LAPORAN PRAKTIKUM TEKHNOLOGI

PANGAN

Pasteurisasi Susu 600C 30

menit
Disusun guna memenuhi tugas laporan praktikum tekhnologi pangan

Yang diampu oleh Yuwono Setiadi, SST., M.Gz.

Disusun Oleh:

ERLING ESTRI UTAMHI (P17431113014)

SUCI AL AYATI (P17431113034)

REGULER A
DIII GIZI SEMESTER III
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
 2014/2015
BAB I

PENDAHULUAN

Proses pemanasan dengan pasteurisasi berasal dari nama ahli mikrobiologi Perancis
yaitu Luis Pasteur.Pada awalnya metode ini dikembangkan sebagai upaya utuk mencari
metode pengawetan anggur ( wine ). Pasteur menunjukan proses pembusukan pada minuman
anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 600 C selama beberapa
waktu. Dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses
pengolahan susu.
Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan yang relatif lebih rendah (dilakukan
pada suhu < 1000 C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk
sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi akan memiliki daya awet beberapa hari (seperti
produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).
Sedangkan tujuan umum dari pasteurisasi adalah: memusnahkan sel-sel vegetatif dari
mikroba patogen pembentuk toksin dan pembusuk. Sehingga Pasteurisasi adalah: proses
pengawetan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas namun hanya sedikit menyebabkan perubahan /
penurunan mutu gizi dan organoleptik.
Bakteri penyebab penyakit yang dapat dimusnahkan dengan pasteurisasi seperti:
Mycobacterium tuberkulosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab penyakit
Tyfus), Shigella dysenteriae (penyebab penyakit disentri). Pasteurisasi juga dapat
memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora seperti: Pseudomonas, Lacto-bacillus,
Leuconostoc, Proteus, Micrococcus, Aerobacter, kapang dan khamir.
Penggunaan pasteurisasi sering diaplikasikan jika:
1. Penggunaan panas yang lebih tinggi dikhawatirkan akan menyebabkan terjadinya
kerusakan mutu (misal pada susu).
2. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen
(penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat
merusak mutu (misalnya pada sari buah).
3. Diketahui mikroorganisme penyebab kebusukan sensitif terhadap panas (misal
ragi/khamir pada sari buah)
4. Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang di kombinasikan dengan
proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah pasteurisasi
dapat dikendalikan dengan metode pengawetan (misalnya pasteurisasi dikombinasikan
dengan endinginan, pengemasan yang tertutup rapat, penambahan gula atau asam, dll)
Beberapa metode pasteurisasi:
1. Long Temperatur Long time pasteurization (LTLT) / Holder process yaitu: pada suhu
62,8 65,60 Cselama 30 menit. Metode LTLT dilakukan dengan menggunakan suhu
rendah dengan kombinasi waktu yang lama. Kelemahan metode ini menyebabkan
kehilangan vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST.
2. High Temperatur short time (HTST) pasteurization, yaitu pada suhu 73 0C selam 15 detik.
Kelebihannya dapat mempertahankan cita rasa, warna dan vitamin pada bahan,
mengoptimalkan kualitas nutrisi pada susu. Kelemahannya adalah kurva degradasi
(kerusakan) enzim dan mikroba oleh panas memiliki perbedaan yang nyata. Artinya bila
dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi
dan kerusakan enzim yang rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan
kerusakan enzim yang rendah, sebaliknya bila dipanaskan dengan suhu agak tinggi akan
menyebabkan degradasi enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerusakan
mikrobia. Pada industri skala besar metode ini biasanya dilakukan dengan cara UHT
(Ultra High Temperatur) yaitu dengan penggunaan suhu yang sangat tinggi dan waktu
yang sangat singkat (dengan mula-mula susu dipanaskan dengan suhu 750C lalu
dipanaskan sampai 1400C dengan waktu 4 detik). Setelah dilakukan pemanasan langsung
segera di dinginkan dan pengepakan dilakukan secara aseptis.
3. Flash Pasteurization, yaitu pada suhu 85-900C selama 2-3 detik.
Pengaruh pasteurisasi yaitu hanya mengubah sedikit nilai gizidan sifat organoleptik
pada kebanyakan makanan. Daya tahan makanan pasteurisasi dapat bertahan beberapa hari
atau minggu .
A. Tujuan
Tujuan umum:
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat mengolah dan
mengawetkan pangan dengan suhu tinggi.
Tujuan kusus:
Mahasiswa mampu mengolah produk sari buah, susu pasteurisasi, banching buah dan
sayur, pembotolan.
B. Alasan Pemilihan Bahan
 Bahan-bahan diatas dipilih karena merupakan bahan pangan yang sensitif terhadap
panas, maka jika penanganan suhu dalam proses pengolahan nya salah, akan berdampak
pada rusaknya sifat organoleptik pada bahan pangan serta rusaknya nilai gizinya.
C. Tekhnologi yang digunakan
Dalam praktikum kali ini menggunakan tekhnologi yang sederhana dan relatif dapat
dilakukan sendiri di rumah tanpa harus dilaboratorium, hanya saja harus memperhatikan
tempat serta alat yang digunakan harus steril.
D. Standar kualitas produk
Produk bahan pangan yang baik setelah pengolahan suhu tinggi yaitu:
1. Sifat organoleptik dari awal sebelum dan sesudah pengolahan tidak mengalami
perubahan yang signifikan.
2. Warna masih terlihat segar.
3. Daya simpan nya menjadi lebih lama.
4. Daya cerna bahan pangan menjadi lebih tinggi.
5. Mikroba patogen maupun pembusuk dalam bahan pangan telah mati.

