Anlisis de alimentos

Control de calidad en la industria de alimentos

y bebidas
02

Metrohm ...

es el lder global en el campo de la titulacin

es la nica empresa que ofrece un surtido completo de equipos para el anlisis inico
titulacin, voltamperometra y cromatografa inica
es una empresa suiza y fabrica sus productos exclusivamente en Suiza
otorga una garanta de 3 aos para los instrumentos y de 10 aos para los supresores
qumicos empleados para la cromatografa inica
pone a su disposicin una experiencia y unos conocimientos de aplicacin sin igual
le ofrece gratuitamente ms de 1300 aplicaciones
le apoya con un servicio profesional a travs de representantes locales y centros de
asistencia regionales
no cotiza en la bolsa de valores, es propiedad de una fundacin
da prioridad a los intereses de clientes y consumidores por encima de la maximizacin
de beneficios
Metrohm anlisis a la medida de las necesidades
para la industria de alimentos y bebidas
La ley impone normas estrictas
La industria de alimentos est sujeta a normas particular-
mente estrictas en materia de calidad y seguridad de los
productos. Y con razn: si alimentos contaminados llega-
ran al mercado, las consecuencias podran ser muy serias
y no solamente para los consumidores.
Cumplimiento de normas
Para garantizar las estrictas normas de calidad y seguri-
dad, es necesario contar con instrumentos y mtodos
fiables en el laboratorio. Estos deben satisfacer las exi-
gencias normativas ms severas. El cumplimiento de las
normas es fundamental.
Usted puede confiar en nosotros
Como fabricante lder de instrumentos para anlisis qu-
03
micos, somos conscientes de los retos a los que usted se
enfrenta. Por eso, no solamente le ofrecemos los equipos
ms avanzados, sino soluciones completas para todas
sus tareas especficas. Metrohm colabora con usted a
travs de profesionales con experiencia que desarrollan
aplicaciones a la medida de sus necesidades y le apoyan
en todos los aspectos relacionados con el cumplimiento
de las normas, prestndole un servicio profesional.
En estas pginas le presentamos las soluciones de
Metrohm para la industria de alimentos y bebidas en
general y para sus necesidades especficas en particular,
permitindole asegurar la calidad y seguridad de sus
productos. Estamos a su servicio para satisfacer sus exi-
gencias.
Los instrumentos de Metrohm cumplen con numerosas
normas oficiales, incluso con los requisitos de la FDA
Title 21 CFR Part 11.
 Mtodos de Metrohm disponibles para la industria de
alimentos

04 El siguiente cuadro, organizado por reas de productos,

enumera los parmetros importantes que se pueden
determinar con los mtodos desarrollados por Metrohm,
y presenta adems las normas que cumplen estos mto-
dos. Si usted no encuentra aqu su matriz de muestra o
un parmetro importante para sus aplicaciones, contacte
al representante local de Metrohm. Ampliamos continua-
mente nuestra serie de aplicaciones y nos complacer
brindarle nuestra asistencia para solucionar su problema
de anlisis especfico.

Muestra Parmetros Parmetros Parmetros Parmetros Parmetros

para para para para para
titulacin voltampero- medida de cromatografa inica ProcessLab
metra la estabilidad
Productos crnicos, Cloruro (NaCl) Pb en pescados - Aniones: nitrito, nitrato Cloruro (NaCl)
extractos de carne, Nitrgeno Kjeldahl (AOAC 972-24) (DIN EN 12014-4:2005),
caldos instantneos, cido sulfuroso cloruro, fosfato
especias, sopas, salsas - Polifosfatos
- cidos orgnicos
- Cationes: Na+, NH4+, K+, Ca2+, Mg2+,
- Aminas biognicas en pescados
- Monosacridos y disacridos
- Alcoholes de azcar
Sal de mesa, especias, Cloruro (NaCl) Yoduro, yodato - Aniones: sulfato, sulfito, bromuro, Cloruro (NaCl)
sal conservante, Yodo total yoduro, cloruro, yodato, fluoruro, Yodo total
hierbas y sales Fluoruro fosfato, molibdato Fluoruro
aromticas Fosfato triclcico - Polifosfatos Fosfato triclcico
Nitrito - cidos orgnicos Nitrito
- Cationes: Na+, K+
Frutas, verduras y cido oxlico Sn, otros metales - Aniones: fosfito, nitrito, nitrato Cloruro (NaCl)
hongos enlatados, cido sulfuroso total pesados (DIN EN 12014-2:1997), cloruro,
frutas y verduras Contenido de cidos fosfato, sulfato, perclorato
deshidratadas Contenido de sal - cidos orgnicos
- Cationes: K+, Mg2+
- Monosacridos y disacridos
Edulcorantes, agentes Grupos metxidos - Aniones: fluoruro, cloruro,
gelatinizantes y y etxidos bromuro, nitrato, fosfato, sulfato
espesantes Ciclamato - cidos orgnicos
Sacarina - Cationes: Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,
Fe2+
- Monosacridos, disacridos,
oligosacridos y polisacridos
- Alcoholes de azcar
- Glicerol
- Sucralosa, sacarina, ciclamato
Caf, cacao, Valor pH y acidez - Aniones: fluoruro Valor pH y acidez
chocolate, t Alcalinidad de - cidos orgnicos Alcalinidad de cenizas
cenizas - Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2+ Cloruro
Cloruro - Monosacridos y disacridos en Azcares reductores
Azcares reductores caf instantneo (ISO 11292) cidos grasos libres
Nitrgeno Kjeldahl - Arabinosa, fructosa, galactosa, ndice de yodo
cidos grasos libres glucosa, manosa, sacarosa, xilosa, ndice de saponificacin
ndice de yodo maltosa, lactosa
ndice de saponifi- - Alcoholes de azcar
cacin - Glicerol
- Cafena
Cerveza, vinagre, Valor pH y acidez Metales pesados - Aniones: fluoruro, clorito, cloruro, Valor pH y acidez total
bebidas espirituosas total (Cd, Pb, Cu, ...) bromuro, nitrato, sulfito, sulfato, Contenido de CO2
y vino Contenido de CO2 (Swiss Fruit Assn.) fosfato, oxalato cido ascrbico
cido ascrbico - cidos orgnicos cido sulfuroso libre y
cido sulfuroso - Cationes: Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+ total
libre y total - Metales de Transicin: Cu2+, Zn2+, cidos voltiles
cidos voltiles Fe2+, Mn2+ Cloruro
Alcalinidad de - Aminas biognicas Sulfato
cenizas - Monosacridos, disacridos y Contenido total de steres
Cloruro oligosacridos
Sulfato - Alcoholes de azcar
Contenido total - Glicoles
de steres
Muestra Parmetros
para
Parmetros
para
Parmetros
para
Parmetros
para
Parmetros
para 05
titulacin voltampero- medida de cromatografa inica ProcessLab
metra la estabilidad
Zumos de frutas y Valor pH y acidez cido ascrbico - Aniones: cloruro, fosfato, sulfato, Valor pH y acidez total
verduras, nctares y total valorable Pb (AOAC 979-17) nitrito, fosfito valorable
mermeladas cido ascrbico cido fumrico - cidos orgnicos cido ascrbico
cido sulfuroso (AOAC 968-16) - Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2+ cido sulfuroso (sulfito)
(sulfito) Sacarina - Monosacridos y disacridos Cloruro
Cloruro (SLB 41-2.5) Fsforo total
Fsforo total Sulfato
Sulfato Calcio y magnesio
Cationes: Ca2+, Mg2+, Potasio
K+ ndice de formol
Alcalinidad de Azcares reductores
cenizas
ndice de formol
Azcares reductores
Leche y productos Valor pH y acidez Pb (AOAC 974-13; - Aniones: yoduro, cloruro, fosfato,
lcteos valorable Cloruro AOAC 979-17) sulfato, nitrato, nitrito, tiocianato,
Calcio perclorato, cianurato
cido ascrbico - cidos orgnicos
Nitrgeno Kjeldahl - Cationes: Na+, NH4+, K+, Ca2+, Mg2+
- Monosacridos y disacridos
- Colina
- Melamina
Nueces Estabilidad a
la oxidacin
Frutas y verduras cido oxlico Zn (ISO 6636-1) Valor pH y acidez total
cido sulfuroso total valorable
Cloruro cido ascrbico
(p.e. naranjas)
Cereales Cd, Pb
(AOAC 983-23)
Grasas y aceites ndice de acidez y Estabilidad a - Aniones: fosfato, bromato Nmero de hidroxilo
de origen animal o cidos grasos libres la oxidacin - Cationes: Ca2+, Mg2+ ndice de yodo
vegetal Nmero de hidroxilo (AOCS Cd ndice de perxido
ndice de yodo 1b-92, ndice de saponificacin
ndice de perxido ISO 6886) ndice de acidez: Aceite
ndice de saponifi- de oliva virgen
cacin cidos grasos libres
Contenido de agua
Galletas, productos Estabilidad a - Monosacridos y disacridos
de panadera la oxidacin
Pastas de coccin Estabilidad a
rpida la oxidacin
Agua de mesa y Valor pH y acidez U (DIN 38406-17), - Aniones: fluoruro, cloruro, nitrito, Valor pH
mineral, agua potable Ca2+, Mg2+ y dureza CN (preparacin bromuro, nitrato, fosfato, sulfato, Conductividad
total de muestras segn yoduro, silicato, carbonato, Cloro activo
Cloruro, sulfato DIN 38405-13) cromato ASTM D 4327-03 Alcalinidad
Sulfuros/sulfuro EPA 300.1
de hidrgeno ISO 10304-1:2007
Cloro total y residual - Oxihaluros: bromato, clorito,
Oxidabilidad al clorato
permanganato ISO 10304-4
Contenido de CO2 ASTM D 6581-08
Contenido de - Cationes: Na+, NH4+, K+, Ca2+, Mg2+
oxgeno segn ISO 14911:1998
Winkler - Fenoles
Bebidas sin alcohol cido ctrico, citrato - Aniones: cloruro, nitrato, fosfato Contenido en cido
cido fosfrico - cidos orgnicos
(bebidas cola) - Cationes: Na+, NH4+, K+, Ca2+, Mg2+
Potasio - Monosacridos y disacridos
Fsforo total - Alcoholes de azcar
- Fenilalanina, aspartamo,
- Cafena
- Glucoronolactona
Procesos de lavado, Ingredientes en
limpieza y desinfec- soluciones de limpieza,
cin en la industria cidos como el cido
de bebidas peractico, valor pH y
conductividad
 Medida del pH

