BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia mempunyai potensi hasil perikanan laut yang sangat berlimpah,
namun potensi ini masih belum bisa dimanfaatkan secara optimal. Menurut data
Dirjen perikanan, total potensi ini diperkirakan sebesar 7,2 juta ton/ tahun, dan
yang bisa dimanfaatkan baru sekitar 40% atau 2,7 juta ton/ tahun. Salah satu
komoditi ekspor yang menjadi andalan dan dapat dikembangkan adalah rajungan.
Selain sebagai komoditi ekspor, daging rajungan juga banyak dijadikan produk
olahan, maka tidak jarang berdiri industri yang bergerak dalam pengolahan daging
rajungan.
Rajungan merupakan salah satu komoditi perikanan yang bernilai
ekonomis tinggi, karena komoditi ini sangat diminati oleh masyarakat, baik dalam
maupun luar negeri. Selain rasanya yang lezat, juga karena kandungan gizinya
yang sangat tinggi. Rajungan di Indonesia sampai sekarang masih merupakan
komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Rajungan yang
diekspor dalam bentuk segar maupun olahan mencapai 60% dari total hasil
tangkapan rajungan. Negara utama tujuan ekspor yaitu Singapura, Jepang,
Belanda dan Amerika (Aminah, 2010).
Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu
hygiene yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi
manusia, dan sanitation yang berarti usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta bagi
masyarakat sebagai konsumennya, maka sanitasi ini tidak dapat diabaikan.
Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus merupakan suatu kewajiban
yang harus dilakukan terus menerus disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-
waktu. Semakin banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik
maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan sarana lainnya
harus menjadi obyek evaluasi yang terus menerus.

1
Universitas Sriwijaya
 2

Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan harus

dikendalikan terutama lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik
pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah
dibersihkan, aman dan nyaman untuk bekerja selama berlangsungnya operasi
pengolahan. Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih dan bebas dari sumber
cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah. Peralatan dan
sarana pengolahan dalam industri perikanan juga dilakukan pengendalian
terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti yang
dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan
pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata
dan tidak menyudut.
Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja di industri perikanan
mengandung aspek pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan
kesehatan dan pemberian pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak
merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan
yang diolah.

1.2. Tujuan Praktek Lapangan

Tujuan praktek lapangan ini yaitu:
1. Untuk mengetahui, mempelajari dan mengkaji sanitasi lingkungan dan higiene
karyawan pada proses pengolahan rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Bumi
Menara Internusa, Lampung Selatan.
2. Untuk mengetahui standar sanitasi dan higiene yang baik pada pengolahan
produk perikanan.

1.3. Manfaat Praktek Lapangan

Manfaat dari praktek lapangan ini yaitu:
1. Memperoleh pengalaman praktis dan informasi perusahaan.
2. Terciptanya komunikasi dan kerjasama yang baik antara Universitas Sriwijaya
dengan PT. Bumi Menara Internusa, Lampung Selatan.

Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Rajungan (Portunus pelagicus)
Rajungan merupakan salah satu famili dari kepiting yang banyak diperjual
belikan. Mosa (1980) dalam Suadela (2004) menyebutkan bahwa di Indo Pasifik
Barat jenis kepiting dan rajungan diperkirakan ada 234 jenis, sedangkan di
Indonesia ada sekitar 124 jenis. Empat jenis rajungan diantaranya yang dapat
dimakan (edible crab) selain tubuhnya berukuran besar juga tidak menimbulkan
keracunan, yaitu jenis Portunus pelagicus (rajungan), Portunus sanguinolentus
(rajungan bintang), Charybdis feriatus (rajungan karang) dan Podopthalmus vigil
(rajungan angin). Klasifikasi rajungan menurut Kangas (2000) adalah sebagai
berikut:
filum : Arthropoda
kelas : Crustacea
ordo : Decapoda
famili : Portunidae
genus : Portunus
spesies : Portunus pelagicus

Gambar 2.1. Rajungan (Portunus pelagicus)

Rajungan hidup di perairan dangkal (mencapai 50 meter) dengan substrat

berpasir sampai berpasir lumpur. Portunus pelagicus banyak berada di area
perairan dekat karang, mangrove dan padang lamun. Rajungan dewasa pada umur
satu tahun. Sumberdaya rajungan banyak ditangkap oleh nelayan dengan
menggunakan perangkap buatan, trawl, pukat pantai dan jaring lingkar. Rajungan
ditangkap dalam jumlah yang sangat banyak untuk dijual dalam bentuk segar dan
3
Universitas Sriwijaya

3
 4

beku di pasaran lokal. Adapula yang diolah di industri pengolahan dan

pengalengan rajungan. Jika dibandingkan dengan tiga spesies rajungan yang
lainnya, jenis Portunus pelagicus paling banyak dipasarkan di pasar internasional
seperti Asia Tenggara. Harga pasaran berkisar antara US$3-5/kg untuk rajungan
segar, sedangkan rajungan hidup harga jualnya berkisar antara US$5-8/kg.
Penyebaran rajungan meliputi wilayah barat pasifik dan hindia.
Tingkah laku rajungan (Portunus pelagicus) dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu: faktor alami dan buatan. Faktor alami diantaranya adalah
perkembangan hidup, kebiasaan makan, pengaruh siklus bulan dan reproduksi.
Sedangkan faktor buatan utama yang mempengaruhi tingkah laku rajungan adalah
penggunaan umpan pada penangkapan rajungan dengan menggunakan crab poots.
Rajungan adalah perenang aktif, tetapi saat tidak aktif mereka mengubur diri
dalam sedimen dengan ruang insang terbuka serta menyisakan mata dan antena di
permukaan dasar laut (Fish SA 2000 dalam Suadela 2004).
Susilo (1993) dalam Suadela (2004) menyebutkan bahwa perbedaan fase
bulan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkah laku dari rajungan
(Portunus pelagicus). Fase bulan gelap, cahaya bulan yang masuk ke dalam
perairan relatif tidak ada, sehingga perairan menjadi gelap. Hal ini mengakibatkan
rajungan tidak melakukan ruaya serta aktivitas pemangsaannya berkurang. Hal
tersebut ditunjukkan dengan perbedaan jumlah hasil tangkapan antara fase bulan
gelap dan bulan terang, dimana rajungan cenderung lebih banyak tertangkap saat
fase bulan terang, sedangkan fase bulan gelap rajungan lebih sedikit tertangkap.
Oleh sebab itu, waktu yang paling baik untuk menangkap rajungan adalah malam
hari saat fase bulan terang (Kangas, 2000).
5
2.2. Pengertian Sanitasi dan Higiene
Pengertian higiene menurut Depkes tahun 2008 adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya.
Misalnya, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi dapat
didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan

Universitas Sriwijaya
penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-
prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia (Fathonah, 2005).
Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk
ketetapan sikap tubuh. Upaya higiene mencakup perlunya perlindungan bagi
pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit,
baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan
ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai (Depkes, 2006).
Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, pengertian higiene adalah
usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena faktor
lingkungan. Dalam pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi,
memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan/individu
dan masyarakat), sedemikian rupa sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak
menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit (Fathonah, 2005).
Pada hakikatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan
yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene lebih banyak
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sedangkan
sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan (Depkes, 2006).

2.3. Sanitasi dan Higiene Alat dan Bahan

Dalam Pambayun et al., (2001) alat dan bahan mudah sekali
terkontaminasi oleh mikroba baik itu berupa bakteri, jamur, dan kapang. Ada
beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yang
dikelompokkan menjadi dua faktor yaitu ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik
antara lain meliputi suhu, ketersediaan oksigen, relative humuditas (RH),
sedangkan faktor intrinsik adalah aktifitas air, konsentrasi ion hidrogen (pH),6
potensial oksidasi reduksi, kebutuhan akan zat nutrien dan substansi penghambat.
Berdasarkan pada standar sanitasi dan higiene, desain alat dituntut agar
dibuat dari bagan yang mudah dibersihkan, dan semua bagian permukaan mudah
dijangkau oleh alat pembersih dalam operasi pembersihannya. Selain itu, bahan

