus dengan fermentasi moromi, masing-masing sebesar
329,9660 mg/g dan 220,7080 mg/g, kadar karbohidrat kecap dari tempe
dengan fermentasi moromi R.oryzae lebih tinggi sedangkan pada kecap dari
tempe dengan fermentasi moromi oleh R.oligosporus tidak berbeda nyata.
Kadar karbohidrat pada kecap dari tempe hasil fermetasi R.oryzae dan
R.oligosporus tanpa fermentasi moromi, masing-masing sebesar 363,1980
mg/g dan 200,7367 mg/g. jika dibandingkan dengan dengan kadar karbohidrat
tempe menurut Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan ( 1996 ) dari tempe
tanpa fermentasi moomi oleh R.oryzae sama, sedangan pada kecap dari
tempe tanpa fermentasi moromi oleh R.oligosporus lebih rendah.
Lemak paa biji kedelai berupa lemak kasar yang terdiri dari trigliserida
sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas dan
sterol. Analisa lemak metode Folch et, al., 1957 dalam sudarmadji dkk.,1984
menggunakan kloroform-metanol sebagai pelarut, sehingga lemak yang
terlarut dari kedelai adlah trigleresida dan asam lemak. Ikatan ester trigliserida
pada kedelai adalah enzim lipase Rhizopus dihidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak bebas.
Pada saat fermentasi kapang, lemak ( trigliserida ) kedelai
terhdidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase Rhizopus.
pada saat fermentasi moromi, lemak pada tempe dihidrolisis oleh enzim lipase
bakteri menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Kadar lemak pada kecap dari
tempe hasil fermentasi R.oligosporus tanpa fermentasi moromi tidak berbeda
nyata dengan kecap dari tempe hasil fermentasi R.oryzae tanpa fermentasi
moromi ( tabel 2).
 Jika kadar lemak kecap dartempe hasil fermentasi R.oryzae dan
R.oligosporus dengan fermentasi moromi dibandingkan dengan kadar lemak
pada kecap komersial menrut Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan ( 1996 )
sebesar 35 mg/g, maka kadar lemak pada kecap dari tempe hasil fermentasi
R.oryzae dan R.oligosporus tanpa fermentasi moromi, masing-masing sebesar
190,89 mg/g dan 214,6667 mg/g. jika dibandingkan dengan kadar lemak
tempe menurut Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan ( 1996 ). Sebesar 111
mg/g, maka kadar lemakn kecap dari tempe tanpa fermentai moromi lebih
tinggi. Kadar lemak yang tinggi pada kecap hasil fermentasi R.oryzae dan
R.oligosporus , disebabkan lemak kedelai (trigliserida) pada fermentasi
kapang dan fermentasi moromi sedikit yang terhidrolisis menjadi asam lemak
dan gliserol.
Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekul-molekul
asam amino. Protein yang terkandung dalam biji kedelai merupakan protein
globuler. Dalam protein globuler , rantai- rantai samping hidrofilik, polar,
berada dibagian luar dan rantai samping hidrofubik , non polar tersusun pada
permukaan dalam. Sehingga protein tersebut relative mempunyai kelarutan
yang tinggi didalam air atau didalam larutan garam encer pada nilai ph
dibawah atau diatas titik isoeletrik . protein ini, oleh enzim proeitenase jamur
R.oryzae dan R.oligosporus dihidrolisis menjadi peptide-peptida, dilanjutkan
dengan hidrolisis peptide-peptida oleh peptidase menjadi asam-asam amino.
Metode yang digunakan untuk pengukuran protein terlarut adalah
metode Lowry-Folin metode ini dapat juga menentukan protein rantai pendek
( oligopeptida)_ dan asam amino. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi
Cu2+ dari CuSO4 ( Reagen Lowry B ) menjadi Cu+ olehb tirosin , triptofan dan
sisterin yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfomolibdat
dan fosfotungsat yang terkandung bdalam reagen folin membentuk warna biru
yang dapat ditera oleh spektrofotometer.
Kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi R.oligosporus
tanpa fermentasi moromi lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein
dalam tempe hasil fermentasi R.oryzae tanpa fermentasi moromi ( tabel 3).
Hal ini tersebut karena R.oligosporus mempunyai aktivitas proteolitik lebih
besar dibandingkan dengan R.oryzae. fermentasi moromi mampu menurunkan
kadar protein dengan demikian selama fermentasi moromi terjadi komsumsi
protein oleh bakteri dan khamir, serta adanya hidrolisis protein dan peptide
menjadi asam-asam amino pembentuk rasa kecap. Analisisis satatistik
menunjukkan kadar protein kecap dari tempe hasil fermentasi R.oryzae dan
R.oligosporus dengan fermentasi moromi maupun tanpa fermentasi moromi
berbeda nyata.
Menurut SSI kadar protein pada kecap bermutu baik minimal sebesar
6%. Jika ingn membuat kecap dari teme hasil fermentasi R.oligosporus tanpa
fermentasi moromi, maka diperlukan sedikitnya 20 g tempe kering yang
diekstrak, dan kemudian ditambah bumbu-bumbu untuk dijadikan 100 ml
kecap. Kecap yan dihasilkan dari tempe oleh fermentasin R.oligosporus tanpa
fermentasi moromi mengandung proten sekitar 6,5%. Kadar proteinkecap
kering menurut Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan ( 1996 ) sebesar 283
kg/g. jika dibandingkan dengan kadar protein kecap dari tempe hasil
fermentasi R.oryzae dan R.oligosporus dengan fermentasi moromi, masing-
masing sebesar 271,6267 mg/g dan 79,9633 mg/g, makaka kadar protein
kecap dari tempe hasil fermentasi R.oryzae dengan fermentasi moromi lebih
rendah. Kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi R.oligosporus
dan R.oryzae tanpa fermentasi moromi, masing-masing sebesar 344,28 mg/g
dan 201,0033 mg/g. jika dibandingkan dengan kadar protein tempe menurut
Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan ( 1996 ) sebesar 08 mg/g maka kadar
protein kecap dari tempe tanpa fermentasi moromi lebih rendah.

