Alimentos Transgenicosss

U N I V E R S I D A D
NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DOMICILIARIO: ALIMENTOS TRANSGNICOS
Curso : PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES
Alumno : GAMBOA CRUZADO WAGNER.
Docente : Dra. AGUIRRE VARGAS ELZA.
Nuevo Chimbote Per

2016
INDICE
Ingeniera Ambiental Pgina 2

DETERMINACIN DE LA COMPOSICION QUMICA DE
LOS CEREALES)
I. INTRODUCCIN
Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:
Clima, el cual ejerce una gran influencia en la maduracin de las semillas acumulando
rpidamente materia seca en el campo.
Maduracin, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiolgico est a
punto. Si la cosecha se hace antes o despus las semillas tendrn poco potencial de en
el almacenamiento.
Daos mecnicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o
fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro,
convirtindose en focos de descomposicin.
Impurezas, las materias extraas suelen ser portadoras de la mayor cantidad de los
microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto
almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un
bajo contenido de humedad, ya que las semillas hmedas constituyen un medio total
para el desarrollo de microorganismos.
Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados,
esencialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de humedad alta se
conservan mejor en refrigeracin.
Microorganismos, dentro de la microflora los hongos son los que constituyen la
principal causa de deterioro de semillas y granos almacenados.
Insectos, tanto a nivel de campo como en almacenamiento los insectos son agentes
que causan dao en granos.
Roedores, las prdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por
mermas por consumo y contaminacin, adems de prdida en el envase y probable
transmisin de enfermedades.

.
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TERICO.
TRIGO
Presenta
CEBADA

Las cebadas cultivadas se distinguen por el nmero de espiguillas que quedan en
cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras
abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum);
si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la
cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres
espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).
-Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta
de cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros
estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida.
-Races: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad

en comparacin con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las
races se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races apenas
alcanzan 1,20 m. de profundidad.
-Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los
cuales son ms anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos.
La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un
metro.
-Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es

autgama. Las flores abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo que
tiene importancia para la conservacin de los caracteres de una variedad
determinada.
-Fruto: el fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de

la cebada desnuda. (MIKEL, 2012) FACTORES PARA EL CULTIVO DE LA
CEBADA Clima. Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su
cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y
moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar
la madurez fisiolgica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega
a los 70 de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66, y en Amrica los
64. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en
Per, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes ms
elevadas (teniendo la precaucin de tomar las variedades precoces). (infroagro)
Temperatura. Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a

los 16C y madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que

puede llegar a soportar hasta -10C. En climas donde las heladas invernales son
muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues stas
comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms intensos.
(infroagro) Suelo. La cebada prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas
producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el
agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado
arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos
no le van bien, pues se dificulta la germinacin y las primeras etapas del
crecimiento de la planta. Los suelos arcillosos, hmedos y encharcadizos, son
desfavorables para la cebada, aunque en ellos se pueden obtener altos
rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la humedad del suelo.
Los suelos con excesivo nitrgeno inducen el encamado e incrementan el
porcentaje de nitrgeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina
a la fabricacin de malta para cerveza. En cuanto al calcio, la cebada es muy
tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces
a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio
margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las cebadas
cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia
orgnica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. La cebada es el
cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimndose que puede soportar niveles
de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturacin del suelo, sin que sea afectado
el rendimiento. Fuente (infroagro)
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno,

se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su
distribucin es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada
de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina
es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos
drenados, que no necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo.
La raz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias

y secundarias. Las races primarias se forman por el crecimiento de la radcula y
desaparecen en la planta adulta, poca en la cual se desarrollan las races
secundarias desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la
cebada es una caa hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por
diafragmas nudosos. Los entrenudos son ms largos a medida que el tallo crece
desde la regin basal. El nmero de tallos en cada planta es variable, y cada uno
de ellos presenta una espiga.

Las hojas estn conformadas por la vaina basal y la lmina, las cuales estn
unidas por la lgula y presentan dos prolongaciones membranosas
llamadas aurculas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un
collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongacin del

tallo, la cual es similar a la de las dems plantas gramneas, y presenta reduccin
del periantio. La funcin protectora la desempean las glumas y las pleas.
El grano es de forma ahusada, ms grueso en el centro y disminuyendo hacia

los extremos. La cscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra
los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecera;
representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del
grano y latitud de plantacin.
La cebada est representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum

distichon, que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y Hordeum
hexastichon, que se usa como forraje para alimentacin animal; ambas especies
se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare. Fuente
(wikipedia)
Informacin nutricional
Tabla n01 aminocidos presentes en la cebada

Fuente: Infocebada (2009)
Tabla n02 aminocidos presentes en la cebada
Fuente: Vitatn albitar (2008)

