Anda di halaman 1dari 13

A.

KOMPOSISI KIMIA DAN KLASIFIKASI PROTEIN


Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu

hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu

sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,

oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor,

besi, sulfur, iodiom, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat

didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur

nitrogen merupakan 16% dari berat protein.


Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat

molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul

protein bisa mencapai 40 juta. Bandingkan dengan berat glukosa yang besarnya 180. Ada

dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan

asam amino esensial ( asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan

dari makanan ) dan sebelas asam amino nonesensial.


Sumber Protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah

maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati

adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain.

Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi

tertinggi. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan.

A. PENGGOLONGAN, STRUKTUR DAN DENATURASI PROTEIN


a. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk

Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :

- Protein globular,

1
Protein Globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini

larut dalam air, berdifusi cepat dan bersifat dinamis, mudah berubah dibawah pengaruh

suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Contohnya meliputi enzim,

hormon dan protein darah.

- Protein serabut (fibrous),

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain

sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous mempunyai bentuk molekul

panjang seperti serat atau serabut, tidak larut dalam air. mempunyai kekuatan mekanis yang

tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur

tubuh. Contohnya meliputi kolagen ; miosin ; fibrin ; dan karatin pada rambut, kuku, dan

kulit.

b. Struktur Protein

Ada 4 struktur protein antara lain ;

1)Struktur Primer

Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer protein di tentukan oleh

ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan yang membentuk ikatan peptida.

Struktur primer dapat di gambarkan sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk

senyawa organik.

2)Struktur Sekunder

Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, atau

gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah protein yang dapat dibentuk.

Struktur ini terjadi karena ikatan hydrogen antara atom O dari gugus karbonil ( C=O)

2
dengan atom H dari gugus amino ( N-H ) dalam satu rantai peptida, memungkinkan

terbentuknya konfirasi spiral yang disebut struktur helix.

3)Struktur tersier

Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam-asam

amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga membentuk struktur kompak dan padat

suatu protein.

4)Struktur kuartener

Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua rantai polipeptida

atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan struktur primer, sekunder, tersier

membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara biologis.

2 Gambar disamping; gambar


Struktur protein, 1) struktur
3 primer, 2) strutur sekunder, 3)
struktur tersier, 4) struktur
4 kuarterner.

c. Denaturasi Protein

Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan fisik dan

kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah maka, protein dapat terurai atau

mengalami perubahan sifat ( denaturasi ); mereka dapat kehilangan struktur sekunder,

tersier, dan kuarternya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang.

3
1)Kesesuaian bentuk protein bergantung pada ikatan hidrogen, yang lemah dan sangat senitif

terhadap perubahan PH dan suhu.

2)Paparan singkat pada suhu yang tinggi ( diatas 60oC ) atau paparan pada asam atau basa kuat

dalam periode waktu yang lama akan menyebabkan denaturasi karena ikatan hidrogen

ruptur.

a) Sebagian protein dapat dikembalikan kebentuk aslinya, jika terdenaturasi tanpa harus menjadi

insoluble.

b)Perbedaan panas yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang menetap. Putih telur akan

memadat dan menjadi insoluble jika dipanaskan.

- Suhu tubuh yang sangat tinggi dapat menyebabkan koagulasi protein selular.

- Jika suhu tubuh naik sampai diatas 41 oC atau 42oC maka akan mengakibatkan denaturasi

protein.

B. ASAM AMINO

Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu gugus karboksil ( -

COOH ) satu gugus amino ( - NH 2 ), satu atom hidrogen ( - H ) dan satu gugus radikal ( -

R ), atau rantai cabang. Sebagaimana tampak pada gambar struktur asam amino dibawah ini

COOH (gugus karboksil)

H C R (gugus radikal)

NH2 (gugus amino)

4
a. Klasifikasi Asam Amino
1)Asam amino mengandung sedikitnya satu gugus asam Karboksil (-COOH) dan sedikitnya

satu gugus amino (-NH2) kedua gugus tersebut tersebut terikat pada atom karbon yang

sama. Setiap asam amino mempunyai anak rantai yang disebut sebagai satu gugus R.
a) Asam-asam amino memiliki perbedaan dalam gugus R-nya yang memberi ciri khas dan

mempengaruhi sifat protein tempat asam amino tersebut bergabung.


b)Gugus R nonpolar menyebabkan asam amino relatif tidak larut dalam air. Gugus R yang

polar atau bermuatan listrik menyebabkan asam amino larut dalam air.