06 La medida del pH es uno de los parmetros ms impor-

tantes en el control de calidad de los alimentos. El pH
informa de la calidad de productos naturales como
frutos ctricos, jugos de frutas o verduras o productos
lcteos. Adems, el pH es un parmetro importante en el
uso de reguladores de acidez como conservantes.

Los requisitos del electrodo de pH que se usa para medir

son tan variados como los numerosos alimentos analiza-
dos. La seleccin de un diafragma apropiado para la
muestra es muy importante porque, de lo contrario, la
muestra puede bloquear rpidamente el electrolito puen-
te y producir resultados de medicin errneos.

En la tabla siguiente se muestran ejemplos de los tipos de

electrodos Metrohm disponibles para la determinacin
del pH en diferentes alimentos.

Muestra Electrodo Propiedades

Agua potable
General, p.ej. vino y bebidas
Unitrode
espirituosas, zumos de frutas
(6.0258.600)
y verduras, dulces de cereales
Muestras que contienen
protenas
(p.ej. productos lcteos)
Mediciones de penetracin
(p.ej. masas, quesos, carne)
Superficies, pequeos
volmenes de muestras
(nmero de pedido)
Mediciones precisas y respuesta muy rpida, incluso
en soluciones de baja conductividad o soluciones
tampn dbiles
Diafragma de esmerilado fijo insensible a la
Aquatrode plus
contaminacin
(6.0257.000)
Electrolito de referencia que no necesita
mantenimiento, electrolito exterior variable para
aplicaciones especiales
Longitud optimizada para el uso con cambiadores
de muestras
Uso universal
Respuesta rpida despus de cambios de temperatura
Diafragma de esmerilado fijo insensible a la
contaminacin
Especial para muestras muy contaminadas y con alto
contenido de protenas o muestras viscosas
Porotrode
Diafragma capilar que exige poco mantenimiento
(6.0235.200)
Electrolito de polmero para un flujo uniforme del
electrolito
Punta del electrodo robusta para mediciones en
Spearhead muestras semislidas
(6.0226.100) Electrolito de referencia exento de mantenimiento
Diafragma perforado de fcil limpieza
Electrodo de membrana Para mediciones en superficies o en volmenes de
plana (6.0256.100) muestras muy pequeos

Robustos, fiables y de fcil uso: los pH metros de
Metrohm
Determinaciones del pH con el 826 pH mobile y
el 827 pH lab
Para las determinaciones del pH ms frecuentes en el
laboratorio o para determinaciones del pH en exteriores
con los pH metros de Metrohm usted nunca tiene que
ocuparse de GLP: calibracin de tres puntos, deteccin
automtica de tampn, compensacin de temperatura,
identificacin de la muestra, impresin conforme a GLP y
una memoria de gran capacidad para guardar los resul-
tados de la medicin los pH metros de Metrohm le
ofrecen todas estas prestaciones a un precio muy atractivo.
07
Determinaciones de pH, cloruro, fluoruro y amonio
con el 780 pH Meter o el 781 pH/Ion Meter
El 780 pH Meter la mejor eleccin cuando usted debe
determinarlo todo exactamente: calibracin hasta con
nueve puntos, control de agitadores, test del electrodo
para electrodos de pH de vidrio, memoria de mtodos e
interfaz RS232.
Adems de medir el pH, el 781 pH/Ion Meter tambin
puede determinar la concentracin de iones individuales
(p.ej. Cl, F y NH4+) tanto por medicin directa como por
adicin automtica de la solucin patrn.
 Titulacin

08 Los beneficios que le ofrecen los conocimientos y

la experiencia del lder del mercado
Schweizerisches Lebensmittelbuch (SLMB; manual
suizo de seguridad para alimentos)
Metrohm es el fabricante lder en el campo de la titula- U.S. Environmental Protection Agency (EPA)
cin. Sesenta aos de experiencia y el programa ms
completo e innovador del mercado son la prueba de Algunos ejemplos de aplicaciones
nuestra competencia. Ponemos a su disposicin una cido sulfuroso total en frutas SLMB 553.1
enorme variedad de aplicaciones potenciomtricas. deshidratadas
Benefciese con ms de 150 aplicaciones de titulacin ndice de yodo en grasas y aceites AOAC 28.023
probadas para el sector de la industria de alimentos, que comestibles
hemos preparado sobre la base de las siguientes publica- cido sulfuroso en el vino AOAC 940.20
ciones: Valor pH en la cerveza AOAC 945,10
Deutsche Einheitsverfahren zur Wasser-, Abwasser Dureza total del agua potable EPA 130,2
and Schlammuntersuchung (mtodos normalizados Sal (NaCl) en carnes y productos crnicos AOAC 935,47
alemanes para el control de agua, agua residuales y Acidez total en bebidas sin alcohol AOAC 950,15
lodos) Acidez de granos de caf tostados AOAC 920,92
Official Methods of Analysis of the Association of cido oxlico en frutas y frutas enlatadas AOAC 974,24
Official Analytical Chemists (AOAC, EE.UU.) cido ascrbico (vitamina C) AOAC 967,21

Electrodos para la titulacin

El electrodo correcto para cada aplicacin

La eleccin del electrodo correcto es fundamental para el
xito de cada titulacin. Para electrodos combinados, se
debe elegir el diafragma correcto porque, en caso con-
trario, se puede bloquear el electrolito puente. La reac-
cin del electrodo tambin es importante, sobre todo si
la titulacin se realiza hasta un punto final determinado.
Este es el caso para muchas aplicaciones en la industria
de alimentos. Si el electrodo reacciona de forma dema-
siado lenta, la solucin resultar sobrevalorada y los
resultados sern incorrectos. Metrohm le ofrece el elec-
trodo apropiado para cada necesidad. En la tabla sigui-
ente se indican los electrodos de Metrohm disponibles
para diversas aplicaciones.

