Anda di halaman 1dari 35

TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI
EGG ROLL LABU KUNING

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh


Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta

Disusun oleh

DEWI MAYASARI

H3114024

PROGRAM D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA
2017

HALAMAN PENGESAHAN

Proposal Tugas Akhir dengan judul Proses Produksi Eggroll Labu


Kuning disusun sebagai izin pelaksanaan tugas akhir, guna memenuhi
salah satu bagian kurikulum pendidikan program Diploma III Teknologi Hasil
Pertanian dan sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya. Proposal ini telah
disetujui oleh dosen pembimbing dan telah disyahkan pada tanggal 10 April
2017

Disusun Oleh :
Nama : Dewi Mayasari
NIM : H3114024
Minat TA : Praktek Produksi

Surakarta, Januari 2017


Mengetahui
Kepala Program Studi D-III Menyetujui :
Teknologi Hasil Pertanian Dosen Pembimbing

R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. Ir. Kawiji, M.P


NIP. 198005132006041001 NIP. 196112141986011001
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia
Musaceae yang berasal dari Asia Tenggara. Di Indonesia pisang merupakan
buah yang paling banyak dikonsumsi dibandingkan dengan buah-buah yang
lain. Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar di Asia, karena 50%
produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia. Oleh karena itu, pisang telah
ditetapkan sebagai salah satu komoditas buah unggulan nasional. Sebagai
komoditas unggulan pisang merupakan buah yang mudah didapat, memiliki
nilai ekonomi, budaya, serta nilai gizi yang tinggi.
Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya dan membuang
kulitnya begitu saja. Kulit pisang belum dimanfaatkan secara optimal dan
hanya dibuang sebagai limbah organik yang tidak berguna padahal kulit
pisang mengandung nilai gizi yang tak kalah dengan dagingnya. Kulit pisang
merupakan limbah pertanian yang cukup banyak ditemukan dimana-mana,
sehingga dalam hal ini kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi suatu
bahan/produk makanan oleh industri. Kandungan gizi kulit pisang raja cukup
lengkap seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfat, zat besi, vitamin
B, vitamin C dan air (Munadjim, 1988). Kulit pisang masak yang berwarna
kuning kaya akan senyawa kimia yang bersifat antioksidan, baik senyawa
flavonoid maupun senyawa fenolik. Penelitian yang dilakukan oleh Someya
et al (2002) membuktikan bahwa pada kulit pisang mengandung aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan dengan dagingnya. Aktivitas
antioksidan pada kulit pisang mencapai 94,25% pada konsentrasi 125 mg/ml
sedangkan pada buahnya hanya sekitar 70% pada konsentrasi 50 mg/ml
(Fatemeh et al,. 2012).
Senyawa antioksidan yang terdapat pada kulit pisang yaitu katekin,
gallokatekin, dan epikatekin yang merupakan golongan senyawa flavonoid.
Oleh karena itu, kulit pisang memiliki potensi yang cukup baik untuk
dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan dalam bahan pangan.
Ekstrak kulit pisang berfungsi untuk stabilizer emulsi dan juga sebagai
sumber serat dalam es krim karena mengandung pektin. Pektin dapat
membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Penggunaannya yang
paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada
selai dan jelly (Satria H, 2009).
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citra rasa
(flavor). Es krim menurut SNI (1995) adalah jenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Melalui penelitian ini dilakukan, untuk mengetahui pengaruh
penambahan kulit pisang terhadap karakteristik sensoris serta mengetahui
kandungan senyawa antioksidan pada es krim kulit pisang raja.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan es krim kulit pisang raja?
2. Bagaimana penerimaan konsumen tentang es krim kulit pisang raja?
3. Berapa besar kandungan antioksidan pada es krim kulit pisang raja?
4. Bagaimana analisis ekonomi es krim kulit pisang raja?

C. Tujuan
Tujuan dari praktik dalam pembuatan es krim kulit pisang raja adalah:
1. Mengetahui proses pembuatan es krim kulit pisang raja.
2. Mengetahui penerimaan konsumen tentang es krim kulit pisang raja.
3. Mengetahui kandungan antioksidan es krim kulit pisang raja.
4. Melakukan analisis ekonomi pada es krim kulit pisang raja.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. ES KRIM
1. Pengertian Es Krim
Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang
dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil,
pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan
dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam. Bahan baku es
krim pada umumnya adalah susu sapi, karena susu sapi mengandung
laktosa yang merupakan karbohidrat utama susu sapi, dan banyak orang
yang alergi terhadap kandungan tersebut, sehingga banyak orang beralih
ke susu nabati (Darma dkk, 2013).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa
dan warna, dan stabilizer. Bahan campuran es krim disebut ice cream mix
(ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar
maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan
Sawitri, 2007).
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak
teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang berperan untuk memberikan
tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku
tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama
dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non lemak dari susu
(termasuk laktosa), dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil
diberi emulsifier, stabilizer, pewarna dan perasa (Hudiyanti, 2009 dalam
Magdalena, 2012).
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan)
yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai
wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat
komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang
ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air
yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Ismunandar, 2004).
2. Syarat Mutu Es Krim
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan
baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas
tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan
susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki
sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya,
es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga,
keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa
lemak dan susu dengan lemak maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini dkk, 2010).
Menurut standar SNI 01-3713-1995 es krim adalah makanan semi
padat yang proses pembuatannya meliputi pembekuan campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan
lain dan bahan makanan lain yang diijinkan. Es krim yang dihasilkan harus
memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan, baik dalam persyaratan
mutu fisik, kimia, dan mikrobiologinya (Tabel 1).

