Anda di halaman 1dari 35

KESEHATAN LINGKUNGAN

HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

DOSEN :

Dr. QOMARIYATUS SHOLIHAH, Amd.Hyp, S.T., M.Kes


MUHAMMAD FIRMANSYAH ST., MT.

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 11

ALFINAH 1610815120001
DESTY TRIANA WULANDARI 1610815120005
MULYANI 1610815120014

PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK LINGKUNGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2017

i
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan kami rahmat serta hidayah-Nya, sehingga berkat
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah kesehatan lingkungan
tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman.

Dalam penyusunan makalah ini, kami tidak lupa mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada :

1. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan doa dan
dukungan dalam pengerjaan makalah ini.
2. Bapak Prof. Dr. H. Sutarto Hadi, M.Si., M.Sc selaku Rektor
Universitas Lambung Mangkurat.
3. Bapak Dr. Ing. Yulian Firmana Arifin, ST., MT selaku Dekan
Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
4. Bapak Chairul Irawan, ST., MT., Ph.D selaku Pembantu Dekan I
Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
5. Ibu Maya Amalia, M.Eng selaku Pembantu Dekan II Fakultas
Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
6. Bapak Nurhakim, ST., MT selaku Pembantu Dekan III Fakultas
Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
7. Bapak Dr. Rony Ridwan, ST., MT selaku kepala prodi Teknik
Lingkungan Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
8. Ibu Dr. Qomariyatus Sholihah, Amd.Hyp.,, M.Kes selaku dosen
mata kuliah Kesehatan Lingkungan.
9. Bapak Muhammad Firmansyah ST., MT selaku dosen mata kuliah
Kesehatan Lingkungan.
10. Teman-teman yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
makalah ini.
11. Semua pihak yang telah membantu penulisan makalah ini.

Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih mempunyai kekurangan.


Besar harapan penulis semoga makalah ini bermanfaat bagi penulis dan
bagi pembaca dalam meningkatkan potensi belajar, serta membina mental
seorang pelajar Indonesia seutuhnya.

Banjarbaru, April 2017

Penulis

ii
REKTOR UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

Prof. Dr. H. Sutarto Hadi, M.Si., M.Sc


NIP. 19660331 199102 001

iii
DEKAN FAKULTAS TEKNIK

Dr. Ing. Yulian firmana Arifin, S.T., M.T


NIP. 19750719 200003 1 001

iv
KEPALA PROGRAM STUDY

TEKNIK LINGKUNGAN

Dr. Rony Riduan, S.T., M.T


NIP. 19761017 199903 1 003

v
DOSEN PENGAMPU 1

Prof. Dr. Qomariyatus sholihah, Amd. Hyp., S.T., Mkes


NIP. 19780420 200501 2 002

vi
DOSEN PENGAMPU2

Muhammad Firmansyah ST.,MT.


NIP.19890911 201504 1 003

vii
ALFINAH

Nama : Alfinah
NIM : 16101815120001
TTL : Labuan Mas, 12 Desember 1999
Alamat : Jalan Batu Benawa RT 09 Kec. Simpang Empat
Kab Tanah Bumbu
Asal Sekolah :MA Darul Azhar
Email/No.Hp : alfinahrahadyat99@ gmail.com/
085348069756
Motto Hidup : Jika tidak ada pundak untuk bersandar, masih ada
lantai untuk bersujud

viii
DESTY TRIANA WULANDARI

Nama : Desty Triana Wulandari


NIM : 1610815120005
TTL : Anjir Serapat, 02 Desember 1998
Alamat : Jalan Cilik Riwut gg. I No 7A
Kuala Kapuas
Asal Sekolah : SMA Negeri 2 Kuala Kapuas
Email/No.Hp : destytrianacybhks@gmail.com/
089667853970
Motto Hidup : Less Talk Do More

ix
MULYANI

Nama : Mulyani
NIM : 1610815120014
TTL : Mantewe, 02 November 1998
Alamat : Jalan kodeco km 50 RT 06 desa Mantewe Kec. Mantewe
Kab Tanah Bumbu
Asal Sekolah : MA Darul Azhar
Email/No.Hp : mulyanisaja98@gmail.com/
085348084731
Motto Hidup : Nothing Is Possible

x
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI xi
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan masalah 2
1.3 Tujuan 2
BAB II PEMBAHASAN 3
2.1 Definisi Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman 3
A. Definisi Hygiene 3
B. Definisi Sanitasi 3
C. Definisi Makanan dan Minuman 3
D. Definisi Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman 4
2.2 Penanganan Penyimpanan dan Pengolahan Makanan yang Baik 5
2.3 Kriteria Makanan Sehat dan Makanan Rusak 8
A. Kriteria Makanan Sehat 8
B. Kriteria Makanan Rusak 8
C. Jenis-Jenis Kerusakan Makanan 9
2.4 Kontaminasi Makanan 12
A. Pengertian Kontaminasi Makanan 12
B. Pembusukan Makanan 12
C. Sumber Kontaminasi 14
D. Makanan yang Rentan Terkontaminasi 15
2.5 Pengawetan Makanan 16
A. Pengertian Pengawetan Makanan 16
B. Cara Sederhana dalam Pengawetan Makanan 16
C. Bahan Pengawetan yang Dilarang pada Makanan 17
D. Bahan Pengawet yang Dizinkan pada Makanan 18
2.6 Keracunan Makanan 18
A. Pengertian Keracunan Makanan 18
B. Penyebab Keracunan Makanan 18
C. Tanda-Tanda Umum Keracunan 19
D. Penanganan Keracunan Makanan 19
BAB III PENUTUP 21

