LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

TELUR

Oleh :

Cecilia Josephine (00000005072)

Karen Lavenia (00000005761)

Magdalena Ruvina Chandra (00000005182)

Maya Anggraini (00000004904)

Prabowo Saputra (00000004823)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
KARAWACI
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan suatu komoditi pangan yang memiliki peran penting bagi
kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan yang kaya akan sumber nutrisi
essensial bagi manusia, telur menjadi sumber protein dan lemak utama yang
hamper dapat ditemui dalam segala jenis panganan yang ada. Lingkup telur yang
dimaksud pada percobaan kali ini telah disesuaikan dengan lingkup pembahasan
mutu yang dipersyaratkan oleh Badan Standarisasi Nasional dalam Standar
Nasional Indonesia, yakni telur yang berasal dari ternak unggas seperti halnya
telur ayam, telur bebek, telur itik, maupun telur puyuh.
Sebagai suatu bahan pangan yang kaya akan kandungan protein dan
lemak, telur menjadi salah satu produk pangan yang memiliki kerentanan yang
tinggi terhadap kerusakan. Tingginya ketersediaan nutrisi yang tidak hanya baik
bagi manusia, tetapi jua baik bagi mikroba menjadikan telur mudah sekali
terkontaminasi dan kehilangan mutunya. Mutu telur akan berpengaruh terhadap
produk olahan yang menggunakan telur sebagai salah satu bahan bakunya.
Dengan demikian, secara tidak langsung mutu telur sangat penting untuk dijaga
karena pentingnya peran telur bagi produk olahannya.

1.2 Tujuan
Melalui percobaan ini, mahasiswa akan mampu mengetahui kualitas dari
telur serta mengetahui pengaruh atau parameter yang paling dominan terhadap
kerusakan mutu telur dan cara mencegah penurunan mutu telur.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

Salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang terjangkau dan
mudah didapat adalah telur. Bukan saja kaya akan kandungan protein, telur juga
kaya akan nutrisi penting lainnya seperti lemak, vitamin, dan juga mineral. Tidak
heran, telur sangat mudah dan sering sekali ditemui dalam berbagai jenis bentuk
dan dalam berbagai olahan panganan yang bermacam-macam. Bukan hanya dapat
dikonsumsi seadanya, telur dapat digunakan sebagai bahan campuran yang
mampu meningkatkan nilai dan fungsi suatu produk pangan tertentu seperti
penggunaannya sebagai emulsifier alami. Tingginya kandungan nutrisi dalam
telur menyebabkan telur menjadi salah satu bahan pangan yang juga mudah
mengalami penurunan kualitas. Kerusakan fisik, kontaminasi mikroba, serta
perubahan isi telur seperti terjadinya perpindahan uap air menjadi beberapa alasan
dibalik terjadinya penurunan kualitas telur (Romanoff, 1963). Untuk itu, kualitas
telur perlu untuk diawasi dengan benar mengingat banyaknya fungsi dan
kegunaan telur dalam produk pangan yang kita temui sehari-hari.
2.1.1 Telur dan Bagian bagiannya

Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan

kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput membran, kuning
telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur (Jacqueline, et al, 2000).
Pada bagian kuning telur terdapat keping germinal yang merupakan sel embrio
yang nantinya akan menjadi satu individu yang baru. Kerabang telur merupakan
lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan
oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, maupun penguapan. Salah satu yang
mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah umur ayam, semakin meningkat

2
umur ayam kualitas kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis,
warna kerabang semakin memudar, dan berat telur semakin besar (Yuwanta,
2010). Kerabang telur memiliki sifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat
pada bagian luar dari lapisan membrane kulit luar (Winarno dan Koswara, 2002).

Ga
mbar 2.1 Struktur Telur (Budiman, 2010)

Rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Kantong udara (air cell)
merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara
dapat digunakan untuk menentukan umur telur. Semakin tua umur telur, maka
rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama
akan melayang jika diletakkan ke dalam air.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu
lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang
disebut keratin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau
oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning
telur disebabkan oleh kandungan xantrofil yang berasal dari makanan ayam.
Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Putih
telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya.
Diantara putih telur dan kuning telur dibatasai oleh suatu lapisan tipis yang

3
disebut kalaza. Kalaza adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning
telur agar tetap ditengah tengah telur.
Telur sebagai bahan pangan mempunyai nutrisi yang penting karena
merupaakan sumber protein dan lemak. Menurut Komala (2008) Kandungan
komposisi gizi telur terdiri antara lain : air 73,7 % ; Protein 12,9 %; Lemak 11,2
% dan Karbohidrat 0,9 %.dan kadar lemak pada putih telur sedikit atau hampir
tidak ada.

Gambar 2.2 Peran Telur Dalam Sistem Pangan (Aini, 2009)

4
2.1.2 Metode dan Klasifikasi Mutu Telur Ayam

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang murah dan mudah
di dapatkan. Klasifikasi mutu telur ayam konsumsi telah ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional sesuai dengan SNI 3926 : 2008 seperti pada tabel di bawah
ini :
Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Fisik
No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi kerabang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit Kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit noda kotor Banyak noda
kotor dan sedikit
kotor
Kondisi kantung udara (dilihat
2.
dengan peneropongan)
a. Keadaan kantong udara < 0,5 cm 0,5 0,9 cm > 0,9 cm
b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak
dan dapat
terbentuk
gelembung udara
3. Kondisi putih telur
a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit
darah, atau benda darah, atau benda bercak darah,
asing lainnya asing lainnya tidak ada benda
asing lainnya
b. Kekentalan Kental Sedikit encer Encer, kuning
telur belum
tercampur
dengan putih
telur
c. Indeks 0,134 0,175 0,092 0,133 0,050 0,091
4. Kondisi kuning telur
a. Bentuk Bulat Agak Pipih Pipih
b. Posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir
dari tengah

5
 c. Penampakan batas Jelas Agak jelas Tidak Jelas
d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit
bercak darah
e. Indeks 0,458 0,521 0,394 0, 457 0,330 0,393
5. Bau Khas Khas Khas

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Mikrobiologis

Mutu mikrobiologis (Batas
No. Jenis Cemaran Mikroba Satuan Maksimum Cemaran
Mikroba/BMCM)
1 Total Plate Count (TPC) cfu/g 1x105
2 Coliform cfu/g 1x102
3 Escherichia coli MPN/g 5x101
4 Salmonella sp Per 25 g Negatif
2.1.3 Perubahan Mutu Telur

Salah satu bagian dari telur adalah kerabang telur yang merupakan lapisan
luar yang melindungi telur dari penurunan kualitas, baik disebabkan oleh karena
kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, maupun penguapan. Menurut Yuwanta
(2010), salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah umur
ayam dimana semakin meningkat umur ayam maka kualitas kerabang semakin
menurun, kerabang telur semakin tipis, warna kerabang semakin memudar, dan
berat telur semakin besar. Pada periode peralihan dari pre-layer atau awal
produksi ke periode layer dimana ayam masih belajar untuk bertelur, ada
kecenderungan dimana telur yang muncul adalah telur tanpa kerabang, telur
dengan ukuran yang masih belum normal, telur berkerabang tipis maupun telur
yang berwarna pudar daripada warna seharusnya yang akan mengakibatkan
penurunan mutu dari telur. Namun apabila dalam kondisi yang normal, ayam akan
memproduksi pigmen coklat untuk kerabang telur dalam jumlah yang sama
walaupun ayam memproduksi telur dengan ukuran besar maupun kecil (Solomon,
1997).
Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena
ukurannya akan membesar seiring dengan meningkatnya umur simpan. Kantung
udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Penguapan
air meningkat diantara membran luar yang menempel pada kerabang, sedangkan

6
membran dalam penempel pada albumin yang mengkerut dan menyebabkan
kantung udara membesar (Gary et al, 2009). Dengan demikian selama proses
penyimpanan volume ruang udara akan meningkat dan akan menurunkan mutu
dari telur tersebut.
Putih telur atau biasa disebut sebagai albumin yang semakin encer akan
mengakibatkan naiknya pH dari albumin. Peningkatan pH albumin tersebut
disebabkan oleh sebagian besar unsur anorganik dari albumin yang terdiri dari
natrium dan kalsium bikarbonat. Apabila kehilangan CO2 pada putih telur melalui
pori-pori kulit selama penyimpanan, maka putih telur akan menjadi alkali
(Winarno dan Jannie, 1982). Penyebab utama menurunnya kekentalan dari putih
telur adalah karena terjadinya perubahan struktur gel dari putih telur akibat
adanya kerusakan fisika-kimia dari serabut ovomucin yang menyebabkan
keluarnya air dari jala-jala yang telah dibentuknya. Ovomucin merupakan
glikoprotein berbentuk serabut dan dapat mengikat air membentuk struktur gel.
Menurut Sirait (1986), kerusakan strukur ini juga dapat disebabkan oleh sifat
protein putih telur, khususnya pada pH > 8,5.
Kuning telur dan putih telur merupakan bagian dari telur yang memiliki
sifat fisik dan kimia yang berbeda. Namun, kedua komponen tersebut dapat
dipertahankan agar tidak bercampur satu dengan yang lainnya karena chalazae
serta membran vitelin yang elastis. Selama proses penyimpanan, air dapat
berpindah dari putih telur ke kuning telur yang akan menyebabkan berat kuning
telur meningkat, serta akan menyebabkan perenggangan membran vitelin hingga
pecah, sehingga kuning telur dapat bercampur dengan putih telur (Abbas, 1989).
2.1.4 Perbedaan Mutu Telur Segar dan Telur yang Sudah Lama

Telur segar yang kaya nutrisi amat rentan mengalami kerusakan, baik
kerusakan fisik, kontaminasi mikroba, maupun perubahan fisikokimia dari telur.
Penurunan mutu tersebut terjadi sejak telur tersebut ditelurkan dari ayam. Berikut
adalah berbagai perubahan mutu telur dan faktor penyebabnya pada masing-
masing bagian telur.