CAIWA
Historia de la Kaiwa
Esta valiosa semilla se cultiva en Per, especficamente en los departamentos

de Puno, Cusco, Apurmac y Huancavelica. Actualmente, el Instituto
Nacional de Investigacin Agraria (INIA), as como la Asociacin de
Agricultores Ecolgicos de Ayaviri en Puno mantienen una coleccin de
variedades de esta especie con los que se han podido establecer pequeos
semilleros.
La caahua o caihua (del quechua: qaiwa), Chenopodium pallidicaule, es

una especie botnica de Chenopodium (cenizo) similar en su composicin a
la quinua, una planta relacionada.
Descripcin:
Es una herbcea, anual de 2 a 9 dm de altura, muy ramificada. Presenta

tallos, hojas e inflorescencias cubiertas de vesculas blancas a rosceas
Nombres comunes:
A la kaiwa tambin se le conoce como kaahua o ayara en quechua. En

espaol su nombre es Kaiwa o kaigua. En el extranjero se le conoce por
kaiwa o canihua.
Propiedades:
Tiene importantes caractersticas beneficiarias las cuales incluyen una

tolerancia a las condiciones de alta montaa, su contenido de alta protena en
sus granos, as como su importante actividad antioxidante1 y contenido de

compuestos fenlicos,2 3 sumado a la poca presencia de saponinas las cuales
causan dificultades y complicaciones para el uso de quinoa. An su
domesticacin no es amplia por la falta de uniformidad de la madurez de sus
granos, algo que limita la produccin.
Beneficios de la kaiwa
Su aporte como fibra soluble la convierte en un excelente regulador

intestinal, que es eficaz contra el estreimiento. Adems es recomendado en
dietas para bajar de peso, ya que produce un efecto saciante al consumirlo
con agua.
Ayuda a regular los niveles de colesterol y triglicridos en sangre. Es un

excelente suplemento para nios, deportistas y personas que necesitan un
mayor requerimiento nutricional.
Cmo se consume la Kaiwa?
La kaiwa puede ser consumida con yogur, crema de leche, ensaladas, o de

la mejor forma en la que se pueda consumir un grano. Solo tienes que
acompaarla con tu comida favorita.
Al acompaarla con yogur puedes reemplazar tu clsico cereal por la

kaiwa. Tambin, puedes prepararte un desayuno perfecto con la harina de
kaiwa.
Si deseas preparar un pastelillo nutritivo solo necesitas reemplazar tu harina

normal, por la harina de kaiwa, de esta forma le dars mayor valor
nutricional a tus postres.
Usos externos de la kaiwa:
Si deseas usar a la kaiwa como repelente de moscas y mosquitos, solo

tienes que conseguir las hojas y tallos de la kaiwa, y hacer cenizas de ellas.
Luego prepararte una pasta con ellas y echrtela en tu piel.
Composicin qumica y valor nutricional

El grano de caihua presenta un elevado contenido de protenas (15-19 por ciento) y, al igual
que la quinua y kiwicha, una proporcin importante de aminocidos azufrados.
Cuadro n03

Fuente: Portal economa kaniwa (2016)
cuadro n04
Fuente: Portal economa kaniwa (2016)
QUINUA
Presenta

KIWICHA
El Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido

crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, esta coloracin se debe a la
presencia de betalainas, Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos
casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm, creando vistosos campos de
cultivo. Alrededor de 1200 variedades an se mantienen en los Andes. ( Per
Ecolgico ,2009)
e.1. Propiedades Nutricionales:

Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento
necesario para la construccin de todas las protenas del organismo.
Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda
enormemente en la recuperacin posterior a las intervenciones
quirrgicas y lesiones deportivas, adems de favorecer la produccin de
hormonas, enzimas y anticuerpos.
Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre.
Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del
crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde nio.
EL Amaranto ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la
leche. Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de
calcio que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta protena
produce raquitismo y osteoporosis. Adems, niveles muy bajos de
calcio en la sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros
nerviosos, lo que produce calambres.
El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las
funciones vitales de las personas, considerado como un elemento

indispensable para el ser humano, el fsforo es el encargado de
almacenar y transportar la energa en nuestro organismo. Su ausencia o
poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de concentracin.
Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y
C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor
contenido nutritivo.
Tiene ms de las protenas contenidas en el maz, el triple del trigo y
casi igual proporcin a la de la leche.
Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminocidos esenciales,

entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminocidos ms escasos en
los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano .
(Per Ecolgico ,2009)
La composicin de aminocidos presente en los granos de KIWICHA es la

siguiente:
Fuente: : ( Per Ecolgico ,2009)
Tabla 1 Composicin Aminocidos de la Kiwicha
Tambin concentran grandes proporciones de calcio, fsforo, hierro, potasio,

zinc, vitamina E, complejo vitamnico B, niacina y cido flico, por lo que
los nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La KIWICHA es
una alimento casi perfecto para la nutricin humana, considerado
nutracutico o alimento funcional, debido a los enormes beneficios que
aporta al ser humano. Por lo pequeo de sus granos, se le conoce como el
pequeo gigante para la alimentacin humana. ( Per Ecolgico ,2009)
El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maz, y tanta
lisina como la que se encuentra en la leche.