xi
3.1 Kesimpulan 21
3.2 Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 23

xii
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Tak dapat dipungkiri bahwa makanan dan minuman sangat berperan
penting dalam kehidupan manusia. Makanan dan minuman berguna dalam
pertumbuhan dan pertahanan dalam kelangsungan hidup. Makanan dan
minuman berperan dalam pergantian jaringan dan sel tubuh, memberikan
tenaga, meningkatkan ketahanan tubuh terhadap segala penyakit, dan
fungsi penting lainnya. Walaupun makanan dan minuman memiliki
segudang fungsi penting bagi kehidupan, tetapi sangat rentan menjadi
media penyakit yang dapat menggangu kesehatan manusia. Hal ini sangat
bergantung pada kebersihan suatu makanan. Kebersihan makanan dapat
dipengaruhi oleh peralatan, tempat, tenaga yang memasak dan menyajikan
makanan, serta lingkungan. Untuk mengendalikan segala faktor yang
mempengaruhi kebersihan makanan diperlukan perilaku dan tindakan
hygiene sanitasi dalam makanan dan minuman.
Perilaku, tindakan serta pengetahuan mengenai hygiene sanitasi
dalam makanan dan minuman dapat meningkatkan kualitas suatu makanan
sehingga sehat, terjamin keamanan dan kemurniannya serta menurunkan
resiko penularan penyakit, keracunan makanan, dan gangguan kesehatan
lainnya akibat mengkonsumi makanan tersebut. Meningkatnya kualitas
makanan dan menurunnya resiko penyakit tentu akan meningkatkan
kesehatan masyarakat pula. Tapi dewasa ini, masih sedikit masyarakat yang
tahu mengenai pentingnya perilaku, tindakan, dan pengetahuan hygiene
sanitasi dalam makanan dan minuman. Dengan makalah ini diharapkan
dapat menjadi media sosialisasi mengenai pentingnya hygiene sanitasi,
diterapkan dalam kehidupan sehari-hari sehingga meningkatkan kualitas
makanan, dan menekan segala resiko penyakit yang dapat mengganggu
kesehatan manusia sehingga semakin meningkat kesejahteraan
masyarakat.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu hygiene sanitasi makanan dan minuman?
2. Bagaimana penanganan dan pengolahan makanan dan minuman yang
baik?
3. Bagaimana kriteria makanan sehat dan kriteria makanan rusak?
4. Apa itu kontaminasi makanan dan dari mana sumber kontaminasi
makanan?
5. Apa itu pengawetan makanan dan bagaimana cara sederhana
mengawetkan makanan?
6. Apa itu keracunan makanan dan bagaimana cara mengatasi keracunan
makanan?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pentingnya hygiene sanitasi makanan dan minuman.
2. Untuk mengetahui cara penaganan dan pengolahan makanan dan
minuman yang baik.
3. Untuk mengetahui kriteria makanan sehat dan kriteria makanan rusak.
4. Untuk mengetahui sumber kontaminasi makanan dan bahaya makanan
yang terkontaminasi.
5. Untuk mengetahui peranan pengawetan makanan dan cara sederhana
mengawetkan makanan.
6. Untuk mengetahui penyebab, tanda serta cara mengatasi keracunan
makanan.

2
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Hygiene sanitasi makanan dan minuman


A. Pengertian Hygiene
Menurut Ensiklopedia Indonesia dalam Purnawijayanti (2009),
hygiene didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari masalah kesehatan
dengan segala upaya untuk mengendalikan masalah kesehatan tersebut.
Kesehatan sangat berkaitan dengan lingkungan dan masyarakat itu
sendiri sebagai pelaku kesehatan. Jadi, hygiene adalah upaya kesehatan
yang mepelajari tentang pengaruh lingkungan terhadap kesehatan
masyarakat, upaya mengatasi penyakit yang ditimbulkan, dan segala
upaya untuk mengendalikan kesehatan sehingga terjamin kesehatan
suatu masyarakat (Azwar, 1990).
B. Pengertian Sanitasi
Menurut Rauf (2003) sanitasi berarti sehat yang berasal dari bahasa
latin. Sanitasi didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari segala
pelaksanaan, peningkatan, atau perbaikan pada kondisi-kondisi ataupun
tindakan hygiene. Sanitasi berhubungan pada tindakan-tindakan hygiene
yang memperhatikan lingkungan yang sehat dan bersih untuk kesehatan
masyarakat.
C. Pengertian Makanan dan Minuman
Makanan adalah substansi yang mengandung nutrisi dan sangat
diperlukan oleh tubuh dalam menyongsong segala aktifitas yang
dilakukan manusia. Substansi tersebut kecuali air, obat, dan substansi
yang bertujuaan untuk pengobatan. Makanan tersebut perlu dikelola
dengan baik sehingga dapat bermanfaat bagi tubuh karena dengan
banyak mendapat nutrisi dari makanan bukan berarti hal tersebut
bermanfaat bagi tubuh. Tubuh memiliki komposisi atau batas-batas
tertentu dalam keperluan suatu nutrisi. (Depkes RI, 1989). Sedangkan
minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi seseorang, masuk