Universitas Sriwijaya
yang digunakan untuk pembuatan mesin dan peralatan tahan dari pengaruh bahan
yang diolah, atau dari detergen yang digunakan sebagai pembersih. Kontruksi
yang tidak memenuhi syarat sanitasi dan higiene mudah menyebabkan terjadinya
kontaminasi bahan dari serpihan kayu, logam, serta lunturan cat peralatan yang
digunakan.
Senyawa yang kotor umumnya dapat diduga mengandung sejumlah besar
mikroba (bakteri). Senyawa yang busuk atau terdekomposisi mengandung banyak
sekali bakteri dan kapang. Proses pembusukan merubah sifat fisik dan kimia
makanan yang mungkin menyebabkan adanya bahan-bahan kimia berbahaya.
Bahan baku yang berupa ikan dan alat kerja merupakan media pertumbuhan bagi
mikroorganisme, dimana mikroorganisme dalam pertumbuhannya bergantung
pada inangnya yang dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat
dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Penguraian protein melalui
proses enzimatik dengan bantuan oksigen/tanpa oksigen (Supardi et al., 1998).
Untuk mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan tersebut maka menurut
Pambayun et al.,(2001), diperlukan usaha-usaha sebagai berikut:
1. Sumber bahan harus berada dekat dengan pabrik. Hal ini dimaksudkan agar
kerusakan selama tranportasi dapat dihindari dan durasi atau selang waktu
antar pemanenan dengan pengolahan relatif lebih singkat.
2. Pelaksanaan pemanenan dilakukan dengan benar.
3. Sarana dan prasarana transportasi harus memadai, agar tidak terjadi kerusakan
mekanis pada bahan pangan.
4. Pekerja pegangkutan harus menguasai pengetahuan dan teknis pegangkutan
yang baik terutama untuk bahan yang diangkut.
5. Bahan harus segera ditangani dan diolah sesampai di pabrik. Semakin cepat
diolah semakin lebih baik kualitas hasilnya.
6. Bahan tertentu memerlukan penanganan khusus agar kerusakan dan
kontaminasi dicegah. 7

2.4. Sanitasi Lingkungan Pabrik

Menurut WHO, sanitasi lingkungan adalah upaya pengendalian semua
faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau dapat

Universitas Sriwijaya
menimbulkan hal-hal yang merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan
daya tahan hidup manusia (Sri Winarsih, 2008).
Lingkungan merupakan suatu tempat yang digunakan untuk bekerja oleh
para pekerja dalam mengendalikan proses-proses pengolahan. Lingkungan pabrik
meliputi bangunan pabrik, mesin, dan peralatan. Lingkungan pabrik dibagi
menjadi dua lingkungan yaitu lingkungan di dalam pabrik dan lingkungan di luar
pabrik. Lingkungan dalam pabrik meliputi bangunan bagian dalam pabrik dimana
bagian itu perlu diperhatikan dari sudut sanitasi, seperti diantaranya lantai,
dinding, langit-langit, atap, pencahayaan, dan kondisi kelembapannya. Bagian-
bagian itu harus memenuhi syarat-syarat konsumsi saniter, artinya dari segi
kontruksinya memenuhi syarat untuk suatu industri (Buckle et al., 1987).
Setiap cara pembuangan sampah atau sisa hasil pengolahan yang dapat
menulari penyediaan air untuk pengolahan tidak dibenarkan. Cara pembuangan
sampah dan sisa hasil pengolahan harus memenuhi sistem yang telah ditentukan
oleh pemerintah daerah setempat. Sampah dan sisa hasil pengolahan harus
dibuang dari lingkungan tempat pengolahan sekurang-kurangnya satu kali dalam
satu hari. Tempat pembuangannya harus jauh dari tempat tinggal masyarakat dan
diusahakan tidak dihinggapi oleh serangga, dan binatang-binatang lainya. Caranya
dapat dilakukan dengan pemendaman (Purwaningsih, 1995).
Kondisi lingkungan kerja salah satunya lantai yang licin ini merupakan
faktor bahaya bagi tenaga kerja dan dapat mengganggu keselamatan kerja.
Kebersihan lingkungan kerja juga berdampak pada kebersihan di luar perusahaan.
Apabila lingkungan perusahaan yang tidak bersih maka dapat mengganggu
kesehatan masyarakat pada umumnya (Sahab, 1997).

2.5. Higiene Pekerja

Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. Higiene perorangan adalah tindakan
memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan
psikis. Pekerja yang menangani produk dalam suatu industri pangan merupakan
sumber kontaminasi mikroba serta dapat menjadi sarana penyebab penularan

Universitas Sriwijaya
 8

penyakit dan keracunan. Higiene pekerja menunjukkan kebersihan tubuh yang

erat kaitannya dengan pekerja itu sendiri (Pambayun et al., 2001).
Karyawan yang bekerja diruang pengolahan makanan harus selalu dalam
keadaan bersih, menggunakan baju pekerja, menggunakan sarung tangan, penutup
kepala, tidak boleh memakai perhiasan selama berada diruang produksi,
menggunakan sepatu yang telah disediakan oleh pabrik, serta sepatu tidak boleh
digunakan di luar pabrik. Karyawan yang sedang sakit atau diduga masih
membawa penyakit atau baru sembuh dari penyakit hendaknya dibebaskan dari
pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan, karena mikroba baik
virus atau bakteri yang berasal dari karyawan bersangkutan dapat
mengkontaminasi makanan, atau sebaiknya karyawan yang sedang sakit
hendaknya di istirahatkan.
Karyawan harus membiasakan mencuci tangan dengan bersih, terutama
setelah keluar dari jamban atau kamar mandi dan sebelum mengolah ikan.
Karyawan yang melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan, atau pewadahan
harus mencuci tangan terlebih dahulu sengan baik san sempurna. Cuci tangan
dilakukan dengan air hangat kuku dan sabun setiap kali akan memulai ataupun
menyelesaikan suatu pekerjaan. Karyawan yang bekerja dengan tangan telanjang
tidak diperbolehkan menggunakan cat kuku.

B
BAB 3
METODE PELAKSANAAN

Universitas Sriwijaya
3.1. Tempat dan Waktu
Praktek lapangan ini dilaksanakan di PT. Bumi Menara Internusa,
Lampung Selatan, pada tanggal 17 Mei sampai dengan tanggal 18 Juni 2016.

3.2. Metode Praktek Lapangan

Metode pelaksanaan praktek lapangan dilakukan dengan cara
mengumpulkan data primer dan data sekunder. Pengumpulan data primer
dilakukan dengan cara pengamatan secara langsung dan tahap wawancara dengan
pihak yang terkait mengenai proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku,
proses pongolahan, penerapan sanitasi dan higiene, sampai pada penyimpanan
produk akhir. Sedangkan pengumpulan data sekunder dilakukan dengan studi
literatur berkaitan dengan sanitasi dan higiene bahan baku, proses produksi,
sanitasi lingkungan, serta higiene karyawan.

3.3. Sanitasi dan Higiene Proses Pengolahan Rajungan

3.3.1 Peraturan Sanitasi dan Higiene
1. Bahan baku
2. Lokasi dan bangunan
3. Peralatan dan mesin
4. Personal (karyawan)
5. Penanganan limbah
6. Operasi sanitasi (cleaning)
3.3.2 Penerapan Sanitasi dan Higiene pada Proses Pengolahan Rajungan
1. Sanitasi air
2. Sanitasi lingkungan
3. Higiene karyawan
4. Peralatan
5. Penggunaan sanitizer (klorin, alkohol)
6. Suhu, pH
BAB 4
PROFIL PERUSAHAAN
9

Universitas Sriwijaya
4.1. Lokasi Perusahaan
PT. Bumi Menara Internusa terletak dijalan Ir.Sutami, Km.12, Ds. Lematang,
Kecamatan Tanjung Bintang, Kabupaten Lampung Selatan, Indonesia. Tata letak
dan penentuan lokasi harus benar-benar dipertimbangkan dengan matang, khusus
untuk lokasi pabrik yang menjadi pertimbangan utama yaitu pada lokasi yang
dekat dengan sumber bahan baku, selain itu juga lokasi dekat dengan pelabuhan
sehingga proses transportasi sebelum di ekspor tidak memakan waktu yang lama.
Tata letak dari PT. Bumi Menara Internusa snediri sudah memenuhi syarat
pembangunan sebuah perusahaan perikanan yaitu dekat dengan sumber bahan
baku dan dekat dengan pelabuhan. PT. Bumi Menara Internusa dibangun di atas
lahan seluas 6.901 m2.