Tabel 1.1 Syarat Kesesuaian Mutu Es Krim


No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
- Penampakan - Normal
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
2. Lemak % b/b Minimum 5.0
3. Gula (sakarosa) % b/b Minimum 8.0
4. Protein % b/b Minimum 2.7
5. Total padatan % b/b Minimum 3.4
6 Bahan tambahan makanan
- Pewarna tambahan*
- Pemanis buatan - Negatif
- Pemantap dan pengemulsi*
7. Cemaran Logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20.0
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5
9. Cemaran mikroba
- Angka lempeng total koloni/g Maks 2.0 x 105
- MPN Coliform APM/g <3
- Salmonella koloni/25 g Negatif
- Listeria spp koloni/25 g Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995
3. Jenis-jenis Es Krim
Jenis-jenis es krim dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu es
krim keras yang menggunakan krim dan lemak tumbuhan, es krim lunak
yang hanya menggunakan lemak nabati, dan sorbet (Muaris, 2006).
Menurut Chan (2008) bahwa jenis-jenis es krim berupa 1). ice
cream base (es krim) yaitu es krim berbahan dasar susu dan fresh cream,
yang ditambah telur sebagai penstabil. Sebelum masuk proses
pendinginan, campuran bahan ini biasa disebut dengan dasar cream
custard. 2). Modern ice cream (es krim modern) yaitu teknologi
pembuatan es krim terbaru memungkinkan produksi es krim dilakukan
dengan mudah. Bahan dasar telur sebagai penstabil bisa digantikan
emulsifier buatan. Emulsifier ini dibuat dari bahan dasar alami yang
diproses khusus menjadi bubuk. Tingkat kestabilannya pun lebih baik
daripada menggunakan telur. 3). Soft ice cream yaitu es krim yang sangat
lembut dengan menggunakan mesin khusus yang berbeda dengan es krim
biasa. Dengan mesin khusus ini, udara yang terkandung didalam es krim
akan digandakan sehingga hasilnya lebih lembut dan volumenya lebih
besar. Selain itu, kandungan lemak menjadi tidak terlalu tinggi. 4). Gelato
dimana kata gelato berasal dari kata gelare yang artinya beku. Es krim
asal Italia ini terdiri dari susu, gula, telur dan perasa makanan. Bisa juga
ditambahkan buah atau coklat. Adonan gelato lebih kental daripada adonan
es krim yang berasal dari kandungan kuning telur atau putih telur.5).
Sorbet dimana sorbet tersebut lebih ringan dan segar dibandingkan es krim
biasa karena terbuat dari jus buah yang ditambah dengan pemanis. Sorbet
tidak mengandung susu, krim dan kuning telur sehingga kandungan
kalorinya rendah. Namun karena tidak mengandung lemak maka perlu
ditambahkan stabilizer dan emulsifier agar tekstur menjadi lebih baik. 6).
Sherbet hampir sama dengan sorbet, hanya adonannya ditambah dengan
lemak. 7). Frozen yoghurt yaitu hidangan penutup ini dibuat dari yoghurt
yang ditambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim. Kandungan
lemaknya rendah atau bahkan tidak ada sama sekali.
4. Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri atas proses pencampuran
adonan, pasteurisasi, homogenisasi, proses penuaan (Aging), pembekuan
(Freezing), dan proses pengerasan (Hardening) (Marshall dan Arbuckle
2000).
1. Pencampuran adonan
Dilakukan dengan mencampur dan memanaskan bahan-bahan yang
cair hingga suhu 43.4oC. Setelah itu gula dan bahan kering lainnya
dimasukkan ketika campuran sudah mulai memanas agar
mempermudah pelarutan yang lebih mudah. Bahan-bahan segar seperti
buah segar dan kacang ditambahkan ketika proses pembekuan
(freezing) (Potter and Hotchkiss, 1997).