Campo de aplicacin Electrodo Metrohm

General Ecotrode plus 6.0262.100
Contenido de cidos de bebidas alcohlicas Unitrode 6.0258.600
Dureza de carbonato, acidez del agua, valores p y m Aquatrode plus 6.0257.000
Determinacin de Ca2+, Mg2+ (complexomtrico) ISE 6.0508.110
ndice de permanganato Pt Titrode 6.0431.100
Acidez total valorable en productos lcteos Porotrode 6.0235.200
Contenido de calcio en productos lcteos Cu2+ ISE 6.0502.140
Nitrgeno Kjeldahl en la leche Ecotrode Gel 6.0221.100
Vitamina C en zumos de frutas Electrodo doble de lmina de Pt 6.0309.100
ndice de formol Unitrode 6.0259.100
cidos grasos libres, nmero de hidroxilo en aceites Solvotrode 6.0229.100
ndice de yodo, ndice de perxido Pt Titrode 6.0431.100
Determinacin del agua segn Karl Fischer Electrodo doble de hilo de Pt 6.0338.100
Cloruros en general, contenido de sal de mesa en alimentos Ag Titrode 6.0430.100

Encontrar ms ejemplos y consejos prcticos sobre el Estas publicaciones se pueden descargar gratuitamente
uso de los electrodos Metrohm en los folletos Electrodos del sitio www.metrohm.com.
para la titulacin y Electrodos para la medida del pH.
 Titulacin con Metrohm: soluciones para cada
necesidad y cada presupuesto
09
Con el Food/Beverage Titrino plus, el Food/Beverage
Compact Titrosampler y el Food Titrando, Metrohm le
ofrece tres paquetes de titulacin completos. Cualquiera
de ellos le garantiza un trabajo sencillo y seguro:

unidades intercambiables o de dosificacin inteligen-

Food/Beverage Titrino plus el titulador de precio econ-
mico para los anlisis ms frecuentes en el laboratorio de alimen- todos los parmetros de titulacin importantes se
tos. Este paquete todo incluido tambin contiene un lpiz USB
con 100 mtodos para las aplicaciones ms importantes en el
anlisis de alimentos.
tes aseguran el uso de la solucin de titulacin correc-
ta y permiten su control
guardan con los mtodos; esto significa que incluso
usuarios sin experiencia pueden obtener rpidamente
resultados fiables
salida de datos de conformidad con GLP a travs de
una impresora o por archivos digitales

Food Beverage Compact Titrosampler la estacin de

titulacin automtica para un mayor volumen de muestras.
Con el Food/Beverage Compact Titrosampler y el Salt Compact
Titrosampler, Metrohm pone a su disposicin dos paquetes
todo incluido con todo lo necesario, desde el electrodo y
el recipiente de muestras a las plantillas de mtodos para el
anlisis profesional de alimentos.

Food Titrando el titulador de alta tecnologa para las ms

altas exigencias. Los mtodos que se usan frecuentemente se
pueden iniciar pulsando un botn. Trazabilidad completa de
los resultados medidos, gestin central de datos a travs de
la opcin cliente-servidor, plantillas de mtodos, desarrollo
individual de mtodos, posibilidad de automatizacin completa
y mucho ms.
 Titulacin termomtrica: el complemento ideal de
la titulacin potenciomtrica

10 La titulacin termomtrica es un mtodo de determina-

cin extremadamente verstil y el complemento ideal de
la titulacin potenciomtrica. En principio, este mtodo
es apto para todas las reacciones que originan un cambio
de temperatura suficientemente grande en la solucin de
la muestra. El mtodo se emplea particularmente en apli-
caciones para las cuales:
Este principio es la base de la titulacin termomtrica. En
una titulacin termomtrica se aade continuamente la
solucin de reactivo valorante hasta alcanzar el punto
final. Este se ve como una interrupcin en la curva de
titulacin cuando la temperatura se mide en funcin del
volumen de reactivo aadido.

no se dispone de un sensor potenciomtrico

apropiado
no se cuenta con electrodo de referencia apropiado
la matriz de la muestra podra comprometer o incluso
destruir el electrodo
no se dispone de un solvente adecuado para la
potenciometra

El principio de la titulacin termomtrica

Cada reaccin qumica va asociada a un cambio en la
entalpa de la reaccin. Esto provoca bien un incremento
(reaccin exotrmica), bien un descenso (reaccin endo-
trmica) de la temperatura de la solucin de la muestra.
859 Titrotherm
El 859 Titrotherm combina una innovadora tecnologa de
sensor sin vidrio con la gran experiencia y los profundos
conocimientos de Metrohm sobre las tcnicas de titula-
cin. El instrumento es reconocido automticamente
cuando se conecta a un ordenador y, por lo tanto, no es
necesario configurarlo manualmente. El software deter-
mina los puntos finales, basndose para ello en la prime-
ra y segunda derivada de la curva de titulacin; optimi-
zando algunos parmetros se puede aumentar an ms
la reproducibilidad.

Ventaja de la titulacin termomtrica: el sensor de temperatura (Thermoprobe) del 859 Titrotherm prcticamente no necesita
mantenimiento y se puede usar inmediatamente sin acondicionamiento previo.