4.2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Bumi Menara Internusa mulai berdiri pada tahun 1989 di Surabaya, Jawa
Timur. PT. Bumi Menara Internusa merupakan salah satu perusahaan yang
bergerak dalam bidang pengolahan udang beku dan rajungan kaleng. Awalnya PT.
Bumi Menara Internusa memperkerjakan 100 tenaga kerja dengan produk
utamanya berupa black frozen dan black tiger headless untuk pasar Jepang.
Tahun 1992, PT. Bumi Menara Internusa memperluas jangkauan dengan
membangun perusahaan cabang kedua di daerah Dampit. Setelah beberapa dekade
tepatnya tahun 2010, PT. Bumi Menara Internusa membuka cabang ketiga di
Lampung Selatan. Untuk memperluas produknya, PT. Bumi Menara Internusa
menambahkan pada produk added-value seperti shushi ebi untuk Jepang dan
cooked PDTO untuk Eropa dan Amerika. Tetapi produk shushi ebi tidak bertahan
lama karena kalah bersaing dengan perusahaan yang bergerak dibidang yang
sama.
Produk akhir yang dihasilkan oleh PT. Bumi Menara Internusa sediri
sekarang adalah berupa produk udang beku dan rajungan kaleng. Ada dua jenis
produk beku yang dihasilkan yaitu produk mentah berupa bahan utamanya udang
(shrimp) dan produk matang berupa rajungan kaleng. Produk yang dihasilkan
seluruhnya di ekspor langsung ke negara-negara baik Asia maupun Eropa seperti
Jepang, Thailand, dan Amerika. 10

Universitas Sriwijaya
10
 11

Industri ini merupakan perusahan yang sangat mengutamakan mutu dalam

proses produksinya, sehingga perusahaan ini mendaftarkan untuk memperoleh
sertifikat Good Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Nomor serifikat GMP PT. Bumi Menara Internusa yang
pertama kali diperoleh pada tahun 2011 dengan Nomor 42/18 /SKP/BK/11/2011,
sedangkan nomor sertifikat HACCP yang di berikan Dirjen perikanan adalah
207/SM/HACCP/PB4/11, dan mendapatkan sertifikat British Retail Consortium
(BRC) pada tahun 2012 dengan nomor GB12/86123, sedangkan nomor sertifikat
Best Aquaculture Practice (BAP) pada tahun 2012 dengan nomor BAP 461.

4.3. Visi dan Misi Perusahaan

4.3.1. Visi PT. Bumi Menara internusa
Bersama menyediakan pangan bagi dunia dengan layanan prima.

4.3.2. Misi PT. Bumi Menara Internusa

Misi dari PT. Bumi Menara Internusa, yaitu:
1. Menyediakan produk berkualitas yang aman dan sesuai persyaratan pelanggan
dengan harga yang kompetitif.
2. Mengutamakan kepuasan pelanggan secara menyeluruh dengan memberikan
pelayan yang yang baik dan prima.
3. Memimpin dalam dalam bidang inovasi, kualitas dan efesien proses.
4. Menjaga keseimbangan pertumbuhan, keuntungan dan pengembangan kualitas.
5. Memiliki tanggung jawab sosial dan ramah lingkungan.

4.4. Struktur Organisasi

Dalam menjalankan usahanya, PT. Bumi Menara Internusa menggunakan
struktur organisasi fungsional yang terdiri dari beberappa bagian diantaranya plant
manager, manager engineering, manajer HRD, manajer produksi dan quality
control serta manajer exim (ekspor dan impor). Seluruh jabatan tersebut
memegang peranan masing-masing dan menjalankan fungsi yang ada serta
tanggung jawab atas bagiannya. Adapun tugas masing-masing unsur pada tugas
organisasi adalah sebagai berikut:

Universitas Sriwijaya
 12

1. Manajer pabrik
Bertugas untuk memimpin kegiatan perusahaan sesuai dengan tujuan yang
telah ditetapkan. Tugas dan tanggung jawab dari manajer pabrik adalah
memimpin, mengendalikan, mengkoordinasikan serta mengawasi dapertemen atau
divisi dengan tujuan yang telah ditetapkan serta menjalani hubungan yang baik
dengan instansi, individual, diluar perusahaan demi kelancaran dan kepentingan
perusahaan.
2. Manajer Keuangan dan Akutansi
Bertanggung jawab untuk mengontrol standar mutu raw material (shrimp
dan crab), mengendalikan proses produksi dari penerimaan bahan baku sampai
produk akhir dan penyimpanan sehingga diperoleh produk yang sesuai keinginan
pabrik, mengendalikan sanitasi proses dan mengontrol sanitasi dan higiene
karyawan.
3. Manajer Produksi
Bagian ini bertanggung jawab kepada plant manager terhadap kegiatan-
kegiatan produksi dalam melaksanakan tugasnya mulai dari lini awal hingga lini
akhir produksi.
4. Manajer Mesin dan Perawatan
Bertugas melakukaan pemeliharaan dan memperbaiki peralatan yang rusak.
Bagian ini juga bertugas di bagian pengawasan serta pemeliharaan mesin
pembangkit listrik untuk mengaktifkan seluruh sarana dan prasarana termasuk
mesin produksi dan proses instalasi air dari air dari supplier ke PT. Bumi Menara
Internusa.
5. Manajer Bahan Baku
Bertugas mengadakan pembelian segala kebutuhan perusahan untuk
kelancaran proses produksi dan kebutuhan lainnya sesuai dengan anggaran yang
telah di tetapkan perusahaan maupun perubahan yang telah di setujui oleh plant
manager.
13

6. Production Manager and Quality Control

Bertanggung jawab untuk mengontrol standar mutu raw material (shrimp
dan crab), mengendalikan proses produksi, mengembangkan produk sesuai

Universitas Sriwijaya
dengan keinginan pabrik, menjamin penerapan HACCP, SSOP dan GMP pada
proses produksi.
7. Manajer Non Bahan Baku
Bertugas melakukan pembelian untuk memenuhi kebutuhan perusahaan
berdasarkan pemesanan barang.
8. Human Resources Development Manager
Bertugas menangani sumber daya manusia dalam pengadaan tenaga kerja,
mengadakan pelatihan untuk tenaga kerja, serta menggadakan penilaian kepada
tenaga kerja yang akan dipekerjakan sehingga memenuhi kebutuhan SDM
berdasarkan identifikasi sehingga memenuhi kbutuhan SDM berdasarkan
identifikasi dapartemen yang membutuhkan SDM tersebut.
9. Manajer Keuangan
Bagian ini bertanggung jawab kepada karyawan dalam bidang pengupahan
dan memastikan hasil kerja karyawan.
10. EXIM (Ekspor dan Impor)
Bertanggung jawab ketika barang yang akan dikirim kepada buyer, mereka
akan mengadakan pengaduan untuk ekspor dengan bea cukai.
11. PPIC (Production Planning Inventory Control)
Bertugas menyusun rencana produksi, bertanggung jawab kepada manajer
pabrik, mengawasi, mengontrol,dan menyimpan produk.

BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Higiene Karyawan
Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau
pengolahan dalam pangan dapat mencemari produk yang diolah tersebut, baik
berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu hygiene karyawan
merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan dalam produksi suatu

Universitas Sriwijaya
produk makanan, agar produk yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi
dan bermutu tinggi.
Adapun tata cara hygiene karyawan yang diterapkan oleh PT. Bumi
Menara Internusa untuk dapat memasuki ruang produksi antara lain sebagai
berikut :
1. Kesehatan badan, meliputi: tidak diare, tidak flu, kondisi suhu badan normal,
tidak mengidap penyakit yang membahayakan seperti hepatitis, typus,
kholerae, TBC, dan asma.
2. Kebersihan badan harus diperhatikan seperti tidak luka, kuku tangan harus
pendek, tidak memakai cat kuku, dan tidak menggunakan kuku palsu.
3. Tidak menggunakan bahan-bahan kosmetik seperti parfum, minyak wangi,
handbody, make up, lipstik, bedak, dan minyak rambut.
4. Tidak mengenakan cincin, jam tangan, perhiasan dan kacamata (kecuali
cincin kawin tidak bermata).
5. Tidak diperkenankan membawa rokok, maupun makanan dan minuman
kedalam ruang proses produksi.
6. Memakai seragam yang telah ditentukan oleh perusahaan seperti: baju
seragam, celmet anti air, masker, tutup kepala, topeng ninja, sarung tangan
karet dan sepatu boot. Tidak boleh menggunakan pakaian yang memiliki
manik-manik, aksesoris maupun jarum pentol.
7. Tidak diperbolehkan membawa streples, cutter, klep ke dalam ruang proses.
8. Kalkulator dan alat tulis lainnya hanya boleh dibawa oleh bagian yang telah
ditunjuk. 15
9. Tidak diperbolehkan membawa handphone kedalam ruang proses produksi.
10. Semua peralatan yang masuk atau keluar ruang proses produksi diperiksa
oleh pengawas dalam.
11. Bagi tamu (visitor) yang ingin memasuki ruang proses produksi maka akan
14 peralatan yang dibawa dan digunakan
dillakukan pengecekan untuk seluruh
oleh tamu. pengecekan dilakukan oleh pengawas dalam sebelum dan sesudah
memasuki ruang produksi seperti pengecekan HP, kamera, kacamata, alat
tulis dan lain sebagainya. Seluruh tamu harus mematuhi segala peraturan
yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Prosedur pencucian tangan yang diterapkan oleh PT. Bumi Menara
Internusa untuk dapat masuk ke ruang produksi adalah sebagai berikut:
1. Basahi tangan sampai dengan siku.
2. Ambil sabun dan gosokkan ke telapak tangan.