2. Pasteurisasi
Merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu untuk
membunuh mikroba patogen yang terdapat di dalam bahan baku es
krim. Umumnya, proses pasteurisasi dengan steam bath dilakukan pada
suhu 70oC selama 30 menit, sedangkan pasteurisasi dengan High
Temperature Short Time (HTST) dilakukan selama 25 detik pada suhu
82oC (Potter and Hotchkiss, 1997).
3. Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan mengurangi ukuran globula lemak dengan
memecah globula lemak. Homogenisasi dilakukan dengan alat
homogenizer dengan prinsip melewatkan adonan melalui lubang kecil
dengan tekanan dan suhu tertentu. Adonan es krim biasanya di
homogenisasi pada suhu 6377 oC karena homogenisasi pada suhu
adonan yang lebih rendah (4954 oC) akan menyebabkan meningkatnya
pembentukan globula-globula lemak, meningkatkan viskositas dan
meningkatkan waktu pembekuan (Pamungkasari, 2008).
4. Proses penuaan (Aging)
Merupakan proses penyimpanan es krim pada suhu rendah yang terjadi
selama 3-24 jam. Suhu yang digunakan adalah 4.4oC. Selama proses
penuaan berlangsung, lemak yang mencair akibat proses pemanasan
akan mengeras kembali dan penstabil akan mengembang dan
mengikat air. Protein juga mengikat air, sehingga viskositas adonan
bertambah dan daya mengembang es krim meningkat (Potter and
Hotchkiss, 1997).
5. Pembekuan (Freezing)
Dilakukan dengan dimulai pada suhu -2.80C. Proses ini menggunakan
alat pembeku yang bertujuan untuk membekukan hingga suhu
terendah (250C), sehingga mendapatkan nilai overrun yang
dikehendaki. Overrun diketahui setelah pembekuan yang merupakan
nilai persentase kelebihan volume es krim akibat penyatuan gelembung
udara yang dibandingkan dengan volume adonan es krim sebelum
dibekukan (Buckle et al, 1987).
6. Pengerasan (Hardening)
Dilakukan didalam freezer namun tidak menggunakan proses
pengadukan. Temperatur yang digunakan -34oC atau lebih rendah
(Potter and Hotchkiss, 1997).
B. PISANG RAJA
1) Uraian Umum Pisang
Tanaman Pisang (Musaceaea sp) merupakan tanaman penghasil
buah yang banyak terdapat di Indonesia. Buahnya banyak disukai untuk
dikonsumsi secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk
konsumsi lain seperti sale pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain
sebagainya. Pengolahan pisang akan menghasilkan limbah kulit pisang
yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira sepertiga dari buah pisang
yang belum dikupas (Munadjim, 1983).
Pisang (Musa paradisiaca Linn) merupakan tumbuhan yang dapat
hidup di daerah tropis dan sub tropis. Banyak ditanam sebagai tanaman
buah-buahan di pekarangan dan di tempat-tempat lain sampai setinggi
kurang lebih 800 m dari permukaan laut. Tumbuhan berbatang basah,
tingginya sampai 6 m, daunnya lebar berbentuk sudip dan tepinya tak
bertulang. Bunganya deret berganda, dilindungi oleh seludang bunga yang
berwarna lembayung. Jenis-jenis pisang antara lain : pisang biji, kepok,
emas, raja, susu, tanduk, dan ambon. Dalam buah pisang terkandung zat
seperti protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, C, dan zat
metabolit sekunder lainnya (Atun dkk., 2007).
2) Klasifikasi Pisang Raja
Pisang raja (Musa sapientum) adalah tumbuhan dengan bentuk
hidup herba dan termasuk dalam famili Musaceae atau pisang-pisangan.
Spesies pisang ini, pada umumnya ditemukan di daerah tropis. Persebaran
tersebut terjadi akibat adanya perdagangan antarnegara di daerah tropis
(Anhwange et al., 2009).
Pisang raja (Musa paradisiaca L) merupakan salah satu kultivar
pisang yang terkenal baik di kota maupun di desa. Selain untuk buah
yang dimakan langsung secara segar, pisang raja (Musa paradisiaca L)
juga banyak digunakan untuk bahan utama berbagai makanan olahan
pisang misalnya pisang goreng, keripik pisang dan sale pisang. Pisang raja
juga sering disebut pisang meja karena sering diletakkan di meja sebagai
buah pencuci mulut yang dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah
masak di pohon ataupun melalui proses pemeraman (Rukmana, 1999
dalam Utami dkk, 2012)
Adapun klasifikasi tanaman pisang raja menurut Tjitrosoepomo
(2001) adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L
3) Kandungan Kimia pada Kulit Pisang
Buah pisang mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi.
Kandungan pektin pada kulit pisang berkisar antara 0,9% dari berat kering.
Pektin tersebut dapat diekstraksi dengan cara sederhana, biaya yang tidak
mahal dan dapat diterapkan dalam skala kecil (Hanum dkk, 2012).
Pisang dikenal sebagai buah yang dimakan. Selain daging
buahnya, komponen lain seperti kulitnya dapat dimanfaatkan. Hal ini
dikarenakan kulit pisang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi,
terutama kulit pisang Musa sapientum (Anhwange et al., 2009). Tabel
2.1 menunjukkan nilai nutrisi yang terkandung di dalam kulit pisang ini.

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Kulit Pisang Musa sapientum


Parameter Konsentrasi
Materi Organik (%) 91.50 0.05
Protein (%) 0.90 0.25
Crude lipid (%) 1.70 0.10
Karbohidrat (%) 59.00 1.36
Crude fibre (%) 31.70 0.25
(Sumber: Anhwange et al., 2009).
Kulit buah pisang masak yang berwarna kuning kaya akan
senyawa flavonoid, maupun senyawa fenolik yang lainnya, disamping
banyak mengandung karbohidrat, mineral seperti kalium dan natrium,
serta selulosa. Flavonoid dan senyawa fenolik merupakan senyawa
bioaktif yang menunjukkan berbagai aktivitas yang berguna, seperti
antioksidan, antidermatosis, kemopreventif, antikanker, maupun
antiviral (Atun dkk., 2007).
Tabel 2.2 Komposisi Kulit Pisang
Unsur Satuan Jumlah
Air (%) 68,90
Karbohidrat (%) 18,50
Lemak (%) 2,11
Protein (%) 0,32
Kalsium (mg/100g) 715
Fosfor (mg/100g) 117
Besi (mg/100g) 1,60
Vitamin B (mg/100g) 0,12
Vitamin C (mg/100g) 17,50
Sumber : (Tyas, 2008).
4) Manfaat Kulit Pisang
Manfaat buah pisang sudah diketahui, baik kelezatannya maupun
kandungan gizi yang dikandungnya. Namun, tentang khasiat dan manfaat
kulit pisang, masih banyak orang belum mengetahui. Hasil penelitian
tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan,
memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi
mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain
kaya vitamin B6, kulit pisang juga banyak mengandung serotonin yang
sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula
manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat
regenerasi retina (Rosdiana dan Rina, 2009).
C. BAHAN PEMBUATAN ES KRIM
1) Susu
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan
kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering
susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es
krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses
homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan
dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan
tekstur es krim yang lembut. Sumber bahan kering susu tanpa lemak
antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
Susu bubuk berlemak (full cream) adalah produk susu berbentuk
bubuk yang diperoleh dari susu cair; atau susu hasil pencampuran susu
cair dengan susu kental atau krim bubuk; atau susu hasil pencampuran
susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi
dan melalui proses pengeringan (BPOM, 2015).
Menburut SNBI 01-2970-2006 persyaratan mutu yang harus
dipenuhi dalam pemilihan susu bubuk, yaitu dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Bubuk


N Kriteria Satuan Persyaratan
o
Susu Susu bubuk Susu
bubuk kurang bubuk
berlemak lemak bebas
lemak
1 Keadaan
Bau - Normal normal normal

Rasa - Normal normal normal

2 Kadar air % b/b Maks. 5 Maks. 5 Maks. 5

3 Lemak % b/b Min. 26 Lebih dari Maks. 1,5


1,5-kurang
dari 26,0
4 Protein (N x % b/b Min. 23 Min. 23 Min. 30
6,38)
5 Cemaran logam
**
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. Maks. 20,0 Maks.
20,0 20,0

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3 Maks. 0,3

Timah (Sn) mg/kg Maks. Maks. Maks.