El balance de aminocidos en el Amaranto, est cercano al requerido para la
nutricin humana. Su aminocido ms limitante es la leucina, que permite
que la protena de la variedad Amaranto Caudatus se absorba y utilice hasta
el 70%, cifra que asciende hasta el 79% segn el tipo de semilla. El cmputo
aminoacdico es de 86% en Amaranto hypochondriacus y de 77% en
Amaranto cruentus. Se puede apreciar el alto valor biolgico de su protena
comparndola con los cmputos qumicos de la protena del trigo (73%) y
soya (74%), mientras que las protenas de origen animal no tienen
aminocidos limitantes. (INKANATURAL 2008)
Amaranto Arroz Trigo Maz amarillo Avena
Fibra Diettica 14.5 g 6.5 g 10.7 g 9.4 g 16.9 g
Protena 9.3 g 2.8 g 12.7 g 7.3 g 10.6 g
Grasas 6.5 g 0.5 g 2.0 g 4.7 g 6.9 g
Carbohidratos 66.2 g 79.2 g 75.4 g 74.3 g 66.3 g
Calcio 153.0 mg 3.0 mg 34.0 mg 7.0 mg 54.0 mg
Hierro 7.6 mg 4.23 mg 5.4 mg 2.7 mg 4.7 mg
Caloras 374.0 kcal 358.0 kcal 340.0 kcal 365.0 kcal 389.0 kcal
Fuente: (INKANATURAL 2008)

Tabla 2 valor nutricional del amaranto comparado con cereales comunes
SORGO
Nombre comn: sorgo, grano milo, maz de Guinea, mijo grande, sorgo
blanco.

Nombre cientfico: Sorghum bicolor L.
Existen muchas variedades de sorgo,
pero esta especie es la que se cultiva con
nes alimentarios para la obtencin de
su grano.
Familia: gramineas o poaceae
Hbitat: se desconoce el verdadero origen de este cereal, aunque se sospecha

que proviene de Africa, concretamente de Etiopia o Sudan. Crece en muchos
paises como mala hierba comn. Su cultivo requiere de lugares soleados,
suelos hmedos y bien drenados. Resistente a las heladas y sequas gracias a su
sistema radicular (de races) fasciculado, igual que el centeno. (Botanical-
Online SL ,,1999-2016).
El sorgo es una planta de la familia de las gramneas, considerada una variedad

de mijo que se cultiva como planta anual, aunque es perenne y en los trpicos se
puede cosechar varias veces al ao.
El sorgo puede llegar a medir entre 1 y 2 metros, o hasta 5 metros de altura en

variedades forrajeras.
Tiene un sistema rad icular fasciculado, que le permite crecer en condiciones

extremas de sequa y resistir heladas. Estas races pueden alcanzar los 2 metros
de profundidad.
El tallo (1) es cilndrico, erecto, y presenta macollos o nudos

estructurales, tpicos de las gramneas.
Sus hojas (2) son verdes, alternas, lanceoladas o glabras, de 60
centmetros de longitud y entre 1 y 7 centmetros de ancho.
El tallo tiene una inflorescencia (3) terminal en forma de pancula
compacta, de 10 a 20 centmetros de longitud (algunos ejemplares,
hasta 40cm), con inflorescencias en panojas o espiguillas. Sus flores
son hermafroditas.
La semilla o grano es un fruto caripside de 3 a 4 milmetros de dimetro,

esfrico y oblongo, de colores negro, rojo y amarillo. (Botanical- Online
SL ,,1999-2016).

f.1. Composicin del sorgo
Carbohidratos: igual que todos los frutos de las Dibujo de sorgos
gramneos, el almidn es el componente principal del grano.
Protena: el sorgo es relativamente bajo en su contenido proteico (8-
13 por ciento), parecido al contenido de los dems cereales, y es ms
importante como fuente de energa.
Es deficitario en un aminocido llamado lisina, igual que todos los
cereales. Si queremos obtener un aporte proteico ptimo, conviene
combinar con legumbres o lcteos. No contiene la protena gluten,
por lo que es un cereal apto para celacos.
Grasas: tiene bajo contenido en grasas, y las que nos aporta son de
tipo poliinsaturadas.
Minerales: destaca su contenido en zinc, minerales antioxidante
muy importante para el organismo.
Vitaminas: slo las variedades que tienen un endospermo amarillo
contienen vitamina A. Igual que los dems cereales, es rico en
vitaminas del grupo B, especialmente niacina.
Fuente: (Botanical- Online SL ,,1999-2016).

Tabla 3 Composicin Nutricional del Grano de Sorgo
ARROZ

El cultivo del arroz se ha considerado como uno de los cereales ms
antiguos, y consumidos para el mundo, por su alta calidad, se ha hecho
a creedor a un elevado prestigio entre buena parte de los consumidores.
Se cree que este cultivo ha dado inicio a partir de unos 6500 aos
desarrollndose en los dems pases y dando como inicio en la China en
el cual hacen mencin a l.
Por consiguiente unas de las zonas arroceras ms importantes, para
nuestro pas estn ubicadas en los llanos, la cual inici su siembra a
escala comercial hacia 1908utilizando como mano de obra a los
prisioneros de una colonia penal. Por lo anterior este producto se ha
convertido en unos de los ms indispensables para la canasta familiar de
todos los colombianos y de todo el mundo entero; debido a toda su
excelencia por su historia decide escoger este producto para la
realizacin de mi proyecto teniendo en cuenta la comparacin dentro
del cultivo del arroz, tomando como referencia la utilizacin de los dos
tipos de
abonos ms comunes (orgnicos y qumicos) para demostrar los

beneficios, ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa.

Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes
de Amrica Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el
mundo, tras el maz.2 Debido a que el maz es producido con otros
muchos propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal ms importante en la alimentacin humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana
actual; es fuente de una quinta parte de las caloras consumidas en el
mundo.3 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos
pases debido a la caresta de arroz.4 En pases
como Banglads y Camboya puede llegar a representar casi las tres
cuartas partes de la alimentacin de la poblacin.5 Se dedican
muchas hectreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95%
de este cultivo se extiende entre los paralelos 53, latitud norte, y 35,
latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores;
se discute si fue en China o en India.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una
de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad ndica, que suele
cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en
los trpicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza
por su alto contenido en almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por
regla general, cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms
temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.

La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la
cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina
as aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se
mantiene estable durante meses.
Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar

en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin
del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a
temperatura ambiente.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el
ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en
la paella). Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en donde los
mayores productores y consumidores en su orden
son Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se
utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana,
donde es un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la
cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporcin relativamente alta de agua para cocinarse. Es
muy empleado en la cocina china e india y es el ms vendido
en Estados Unidos. Tambin es de consumo muy comn en Venezuela,
especialmente formando parte del pabelln criollo o como
acompaamiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en

alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como decultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categoras por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es,

como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos
permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de

platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se

caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos
voltiles.6 Abarca la mayora de los arroces de la India
y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd), los arroces
jazmn.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma

de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En
este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.

Tabla n02
Informacin nutricional del arroz
Fuente: Fatsecret mexico (2000)
Tabla n03 aminocidos presentes en el arroz

Fuente: Vitnica (2004)
MAIZ
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y domesticado por los pueblos
indgenas en el centro deMxico1 2 desde hace unos 10.000 aos, e introducida en Europa en
el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a nivel mundial,
superando incluso al trigo y al arroz.
ORIGEN
Guil Naquitz en Oaxaca, Mxicoes el sitio de la domesticacintemprana de varios cultivos de

alimentos, incluyendo el teocintle (un ancestro del maz).

La mayora de los historiadores creen que el origen geogrfico del maz y su domesticacin se
localiza en el Municipio de Coxcatln en elvalle de Tehuacn, Puebla, en la denominada Mesa
Central de Mxico a una altitud de 2500 metros. En este lugar el antroplogo
norteamericano Richard Stockton Mac Neish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz
que, se estima, datan de hasta hace diez milenios. En las galeras de las pirmides todava se
pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maz. Los olmecas y
los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda Mesoamrica cocinado, tierra o
procesado a travs de nixtamalizacin. Comenzando alrededor de 2500 aC la expansin de los
cultivos a travs de gran parte de las Amricas. La regin desarroll una red de comercio basado
en los excedentes y las variedades de cultivos de maz. Despus de contacto europeo con las
Amricas a finales de los 15 y principios de los 16 siglos, los exploradores y comerciantes de
maz llevado de regreso a Europa e introducido a otros pases.
El maz se extendi al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Variedades Azcar - ricas llamadas maz dulce se crecen generalmente para el consumo humano
como granos, mientras que las variedades de maz de campo se utilizan para la alimentacin
animal, diversos usos alimenticios humanos a base de maz (incluyendo moler en harina de maz
o masa, presionando en el aceite de maz, y la fermentacin y destilacin en las bebidas
alcohlicas como el whisky bourbon) y materias primas como qumicos.
Partes del maz

Raz
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando
adems races adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la
superficie del suelo, ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta,
sin embargo, por su gran masa de races superficiales, es susceptible a
la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a cadas de
grandes vientos (acame).
Tallo
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior,
impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias
alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena
reservas alimenticias, en especial azcares.
Hojas
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual
nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco
u olote que est cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta,
cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.
Inflorescencia
Inflorescencia femenina.
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas
y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:
La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce
como pancula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje
central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los
pares de espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y
cada espiguilla est protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez
contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla
componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los
granos de polen.
Granos
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente
llamado caripside que est insertado en el raquis cilndrico u olote; la
cantidad de grano producido por mazorca est limitada por el nmero de
granos por hilera y de hileras por mazorca.
Grano de Maz germinando.
Gentica
Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.

El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y
la biologa del desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de
Cooperacin Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de
Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una
coleccin de cerca de 80.000 muestras. El ncleo de esa coleccin consiste
de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales de
genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones
cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros
cromosomticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genticos
descriptores de las muestras de maz mutantes poseen miradas de otras
informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB:
database de Gentica de Maz y Genmica.
Cuadro n05
Fuente: Alimentarius
Informacion nutricional
Semilla de maiz dulce
tabla n06

Fuente: alimentarius
IV.
PROCEDIMIENTO
3.1. Materiales para la determinacin de Peso mil Gramos de

Cereales:
Diferentes Cereales.
Trigo Kiwicha
Cebada Sorgo
Caiwa Arroz
Quinua Maz
Caiwa
Quinua Cebada Trigo
Maz Arroz
Sorgo
Balanza analtica.
Regla.
Vernier

3.1.1. Diagrama de procesos para la determinacin de Peso mil gramo
de Cereales
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN AGUA DE RIO
Medir 50ml (agua).
Vaso de precipitado de 50ml previamente secado y pesado.