Ejemplos de aplicacin
cidos grasos no saturados en aceite comestible
La determinacin del contenido de cidos grasos no
saturados en el aceite comestible se basa en la titulacin
de cidos dbiles en soluciones no acuosas con una solu-
cin de una base fuerte diluida en alcohol. Con las valo-
raciones termomtricas pueden evitarse los problemas
que se presentan cuando se realizan valoraciones poten-
ciomtricas en muestras con un bajo contenido de cidos
grasos libres. La titulacin termomtrica es simple y utiliza
una reaccin de indicador catalizada.
11
Determinacin del contenido de sodio en alimentos
El contenido de sodio en alimentos se determina normal-
mente mediante una reaccin de precipitacin con
nitrato de plata. Para ello, se supone que los aniones de
cloruro y sodio se encuentran una relacin molar de 1 a
1. Pero esto no es as si la matriz contiene otras sustan-
cias qumicas como benzoato de sodio y glutamato
monosdico o compuestos como cloruro de potasio con
cloruro de sodio. Esto ocurre a menudo en el caso de
alimentos con contenido de sodio.
Los mtodos establecidos para la determinacin directa
del sodio, tales como AAS o ICP/MS, presentan la des-
ventaja de que para realizarlos es necesario el uso de
instrumentos muy caros. La titulacin termomtrica es
una alternativa sencilla y de precio econmico. Para ello,
primero se homogeneiza la muestra. Tras ello, se valora
la solucin de la muestra con una solucin de nitrato de
aluminio que contiene un exceso de iones de potasio en
presencia de NH4HF2 con un valor de pH 3. Mediante una
reaccin exotrmica se forma el NaK2AlF6 insoluble.
 Titulacin Karl Fischer
12 Determinacin del contenido de agua en alimen-
tos, bebidas, tabaco y alimentos para mascotas
El contenido de agua determina en gran medida la cali-
dad y la duracin de conservacin de muchos alimentos.
El contenido de agua en los alimentos se puede determi-
nar fcilmente por medio de la titulacin Karl Fischer.
El agua est presente en los alimentos en diferentes for-
mas. Desde algunas claramente definidas (como en la
sacarosa y las bebidas alcohlicas) hasta estructuras celu-
lares complejas (como en los frutos secos), en las cuales
el agua est ligada a la superficie como as tambin entre
las partculas. Adems, el agua puede estar encerrada
dentro de las clulas y para liberarla es necesaria una
preparacin de muestras adecuada antes de la medicin.
Preparacin sencilla de las muestras
Para los ltimos tipos de muestras se recomienda el uso
de un homogeneizador de alta frecuencia. La homoge-
neizacin libera el agua y, al mismo tiempo, agita la
muestra. Como la muestra se prepara directamente en el
vaso de titulacin, no se absorbe agua adicional y la
determinacin del contenido de agua no se altera.
En la mayora de los alimentos, el agua no est distribui-
da de forma uniforme en todo el material. La muestra
que se desea determinar se debe tomar de forma tal que
represente estadsticamente el promedio. Para ello, se
toma y homogeneiza una gran cantidad de muestra (si es
necesario) y se determina el contenido de agua en una
alcuota.
Cundo se determina el agua volumtricamente
y cundo, coulomtricamente?
El contenido de agua en alimentos vara considerable-
mente. En las bebidas puede ser de entre el 40% y el
98%. Debido a estos altos contenidos de agua, no es
posible adidionar la muestra directamente en el recipien-
te de titulacin porque el error de pesada podra ser
demasiado grande en el caso de muestras pequeas.
Estas muestras se diluyen previamente con metanol y se
determinan por medio de la titulacin volumtrica Karl
Fischer. Por el contrario, las grasas y los aceites puros se
determinan sobre todo coulomtricamente debido a su
bajo contenido de agua.
Muy pocas reacciones secundarias
En los alimentos se producen muy pocas reacciones
secundarias que liberan agua o reaccionan con yodo.
Sustancias como los aldehdos y mercaptanos estn pre-
sentes solamente en cantidades pequeas que no es
necesario tomar en cuenta debido a las cantidades gene-
ralmente elevadas de agua presentes.
Pero cuando se producen reacciones secundarias, el m-
todo del horno constituye una alternativa. La muestra se
pesa dentro de un recipiente hermticamente cerrado.
Despus la muestra se calienta y la humedad se transfie-
re a travs de una corriente de gas portador seco a la
clula de titulacin donde se efecta la determinacin
del agua. Como la muestra no entra en la clula de titu-
lacin, no pueden producirse reacciones secundarias.
Ejemplos de aplicacin
En la tabla siguiente se muestran las tcnicas con las que grafa gratuita de Metrohm: Determinacin del agua
13
es posible analizar diferentes alimentos. Encontrar ms por titulacin Karl Fischer.
informacin y procedimientos de titulacin en la mono-

Muestras Tipo de titulacin

Bebidas sin alcohol Zumos de frutas y verduras, jarabes, bebidas gaseosas vol.
Grasa para frer, aceite para freir, de oliva, girasol, cacahuete,
Grasas y aceites coul.
colza y crtamo (AOAC 984.20, ISO 8534)
Productos lcteos,
Mantequilla, leche, nata, yogur, queso cremoso, queso curado,
productos que contienen
leche en polvo, levadura, mayonesa, yema de huevo, protenas, vol.
protenas,
gelatinas, carne, productos crnicos
productos crnicos
Miel, melazas, azcar Azcares varios vol.
Caramelos, gominolas, palos de regaliz, ositos de goma,
Dulces mazapn, chicles, mermeladas, toffee, ositos de gominola, vol.
mazapn, chicles, confituras
Coac, ginebra, brandy, licor, whisky, vino, chocolate, granos
Estimulantes (bebidas
de cacao, cacao en polvo (AOAC 997.10), (caf instantneo
alcohlicas, caf, t
(ISO 20938), granos de caf tostados, caf verde ISO 11817), vol.
cacao, tabaco, chocolate,
caf en polvo para capuchino, tabaco, tabaco para pipa
especias)
y cigarrillos (ISO 6488)
Nueces, frutos secos, Frutos secos (AOAC 967.19), fruta deshidratada, nueces,
vol.
verduras deshidratadas almendras, verduras deshidratadas
Frutas y verduras Varias frutas y verduras vol.
Cebada, smola, maz, centeno, arroz, harina de soja, trigo,
trigo molido, almidn de patatas y de arroz, fcula de maz,
Cereales y almidones vol.
harinas de soja y de trigo, jarabe de glucosa, gomas naturales,
cereales para el desayuno, harina de avena, palomitas de maz
Fideos, pan rallado, bizcochos, pan, pasteles, galletas, galletitas,
Panes, masas y pastas vol.
patatas fritas
Mezclas de condimentos, harina de patata, pur de patatas,
Especias, otros
alimentos para bebs, sopas instantneas, mezclas de sopas vol.
alimentos
envasadas
Alimentos para Alimentos enlatados para mascotas, harina de pescado, galletas
vol.
mascotas para perros, alimento para perros en copos

901 Titrando con Polytron: Las muestras se pulverizan u
homogenezan directamente en la clula de titulacin. Por esta
razn, la humedad adicional no puede ser absorbida durante la
preparacin de las muestras. Esto garantiza resultados precisos.
874 USB Oven Sample Processor con 852 Titrando: Tras
colocar en la gradilla el recipiente de la muestra, se selecciona la
temperatura y se inicia la determinacin del contenido de agua.
Con el 852 Titrando, usted puede realizar titulaciones volumtri-
cas y coulomtricas.
 La automatizacin
en el laboratorio

14 Un surtido completo para la preparacin autom-

tica de muestras ofrecido por un solo fabricante
Para determinar el pH, la acidez total o el contenido de
cloruro en alimentos lquidos, normalmente basta con
pipetear y diluir con precisin las muestras. Metrohm le
ofrece un amplio surtido de productos para la prepara-
cin totalmente automtica de muestras lquidas.

Pero si usted trabaja con muestras slidas como muestras

de carne, pescado, ensaladas, mermeladas o dulces
por nombrar solamente algunos ejemplos la prepara-
cin de las muestras es ms difcil. Como especialistas en
la automatizacin en el laboratorio, le ofrecemos muchas
soluciones para la preparacin totalmente automtica de
muestras slidas.
Titulacin totalmente automtica de una muestra homo-
geneizada: Con el 815 Robotic Titration Soliprep, la prepara-
Automatizacin = ahorro de tiempo y mayor
cin de muestras y la titulacin se pueden realizar en un solo
precisin proceso sin necesidad de rellenar multiples datos de tablas de
En el anlisis de alimentos y pesticidas, los mtodos muestras o cambiar los vasos de sitio. Se evitan las confusiones y
cromatogrficos como CI, HPLC y GC se emplean como se acorta el tiempo de espera de las muestras antes del anlisis.
complemento de la titulacin directa. Estas tcnicas exi-
gen que la muestra est disponible como lquido filtrado
antes de inyectarla en la columna. Si se realizan manu-
almente, los pasos de preparacin como

pulverizacin / homogeneizacin
filtracin
pipeteo / dilucin

son laboriosos y llevan mucho tiempo. Adems, la prepa-

racin manual de las muestras siempre conlleva el riesgo
de resultados incorrectos. Es difcil garantizar una buena
calidad en la preparacin de las muestras si se analiza un
gran nmero de muestras y si muchas personas partici-
pan en los pasos de preparacin.

El 815 Robotic Filtration Soliprep

 Robotic Soliprep preparacin automtica de
muestras a la medida de sus necesidades
15
Con los instrumentos de la familia Robotic Soliprep, las
desviaciones en los resultados y las tareas de rutina ma-
nuales que llevan mucho tiempo pertenecen al pasado.
La sustancia slida se pesa y se coloca en la gradilla de
muestras todo lo dems se lleva a cabo de forma com-
pletamente automtica. Dependiendo del modelo de
aparato, se pueden combinar diferentes pasos inclusive
la conexin directa a un cromatgrafo o la titulacin de
la muestra homogeneizada.