7
2.1.4.1 Cangkang Telur
Cangkang/kerabang merupakan lapisan pelindung telur yang paling luar
dan yang paling sering mengalami penurunan mutu akibat kerusakan mekanis,
yakni penanganan yang buruk dan kasar, design kandang dan tempat peneluran
yang kurang baik, atau disebabkan oleh ayam itu sendiri pada tahap peneluran.
Penurunan mutu cangkang telur ini dapat berupa retak (gross crack, hairline
crack, star crack), terdapat juga beberapa jenis telur yang memiliki lapisan
cangkang telur yang tipis (Gerber, 2006).
Bila cangkang telur mengalami kerusakan, kontaminasi mikroba akan
sangat mudah menyerang oleh karena itu ketahanan cangkang telur amat penting.
Ketahanan/kekerasan cangkang telur dapat ditentukan oleh faktor-faktor sebagai
berikut (Gerber, 2006).
2.1.4.1.1 Ukuran Telur
Telur dengan ukuran yang lebih kecil memiliki cangkang yang lebih kuat
karena jumlah kalsium yang terkandung dalam cangkang telur baik yang lebih
kecil maupun lebih besar adalah sama sehingga kalsium akan menyebar seluas
ukuran telur (Gerber, 2006).
2.1.4.1.2 Umur Unggas
Unggas yang berumur lebih tua akan menghasilkan telur dengan ukuran
yang lebih besar sehingga memiliki konsekuensi seperti yang jelaskan dalam
faktor ukuran telur. Unggas yang terlalu muda juga dapat menghasilkan telur
tanpa cangkang (shell-less) atau lebih tipis karena belum cukupnya tingkat
kematangan seksual ayam tersebut (Gerber, 2006).
2.1.4.1.3 Tingkat Stress dan Suhu Lingkungan
Paparan stress pada ungags dapat menganggu proses pembentukan telur.
Suhu lingkungan yang tinggi (di atas 25oC) dapat mempengaruhi proses
pencernaan karena kadar nutrisi dan kalsium yang diserap dapat terganggu
sehingga mempengaruhi kesediaan kalsium dalam pembentukan cangkang. Ayam
akan melakukan reaksi panting dalam rangka mengatasi fenomena tersebut,
namun hal ini akan menyebabkan penurunan level CO2 dalam darah ayam yang

8
kemudian mengakibatkan kenaikan pH darah dan penurunan ion Ca 2+ berturut-
turut, dimana 95% komponen penyusun cangkang telur adalah CaCO 3, sehingga
akan menghasilkan cangkang telur yang tipis atau lembek. Efek negative suhu ini
lebih parah dirasakan oleh ungags dengan umur yang lebih tua[ CITATION Ger06
\l 1033 ]
2.1.4.1.4 Kandungan nutrisi dan Kualitas Air
Kandungan mineral dalam air, seperti kalsium, fosforus, turut menentukan
kepadatan cangkang telur [ CITATION Ger06 \l 1033 ].
Warna cangkang telur dipengaruhi oleh pigmentasi pada proses
pembentukan cangkang telur, yakni melibatkan sel epithelial pada dinding dari
shell gland synthesise, biliverdin-IX, zinc chelator, protoporphyrin-IX.
Kebersihan cangkang juga menentuka mutu telur, kotoran dapat menempel pada
telur dari feses unggas, noda pada kandang, dan kapang [ CITATION Ger06 \l
1033 ].
2.1.4.2 Kuning Telur
Mutu kuning telur ditentukan berdasarkan warna, tekstur, firmness, dan
bau [ CITATION Ger06 \l 1033 ].
2.1.4.2.1 Warna
Penilaian warna bersifat subjektif dan bervariasi, namun warna yang
paling disukai konsumer adalah DSM Yolk Colour Fan nomor 11-13 yakni
kuning-oranye (Gambar 2.1). Pigmen yang paling menentukan warna kuning telur
adalah xanthophyll yang terkandung dalam komposisi pakan ayam. Warna pucat
pada kuning telur dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yakni keberadaan
cacing, kemunduran kerja liver unggas yang menyebabkan penurunan metabolism
lemak dan mengakibatkan deposisi pigmen, coccidiosis, dan mycotoxin
[ CITATION Ger06 \l 1033 ].

9
Gambar 2.1. DSM Yolk Colour Fan
Sumber: DSM (2017)
Mottled-yolk juga merupakan salah satu parameter penurunan mutu telur,
yakni terdapatnya bintik-bintik pucat (blotches) pada kuning telur. Suhu dan
waktu penyimpanan telur adalah faktor yang menyebabkan mottling dari kuning
telur ini. Saat temperatur internal telur naik di atas 7 oC, struktur protein pada thick
albumen dan membran vitelin rusak lebih cepat sehingga permeabilitas membran
vitelin meningkat dan air dapat keluar masuk membrane ke dalam kuning telur
(karena terjadi peristiwa difusi, yakni air dari konsentrasi yang lebih tinggi pada
putih telur bergerak ke dalam kuning telur yang memiliki konsentrasi air lebih
rendah) beserta dengan protein albumen meningkatkan tingkat mottling. Seiring
dengan bertambahnya waktu penyimpanan telur, mekanisme keluar-masuknya
cairan pada membrane vitelin ini akan terus terjadi mengakibatkan warna kuning
telur menjadi lebih pucat. Umur unggas, oil-coating, dan frekuensi telur dipindah-
pindahkan dapat meningkatkan mottling.
2.1.4.2.2 Keutuhan Kuning Telur (Firmness)
Seiring bertambahnya waktu penyimpanan atau semakin tua umur telur
tersebut, membran vitellin akan menjadi semakin lemah (berdegenerasi), sehingga
air dari putih telur akan berpindah ke dalam kuning telur. Hal ini menyebabkan
bentuk kuning telur menjadi tidak bulat kental lagi, namun menjadi melebar dan
semakin merata/flatten (tidak timbul seperti bentuk kuning telur segar). Parameter
ini dapat terlihat pada waktu telur dipecahkan, bentuk telur yang sudah lama akan
terlihat lebih merata, tidak bulat utuh/pecah, dan dapat dinyatakan indeks kuning
telurnya sebagai ratio antara tinggi dan diameternya [ CITATION Ger06 \l 1033 ]

10
2.1.4.2.3 Tekstur Kuning Telur
Penurunan mutu telur juga dapat dinilai dari tekstur kuning telurnya yang
menjadi lebih rubbery, hal ini disebabkan karena pendinginan dan pembekuan
telur yang kurang tepat atau kandungan cottonseed oil dalam pakan [ CITATION
Ger06 \l 1033 ].
2.1.4.3 Putih Telur (Albumen)
Berikut adalah parameter penurunan mutu putih telur beserta
penyebabnya.
2.1.4.3.1 Konsistensi Putih Telur
Parameter putih telur ini dapat diukur dengan Haugh Unit (HU) yang
merupakan hasil kalkulasi dari tinggi albumen dan berat dari telur tersebut. Nilai
HU minimal adalah 60, dengan nilai HU telur segar pada umumnya berkisar
antara 75-85 HU. Semakin kecil nilai HU, semakin baik mutu putih telur tersebut.
Konsistensi albumen dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut. Yang
pertama adalah umur unggas, nilai HU berkurang 1,5-2 unit setiap bulannya
seiring dengan pertambahan umur unggas. Faktor kedua adalah genetik unggas
tersebut, jenis ras unggas menentukan kekentalan dan nilai HU putih telur.
Kemudian, umur dan metode penyimpanan dari telur itu sendiri. Cangkang telur
memiliki pori-pori kecil yang memungkinkan gas CO2 untuk keluar dari telur,
sehingga pH telur menjadi lebih basa dan membuat albumen lebih transparan dan
berair. Pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi, kehilangan CO 2 lebih cepat dan
kualitas putih telur menurun lebih cepat juga. Komposisi pakan juga penting
dalam menentukan konsistensi putih telur, kandungan vanadium minimal 6 ppm
diperlukan untuk menghasilkan putih telur dengan kualitas yang lebih baik.
Kesehatan ayam juga menentukan konsistensi albumen yang dihasilkan
[ CITATION Ger06 \l 1033 ].
2.1.4.3.2 Penampakan
Putih telur yang baik memiliki penampakan transparan dengan sedikit
warna kekuning-hijauan. Diskolorasi dari putih telur dapat disebabkan oleh waktu
dan kondisi penyimpanan yang buruk sehingga putih telur menjadi menguning.