3
dalam tubuh dan bersifat menghilangkan rasa haus dan dahaga.
Minuman dapat berbentuk cair ataupun padat, contohnya eskrim.
Minuman sangat penting dalam kehidupan karena manusia tidak dapat
bertahan hidup lebih dari 3 hari tanpa meminum air. Minuman berfungsi
memberi energi, menganti jaringan dan sel tubuh, serta mengatur segala
proses yang ada dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).
D. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman adalah upaya untuk
mengendalikan berbagai faktor seperti peralatan dan tempat
pengolahan, tenaga pengolah, maupun penjamah makanan yang
bertujuan untuk menghindari timbulnya ganguan kesehatan dan
keracunan. Dengan adanya hygiene sanitasi makanan dan minuman
dapat menjamin kemurnian, keamanan, dan menghemat makanan
sehingga menghindari timbulnya penyakit, kerusakan serta pemborosan
makanan (Sholihah, 2014).
Faktor yang mempengaruhi kebersihan makanan baik secara
langsung maupun tidak langsung, yaitu (Sholihah, 2014):
a. Air
Air merupakan bahan utama dalam setiap proses pengolahan
makanan, sehingga sangat menentukan kualitas makanan.
b. Tanah
Tanah merupakan reseptop banyak limbah, sangat mudah
tercemar oleh suatu zat berbahaya dan memerlukan waktu yang
relatif lama untuk menghilangkan zat berbahaya tersebut. Didalam
tanah banyak terdapat mikroorganisme seperti bakteri, sehingga
dapat menyebabkan kontaminasi makanan melalui: sayuran yang
menyerap zat berbahaya dari tanah, terbawa oleh lalat, ataupun dari
penggunaan bahan kemasan yang mengandung mikroorganisme.

4
c. Udara
Udara yang membawa mikroorganisme seperti bakteri,
partikel-partikel debu, atau asap dari kendaraan bermotor dapat
mengkontaminasi makanan. Hal ini bergantung pada lokasi,
pergerakan udara, serta musim.
d. Manusia
Manusia merupakan sumber dari banyak bakteri berbahaya
yang sangat sering mengkontaminasi makanan seperti bakteri
Salmonella, E. coli, Clostridium Perfringens, dan sebaganinya.
Sehingga kebersihan perorangan (personal hygiene) sangat penting
dalam menurunkan tingkat kontaminasi makanan.
e. Hewan Ternak/Piaraan
Hewan ternak seperti sapi terdapat banyak bakteri didagingnya
sehingga harus dimasak hingga matang. Hewan piaraan yang berbulu
seperti kucing atau anjing dapat mengkontaminasi makanan dengan
bulunya ataupun bakteri dari bulunya yang terbawa angin.
f. Binatang Pengerat
Binatang pengerat merupakan sumber kontaminasi utama
bagai sayur ataupun buah-buahan.
2.2 Penanganan Penyimpanan dan Pengolahan Makananan yang Baik
pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme umumnya
berasal dari bahan baku, air, alat, sarana penolahan, pekerja dan hewan.
Oleh karena itulah pengendalian cemaran mikrobiologis sangat penting
mengingat bahwa mikroorganisme mempunyai kemampuan tumbuh
yang sangat cepat pada bahan makanan. Dalam Purwiyato (2009),
menyatakan bahwa hal berkaitan dengan penanganan dan penyimpanan
perlu diperhatikan dalam rangka mengurangi cemaran atau kontaminasi
mikrobiologis, yaitu:

5
Bahan baku makanan yang mudah rusak seperti daging harus
disimpan pada suhu tepat sekitar 4,2oC, dan dipisahkan dari makanan
yang sudah diolah.
Tempat penerimaan bahan baku makanan dan pencucian bahan
baku makan harus selalu terjaga kebersihanya, agar bahan baku tidak
berceceran dilantai.
mencuci peralatan secara teratur, sehingga perlatan tidak menjadi
tempat berkembang biaknya mikroorganisme patogen. Peralatan dan
tempat pencucian yang kotor akan menjadi sumber kontaminasi yang
menimbulkan penyakit. Jika menggunakan peralatan pencucian yang
modern, maka fungsi pengontrolan harus berjalan dengan baik
misalnya pengaturan suhu dan tekanan.
Ruang penyimpanan bahan baku dan produk beku harus selalu
dibersihkan, agar terbebas dari binatang pengganggu maupun
binatang peliharaan yang dapat menyebarkan bibit penyakit.
Bahan baku makanan produk beku yang disimpan dalam kotak
ataupun kemasan lainya harus disusun dengan baik dan teratur.
Pengaturan ini bertujuan untuk memudahkan dilakukan pemeriksaan.
Tumpukan bahan-bahan beku yang ada dilantai hendaknya segera
dibersihkan, dan tidak membiarkan bekas ceceran terlalu lama dilantai
karena dapat mengundang binatang ataupun seranggga yang tidak
diinginkan.
Peralatan pembantu seperti timbangan, ember, kotak, tong harus selalu
dibersihkan, terbebas dari minyak, jamur, sisa makanan, dan kotoran
lainya agar terbebas dari mikroorganisme patogen.
Barang-barang yang tidak dapat dimakan seperti sabun, oli, dan bahan
kimia lainya harus disimpan di tempat y a n g terpisah dengan tempat
penyimpanan bahan beku makanan.
Produk makanan beku harus dipertahankan beku sejak selesai diolah
sampai ke tangan konsumen.