Adicionar
dimiento se realizara hasta que el agua este completamente en sequedad.
Estufa T=105C
Reportar el dato en PPM.
Reportar el dato
V. RESULTADOS.
DETERMINACIN DE HUMEDAD

CUADRO N1: DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE HUMEDAD EN
5GR. DE MUESTRA.
TABLA N01
Anlisis Maz Arroz Cebada Caigua

%
3.73 9.54 4.54 9.92
Humedad
GRAFICO N01
%HUMEDAD PARA LOS CEREALES ESTUDIADOS

12
10
%HUMEDAD 6
0
Maz Arroz Cebada Caigua
CEREALES

DETERMINACIN DE CENIZAS
CUADRO N2: DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE CENIZA EN 5GR.

DE MUESTRA.
TABLA N02
Anlisis Maz Arroz Cebada Caigua

Peso
47.05 32.03 46.74 49.4
Inicial
Peso 45.06 31.89 41.85 45.89

EN EL GRAFICO PODEMOS APRECIAR LOS PORCENTAJES DE HUMEDAD
%
4.23CEREALES
DE LOS 0.44ESTUDIADOS,
10.46 NOTAMOS
7.12 COMO LA CAIGUA CON UN
Cenizas
9.92% DE HUMEDAD SUPERA A TODOS LAS DEMAS CEREALES, SEGUIDO
POR EL ARROZ EL CUAL ESTA MUY CERCA EN HUMEDAD A LA CAIGUA
Y EL CERALGRAFICO N02 MENOR HUMEDAD ES EL MAIZ CON UN 3.73%
QUE PRESENTA
DE HUMEDAD.
%CENIZAS PARA LOS CEREALES ESTUDIADOS
50
45
40
35
30
25 PESO FINAL
% CENIZAS
20 %CENIZAS
15
10
5
0
MAIZ ARROZ CEBADA CAIGUA
CEREALES
EN EL GRAFICO PODEMOS APRECIAR LOS PORCENTAJES DE CENIZAS PARA LOS

CEREALES ESTUDIADOS OBSERVAMOS QUE EL MAYOR PORCENTAJE LO
OBTIENE LA CEBADA SEGUIDO DE LA CAIGUA Y EL ARROZ QUE HA OBTENIDO
EL PORCENTAJE DE CENIZAS MAS BAJO DE 0.44%.

DETERMINACIN DE PROTENAS
( mlmuestra ) X N X 14.007 X 100 X factor

de protenas=
gr muestra
Dnde:
ml muestra = gasto titulacin de la muestra
N = normalidad
gr muestra = peso de la muestra
El resultado obtenido debe ser multiplicado con el factor (k), de acuerdo al tipo de
muestra analizada. (Normalidad de la muestra 0.1 N).

CUADRO N3: DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE PROTENAS EN
5GR. DE MUESTRA.
CUADRO N03
GRAFICO N03
%PROTEINA DE LOS CEREALES ESTUDIADOS

18
16
14
12
10 %PROTEINA
%PROTEINA 8 gr muestra
6
4
2
0
MAIZ ARROZ CEBADA CAIGUA
CEREALES

EN EL GRAFICO PODEMOS APRECIAR LOS PORCENTAJES DE PROTEINA PARA
LOS CEREALES ESTUDIADOS OBSERVAMOS QUE EL MAYOR PORCENTAJE LO
DETERMINACIN DE GRASAS
OBTIENE LA CAIGUA (16.11) SEGUIDO DEL ARROZ Y EL CEREAL QUE HA
OBTENIDO
( wmuestraEL
wPORCENTAJE
tara ) X 100
DE PROTEINA MAS BAJA ES LA CEBADA (7.66%)
grasa=
wmuestra final
CUADRO N4: DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE GRASAS EN 5GR.

DE MUESTRA
CUADRO N05
%GRASA PARA LOS CEREALES ESTUDIADOS

0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
%GRASA 0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Maz Arroz Cebada Caigua
CEREALES
GRAFICO N04
EN EL GRAFICO PODEMOS APRECIAR LOS PORCENTAJES DE GRASA PARA LOS

CEREALES ESTUDIADOS OBSERVAMOS QUE EL MAYOR PORCENTAJE LO
OBTIENE EL MAIZ (0.45%) SEGUIDO DE LA CEBADA (0.13%) Y EL CEREAL QUE HA
OBTENIDO EL PORCENTAJE DE GRASA MAS BAJA ES LA CAIGUA (0%)
RESUMEN DE LOS RESULTADOS
CUADRO N5: ANALISIS PROXIMAL DE VARIEDAD DE CEREALES EN

PROCION DE 100 gr.
maz arroz cebada caiwa
%
3.73 9.54 4.54 9.92
Humedad
%Ceniza 4.23 0.44 10.46 7.12
%Protena
8.14 9.21 7.66 16.11
s
%Grasas 0.45 0.06 0.13 0.65
Carbohidr
8.09 18.37 1.87 19.56
atos
ANALISIS PROXIMAL DE LOS CEREALES ESTUDIADOS