11
Kandungan cyclopropene fatty acid dari cottonseed meal dan beberapa jenis weed
seed dapat membuat albumen berwarna merah muda setelah beberapa waktu
penyimpanan. Putih telur yang kehijauan disebabkan oleh kelebihan vitamin B 2
dalam pakan unggas [ CITATION Ger06 \l 1033 ].
2.1.4.4 Bagian Keseluruhan Telur
Bintik merah pada telur yang biasanya terdapat pada bagian kuning telur
seringkali mempengaruhi penilaian mutu telur. Bintik merah (blood spot) ini
disebabkan karena darah ayam yang terdifusi melalui putih telur dan pembuluh
darah dalam ovarium pecah saat kuning telur ditelurkan. Terdapat juga beberapa
selaput putih pada putih telur yang sebenarnya merupakan blood spot atau pigmen
yang mengalami degenerasi [ CITATION Ger06 \l 1033 ].
Kontaminasi bakteri maupun fungi dapat masuk melalui pori-pori kecil
pada cangkang telur dan menyebabkan pembusukan telur dengan indikasi telur
menjadi berwarna hitam, kemerahan, atau hijau. Telur juga berbau busuk ketika
dipecahkan. Bila pengemasan telur tidak baik, telur dapat menyerap bau kuat
maupun flavor di sekitarnya, seperti ikan, susu basi, buah busuk, desinfektan. Bau
telur yang kurang baik juga dapat disebabkan oleh komposisi pakan yang
mengandung terlalu banyak bahan yang memiliki flavor yang kuat, seperti minyak
ikan, beberapa jenis sayuran (bawang, kol), canola, dan rapeseed [ CITATION
Ger06 \l 1033 ].
2.1.5 Pencegahan Penurunan Mutu Telur

Penyimpanan yang benar dan baik merupakan kunci dalam menjaga mutu
telur. Telur disimpan pada suhu refrigerasi dengan pengemas karton dapat
membantu menjaga ketahanan mutu telur lebih lama. Pembungkus karton juga
membantu mencegah perpindahan flavor dan odor ke lingkungan melalui pori-
pori cangkang telur. Pori-pori cangkang telur juga dilapisi dengan oil-coating
untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan migrasi gas (Brown,2015).
Untuk mencegah peristiwa mottling atau perubahan warna kuning telur
menjadi pucat, telur harus segera diambil begitu ditelurkan sehingga tidak
berlama-lama berada pada suhu di atas 7oC. Kondisi telur saat berada dalam ruang

12
dengan kelembapan di bawah 70% akan kehilangan 10-15 HU setiap kurun waktu
beberapa hari sejak ditelurkan. Dalam 35 hari, telur akan kehilangan 30 nilai HU,
oleh karena itu kondisi ruang penyimpanan telur yang paling tepat adalah pada
suhu 7oC-13oC dan kelembapan 50-60% [ CITATION Ger06 \l 1033 ].
Melapisi cangkang telur dengan minyak juga dapat mengurangi
kehilangan CO2 dan menjaga mutu dari bagian internal telur serta mengurangi
kemampuan telur dalam menyerap bau maupun flavor asing di sekitarnya.
Namun, penyimpanan tetap harus dilakukan pada suhu rendah. Selain itu,
kontaminasi bakteri dan fungi yang berasal dari kotoran unggas (feses) dengan
menerapkan good management practices, yakni pengawasan dan pembersihan
kandang maupun tempat bertelur dan bersarang unggas secara berkala. Bakteri
dan fungi juga dapat menyebabkan infeksi pada saluran oviduk unggas sehingga
harus segera disembuhkan agar tidak menyebar dan menyebabkan kontaminasi
lebih lanjut. Penyimpanan telur yang tepat dengan pengemas yang baik
merupakan kunci meminimalisasi kemungkinan kontaminasi oleh bakteri maupun
fungi. Penerapan pencucian telur, kelembapan, dan suhu ruang yang terlalu tinggi
pada tahapan penanganan telur juga dapat meningkatkan posibilitas kontaminasi
mikroba. Salmonella sp. paling sering mengkontaminasi telur melalui pakan, oleh
karena itu mutu pakan juga harus diperhatikan dengan baik [ CITATION Ger06 \l
1033 ].
2.1.6 Perbedaan antara Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Negeri
Pada percobaan kali ini, sampel yang digunakan adalah sampel telur ayam
kampung dan telur ayam negeri dimana kedua jenis telur tersebut memiliki
beberapa perbedaan. Telur ayam kampung, memiliki berat sekitar 45 - 50
gram/butir. Seekor induk ayam kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir
telur per ekor per tahun nya. Bentuk dari telur ayam kampung biasanya lonjong
dan memiliki ukuran yang lebih kecil daripada telur ayam negeri. Telur ayam
kampung memiliki warna kerabang yang putih kecoklatan serta memiliki warna
kuning telur yang lebih pekat daripada ayam negeri.
Jenis yang kedua adalah telur ayam negeri (telur ayam ras). Telur ini
tergolong jenis telur yang paling sering dan banyak di konsumsi dan dimanfaatkan

13
oleh masyarakat di Indonesia karena harganya yang terjangkau, ukuran pada
umumnya lebih besar dibandingkan telur lainnya dan mudah untuk didapatkan
daripada telur ayam kampung maupun itik. Menurut Hadiwiyoto (1983) telur
ayam negeri tergolong telur yang mempunyai ukuran besar yakni memiliki berat
55-65 gram per butir. Biasanya, warna kerabang dari telur ayam negeri berwarna
cokelat tetapi ada beberapa yang berwarna putih. Penelitian yang dilakukan oleh
Budiman dan Rukmiasih (2007) mengatakan bahwa sifat fungsional dari telur
ayam negeri tergolong baik dan optimum jika digunakan sebagai bahan baku atau
campuran dalam pembuatan olahan pangan daripada jenis telur itik ataupun telur
puyuh, sehingga pemanfaatan telur ayam negeri pada pengolahan produk pangan
sangatlah luas apabila dibandingkan dengan jenis telur ayam yang lainnya.

14
 BAB III

METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Beberapa alat yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah: timbangan,
spatula, alat candling, cawan petri, dan jangka sorong. Sedangkan bahan yang
digunakan dalam percobaan kali ini adalah empat jenis telur yang berbeda yakni
telur ayam kampung curah, telur ayam kampung dalam kemasan, telur ayam
negeri curah dan telur ayam negeri dalam kemasan.

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Pengujian Keadaan Fisik Telur

Untuk melakukan uji pengujian mutu fisik telur maka dilakukan percobaan
dengan prosedur sebagai berikut :
1. Sample telur disiapkan sesuai dengan nomor kelompok.

2. Kebersihan telur yang meliputi kotoran dan bercak darah diamati dengan
seksama dan pencatatan dilakukan.

3. Kenormalan warna dan bentuk dari telur juga diamati dengan dilakukannya
pengukuran panjang dan diameter luar telur.

4. Pemeriksaan telur kemudian dilakukan denan bantuan alat candling sehingga

keutuhan kulit telur, dan kantung udara dapat diamati dan dilakukan
pencatatan.

15
3.2.2 Pengujian Keadaan Isi Telur

Untuk melakukan uji pengujian mutu dari isi telur maka dilakukan
percobaan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Sample telur disiapkan sesuai dengan nomor kelompok.

2. Penimbangan berat telur kemudian dilakukan sebelum pengamatan isi telur

dilakukan.

3. Telur kemudian dipecahkan ke dalam cawan petri yang telah disediakan dan
pengamatan terhadap albumin dan juga kuning telur dilakukan.

4. Pengujian bentuk, posisi, dan kebersihan dari kedua komponen telur yakni
putih dan kuning telur dilakukan.

5. Pengukuran diameter kuning telur, putih telur dan juga ketinggian putih dan
kuning telur dilakukan sehingga perhitungan indeks telur dapat dilakukan.