6
Dari beberapa point-point diatas dapat diketahui bahwa dari bahan
baku makanan atau minuman, tempat dan peralatan harus selalu terjaga
kebersihannya agar makanan tidak tercemar oleh mikroorganisme
pathogen yang dapat menimbulkan bibit penyakit. Kemudian Sholihah
(2014) menambahkan bahwa Jika ditinjau dari dari penegrtian dasar
hygiene sanitasi makanan dan minuman maka ada beberapa cara dalam
penyimpanan dan pengolahan makanan yang baik agar makanan tidak
mudah tercemar mikroorganisme pathogen.
1. Cara penyimpanan makanan
Suhu yang baik pada tempat penyimpan makanan.
Setiap bahan baku makanan mempunyai spesifikasi yang berbeda
dalam hal penyimpananya karena tergantung pada besar dan
banyaknya bahan baku serta tempat penyimpananya. Misalnya
daging dan sejenisnya serta telor dan susu harus disimpan dengan
suhu sekitar -50C, sedangkan makanan jenis sayuran, buah, tepung,
biji-bijian, dan umbi kering disimpan dengan suhu diatas 50C.
2. Pengolahan makanan
pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang harus
diperhatikan agar sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi yang
telah ditentukan.
Tempat pengolahan
Tempat pengolah makanan atau minuman biasanya disebut
dapuhir, dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan. Sehingga kebersiaha dapur dan sekitarnya
harus selalu diperhatikan.
Tenaga pengolah/penjamah makanan
adalah orang yang langsung beurhubngan dengan bahan makanan
dan peralatnanya. Peran penjamah makanan sangat besar sehingga
penjamah makanan harus selalu dalam keadaan bersih untuk

7
menghindari terjadinya kontaminasi bakteri yang berasal dari
penjamah makanan.
Cara pengolahan
pengolahan makanan yang baik tidak menyebabkan terjadinya
kerusakan pada makanan dan mengikuti standar hygiene dan
sanitasi yang ada.
(sholehah, 2014).
2.3 Kriteria Makanan Sehat dan Makanan Rusak
A. Kriteria makanan sehat
Makanan sehat adalah makanan yang memiliki kandungan gizi
seimbang, mengandung zat serat serta zat lainnya yang diperlukan
untuk proses pertumbuhan dan perkembangan, dan yang terpenring
adalah memenuhi kriteria makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi.
Adapun kriteria makaana sehat adalah sebagai berikut :
Makanan memenuhi komposisi kebutuhan, dan diolah sesuia dengan
prosedur pengolahan yang benar.
Makanan bebas dari benda-benda hidup atau jasad renik yang dapat
menimbulakn bibit penyakit.
Tidak terdapat benda-benda yang dapat mengotori makanan atau
membuat cidera orang yang mengkonsumsi seperti rambut atau
beling pecahan gelas dan lain-lain.
Tidak terdapat bahan kimia yang dapat mencemari makanan, baik
yang berasal dari luar atau dari makanan itu sendiri.
B. Kriteria makanan rusak
Kerusakan makanan adalah adanya perubahan karakteristik bahan
makanan baik secara fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan pada
makanan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal misalnya,
berubah bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur dan lainnya, Makanan
yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit, Makanan yang
mengandung mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan bibit

8
penyakit, dan makanan yang sudah mengalami penurunan kualitas dari
standar mutu makanan yang telah ditentukan.
Beberapa tanda-tanda kerusakan pada bahan makanan:
Kerusakan pada daging
Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan warna menjadi
kehijaun, adanya pembentukan lender, akumulasi gas dan cairan asam,
dan berbau ammonia.
Kerusakan pada ikan
Ditandai dengan adanya perubahan bau karena bahan volatile
(mudah menguap) dan warna, serta terbentuknya lendir.
Kerusakan pada susu dan produk susu
Pertama akan terjadi perubahan pada citarasa menjadi asam,
kemudian terjadi penggumpalan dan yang terakhir akan terbentuk
busa.
Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan
Kerusakan akan ditandai dengan perubahan warna, tekstur, dan
bau. Kemudian akan terbentuk blck rot, gray rot, pink rot, soft rot,
stem-end rot (terlihat secara fisik).
Kerusakan pada minuman
Kerusakan akan ditandai dengan warna yang lebih pekat dan
keruh, serta ada perubhan pada baud an rasa.
Kerusakan makanan kaleng atau kemasan
Kerusakan akan ditandai dengan kaleng akan menggembung atau
rusak, terbentuk gas, dan terbentuk warna kehitaman/kebiruan karena
reaksi senyawa sulfur dengan besi dari kaleng.
C. Jenis-Jenis Kerusakan Makanan
Ditinjau dari penyebab keruskan makanan maka dapat dikelompokan
menjadi beberapa jenis keruskaan pada makanan.
Kerusakan mikrobiologis

9
Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, ragi,
dan kapang. Mikroorganisme akan merusak makanan melalui proses
Hidrolisis atau degradasi makro molekul menjadi mikromolekul. Akibat
proses ini makanan akan mengalami perubahan bau pada cita rasa
makanan. Kerusakan akibat mikroorganisme yang dapat terlihat
dengan mata adalah seperti terbentuknya lender, gas, pengeluaran
cairan, atau jamur pada makanan. Bahan makanan yang mudah
dirusak oleh mikroorganisme kapang dibandingkan bakteri dan ragi
adalah roti, keju, sosis, buah, asam, dan sayuran.

Gambar. Kerusakan Mikrobiologis dan fisik.


Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi
pada makanan misalnya lemak, karborhidrat, dan protein, yang akan
menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam, atau bau
busuk, atau terjadi reaksi browing pada bahan makanan.
Kerusakan fisik
Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakuan fiisk yang tidak
tepat atau perlakuan fiski seperti pengeringan, pembakaran,
pedinginan, dan pencahayaan. Contoh kerusakan fisik pada makanan,
gosong karena pembakaran yang terlalu lama dan suhu tinggi,
pengerasan pada tekstur makanan case hardenig akibat

10
pengeringan, pelunakan tekstur makanan chililing injures karena
disimpan di lemari pendingin dengan jangka waktu yang lama, dan
pelunakan dan keluarnya cairan makanan beku saat diletakan di
tempat suhu kamar.
Kerusakan mekanisme
Kerusakan mekanisme terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan
yang terjadi selama penggarapan/panen, pengangkutan yang kurang
hati-hati sehingga bahan makanan menjadi memar, retak, pecah, dan
remuk. Kerusakan mekanisme merupakan kerusakan awal terjadinya
kerusakan lainya seperti kerusakan mikorobiologis atau kimia.
Kerusakan fisiologis
Kerusakan ini terjadi karena reaksi metabolism bahan makanan
sehingga terjadi proses autolysis. Proses fisiologis merupakan proses
biokimia, sehingga kecepatan reaksinya dipengaruhi oleh factorsuhu.
Ciri dari terjadinya kerusakan fisiologis adalah daging buahmenjadi
lunak atau terlalu empuk.