Universitas Sriwijaya
3. Gosokkan sabun sampai dengan siku kemudian bersihkan sela-sela tangan
bagian atas dan bawah.
4. Bilas dengan air bersih.
5. Celupkan kedua tangan ke dalam air klorin (50 ppm) selama 10 detik.
6. Kemudian cuci dengan air bersih.

5.2. Bahan Sanitizer

Jenis sanitizer digunakan di PT. Bumi Menara Internusa adalah sebagai
berikut:
5.2.1. Alkohol 70%
Para karyawan yang bekerja di PT. Bumi Menara Internusa ini
menggunakan alkohol 70% sebagai desinfektan yang disemprotkan dikedua
tangan para karyawan. Alkohol ini berfungsi untuk membunuh mikroba patogen
dan non patogen, sehingga mikroba pada tangan tidak dapat tumbuh dan resiko
produk terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat berkurang. Pencucian tangan
dengan alkohol dilakukan sebelu karyawan memasuki ruang produksi. Pencucian
tangan dengan alkohol 70% ini dilakukan sebelum pencucian tangan dengan
sabun dan pencucian air klorin.
16

5.2.2. Klorin
Klorin merupakan bahan sanitasi yang sangat penting dalam industri
pengolahan. Penggunaan klorin di PT. Bumi Menara Internusa digunakan untuk
pencucian tangan, pencucian peralatan, pencucian sepatu boot, pencucian tangan
di ruang produksi yang dilakukan sekali dalam 1 jam, klorin untuk proses chilling
serta klorin untuk pencucian es saat masuk ke ruang penerimaan (receiving room).
Penggunaan klorin pada setiap proses mempunyai kadar yang berbeda-
beda. Klorin yang akan digunakan akan diukur kadarnya apakah telah sesuai
dengan standar yang telah ditentukan dengan menggunakan chlorine test. Jika
kadar klorin yang digunakan terlalu banyak (bau klorin terlalu pekat) maka akan
ditambahkan dengan air agar sesuai dengan standar yang telah ditentukan
perusahaan.
Penggunaan klorin di PT. Bumi Menara Internusa meliputi:
Rumus: Standar (ppm) x Volume air (L) x 1000
Konsentrasi klorin

a. Kadar klorin untuk footbath

200 ppm x 350 L x 1000 = 583
120.000

Universitas Sriwijaya
b. Kadar klorin untuk sanitasi peralatan akhir proses
100 ppm x 300 L x 1000 = 250
120.000
c. Kadar klorin untuk sanitasi peralatan selama proses
50 ppm x 300 L x 1000 = 125
120.000
d. Kadar klorin untuk sanitasi tangan I
50 ppm x 35 L x 1000 = 14,5
120.000
e. Kadar klorin untuk sanitasi tangan II
50 ppm x 5 L x 1000 = 2
120.000
f. Kadar klorin untuk tanki Chilling (I,II,III)
10 ppm x 3633 L x 1000 = 583
120.000

17

5.2.3. Sabun Proses

Sabun proses merupakan handsoap yang digunakan untuk mencuci tangan
para karyawan saat sebelum memasuki ruang produksi. Sabun proses yang
digunakan merupakan sabun food grade, tidak berwarna atau warna putih bening
dan aromanya tidak menyengat atau netral, sehingga tidak mempengaruhi produk
dan aman digunakan untuk pencucian tangan karyawan maupun untuk pencucian
peralatan.
Kemudian juga untuk mencuci peralatan yang digunakan pada proses
produksi adalah misalnya untuk pencucian nampan, meja, blong, keranjang dan
lain sebagainya. Adapun prosedur pencucian peralatan proses yang dilakukan di
PT. Bumi Menara Internusa ini terdiri dari 3 tahapan yaitu:
1. Pencucian dengan air sabun.
2. Pencucian dengan air biasa.
3. Pencucian dengan air klorin 50 ppm selama proses dan 100 ppm akhir proses.

5.3. Sanitasi Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam suatu proses
produksi. Bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam suatu proses
produksi. Kualitas produk akhir dari suatu proses produksi sangat ditentukan oleh
kualitas bahan baku. Apabila bahan baku bagus dan semua rangkaian tahapan

Universitas Sriwijaya
proses pengolahan berjalan sesuai standar maka akan didapatkan produk akhir
yang bagus. Namun sebaliknya apabila kualitas bahan baku buruk maka produk
akhir yang dihasilkan juga akan buruk.

5.3.1. Bahan Baku

Bahan baku atau bahan utama yang digunakan di PT. Bumi Menara
Internusa ini adalah rajungan (Portunus pelagicus). Rajungan diperoleh dari
supplier dalam bentuk meat dan rajungan RC (rajungan cook). Rajungan ini
diperoleh dari berbagai supplier dari berbagai daerah. Rajungan dalam bentuk
meat diperoleh dari Batam, Bangka, Belitung, Serang, Lampung, Kalimantan,
sementara untuk RC diperoleh dari daerah sekitar Lampung yaitu daerah 18

Maringgai, Teladas, Seputih, serta dari Palembang. Rajungan yang telah masuk ke
ruang receiving akan segera disimpan di dalam chill storage agar proses rantai
dingin tetap terkendali.
Rajungan yang masuk ke PT. Bumi Menara internusa dalam bentuk meat
telah dikemas dalam toples, plastik dan mika, yang disusun rapi dalam fiber
kemudian dilapisi dengan es. Bahan baku berupa meat jika akan di proses maka
akan masuk ke ruang check meat sementara rajungan dalam bentuk rajungan cook
akan masuk ke ruang chill storage 2. Rajungan dalam bentuk meat akan di check
mutunya oleh QC untuk memastikan daging tersebut masih dalam kondisi segar
atau telah basi, jika ditemukan meat yang telah masih maka meat tersebut akan
segera di reject karena tidak layak untuk di proses lagi. Untuk meat yang telah
dicek akan disimpan lagi dalam fiber dan dilapisi dengan es. Sementara untuk RC
akan langsung di cek dan dipisahkan berdasarkan tingkat kesegaran, mutu dan
ukurannya. RC yang telah di cek ini akan masuk ke ruang picking untuk di proses.
Sebelum rajungan akan di proses, rajungan baik dalam bentuk meat
ataupun RC akan diperiksa atau di cek terlebih dahulu di laboratorium pabrik,
untuk mengetahui apakah rajungan tersebut mengandung chloramphenicol (CAP)
atau tidak serta memeriksa kandungan bakteri dalam daging yaitu Total Plate
Count (TPC). Setelah di cek dilaboratorium dan laboratorium mengatakan bahwa
rajungan layak untuk di proses dan telah memenuhi standar yang telah ditentukan
maka rajungan dapat di proses lebih lanjut.

5.3.2. Bahan Penunjang

Universitas Sriwijaya
 Adapun bahan penunjang dalam proses produksi rajungan yang digunakan
di PT. Bumi Menara Internusa ini adalah sebagai berikut:
5.3.2.1. Air
Air merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam berbagai
tahapan proses produksi terutama pada proses pencucian, hampir semua zat dapat
larut dalam air, olah karena air merupakan sumber kontaminasi yang paling relatif
pada produk yang akan di olah. Air yang digunakan dalam suatu proses
19
pengolahan makanan harus memenuhi standar yang telah ditentukan. Air yang
digunakan dalam di PT. Bumi Menara Internusa ini adalah air PDAM dengan ciri-
ciri air tidak berwarna (jernih), tidak berasa, tidak berbau dan bebas dari cemaran
logam berat, mikroba patogen serta bebas dari cemaran limbah. Adapun fungsi air
dalam pabrik ini digunakan untuk proses pencucian tangan, pembersihan
peralatan, proses pasteurisasi, dan proses chilling. Mutu dan keamanan air yang
digunakan di PT. Bumi Menara Internusa ini telah diuji di PT. Sucofindo
Lampung, dimana pengujian ini dilakukan sekitar 6 bulan sekali yaitu dengan
standar air minum.
Tindakan koreksi yang dilakukan oleh PT. Bumi Menara Internusa apabila
terjadi penyimpangan pada air yaitu jika terjadi masalah pada air maka suplay air
akan dibeli dari penyedia air bersih yang terakreditasi oleh pemerintah setempat.

