Anda di halaman 1dari 3

Latar belakang

Penggunaan susu kambing sudah popular terutama untuk therapy kesehatan karena

kandungan proteinnya yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi dimana terdapat 10 asam amino

esensial, juga karena alasan bahwa susu kambing mengandung laktosa yang rendah yaitu sekitar

4,1% dibandingkan susu sapi 4,7%, sehingga susu kambing sesuai bagi penderita Lactose

intolerance (Noor, 2002). Susu kambing mempunyai banyak kelebihan jika dibandingkan dengan

susu sapi antara lain susu kambing lebih cepat terdispersi dan campurannya lebih homogen serta

mudah dicerna karena molekul butiran lemaknya lebih kecil yaitu 3,49 mm sedangkan susu sapi

4,55 mm dan terdiri dari asam lemak berantai pendek dan sedang, tidak mengandung -

laktoglobulin yaitu penyebab terjadinya alergi (Anonymous, 2008) yang sering ditimbulkan oleh

susu sapi.

Konsumsi susu kambing sebenarnya tidak hanya diperuntukkan bagi orang yang sedang

sakit. Susu kambing dapat dikonsumsi oleh semua kalangan, termasuk oleh bayi sebagai

pengganti ASI.

Pengolahan susu kambing menjadi produk olahan susu diharapkan dapat meminimalisir

aroma prengus dari susu kambing dan menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai

konsumsi susu kambing tanpa mengurangi manfaat yang dikandungnya.

Salah satu produk olahan susu adalah keju. Keju dihasilkan dari penirisan (cairan) setelah

terjadinya koagulasi susu segar, krim, susu skim, dadih atau campurannya (Scott 1986). Keju

memiliki masa simpan lebih lama daripada produk olahan susu lainnya.

Keju bukan produk yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, namun memiliki

potensi untuk dikembangkan. Awalnya, produk keju di pasaran Indonesia merupakan produk

impor untuk memenuhi kebutuhan kalangan tertentu. Namun, saat ini keju sudah menjadi jenis
makanan yang umum di kalangan masyarakat Indonesia. Keju biasanya dikonsumsi sebagai

pelengkap dan penambah cita rasa dari makanan, misalnya sebagai isi, taburan, atau olesan.

Berkembangnya jenis pangan keju tampaknya memicu beberapa industri pangan berbasis susu di

Indonesia untuk memproduksi keju, mulai dari keju segar hingga keju olahan.

Keju mozzarella adalah keju segar berwarna putih yang lembut yang terbuat dari proses

yang special dimana curd di celupkan dalam air panas saat proses stretching dan di uleni sampai

konsistensi yang di inginkan. Pada saat yang sama, mozzarella dahulu di buat dari susu kerbau..

Sekarang, sudah di buat dari susu sapi. Terdapat dua bentuk, reguler dan segar. Mozzarella

reguler terdapat dalam bentuk rendah lemak dan tanpa lemak serta lembut, tekstur yang elastis

dan lebih kering dari pada mozzarella segar. Mozazarella segar terbuat dari keseluruhan susu dan

bertekstur lebih lembut dan manis, rasa yang halus dan secara khas di pak dalam air atau whey.

Keju mozzarella mempunyai banyak manfaat dalam kesehatan; sumber protein, vitamin dan

mineral yang baik. Mengkonsumsi keju mozzarella dapat terlindungi dari asam urat, suatu

kondisi yang menyakitkan hasil asam urat yang mengkristal pada sendi. Kalsium pada keju

mozzarella juga berkontribusi dalam penurunan berat badan dan melengkapi perlindungan

melawan kanker payu dara dan masalah metabolism yang mana termasuk kelompok kondisi

yang dapat meningkatkan resiko penyakit hati atau stroke

Dalam pembuatan keju mozzarella secara konvensional menggunakan susu sapi, dengan pH

turun dalam retang diantara 5.4-5.1 (Yacizi et al.,2010). Dengan ini mendukung pelarutan

molekul kalsium fosfat dan hidrasi para-kasein dan meningkatkan proporsi terlarutnya kalsium

(Guinee et al.,2002) yang akan mempengaruhi kualitas produk akhir (Yun et al.,1995).

Susu kambing merupakan sumber oligosakarida berasal dari lakstosa, terkonjugasi dengan

asam linolenat, vitamin A dan B kompleks, dan kalsium (Haenlein & Anke, 2011; Paz et al.,
2014). Susu kambing juga mentolerir perlakuan teknologi yang berbeda dengan demikian

menghasilkan produk dengan kemampuan yang sesuai permintaan konsumen dalam hal

kesehatan, nilai nutrisi, atribut keselamatan dan inderawi, mengindikasikan masa depan sector

susu kambing yang menjanjikan dengan demikian segala usaha untuk mendukung produksi dan

penelitian dalam bidang ini sangat positif dilakukan.

Kerangka pemikiran

Keju mengandung komposisi nilai gizi yang hampir sama dengan sumber bahan baku utamanya

yaitu susu. Beberapa kandungan nutrisi yang terdapat pada keju diantaranya yaitu protein,

vitamin, mineral, kalsium, fosfor, lemak dan kolesterol, sehingga dapat mengakibatkan

permasahalan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan (Herawati, 2011).

Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau

disebut dengan keju segar (fresh cheese). Keju mozzarella merupakan keju khas Italia, yang

biasa digunakan dalam pizza. Keju mozzarella termasuk kelompok keju pasca filata, yaitu keju

yang dipanaskan dan dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70- 850C. Ciri-ciri keju mozzarella

adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam

bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak (Willman C. dan N. Willman, 1993).