40,0/250,0 40,0/250,0* 40,0/250,0
* *

Raksa (Hg) mg/kg Maks. Maks. 0,03 Maks.


0,03 0,03

6 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1


**
7 Cemaran
mikroba
Angka lempeng Koloni/ Maks. 5 x Maks. 5 x 104 Maks. 5 x
total g 104 104

Bakteri coliform APM/g Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10

Escherichia APM/g <3 <3 <3


vcoli
Staphylococcus Koloni/ Maks. 1 x Maks. 1 x 102 Maks. 1 x
aureus g 102 102

Salmonella Koloni/ Negatif Negatif Negatif


100g
*untuk kemasan kaleng
**dihitung terhadap makanan yang siap dikonsumsi
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2006
2) Penstabil / Stabilizer
Zat penstabil memiliki peranan sebagai penstabil dalam proses
pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam
adonan es krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak
tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan,
di samping itu zat penstabil dapat membentuk selaput yang berukuran
mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara (Darma dkk,
2013).
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang
ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi
sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah
pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan
keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau
mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan
penambahan bahan penstabil menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur
lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat
yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta
tekstur es krim lembut (Douglas, 2000).
Bahan penstabil memiliki kemampuan memerangkap air dalam
struktur gel sehingga meningkatkan kekentalan dan memperlambat
waktu pelelehan. Hal ini terkait dengan fungsi bahan penstabil, yaitu
untuk membentuk tekstur yang lembut, meningkatkan kekentalan,
menghasilkan produk yang seragam, mencegah pembentukan kristal
es yang kasar, dan memberikan daya tahan yang baik terhadap proses
pencairan. Salah satu bahan penstabil yang sering digunakan adalah
tepung maizena. Tepung maizena yang mengandung pati jagung
berpotensi sebagai pengental maupun penstabil. Salah satu fungsinya
adalah sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang
kemudian dididihkan (Mulyani, 2016).
3) Emulsifier
Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es krim
adalah kuning telur, karena didalam kuning telur terdapat lesitin yang
merupakan emulsifier alami yang kuat. Kandungan lesitin kuning telur
yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lipoprotein sebesar 21%
(Winarno, 1992 dalam Winarti dkk, 2006).
Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim
yang merupakan campuran air dan lemak. Molekul emulsifier akan
menggantikan membran protein, satu ujung molekul akan melarut di air,
sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak. Lesitin, molekul yang
terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu,
dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat
mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif (Hartatie, 2011).
Fungsi pengemulsi adalah untuk menurunkan waktu
pembekuan, memperbaiki waktu whipping dan produksi es krim
sehingga membentuk tekstur yang kaku dan pelelehannya seragam.
Jika tidak ada emulsifier, maka air dan lemak dapat terpisah selama
penyimpanan. Bahan-bahan yang biasanya digunakan sebagai
emulsifier adalah kuning telur, lesitin, monogliserida dan digliserida
asam lemak, serta polysorbate 80 (polyoxyethylene (20) sorbitan mono
-oleate), dan polysorbate 65 (polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate).
Bahan-bahan ini membantu kelarutan ingredient dalam es krim (Buckle
et al, 1987).
4) Gula
Menurut Chan (2008) bahwa dalam pembuatan es krim, gula
pasir berfungsi sebagai bahan pemanis untuk memberikan cita rasa dan
mempertahankan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak
terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es
krim. Ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih
banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Selain memberikan rasa
manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat
higroskopis. Kemampuannya memiliki kandungan air dalam bahan
pangan ini bisa memperpanjang masa simpan.
Menurut SNI 3140.3:2010 persyaratan mutu yang harus
dipenuhi dalam pemilihan gula pasir kristal putih yaitu dapat dilihat
pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih
No Parameter uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2
1 Warna
1.1 Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan IU 81-200 201-300
(ICUMSA)
2 Besar jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3 Susut pengeringan % Maks 0,1 Maks 0,1
(b/b)
4 Polarisasi (0Z, Z Min 99,6 Min 99,5
200C)
5 Abu konduktiviti % Maks Maks 0,15
(b/b) 0,10
6 Bahan tambahan
pangan
6.1 Belerang dioksida mg/kg Maks 30 Maks 30
(SO2)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2010).
5) Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam
beryodium yang butirannya halus, berwarna putih, kering, bebas dari
gumpalan-gumpalan. Fungsi garam digunakan untuk membangkitkan
rasa lezat dan memantapkan rasa pada es krim. Jumlah garam yang
digunakan dalam pembuatan es krim harus tepat ukurannya agar
menghasilkan es krim yang baik. Penggunaan garam dimasukkan pada
saat perebusan bahan, dengan ukuran 0,5 gram garam (Aliyah, 2010).
Menurut SNI 3556: 2016 persyaratan mutu yang harus dipenuhi
dalam pemilihan garam beriodium yaitu dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Persyaratan Mutu Garam Konsumsi Beriodium
No Parameter Uji Satuan Persyaratan
1. Kadar air, adbk fraksi massa, % Maks. 7
2. Kadar natrium klorida fraksi massa, % Min. 94
(NaCl), adbk
3. Bagian yang tidak larut fraksi massa, % Maks. 0,5
dalam air
4. Kadar iodium sebagai mg/kg Min 30
KIO3
5. Cemaran Logam
5.1. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
5.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0
5.3. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,1
5.4. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Catatan : 1. Fraksi massa adalah bobot/bobot
2. Adbk adalah atas dasar bahan kering
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2016
D. KEMASAN ES KRIM KULIT PISANG RAJA
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan
melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan, benturan dan
getaran). Pengemasan juga berfungsi menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga berfungsi sebagai
alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Jenis pengemas pada umumnya dibagi menjadi dua macam, antara
lain yaitu (Suyitno, 1990) :
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas paling sederhana jika
dibandingkan pengemas lainnya dan tidak memakan banyak biaya. Pada
umumnya pengemas ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau
produknya.
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemas yang terdiri dari dua
lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder tidak langsung
berhubungan dengan bahan atau produk, sehingga tingkat kontaminasi
yang ditimbulkan juga ikut berkurang.
Persyaratan yang diperlukan untuk pengemasan ice cream adalah yang
dapat melindungi terhadap kontaminasi, menarik, mudah dibuka dan ditutup
kembali dan mudah dibuang. Disamping itu, juga dapat melindungi terhadap
kehilangan kadar air dan fluktuasi suhu. Ice cream banyak dikemas dengan
menggunakan pengemas ice cream yang berbentuk bulat yang dibuat dari
bahan karton dibentuk silindet dengan berbagai variasi tutup dan pelapis dan
semuanya dibuat dengan tujuan untuk memudahkan wadah dibuka dan
ditutup kembali dengan kondisi penyimpanan yang memadai. Wadah yang
berbentuk bulat biayanya lebih mahal daripada pengemas yang berbentuk
segiempat. Plastik-plastik yang dapat digunakan sebagai pengemas ice cream
adalah polistirene PVC dan polipropilene. Wadah PVC kaku paling baik,
karena jernih dan dapat didesain grafik paling baik (Hendrasty, 2010).
E. ANALISIS SENSORI
Analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis
adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,
dibedakan menjadi lima yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis
terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak
terlatih (30 orang). Dalam pelaksanaanya menggunakan uji hedonik dimana
panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala
menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali
untuk respon rasa (Kume, 2002).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji. Pada pengujian ini menggunaka panelis tidak terlatih. Panelis
diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa
membandingkan dengan sampel standar. Dalam tipe uji skoring panelis
diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau
sifat yang dinilai. Panelis harus paham mengurutkan intensitas atribut atau
sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis
terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan dan warna
(Kartika dkk, 1988).
F. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Antioksidan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan
serta kesehatan dan kecantikan. Pada bidang kesehatan dan kecantikan,
antioksidan berfungsi untuk mencegah penyakit kanker dan tumor,
penyempitan pembuluh darah, penuaan dini, dan lain-lain. Antioksidan juga
mampu menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan
molekul yang sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dicegah. Reaksi
oksidasi dengan radikal bebas sering terjadi pada molekul protein, asam
nukleat, lipid dan polisakarida. Resiko terkena penyakit degeneratif seperti
kardiovaskuler, kanker, aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif
lainnya bisa diturunkan dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang
cukup. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan dapat
meningkatkan status imunologi dan menghambat timbulnya penyakit
degeneratif akibat penuaan. Kecukupan antioksidan secara optimal
dibutuhkan oleh semua kelompok usia (Sayuti dan Rina, 2015).
Aktivitas antioksidan menggambarkan kemampuan suatu senyawa
yang mengandung antioksidan untuk menghambat laju reaksi pembentukan
radikal bebas. Penentuan kapasitas antioksidan yang terdapat dalam
tumbuhan pada umumnya menggunakan spektrofotometer. Metode DPPH
dipilih karena memiliki beberapa kelebihan diantaranya sederhana,mudah,
cepat dan peka serta hanya memerlukan sedikit contoh. Senyawa antioksidan
akan bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme penyumbangan atom
hidrogen yang menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu
menjadi kuning yang diukur pada panjang gelombang 517 nm (Prakash et al,
2001).
Perubahan warna larutan menunjukkan aktivitas penangkapan radikal
bebas DPPH dan dapat diukur dengan perbedaan absorbansi yang dihasilkan
pada sampel dibandingkan dengan kontrol. Aktivitas anti-radikal dinyatakan
dalam bentuk penangkapan radikal DPPH dan dihitung dengan persamaan
(Fausi, 2010).