25
20
15
maz
10
arroz
PORCENTAJE 5
cebada
0
caiwa
ANALISIS
EN EL GRAFICO PODEMOS APRECIAR EL ANALISIS PROXIMAL DE LOS CEREALES

ESTUDIADOS EN EL LABORATORIO, SEPgina
Ingeniera Ambiental HICIERON
32 ANALISIS DE HUMEDAD, CENIZAS,
PROTEINA, GRASAS Y CARBOHIDRATOS.
DETERMINACION DE PESO MIL GRAMOS
CEREAL IMAGEN DEL CEREAL IMAGEN DEL CEREAL PESO (gr) PARA
(ENTERO) (MOLIDO) OBTENER ACEITE
TRIGO
CEBADA
CAIWA
QUINUA
KIWICH
A
SORGO

ARROZ
MAIZ
RESULTADOS DE MUESTREO
CEREAL PESO VASO VACIO PESO CON ACEITE ACEITE (ml)

CAIWA
TRIGO
ARROZ
CEBADA
QUINUA
KIWICHA
MAIZ
SORGO
VI. DISCUSIONES.
TRIGO
Presenta
CEBADA
El contenido proteico ptimo se encuentra entre el 10 y el 12%, el

calibre debe ser mayor a 85% segn el estndar de comercializacin vigente en

Argentina y el porcentaje que pasa a travs de la zaranda con orificios de 2.2
mm de ancho debe ser menor del 3%. Estas caractersticas que hacen a la
calidad industrial de la cebada, se determinan durante el ciclo del cultivo, y la
fertilizacin nitrogenada es clave en ello (De Ruiter, 1999; ODonovan et al.,
2011; Pomeranz et al., 1976; Prystupa et al., 2012; Ross et al., 2011).
Segn: Composicin de cebadas segn las
condiciones de labranza
Los porcentajes de humedad obtenidos de las espigas (Cuadro 2)

fueron inferiores a los establecidos en las normas mexicanas que
indican un rango mximo de humedad en granos de cebada de 11,5 a
13,5 % y a los valores promedio reportados por distintos autores, los
cuales van desde 10 hasta 14 % (Shewry, 1992; Callejo, 2002). El
hecho de que el contenido de humedad sea inferior a los reportados
no representa necesariamente un efecto negativo, puesto que
variedades de cereales que poseen un contenido bajo de humedad
implican menos gasto en el manejo del grano, adems de ser menos
propensos a deteriorarse (Callejo, 2002). La variacin en el contenido
de humedad de las muestras de espigas analizadas puede estar
influenciada por las condiciones ambientales durante el crecimiento
de la planta y su estado de maduracin con respecto a su cosecha
(Shewry, 1992). Con relacin al contenido de cenizas (Cuadro 2), la
muestra proveniente de Villa de Tezontepec fue la nica que se
encontr dentro del rango de 2 a 3 % reportado por Shewry (1992) y
Desrosier (1999). Las dems muestras presentaron valores ms altos
lo cual podra deberse, en algunos casos, a la mayor cantidad de
componentes fibrosos (Shewry, 1992). La diferencia significativa
encontrada entre los porcentajes de cenizas para las distintas
muestras podra estar influenciada por el sistema de cultivo el cual
puede definir distintos factores edafolgicos como la riqueza en
humus y disponibilidad de nutrientes.

Cuadro 1. Muestras de cebadas cultivadas bajo diferentes sistemas de cultivo en
Hidalgo, Mxico
Cuadro 2. Composicin qumica (%) de espigas de cebadas cultivadas en Hidalgo,

Mxico (media SD)
Segn: http://www.uaeh.edu.mx/investigacion/icbi/LI_TecAlim/Javier_Morga/4.pdf
Con relacin al contenido de protenas (Cuadro 2) se encontr que en Zapotlan no hubo

diferencias entre los sistemas de cultivo utilizados (monocultivo y rotacin). Las muestras de
cebada de la zona de Tultengo cultivada bajo labranza mnima presentaron el mayor contenido
protico y fueron las nicas ubicadas dentro del rango tpico de 9 a 15 % para granos (Shewry,
1992; Desrosier, 1999). Los valores de las dems muestras se encontraron por debajo del
intervalo indicado, lo cual probablemente fue debido a que las muestras correspondan a espigas
y no slo granos, y la cascarilla aporta un mayor volumen a la muestra sin contribuir
significativamente con el porcentaje de protena. As mismo, el bajo contenido protico podra
en parte atribuirse a las lluvias ocurridas durante el perodo de desarrollo del grano las cuales
segn Shewry (1992) pueden propiciar un bajo contenido de protenas. Los contenidos de
lpidos de las muestras (Cuadro 2) fueron significativamente diferentes entre s. Las espigas
presentaron valores por debajo de los reportados para granos, que van del 2 al 3 % del peso seco
total segn distintos autores (Shewry, 1992; Desrosier, 1999; Tscheuschner, 1999). A diferencia
de otros parmetros, no se encontraron reportes que justifiquen la variacin en el contenido de

