PENDAHULUAN
1
Berdasarkan pertimbangan diatas, maka perlu diadakan penelitian
mengenai proses penyangraian biji kopi berkaitan dengan suhu dan lama
waktu yang digunakan selama penyangraian.
2.1 Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi
kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal
dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan
di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah
tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian
selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).
Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh
VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya
bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh
VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC
menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya
(Najiyanti dan Danarti, 2004).
Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionita
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Astridae
Ordo : Rubiaceace
Genus : Coffea
Spesies : Coffea robusta
60 menit
o
Sampel 2: Penyangraian dengan suhu 180 C selama 20, 40, dan
60 menit
o
Sampel 3: Penyangraian dengan suhu 200 C selama 20, 40, dan
60 menit
Start
Kopi
Fermentasi
Pengeringan Kopi
Pengukuran Kadar
Biji Kopi Kering
Air
Penghalusan
Bubuk Kopi
Pengukuran
Pelarutan dengan Aquadest
Tingkat Keasaman
Finish
Tabel 5. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Tingkat Kadar Air
Biji Kopi Setelah Penyangraian
Lama Suhu
Rata-Rata
Penyangraian o o o
160 C 180 C 200 C
f e c z
20 menit 2.12 1.88 0.94 1.64
d c b y
40 menit 1.45 0.96 0.78 1.06
c b a x
60 menit 0.93 0.83 0.57 0.77
r q p
Rata-Rata 1.5 1.22 0.76
Ket : Nilai BNJ 1% = 0.071635
Huruf yang sama tidak berbeda nyata
o
Kadar air rata rata kopi pada suhu 160 C selama 20 menit yaitu
2.12%, selama 40 menit yaitu 1.44%, selama 60 menit yaitu 0.92%, sedangkan
o
pada suhu 180 C selama 20 menit yaitu 1.88%, selama 40 menit yaitu 0.96%,
o
selama 60 menit yaitu 8.33%, sedangkan pada suhu 200 C selama 20 menit
yaitu 0.94%, selama 40 menit yaitu 0.78%, selama 60 menit yaitu 0.57%.
Kadar air biji kopi setelah penyangraian cenderung menurun dengan
meningkatnya suhu dan lama penyangraian. Hal ini sesuai dengan Estiasih
(2009) bahwa semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan
bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat
pula penguapan air dari bahan pangan.
4.2 Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Tingkat Kadar Air
Suhu dan lama penyimpanan merupakan indikator yang sangat
berperan dalam proses pengeringan suatu bahan. Semakin tinggi suhu maka
semakin banyak pula kadar air bahan yang menguap sehingga mengakibatkan
kadar air bahan juga mengalami pengurangan demikian halnya juga pada
perlakuan penyangraian. Hal ini dapat kita lihat pada gambar 2 dan 3
KADAR AIR (%)
2.5
1.5
20 menit
40 menit
1
60 menit
0.5
0
160 180 200
SUHU PENYANGRAIAN (oc)
Gambar 2. Perubahan Nilai Kadar Air Biji Kopi Yang Telah Disangrai
Berdasarkan Suhu
KADAR AIR (%)
2.5
1.5 160 C
180 C
1 200 C
0.5
0
20 40 60
LAMA PENYANGRAIAN (MENIT)
Gambar 3. Perubahan Nilai Kadar Air Biji Kopi Yang Telah Disangrai
Berdasarkan Lama Penyangraian
Gambar 2 dan 3 menunjukkan pengaruh suhu dan lama waktu
penyangraian terhadap penurunan kadar air biji kopi yang telah disangrai
o
yakni pada suhu 160 C selama 20 menit kadar airnya yaitu 2.12%, selama 40
menit yaitu 1.44%, selama 60 menit yaitu 0.93%, sedangkan kadar air pada
o
suhu 180 C selama 20 menit yaitu 1.88%, selama 40 menit yaitu 0.96%,
o
selama 60 menit 0.83%, dan kadar air pada suhu 200 C selama 20 menit yaitu
0.94%, selama 40 menit 0.78%, selama 60 menit 0.57%.
60 2.5
y = -0.0296x +
6.837
R = wakt
0.9938 u
2
0
40
1.5 4
0
y = -0.0264x + 6
5.9738 0
R =
Linear
0.8415
(20)
Linear
y = -0.009x + (40)
Linear
(60)
20 0.5
160 180
200
menuju kenilai pH yang normal terhadap peningkatan suhu dan semakin lama
penyangraian. Hal ini dapat kita lihat pada gambar 5 dan 6
8 5.5
7.5 5
7 4.5
6.5 4
6
SUHU PENYANGRAIAN (OC)
160
20 menit
180
200 40 menit
60 menit
8
7.5
7
6.5 160 C
6 180 C
5.5 200 C
5
4.5
4
20 menit 40 menit
60 menit
LAMA PENYANGRAIAN
20 5.50
160 180
200
5. 1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
kadar air biji kopi robusta.
2. Suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
keasaman kopi robusta.
5.2 Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan dan
pengemasan bubuk kopi untuk kemudian mengamati perubahan yang terjadi
selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Malang.
Hall, C. W. 1957. Drying and Storage of Agriculture Crops. The AVI Publishing
Company, Inc. Westport, Connecticut.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil
Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar :
16 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Sri Najiyati dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca
Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
Taib, G., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada
Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Varnam, H.A. and Sutherland, J.P., 1994. Beverages (Technology, Chemestry and
Microbiology). Chapman and Hall, London.
Volk, Wesley A., 1993, Mikrobiologi Dasar, edisi ke-5, Erlangga, Jakarta.