16
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Telur Ayam Kampung Curah

Telur ayam kampung merupakan suatu jenis telur ayam yang dikonsumsi
yang dipercaya mampu memberikan manfaat dan nutrisi yang lebih baik
dibandingkan dengan telur ayam ras / negeri. Selain dipercaya mengandung lebih
banyak asam amino, telur ayam kampung juga dipercaya memiliki kandungan
asam lemak essensial yang juga lebih banyak dari segi kuantitas apabila
dibandingkan dengan telur ayam negeri/ ayam ras lainnya. Maka dari itu, tidak
heran apabila harga jual telur ayam kampung lebih tinggi apabila dibandingkan
dengan harga jual telur ayam ras. Sebagai sumber protein dan nutrisi lainnya, telur
ayam kampung menjadi rentan untuk terserang berbagai jenis kerusakan, baik
fisik maupun kimiawi dna juga mikrobiologis. Untuk itu, pengawasan mutu perlu
dilakukan.
Kerusakan telur ayam kampung yang paling mudah teramati adalah
kerusakan fisik telur. Tingkat mutu telur dapat dinilai berdasarkan mutu fisik dari
kerabang telur itu sendiri. tingkat mutu dapat dinilai beradsarkan beberapa
parameter seperti : bentuk, kehalusan kerabang, ketebalan, keutuhan, kebersihan,
warna, diameter, hingga tinggi dari kerabang telur. Kerabang telur merupakan
barrier pertama yang dapat digunakan sebagai indikator kerusakan telur. Data
hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 4.1 yang tertera di bawah ini :
Tabel 4.1 Mutu Kerabang Telur Ayam Kampung Curah
Parameter Data Mutu SNI Persyaratan
Bentuk Normal I Normal
Kehalusan Halus I Halus
Ketebalan Tebal I Tebal
Keutuhan Utuh I Utuh
Kebersihan Bersih I Bersih
Warna Putih - -
Diameter (cm) 4.18 - -

17
 Tinggi (cm) 5.2 - -
Lonjong/bulat Bulat >2/3 Bulat
Berat Utuh (g) 47.3884 sedang 50 60 gram
Berdasarkan parameter bentuk, kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan
kebersihan telur, telur ayam kampung yang dijual curah yang digunakan pada
percobaan kali ini masih masuk ke dalam persyatan mutu I. Selain kelima
parameter fisik kerabang yang telah disebutkan di atas, parameter lainnya yang
diamati adalah diameter dan juga tinggi telur yang akan digunakan untuk
mengkalkulasi dan menentukan bentuk telur ayam kampung curah yang
digunakan sebagai sampel. Setelah dihitung, rasio antara diameter dengan panjang
/ tinggi telur melebihi dari angka 2/3 yang merupakan rasio normal bentuk telur
sehingga dapat dikatakan telur ayam kampung curah yang diamati memiliki
bentuk yang relatif bulat. Berat utuh telur yang terukur adalah 47.3884 gram
dimana telur ayam kampung curah masuk ke dalam jenis telur berukuran sedang
dengan berat diantara 50 hingga 60 gram.
Secara keseluruhan, apabila telur ayam kampung yang digunakan sebagai
sampel dinilai mutuunya berdasarkan parameter-parameter mutu fisiknya, maka
telur ayam kampung curah yang digunakan dalam percobaan kali ini memiliki
mutu I dimana telur ini memiliki kualitas mutu fisik yang sangat baik dan tidak
ditemukan kerusakan dan penurunan kualitas mutu sama sekali. Semua parameter
menunjukkan baiknya kualitas mutu dari telur ayam kampung curah yang
digunakan. Dalam penggunaan candling juga tidak ditemukan adanya keretakkan
dan kerusakan fisik lainnya.
Penggunaan candling kali ini bukan saja dilakukan untuk melakukan
pengecekkan terhadap keretakkan halus yang mungkin dimiliki kerabang telur
ayam kampung curah, melainkan juga digunakan untuk melihat dan menguji salah
satu bagian dalam telur yang juga dapat digunakan sebagai salah satu parameter
untuk mengukur kualitas mutu suatu telur, yakni kantung hawa atau yang lebih
sering dikenal sebagai kantung / rongga udara. Pengujian mutu kantung hawa juga
dilakukan dan diapatkan hasil seperti yang tertera pada tabel 4.2 berikut ini :
Tabel 4.2 Mutu Kantung Hawa Telur Ayam Kampung Curah
Parameter Data Mutu SNI Persyaratan
Kedalaman kantong 0.58 II 0.5 0.9 cm

18
 udara (cm)
Kebebasan bergerak Tetap ditempat I Tetap ditempat
Bergelembung atau
Tidak bergelembung I Tidak bergelembung
tidak
Berdasarkan kedalaman kantung udara yang terukur yakni 0.58 cm,
sampel telur ayam kampung curah yang digunakan masuk ke dalam standar mutu
II dimana besar kedalaman kantung udara telur ada diantara 0.5 hingga 0.9 cm.
Kedalaman rongga udara dalam telur akan menentukan umur telur itu sendiri.
Semakin lama umur telur, rongga udara / kantung hawa dari telur akan semakin
besar. Hal ini disebabkan karena adanya pelepasan gas dan penguapan air dari
dalam telur yang akan menyebabkan terjadinya penyusutan berat telur dan
peningkatan ukuran dari rongga udara dalam telur (Pescatore dan Jacob, 2011).
Di sisi lain, terlihat juga bahwa kantung udara tidak bebas bergerak dan
tidak bergelembung dimana masih memenuhi persyaratan SNI untuk telur dengan
kualitas mutu I. meski demikian, apabila kualitas mutu telur ayam kampung
dinilai berdasarkan mutu kantung hawa yang terdapat dalam telur, sampel telur
ayam kampung curah yang digunakan akan masuk ke dalam mutu II karena pada
persyaratan mutu yang diberikan oleh Badan Standarisasi Nasional, telur mutu II
juga akan ditemukan masih dengan kantung udara yang tidak bergelembung.
Dengan ketebalan kantung udara yang telah melebihi angka 0.5 cm, dapat
disimpulkan bahwa telur ayam kampung curah memiliki kualitas mutu kantung
hawa tingkat II yang mungkin dapat disebabkan karena umur simpan telur
tersebut sejak ditetaskan.
Selain mutu fisik kerabang dan juga mutu kantung hawa, mutu sampel
telur ayam kampung curah juga dinilai berdasarkan mutu putih telurnya. Mutu
albumin sendiri dapat dinilai dengan pengujian beberapa parameter seperti :
kebersihan, kekentalan, dan juga indeks albumin yang didapat dengan mengukur
tinggi dan juga diameter albumin. Data hasil pengujian mutu putih telur dapat
dilihat pada tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3 Mutu Putih Telur Ayam Kampung Curah
Parameter Data Mutu SNI Persyaratan
Kebersihan Bebas bercak darah I Bebas bercak darah,
atau benda asing atau benda asing

19
 lainnya lainnya
Kekentalan Kental I Kental
Tinggi (cm) 0.41 - -
Diameter (cm) 10.05 - -
Indeks Albumin 0.04 III 0.05 0.091
Untuk parameter kebersihan dan juga kekentalan, sampel telur ayam
kampung curah bebas dari bercak darah atau benda asing lainnya dan juga
memiliki viskositas yang baik sehingga masih masuk ke dalam mutu I sesuai
dengan standar SNI yang ada. Namun, terdapat penyimpangan dalam perhitungan
nilai indeks albumin. Dengan tinggi putih telur sebesar 0.41 cm dan diameter
putih telur sebesar 10.05 cm, maka indeks albumin dapat dihitung dan didapati
hasil sebesar 0.04 yang berada diluar range dari persyaratan mutu yang diberikan
dalam SNI telur. Indeks albumin yang baik seharusnya memiliki nilai yang lebih
besar dari 0.134. Dengan demikian, mutu telur ayam kampung curah yang
digunakan sebagai sampel dapat dikatakan sebagai telur dengan kualitas mutu II.
Meski nilai indeks albumin berada diluar range, hal ini dapat disebabkan karena
perbedaan jenis pakan ayam, strain unggas dan hal lainnya dan tidak dipengaruhi
oleh masa simpan sepenuhnya. Apabila dianalisis lebih lanjut, dapat dikatakan
telur ayam kampung curah yang digunakan belum lama disimpan karena masih
memiliki kualitas kerabang dan juga rongga udara yang masih bermutu baik,
namun memang mungkin rendahnya nilai albumin bukan disebabkan karena
lamanya penyimpanan melainkan secara alami memiliki kualitas yang kurang
baik. Meski demikian, untuk menentukan kualitas keseluruhan dari telur ayam
kampung curah yang digunakan, dilakukan juga uji mutu kuning telur ayam
kampung curah dengan data sebagai berikut :
Tabel 4.4 Mutu Kuning Telur Ayam Kampung Curah
Parameter Data Mutu SNI Persyaratan
Bentuk Bulat I Bulat
Posisi Di tengah I Di tengah
Penampakan Batas Jelas I Jelas
Kebersihan Bersih I Bersih
Tinggi (cm) 1.41 - -
Diameter (cm) 4.58 - -
Indeks Kuning Telur 0.31 III 0.330 0.393
Seperti halnya penilaian kualitas putih telur, dalam perhitungan kualitas
mutu kuning telur juga digunakan beberapa parameter yakni bentuk kuning telur,