Robotic Robotic Robotic Robotic

Titration Filtration Flexible Soliprep
Soliprep Soliprep Soliprep para LC
Filtracin totalmente automtica: El 815 Robotic Filtration Homogeneizacin + + + +
Soliprep filtra las materias slidas que quedan en la muestra Titulacin +
homogeneizada. Se obtiene un producto transparente que se Filtracin + + +
puede inyectar directamente en un instrumento de anlisis o Llenado de viales
+
diluir todava ms. para HPLC/CG
Conexin a
+
un sistema LC
 Estabilidad a la oxidacin

16 Un mtodo probado
La estabilidad a la oxidacin indica la resistencia a la
oxidacin de aceites y grasas y de alimentos que contie-
nen grasa. Es un parmetro habitual del control de cali-
dad en la produccin de aceites y grasas en la industria
de alimentos o para la inspeccin de alimentos en mo-
dernas plantas de procesado.
743 Rancimat analiza hasta ocho muestas
simultneamente
La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de acei-
tes y grasas es la aplicacin tpica del 743 Rancimat.
Adems de aceites y grasas vegetales, con el 743 Rancimat
tambin es posible analizar grasas de origen animal y
determinar su estabilidad a la oxidacin.

Para determinar la estabilidad a la oxidacin se hace pa- Precisamente las sustancias puras de aceites y grasas
sar una corriente de aire a travs de la muestra de grasa contenidas en los alimentos estn sujetas a la oxidacin,
o aceite a elevada temperatura. Esto provoca la oxida- lo que contribuye al deterioro de los alimentos. El 743
cin de las molculas de grasa de la muestra en com- Rancimat tambin se puede usar para determinar la esta-
puestos orgnicos voltiles y otros productos. La corri- bilidad a la oxidacin de grasas y aceites en alimentos.
ente de aire transporta estos compuestos a un segundo
recipiente que contiene agua destilada. La conductividad
del agua se registra continuamente. El tiempo transcurri-
do hasta que se forman y detectan estos productos de
reaccin se llama tiempo de induccin o ndice de esta-
bilidad del aceite (OSI, por sus siglas en ingls).

El 743 Rancimat permite determinar la estabilidad a la oxidacin de acuerdo con las normas internacionales. El software para
registrar y guardar los datos en una base de datos con anlisis automtico de las curvas se suministra con el aparato.

Ejemplos de aplicacin
Estabilidad a la oxidacin de grasas y aceites
Si grasas y aceites se exponen al aire y a la luz durante un
tiempo prolongado, se oxidan y son objeto de reacciones
de hidrlisis. Las grasas y los aceites adquieren entonces
un sabor y un olor desagradables y se vuelven rancios. La
estabilidad a la oxidacin permite estimar la rapidez con
la que una grasa o un aceite se vuelven rancios. Mediante
el uso del 743 Rancimat tambin es posible caracterizar
la eficacia de los aditivos antioxidantes.
Estabilidad a la oxidacin de fideos instantneos
Un ejemplo de uso del 743 Rancimat es la determinacin
de la estabilidad a la oxidacin de pastas de coccin
rpida. Las pastas se fren en un bao de grasa o aceite
durante el proceso de elaboracin para permitir una
coccin rpida por el consumidor. Debido a esta fritura
previa, los fideos instantneos tienen un alto contenido
de grasa (hasta el 22%) y se vuelven rancios al cabo de
un tiempo.
17
Estabilidad a la oxidacin de nueces
La microestructura de las nueces frescas, intactas, evita
un deterioro oxidativo rpido. Pero esta microestructura
se destruye durante el procesamiento de las nueces. Esto
acelera la oxidacin de las grasas y reduce el periodo de
conservacin. Antes de poder determinar la estabilidad a
la oxidacin de las nueces, es necesario separar del resto
de la nuez la fase que contiene grasa, utilizando para
ello ter de petrleo. La grasa aislada se analiza en el 743
Rancimat.
Estabilidad a la oxidacin de galletas u otros
productos de panadera
El mtodo Rancimat es una tcnica sencilla para determi-
nar la estabilidad a la oxidacin de las grasas contenidas
en cereales, galletas, panes y otros productos de panadera.
 Cromatografa inica
18 La cromatografa inica (CI) es un mtodo estndar para
el anlisis de alimentos. Numerosos ingredientes princi-
pales y secundarios que afectan al sabor y al valor nutri-
tivo as como trazas de contaminantes se pueden deter-
minar de forma segura y precisa por medio de la CI.
Determinaciones de diferentes componentes
en un solo anlisis
Adems de aniones y cationes, tambin es posible deter-
minar hidratos de carbono, cidos orgnicos y sustancias
polares en una amplia variedad de alimentos y bebidas.
La ventaja de la cromatografa inica es que las sustan-
cias qumicas similares se pueden determinar simultnea-
mente en un solo anlisis. Adems, la concentracin de
los analitos puede variar desde ng/L hasta porcentajes.
Todos los instrumentos de Metrohm para la CI y el soft-
ware de cromatografa MagIC NetTM cumplen las normas
de la FDA.
La ultrafiltracin inline extrae de la solucin de la muestra las partculas que
interfieren y evita de forma segura la contaminacin de la columna de separacin.
Ahorro de tiempo y dinero gracias a
la preparacin automtica de las muestras
Como en una titulacin, tambin en la cromatografa
inica la preparacin de las muestras es un factor impor-
tante. Nuevos mtodos inline (algunos de ellos patenta-
dos por Metrohm) permiten la integracin y automatiza-
cin completa de la preparacin de muestras en el pro-
ceso analtico. Esto aumenta la seguridad, reduce el
nmero de tareas manuales, mejora la reproducibilidad y
garantiza la trazabilidad de todo el anlisis (incluida la
preparacin de las muestras).
Mtodos de preparacin de muestras inline Metrohm
para el anlisis de alimentos:
Ultrafiltracin inline
Dilisis inline
Dilucin inline
Extraccin inline
Eliminacin de matriz inline
Concentracin inline
Desgasificacin inline
Inyeccin parcial de Loop inteligente
Ejemplos de aplicacin
Anlisis de agua mineral
19
Las sustancias aninicas y catinicas en el agua de mesa
y en aguas minerales se analizan por medio de la croma-
tografa inica. Normas nacionales imponen lmites para
iones peligrosos como el bromato. La ordenanza alema-
na para agua potable estipulaba originalmente un lmite
de 25 g/L para bromatos, pero este valor se baj a 10
g/L en 2008. El lmite para el agua mineral es de 3 g/L.
La UE y la Environmental Protection Agency de EE.UU.
(US EPA) han fijado el mismo lmite mximo de concen-
traciones de bromato en sus directivas sobre el agua
potable.

Otros iones como el yodo afectan al sabor del agua y, por

esta razn, se controlan en el agua mineral como par-
metros de calidad.

bromate; 0.5 g/L

1.4

1.2

1.0
Intensity [mAU]

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7
Time [min]

Anlisis de una muestra de agua mineral salpicada con 0.5 g/L

de bromato con derivatizacin post-columna y deteccin UV/VIS;
Columna: Metrosep A Supp 16 - 100/4.0; eluyente: 100 mmol/L
H2SO4, 19.3 mol/L heptamolibdato de amonio, 0.8 mL/min; tem-
peratura de columna: 45 C; reactivo post-columna: 0.27 mol/L KI,
0.2 mL/min, longitud de onda: 352 nm; volumen de muestra: 1 mL

850 Professional IC con 887 Professional UV/VIS Detector y 886 Professional Reactor.
El sistema ideal para su anlisis inico.
20 Anlisis de productos lcteos
Para los productos lcteos alimentos para bebs, yogur,
leche, alimentos sin lactosa el anlisis inico es esencial
en el control de calidad. La dilisis inline es una eficiente
tcnica de preparacin de muestras que elimina autom-
ticamente las matrices que contienen protenas. Reem-
plaza adems el paso de precipitacin de las protenas
con reactivo Carrez, el cual debe realizarse manualmente
y lleva mucho tiempo. La cromatografa inica permite
determinar aniones (p.ej. yoduro, cloruro, fosfato, sulfa-
to, nitrato, nitrito, tiocianato, cianurato y perclorato),
cationes (p.ej. sodio, amonio, potasio, calcio, magnesio
y melamina) y tambin hidratos de carbono (p.ej. galac-
tosa y lactosa).