Uji organoleptic kecap

Uji organoleptic dilakukan untuk membandingkan rasa, aroma, warna
kecap dari tempe fermentasi moromi dengan fermentasi dengan keap komerial
merek bango dan Lombok gandaria. Kecap dari tempe tanpa fermentai
moromi dengan fermentasi moromi diolah dengan pemasakan dan
penambahan bumbu, karena kecap komersial merupakan kecap yang
berbumbu.
Selama fermentasi moromi pediococcus halophillus dan lactobacillus
delbrueckii memfermentasikan gula sederhana dan asam amino menjadi asam
laktat, asam asetat, dan asam suksinat merupakan komponen yang
menyebabkan rasa sedap pada kecap. Terlihat pada ( tabel 4 ). Bahwa kecap
dari tempe tanpa fermentasi moromi lebih disukai dibandingkan kecap dari
tempe dengan fermentasi moromi. Hal ini menunjukkan bahwa rasa kecap
lebih berpengaruh oleh protein lemak. Asam glutamal merupakan protein
memberi konstribusi utama dalam pembentukan rasa pada kecap. Rasa kecap
dari tempe tanpa fermentasi morormi tidak berbeda nyata engan kecap dari
tempe dengan fermentasi moromi.
Aaroma kecap dipengaruhi oleh senyaa alcohol dan senyawa aromatik
yang dihasilkan oleh khamir selama fermentasi moromi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa aroma kecap dari tempe tanpa fermentasi moromi lebih
disukai dibandingkan kecap dari tempe dengan fermentasi moromi ( tabel 4 ).
Aroma kecap dari tempe tanpa fermentasi moromi tidak berbeda nyata dengan
aroma kecap bango, bahkan memiliki skor yang lebih tinggi. Hal tersebut
menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma khas kedelai pada kecap.
Aroma khas kedelai masi tajam tercium pada kecap dari tempe tanpa
fermentasi maromi.
Warna kecap dipengaruhi oleh lama fermentasi. Tempe menpunyai
warna lebih coklat dibandingkan engan kedelai. Semakin lama fermentasi
tempe, makawarna kedelai terfermentasi semakin coklat. Selain dari kedelai
warna juga dapat ditentukan dengan wrna gula merah. Warna coklat
merupakan warna yang dihasilkan oleh reaksi anatara asam amino dan gula
reduksi.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kecap dapat dibuat dari tempe tanpa fermentasi moromi. Kadar
protein kecap tanpa meromi lebih tinggi dibandingkan kecap dengan
fermentasi moromi. Kadar lemak kecap engan fermentasi moromi tidak
berebeda nyata dengan kecap yang difermentasikan dengan moromi. Kadar
kerbohidrat pada kecap tanpa fermentasi moromi lebih rendah dibandingkan
kecap dengan fermentasi moromi.
Kecap dari tempe tanpa fermentasi moromi mempunyai rasa dan
aroma yang lebih disukai dibandingkan kecap dari tempe dengan fermentasi
moromi. Jika dibandingkan dengan kecap dari tempe tanpa fermentasi
moromi mempunyai rasa dan aroma yang sama.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Edisi I. Jakarta : Akademika Pressindo.

Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan. 1996. Daftar Komposisi Bahana Makanan.

Jakarta : Penerbit Bharta.

Fesssenden,. J.R and S. Fessenden. 1999. Kimia Organik. Jilid ll. Edisi Ketiga.
Penerjemahan : Hadyana, A.. Jakarta: Penerbit Erlangga.