20
posisi, penampakan batas hingga kebersihan kuning telur. Selain itu, dilakukan
juga pengukuran terhadap tinggi dan juga diameter kuning telur yang akan
digunakan untuk menguji nilai dari indeks kuning telur. Seperti halnya saat
pengujian mutu putih telur dilakukan, pada pengujian kali ini juga ditemukan 4
parameter yang memenuhi persyaratan mutu I dan satu parameter yang juga
berada diluar range persyaratan mutu SNI. Apabila dinilai berdasarkan bentuk,
posisi, penampakan batas dan juga kebersihannya, sampel telur ayam kampung
yang digunakan pada percobaan kali ini memiliki kualitas mutu I. Namun, lagi-
lagi penyimpangan terjadi para hasil perhitungan nilai indeks kuning telur ayam
kampung curah. Dengan tinggi sebesar 1.41 cm dan juga diameter sebesar 4.58
cm, maka indeks kuning telur ayam kampung curah dapat dihitung sebesar 0.31
yang berada di luar range mutu III SNI yakni antara 0.33 hingga 0.393. Semakin
rendah nilai indeks kuning telur, maka kualitas telur juga akan menurun.
Menurut Sudaryani (2006), indeks kuning telur merupakan suatu
pengukuran tinggi dan juga diameter dari kuning telur untuk dapat menentukan
tingkat kesegaran dari sebuah telur. Kesegaran telur sendiri dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain : kondisi penyimpanan telur, umur unggas, jenis
unggas, jenis dan nutrisi pakan, molting dan juga faktor lainnya seperti penyakit.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa telur ayam kampung curah yang
digunakan masuk ke dalam mutu II berdasarkan segala pertimbangan yang ada.
Apabila dinilai dari keempat parameter lainnya, kuning telur masih bermutu baik.
Selain itu, nilai indeks kuning telur juga dipengaruhi oleh beberapa hal yang
mungkin saja mempengaruhi kuning telur sejak telur tersebut ditetaskan. Untuk
memastikan kualitas sampel telur ayam kampung curah yang ada, maka dilakukan
juga uji terhadap dua parameter lainnya yang mencakup bau dan juga perhitungan
nilai haugh unit. Hasil analisis kedua parameter lainnya ada dalam tabel berikut
ini :
Tabel 4.5 Mutu Lainnya Telur Ayam Kampung Curah
Parameter Data Mutu SNI Persyaratan
Bau Khas I Khas
Haugh Unit 66.12 - -

21
 Apabila kesegaran telur dinilai berdasarkan baunya, telur ayam kampung
curah yang digunakan masih masuk ke dalam persyaratan mutu kualitas I dimana
telur memiliki bau yang khas dan bukan bau yang mengarah kepada bau
kebusukan. Salah satu parameter lainnya yang juga digunakan untuk mengukur
tingkat kesegaran suatu telur adalah Haugh Unit. Dengan menggunakan Haugh
Unit, indeks atau tingkat kesegaran telur dapat dihitung dan dinilai berdasarkan
penggunaan tinggi putih telur dan juga bobot telur (Syamsir, 1994). Semakin lama
telur disimpan, nilau Haugh Unit juga akan mengalami penurunan karena adanya
perubahan kekentalan dari albumin. Kekentalan putih telur akan mengalami
penurunan karena adanya pertukaran gas karbondioksida dan penguapan air dari
dalam telur yang menyebabkan albumin kehilangan viskositasnya.
Karbondioksida yang hilang melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan
ketidakseimbangan ion bikarbonat dalam putih telur dan akan menyebabkan
rusaknya sistem buffer yang pada akhirnya membuat viskositas albumin menurun.
Peningkatan pH dalam albumin karena pelepasan karbondioksida menyebabkan
rusaknya struktur ovomucin yang berkontribusi dalam memberikan karakteristik
kental bagi albumin (Romanoff dan Romanoff, 1963). Apabila nilai haugh unit
yang terukur, yakni 66.12 digunakan untuk menentukan kualitas telur ayam
berdasarkan standar yang ditetapkan oleh USDA, maka telur ayam kampung
curah yang digunakan masih masuk ke dalam grade A dengan nilai haugh unit
diantara 60 hingga 72. Menurut USDA sendiri, grade telur berdasarkan nilai
haugh unit-nya dibagi ke dalam 4 grade yakni grade AA dengan nilai HU sebesar
> 72, grade A dengan nilai HU antara 60 72, grade B dengan nilai HU 31 60
dan grade C dengan nilai HU sebesar < 31. Dengan demikian, apabila telur ayam
kampung curah yang digunakan dinilai berdasarkan dua parameter pendukung
lainnya, maka telur ayam kampung curah masih masuk ke dalam persyaratan
mutu I.
Secara keseluruhan, sampel telur ayam kampung curah dengan kualitas
fisik kerabang mutu I, kualitas kantung udara, putih telur dan juga kuning telur
dengan mutu II serta kualitas lainnya dengan mutu I dapat disimpulkan sebagai
sampel dengan kualitas keseluruhan mutu II. Penurunan mutu telur bukan saja

22
dipengaruhi oleh lama penyimpanan namun juga dipengaruhi oleh beberapa faktor
lain seperti suhu penyimpanan, kelembapan, jenis unggas, hingga penyakit dan
juga kondisi lainnya. Telur yang merupakan suatu bahan pangan yang rentan
mengalami penurunan kualitas perlu disimpan dengan pengaturan suhu,
kelembapan yang tepat. Beberapa perlakuan tambahan juga dapat dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan telur seperti dengan pengeringan dan pembuatan
tepung telur dan sebagainya.
4.2 Telur Ayam Kampung dalam Kemasan
Pada percobaan kali ini, digunakan telur ayam kampung dalam kemasan.
Sampel telur ayam kampung kemasan yang digunakan memiliki berat 36.8042
gram, memiliki tinggi 5.06 cm, diameter sebesar 3.2 cm dan berbentuk lonjong.
Pengujian mutu telur ayam kampung kemasan dilakukan sesuai dengan parameter
uji SNI yang tertera pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.6 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kerabang

Parameter Data Mutu SNI Persyaratan

Bentuk Normal I Normal

Kehalusan Halus I Halus
Ketebalan Tebal I Tebal
Keutuhan Utuh I Utuh
Kebersihan Sedikit noda kotor II Sedikit noda kotor

Berdasarkan hasil pengamatan kondisi kerabang sampel telur ayam

kampung dalam kemasan, dapat disimpulkan bahwa sampel telur ayam kampung
kemasan yang digunakan termasuk ke dalam mutu I karena memiliki bentuk yang
normal. Menurut parameter kehalusan, sampel telur ayam kampung kemasan
termasuk ke dalam mutu I karena sampel memiliki tekstur kerabang halus.
Berdasarkan parameter ketebalan, sampel termasuk ke dalam mutu I karena
memiliki tekstur kerabang yang tebal. Menurut parameter keutuhan, sampel telur
ayam kampung kemasan termasuk ke dalam mutu I karena memiliki tekstur yang
utuh, sedangakan untuk parameter kebersihan, sampel telur ayam kampung
kemasan termasuk ke dalam mutu II karena ditemukan sedikit noda kotor pada

23
sampel. Sampel telur ayam kampung dalam kemasan memiliki berat 36.8042
gram, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel tergolong dalam ukuran yang kecil
(<50 gram). Secara keseluruhan, sampel telur ayam kampung dalam kemasan
termasuk ke dalam mutu I karena kondisi kerabang tergolong baik, hanya saja
terdapat sedikit noda kotor yang mungkin disebabkan oleh kontaminasi feses pada
permukaan kerabang.
Tabel 4.7 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kantung Udara

Parameter Data Mutu SNI Persyaratan

Kedalaman kantung
0.42 cm I <0.5 cm
udara
Kebebasan bergerak Tetap ditempat I Tetap ditempat dan
Berdasarkan parameter kedalaman kantung udara, sampel telur ayam
kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena memiliki kedalaman
kantung udara 0.42 cm, lebih kecil dari persyaratan mutu SNI, yaitu <0.5 cm.
Sedangkan berdasarkan parameter kebebasan bergerak, sampel telur ayam
kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena kantung udara tetap
ditempat. Berdasarkan dua parameter, dapat disimpulkan bahwa berdasarkan
kondisi kantung udara, sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke
dalam mutu I.

