BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnyaproduk percobaan berada dalam bentuk padat dan
umumnya sulit untuk ditangani dibandingkan dengan cairan atau gas. Pada
saat proses, bentuk padat bisa berupa benda dengan ukuran yang besar dan
tidak beraturan. Sehingga sangat penting untuk menenmukan cara untuk
memanipulasi kesuatu bentuk akhir produk yang lebih kudah untuk ditangani.
Pengecilan ukuran adalah suatu proses yang mencakup proses
pemotongan, pemecahan, penggerusan, penggilasan, dan penggilingan.
Secara umum pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari berbagai
proses lainnya dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan dari
pengecilan ukuran adalah untuk memperluas permukaan bahan hasil
pertanian hasil pertanian agar proses penanganan selanjutnya (pengeringan,
adsorbsi, pencampuran, dll) dapat berlangsung secara efektif.(Zein Nasution,
1982)
Bahan hasil pertanian sebelum diproses umumnya memiliki ukuran
butiran yang terlalu besar untuk digunakan, maka untuk itu perlu diperkecil
melalui proses pengecilan ukuran. Operasi pengecilan ukran dapat dibagi
menjadi dua kategori utama, yaitu :
Pengecilan ukuran untuk bahan padat
Pengecilan ukuran untuk bahan cair
Pengecilan ukuran untuk bahan padat dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu :
Pemotongan (cutting),
Penghacuran/ penggilingan (crushing),
Pengikisan/ penyosohan (grinding), dan
Penggilingan (milling).
Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi dan
atomisasi.(Zein Nasution, 1982)
Proses pengecilan ukuran biasanya dilakukan scara mekanik, dan
tanpa menimbulkan terjadinya perubahan sifat-sifat kimiawi pada bahan.
 Keseragaman ukuran dan bentuk dari setiap individu butiran produk akhir
dari hasil pengecilan ukuran diharapkan dan diinginkan, akan tetapi sulit
dicapai. Setiap proses pengecilan ukuran seperti proses pengirisan buah-
buahan atau sayuran untuk dikalengkan, penyawutan ubi-ubian untuk
pengeringan, merajang tongkol jagung untuk pakan ternak, penggilingan
mineraluntuk pembuatan pupuk , penggilingan biji-bijian untuk pakan ternak
dan penggilingan dalam pembuatan tepung, merupakan contoh-contoh proses
pengecilan ukuran pada bahan-bahan hasil pertanian.
Ada beberapa peranan atau fungsi dari pengecilan ukuran antara
lain :
1. Untuk memperluas luas permukaan bahan hasil pertanian.
Misalnya pada proses pengeringan bahan pertanian. Proses pengeringan akan
berjalan efektif jika luas permukaan bahan diperluas. Karena bahan pertanian
segar umumnya memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga untuk
mencegah timbulnya kerusakan terhadap bahan pertanian tersebut perlu
dilakukan pengeringan.
2. Voluminous atau untuk mempermudah pengemasan bahan hasil
pertanian.
3. Untuk mempermudah penanganan bahan hasil pertanian
berikutnya.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengaruh kondisi bahan baku terhadap hasil
penggilingan (kelembutan dan keseragaman) produk yang dihasilkan.
2. Mengetahui distribusi ukuran hasil pengecilan ukuran pada
berbagai kondisi bahan baku saat penyangraian.
3. Mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan pada
berbagai ulangan penggilingan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Dalam pengecilan ukuran meliputi tatacara pemecahan, pemotongan dan

penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa harus
mengalami perubahan sifat-sifat kimianya. Bahan mentah lebih sering besar dari
pada kebutuhan sehingga ukuran bhan harus diperkecil. Salah satu pengecilan
ukuran tersebut dengan mengoyakkan atau mencincangnya. Secara pasti didalam
proses ini adanya penekanan dari gaya-gaya mekanis dari mesin penggiling
penekanan awal masuk ketengahan bahan sebgai energi desakan (Gillan, 1950).
Biasanya pada bahan mentah sering berukuran lebih besar dari pada
kebutuhannya sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Didalam operasi bahan
ini dapat bibagi dua kotangan utama, tergantung pada kategori bahan tersebut baik
itu bahan cair maupun campuran. Apabila bahan cair sering disebut enufikasi atau
atomisasi. Pengukuran dan pemotongan dalam mengurangi ukuran padat dengan
cara mekanis yaitu dengan membaginya dengan partikel-partikel yang lebih kecil.
Sedangkan pada bahan padat operasi pengecilan disebut juga dengan cara
penghancuran dan pemotongan (Earle, 1982).
Pengecilan ukuran sebagai istilah yang umum meliputi juga pemotongan,
pemecahan dari penggilingan pengecilan ukuran sacara mekanis tanpa tejadi
perubahan sifat-sifat kimianya. Pengecilan ukuran banyak digunakan dalam
industri pangan sering tidak hanya memperoleh bagian yang dikehendaki,
misalnya penggilingan padi-padian, pengupasan buah-buahan, penggilingan
tangkai buah, pengirisan ikan menjadi fallet, pengecilan zat padat menjadi bagian-
bagian yang lebih kecil guna untuk mempertinggi daya kezatan dan mempertinggi
daya campur ( Warven, 1993).
Pengaolahan ukuran mungkin juga berperan pentinga dalam pemisahan
secara mekanis. Misalnya, dalam pengambilan pati dari kentang, kentang harus
lebih dahulu dikecilkan sedemikian rupa sehingga sel-selnya terbuka dan glanuar-
glanuar pati keluar. Untuk memeperoleh cairan keluar dari padatan juga
memudahkan jika padatan dilakukan pengecilan lebih dahulu. Tujuan pengecilan
ukuran sebagai bagian operasi adalah untuk mendapatkan permukaan yang leh
luas ( Saputra, 1986)
 Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana
komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu produk yang
memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran
terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan untuk cairan. Dalam
dunia industri, dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya
yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi
menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran
besar. Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan produk
dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan. Sedangkan
pengecilan yang kedua yaitu pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih
berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu
signifikan. Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin
penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif
sangan kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu
pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran
yang relatif masih besar (Anonim, 2012).
Pengecilan ukuran dibagai menjadi dua jenis, yaitu pengecilan ukuran bahan
padat dan pengecilan ukuran bahan cair. Pengecilan ukuran bahan cair dapat
dengan cara emulsifikasi atau homogenisasi. Emulsifikasi adalah pembentukan
emulsi yang stabil dengan pencampuran dua atau lebih cairan yang tidak saling
larut, sehingga satu bagian (fase terdispersi) terdispersi dalam bentuk droplet yang
sangat kecil pada bagian yang kedua (fase kontinyu). Homogenisasi adalah
pengecilan ukuran ke 0,5 0,3 mm dan peningkatan jumlah partikel padat atau
cair dari fase terdispersi dengan menggunakan shearing force untuk
meningkatkan ikatan & stabilitas dari dua bagian (Choirunnisa, 2009).
Mesin pengecil ukuran dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain
crusher, grinder, ultrafine grinder dan cutting machines. Mesin yang
dikelompokkan dalam crusher adalah jaw crusher, gyratory crusher, dan crushing
rolls. Mesin yang dikelompokkan dalam grinder diantaranya hammer mills,
rolling-compression mills, atrition mills dan tumbling mills. Mesin yang
dikelompokkan dalam ultrafine grinders adalah hammer mills with internal
classification, fluid-energy mills dan agitated mills. Sedangkan mesin yang
dikelompokkan dalam cutting machines adalah knife cutters, dicers dan slitters
(Saloko, S., 1997)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat
Alat blander dan ayakan Tyler.
Bahan
Kopi beras yang telah disangrai
3.2 Prosedur Kerja
On kan alat penggiling
Atur kecepatan yang digunakan
Timbang kopi beras yang telah disangrai sesuai dengan perlakuan yang
dipilih, dari hasil pengujian penyangraian setiap sampel dari suhu 175 oC,
200oC , dan 225oC masing-masing dibagi menjadi 3 sampel, maka ada 9
sampel yang dilakukan.
Lakukan penggilingan dengan kecepatan dan waktu yang sama.
Timbang bahan hasil penggilingan I lanjutkan pengamatan dengan analisis
Tyler.
Analisis Tyler
Susun ayakan tyler dengan ukuran saringan.
Timbang bahan yang akan digiling.
Masukan bahan pada ayakan paling atas.
Hitung berat masing-masing bahan yang tertahan.
Hitung % bahan yang tertahan pada setiap ayakan.
Tentuan kelembutan dan keseragaman hasil penggilingan dengan
menggunakan ayakan bertingkat menurut tyler.
Buat grafik hubungan ukuran bahan dengan % bagian tertahan pada
berbagai ulangan penggilingan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengamatan pengayakan kopi pada suhu 175oC.
Suhu Bahan Ulangan Kehalusan
Baku Berat (gram) Tertahan (%)
Pan 1 2 3 4 1 2 3 4
175oC T1 I 49 43 1,5 0,3 0,1 95,5 3,3 0,6 0,2
T2 II 47 43 2 1,5 0,5 91,4 4,2 3,1 1,0
T3 III 53 47 4 1,7 0,3 88,6 7,5 3,2 0,5

4.1.1 Pengamatan pengayakan kopi pada suhu 200oC.

Suhu Bahan Ulangan Kehalusan
Baku Berat (gram) Tertahan (%)
Pan 1 2 3 4 1 2 3 4
200oC T1 I 48 37 9 1,5 0,5 77,0 18,7 3,1 1,0
T2 II 48 39 6 2 1 81,2 12,5 4,1 2,0
T3 III 46 40 3 2 1 81,2 12,5 4,1 2,0