% Aktivitas Antioksidan = ( 1- ) x 100%

G. KADAR LEMAK
Lemak pangan merupakan komponen yang heterogen, oleh karena itu
analisis terhadap komponen penyusun lemak menjadi sangat kompleks.
Sampai saat ini, metode standar untuk ekstraksi lemak belum tersedia.
Metode-metode yang telah digunakan biasanya tergantung pada jenis sampel
yang dianalisa dan jenis analisa yang akan dilakukan pada sampel tersebut
setelah ekstraksi lemak (Yenrina, 2015).
Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan
kadar lemak dalam bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara
melarutkan sampel dalam pelarut organik yang telah dipanaskan. Keuntungan
dari metode soxhlet yaitu : metode ini dapat digunakan untuk sampel yang
lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,
menggunakan pelarut yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat diatur
sederhana dan mempunyai ketepatan yang baik (Harper et al., 1979).
Beberapa metode analisis lemak diantaranya, yaitu metode Soxhlet,
metode Goldgish, dan metode Babcock. Percobaan penetapan kadar lemak
pada praktikum dilakukan dengan metode Soxhlet. Hal ini dilakukan karena
metode Soxhlet lebih sesuai digunakan untuk menganalisa sampel dalam
wujud padat seperti pada sampel yang digunakan, sedangkan metode
Babcock lebih sesuai untuk analisis lemak berwujud cair (Sudarmadji, 2003).
Menurut Yenrina (2015), Rumus dalam perhitungan kadar lemak
sebagai berikut :

