Anda di halaman 1dari 3

PENYANGRAIAN

1. Pengertian Penyangraian
Penyangraian adalah proses penurunan kadar air pada bahan yang relative cepat.
Biasanya bahan pangan yang diproses dengan disangrai adalah jenis biji-bijian, kacang-
kacangan, serealia dan bahan makanan yang hanya memiliki kadar air yang rendah.
Waktu yang digunakan dalam proses penyangraian adalah tergantung pada jenis
bahan yang disangrai.

2. Tujuan Penyangraian
1. Mengembangkan cita rasa dan aroma khas bahan.
2. Menurunkan kadar air.
3. Mematikan mikroba.
4. Memudahkan dalam proses penghalusan atau penghancuran.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyangraian


1. Kualitas bahan
Bahan yang akan disangrai juga mempengaruhi hasil dari penyangraian. Misalnya
bahan tersebut sudah kadarluarsa maka masalah tersebut dapat menghambat proses
penyangraian.
2. Suhu penyangraian
Suhu yang dipergunakan pada saat penyangraian berpengaruh pada bahan sangat
berpengaruh, hal ini tergantung dari karakteristik bahan yang akan disangrai.
3. Media yang digunakan
Media yang digunakan proses penyangraian bermacam-macam sehingga terjadi
perbedaan hasil dari penyangraian dari masing-masing media yang berbeda.
4. Pemanas yang digunkan
Pemanas yang digunakan juga mempengaruhi penyangraian, karena berhubungan
dengan suhu.
5. Jumlah bahan yang disangrai
Jumlah bahan yang disaangrai berpengaruh, karena banyaknya bahan yang disangrai
matangnya tidak merata.

6. Tehnik yang digunakan


Tehnik yang digunakan pada proses penyangraian ada berbagai macam. Diantaranya
dengan menggunakan manual atau dengan terus diaduk memakai tangan, dengan
diputar-putarkan dengan mesin penggerak. Sehingga hasil penyangraiannya pun
berbeda.

4. Kelebihan proses penyangraian


Produk yang dihasilkan lebih tahan lama

5. Kekurangan proses penyangraian


1. Umumnya hasil yang dihasilkan matangnya tidak merata.
2. Warnanya berbeda (tidak merata).
3. Prosesnya membutuhkan waktu yang cukup lama.
4. Kebanyakan hasilnya gosong.

6. Contoh penyangraian
1. Penyangraian yang dilakukan pada biji kakao. Hal ini dilakukan untuk
mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat, menurunkan kadar air, mematikan
mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan
membuat nib lebih renyah sehinggamemudahkan penghancuran dan penghalusan.
Waktu penyangraian sangat berfariasi, mulai dari 15 menit sampai 2 jam tergantung
dari tipe penyangraiannya dan tujuan hasil olahan akhir, serta kandungan kadar air
biji kakao. Alat sangrai yang biasa digunakan adalahmenggunakan tipe batch seperti
drum yang berputar dengan pemanasan dari luar menggunakan buner minyak tanah,
atau kayu bakar. Namun ada pula yang mengguanakn tipe continue yaitu
menggunakan udara panas yang dialirkan berlawanan arah dengan aliran biji kakao.
2. Penyangraian yang dilakukan pada biji kopi. Kopi kering jenis robusta sebanyak 100
gram dengan kadar air awal 11% dimasukkan ke dalam alat penyangrai dengan
pengadukan secara manual. Sumber panas yang digunakan adalah kompor listrik
dengan suhu permukaan plat dijaga konstan dengan menggunakan sebuah alat
thermokontroler. Penyangraian dilakukan selama 12 menit dengan suhu permukaan
160oC, 180oC, 200oC, dan 220oC. Kadar air akhir untuk setiap suhu permukaan
tersebut berturut-turut adalah 4,28%, 2,72%, 1,93%, dan 1,24%. Derajat
penyangraian didefinisikan dari sifat fisik mekanis biji kopi meliputi warna,
kehilangan berat, kadar air, tekstur dan densitas biji. Penurunan kekerasan dan
densitas dapat dimodelkan dengan persamaan kinetika sedangkan perubahan warna
ditujukkan dengan penurunan nilai L, a dan b. hasil penelitian menunjukkan bahwa
pada suhu penyangraian berpengaruh terhadap perubahan sifat fisik mekanis pada
kopi. Suhu miniman untuk penyangraian adalah 180oC selama 12 menit
menghasilkan biji kopi yng tersangrai baik.

7. Alat dan cara penyangraian


Penggunaan alat dan cara penyangraian ada banyak macamnya, mulai dari yang
tradisional sampai yang menggunakan alat yang berteknologi tinggi. Seperti berikut ini
adalah beberapa contoh dari alat penyangraian dari tradisional hingga modern.
1. Alat dan cara penyangraian tradisional
a. Wajan dan spatula berbagai ukuran dengan menggunkan kompor maupun tungku
pembakaran
b. Wajan yang terbuat dari tanah liat dengan menggunakan kompor maupun
tunggku pembakaran
2. Alat dan cara penyangraian modern
a. Roaster.
b. Coffee roaster.
c. Penyangraian berbentuk drum dengan berbagai tipe.

Untuk alat yang digunakan pada penyangraian modern ini, pemanas yang digunakan
berbagai macam, diantaranya dengan menggunakan kompor, kayu bakar, maupun listrik.