Anlisis aninico de leche procesada a temperatura ultraelevada

CI con deteccin de conductividad; columna: Metrosep A Supp
5 - 100/4.0; eluyente: 3.2 mmol/L Na2CO3, 1.0 mmol/L NaHCO3,
0.7 mL/min; temperatura de la columna: 30 C; volumen de
inyeccin: 20 L

Dilisis inline la preparacin de muestras inline ideal para

extraer protenas, aceites y partculas antes de la cromatografa
inica.

881 Compact IC pro con 858 Professional Sample

Processor y sistema de dosificacin 800 Dosino para el anlisis
inico con dilisis inline integrada.
 21

Anlisis de hidratos de carbono

Cunto tiene de dulce algo dulce? Esta pregunta no se den analizar de forma segura por medio de la CI y la
puede responder directamente en el caso de numerosos deteccin amperomtrica por impulsos (PAD). Tambin
alimentos. La siguiente tabla muestra diferentes compo- se indica el tipo de preparacin de la muestra
nentes de azcar en matrices de alimentos que se pue-

Maltopentaosa

Maltoheptaosa
Preparacin de

Maltohexaosa
Maltotetraosa
Propilenglicol

Maltotriosa
Matriz
Cellobiosa
Arabinosa

Galactosa
Mannosa
muestras

Mannitol

Rafinosa
Fructosa

Maltosa
Glucosa
Sorbitol

Sucrosa
Lactosa
Glicerol
Inositol

Ribosa
Xylosa
Xylitol

Extracto de patatas P, D, F + + +
Comida funcional P, D, F + + + + + +
Extractos de alimentos P, D + + + + +
Productos lcteos Dilisis + + + + + + + + +
Alimentos para bebs Dilisis + + + +
T instantneo D, F + + + +
Cerveza U, D +
Mosto de cerveza F, D + + + + +
Extracto de malta D + + + + + + +
Vodka D + + +
Zumo de manzana D +
Cola D + + +
Cola light D + + + +
Zumo de naranja D, F + + + +
Caf instantneo E, D, F + + + + + + + +
Extracto de remolacha D + + + + + + + + + +
Jarabe de maz D + + +
Jarabe de arce D + + +
Chicle sin azcar E, D, F + + + +
Caramelos E, D, F + + + + +
Chocolate E, D, F + + + + + + + + + + +

Polioles, alcoholes de azcar, monosacridos, disacridos, oligosacridos

P: pulverizacin; D: dilucin; E: extraccin; F: filtracin; U: tratamiento por ultrasonido
 Voltamperometra
22 Alta sensibilidad de deteccin a precio econmico
La voltamperometra es un mtodo analtico electroqu-
mico que informa del tipo y de la cantidad de sustancias
contenidas en una muestra disuelta basada en la relacin
intensidad-potencial. La importancia de la voltampero-
metra reside en su alta precisin y sensibilidad, en la
posibilidad de realizar anlisis de especiacin y en su
ventajosa relacin precio/rendimiento.
Los iones de metales pesados que contaminan alimentos
se pueden determinar de forma muy sensible por medio
de la voltamperometra. Para ello es necesario digerir las
muestras antes del anlisis. Diversas sustancias orgnicas
en alimentos como, por ejemplo, vitamina C, vitaminas
del grupo B o quinina, tambin se pueden determinar
por medio de esta tcnica.
797 VA Computrace
El 797 VA Computrace es un sistema de anlisis voltam-
trico avanzado, controlado por ordenador. El potencios-
tato/galvanostato integrado en el aparato garantiza la
ms alta precisin con bajo ruido. El software de PC
incluido controla la determinacin y calcula y guarda los
resultados.

Ejemplos de aplicacin
Cd, Pb y Cu (tambin Zn, Ni, Co, Cr, Fe, etc.) en el
vino y otros alimentos
El anlisis de metales pesados en el vino y otros alimen-
tos informa del tipo y de la concentracin de sustancias
contaminantes. Debido a la importancia de los metales
pesados, es muy importante determinarlos exactamente
usando mtodos altamente eficaces. Con el 797 VA
Computrace se pueden determinar metales pesados en
el vino y en otros alimentos despus de la digestin UV.
Determinacin voltamperomtrica de Cd, Pb y Cu en el vino
23
Vitamina C en frutas, verduras y zumos
Los zumos de frutas y verduras comerciales se pueden
analizar directa y precisamente como muestras lquidas.
Del mismo modo, tambin es posible el anlisis directo
de zumos de frutas frescas. Las bebidas que contienen di-
xido de carbono se deben desgasificar antes del anlisis.
Estao en alimentos enlatados
El metal empleado para la fabricacin de las latas de ali-
mentos es chapa de acero con estao el cual se recubre
con plstico. Sin el revestimiento de plstico, el cido
contenido en los alimentos, en combinacin con el ox-
geno de la atmsfera, puede hacer que el estao se
desprenda del metal de la lata y contamine los alimentos.
El estao es un metal txico y se puede determinar con el
797 VA Computrace.
Yoduro en sal de mesa
El yodo es un oligoelemento importante para el organis-
mo y se suele agregar a la sal de mesa para evitar los
sntomas de deficiencia de yodo. Tanto el yoduro como
el yodato se pueden determinar simplemente por vol-
tamperometra con el 797 VA Computrace.
 Anlisis de proceso atline con ProcessLab
24 Control de procesos en la produccin de alimentos
En la industria de los alimentos son necesarios muchos
pasos de procesamiento hasta que una materia prima se
convierte en un producto final. Numerosos pasos de la
produccin, tales como la pulverizacin, la filtracin, la
fermentacin y el calentamiento, la coccin, la pasteuri-
zacin, la esterilizacin o la destilacin forman parte de
la elaboracin de un producto y permiten conservarlo y
almacenarlo durante cierto tiempo.
Adems de las pruebas y los controles finales impuestos
por las normas, tambin es importante supervisar los
diferentes pasos de elaboracin para aumentar la pro-
duccin y el rendimiento de un producto. Se pierde un
valioso tiempo si el producto no se puede seguir proce-
sando o embalando mientras las muestras de diferentes
etapas de la produccin se analizan en el laboratorio. Por
eso es una gran ventaja contar con la posibilidad de
efectuar estos anlisis directamente en el lugar del pro-
ceso mientras contina la produccin sin interrupciones.
Sistema ProcessLab con panel de control y mdulo de anlisis: Cada sistema se configura con los mdulos necesarios segn
las exigencias particulares del usuario.
ProcessLab diseo robusto y flexible
Esto es exactamente lo que permite el ProcessLab de
Metrohm un sistema de anlisis robusto y de fcil uso
que se instala directamente en la sala de produccin. Se
coloca la muestra en el ProcessLab y el anlisis se inicia
pulsando una tecla. El sistema est basado en los com-
ponentes de titulacin y voltamperometra de Metrohm
que han demostrado su eficacia en infinidad de aplica-
ciones. ProcessLab tiene un diseo modular y se puede
configurar segn las exigencias particulares del usuario e
integrar ptimamente en la red de comunicacin del
proceso a travs de puertos de entrada y salida (general-
mente 4...20 mA). Solamente unos minutos despus de
tomar la muestra, se cuenta con la informacin relevante
del proceso en un LIMS o en la pantalla del master.
Por ello ProcessLab es ideal para un control de proceso
rpido e independiente en el entorno de produccin. Un
sistema ProcessLab est formado por un panel de control
TFT con pantalla tctil y un mdulo de anlisis adaptado
a la aplicacin particular. Debido a su caja resistente a las
salpicaduras (clase de proteccin IP54), ProcessLab se
puede usar en ambientes de produccin difciles.