5.3.2.2. Es
Es adalah air yang didingankan sampai mencapai titik beku air (0%)
sehingga membentuk kristal-kristal es kompak dan keras. Es tersebut digunakan
untuk menurunkan suhu atau mendinginkan rajungan serendah mungkin, sehingga
aktivitas mikroba dapat terhambat, dan rajungan dapat mempertahankan tingkat
kesegarannya sampai akhir produksi.
Es yang digunakan di PT. Bumi Menara Internusa adalah es yang dibuat di
sendiri. Es yang dibuat berupa es curah dan es balok, untuk es curah akan dikemas
dalam fiber.
Untuk penggunaannya, es curah digunakan untuk untuk pendinginan meat,
sementara es balok digunakan untuk untuk proses chilling, tetapi sebelum
digunakan es balok ini terlebih dahulu digiling dengan menggunakan ice cruiser
di dalam pabrik. Untuk mutu dan keamanan es yang digunakan di PT. Bumi
Menara Internusa ini diuji di tempat yang sama dengan pengujian air yaitu di PT.

Universitas Sriwijaya
Sucovindo, Lampung, dimana pengujian juga dilakukan sekali dalam 6 bulan
dengan standar telah memenuhi standar air minum.
Tindakan koreksi yang dilakukan oleh PT. Bumi Menara Internusa apabila
terjadi penyimpangan pada es yaitu: jika terjadi masalah pada suplay es maka
proses sementara tidak dilakukan sambil memesan es ditempat lain dan jika
20
kualitas es tidak memenuhi standar maka perusahaan akan memberikan teguran
kepada pihak penyedia es untuk memperbaiki kesalahannya.
5.4. Sanitasi Lingkungan
Kebersihan lingkungan suatu pabrik terutama pabrik pengolahan makanan
harus tetap dijaga, hal ini sangat bermanfaat sehingga dapat mencengah
kontaminasi pada produk yang diolah. Kebersihan lingkungan ini dapat
mencengah masuknya hama kedalam pabrik. Adapun sanitasi lingkungan yang
perlu di perhatikan dan dijaga kebersihannya adalah sebagai berikut:

5.4.1. Lingkungan Pabrik

Pabrik adalah tempat dimana proses produksi dilakukan didalamnya.
Maka dari itu berkaitan dengan sanitasi atau kebersihan pada pabrik harus
diperhatikan untuk menjaga kemungkinan pada saat proses dilakukan tidak ada
suatu kontaminasi dari kotoran-kotoran yang terdapat pada pabrik tersebut. Dan
hal ini juga dapat menentukan mutu dari suatu hasil produksi nantinya. Bangunan
yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan higienis sesuai dengan
jenis produk yang dihasilkan.
Adapun sanitasi yang dilakukan PT. Bumi Menara Internusa meliputi :
5.4.1.1. Halaman
Pada pabrik terdapat halaman yang terletak samping depan pabrik. Adapun
sanitasinya yang dilakukan cukup disapu dengan sapu lidi tiap hari oleh
karyawan yang sudah terdaftar dalam jadwal piket.

5.4.1.2. Ruang Ganti

Ruang ganti merupakan tempat karyawan untuk mengenakan seragam
sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh pihak perusahaan. Ruang ganti ini
juga yaitu tempat untuk meletakkan seragam karyawan baik berupa sepatu boot,
seragam, penutup kepala serta masker. Untuk menjaga kebersihan ruang ganti ini,
para karyawan harus meletakkan baju dan sepatu boot harus terpisah. Kebersihan

Universitas Sriwijaya
ruangan ganti dibersihkan oleh karyawan sudah ditetapkan, untuk kebersihan
lantai ruang ganti akan disapu dan dipel secara berkala setiap kali terlihat kotor,
sepatu akan disusun rapi pada tempatnya demikian juga dengan baju seragam
21
akan digantung dan disusun pada tempat yang telah ditetapkan.

5.4.1.3. Lantai
Lantai yang terdapat pada PT. Bumi Menara Internusa ini terbuat dari
keramik dan semen. Untuk lantai keramik terdapat pada kantor, ruang ganti, ruang
sanitasi, ruang picking, ruang pasteurisasi, sementara untuk lantai semen terdapat
pada ruang ruang sortir, mixing, filling, ruang seamer, ruang coding, ruang
pasteurisasi, cold storage, gudang serta ruang mesin. Permukaan lantai halus
tetapi tidak licin, dan tidak kasar sehingga mudah untuk dibersihkan. Sanitasi
dilakukan dengan cara dibersihkan setiap ruangan dengan sapu kemudian
dilakukan pengepelan. Untuk ruang proses produksi kebersihan dilakukan secara
berkala setiap hari sesudah proses. Kebersihan lantai dilakukan dengan
menggunakan menyikat lantai dengan sabun kemudian disiram air kemudian
dikeringkan.

5.4.1.4. Langit-langit
Pada bagian langit-langit dilengkapi dengan asbes yang mampu menutupi
rancangan didalamnya dan setap pake yang terdapat pada asbes akan ditutup.
Untuk kebersihan setiap langit-langit cukup dibersihkan dengan menggunakan pel
panjang, karena kadang embun menempel pada langit-langit, kebersihan
dilakukan setiap hari. Kebersihan dilakukan oleh karyawan sanitasi yang telah
ditentukan. Bahan yang digunakan untuk asbes langit-langit merupakan bahan
yang tidak mudah rontok, dan tidak berjamur sehingga tidak mengkontaminasi
produk.

5.4.1.5. Dinding
Dinding yang terdapat pada pabrik sebagian terbuat dari semen dan
stainless stell pada ruang produksi dan semen pada ruang kantor, untuk
kebersihannya, dinding dibersihkan dengan menggunakan spons.

5.4.1.6. Tirai
Tirai yang digunakan untuk setiap pintu atau lubang yang ada di setiap
ruang produksi yaitu plastic curtain, memiliki ciri-ciri plastik yang tebal, tahan air

Universitas Sriwijaya
 22

dan mudah untuk dibersihkan. Penggunaan tirai ini digunakan untuk mencegah
masuknya hama serta serangga lainnya seperti lalat memasuki ruang proses
produksi. Untuk sanitasi tirai cukup dilakukan pembersihan degan sabun,
pembersihan dilakukan setiap hari.

5.4.1.7. Selokan/saluran air

Selokan pada setiap ruang proses produksi ada. Hal ini bertujuan agar
setiap air yang ada pada ruang proses langsung mengalir ke saluran air/selokan,
sehingga lantai tidak tergenang air. Kebersihan solokan/saluran air merupakan hal
yang sangat serius, jika selokan tersumbat dapat menganggu proses produksi.
Pada setiap lubang saluran air dilengkapi dengan jaring sehingga sisa-sisa daging
menempel pada jaring sehingga saluran air tidak mudah tersumbat. Kebersihan
saluran ini dibersihkan dengan secara berkala, setiap saluran terlihat kotor dan
tersumbat akan segera dibersihkan. dan pada akhir proses semua saluran dan
jaring harus dibersihkan sehingga tidak ada sisa-sisa rajungan dan cangkang yang
mengotori saluran. Penggunaan jaring pada lubang saluran ini juga sangat efektif
selain menyaring sisa-sisa daging rajungan agar selokan tidak tersumbat juga
dapat mencegah masuknya tikus atau binatang lain nya masuk ke ruang proses.

5.4.1.8. Ventilasi udara

Ventilasi udara digunakan untuk mencegah panas yang berlebihan di
dalam ruang proses serta agar sirkulasi udara di dalam ruangan tetap terjaga.
Untuk kebersihan ventilasi udara ini dibersihkan setiap satu minggu sekali.

5.4.1.9. Chill Storage

Chill storage merupakan ruangan pendingin tempat produk setelah di
packing maupun bahan baku untuk disimpan sebelum di proses. Penyimpanan
dalam chill storage ini bertujuan agar mutu daging rajungan stabil dan tetap segar.
Adapun jumlah chill storage yang terdapat di PT. Bumi Menara Internusa ini
berjumlah 2 chill storage pada produksi rajungan, pada produksi udang ada 4
23
buah. Dimana 1 chill storage digunakan untuk penyimpanan produk akhir setelah
selesai di packing dan 1 chill storage lagi berada di ruang penerimaan (receiving)
yang digunakan untuk menyimpan meat dan rajungan cook (RC) sebelum di
proses.
Adapun sanitasi untuk cold storage adalah sebagai berikut:
1. Lantai harus bersih, tidak boleh ada genangan air, tidak boleh ada bunga es.