2)Asam-asam amino bergabung untuk membentuk protein melalui reaksi kondensasi

(dehidrasi) antara gugus karboksil dari salah satu asam amino dan gugus amino dari asam

amino lain.

b. Klasifikasi Asam Amino Menurut Esensial dan Tidak Esensial

Dr. William Rose, (1917) seorang peonir dalam penelitian protein dengan

menggunakan berbagai campuran asam amino dan meneliti pengaruhnya pertumbuhan tikus

percobaan dan manusia. membagi asam amino dalam dua golongan, yaitu asam amino

esensial dan tidak esensial. dalam penelitiannya ternyata ada 10 macam asam amino yang

dibutuhkan binatang ( tikus ) untuk pertumbuhan yang tidak dapat disintesis tubuh , asam

amino ini dinamakan asam amino esensial. Asam amino lain dinamakan asam amino tidak

esensial. Asam amino tidak esensial juga penting untuk pembentukan protein tubuh, tetapi

asam amino ini bila tidak terdapat dalam tubuh dapat disintesis tubuh dalam jumlah yang

diperlukan. Ternyata ada sembilan jenis asam amino esensial untuk manusia yang

diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. kesembilan asam amino

ini tidak dapat disintesis tubuh, yang berarti harus ada dalam makanan sehari-hari.
Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis sebelas jenis

asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial yang diperlukan untuk pertumbuhan dan

pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogen ini dapat berasal dari asam amino tidak esensial dan

5
asam amino esensial yang berlebihan. Sudah tentu ke 20 asam amino tersebut diperlukan

untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kesehatan tubuh.

Tabel. Pengelompokan asam amino

Nama Singkat Rumus R

an
A. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan karboksil

1. Glisin Gly H CH CO2H


NH2

2. Alanin Ala CH3 CH CO2H R = H atau


NH2
alkil
3. Valin Val CH3 CH CH CO2H
CH3 NH2

4. Leusin Leu CH3 CH CH2 CH CO2H


CH3 NH2
5. Isoleusin Ile* CH3 CH2 CH CH CO2H
CH3 NH2

6. Serin Ser CH2 CH CO2H R


OH NH2
mengandung

sebuah gugus

fungsi alkohol
7. Treonin Thr* CH3 CH CH CO2H
OH NH2

8. Sistein Cys CH2 CH CO2H Dua buah


SH NH2
asam amino

mengandung

belerang
9. Metionin Met* CH3S CH2 CH2 CH CO2H
NH2

10. Prolin Pro CO2H Gugus amino


NH
sekunder dan

6
berbentuk

cincin
11. Fenilalanin Phe* NH2
CH2 CH CO2H

12. Tirosin Tyr NH2


HO CH2 CH CO2H

13.Triptofan Trp* O
H2N CH C
OH
CH2

HN

B. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan dua buah gugus

karboksil
14. Asam Asp HOOC CH2 CH COOH
NH2
aspartat
15.asam Glu HOOC CH2 CH2 CH COOH
NH2
glutamat
16. asparagin Asn O
NH2 CH C
OH
CH2
C
HO O
17. Glutamin Gln O
NH2 CH C
OH
CH3

C. Asam amino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus basa
18. Lisin Lys* CH2CH2CH2CH2 CH CO2H
NH2 NH2

7
19. Arginin Arg O
NH2 CH C
OH
CH2
CH2
CH2
NH
C NH
NH2
20. Histidin His O
H2N CH C
OH
CH2

N
NH

C. FUNGSI PROTEIN

1. Sebagai biokatalisator (enzim).


2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit,

mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh

transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan feritin.


3. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging. Gerakan

otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein yang saling bergeseran.

Pergerakan silia dan flagela pada organisme protista akibat dari protein tubulli pada organel

tersebut.
4. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang

disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku, bulu rambut ada

protein keratin.
5. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang mengikat benda

asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan lain lain.
6. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk reseptor

misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor atau penerima warna atau

cahaya pada sel sel mata.


7. Sebagai pengendalian pertumbuhan. Protein bekerja sebagai reseptor yang dapat

mempengaruhi fungsi bagian bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter.

8
D. PENCERNAAN DAN METABOLISME PROTEIN

a. Pencernaan Protein
Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino, selebihnya menjadi tripeptida

dan dipeptida.
- Lambung
Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung. Asam klorida lambung

membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim pecernaan dapat memecah

ikatan peptida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh

mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal di

lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida,

proteose dan pepton.


- Usus halus
Pencernaan protein dilanjutkan didalam usus halus yang berasal campuran enzim

proteose. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung

berbagai prekursor protease seperti tripsinogen, kemotripsinogen, prokarbobsipeptidase, dan

proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus

terhadap mukosa usus halus mengrangsang dikeluarkannya enzim enterokinase yang

mengubah tripsinogen tidak aktif yang berasal dari pankreas menjadi Tripsin aktif.
Perubahan ini juga dilakukan oleh Tripsin sendiri secara oto-katalitik disamping itu

Tripsin dapat mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pankreas.

Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif; prokarboksipeptidase dan

proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim pankreas ini

memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida,

dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim

9
proteose yang menghidrolisis ikatan peptida. Sebagian enzim mukosa usus halus ini bekerja

di dalam sel.
Hasil pencernaan terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau pada saat diangkut

pada dinding epitel. Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang

memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan mineral Mn ++

dan Mg++ untuk pekerjaannya. Mukosa usus halus juga mengandung enzim dipeptidase

yang memecah dipeptida tertentu dan membutuhkan mineral Co ++ dan Mn++ untuk

pekerjaannya.
- Ringkasan pencernaan protein

Saluran Pencernaan dan absorpsi

pencernaan
1. Mulut Mengunyah makanan bercampur dengan air ludah dan ditelan.
2. Esofagus Tidak ada pencernaan
3. Lambung Asam lambung membuka molekul protein dan mengaktifkan enzim

lambung.
4. Usus halus Protein protease lambung HCL polipeptida lebih pendek

Pepsin ( proteose dan pepton )

Polipeptida protease pankreas dipeptida, tripeptida dan

Eterokinase, tripsin asam amino ( diserap )

Peptida dipeptidase dan asam amino bebas

Tripeptidase mukosa usus halus ( diserap )

b. Metabolisme Protein

a)Absorpsi dan Transportasi


Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera

diabsorpsi dalam waktu lima belas menit setelah makan. Absorpsi terutama terjadi dalam

10
usus halus berupa empat sistem absorpsi aktif yang membutuhkan energi. Asam amino yang

diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam

amino digunakan oleh hati, dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah di bawa ke sel-sel

jaringan. Kadang-kadang protein yang belum dicerna dapat memasuki mukosa usus halus

dan muncul dalam darah. Hal ini sering terjadi pada protein susu dan protein telur yang

dapat menimbulkan gejala alergi (immunological sensitive protein ).


Sebagian besar asam amino telah diabsorpsi pada saat asam amino sampai di

ujung usus halus. Hanya 1% protein yang dimakan ditemukan dalam feses. Protein endogen

yang berasal sekresi saluran cerna dan sel-sel yang rusak juga dicerna dan diabsorpsi.
b)Katabolisme protein
Katabolisme protein (penguraian asam amino untuk energi) berlangsung di

hati. Jika sel telah mendapatkan protein yang mencukupi kebutuhannya. Setiap asam amino

tambahan akan dipakai sebagai energi atau disimpan sebagai lemak.