Ejemplos de aplicacin
Determinacin de yodato y fluoruro en la
produccin de sal de mesa
Las sales de mesa yodadas o fluoradas estn sujetas a
normas muy estrictas y exigen un control muy cuidadoso
de los aditivos. El anlisis de estos parmetros se puede
efectuar diretamente en el lugar de produccin con
ProcessLab. Esto significa que la sal se puede procesar
inmediatamente sin un costoso almacenamiento inter-
medio. Se aumenta as la produccin y se reducen los
costes. Adems, gracias a la preparacin automtica de
las muestras se consigue una mayor reproducibilidad y es
posible controlar con ms precisin la conformidad con
las normas. Se cumplen de esta forma todos los requisi-
tos en materia de documentacin y trazabilidad de lotes
individuales.
25
Determinacin del contenido de sal de mesa en
sopas instantneas
La sal de mesa es un intensificador de sabor muy impor-
tante en la industria de los alimentos y se usa en nume-
rosos productos. En la produccin de sopas instantneas,
es importante que la concentracin de sal de mesa en el
producto final responda exactamente a las especificacio-
nes. Adems, la sal bruta empleada en el proceso de
elaboracin est sujeta a un estricto control.
ProcessLab cubre este amplio campo de aplicaciones a
travs de un solo sistema que permite el control de la
calidad de durante la produccin. Se cumplen las especi-
ficaciones para la documentacin de todo el proceso de
elaboracin.
 Anlisis de proceso online
26 Control de proceso online a la medida de las
necesidades
Los procesos de produccin en la industria de alimentos
deben ser supervisados continuamente. Los analizadores
online de Metrohm Applikon cumplen ptimamente esta
exigencia. Concebidos para una operacin ininterrumpi-
da, estos instrumentos permiten el control totalmente
automtico de los procesos de produccin los siete das
de la semana, las 24 horas del da. Tanto cuando se debe
determinar un solo parmetro en un flujo de muestra
individual como varios parmetros a la vez en flujos de
muestras mltiples y complejas los ingenieros de Metrohm
Applikon ponen a su disposicin el sistema adecuado.
Mtodos probados de qumica hmeda
Los analizadores online de Metrohm Applikon se basan
en mtodos de qumica hmeda como la titulacin, la
colorimetra y las mediciones con electrodos ionselecti-
vos. Para estos mtodos, el muestreo y la preparacin de
las muestas son por lo menos tan importantes como el
anlisis propiamente dicho. Metrohm Applikon tiene una
gran experiencia en este campo y configura un sistema
de muestreo adaptndolo exactamente a su aplicacin,
incluidas la filtracin, la toma de muestras de recipientes
presurizados o la desgasificacin.
www.metrohm-applikon.com
Integracin directa en la red
Todos los analizadores online de Metrohm Applikon
estn dotados de salidas de datos digitales y analgicas,
lo cual permite transmitir los resultados a travs de sea-
les analgicas de 4...20 mA y activar alarmas a travs de
las salidas digitales. Las entradas digitales pueden usarse
para las rdenes de arranque/parada a distancia.
Construccin robusta de acero inoxidable
La construccin de los analizadores de Metrohm Applikon
satisface las rigurosas exigencias del entorno de produc-
cin. Las cajas de los instrumentos cumplen las especifi-
caciones de NEMA 4 y de la clase de proteccin IP66.
Metrohm Applikon ofrece dos instrumentos con cajas de
acero inoxidable, los analizadores ADI 201Y y ADI 2040
para usar en ambientes con exigencias de higiene y dura-
bilidad todava ms estrictas, como en la industria de
procesamiento de la carne.
Analizador ADI 201Y en versin de acero inoxidable para la industria de
alimentos

Ejemplos de aplicacin
Pirofosfato dihidrgeno de sodio en patatas
congeladas
El pirofosfato dihidrgeno de sodio se agrega al agua de
blanqueado durante la produccin de patatas fritas con-
geladas para impedir la alteracin del color del producto.
Pero demasiado pirofosfato dihidrgeno de sodio afecta
al sabor de las patatas, mientras que un contenido dema-
siado bajo hace que tomen un color grisceo. Para la
determinacin de la concentracin de pirofosfato dihi-
drgeno de sodio es necesaria la digestin trmica de la
muestra seguida de la determinacin colorimtrica del
contenido de ortofosfato. La digestin y el anlisis de las
muestras se pueden automatizar con el analizador ADI
2040.
Alcalinidad del agua para la elaboracin de cerveza
La alcalinidad del agua es un factor decisivo para deter-
minar si ella es apta para usarla en la elaboracin de
cerveza. Mientras que el agua muy dura solo es apta para
la produccin de cerveza negra, para la cerveza rubia se
requiere agua blanda. Por eso los fabricantes de cerveza
deben supervisar continuamente la dureza del agua. La
alcalinidad del agua se determina por titulacin cida;
la dureza se indica en mg/L CaCO3. El analizador ADI 2040
es particularmente apto para la realizacin totalmente
automtica de este anlisis importante.
27
cido peractico en los sistemas de envasado en
la industria de bebidas
El cido peractico se usa en la industria de bebidas para
esterilizar las botellas antes del envasado. Demasiado
cido peractico afecta al sabor de la bebida, exige un
lavado ms cuidadoso de los envases y aumenta los
costes de produccin. Por el contrario, el uso de una
cantidad de cido peractico demasiado pequea puede
llevar a la formacin de moho en las botellas. El cido
peractico se determina por su reaccin con yoduro a
travs del cual se forma yodo elemental. El yodo, por su
parte, se puede determinar colorimtricamente. El an-
lisis completo incluye la preparacin de muestras y se
puede automatizar con el analizador ADI 2019.
Sal y vinagre en la mayonesa
El contenido de sal y de vinagre es uno de los parmetros
ms importantes en la produccin de la mayonesa.
Ambos ingredientes no solamente afectan a la duracin
de conservacin sino tambin al color y a la consistencia
del producto. Mientras que la concentracin de vinagre
se puede determinar por titulacin cido-base (como
cido actico glacial), el contenido de sal se determina
por medio de una titulacin con nitrato de plata. Ambas
aplicaciones, que incluyen la toma y la preparacin de las
muestras, se pueden automatizar fcilmente con los ana-
lizadores online de Metrohm Applikon.
 Un servicio en el que usted puede confiar:
Metrohm Quality Service
28 Resultados fiables durante la vida til de los
instrumentos analticos
En la industria alimentaria errores en los anlisis son fata-
les por lo tanto deberan ser evitados. Los instrumentos
analticos de Metrohm han sido concebidos para realizar
mediciones extremadamente precisas. Por ello, empresas
lderes de la industria de alimentos confan en nosotros y
en nuestra amplia paleta de servicios. Estas prestaciones
aseguran que los directores de laboratorio puedan con-
fiar plenamente en los resultados obtenidos durante toda
la vida til de sus instrumentos de anlisis de Metrohm.
Cumplimiento sencillo de las normas
La industria de alimentos debe cumplir las leyes y los
reglamentos aplicables sobre la seguridad de los alimen-
tos. A travs del Metrohm Compliance Service, le asegu-
ramos que su empresa cumple normas como IFS, BRC,
SQF e ISO 22 000. Si usted desea usar un instrumento de
anlisis Metrohm, nosotros nos ocupamos de todo.
Nuestros servicios comprenden:
una asistencia competente con Design Qualification
(DQ = cualificacin de diseo)
una instalacin profesional segn las normas de
Installation Qualification (IQ = cualificacin de
instalacin)
Operational Qualification (OQ = cualificacin de
operacin) que garantiza que los instrumentos de
Metrohm cumplen las especificaciones tcnicas
todos los trabajos de cualificacin y validacin son
realizados exclusivamente por especialistas de
Metrohm que cuentan con la formacin profesional
y la certificacin necesaria.
una formacin de usuarios a cargo de expertos
recualificacin y revalidacin competentes
Razones a favor del Metrohm Quality Service
El Metrohm Quality Service est disponible en todo el
mundo. Un mantenimiento preventivo realizado regular-
mente prolonga la vida til de sus instrumentos y le
asegura una operacion sin fallos. Todos los trabajos de
mantenimiento realizados por el Metrohm Quality Service
estn a cargo de nuestros especialistas certificados.
Usted puede elegir entre diferentes tipos de contratos de
Metrohm Quality Service
Nuestros servicios
Asistencia de aplicacin por medio de nuestra amplia
variedad de Boletines de Aplicacin, Notas de
Aplicacin, monografas, prospectos de validacin,
psters y artculos tcnicos
Asesoramiento personal a cargo de nuestros
especialistas por telfono o correo electrnico
Cursos de formacin
Calibraciones certificadas, por ejemplo, de unidades de
dosificacin y unidades intercambiables
Mantenimiento a distancia
Respaldo con copias de seguridad
Servicio de emergencia, por ejemplo para reparaciones
urgentes en el lugar
Piezas de recambio originales fabricadas en Suiza y
disponibles en todo el mundo, con garanta de
disponibilidad durante por lo menos hasta 10 aos
despus de que se deja de fabricar un instrumento
Talleres de reparacin descentralizados localizados en
todo el mundo, y un taller central en Suiza
Gracias al Metrohm Quality Service, usted puede confiar en sus resultados durante toda la vida til de
sus instrumentos de anlisis. Nos complace colaborar con usted.
servicio. Con un contrato de servicio completo, por ejem-
29
plo, puede confiar en el funcionamiento ptimo de sus
instrumentos Metrohm en cualquier momento, sin costes
adicionales y beneficindose de una documentacin
completa de verificacin del cumplimiento de las nor-
mas. Gracias a nuestro servicio, usted est perfectamente
preparado para cualquier auditora.
Beneficios para el cliente
Una solucin rpida y profesional para todos los
problemas de aplicacin y complejas tareas analticas
Usuarios competentes contribuyen a asegurar la
obtencin de buenos resultados
Mediciones precisas
Documentacin de verificacin para el cumplimiento
de normas y auditoras sin problemas
Rpida solucin de problemas de software
Alta seguridad de datos
Breves tiempos de reaccin y solucin rpida de
problemas
Reduccin de los tiempos de inactividad
Reparaciones durables y efectivas; cortos plazos de
entrega
Reparaciones de calidad, efectuadas con rapidez para
que sus instrumentos estn listos de nuevo para el uso
 Referencias para pedidos