Universitas Sriwijaya
2. Tidak diperbolehkan ada benda, cairan atau sampah berserakan apalagi beda
atau ciran berbahaya yang dapat mengkontaminasi produk.
3. Suhu dalam chill storage dikondisikan stabil pada suhu -20C.
4. Pintu chill storage harus bersih dan berfungsi norma, serta tirai plastik
penutup pintu juga harus bersih.
5. Susunan produk harus berjarak minimal 5 cm dari dinding dan semua
tumpukan produk harus didasari pallet.
Adapun sanitasi karyawan agar dapat memasuki ruang chill storage
adalah:
1. Karyawan harus sehat dari penyakit pernafasan misalnya asma, TBC.
2. Karyawan harus memakai pakaian kerja khusus jika memasuki ruangan chill
storage seperti: masker, sepatu boot, sarung tangan, jaket dingin.
3. Karyawan tidak boleh merokok, makan dan minum selama berada didalam
chill storage.
4. Karyawan tidak boleh lebih dari 1 jam berada dalam ruang chill storage
karena dapat membahayakan kesehatan tubuh, apabila ingin menghangatkan
tubuh tidak boleh langsung dibawah terik matahari.
5. Produk harus tersusun rapi sesuai dengan jenis dan spesifiknya.
6. Pintu chill storage tidak boleh sering terbuka dalam waktu lama.

5.4.1.10. Gudang
Gudang digunakan untuk menyimpan barang-baramg yang diperlukan
untuk pabrik. Penyimpanan dalam gudang ini ditandai dengan jenis barang dan
tanggal penerimaan barang. Penyimpanan barang-barang dalam gudang ini harus
disusun rapi dan sesuai tanggal masuk agar memudahkan untuk penggunaannya,
saat penerimaannya barang terlebih dahulu di check keadaannya oleh QC,
24
sebelum barang disimpan dalam gudang, lantai gudang terlebih dahulu
dibersihkan dan diberi kayu sebagai pelapis agar tidak kontak langsung dengan
lantai Di PT. Bumi Menara Internusa ini penyimpanan barang-barang dibagi
menjadi 2 yaitu:
1. Gudang ATK (Alat Tulis Kantor)
Di dalam gudang ATK ini digunakan untuk penyimpanan barang-barang
yang digunakan pada keperluan surat-menyurat yang diperlukan oleh kantor.
2. Gudang Non ATK
Gudang ini digunakan untuk menyimpan bahan-bahan kimia. Untuk
penyimpanan barang non bahan baku disimpan terpisah dengan bahan kimia, hal
ini digunakan agar tidak terjadi kontaminasi antar barang. Barang berupa non
bahan baku berupa bahan pengemas yaitu seperti: master carton (MC), kaleng,

Universitas Sriwijaya
tutup kaleng, label, stiker, karton. Sementara untuk bahan kimia yang disimpan
berupa klorin, akuadest, alkohol, sabun proses. Setiap bahan kimia ini akan diberi
label yang jelas dan penyimpanan diberi batas atau dipisahkan untuk menghindari
kesalahan penggunaan.

5.4.1.11. Ruang mesin

Ruang mesin digunakan sebagai tempat mesin-mesin yang digunakan pada
proses produksi. Adapun mesin yang terdapat pada ruang mesin ini adalah mesin
boiler yaitu mesin yang digunakan untuk proses pasteurisasi, ganset, dan mesin
kompresor. Untuk kebersihan mesin ini, mesin hanya dibersihkan dengan cara di
lap dengan menggunakan kain kering. Untuk kebersihan ruangan mesin hanya
dibersihkan setiap kali terlihat kotor, karena ruang mesin ini jauh dari ruang
produksi.

5.4.1.12. Loker Karyawan

Loker karyawan adalah tempat penyimpanan barang-barang karyawan
yang tidak boleh dibawa masuk kedalam ruang proses. Loker ini digunakan
karyawan untuk menyimpan barang-barang pribadi seperti tas. Penyimpanan
barang-barang di dalam loker ini harus sesuai dengan bagian masing-masing,
misalnya karyawan sortir harus menyimpan barangnya di dalam loker sortir,
25
begitu pula dengan karyawan picking harus menyimpan barangnya di loker
picking, hal ini digunakan untuk menjaga keefektifan penyimpanan barang.
5.4.1.13. Toilet karyawan
Toilet merupakan hal yang sangat penting untuk dijaga kebersihannya,
karena jika tidak dapat mengundang bau yang tidak sedap yang dapat
mengganggu karyawan, maupun proses produksi. Toilet karyawan yang terdapat
di PT. Bumi Menara Internusa berjumlah 15 toilet, dimana 5 toilet digunakan para
kaum pria dan 10 toilet lagi digunakan oleh kaum perempuan. Kebersihan toilet
ini dibersihan secara berkala oleh petugas yang telah ditentukan. Untuk
kebersihannya setiap pagi toilet harus disikat bersih dan dipastikan toilet tidak
licin sehingga tidak membahayakan karyawan serta harus dipastikan toilet
memiliki sabun untuk digunakan karyawan untuk mencuci tangan setelah salesai
dari toilet. Setiap karyawan yang selesai menggunakan toilet harus menjaga
kebersihan toilet.
Adapan prosedur karyawan untuk ke toilet yaitu:

Universitas Sriwijaya
1. Karyawan yang hendak ke toilet harus melapor dulu ke supervisi masing-
masing.
2. Supervisi mamastikan bahwa karyawan yang izin ke toilet tidak secara
bersamaan.
3. Supervisi memberikan kartu izin toilet kepada karyawan yang hendak ke
toilet.
4. Keamanan dalam memastikan bahwa karyawan yang izin toilet harus
membawa kartu izin toilet.
5. Keamanan dalam mencatat nama, waktu keluar dan masuk karyawan yang
izin ke toilet.
6. Pastikan bahwa karyawan tidak menggunakan seragam produksi dan sepatu
boot ke toilet.
7. Setelah dari toilet dipastikan sebelum memasuki ruang produksi karyawan
harus mencuci tangan dengan sabun, air klorin dan alkohol serta melalui
pengecekan foreign body, sehingga saat karyawan memasuki ruang produksi
kembali benar-benar bersih tidak membawa sumber cemaran terhadap
produk.
26

5.4.1.14. Container
Container merupakan alat yang digunakan untuk mengangkut daging
rajungan yang telah dikemas untuk di ekspor. Proses stuffing atau pengangkutan
produk akhir dari chill storage 2 ke dalam chill storage 1 ini dilakukan pada sore
hari, hal ini dilakukan agar suhu tetap terkontrol. Sebelum proses stuffing
dilakukan container harus di periksa terlebih dahulu mulai dari dindingnya harus
baik, dan tidak ada yang rusak. Keadaan pintu baik dan berfungsi normal. Kondisi
pendingin harus berfungsi dengan baik. Kondisi truk baik dan aman, suhu didalam
harus mencapai suhu rendah yaitu suhu -20C dan suhu dalam harus tetap di
kontrol karena suhu tidak boleh lebih dari 100C.
Untuk kebersihan area container dimana sebelum proses stuffing
dilakukan, kondisi kebersihan harus dicek terlebih dahulu, dimana area dalam
harus bersih, tidak berdebu, tidak ada bau asing, bebas bau menyengat, tidak ada
binatang dan serangga serta kotorannya. Kemudian area luar juga harus bersih dan
tidak berdebu. Selama proses stuffing berlangsung suhu container harus di cek
setiap 30 menit sekali.

5.4.2. Sanitasi Peralatan

Universitas Sriwijaya
 Alat-alat yang digunakan di PT. Bumi Menara Internusa ini terbuat dari
bahan plastik dan stainless steel yang bersifat halus, tahan air dan tidak berkarat,
sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene proses produksinya.
Adapun alat-alat yang digunakan di PT. Bumi Menara Internusa ini adalah sebagai
berikut:

5.4.2.1. Blong
Blong merupakan alat yang digunakan sebagai tempat sampah maupun
limbah padat. Blong yang digunakan ini terbuat dari plastik bebentuk silinder dan
memiliki tutup. Blong ini ditutup berfungsi agar tidak mengundang serangga
ataupun binatang lainnya serta bau tidakk ada lagi sisia menyebar. Cara
pembersihan blong ini yaitu dibersihkan dengan menngunakan air dan sabun
27
hingga tidak ada lagi sisa-sisa limbah yang menempel pada dinding blong
kemudian akan dicuci dengan air klorin 100 ppm.
5.4.2.2. Fiber
Fiber merupakan alat atau wadah yang digunakan sebagai tempat untuk
menyimpan daging rajungan. Fiber ini digunakan sebagai wadah rajungan baik
dalam bentuk meat maupun rajungan cook (RC). Fiber yang digunakan ini
berbentuk segi empat dan mempunyai beragam warna, dimana setiap warna
memiliki fungsi yang berbeda-beda. Fiber biru digunakan sebagai wadah meat,
fiber kuning digunakan sebagai wadah es, fiber orange/merah digunakana sebagai
wadah rajungan cook (RC), dan fiber hijau digunakan sebagai wadah meat atau
rajungan cook (RC) reject. Untuk pembersihan fiber ini, akan dicuci dengan air
klorin 100 ppm setelah selesai digunakan dan kemudian akan disusun rapi dan
ditiriskan.