Gambar. Kerusakan fisiologis


Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh
organisme seperti tikus, serangga ulat, dan hama lainnya yang
merusak bahan makanan. Jenis kerusakan ini dapat terlihat pada
bahan makanan, dan biasanya akan diikuti oleh jenis kerusakan
mikrobiologis.

11
Biasanya kerusakan bahan makanan tidak terjadi secara terpisah,
artinya berbagai jenis kerusakan makanan dapat terjadi pada bahan
makanan secara bersamaan, atau kerusakan jenis tertentu akan diikui
oleh jenis kerusakan lainnya. Sebagai contoh kerusakan fisiologis akan
diikuti oleh kerusakan fisik dan mikroorganisme; atau kerusakan mekanik
diikuti oleh kerusakan mikrobiologis, fisik dan seterusnya (Sumiati, 2013).
2.4 kontaminasi makanan
A. Pengertian Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan adalah pencampuran bahan makanan dengan


unsur luar, baik zat, senyawa, atau makhluk hidup sengaja atau pun tidak
sengaja yang dapat mengakibatkan kerusakan pada makanan serta
keracunan bagi seseorang yang mengkonsumsinya. Menurut Hartono dalam
Rahmani (2013), makanan dan minuman yang terkontaminasi dapat menjadi
media bagi suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan (food-
borne diseases). Kontaminasi mananan dan minuman dari satu orang keorang
yang lain yang mengkonsumsinya disebut dengan kontaminasi silang.
Dinegara-negara maju, 13% dari kasus keracunan dikarenakan kontaminasi
silang antar pedagang dan pembeli. Oleh sebab itu, kebersihan perorangan
(personal hygiene) sangat penting dalam menurunkan tingkat kontaminasi
makanan (Adam, 1992). Kontaminasi makanan merupakan suatu kerusakan
makanan yang akan mengakibatakan adanya proses pembusukan pada
makanan.
B. Pembusukan Makanan

Pembusukan makanan adalah makanan yang mengandung bakteri-


bakteri tertentu yang mengeluarkan toksinnya pada makanan dan jika
dikonsumsi dapat mengakibatkan keracunan makanan sehingga tidak baik
dan layak lagi untuk dikonsumsi manusia (Sholihah, 2014). Menurut Spears
dan Vaden dalam Sholihah (2014) pembusukan makanan disebabkan
karena kontaminasi secara biologis, kimiawi, atau pun fisik. Kontaminasi
biologis adalah makanan yang terkontaminasi mikroorganisme seperti

12
bakteri, jamur, virus atau parasit ataupun organisme hidup seperti lalat dan
serangga lainnya. Kontaminasi kimiawi adalah makanan yang
terkontaminasi bahan kimia yang berasal dari alat pengolahan makanan
ataupun bahan untuk mengolahan makanan itu sendiri seperti air yang
telah terakumulasi logam. Kontaminasi fisik adalah makanan yang
terkontaminasi karena adanya benda-benda asing pada makanan seperti
isi staples, rambut, serpihan logam, dan lain sebagainya dimana hal
tersebut dapat mengurangi nilai estetika pada makanan serta dapat
membahayakan jika terkonsumsi.
Kriteria makanan yang masih cocok untuk dikonsumsi, yaitu
(Sholihah, 2014):
a. Dalam derajat kematangan yang sesuai,
b. Terhindar dari pencemaran saat tahap produksi sampai tahap-tahap
penanganan selanjutnya,
c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik seperti tidak adanya lendir atau
bau, kimiawi, dan kerusakan yang diakibatkan oleh pemanasan,
pembekuan, pengeringan dan sebagainya,
d. Bebas dari mikroorganisme seperti bakteri, jamur ataupun parasit yang
membawa penyakit dalam makanan.
Jika keadaan makanan berlawanan dengan kriteria tersebut, maka dapat
disimpulkan bahwa makanan tersebut telah rusak atau busuk sehingga
tidak baik dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia karena dapat
mengakibatkan suatu penyakit yang mengganggu kesehatan manusia.
Pembusukan makanan tidak hanya berasal dari kontaminasi,
tetapi juga dapat berasal dari aktivitas enzim yang secara alami terkandung
dalam makanan, ataupun mikroba yang secara sengaja ditambahkan pada
makanan. Sehingga kita dapat mengendalikan kerja mikroba dan enzim
yang kita hendaki untuk membuat suatu produk makanan yang bermanfaat
untuk manusia seperti yourght, keju, tempe, dan sebagainya. Jadi

