Transicin manual
gastronoma mexicana
Mxico es un pas con una gastronoma tan variada como llena de sabor, que desde hace cientos
de aos ha aportado ingredientes autctonos al mundo, sin los cuales varias de las gastronomas
de otros pases hoy seran impensables.
Suele consumirse en
Los Estados de Hidalgo,
Tlaxcala, Estado de Mxico
y Oaxaca.
Chinches de Mezquite, Xahuis, Xohues o Shamues
Son unos insectos que viven en los mezquites y son muy utilizados en la
Huasteca hidalguense. Deben capturarse por la cabeza, con el propsito
de obligarlo a vaciar un lquido amarillento de olor desagradable que les
sirve de defensa. Su preparacin es similar a la de los chapulines: se
depositan en una cubo de agua con cal y se dejan reposar.
Despus, se cuecen en limn y sal y se asan vivos en el comal y se guisan con salsa para inmediatamente
comerse en tortillas de maz recin hechas. Adems se
utilizan como rellenos en
albndigas o en tlacoyos
y tambin como aderezos
en carnes. La temporada
para consumirlos es entre
marzo y mayo. En Quertaro
se conocen como Tantarrias.
Escamoles
Conocido en el mundo como el caviar mexicano, son las larvas de la
hormiga, que se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote,
en mole, en barbacoa, etc. Se cosechan cada ao, entre los meses de
marzo y abril en los estados de Guanajuato, Hidalgo y Tlaxcala.
Tambin se les llama Azcamolli, Huigues o Maicitos.
Chinicuil o gusano de mezcal
Se recogen como larvas hacia finales de agosto y para septiembre nacen estas orugas conocidas como
gusano rojo o gusano colorado. Se tuestan en un comal donde son arrojadas vivas o se fren hasta
tostarse y se sirven sobre una tortilla untada con guacamole. Tambin se muelen con tomate y chile
pasilla para hacer una salsa. Se utilizan tambin para dar sabor y color a algunas
variedades de mezcal. Se comen en Hidalgo y Oaxaca, principalmente.
Axaycatl o Chinche de Agua
Tambin es llamada mosco para pjaros
y se conoce desde la poca precortesiana.
Las crnicas de los evangelizadores cuentan que Moctezuma era afecto a estos insectos junto con sus
huevecillos (ahuautle o ahuahutle) y eran trados desde Texcoco por corredores nativos hacia Tenochtitlan, por
lo que los consuma frescos en el desayuno. Se tuestan, mientras que la ahuautle se suele preparar en tortas
rebozadas en huevo y fritas, o en tamales o mixiotes. Mayoritariamente se encuentran en la Cuenca lacustre
del Valle de Mxico, Estado de Mxico y en Oaxaca.
Cupiches, Chamas, Huenches o Conduchas
Cupiches (en el Estado de Mxico), Chamas (en Ptzcuaro, Michoacn),
Huenches (en Zitcuaro, Michoacn), Conduchas (en el resto del estado
de Michoacn) son los nombres comunes dados en Mxico a las larvas
de la mariposa del madroo. Se recolectan siendo capullos y se comen
las crislidas tostadas en el comal.
Jumiles
Estos insectos, que se comen vivos, tienen un caracterstico sabor a canela proveniente de los tallos y las
hojas de los encinos de los cuales se alimentan. En la poca del Mxico Antiguo se recolectaban para la
celebracin del Da de Muertos. En el Cerro del Huixteco, en el municipio de Taxco, Guerrero, existe un
templo dedicado a ellos. Pueden encontrarse en los estados de Guerrero y Morelos.
Chapulines
El chapuln era ya cocinado desde los mexicas, zapotecas y mixtecas
antes de la llegada de los espaoles y se caracterizan por su color rojizo.
Encontrarlas no es tandifcil,pero hay que estar atentos porque salen slo una
noche al ao con las primeras lluvias y para capturarlas, los colectores se
renen por familias para
conseguir una buena
cantidad, por lo que su
precio es alto.
Hormiga Chicatana
Para prepararlas, se les retira las alas
y la cabeza, se tuestan y se pueden
acompaar con un poco de salsa en tacos, o crudas con limn y sal.
Se consumen en forma de salsa, sopa, tamales o guisados para comer en
tacos. Algunos las conocen como Hormigas de miel, pues en un extremo
de su cuerpo van acumulando una especie de miel de exquisito sabor.
Se localizan en estados como Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de Mxico, Oaxaca,
Puebla, Distrito Federal, Nayarit, Chiapas y Michoacn.
Liblulas
Las liblulas no slo son los bellos insectos de alas transparentes que alientan el romanticismo y tienen
significados esotricos, hay muchas variedades en el mundo, de las cuales 6 de ellas en Mxico adems,
sirven de nutritivo alimento. Sin embargo slo se consumen en estado de ninfas.
Aunque no en grandes cantidades, pueden encontrarse deliciosos platillos preparados con liblulas en
Sonora, Hidalgo y Estado de Mxico.
f i n