4.1.1 Pengamatan pengayakan kopi pada suhu 225oC.

Suhu Bahan Ulangan Kehalusan
Baku Berat (gram) Tertahan (%)
Pan 1 2 3 4 1 2 3 4
225oC T1 I 46 23 18 4 1 86,9 6,5 4,3 2,1
T2 II 44 23 14 5 2 52,2 31,8 11,3 4,5
T3 III 45 24 16 3 2 53,3 35,5 6,6 4,4
 BAB V
PEMBAHASAN

Grafik hubungan berat lolos dengan tingkat kehalusan ayakan pada

50 suhu 175oC

40
Berat lolos Kopi

30
I
20
II

10 III

0
18 30 50

Grafik hubungan berat lolos dengan tingkat kehalusan ayakan pada

45 suhu 200oC
40
Berat lolos Kopi

35
30
25
I
20
15 II
10 III
5
0
18 30 50

Grafik hubungan berat lolos dengan tingkat kehalusan ayakan pada

30 suhu 225oC

25
Berat lolos Kopi

20

15 I

10 II
III
5

0
18 30 50
 Grafik hubungan % tertahan dengan tingkat kehalusan ayakan pada
120 suhu 175oC

Berat lolos Kopi 100

80

60 I

40 II
III
20

0
18 30 50

Grafik hubungan % tertahan dengan tingkat kehalusan ayakan pada

100 suhu 200oC

80
Berat lolos Kopi

60
I
40
II

20 III

0
18 30 50

Grafik hubungan % tertahan dengan tingkat kehalusan ayakan pada

100 suhu 225oC

80
Berat lolos Kopi

60
I
40
II

20 III

0
18 30 50

Pengecilan ukuran adalah suatu proses pengolahan untuk memperkecil

ukuran bahan sesuai dengan karakteristik bahan tersebut tanpa mengubah sifat-
sifat kimianya. Mengecilkan ukuran berarti membagi-bagi suatu bahan padat
menjadi bagian yang lebih kecil dgn menggunakan gaya gaya mekanis.
Tergantung dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan, pengecilan ukuran
di bedakan atas pengecilan kasar (memecah) dan pengecilan halus (menggiling).
Pengecilan ukuran antara lain dapat menyebabkan bahan-bahan padat menjadi
dapat diangkut dengan lebih mudah, mempunyai bentuk komersial yang lebih
baik, lebih mudah diproses lanjut.
Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah untuk mempermudah proses
pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk membantu proses
penyaringan, untuk menambah luas permukaan, mempermudah pengangkutan dan
secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Jika tidak
dilakukan dengan benar, operasi pengecilan ukuran dapat menimbulkan kerugian
seperti meningkatkan kebutuhan energi yang terlalu besar, menghilangkan nutrisi,
meningkatkan biaya investasi, mengubah rasa dan aroma bahan, mempengaruhi
tekstur dan meningkatkan serangan mikroba. Tujuan ekonomis proses pengecilan
ukuran adalah untuk mencapai hasil yang diinginkan dengan biaya yang
minimum. Pada umumnya pengetahuan tentang karakteristik bahan yang akan
diolah serta mesin yang akan digunakan, perlu diketahui agar hasil pengolahan
bahan hasil pertanian sesuai dengan yang diinginkan.
 BAB VI
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah diadakannya praktikum mengenai pengecilan ukuran
mahsiswa telah mengetahui kondisi bahan baku terhadap hasil penggilingan
(kelembutan dan keseragaman) produk yang dihasilkan. Semakin lamanya
penyangraian makan bahan dapat mudah digiling serta tingkat kelembutan
dan keseragaman bahan sama.
Indeks keseragaman dan tingkat kehalusam pada berbagai ulangan
penggilingan dapat dilihat dari hasil pengamatan dan grafik pada
pembahasan.
5.2 Saran
Alangkah baiknya jika pada penuntun tertera waktu yang
dibutuhkan praktikan untuk menyelesaikan uji pengecilan ukuran kopi ini
karena kendala dalam uji pengecilan ukuran ada pada waktu serta alat yang
digunakan terbatas.
 DAFTAR PUSTAKA

Earle, 1986. Satuan Operasi Dalam pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya,
Jakarta

Gillan, 1993. Extraction Dan Absorption. Product Line, Newyork

Karta Saputra. IC. A. G. 1986. Teknologi Benih. Rineka Cipta, Jakarta

Warven, MC, Cabe,1993. Operasi Teknik Kimia I. Erlangga, Jakarta

Choirunnisa, F., 2009. Dasar-Dasar Keteknikan Pengolahan. Liberty. Yogyakarta

Saloko, S., 1997. Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Fakultas Pertanian
Universitas Mataram. Mataram
Anonim, 2012. Peralatan Pengecilan Ukuran. http://agroindustrialis.blogspot. Co
m/2012/06/peralatan pengecil ukuransize.html.(Diakses pada 22 desember
2016)