BAB II
ALAT DAN BAHAN

A. Alat:
1. Alat tulis
2. Blender
3. Timbangan
4. Kain saring
5. Pencatat waktu
6. Thermometer
7. Botol jar
8. Panci
B. Bahan:
1. Sirsak
2. Strawberry
3. Mangga
4. Manggis
 5. Nanas
6. Susu
7. Bunga kol
8. Wortel
9. Bayam
10. Buncis
11. Tauge
12. Salak
13. Pepaya
14. Mangga
15. Apel
16. nanas
BAB III
PROSEDUR KERJA

1. Mencari prosedur praktikum untuk pembuatan produk: Pasteurisasi susu 600C 30 menit.
2. Melakukan pengamatan terhadap rendemen, rasa, pH, suhu dan waktu pasteurisasi dan
daya awet, perubahan warna.
3. Menuliskan hasil pengamatan pada buku jurnal praktik dan meminta acc pada
pembimbing praktik.
4. Membuat laporan praktikum.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Indikator Sebelum Sesudah

No Gambar Gambar
Pengamatan Perlakuan Perlakuan

Putih pekat
1 Warna Putih tulang
kekuningan

2 Rasa Susu segar Tawar

Tidak
3 Aroma Khas susu
beraroma
 4 pH 7 7

5 Suhu 600C 610C

BAB V
PEMBAHASAN

Dalam praktikum kali ini, mempraktikkan pengolahan bahan pangan dengan

menggunakan metode pasteurisasi susu dengan menggunakan suhu 60 0C dengan waktu 30
menit. Metode ini termasuk dalam metode pasteurisasi LTLT (Long Temperatur Long time
pasteurization ) / Holder process yaitu: Metode yang dilakukan dengan menggunakan suhu
rendah dengan kombinasi waktu yang lama.
Dari hasil praktikum menunjukkan bahwa susu pasteurisasi dengan menggunakan
metode LTLT tidak mengalami perubahan pH. Ini terbukti bahwa pada hasil praktikum pH
sama dengan sebelum perlakuan yaitu 7. Sedangkan untuk warna, rasa, dan aroma mengalami
sedikit perubahan.
Namun untuk daya tahan dan atau mikroorganisme belum dapat dibuktikan ada
tidaknya pengaruh perlakuan pasteurisasi ini pada mikroorganisme dalam suhu sebab ketidak
tersediaan bahan yang digunakan untuk praktikum.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum diatas dapat diisimpulkan bahwa:
1. Pasteurisasi susu dengan menggunakan suhu 600C dengan waktu 30 menit
merupakan metode pasteurisasi LTLT (Long Temperatur Long time pasteurization ) /
Holder process.
2. Pasteurisasi susu dengan menggunakan suhu 600C dengan waktu 30 menittidak
merubah pH dalam susu namun hanya sedikit merubah warna, rasa, dan aroma.

B. Saran
Dalam penggunaan metode ini memang mudah tapi juga harus selalu memantau suhu
agar suhu selalu tetap.
DAFTAR PUSTAKA

Buku Ajar TEKHNOLOGI PANGAN. Semarang ; Politeknik Kesehatan Kementrian

Kesehatan Semarang. Hal 39-42
Tim Dosen Teknologi Pangan.2014. Modul Praktik Teknologi Pangan. Semarang ; Poltekkes
Kemenkes Semarang. Hal 13-15