Tabel 4.8 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Putih Telur

Parameter Data Mutu Persyaratan

Bebas bercak darah Bebas bercak darah

Kebersihan atau benda asing I atau benda asing
lainnya lainnya

Kekentalan Sedikit encer II Sedikit Encer

Indeks 0.03 Out of range 0.050 0.091

Berdasarkan percobaan, dapat diketahui bahwa sampel telur ayam
kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena bebas dari bercak
darah atau benda asing lainnya. Menurut parameter kekentalan, sampel teluar

24
ayam kampung dalam kemasan memiliki tekstur sedikit ecer, sehingga dapat
dikatakan bahwa sampel termasuk ke dalam mutu II. Berdasarkan parameter
indeks, sampel telur ayam kampung kemasan memiliki indeks 0.03, yang berada
di bawah range parameter indeks mutu III, yakni 0.050 0.091, sehingga sampel
tidak termasuk ke dalam range mutu. Hal ini terjadi karena semakin tua umur
telur, maka semakin lebar diameter putih telur, sehingga semakin kecil indeks
putih telur. Maka dapat dikatakan bahwa umur telur ayam kampung dalam
kemasan yang digunakan pada percobaan ini sudah cukup tua. Secara
keseluruhan, sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam
mutu II karena memiliki kualitas yang cukup baik, hanya saja indeks albumin
yang dimiliki sampel rendah.
Tabel 4.9 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kuning Telur

Parameter Data Mutu Persyaratan Mutu

Bentuk Bulat I Bulat
Posisi Di tengah I Di tengah
Penampakan Batas Jelas I Jelas
Kebersihan Bersih I Bersih
Indeks 0.23 Our of range 0.330 0.393

Berdasarkan parameter, bentuk kuning telur yang digunakan dalam

percobaan ini termasuk ke dalam mutu I karena berbentuk bulat. Menurut
parameter posisi, sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam
mutu I karena posisi kuning telur berada di tengah. Menurut parameter
penampakan batas, sampel termasuk ke dalam mutu III karena penampakan
batasnya jelas. Menurut parameter kebersihan, sampel telur ayam kampung dalam
kemasan termasuk ke dalam parameter I karena kondisi kuning telur bersih.
Sedangkan menurut parameter indeks kuning telur ayam kampung dalam kemasan
yang digunakan pada percobaan kali ini tidak termasuk ke dalam range mutu.
Maka, secara keseluruhan, dapat disimpulkan bahwa telur ayam kampung
kemasan yang digunakan pada percobaan kali ini termasuk ke dalam mutu II
karena kondisi kuning telur masih tergolong baik, hanya saja indeks kuning telur
yang merupakan parameter penting penentu kualitas kuning telur tidak termasuk
ke dalam range mutu. Hal ini terjadi karena semakin tua umur telur, maka

25
semakin besar kuning telur, dan semakin kecil indeks kuning telur. Maka dapat
dikatakan bahwa umur telur ayam kampung dalam kemasan yang digunakan pada
percobaan ini sudah cukup tua.
Tabel 4.10 Persyaratan Mutu SNI Bau Telur
Paramete Data Mutu Persyaratan Mutu
r
Bau Khas I Khas
Berdasarkan data hasil percobaan, dapat disimpulkan bahwa sampel telur
ayam kampung dalam kemasan yang digunakan pada percobaan termasuk ke
dalam mutu I karena masih berbau khas telur. Haugh Unit digunakan sebagai
parameter mutu kesegaran telur yang dihitung berdasarkan tinggi putih telur dan
bobot telur (Syamsir, 1994). Pada pecobaan kali ini, diperoleh nilai Haugh Unit
sebesar 60.92. Maka, sampel telur ayam kampung kemasan yang digunakan pada
percobaan kali ini dapat digolongkan ke dalam grade B karena menurut standar
USDA, nilai standar Haugh Unit 31 60 tergolong ke kategori B (Monthey, 1976
dalam Rosidah, 2006).
Berdasarkan seluruh data yang diperoleh dari beberapa parameter yang
diuji, maka dapat dikatakan bahwa sampel telur ayam kampung dalam kemasan
yang digunakan pada percobaan kali ini tergolong ke dalam mutu II karena secara
fisik, kondisi telur ayam kampung dalam kemasan terlihat baik. Namun indeks
putih telur dan indeks kuning telur sampel telur ayam kampung dalam kemasan
menunjukkan bahwa sampel telur yang digunakan sudah cukup tua.
4.3 Telur Ayam Negeri Curah
Tabel 4.11 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kerabang
Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
Bentuk Normal I Abnormal
Kehalusan Halus I Sedikit kasar
Ketebalan Sedang II Tipis
Keutuhan Utuh I Utuh
Banyak noda dan sedikit
Kebersihan Bersih I
kasar

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan untuk pengamatan kondisi

kerabang dengan sampel telur ayam negeri curah, menurut parameter bentuk dari
telur masuk ke mutu I yaitu telur memiliki bentuk yang normal. Menurut

26
parameter kehalusan, telur masuk dalam mutu I yaitu telur yang memiliki tekstur
kerabang yang halus. Menurut parameter ketebalan, telur masuk kedalam mutu II
yaitu telur yang memiliki ketebalan kerabang yang sedang. Menurut parameter
keutuhan, telur masuk kedalam mutu I yaitu utuh karena memang untuk
memenuhi persyaratan mutu SNI dari keutuhan telur, kerabang telur haruslah
utuh. Menurut parameter kebersihan, telur masuk kedalam mutu I yaitu bersih.
Sampel telur ayam negeri curah yang digunakan berwarna coklat dengan diameter
4.6 cm dan tinggi 5.588 cm sehingga termasuk telur dengan bentuk bulat karena
ukurannya lebih dari 2/3 yang merupakan bentuk telur ideal. Berdasarkan berat
telur utuh yang ditimbang, telur tergolong dalam ukuran yang besar (> 60g).
Secara keseluruhan, sampel telur ayam negeri curah masuk kedalam mutu I
karena memang masih masuk kedalam kondisi kerabang yang baik, hanya saja
ketebalan nya sedang yang dikarenakan faktor seperti ayam yang bertelur sudah
berumur tua ataupun karena proses peralihan ayam yang baru bertelur dari pre-
layer ke layer.

Tabel 4.12 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kantung Udara

Mutu
Parameter Data Persyaratan Mutu
SNI
Kedalaman
0.72 cm II > 0.9 cm
kantung udara
Kebebasan Tetap ditempat dan tidak Bebas bergerak dan dapat terbentuk
I
bergerak bergelembung gelembung udara

Berdasarkan data hasil percobaan, sampel telur ayam negeri yang

digunakan jika dilihat dari parameter kedalaman kantung udara masuk ke dalam
mutu II dengan nilai 0.72 cm. Sedangkan, jika dilihat dari parameter kebebasan
bergerak, telur masuk ke dalam mutu I yang menandakan bahwa kantung udara
tidak bebas bergerak dan juga tidak terbentuk gelembung udara. Kantung udara
memang akan terbentuk dan dapat membesar seiring dengan bertambahnya umur

27
simpan dari telur. Secara keseluruhan dari persyaratan mutu SNI kondisi kantung
udara masuk ke dalam kategori mutu I.
Tabel 4.13 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Putih Telur
Paramete
Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
r
Ada sedikit bercak
Kebersiha Bebas bercak darah atau
I darah, tidak ada benda
n benda asing lainnya
asing lainnya
encer, kuning telur
Kekentala
Kental I belum tercampur
n
dengan putih telur
Indeks 0.08 III 0.050 - 0.091

Berdasarkan data hasil percobaan, sampel telur ayam negeri curah yang
digunakan jika dilihat dari parameter kebersihan dari kebersihan putih telur, telur
masuk ke dalam mutu I yaitu bebas dari bercak darah atau benda asing lainnya.
Berdasarkan parameter kekentalan putih telur, telur yang digunakan juga masuk
ke dalam mutu I yaitu putih telur yang masih baik kekentalannya atau tidak encer.
Tetapi, apabila dilihat dari parameter indeks putih telur, telur masuk kedalam
mutu III karena berada pada range 0.050 0.091. Indeks putih telur dipengaruhi
oleh umur telur, dimana jika umur telur semakin tua maka putih telurnya akan
semakin melebar dan indeks putih telurnya akan menurun. Sehingga secara
keseluruhan, menurut kondisi putih telur dari sampel yang digunakan, telur masuk
kedalam mutu II. Telur masuk kedalam mutu II karena secara overall parameter
putih telur dalam keadaan baik, tetapi indeks putih telur yang masuk kedalam
mutu III sangat mempengaruhi kualitas dari telur itu sendiri. Hal tersebut bisa
dikarenakan oleh ayam petelur yang umurnya sudah tua atau karena periode
peralihan dari pre-layer atau awal produksi ke periode layer dimana ayam masih
belajar untuk bertelur.
Tabel 4.14 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kuning Telur
Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
Bentuk Bulat I Pipih
Posisi Sedikit bergeser II Agak kepinggir
Penampakan Batas Agak jelas II Tidak jelas
Ada sedikit bercak
Kebersihan Bersih I
darah
Indeks 0.38 III 0.330 0.393

28
 Berdasarkan hasil percobaan dengan mengamati kondisi kuning telur,
bentuk dari kuning telur masuk kedalam mutu SNI I yaitu bulat. Menurut
parameter posisi kuning telur, telur masuk kedalam mutu II yaitu sedikit bergeser.
Hal tersebut bisa disebabkan oleh penurunan kekentalan dari telur sehingga posisi
dari kuning telur bergeser. Pada parameter penampakan batas, telur masuk
kedalam mutu II yaitu memiliki penampakan batas yang agak jelas antara kuninf
telur dan putih telur. Pada parameter kebersihan, kuning telur masuk ke dalam
mutu I yaitu bersih dan tidak ada bercak darah. Namun, indeks dari kuning telur
masuk ke dalam mutu III dimana indeks kuning telur akan semakin kecil apabila
umur telur semakin tua dan kuning telurnya semakin besar. Sehingga secara
keseluruhan menurut kondisi kuning telur, mutu dari telur yang digunakan adalah
mutu II. Telur masuk kedalam mutu II karena secara overall parameter kuning
telur dalam keadaan baik, tetapi indeks kuning telur yang masuk kedalam mutu III
sangat mempengaruhi kualitas dari telur itu sendiri. Hal tersebut bisa dikarenakan
oleh ayam petelur yang umurnya sudah tua atau karena periode peralihan dari pre-
layer atau awal produksi ke periode layer dimana ayam masih belajar untuk
bertelur.