13
pembusukan makanan dapat memberi keuntungan ataupun kerugian
untuk manusia.
Tiga golongan berdasarkan kestabilan makanan, yaitu (Sholihah, 2014):
a. Nonperishable food, yaitu makanan stabil, sukar rusak selama
diperlakukan dengan baik, seperti gula, makanan kaleng, mie instan, dan
sebagainya.
b. Semiperishable food, yaitu makanan semi stabil yang tidak busuk dan
rusak dalam waktu yang relatif lama, seperti makanan kering, makanan
beku yang disimpan dalam 0oC, dan sebagainya.
c. Perishable food, yaitu makanan non stabil, mudah rusak dan busuk,
seperti ikan, telur, susu, daging, buah, dan sayur.
C. Sumber Kontaminasi
Sumber kontaminasi makanan dan minuman berasal dari faktor
dalam dan faktor luar. Faktor dalam seperti makanan terkontaminasi dari
alat dapur yang digunakan, air yang digunakan, ataupun zat yang secara
sengaja ditambahkan pada makanan tersebut. Peralatan dapur saat
memasak dan penyajikan makanan yang terbuat dari keramik Cina, atau
porselen mengandung timbal (Pb) yang larut pada makanan yang bersifat
asam. Air yang disalurkan melalui pipa timbal tentu mengakibatkan
tingginya kadar timbal pada air tersebut. Ataupun adanya limbah industri
yang mengkontaminasi air yang menjadi bahan pembuatan makanan
mengakibatkan air tinggi akan logam berat serta adanya zat yang secara
sengaja ditambahkan pada makanan seperti pewarna tekstil merupakan
menjadi sumber kontaminasi. Sementara faktor luar seperti makanan yang
terkontaminasi asap kendaraan bermotor, serta kertas kemasan maupun
non kemasan. Asap kendaraan bermotor merupakan pencemaran udara
yang menjadi sumber kontaminasi timbal pada makanan. Menurut
Rukaesih (2004), sayur yang ditanam dekat dengan jalan raya padat lalu
lintas, mengandung timbal yang kadarnya melebihi ambang batas yang
ditetapkan WHO yaitu 2 ppm sementara kadar timbal pada sayur tersebut

14
sebesar 15,5 ppm hingga 29,9 ppm. Kertas kemasan dan non kemasan
seperti koran dan majalah yang sangat sering digunakan pedagang untuk
membungkus makanan juga mengandung timbal yang melebihi ambang
batas (Sholihah, 2014). Sistem saraf merupakan organ tubuh yang sangat
sensitif terhadap daya racun logam timbal dibandingkan dengan organ
tubuh lainnya. Keracunan Pb organik dapat mengakibatkan gangguan akut
sistem saraf pusat yang sangat penting bagi tubuh. Keracunan ini dapat
mengakibatkan kerusakan otak seperti ataksia, penurunan daya pikir,
bahkan kematian jika tidak segera ditangani (Sholihah, 2013).
D. Makanan yang Rentan Terkontaminasi
Terdapat makanan yang bernutrisi tinggi tetapi memiliki tingkat
kerentanan terkontaminasi yang tinggi sehingga diperlukan penanganan
dan pengolahan yang baik. Makanan tersebut yaitu (Sholihah, 2014):
1. Telur
Telur mentah rentan terkontaminasi bakteri salmonella Sehingga
telur harus dicuci dan dilap bersih terlebih dahulu sebelum disimpan
dilemari es, serta dimasak hingga matang untuk menghindari keracunan
makanan.
2. Tuna
Tuna rentan terkontaminasi soombrotoxin, hanya karena suhu yang
terlalu tinggi setelah penangkapan tuna, sehingga untuk memakan tuna
pilihlah yang masih segar.
3. Tiram dan Kerang
Tiram dan kerang merupakan jenis seafood yang sering
menyebabkan keracunan makanan karena tinggal dan hidup pada air yang
sudah tercemar.
4. Keju
Keju rentan terkontaminasi bakteri salmonella dan listeria. Ini sangat
berbahaya bagi ibu hamil dan janin yang dikandungnya jika terkonsumsi.

15
Sehingga keju harus kedap udara dan diletakkan ditempat tertutup, pisau
untuk memotong keju pun harus bersih.
5. Buah dan Sayur
Buah dan sayur merupakan nutrisi yang sangat baik bagi tubuh
karena terdapat vitamin, mineral dan antioksidan, tetapi sangat rentan
terkontaminasi pestisida. Sehingga buah dan sayur harus dicuci dengan air
mengalir sebelum dikonsumsi.
2.4 Pengawet makanan
A. Pengertian Pengawet Makanan
Sekarang banyak produk atau makanan cepat saji biasa dikenal
dengan istilah makanan instan, hal ini dipengaruhi pola hidup
masyarakat yang menginginkan serba instan, cepat, dan mudah.
Kebanyakan makanan instan mengandung bahan pengawet makanan.
Bahan pengawet makanan merupakan salah satu bahan tambahan yang
berfungsi untuk menghambat atau mencegah terjadinya fermentasi,
penguraian atau pengasaman yang ditimbulkan oleh aktivitas
mikroorganisme. Pengawet yang terdapat pada makanan memiliki
efektivitas yang berbeda, ada yang efektif terhadap bakteri, khamir atau
kapang, adapun yang efektif terhadap aktivitas enzim. Pangan secara
umum bersifat mudah rusak (perisable), hal ini disebebkan oleh
kandungan kadar air yang terdapat pada pangan itu sendiri. semakin
tinggi kadar air yang terdapat pada pangan maka semakin besar pula
kerusakan yang terjadi baik sebagai akibat aktifitas biologis internal
(metabolism) ataupun masuknya mikroba perusak. Makanan yang ideal
adalah mkanan yang bebas dari polusi. bebas dari perubahan fisik dan
kimia, bebas dari mikroba dan parasite yang menyebabkan pembusukan
atau penyakit (Winarno, 1993).
B. Cara Sederhana dalam Pengawetan Makanan
Adapun beberapa cara sederhana yang dapat dilakukan untuk
mengawetkan makanan yaitu:

