Anda di halaman 1dari 10

BAB III

PEMBUATAN WINE DARI


BUAH-BUAHAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa dapat mengetahui komposisi gula yang terdapat pada buah-
buahan melalui literatur.
2. Mahasiswa dapat menghitung yield alcohol yang dihasilkan dari buah
tertentu.
3. Mahasiswa dapat membuat wine dari buah-buahan.

B. DASAR TEORITIS
1. Wine
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak
ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-9.
Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan
makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung
protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa
sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang
tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu
sendiri (Umrah, 2012).
Wine adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol 8-15% dan
dibuat dengan cara fermentasi sari anggur atau buah-buahan lainnya.
Karateristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi gula baku, proses
fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja
dalam periode setelah fermentasi selesai. Apabila konsentrasi gulanya kurang
dari 14% b/b, harus ditambahkan gula untuk mengganti kekurangan kadar
gula. Selain karakteristik buah, nilai pH, kandungan nitrogen, faktor lainnya
yang perlu diperhatikan selama proses fermenasi adalah konsentrasi awal gula
(Ariyanto, 2013).

2. Fermentasi
Secara kimia, fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di
dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan
akseptor elektron menggunakan senyawa organik. Fermentasi merupakan
suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut
biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara
telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno ( Anonim, 2012 ).
Fermentasi alkohol secara sederhana mengalami reaksi sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (energi yang dilepaskan: 118 kJ per mol)
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + CO 2 + Energi (ATP)
Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu
pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa
masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan
bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat, juga berbahaya. Ragi
dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol mencapai 13%
(Wardhanu, Adha Panca, 2009).
3. Yeast
Saccharomyces cerevisiae merupakan mikroba yang paling baik
untuk fermentasi etanol karena relatif lebih efisien mengubah gula
menjadietanol dan lebih toleran terhadap etanol bila dibandingkan dengan
mikroba lain. Jikatujuan penggunaan Saccharomyces cerevisiae adalah untuk
menghasilkan alkohol maka dibutuhkankondisi anaerob, tetapi untuk
pembuatan starter (biakan awal) diperlukan kondisi aerob. Saccharomyces
cerevisiae juga menghasilkan enzim glukoamilase, agar dihasilkan
gulareduksi yang lebih banyak (Khak, 2014).

Selain itu, khamir ini dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi,


yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa
macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa,
maltosa dan maltotriosa. Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae
dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C, proses ini dapat
berlangsung 35 60 jam (Ena, 2009).
Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonim1, 2009):
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species: Saccharomyces cerevisiae

Gambar 1. Saccharomyces cerevisiae


Sel yang termasuk jenis Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat,
oval, atau memanjang. Dalam industri alkohol atau pembuatan anggur
digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang
bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada temperatur 20 0C.
Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon
dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan (Ena,
2009).
Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat
yang digunakansebagai medium untuk memproduksi alkohol dari
pati dan gula digunakanSaccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik
untuk proses fermentasi berkisarantara 25-30C. Derajat keasaman (pH)
optimum untuk proses fermentasi samadengan pH optimum untuk proses
pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5. (Rizani,2000)
4. Strawberry
Tabel 2.3 Tabel kandungan nutrisi (gizi) dalam setiap 100 gram buah strawberry

No Kandungan Gizi Proporsi ( Jumlah )

1 Kalori (kal.) 32

2 Protein (g) 0,7

3 Lemak (g) 0,3

4 Karbohidrat (g) 7,7


5 Kalsium (mg) 16

6 Fosfor (mg) 24

7 Zat Besi (mg) 0,14

8 Vitamin A (IU) 12

9 Vitamin C (mg) 58,8

10 Vitamin E (mg) 0.29

11 Pottasium (mg) 153

12 Kalium (mg) 1

13 Air (g) 90,95

5. Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release


27
6. (Healthaliciousness.com 2008)
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Erlenmeyer
b. Botol sirup lengkap dengan tutup
c. Selang transparan
d. Isolasi gibs
e. Blender
f. Saringan halus
g. Corong kaca
h. Beaker glass

2. Bahan
a. Buah strawberry
b. Gula
c. Yeast
D. SKEMA KERJA

200 gram buah strawberry + 300 ml air

Penghancuran dengan
blender

Penyaringan larutan ke wadah


(teko ukur) 250 ml 5 gram ragi +
Gula 2 sendok

Pengadukan

Pemindahan larutan ke wadah


(botol kaca)
Botol sirup ditutup dengan selang dan
selang disalurkan kebotol mineral

Fermentasi 2 hari

Penyaringan dengan tisu

Wine
Gambar. Skema Kerja Pembuatan wine dari buah strawberry

E. DATA PENGAMATAN

No Perlakuan Hasil Pengamatan


1. Memblender buah strawberry 200 gram Buah strawberry menjadi halus
dengan ditambah 300 ml air dan encer

2. Melakukan penyaringan diambil sari Didapatkan sari buah strawberry


buah strawberry yang lebih encer
3. Menambahkan 5 gram ragi dan 2 Tidak ada perubahan
sendook makan gula

4. Memasang tutup botol dengan selang Hari ke 0 belum terlihat


yang disalurkan ke botol berisi air perubahan

5. Fermentasi selama 2 hari Terdapat gelembung dan


endapan pada bagian bawah
botol sirup
6. Penyaringan dengan tisu dan corong Dihasilkan wine sebesar 60 ml
kaca

Tabel. V. 1 Hasil pengamatan proses pembuatan wine dari buah strawberry

G. SIMPULAN DAN SARAN


1. Simpulan
a. Kandungan gula dalam strawberry adalah 4,66 gram per 100
gram buah strawberry
b. Wine dari buah strawberry menghasilkan yield sebesar 51,11%
c. Wine buah strawberry dilakukan dengan proses fermentasi
dengan bantuan saccharomyces sp. Secara anaerob
2. Saran
a. Sebaiknya sebelum praktikum, praktikan harus benar-benar
memperhatikan bahan-bahan yang harus di siapkan. Dengan
begitu ketika praktikum, bahan sudah siap dan sesuai dengan
bahan yang dibutuhkan untuk praktikum.
b. Sebaiknya pada praktikum, praktikan memperhatikan faktor-
faktor yang mempengaruhi jalannya proses fermentasi buah
yang akan dibuat wine. Sehingga nanti pada proses fermentasi
buah tersebut dapat berjalan dengan lancar dan hasilnya
maksimal.
H. DAFTAR PUSTAKA
Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM.Yogyakart
Ena, 2009, Macam-macam Wine,
http://enaayobelajarbersama.blogspot.com/2009/06/macam-macam-
wine_06.html, diakses tanggal 10 Oktober 2011
Fardiaz, Winarmo, 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung :
Angkasa
Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum
(Saccharomyces cerevisiae) pada Proses Fermentasi Sari Kulit Nanas (Ananas
comosus L. Merr) untuk Produksi Etanol.Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas
Matematika dan ilmu pengetahuan Alam Universitas Brawijaya Malang
Umrah, 2012, Fermentasi, Dosen Bioteknologi, Universitas Tadulako, Palu.
Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi
Bioproses Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang
Wardhanu, Adha Panca, 2009, Karakteristik dan Morfologi Yeast,
http://apwardhanu.wordpress.com/2009/06/15/kharakteristik-dan-
morfologi-yeast/, diakses tgl 10 Oktober 2011