grasa en la cebada. Las diferencias encontradas pueden estar primeramente basadas en el
contenido de componentes estructurales de la espiga, los cuales contribuiran a diluir un poco el
contenido de grasa en los granos. La poca en que se efecta la siega es un factor que debe
tambin ser considerado (Shewry, 1992). El contenido de fibra (Cuadro 2) estuvo por encima
del valor reportado para granos, el cual vara de 4,5 a 7,2 % (Tsheuschner, 1999). El alto
porcentaje de fibra en las espigas de cebada se debe a que la cebada con cascarilla es ms rica
en fibra y en lignina que la cebada descascarillada, pues el 80 % del contenido de fibra
pertenece al raquis, glumas y aristas de la espiga (Serna, 2001). Con relacin a los carbohidratos
(Cuadro 2) todos los valores estuvieron por debajo del rango de 72,8-82,8 % sealado por
Tsheuschner (1999) para la cebada. En general, se encontr que a ms alto contenido de
carbohidratos hubo menor contenido de protena. Para la industria cervecera es deseable un
mayor contenido de carbohidratos y una menor cantidad de protena; de esta manera la cebada
de Tultengo cultivada bajo labranza mnima, la cual present un contenido muy bajo de
carbohidratos y el ms alto en protena, tendra poca probabilidad de utilizacin en dicha
industria.
maz arroz sorgo cebada kiwicha caiwa trigo q

%
3.73 9.54 6.69 4.54 8.58 9.92 4.03 1
Humedad
%Ceniza 4.23 0.44 3.99 10.46 7.25 7.12 4.71 1
%Protena
8.14 9.21 8.8 7.66 13.82 16.11 7.83 1
s
%Grasas 0.45 0.06 0.36 0.13 0.48 0.65 0.75 1
Carbohidr
8.09 18.37 11.86 1.87 15.63 19.56 7.9 1
atos

PROCION DE 100 gr.
CAIWA
La Caihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta tuvo especial
relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se desarroll la cultura

Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones cultivadas con esta especie (en
el Per 2400 TM y en Bolivia 1000 TM anuales).
Segn Gade (1970), citado por Repo-Carrasco (1992), durante los tiempos incaicos la Caihua
era un alimento exclusivo del Inca y su corte, teniendo la poblacin comn prohibido consumir
este alimento "real". Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua.
Chenopodiaceae se parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta planta
hasta que Aellen lo clasific en 1929 como una especie propia (Repo-Carrasco, 1992).
La Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una planta que llega a desarrollar hasta en
alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta resistencia a las bajas temperaturas y
precocidad de desarrollo. El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el
tamao del grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milmetro de dimetro con un
alto porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de tcnicas para superar este
inconveniente (Repo-carrasco,1992).
La caihua se caracteriza por un contenido alto de protenas llegando a superar el 18%, con
buenas proporciones de aminocidos esenciales. Como se puede observar en la Tabla 6, en
comparacin con la quinua. [15] Con respecto a la variacin de la composicin qumica de la
Caihua, sta depende de la variabilidad gentica material, edad de maduracin de la planta,
localizacin, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990)
La tabla de composicin de los alimentos peruanos segn Collazos (1998), reporta tres
variedades de granos de Caihua amarilla, gris y parda, entre las cuales no existe diferencia
considerable en su composicin. Adems se observa la composicin proximal reportada por
Repo-Carrasco (1992).
El anlisis qumico proximal de diversos subproductos del grano de Caihua son los que se
presentan en la Tabla 6. En cuanto a la calidad nutritiva de una protena es determinada por su
contenido en aminocidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el
equilibrio metablico en el hombre pero adems de estos ocho aminocidos esenciales, la
Caihua contiene varios aminocidos que la destacan como fuente protena vegetal superando a
otros cereales y comparndose a otros alimentos de primer orden.

QUINUA
Presenta

KIWICHA
Segn (Amaro et. al, 2011) , nos dice:
SORGO
Segn (Ing. C.I.Borrajo, 2006), nos dice:

El peso de mil semillas es el peso que poseen 1000 semillas, expresado en
ARROZ
Segn: GUA DE NUTRICIN DE LA FAMILIA
CUADRO N2: Composicin del grano de arroz en 100 g.

PROCION DE 100 gr.

%
3.73 9.54 6.69 4.54 8.58 9.92 4.03 1
Humedad
%Ceniza 4.23 0.44 3.99 10.46 7.25 7.12 4.71 1
%Protena
8.14 9.21 8.8 7.66 13.82 16.11 7.83 1
s
%Grasas 0.45 0.06 0.36 0.13 0.48 0.65 0.75 1
Carbohidr 8.09 18.37 11.86 1.87 15.63 19.56 7.9 1

atos
En la tabla de bibliografa nos muestran datos de diferentes tipos de arroz ya

sea el crudo y el cocido, en este caso nosotros usamos el arroz crudo.
En el cuadro se puede observar que el arroz tiene alto contenido de
carbohidratos y un elevado porcentaje de humedad.
Pero segn el cuadro tiene muy bajo % en grasas a comparacin de los otros
cereales.
MAIZ