5.4.2.3. Ember
Ember merupakan sebuah alat yang terbuat dari bahan plastik. Untuk
mencengah kontaminasi dan penggunaan ember pada fungsi yang lain, ember ini
mempunyai warna yang berbeda-beda, dimana setiap warna mempunyai fungsi
masing-masing, ember biru digunakan untuk tempat sampah plastik atau mika
meat, ember merah hati sebagai tempat air klorin untuk cuci tangan, ember abu-
abu digunakan sebagai tandon air. Untuk pembersihannya, ember akan dicuci
bersih dengan sabun proses kemudian dibilas dengan air dan tahap terakhir ember
akan dicuci dengan air klorin 100 ppm lalu ditiriskan.

Universitas Sriwijaya
5.4.2.4. Nampan
Nampan adalah alat yang terbuat dari plastik. Nampan yang digunakan di
PT. Bumi Menara Internusa ini terdiri dari beberapa ukuran diantaranya: nampan
kotak besar, nampan kotak kecil, dan nampan bulat. Peralatan untuk proses ini
digunakan sesuai warna. Masing-masing ukuran dan warna mempunyai fungsi
yang berbeda-beda. Supervisi dan quality control sanitasi akan memantau setiap
penggunaan peralatan ini agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk.
Untuk nampan kotak besar warna biru digunakan sebagai wadah es pada bagian
28
picking, nampan kotak besar warna hijau digunakan sebagai wadah daging
rajungan pada bagian picking, nampan kotak besar warna merah digunakan
sebagai wadah meat finish good, nampan kotak hijau tua besar digunakan sebagai
wadah cangkang rajungan sementara pada bagian picking.
Untuk nampan kotak kecil akan digunakan sebagai wadah meat untuk
melewati metal detector. Nampan bulat ungu digunakan untuk filling meat,
nampan bulat merah digunakan sebagai alas kaleng setelah diisi meat, sedangkan
nampan bulat biru bolong digunakan sebagai wadah es. Adapun cara
pembersihannya, nampan ini akan dicuci secara berkala selama proses
berlangsung setiap terlihat kotor setelah selesai proses produksi. Setelah selesai
proses produksi, nampan ini akan dicuci bersih kemudian disusun rapi pada
raknya. Adapun tahapan pencucian nampan ini yaitu:
1. Pencucian dengan air sabun
2. Pencucian dengan airbiasa
3. Pencucian dengan air klorin 50 ppm selama proses dan 100 ppm setelah
proses.

5.4.2.5. Tangki Pasteurisasi Dan Basket Pasteurisasi

Tangki pasteurisasi merupakan alat yang digunakan sebagai wadah untuk
proses pasteurisasi, chilling. Tangki pasteurisasi ini terbuat dari bahan stainless
steel sehingga tidak mudah berkarat, tahan panas dan tahan air., sehingga sangat
efektif digunakan untuk proses pengolahan suata bahan pangan. tangki
pasteurisasi pada PT. Bumi Menara Internusa ini terdapat 4 tangki pasteurisasi,
dimana 2 tangki untuk proses chilling dan 2 tangki untuk proses pasteurisasi.
Masing-masing tangki ini akan diisi dengan air, untuk proses chilling tangki akan
diisi dengan air kemudian dicampur dengan es. Sementara untuk pasteurisasi akan
diisi dengan air sampai batas yang telah ditentukan kemudian dipanaskan hingga

Universitas Sriwijaya
mencapai suhu 186,50F-187,50F. Setelah mencapai suhu yang telah ditentukan
proses pasteurisasi dapat berlangsung dengan pengontrolan suhu secara tetap yaitu
sekali dalam 5 menit.
Untuk proses pembersihannya masing-masing air dalam tangki akan
diganti secara berkala, jika air dala tangki terlihat kotor maka air akan diganti, dan
setiap proses akan dimulai tangki akan dibersihkan dengan menggunakan spons. 29

Sementara basket pasteurisasi adalah wadah yang terbuat dari stainless steel juga.
Basket pasteurisasi ini digunakan sebagai wadah kaleng untuk di pasteurisasi.
Kaleng yang telah diisi meat dan telah diberi kode akan disusun dalam basket ini
untuk kemudian di pasteurisasi.

5.4.2.6. Basket
Basket merupakan alat yang berlubang-lubang yang terbuat dari plastik.
Basket pada PT. Bumi Menara Internusa ini terdiri dari berbagai jenis warna dan
setiap warna mempunyai fungsi masing-masing. Basket biru dan basket hijau
tinggi akan digunakan sebagai alas basket, basket kuning tinggi digunakan
sebagai tempat meat, basket merah digunakan sebagai tempat toples dan basket
kuning pendek digunakan sebagai tempat rajungan cook (RC) di ruang de back.
Untuk kebersihan basket ini, semua item akan dibersihkan dengan
menyemprotkan air menggunakan steam agar semua kotoran dan sisa-sisa
meat/cangkang yang menempel dapat keluar dari basket, kemudian basket akan
dicuci dengan sabun proses, dan tahapan terakhir basket akan dicuci dengan air
klorin. Setelah selesai dicuci semua item akan disusun rapi dan ditiriskan di ruang
sanitasi.

5.4.2.7. Meja
Meja merupakan alat yang digunakan sebagai meletakkan meat atau
rajungan cook (RC). Meja yang terdapat pada ruang proses produksi ini terbuat
dari bahan stainless steel. Meja merupakan alat yang kontak langsung dengan
bahan, dan jika sanitasi dan kebersihannya tidak dijaga dapat mengkontaminasi
produk, sehingga kebersihan dari meja harus tetap dikontrol agar tidak terjadi
kontaminasi silang pada produk. Untuk menjaga kebersihannya, sesudah proses
produksi selesai meja akan dibersihkan dengan sabun proses dan kemudian disikat
hingga sisa-sisa ikan tidak ada yang menempel pada meja kemudian disiram

Universitas Sriwijaya
dengan air. meja akan disanitasi dengan air klorin sebelum dan sesudah proses dan
secara berkala selama proses produksi setiap terlihat kotor.
30

5.4.2.8. Mesin Seamer

Mesin seamer merupakan mesin yang digunakan untuk menutup kaleng
yang telah diisi dengan meat. Untuk kebersihan mesin seamer ini, sebelum proses
seaming akan dimulai mesin ini terlebih dahulu dibersihkan dengan
menyemprotkan alkohol 70% ke mesin seaming, penyemprotan alkohol ini
dilakukan secara berkala pada proses, yaitu biasanya dilakukan 3 kali
penyemprotan selam proses yaitu: pagi sebelum proses, siang setelah istirahat, dan
kemudian sore hari setelah proses selesai dan pada akhir proses juga mesin akan
dibersihkan dengan menggunakan angin yang diarahkan ke mesin, hal ini
bertujuan agar debu yang menempel pada mesin terbuang sehingga tidak
mengkontaminasi produk.

5.4.2.9. Troli
Troli merupakan alat transportasi perlengkap produksi. Troli ini digunakan
untuk mengangkut berbagai barang dari ruangan yang satu ke ruangan yang lain.
Troli ini digunakan untuk mengangkut fiber es, fiber meat, mengangkut peralatan
seperti nampan. Untuk kebersihan troli, troli akan dibersihkan dengan sabun,
kemudian akan dicuci dengan air klorin pada akhir produksi.

5.4.2.10. Kaleng
Kaleng merupakan wadah meat. Kebersihan kaleng harus terjaga karena
kontak langsung dengan meat. Sebelum digunakan kaleng terlebih dahulu
diperiksa keadaan fisiknya. Kaleng yang digunakan sebagai wadah daging tidak
berkarat, kaleng tidak tergores, tidak peyok, tulisan atau gambar pada kaleng jelas,
dan kondisi fisik kaleng harus benar-benar baik, jika ditemukan kondisi kaleng
cacat maka kaleng akan di reject. Setelah kaleng diperiksa kemudian kaleng akan
dicuci besih dengan menggunakan air panas/hangat dengan suhu 300C kemudian
kaleng akan ditiriskan dan dikeringkan. Adapun prosedur pemilihan kaleng yang
akan digunakan yaitu:
1. Pastikan kaleng yang diterima dari gudang dalam kondisi tertutup rapat.
2. Lakukan pengecekan terhadap kondisi kaleng yang meliputu mulai dari label,
jumlah serta kebersihan kaleng.