Tabel 4.15 Persyaratan Mutu SNI Bau Telur

Persyaratan
Parameter Data Mutu SNI
Mutu
Bau Khas I Khas
Menurut data hasil percobaan yang ada, sampel telur ayam negeri curah
yang digunakan masih memiliki bau khas telur dan masuk kedalam mutu I. Pada
persyaratan mutu SNI bau telur, telur memang harus berbau khas telur. Jika tidak,
maka telur tersebut tidak masuk kedalam persyaratan mutu dari SNI. Haugh unit
digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan antara
berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein, 1972). Nilai haugh unit
yang didapatkan dari sampel telur ayam negeri curah ini adalah 85.17 dimana
telur segar memiliki nilai HU rata-rata 86.63 9.67 sehingga dapat dikatakan
bahwa telur masih dalam kualitas yang baik dan masuk ke dalam grade AA.
Berdasarkan data hasil percobaan secara keseluruhan terhadap mutu SNI dari
sampel telur ayam negeri curah dengan mengamati kondisi kerabang, kondisi

29
kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur, bau dan juga nilai haugh
unit, sampel yang digunakan masuk kedalam mutu II. Kondisi fisik dari telur
memang terlihat baik, mulai dari kondisi kerabang, kantung udara, putih dan
kuning telur, bau dan juga haugh unit. Namun pada bagian indeks putih dan
kuning telur termasuk ke dalam mutu III dimana telah disebutkan bahwa indeks
mutu telur baik putih maupun kuning telur nilainya berdasarkan umur dari telur
yang digunakan dan hal tersebut sangat mempengaruhi kualitas dari telur tersebut.
4.4 Telur Ayam Negeri dalam Kemasan
Pada percobaan kali ini, digunakan telur ayam negeri dalam bentuk
kemasan. Sampel ditimbang untuk mengetahui berat utuh telur tersebut, yang
nantinya akan dipakai untuk menentukan nilai HU. Diperoleh berat telur utuh
sebesar 60.932 g yang selanjutnya akan dilakukan pengamatan oleh kelompok 7
sesuai dengan persyaratan mutu yang diatur oleh SNI yang tertera pada table
sebagai berikut :

Tabel 4.16 Hasil Pengamatan Kondisi Kerabang Telur Ayam Negeri dalam Kemasan
Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
Bentuk Abnormal III Abnormal
Kehalusan Sedikit kasar III Sedikit kasar
ketebalan Sedang II Sedang
keutuhan Utuh I Utuh
Kebersihan Sedikit noda kotor II Sedikit noda kotor

Pengamatan mengenai kondisi kerabang telur yang terbagi atas bentuk,

kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan kebersihan untuk telur ayam negeri dalam
kemasan. Berdasarkan pengamatan tersebut diperoleh penilaian dari segi bentuk
dan kehalusannya, yaitu abnormal dan sedikit kasar dimana apabila kedua
penilaian tersebut dicocokkan ke dalam tabel Standar Nasional Indonesia,
termasuk ke dalam mutu III. Selain itu dari segi kebersihan dan ketebalan
diperoleh penilaian, yaitu sedikit noda kotor dan memiliki ketebalan yang sedang
yang keduanya masuk ke dalam mutu II, sehingga dapat diketahui bahwa umur
telur ayam negeri dalam kemasan yang digunakan masih dalam kategori sedang

30
atau tidak tua. Hal ini sesuasi dengan teori bahwa semakin meningkatnya umur
telur, kualitas kerabang akan semakin menurun, kerabang telur semakin tipis,
warna kerabang semakin memudar, dan berat telur semakin besar (Yuwanta,
2010). Sedangkan penilaian dari segi keutuhannya telur ayam negeri dalam
kemasan masih dalam kondisi yang utuh, sehingga masuk ke dalam mutu I
berdasarkan SNI.
Tabel 4.17 Hasil Pengamatan Kondisi Kantung Udara Telur Ayam Negeri dalam Kemasan
Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
Kedalaman kantung udara
0.45 I 0.45
(cm)
Kebebasan bergerak Tetap ditempat I Tetap ditempat

Selain penilaian kondisi kerabang, dilakukan juga penilaian terhadap

kondisi kantung udara. Kantung udara dapat dilihat atau diamati dengan cara
meneropong (candling) kearah sianar yang lebih kuat. Terlihat, setelah
pengamatan kebebasan bergerak terhadap telur ayam negeri dalam kemasan,
diperoleh penilaian bahwa kondisi kantung udara tetap ditempat atau tidak bebas
bergerak, sehingga apabila dicocokkan dengan persyaratan SNI termasuk ke
dalam mutu I.
Rongga udara pada telur terbentuk sesaat setelah peneluran akibat adanya
perbedaan suhu ruang yang lebih rendah dari suhu tubuh induk, kemudian isi telur
menjadi lebih dingin dan mengkerut sehingga memisahkan membrane kerabang
bagian dalam dan luar, terpisahnya membrane ini biasanya terjadi pada bagian
tumpul telur. Selain pengamatan kebebasan bergerak, dilakukan juga pengukuran
terhadap kedalaman kantung udara. Pengukuran kedalaman rongga udara
dilakukan dengan cara memecahkan telur sedikit pada bagian tumpul (bagian
yang memiliki rongga udara) yang diukur menggunakan jangka sorong.
Berdasarkan pengukuran yang dilakukan terhadap kedalaman kantung udara,
diperoleh nilai sebesar 0.45 cm yang berarti telur tersebut tergolong dalam mutu I
berdasarkan SNI. Hal ini menunjukan bahwa telur masih memiliki mutu yang
baik, karena ukuran kantung udara yang kecil dan perlu diingat telur akan
mengalami penuruan mutu apabila disimpan terlalu lama. Semakin lama
penyimpanan telur maka akan semakin besar kedalaman rongga udaranya. Seiring

31
bertambahnya umur, telur akan kehilangan cairan dan isinya semakin menyusut
sehingga memperbesar rongga udara (Pescatore dan Jacob, 2011)
Tabel 4.18 Hasil Pengamatan Kondisi Putih Telur Ayam Negeri dalam Kemasan
Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
Kebersihan Kotor sedikit III Kotor sedikit
Kekentalan Sedikit encer II Sedikit encer
Indeks 0.05 III 0.05-0.091

Berdasarkan pengamatan terhadap kondisi putih telur dari segi kebersihan,

terlihat hanya sedikit kotor, dan tidak ada benda asing lainnya dimana apabila
penilaian tersebut dicocokkan ke dalam tabel Standar Nasional Indonesia, maka
mutu telur ayam negeri dalam kemasan masuk ke dalam mutu III. Selain
pengamatan kebersihan putih telur, dilakukan juga pengamatan terhadap
kekentalan sehingga dapat dinyatakan bahwa putih telur masuk dalam kategori
mutu II, yaitu sedikit encer. Artinya kondisi putih telur tidak dalam kondisi yang
benar-benar segar, namun masih layak untuk dikonsumsi apabila dilihat dari nilai
HU. Viskositas telur berperan penting dalam mencerminkan kualitas internal telur,
yang selanjutnya dapat mempengaruhi indeks putih telur. Putih telur yang encer
tersebut menyebabkan diameter putih telur menjadi lebih besar, dam akan
berpengaruh terhadap makin kecilnya indeks putih telur. Berdasarkan perhitungan
indeks putih telur yang ditentukan oleh tinggi putih telur kental dibagi dengan
diameternya, diperoleh nilai sebesar 0.05 yang termasuk ke dalam mutu III. Hal
ini juga didukung oleh teori yang mengatakan bahwa bertambahnya umur telur
ayam mengakibatkan albumen menjadi encer dan akan bercampur dengan yolk.
Hal ini disebabkan penguapan gas CO2 dan air dalam telur sehingga sifat basa
dari putih telur naik yang menyebabkan serabut ovomucin berbentuk jala menjadi
rusak dan pecah sehingga bagian cair dari albumen menjadi encer dan tinggi
albumen menjadi berkurang, serta indeks putih telur semakin kecil (Romanoff dan
Romanoff, 2011)
Tabel 4.19 Hasil Pengamatan Kondisi Kuning Telur Ayam Negeri dalam Kemasan
Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
Bentuk Agak pipih II Agak pipih
Posisi Ditengah I Ditengah
Penampakan batas Agak jelas II Agak jelas
Kebersihan Bersih I Bersih
Indeks 0.21 Out of range 0.330-0.393