16
1. Mendinginkan makanan yang terbagi menjadi cld storage, freezer,
dan cool storage.
2. Pengasapan
3. Mengeringkan
4. Mengasinkan
5. Memaniskan
6. Menambahkan beberapa zat kimia tertentu
7. Pengalengan
C. Bahan Pengawet yang Dilarang pada Makanan
Dibawah ini merupakan bahan pengawet makanan yang dilarang
karena berdampak buruk terhadap kesehatan manusia yaitu:
1. Asam borat, atau yang lkita kenal borak. Borak merupakan bahan
antiseptic lantai atau bahan untuk las, akan tetapi disalah gunakan
sebagai pengawet makanan karena mempunyai kelebihan untuk
mengenyalkan makanan, seperti pada makan mie, bakso, krupuk
dan sebagainya. Borak dapat menyebabkan kerusakan pada ginjal.
2. Asam salisilat adalah asam yang digunakan sebagai pengawet pada
teh botol.
3. Kloramfenikol adalah salah satu antibiotic yang disalahgunakan
sebagai pengawet udang segar. Penggunaan antibiotic tersebut
yang berlebihan akan berdampak resistensinya tubuh pada
pengobatan.
4. Formalin merupakan nama lain dari formaldehid, sebenarnya
formalin digunakan sebagai pengawet mayat, akan tetapi
disalahgunakan sebagai pengawetan makanan. Formalin sangat
berbahaya bagi kesehatan karena bersifat karsinogenik yang dapat
menyebabkan gangguan pada jantung, kanker paru-paru, gangguan
alat pencernaan, gangguan pada ginjal dan sebagainya.

17
D. Bahan Pengawet yang Dizinkan pada Makanan
Adapun pengawet yang diizinkan dalam peraturan Permenkes
No.722/1988 adalah Asam Propionat, Asam Benzoat, Asam sorbet,
Natrium Bisulfit, Belerang Dioksida, Etil p-hidroksi benzoat, Kalium
Benzoat, Kalium Meta Bisulfit, Kalium Bisulfit, Kalium Nitrit, Kalium
Sorbat, Kalium Profionat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium
Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Natrium Meta Bisulfit,
Metil p-hidroksi Benzoit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium
Profionat, Natrium Sulfit, Nisin, dan Propil p-hidroksi benzoit, Kalium
Nitrat.
2.5 Keracunan Makanan
A. Pengertian Pengawet Makanan
Menurut Gaman & Sherington dalam Sholihah (2014) keracunan
makanan adalah gejala yang diisebabkan oleh makanan yang dikonsumsi
mengandung racun atau makanan yang terkontaminasi bakteri ataupun
mikroorganisme. Adapun gejala yang ditimbulkan berupa sakit perut,
pusing, mual, muntah, dan diare. Pada dasarnya mikroorganisme dapat
membantu kehidupan manusia, tetapi ada juga yang merugikan karena
dapat membahayakan dan mengakibatkan sakit yang cukup parah pada
makhluk hidup yang ada.
B. Penyebab Keracunan Makanan
Ada beberapa penyebab terjadinya keracunan makanan, yaitu:
1. Virus seperti Norovirus, Rotavirus, dan Hepatitis A.
2. Bakteri merupakan salah satu penyebabkan terjadinya keracunan
makanan, dengan melalui 2 cara yaitu: 1) bakteri dapat menginfeksi
usus, yang menyebabkan terjadinya peradangan dan kesulitan
untuk menyerap nutrisi dan air, sehingga timbul diare. 2) bakteri
yang dapat menghasilkan senyawa kimia dalam makanan yang
sering disebut toksin yang berbahaya bagi system pencernaan

18
manusia dan bila termakan akan menimbulkan mual, muntah,
kegagalan ginjal atau bahkan kematian.
3. Keracunan Ciguatera disebabkan karena mengkonsumsi ikan yang
mengandung toksin yang berasal dari ganggang dilaut dalam.
Biasanya ikan yang mengandung toksin tersebut berasal dari
perairan tropis
4. Pestisida mengandung toksin yang terdapat pada buah dan sayur
sehingga sayur dan buah yang terkontaminasi pestisida harus dicuci
dengan air mengalir.
C. Tanda-Tanda Keracunan Makanan
Tanda-tanda umum keracunan, yaitu :
a. Keracunan infeksi bakteri dapat dilihat dari gejala yang ditimbulkan
seperti sakit kepala, demam, mual, sakit perut dan diare.
b. Keracunan karena toxic dapat ditandai dengan gejala demam,
badan terasa lemah, dan diare kadang bercampur dengan darah.
c. Keracunan kimia akibat pestisida atau logam berat dapat diketahui
dengan adanya gejala seperti badan lemah, kesadaran menurun,
tubuh dingin, kadang mulut berbusa, dan dapat menimbukan
kematian.
D. Penanganan Keracunan Makanan
Penanganan utama untuk keracunan makanan adalah dengan cara
mengganti cairan tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik
dengan minuman atau dengan cairan infus. Hal ini tergantung pada
seberapa beratnya dehidrasi yang dialami. Keracunan makanan dapat
diatasi dengan cara sederhana yaitu dengan mengkonsumsi air kelapa
hijau. Konsumsi air kelapa hijau ini dimaksudkan untuk mengganti cairan
elektrolit tubuh yang habis keluar bersama muntah atau diare.
Meminum susu dapat mengikat racun dalam tubuh sehingga tidak
beredar lebih jauh. Susu dapat memicu muntaj yang mengeluarkan
racun pada makanan lebih banyak, tetapi susu ini tidak dianjurkan

19
kepada seseorang yang intoleran terhadap laktosa. Cara lain adalah
dengan tidak memberikan makanan padat kepada penderita terutama
pada saat masih mual atau muntah. Makanan yang diberikan hendaknya
bersifat lunak dan dalam porsi kecil sehingga mudah dicerna. Selain itu
jika terjadi keracunan adalah dengan mengamankan sisa makanan untuk
diperiksa dilaboratorium serta melaporkan kejadian keracunan kepada
sarana pelayanan masyarakat.