CUADRO N3: Contenido proteico, valor aminocido limitante y valor lisina de alimentos
vegetales seleccionados
Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994
El grano de MAZ tradicional est compuesto por un 70 a 75%

de almidn, 8 a 10% de protena y 4 a 5% de aceite,
contenidos en tres estructuras: el germen (embrin), el
endosperma y el pericarpio (ver Grfico 1). El germen
constituye el 10 al 12% del peso seco y contiene el 83% de los
lpidos y el 26% de la protena del grano. El endosperma
constituye el 80% del peso seco y contiene el 98% del almidn
y el 74% de las protenas del grano.
%
3.73 9.54 6.69 4.54 8.58 9.92 4.03 1
Humedad
%Ceniza 4.23 0.44 3.99 10.46 7.25 7.12 4.71 1
%Protena
8.14 9.21 8.8 7.66 13.82 16.11 7.83 1
s
%Grasas 0.45 0.06 0.36 0.13 0.48 0.65 0.75 1
Carbohidr
8.09 18.37 11.86 1.87 15.63 19.56 7.9 1
atos

PROCION DE 100 gr.

En investigaciones anteriores de Young y Pellett, 1994 nos
da valores de % de protenas para maz, el cual es 9.4%; al
comparar con nuestros resultados experimentales que es de 8.14%
nos damos cuenta que hay una pequea diferencia entre los
valores, el cual no es muy significativo.
En el caso del arroz que por bibliografa nos da un valor de 7.1%,
comparando con el valor experimental hay una diferencia de 2
aproximadamente, esto es negativo ya que no hay coherencia con
VII. CONCLUSIONES.
VIII. BIBLIOGRAFA.
Per Ecolgico (2009), (Kiwicha

https://www.saludeo.com/propiedades-beneficios-medicinales-kaniwa/
http://www.portaldesalta.gov.ar/economia/kaniwa.htm
Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. and Jacobsen, S.E. (2003) Nutritional value
and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and kaiwa
(Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International. Vol. 19, Nos. 1 & 2,
179-189.
Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5,
35-68.
Repo-Carrasco-Valencia, R. and Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium
quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components.
Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 19 (1), 225-230.
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales
_Investigacion/Noviembre_2011/IF_HIGINIO%20RUBIO_FIPA.pdf

Ng, S., Anderson, A., Cokera, J. and Ondrusa, M. (2007) Characterization of
lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chem. 101(1),
185-192.
http://www.fao.org/3/a-y5740s/y5740s16.pdf
Apaza et al. 2005. Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgnica. Puno, Per.
Serie Manual N 01- Estacin Experimental Agraria. ILLPA-Puno.

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U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

TRABAJO DOMICILIARIO: ALIMENTOS TRANSGNICOS

Curso : PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES

Alumno : GAMBOA CRUZADO WAGNER.

Docente : Dra. AGUIRRE VARGAS ELZA.

Nuevo Chimbote Per

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Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:

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III. FUNDAMENTO TERICO.

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La raz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias

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Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongacin del

El grano es de forma ahusada, ms grueso en el centro y disminuyendo hacia

La cebada est representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum

Tabla n01 aminocidos presentes en la cebada

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Tabla n02 aminocidos presentes en la cebada

Fuente: Vitatn albitar (2008)

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Esta valiosa semilla se cultiva en Per, especficamente en los departamentos

La caahua o caihua (del quechua: qaiwa), Chenopodium pallidicaule, es

Es una herbcea, anual de 2 a 9 dm de altura, muy ramificada. Presenta

A la kaiwa tambin se le conoce como kaahua o ayara en quechua. En

Tiene importantes caractersticas beneficiarias las cuales incluyen una

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Su aporte como fibra soluble la convierte en un excelente regulador

Ayuda a regular los niveles de colesterol y triglicridos en sangre. Es un

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Usos externos de la kaiwa:

Si deseas usar a la kaiwa como repelente de moscas y mosquitos, solo

Composicin qumica y valor nutricional

Ingeniera Ambiental Pgina 10

Fuente: Portal economa kaniwa (2016)

Ingeniera Ambiental Pgina 11

El Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido

e.1. Propiedades Nutricionales:

Ingeniera Ambiental Pgina 12

Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminocidos esenciales,

La composicin de aminocidos presente en los granos de KIWICHA es la

Fuente: : ( Per Ecolgico ,2009)

Tabla 1 Composicin Aminocidos de la Kiwicha

Tambin concentran grandes proporciones de calcio, fsforo, hierro, potasio,

Ingeniera Ambiental Pgina 13

Amaranto Arroz Trigo Maz amarillo Avena

Fibra Diettica 14.5 g 6.5 g 10.7 g 9.4 g 16.9 g

Protena 9.3 g 2.8 g 12.7 g 7.3 g 10.6 g

Grasas 6.5 g 0.5 g 2.0 g 4.7 g 6.9 g

Carbohidratos 66.2 g 79.2 g 75.4 g 74.3 g 66.3 g

Calcio 153.0 mg 3.0 mg 34.0 mg 7.0 mg 54.0 mg

Hierro 7.6 mg 4.23 mg 5.4 mg 2.7 mg 4.7 mg

Fuente: (INKANATURAL 2008)