32
 Kuning telur dari hasil pengujian menunjukkan posisi yang masih
ditengah, dan telihat bersih atau tidak ada bercak darah dimana apabila kedua
penilaian tersebut dicocokkan ke dalam tabel Standar Nasional Indonesia,
termasuk ke dalam mutu I. Namun apabila dilihat dari segi penampakan batas dan
bentuknya, memang telihat agak jelas dan agak pipih yang keduanya berdasarkan
SNI termasuk ke dalam mutu II. Hal ini menunjukan bahwa telur tidak dalam
kondisi yang benar-benar segar. Berdasarkan pengukuran indeks kuning telur
yang ditentukan oleh tinggi kuning telur kental dibagi dengan diameternya,
diperoleh nilai sebesar 0.21, maka indeks kuning telur ayam negeri dalam
kemasan berada di luar range atau tidak sesuai dengan persyaratan yang telah
ditetapkan oleh SNI. Hal ini kemungkinan karena kurangnya nutrisi pakan pada
ayam tersebut dan kondisi kuning telur yang sudah mulai tua atau tidak benar-
benar segar, sehingga indeks kuning telur akan semakin kecil. Hal ini sesuai
dengan pendapat Sudaryani (2006) bahwa indeks kuning telur merupakan indeks
mutu kesegaran yang diukur dari tinggi dan diameter kuning telur. Kualitas telur
juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu penyimpanan, strain unggas, umur,
molting, nutrisi pakan, dan penyakit (Roberts, 2004).
Tabel 4.20 Hasil Pengamatan Bau dan Pengukuran HU Telur Ayam Negeri dalam Kemasan
Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu
Bau Khas I Khas
HU 60.12 II 60-72

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terhadap bau telur ayam

negeri dalam kemasan, diperoleh penilaian bahwa telur tersebut memiliki aroma
atau bau yang khas dimana apabila dicocokkan berdasarkan persyaratan yang
telah ditetapkan oleh SNI termasuk ke dalam mutu I. Selain pengamatan bau,
dilakukan juga pengukuran HU. Perhitungan nilai Haugh Unit (HU) diawali
dengan menimbang berat telur (W) yang selanjutnya telur dipecahkan dengan
hatihati pada cawan petri dan diukur tinggi putih telur (H). Putih telur adalah
salah satu indikasi dalam menentukan kualitas telur, yaitu berhubungan dengan
nilai Haugh unit. Semakin tinggi putih telur dan bagian yang kentalnya, maka

33
tinggi pula nilai Haugh Unit-nya dan semakin tinggi kualitas telurnya (Stadelman
dan Cotterill, 1995 dalam Rosidah 2006).
Kualitas telur dapat ditentukan melalui pengamatan obyektif dengan
penentuan HU (Haugh unit). Berdasarkan perhitungan HU yang telah dilakukan
terhadap sampel telur ayam negeri dalam kemasan, diperoleh nilai sebesar 60.12
yang dikategorikan memiliki mutu II berdasarkan Dirjen Peternakkan. Telur
dengan nilai HU tersebut menunjukkan bahwa telur masih layak untuk
dikonsumsi karena masih masuk dalam range mutu II dengan nilai HU pada
kisaran 60 sampai 72. Namun apabila telur memiliki nilai HU kurang dari 50
dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi (Buckle et al., 1986).

34
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan serangkaian percobaan yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa sampel telur ayam kampong curah secara fisik masih
memiliki kualitas yang baik dan umur yang relative masih muda meski bagian
dlamnya sudah mulai mengalami beberapa penurunan. Sedangkan untuk sampel
telur ayam kampung dalam kemasan, secara masih terlihat baik, tetapi sudah
cukup tua karena nilai indeks putih telur dan indeks kuning telur yang rendah. Di
sisi lain, untuk sampel telur ayam negeri curah dan juga telur ayam negri dalam
kemasan, kedua sampel ini masih memiliki kualitas yang baik untuk dikonsumsi
meski beberapa parameter terutama bagian putih dan juga kuning telur telah
mengalami penurunan. Secara keseluruhan, keempat sampel baik telur ayam
kampong maupun ayam negeri, baik telur yang dijual secara curah maupun dalam
kemasan, keempatnya masih memiliki kualitas yang baik dan memenuhi standar
mutu kelayakan telur sesuai standar SNI.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Abbas, M. H. Pengelolaan Produksi Unggas. Jilid Pertama. Universitas Andalas,

1989.

Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. Home page online.
Available from http://kulinologi.biz/index.php; Internet; accessed 1
February 2017.

Buckle, K.A., Ra.Edward, G.H.Fleet and M.Wooton. Ilmu Pangan. Diterjemahkan

oleh H.Purnomo dan Adiono. Jakarta: U.L Press, 1986.

Budiman, C. dan Rukmiasih. Karakteristik putih telur itik tegal: Jurnal Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor: Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor, 2007.

BSN (Badan Standardisasi Nasional). Telur. SNI 3962-2008. Jakarta: BSN, 2008.

Dirjen Peternakan. Standard Pertanian Indonesia, Sub Sektor Peternakan

(SPINak). Jakarta: Dirjen Peternakan, 1990.

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi
Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.
Gainesville, 2009.

Gerber, Natalie. Factors Affecting Egg Quality in The Commercial Laying Hen.
Review Paper. 2006. Dapat diakses dari
http://eggfarmers.org.nz/eggfarmers/wp-
content/uploads/2012/04/factors_affecting_egg_quality.pdf; Internet;
Diakses 2 Februari 2017.

Hadiwiyoto, S. Hasi1-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta:

Liberty, 1983.

Jacqueline, P. Y.,R. Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas telur. Jasa Ekstensi
Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.
Gainesville.

Jazil, N. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Intensitas Warna Coklat
Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan Volume 2 Nomor 1 (2013). Available at
http://journal.ift.or.id/files/214347%20PENURUNAN%20KUALITAS

36
 %20TELUR%20AYAM%20RAS%20DENGAN%20INTENSITAS
%20WARNA%20COKLAT.pdf. Last accessed January 31st 2017.

Komala, I. Kandungan Gizi Produk Peternakan. Home page online. Available

from http://www.ppiupm.net/index.php; Internet; accessed 1 February
2017.

Koswara, Sutrisno. Teknologi Pengolahan Telur. ebookpangan.com. (2009)

Diakses dari http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf;
Internet; Diakses pada 2 Februari 2017.

Kurnia, Shinta Dewi et. al. Indeks Kuning Telur dan Haugh Unit Telur Puyuh
Hasil Pemeliharaan dengan Pemberian Kombinasi Larutan Mikro Mineral
dan Vitamin sebagai Drinking Water. Buletin Anatomi dan Fisiologi
Volume XX, Nomor 2 (Oktober 2012): 24-31.

Nesheim, M.C, REAustic, LE.Card. Poultry Production-Twell. Philadelphia:

FthFd.Lea & Febiger, 1974.

Pescatore, T. dan J. Jacob. Grading Table Eggs. Lexington: University of

Kentucky Cooperative Extension, 2011.

Roberts, J. R. Factors Affecting Eggs Internal Quality in Laying Hens. Rev. J.

Poul. Sci. 41 (2004): 161-177.

Rosidah. Hubungan Umur Simpan Dengan Penyusutan Bobot Nilai Haugh Unit,
Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Telur Tegal Pada Suhu Ruang
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, 2006.

Sirait, C. H. Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan

Pengembangan Peternakan, 1986.

Solomon, T. W. G. Organic Chemistry, John Wiley & Sons Inc., New York, p.62-
63, 742, 1976.

Sudaryani, T. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya, 2006.

Syamsir, E., S. Soekarto, S. S. Mansjoer. Studi Komparatif Sifat Mutu dan

Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Buletin Teknologi dan
Industri Pangan Volume V Nomor 3. Bogor, 1994.

Winarno, F.G. dan Jennie. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Jakarta: Ghalia Indonesia, 1982.

Winarno, F. G., dan S.Koswara. Telur: Komposisi, Pengamatan dan

Pengolahannya. Bogor: M-Brio Press, 2002.

37
Yuwanta, T. Telur dan Kualitas Telur". Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press, 2010.

38
 LAMPIRAN

1. Contoh Perhitungan Rasio Bentuk Telur

diameter telur 4.18
Bentuk Telur = = =0.8
tinggi telur 5.2

2. Contoh Perhitungan Indeks Putih Telur

tinggi albumin 0.41 cm
Indeks putih telur = = =0.04
diameter albumin 10.05 cm

3. Contoh Perhitungan Indeks Kuning Telur

tinggi kuning telur 1.41cm
Indeks kuning telur = = =0.31
diameter kuning telur 4.58 cm

4. Contoh Perhitungan Haugh Unit

Haugh Unit = 100 log ( H + 7.57 1.7 W0.37)
Haugh Unit = 100 log ( 10.05 + 7.57 1.7 (47.3884)0.37) = 66.12

39