20
BAB III
Penutup
3.1 Simpulan
Simpulan yang dapat penulis ambil dari makalah ini adalah
1. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mencegah adanya gangguan kesehatan dan keracunan makanan yang
diakibatkan oleh salahnya penanganan dalam pengolahan maupun
penyajian makanan.
2. Agar makanan tidak tercemar dan menjadi bibit penyakit maka harus
dilakukan penangan penyimpanan dan pengolahan makanan yang
baik.
3. Kriteria makanan sehat adalah makanan yang tidak rusak, baik itu
kerusakan seperti kerusakan mikrobiologis, fisik, kimia, mekanisme,
biologis, dan fisiologis.
4. Kontaminasi makanan dan minuman adalah pencampuran makanan
dengan unsur lain yang mengakibatkan timbulnya kerusakan
makanan dan keracunan bagi orang yang mengkonsumsinya. Sumber
kontaminasi makanan dan minuman berasal dari faktor dalam,
seperti alat dapur yang digunakan, air yang digunakan, dan zat yang
secara segaja ditambahkan pada makanan tersebut serta faktor luar,
seperti pengaruh asap kendaraan bermotor, kertas kemasan dan non
kemasan. Umumnya logam timbal adalah hasil dari
terkontaminasinya makanan. Efek timbal akan mengakibatkan
gangguan akut sistem saraf pada manusia, yang akan mengakibatkan
kerusakan otak, penurunan daya pikir, atau bahkan kematian.
5. Pengawet makanan merupakan bahan tambahan yang digunakan
untuk mencegah terjadinya pengasaman, fermentari, dan penguraian
yang ditimbulkan oleh aktivitas bakteri atau mikroorganisme. Adapun
pengawet yang dilarang salah satunya yaitu formalin, sebenarnya
formalin digunakan untuk mengawetkan mayat. Ada juga pengawet

21
yang di izinkan yaitu kalium meta bisulfit, kalium bisulfit, dan lain-
lain.
6. Keracunan makanan adalah gejala yang ditimbulkan akibat
mengonsumsi makanan yang mengandung racun maupun makanan
yang terkontaminasi bakteri atau mikroorganisme. Penyebabnya
adalah virus, bakteri, pestisida yang mengandung toksin, dan
keracunan ciguatera. Cara penanggulangannya dengan cara
mongonsumsi air kelapa dan sebagainya untuk mengganti cairan
tubuh yang keluar.
3.2 Saran
1. Pengawasan terhadap industri pembuatan bahan makanan dan minum
atau pembuat makanan harus selalu di awasi, agar bahan baku yang di
pergunakan, alat-alat yang digunakan, cara kerja dan pengolahan,
kesehatan dan kebersihan karyawan, cara penyimpanan dan pengiriman
bahan makanan dan minuman yang sudah jadi mencapai tujuan hygiene
dan sanitasi atau sesuai dengan baku mutu makanan yang telah telah
ditentunkan.
2. Untuk mencegah timbulnya penyakit-penyakit yang disebabkan karena
sanitasimakanan dapat dilakukan penyuluhan kepada masyarakat
tentang perlunya hygiene sanitasi makananan dan minumanan serta
dampaknya jika tak memperlakukan makanan sesuai dengan hygiene
dan sanitas. hygiene dan sanitas yang harus diperhatiakan antara lain,
makanan/minuman harus dimasak sampai benar-benar matang, jangan
makan makanan yang telah di kerumuni binatang khususnya lalat,
kebersihan makanan beserta alat-alat harus selalu terjaga.

22
DAFTAR PUSTAKA

Adam, S. 1992. Hygiene Perseorangan. Jakarta : Bhratara.

Ahmad, Rukaesih. 2004. Kimia Lingkungan. Yogyakarta: Andi Yogyakarta.

Azwar, A. 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Yayasan


Mutiara.

Depkes RI. 1989. Materia Medika Indonesia. Jilid V. Jakarta : Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan.

Purnawijayanti. 2001. Standar Hygiene dan sanitasi dalam proses


memasak.Yogyakarta : Andi Offset.

Purwiyatno, H. & Ratih, DH. 2009. Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan


yang Aman. Jakarta : Dian Rakyat.

Rahmani, Nani & Sarah Handayani. 2016. Kontaminasi Bakteri Eschericia Coli
pada Makanan dan Minuman Penjual Jajanan di Lingkungan Pendidikan
Muhammadiyah Limau, Jakarta Selatan. ARKESMAS. Vol 1 (1). Hal 25-35.

Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sholihah, Qomariyatus. 2013. Ergonomi dan Keselamatan Kerja di Industri.


Surabaya : Airlangga University Press.

Sholihah, Qomariyatus. 2014. Pengantar K3LH (Keselamatan dan Kesehatan


Kerja Lingkungan Hidup). Jakarta : Buku Kedokteran EGC.

Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1.
Depok : Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.

Tarwotjo C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.

Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama.

Yulianto, Atun & Nurcholis. 2015. Penerapan Standar Hygienes dan Sanitasi
dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departemen
@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Vol 6(2). Hal 31-39.

23