Perhitungan Kadar lemak (%) =


=

H. ANALISIS KELAYAKAN EKONOMI


Konsep biaya merupakan salah satu hal yang terpenting dalam
akuntansi manajemen dan akutansi biaya. Adapun tujuan memperoleh
informasi biaya digunakan untuk proses perencanaan, pengendalian dan
pembuatan keputusan. Biaya didefinisikan sebagai kas atau nilai ekuivalen
yang dikorbankan untuk mendapatkan barang atau jasa yang diharapkan
memberikan manfaat saat ini atau di masa yang akan datang bagi organisasi.
Secara umum, dalam akuntansi manajemen dikenal 2 golongan biaya yaitu
biaya variabel dan biaya tetap (Hansen dan Mowen, 2005).
Harga jual adalah nilai suatu barang/jasa yang diukur dengan sejumlah
uang dimana berdasarkan nilai tersebut seseorang atau perusahaan bersedia
melepaskan barang/jasa yang dimiliki kepada orang lain. Dimana tujuan
harga jual adalah untuk mendapatkan laba maksimum, mendapatkan
pengembalian investasi, mencegah atau mengurangi persaingan,
mempertahankan atau memperbaiki market share (Mulyadi, 1983).
Faktor-faktor mempengaruhi tingkat harga menurut Garrison (1991)
antara lain :
a. Tujuan perusahaan, khususnya laba dan Return On Investment (ROI) yang
diharapkan.
b. Biaya, khususnya biaya masa depan.
c. Pendapatan yang diharapkan.
d. Jenis produk atau jasa yang dijual.
e. Jenis industri.
f. Citra atau kesan masyarakat.
g. Pengaruh pemerintah, seperti kebijakan dan undang-undang.
h. Tindakan atau reaksi pesaing.
i. Tipe pasar yang dihadapi.
j. Trend ekonomi.
k. Gaya manajemen.
l. Tujuan non-laba
m. Tanggung jawab sosial perusahaan.
Tahapan analisis finansial dalam analisis kelayakan usaha meliputi
sebagai berikut :
a. Biaya tetap
Biaya tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam kisaran
perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap
dipengaruhi oleh kondisi perusahaan jangka panjang, teknologi dan
metode serta strategi manajemen (Daryanto, 2011). Biaya tetap merupakan
biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini
tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat
dan mesin. Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat
+ pajak usaha + dana sosial.
b. Biaya tidak tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat
alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam
kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap
dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang dan upah pekerja
(Astawan, 1999). Biaya tidak tetap = biaya bahan baku + pembantu dan
kemasan + biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.
c. HPP (Harga Pokok Penjualan)
Harga pokok penjualan adalah seluruh biaya yang dikeluarkan
untuk memperoleh barang atau harga yang diperoleh dari barang yang
dijual. Harga pokok penjualan mempunyai manfaat sebagai patokan untuk
menentukan harga jual untuk mengetahui laba yang diinginkan
perusahaan. Apabila harga jual lebih tinggi dari harga pokok penjualan
maka akan diperoleh laba, dan sebaliknya apabila harga jual lebih rendah
dari harga pokok penjualan maka akan diperoleh kerugian (Yulli, 2010).
d. Analisa Rugi/Laba
Analisa rugi/laba adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akuntansi
sehingga dapat diartikan suatu analisa untuk menunjukkan hasil-hasil
operasional perusahaan pada periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba
adalah sesuatu yang tersisa setelah adanya pengurangan-pengurangan yang
timbul dalam memproduksi barang atau jasa atau dapat diartikan suatu
penerimaan yang diperoleh dari suatu penjualaan barang/jasa tersebut.
Dengan kata lain, Laba = Penerimaan penjualan Pengeluaran
(Gittinger,1986).
e. BEP (Break Event Point)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau
perusahan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

QBEP =

BEP (Rp) = (FC/jumlah produksi) + VC per kemasan

Analisis Break Event merupakan cara atau teknik yang digunakan


oleh manajer perusahaan untuk mengetahui tingkat penjualan berapakah
perusahaan tidak mengalami laba dan tidak pula mengalami kerugian
(Sigit, 2002). Impas adalah suatu keadaan perusahaan dimana jumlah total
penghasilan besarnya sama dengan total biaya atau besarnya laba
konstribusi sama dengan total biaya tetap, dengan kata lain perusahaan
tidak memperoleh laba tetapi juga tidak menderita rugi (Supriyono, 2000).
Analisis Break Event Point merupakan salah satu analisis keuangan yang
sangat penting dalam perencanaan keuangan. Rumus Titik Impas (Break
Event Point) adalah sebagai berikut :
Q=

Keterangan :
Q : Break Event Point (BEP)
TFC : Total Biaya Tetap
V : Biaya Variabel/unit
P : Harga jual/unit (Hasnawati, 2008).
f. ROI (Return on Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya
laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.

ROI = x 100% per tahun

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil
penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak
pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu dikurangi pajak
pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan
sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja
(Sutanto, 2004).
g. NPV
Net Present Value (NPV) adalah suatu proyek atau usaha dengan
adanya selisih antara nilai sekarang (present value) dan arus biaya. NPV
juga dapat diartikan sebagai nilai sekarang dari arus kas yang ditimbulkan
dari investasi. Dalam menghitung NPV perlu ditentukan tingkat suku
bunga yang relevan. Rumus menghitung NPV adalah sebagai berikut :

NPV =
Keterangan :
Bt : manfaat yang diperoleh tiap tahun
Ct : biaya yang dikeluarkan tiap tahun
N : jumlah tahun
l : tingkat bunga (diskon)
Kriteria investasi berdasarkan NPV yaitu :
NPV = 0, artinya proyek tersebut mampu mengembalikan persis
sebesar modal sosial Opportunities Cost faktor produksi normal.
NPV > 0, artinya suatu proyek sudak dinyatakan menguntungkan
dan dapat dilaksanakan.
NPV < 0, artinya proyek tersebut tidak menghasilkan nilai biaya
yang dipergunakan. Dengan kata lain, proyek tersebut merugikan
dan sebaiknya tidak dilaksanakan (Brigham dan Houston, 2006).
h. IRR
IRR (Internal Rate Return) adalah tingkat rata-rata keuntungan
intern tahunan bagi perusahaan yang melakukan investasi dan dinyatakan
dalam satu persen. Tingkat IRR mencerminkan tingkat suku bunga
maksimal yang dapat dibayar oleh proyek untuk sumber daya yang
digunakan. Suatu investasi dianggap layak apabila nilai IRR lebih besar
dari tingkat suku bunga yang berlaku dan sebaliknya jika nilai IRR kecil
dari tingkat suku bunga yang berlaku, maka proyek tidak layak untuk
dilaksanakan. Rumus untuk menghitung IRR adalah :