30 Medida del pH
2.826.0110 826 pH mobile con maletn de transporte y electrodo
2.827.021x 827 pH lab IrDA con Unitrode
2.780.0010 780 pH Meter, pH metro de alta precisin con Unitrode
2.781.0010 781 pH/Ion Meter con Unitrode
2.867.0110 867 pH Module con Touch Control
2.867.0210 867 pH Module con tiamoTM light

Titulacin
2.848.1010 Food/Beverage Titrino plus (alimentos/bebidas)
2.136.0010 859 Titrotherm
2.848.1020 Food/Beverage Titrino plus (alimentos/bebidas) con impresora
2.848.2010 Salt Titrino plus
2.848.1020 Salt Titrino plus con impresora
TM
2.905.4010 Food Titrando con tiamo light

Determinacin del agua segn Karl Fischer

Titulacin coulomtrica KF
2.851.0010 851 Titrando con clula de titulacin, electrodo generador con diafragma y
801 Magnetic Stirrer
2.851.0110 851 Titrando con clula de titulacin, electrodo generador sin diafragma, sin
801 Magnetic Stirrer
2.852.0050 852 Titrando con clula de titulacin vol. y coul., electrodo generador con diafragma y
801 Magnetic Stirrer
2.852.0150 852 Titrando con clula de titulacin vol. y coul., electrodo generador sin diafragma,
sin 801 Magnetic Stirrer
2.801.0040 801 Magnetic Stirrer con soporte

Titulacin volumtrica KF
2.890.0110 890 Titrando con 840 Touch Control
2.890.0210 890 Titrando con tiamoTM light
2.870.1010 870 KF Titrino plus completo
2.901.0010 901 Titrando con recipiente de titulacin y electrodo indicador

Preparacin de muestras KF
2.860.0010 860 KF Thermoprep
2.874.0010 874 USB Oven Sample Processor
2.136.0100 Polytron PT 1300 D

Automatizacin
2.862.1010 Food/Beverage Compact Titrosampler (alimentos/bebidas)
2.862.1110 Food/Beverage Compact Titrosampler (alimentos/bebidas) con impresora
2.862.2010 Salt Compact Titrosampler
2.862.2110 Salt Compact Titrosampler con impresora

2.815.1110 815 Robotic Titration Soliprep

2.815.2110 815 Robotic Flexible Soliprep
2.815.3110 815 Robotic Filtration Soliprep
2.815.4110 815 Robotic Soliprep para LC
 31

Cromatografa inica
2.850.3030 850 Professional IC AnCat MCS para determinaciones de aniones y cationes
2.881.0030 881 Compact IC pro Anion MCS para el anlisis de productos lcteos
2.887.0010 887 Professional UV/VIS Detector para la determinacin de bromato en muestras de agua
2.886.0110 886 Professional Reactor para la derivatizacin post-columna
2.871.0010 871 Advanced Bioscan para la deteccin amperomtrica por impulsos de hidratos de carbono

2.858.0020 858 Professional Sample Processor para determinaciones automticas

2.800.0010 800 Dosino para la manipulacin automtica de muestras lquidas
6.5330.000 Equipo CI para dilisis
6.5330.010 Equipo CI para ultrafiltracin
6.5330.020 Equipo CI para dilucin

6.6059.222 MagIC NetTM 2.2 Professional CD: 1 Licencia

6.1031.410 Metrosep A Supp 16 - 100/4.0 para la determinacin de bromato

6.1006.510 Metrosep A Supp 5 - 100/4.0 para la determinacin de aniones

Estabilidad a la oxidacin
2.743.0014 743 Rancimat para aceites y grasas (230 V), suministrado con software y accesorios
2.743.0015 743 Rancimat para aceites y grasas (115 V), suministrado con software y accesorios

Voltamperometra
2.797.0010 797 VA Computrace para el anlisis de trazas (operacin manual)
MVA-2 Sistema 797 VA Computrace para el anlisis de trazas con adicin automtica de solucin patrn
(compuesto de 797 VA Computrace con dos 800 Dosinos para la adicin automtica de soluciones
auxiliares)
MVA-3 Sistema 797 VA Computrace totalmente automtico para el anlisis de trazas (compuesto de
797 VA Computrace con 863 Compact VA Autosampler y dos 800 Dosinos para la adicin
automtica de soluciones auxiliares; procesamiento automtico de hasta 18 muestras)

Anlisis de procesos
2.875.0010 875 ProcessLab Base Unit con panel operativo TFT, puerta con bisagra a la izquierda
2.875.0020 875 ProcessLab Base Unit con panel operativo TFT, puerta con bisagra a la derecha
2.875.0510 875 ProcessLab Base Unit con panel operativo TFT con funcin tctil, puerta con bisagra a la izquierda
2.875.0520 875 ProcessLab Base Unit con panel operativo TFT con funcin tctil, puerta con bisagra a la derecha
2.875.0210 875 ProcessLab Base Unit VA con panel operativo TFT con funcin tctil, puerta con bisagra a la derecha
Sujeto a modificaciones
Diseo grfico Ecknauer+Schoch ASW, impreso por Metrohm AG, CH-9101 Herisau, Suiza
8.000.5023ES 2011-03

food.metrohm.com