1. Deaminasi Asam Amino
Deaminasi asam amino merupakan langkah pertama, melibatkan pelepasan satu

hidrogen dan satu gugus amino sehingga membentuk amonia (NH 3). Amonia yang bersifat

racun akan masuk ke peredaran darah dan dibawa ke hati. Hati akan mengubah amonia

menjadi ureum yang sifat racunnya lebih rendah, dan mengembalikannya ke peredaran

darah. Ureum dikeluarkan dari tubuh melalui ginjal dan urine. Ureum diproduksi dari asam

amino bebas didalam tubuh yang tidak digunakan dan dari pemecahan protein jaringan

tubuh.
2. Osidasi asam amino terdeaminasi
Bagian asam amino nonitrogen yang tersisa disebut produk asam keto yang

teroksidasi menjadi energi melalui siklus asam nitrat. Beberapa jenis asam keto dapat

diubah menjadi glukosa (glukoneogenesis) atau lemak (lipogenesis) dan disimpan didalam

tubuh.
Karbohidrat dan lemak adalah cadangan protein dan dipakai tubuh sebagai

pengganti protein untuk energi. Sat kelaparan, tubuh menggunakan karbohidrat dan lemak

baru kemudian memulai mengkatabolis protein.

11
Anabolisme protein

1. Sintesis protein

Sintesis protein dari asam amino berlangsung disebagian sel tubuh. Asam amino

bergabung dengan ikatan peptida pada rangkaian tertentu yang ditentukan berdasarkan

pengaturan gen.

Sintesis protein meliputi pembentukan rantai panjang asam amino yang dinamakan

rantai peptida. Ikatan kimia yang mengaitkan dua asam amino satu sama lain dinamakan

ikatan peptida. Ikatan ini terjadi karena satu hidrogen (H) dari gugus amino suatu asam

amino bersatu dengan hidroksil (OH) dari gugus asam karboksil asam amino lain. Proses ini

menghasilkan satu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan membentuk ikatan

peptida . sebaliknya, ikatan peptida ini dapat dipecah menjadi asam amino oleh asam atau

enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul air, proses ini dinamakan hidrolisis.

2. Transaminasi
Transaminasi yang berlangsung di hati, merupakan sintesis asam amino nonesensial

melalui pengubahan jenis asam amino menjadi jenis lainnya. Proses ini melibatkan

pemindahan satu gugus amino (NH2) dari sebuah asam amino menjadi satu asam keto

sehingga terbentuk satu asam amino dan satu asam keto baru.

E. AKIBAT KEKURANGAN DAN KELEBIHAN PROTEIN

a. Akibat Kekurangan Protein

Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)

Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.

Biasanya pada anak-anak kecil penderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar,

yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odema

terutama pada perut, kaki dan tangan. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat otot-otot

12
berkurang dan melemah, edema, muka bulat seperti bulan dan gangguan psikomotor, anak

apatis, tidak ada nafsu makan tidak gembira dan suka merengek. Kulit mengalami

depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah, dan dermatosis. Luka sukar sembuh, rambut

mengalami depigmentasi menjadi lurus , kusam, halus, dan mudah rontok, hati membesar

dan berlemak dan sering disertai anemia.

Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berakibat kematian. Meramus

pada umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan pertama). Meramus adalah

penyakit kelaparan, gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit

berkurang, serta otot-otot berkurang dan melemah. Tidak ada edema tetapi, kadang-kadang

terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati. Sering terjadi gastroenteritis yang

diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran pernapasan, tuberkolosis, cacingan berat dan penyakit

kronis lain. Meramus sering mengalami defisiensi vitamin D dan vitamin A.

b. Akibat Kelebihan protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi

protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein

dapat menimbulkan masalah lain terutama pada bayi. Kelebihan asam amino akan

memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan

nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak

darah, kenaikan ureum darah, dan demam.

13