Universitas Sriwijaya
 31

3. Lakukan penyortiran secara visual dan jika ditemukan kaleng uang reject
seperti berkarat, tergores, lecet dan lain sebagainya akan dilakukan pemisahan.
4. Kaleng yang reject ditempatkan pada tempat tersendiri dan diberikan label akan
tidak tertukar.
5. Pastiskan suhu air selalu dalam kondisi hangat dengan suhu sekitar 300C, dan
jika air tidak dalam kondisi hangat atau sesuai standar laporkan hal tersebut
terhadap atasan atau bagian mekanik.
6. Lakukan pencucian kaleng dengan cepat dan secara hati-hati.
7. Kaleng kemudian ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengeringan bagian dalam
kaleng dengan kain bersih dan kering.
8. Kaleng disusun dalam nampan, dan kaleng siap untuk digunakan.

5.4.3. Pengendalian Hama

Untuk pengendalian hama pada lingkungan pabrik ini dilakukan degan
pest control pada ruang proses dan lingkungan pabrik aman dari pestisida.
Prosedur operasional harian yang dilakukan oleh perusahaan diantaranya:
1. Perusahaan bekerjasama dengan badan pest control yang berlisensi untuk
melakukan treatment pada bagian luar dan dalam proses untuk
mengendalikan hama, serangga dan hewan pengerat.
2. Area pekarangan bebas dari sampah dan sampah harus disimpan dengan baik
agar tidak mengundang hama. Pintu masuk ruang proses dilengkapi plastic
curtain, sekat atau pembatas tiap ruangan juga menggunakan plastik curtain.
3. Tidak diperbolehkan adanya hewan peliharaan memasuki lingkungan pabrik
misalnya seperti kucing.
4. Pemasangan insect killer listrik dan flying catcher selama 24 jam, insect
killer ini digunakan untuk membunuh serangga seperi lalat, nyamuk.
Pemasangan insect killer ini dibuat di 2 titik yaitu pintu keluar limbah dan
pintu masuk ruang penerimaan (receiving room). Sedangkan untuk flying
catcher berada di ruaang penerimaan (receiving room), hal ini dikarenakan
sistem kerjanya membuat serangga menempel jadi tidak menyebabkan
32
serangga jatuh yang dapat menyebabkan kontaminasi. Untuk kebersihan
insect killer ini dibersihkan seminggu sekali.
5. Pengontrolan hama oleh badan pest control dilakukan sekali seminggu,
sementara untuk internal pemeriksaan dilakukan setiap hari.
6. Pest control operator akan memeriksa insect killer listrik dan memusnahkan
serangga yang terdapat pada insect killer dengan cara membakarnya.

Universitas Sriwijaya
7. Badan pest control yang bekerja sama dengan perusahaan setiap minggunya
akan memasang perangkap tikus, hal ini digunakan agar tikus tidak ada
memasuki ruang proses.
8. Pada akhir proses dilakukan sanitasi total pada lantai, dinding, peralatan,
saluran air. Hal ini untuk membersihkan sisa-sisa daging maupun cangkang,
lantai dibuat sedemikian rupa agar saluran limbah lancar ke saluran
pembuangan, saluran dilengkapi dengan tutup stainless steel ringan dan
mudah dilepaskan untuk memudahkan proses pembersihan, dan untuk
menutup saluran menggunakan kawat jala agar serangga tidak dapat masuk
ke ruang proses produksi.
9. Melakukan penutupan seluruh akses masuknya serangga dan binatang
pengganggu. Melakukan dan menjaga kondisi kebersihan serta sanitasi ruang
proses dan lingkungan pabrik
Jika ditemukan penyimpangan, maka pihak perusahaan akan
memberitahukan masalah hama kepada pihak pest control, dan jika ditemukan
masalah maka badan pest control akan melakukan pengecekan lebih sering
sampai masalah dapat dikendalikan. Semua masalah yang berkaitan dengan hama
dikendalikan oleh pihak pest control.

5.4.4. Penanganan Limbah Produksi

Limbah produksi yang dihasilkan di PT. Bumi Menara Internusa ini
berbentuk padat, yaitu berupa cangkang rajungan. Cangkang rajungan ini
ditampung di ruang limbah yang kemudian di jual.

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Universitas Sriwijaya
 Dari hasil Praktek Lapang (PL) yang telah dilaksanakan di PT. Bumi
Menara Internusa, Jln. Ir. Sutami Km 12, Desa Lematang, Kec. Tanjung Bintang,
Lampung Selatan dapat disimpulkan bahwa:
1. PT. Bumi Menara Internusa merupakan perusahaan perikanan yang bergerak
dibidang pasteurisasi rajungan dan udang beku, dan bahan baku yang
diterima di PT ini berupa rajungan cook (RC) dan meat, sedangkan untuk
udang berupa udang vannamei segar.
2. Sanitasi yang diterapkan oleh PT. Bumi Menara Internusa ini adalah mulai
sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan, sanitasi lingkungan pabrik, higiene
pekerja, serta pengendalian hama.
3. Mutu dan keamanan air dan es yang digunakan di PT. Bumi Menara Internusa
diuji di PT. Sucovindo, Lampung, pengujian dilakukan 6 bulan sekali yaitu
dengan standar air minum.
4. Setiap karyawan maupun visitor yang ingin masuk ke ruang proses produksi
harus memenuhi segala peraturan yang telah ditetapkan oleh pihak
perusahaan, agar tidak mengkontaminasi dan menganggu proses produksi.
5. Untuk pengendalian hama pada lingkungan produksi, perusahaan bekerja
sama dengan badan pest control yang berlisensi untuk melakukan pengecekan
pada bagian luar dan dalam proses untuk mengendalikan hama, serangga dan
hewan pengerat.

6.2. Saran
Dari pelaksanaan kegiatan Praktek Lapangan (PL) di PT. Bumi Menara
Internusa Jln. Ir. Sutami Km 12, Desa Lematang, Kec. Tanjung Bintang, Lampung
Selatan terdapat beberapa saran kepada perusahaan, diantaranya:
1. Sebaiknya ruangan setiap proses antara dinding dan lantai tidak membentuk
34
sudut, karena masih ada ruangan yang lantai dan dindingnya masih membentuk
sudut, sehingga membuat kotoran menempel pada sudut tersebut.
2. Untuk higiene karyawan saat pemeriksaan untuk masuk kedalam ruang proses
harus lebih efektif lagi agar karyawan tidak berebut saat memasuki ruang
proses, karena mengingat begitu banyak
33 karyawan yang ada di PT. Bumi
Menara Internusa.

Universitas Sriwijaya
3. Pada tahap pencucian peralatan, semestinya sesuai dengan prosedur yaitu 3
tahap, tetapi dalam pelaksanaanya hanya 1 tahap, semestinya hal ini tidak
diperbolehkan meskipun jatuhnya proses pencucian lebih lama tapi sanitasi dan
kebersihan alat lebih dapat terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

[FAO-UN] Food and Agricultural Organization of the United Nations. 1998. FAO
Spesies Identification Guide for Fishery Purposes the Living Marine
Resources of the Western Central Pacific 2nd. Rome: FAO.

Universitas Sriwijaya
Aminah S. 2010. Model pengelolaan dan investasi optimal sumberdaya rajungan
dengan jaring rajungan di Teluk Banten [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Buckle, K. A. 1987. Food Science diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Ardiono,
1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Pers. Jakarta.
Depkes. 2006. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan Dan
Minuman. Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan. Direktorat
Jendral Pengendalian Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan.
Jakarta.
Fardiaz Ir.Dr., Srikandi. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan
Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.
Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan. Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang, Semarang
Kangas MI. 2000. Synopsis of the biology and exploitation of the blue swimmer
crab, Portunus pelagicus Linnaeus, in Western Australia. Fisheries
Research Report 121.
Mukono J. 2002. Epidemiologi Lingkungan. Surabaya: Airlangga University
Press.
Nasran, Suyuti. 1990. Persyaratan Teknis dan Hygiene dalam Unit Pembekuan
Ikan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan
RI. Jakarta.

Pambayun, R. Romlah dan Triwardani Widowati. 2001. Higiene dan Sanitasi

Industri. Teknologi Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya.
Purwaningsih. 1995. Teknologi Pembekuan Ikan. Penebar swadaya. Jakarta.
Sahab S. 1997. Teknik Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Jakarta:
PT. Bina Sumber Daya Manusia.
Sri Winarsih, 2008, Pengetahuan Sanitasi dan Aplikasinya. Semarang: CV Aneka
Ilmu.

Universitas Sriwijaya