IRR = i

Keterangan :
i : Discount rate yang menghasilkan NPV positif
i : Discount rate yang menghasilkan NPV negatif
NPV : NPV yang bernilai positif
NPV : NPV yang bernilai negatif
i. Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio)
Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio) merupakan angka
perbandingan antara jumlah nilai sekarang yang bernilai positif dengan
jumlah nilai sekarang yang bernilai negatif. Rumus untuk menghitung Net
B/C adalah :

Net B/C =
Keterangan :
Bt : manfaat yang diperoleh tiap tahun
Ct : biaya yang dikeluarkan tiap tahun
N : jumlah tahun
i : tingkat bunga (diskon)
Kriteria investasi berdasarkan Net B/C Ratio adalah :
Net B/C = 1, maka proyek tidak untung dan tidak rugi
Net B/C > 1, maka proyek menguntungkan
Net B/C < 1, maka proyek merugikan (Brigham dan Houston, 2006).
j. Payback Period
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk
menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan
menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio
antara intial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya
merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio dibandingkan dengan
maksimum payback period yang dapat diterima. Payback period
merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal
yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun
waktu (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih
dari nilai ekonomi proyek (Sutanto, 2004).
Untuk melihat jangka waktu pengembalian mutu investasi
dilakukan perhitungan dengan menggunakan metode payback period yang
menunjukkan jangka waktu kembalinya investasi yang dikeluarkan
melalui pendapatan bersih tambahan yang diperoleh dari sebuah usaha.
Rumus yang digunakan untuk menghitung jangka pengembalian investasi
adalah :
Payback Period =

Keterangan :
I : besarnya investasi yang dibutuhkan
Ab : benefit bersih yang dapat diperoleh pada setiap tahunnya
Pada dasarnya semakin cepat Payback Period menandakan
semakin kecil resiko yang dihadapi investor.
BAB III
METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan


Proses Produksi Pembuatan Es Krim Kulit Pisang Raja dilaksanakan
pada bulan 24 Maret - 24 April 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
Dalam sebuah kegiatan praktik produksi pembuatan es krim kulit
pisang raja diperlukan beberapa alat, bahan dan cara kerja. Berikut
merupakan alat, bahan dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam
praktik produksi ini :
1. Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat es krim adalah
timbangan, termometer, blender, freezer, mixer, saringan, pengaduk, panci,
kompor, wadah es krim, kemasan, sendok, pisau. Alat-alat yang digunakan
untuk analisis sensoris antara lain berupa cawan, nampan, gelas, dan
borang. Alat yang digunakan untuk melakukan uji antioksidan dan uji
lemak adalah sebagai berikut :
a. Uji antioksidan
Tabung reaksi, pro pipet, pipet, labu takar 25 ml, gelas ukur 500 ml,
rak tabung, spektrofotometer, timbangan analitik
b. Uji lemak
Cabinet dryer, desikator, oven, timbangan analitik, loyang, alat soxhlet
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengolahan es krim terdiri dari bahan
baku dan bahan tambahan antara lain : susu bubuk 70 gr, gula pasir 70 gr,
garam 0,5 gr, tepung maizena 1 gr, air 250 ml, garam 0,5 gr, kuning telur 8
gr dan puree kulit pisang raja 30 gr. Bahan-bahan yang digunakan untuk
melakukan uji antioksidan dan uji lemak adalah sebagai berikut :
a. Uji antioksidan
DPPH 2 mg, methanol 115 ml, es krim kulit pisang raja, aluminium
foil
b. Uji lemak
Es krim kulit pisang raja yang telah dikeringkan, kertas saring bebas
lemak, larutan petroleum ether
3. Cara Kerja
Cara kerja dari pembuatan es krim kulit pisang raja adalah sebagai
berikut :
a. Pembuatan Puree Kulit Pisang Raja
Kulit pisang raja

Penimbangan

Pencucian pada air


mengalir

Pemanasan dengan
blansing selama 10-15
menit

Penghalusan kulit pisang


menggunakan mixer

Puree kulit pisang raja


Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puree Kulit Pisang Raja
b. Pembuatan es krim kulit pisang raja
Kuning telur 8 gr, Gula 70 gr, Garam 0,5 gr

Pencampuran adonan
dalam baskom

Pengadukan sampai merata

Susu bubuk 70 gr
Penambahan
Air 250 ml,

Pengadukan sampai merata


selama 10 menit hingga
mengembang

Pemasukan ke dalam
Puree kulit pisang baskom dan pengadukan
raja 30 g hingga homogen

Penyaringan adonan

Pemanasan dengan pasteurisasi


pada suhu 100 oC selama 10
menit

Homogenisasi dengan mesin


ICM

Perlakuan aging selama 6 jam

Pembekuan hingga tekstur menjadi


keras

Pengemasan es krim

Es krim kulit pisang raja


Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Es Krim Kulit Pisang Raja
C. Analisis Produk
Dalam analisis produk es krim kulit pisang raja ini meliputi 2 analisa
yaitu analisa sensori dan analisa sifat kimia.
1. Analisa sensori
Analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca
indera. Dalam pembuatan es krim kulit pisang raja dilakukan dengan 4
perlakuan pada komposisi bahan yang berbeda. Komposisi bahan ini yang
membedakan adalah komposisi kulit pisang yang digunakan. Pengujian
organoleprik dengan uji skoring menggunakan 30 panelis. Analisa sensori
ini berdasarkan tingkat kesukaan panelis meliputi rasa, aroma, tekstur,
warna dan overall.
2. Analisa kimia
Analisa kimia yang dilakukan pada es krim kulit pisang raja adalah
uji kadar antioksidan dxanb kadar lemak yang terdapat pada es krim kulit
pisang raja.
Tabel 3.1 Parameter Analisa Kimia
Parameter analisa Metode
Kadar Antioksidan Metode Uji DPPH
Kadar Lemak Metode Uji Soxhlet
D. Analisa Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kelayakan
suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak. Analisis finansial pada aspek keuangan berupa lalu
lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis
ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok
penjualan serta kriteria kelayakan usaha.
DAFTAR PUSTAKA

Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es


Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten Dan Sifat Inderawi.
Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Edisi Pertama. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Atun, Sri., Retno Arianingrum., Sri Handayani., Rudyansah., dan Mary Garcon.
2007. Identifikasi Dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia Dari
Ekstrak Metanol Kulit Buah Pisang (Musa paradisiaca Linn.). Jurnal
CHEM. Vol 7 No 1, 83-87.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Kategori Pangan.
http://registrasipangan.pom.go.id/assets/uploads/files/referensi/37c72-
perkabpom-nomor-1-tahun-2015-tentang-kategori-pangan.pdf.
Brigham dan Houston. 2006. Dasar-Dasar Manajemen Keuangan Buku 2. Jakarta:
Salemba Empat.
Buckle K A, Edwards R A, Fleet G H dan Wootton M. 1987. Ilmu
Pangan ( Purnomo H dan Adiono, penerjemah). Jakarta: UI-Press.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : PT Agromedia.
Darma, Geovani Surya., Diana Puspitasari., dan Endang Noerhatati. 2013.
Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil,
Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal
Reka Agroindustri. Vol 1. No 1. 45-55
Daryanto. 2011. Sari Kuliah Manajemen Pemasaran. Bandung: PT. Sarana
Tutorial Nurani Sejahtera.
Dewan Standarisasi Nasional. 2010. SNI No. 3140.3:2010. Syarat Mutu Gula
Kristal Putih. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta: SNI.
Douglas, G. 2000. Structure of Ice cream 7th. Springer. New York Heidelberg
Dordrecht London.
Fausi, N.K. 2010. Uji Aktivitas Antioksidan Secara In Vitro Dengan Metode
DPPH Pada Ekstrak Etanol Beberapa Jenis Rimpang Empon-Empon.
Seminar Kimia. Surakarta: Pendidikan Kimia FKIP UNS.
Fitrahdini., Ujang Sumarwan., dan Rita Nurmalina. 2010. Analisis Persepsi
Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. Jur. Ilm. Kel dan
Kons. Vol 3 No 1, 74-81.
Garrison, Ray. H. 1991. Manajerial Accounting : Concepts for Planning, Control
and Decision. Richard D Irwin Inc.
Gittinger, J.P. 1986. Analisa Ekonomi Proyek-Proyek Pertanian. Terjemahan.
Edisi Kedua. UI-Press dan John Hopkins. Jakarta.
Hansen, Don R., dan Mowen Maryanne M. 2005. Akuntansi Manajemen.
Penerjemah Dewi Fitriasari dan Deny Arnos Kwary, Edisi 7, Salemba
Empat. Jakarta.
Hanum, Farida., Irza Menka Deviliany Kaban., dan Martha Angelina Tarigan.
2012. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa sapientum).
Jurnal Teknik Kimia. Vol 1 No 2, 21-26.
Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. 1979. Biokimia. Jakarta (ID): EGC.
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomeas batatas) Dengan
Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Hartatie, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap )
Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal GAMMA.
Vol 7 No 1,20-26.
Hasnawati, Sri. 2008. Analisis Dampak Kebijakan Deviden Terhadap Nilai
Perusahaan Publik di Bursa Efek Jakarta. Jurnal Bisnis dan Manajemen.
Vol 13. No 2.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2010. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan
Pangan. Jakarta : Graha Ilmu.
Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim.
http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1102121768&1.
Diakses pada tanggal 24 Januari 2017.
Levi Adhitya Chan. 2008. Aneka Es Krim. PT Agromedia . Jakarta. Hal 10.
Magdalena, Novia. 2012. Es Krim Rumput Laut. Skripsi. Universitas Sebelas
Maret.
Muaris H. 2006. Es Krim Susu Kedelai: Tinggi Protein dan Rendah Kolesterol.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Mulyadi. 1983. Akuntansi Biaya. Edisi I. BPFE. Jakarta.
Mulyani, Nunung Sri. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap
Daya Terima Velva Jambu Biji. Jurnal Pendidikan Kimia. Vol 8 No 1,
37-44.
Munadjim, 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta : PT. Gramedia.
Pamungkasari, Dewi. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi
Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Potter N N and Hotchkiss J H. 1997. Food Science, 5th ed. New York: Chapman
& Hal.
Prakash A., Rigelhoft, F., dan Miller, E. 2001. Antioxidant Activity. Medallion
Laboratories Analytical Progress. No 19, Vol. 2.
Rosdiana dan Rina. 2009. Pemanfaatan Limbah dari Kulit Pisang.
http://onlinebuku.com/2009/01/29/pemanfaatan-limbah-dari-tanaman-
pisang/bahan-makanan-dari-pisang-dan kulitnya, diakses tanggal 23
Januari 2017.
Sayuti, Kesuma., dan Rina Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Padang
: Andalas University Press.
Sigit, Soehardi. 2002. .Analisa Break Even Ancangan Linear Secara Ringkas dan
Pasti. Edisi 3. Yogyakarta: BPFE.
SNI 01-3713-1995. Standar Nasional Indonesia (SNI). Es Krim. Jakarta : Badan
Standarisasi Nasional.
Sudarmadji S. 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta
(ID): Liberty.
Supriyono, R.A. 2000. Akuntansi Biaya Perencanaan Pengendalian Biaya Serta
Pembuatan Keputusan. Edisi 2. Yogyakarta: BPFE
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Yogyakarta:
Penebar Swadaya.
Sutanto, William J. 2004. Teknik Menjual. Jakarta: Bumi Aksara.
Tjitrosoepomo, 2001. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.
Tyas, Ina Nilaning. 2008. Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Bahan Pembawa
Inokulum Bakteri Pelarut Fosfat. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Utami, Sri., Joko Widiyanto., dan Kristianita. 2012. Pengaruh Cara Dan Lama
Pemeraman Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Buah Pisang Raja
(Musa paradisiaca L). Jurnal Edukasi Matematika dan Sains. Vol 1 No
2.
Yenrina, Rina. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.
Padang: Andalas University Press.