Anda di halaman 1dari 4

Perubahan yang Terjadi selama Proses

Pematangan , Pemasakan, dan Pelayuan

OLEH:
NI MADE INTEN KUSUMA DEWI (1411105039)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015
Perubahan yang Terjadi selama Proses Pematangan , Pemasakan, dan
Pelayuan

Kurva 1

Pada saat proses pematangan (maturation) terjadi penurunan yang cenderung datar pada
laju respirasi, nilai pH dan cenderung mulai meningkat pada nilai kelajuan nitrogen (non-
protein). Hal ini terjadi karena pada proses pematangan tidak memerlukan perubahan pada
kelajuan respirasi yang besar karena zat-zat tertentu pada bahan sedang memicu proses
pematangan sehingga proses repirasi tidak akan menganggu proses pematangan. Nilai pH yang
menurun juga dipengaruhi oleh proses pematangan kimiawi pada bahan. Jumlah klorofil yang
ada pada bahan tidak ada perubahan secara signifikan karena klorofil tidk mengalami kerusakan
saat proses pematangan bahan. Pada tahap pemasakan (ripening), kelajuan nitrogen (non-protein)
meningkat terus-menerus, disertai dengan peningkatan laju respirasi. Hal ini terjadi dibutuhkan
oksigen dan nitrogen yang cukup untuk mempercepat proses pemasakan pada bahan. Namunn
terjadi penurunan nilai pH tertinggi pada saat pemasakan yang menandakan bahan tersebut
bersifat asam. Jumlah klorofil tidak mengalami perubahan dan cenderung mulai menurun secara
perlahan akibat proses pemasakan yang akan memunculkan warna lain dan menghilangkan
warna hijau yang berarti klorofil mulai rusak. Pada proses pelayuan jumlah nitrogen (non-
protein), laju respirasi dan nilai pH tetap meningkat walaupun tidak signifikan seperti proses
pematangan akibat dari proses pemasakan yang sudah berakhir sehingga tidak ada zat dalam
bahan yang siap dipecah untuk mempertahankan kesegaran bahan. Namun, jumlah klorofil mulai
menurun secara signifikan saat proses pelayuan akibat dari perubahan pH yang semakin asam
(terjadi kebocoran membran vakuola), oksidasi, aktivitas enzim khlorofilase. Kemunculan aroma
(ester) ada pada tahap pemasakan dan terus meningkat sampai memasuki proses pelayuan tidak
terjadi peningkatan aroma, setelah proses pelayuan nilai aroma mulai menurun.

Kurva 2

Pada saat proses pematangan (maturation) terjadi penurunana jumlah zat karotenoid dan
jumlah pemecahan gula, namun terjadi peningkatan yang signifikan berat bahan dan tingkat
keasamannya akibat dari proses pertumbuhan yang sudah sempurna sehingga proses pematangan
hanya dipengaruhi hormone etilen. Pada proses pematangan tidak mempengaruhi dinding
(pelindung) zat karotenoid tersebut karena zat karotenoid belum muncul pada pematangan buah.
Pada saat proses pemasakan (ripening), terjadi peningkatan yang signifikan pada jumlah zat
karotenoid dan pemecahan gula akibat dari proses respirasi yang meningkat sehingga banyak
gula yang dipecah dan klorofil mulai terdegradasi sehingga zat karotenoid dapat muncul dan
menandai proses pemasakan buah sedang berlangsung. Pada nilai berat bahan sedikit
peningkatan dan cenderung mulai menurun saat telah melewati masa pemasakan akibat dari
banyak gula yang terpecah pada bahan sehingga berat bahan cenderung sedikit berkurang. Pada
tingkat keasaman yang bersifat stagnan karena pemecahan gula juga tetap menghasilkan asam
sehingga jumlah keasaman bahan tidak berubah banyak. Pada dinding (pelindung) zat karotenoid
tersebut jumlahnya mengalami penurunan akibat dari mulai rusaknya klorofil dan digantikan
oleh pigmen karotenoid sehingga banyak dinding pelindung zat karotenoid yang pecah. Pada
proses pelayuan (senescence), peningkatan jumlah pemecahan gula, zat karotenoid masih terjadi
hingga tidak ada lagi gula yang akan dipecah selama proses respirasi serta seluruh karotenoid
sudah terlepas dari pelindungnya untuk menggantikan warna pigmen pada bahan. Pada tingkat
keasaman dan berat bahan jumlahnya mulai mengalami penurunan akibat dari proses respirasi
yang terus menerus untuk menjaga kesegaran bahan sehingga bahan akan mengkerut yang
mennadai proses pelayuan sedang berlangsung. Namun pada dinding (pelindung) zat karotenoid
tersebut mulai mengalami peningkatan kembali namun tidak signifikan akibat dari mulai
pergantian warna menjadi kecoklatan akibat proses pelayuan sehingga dinding pelindung
karotenoid terbentuk kembali.