PEMBUATAN GULA MERAH DAN GULA SEMUT

(Laporan Praktikum Teknologi Pati dan Gula)

Oleh

Rimadina Arumayanti
1414051084
Kelompok 6

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Gula merupakan salah satu dari Sembilan bahan pokok di Indonesia. Kebutuhan
gula nasional sebanyak 5,8 juta ton, sedangkan produksi gula nasional hanya
mencapai 2,5 juta ton Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan yang
sangat penting bagi kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri
makanan dan minuman baik yang berskala besar maupun kecil. Gula menjadi
sangat penting karena gula mengandung kalori yang dibutuhkan bagi kesehatan
dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis utama yang digunakan oleh
banyak industri makanan dan minuman (Sugiyanto, 2007).

Gula merah adalah salah satu produk olahan dari nira (kelapa,aren tebu) dengan
cara penguapan kandungan air yang terdapat di dalam nira sampai mencapai kadar
air tertentu. Gula merah dengan mutu baik bewarna kuning sampai kecoklatan,
memiliki kandungan sukrosa minimal 77%, gula reduksi maksimal 10%, kadar air
maksimal 10%, kadar abu maksimal 2% serta padatan tidak larut air maksimal 1%
(SNI 01-3743-1995). Selama penyimpanan, gula merah kelapa mudah mengalami
kerusakan. Hal tersebut karena sifat higrokopis yang dimiliki oleh gula merah,
yaitu mudah menyerap air dari lingkungan. Karakteristik gula merah yang bersifat
mudah menarik air (higrokopis) menyebabkan gula merah relatif tidak dapat
bertahan lama, hanya bertahan selama 2-4 minggu. Kerusakan gula merah
ditandai dengan meningkatnya kadar air sehingga tekstur gula merah kelapa
menjadi lembek yang menyebabkan mutu dan penerimaan konsumen menurun
(Santoso, 1993).

Gula merah kelapa bermutu rendah sulit untuk dikristalkan menjadi gula semut
karena memiliki kadar gula reduksi yang tinggi serta kadar sukrosa yang rendah
Gula bermutu rendah ini akan berbentuk gulali dan cenderung lengket. Oleh
karena itu pembuatan gula semut dari gula bermutu rendah perlu ditambahkan
kristalsukrosa (Sardjono dan Dahlan, 1988). Masalahnya hingga saat ini, belum
diketahui dosis penambahan kristal sukrosa pada gula merah bermutu rendah yang
diolah menjadi gula semut. Gula semut merupakan bentuk diversifikasi produk
gula merah yang berbentuk butiran kecil (granulasi) berdiameter antara 0,8 1,2
mm. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau
pohon aren (enau) dan nira tebu. Kedua pohon ini termasuk jenis tumbuhan
palmae maka dalam bahasa asing secara umum gula semut juga disebut sebagai
palm sugar. Gula semut memiliki beberapa kelebihan dari gula cetak antara lain
yaitu lebih mudah larut, daya simpan lebih lama, bentuknya lebih menarik,
pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, mudah diperkaya dengan bahan lain
seperti rempah-rempah, iodium dan vitamin A atau mineral (Mustaufik dan
Dwianti, 2007), serta harga yang lebih tinggi dari pada gula cetak.

Gula semut memiliki peluang untuk memenuhi kebutuhan gula (bahan pemanis)
nasional yang selama ini sebagian besar masih impor dan juga berpeluang untuk
masuk di pasaran luar negeri (ekspor) seperti ke Singapura, Jepang, Hongkong,
USA dan Jerman. Berdasarkan survei pasar, permintaan gula untuk ekspor sangat
besar sekitar 400 ton/tahun dan baru terpenuhi sekitar 50% dari total permintaan
(Pragita, 2010). Produk berupa gula kelapa dan gula semut sangat aman
dikonsumsi secara langsung, karena dalam prosesnya tanpa menggunakan bahan
kimia dan apabila dilihat dari aspek lingkungannya pada proses pembuatan gula
ini tidak mencemari lingkungan. Berdasarkan uraian tersebut, maka pada
praktikum ini akan dilakukan pembuatan gula merah dan gula semut dari nira tebu
, gula merah kelapa dan gula aren yang dimasak kembali.

1.2. Tujuan

Tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah

1. Agar mahasiswa dapat dan terampil membuat gula merah serta menganalisis
mutunya
2. Agar mahasiswa bisa dan terampil membuat gula semut baik dari gula merah
kelapa, aren dan nira tebu serta membandingkan hasilnya.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Gula

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara
umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa,
fruktosa, galaktosa.
b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua
molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan
fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan
dari dua glukosa).

Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan

salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan
sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain
sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula
merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu.
Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa,
aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang
merupakan anggota dari disakarida.

2.2. Gula Merah

Gula merah adalah hasil olahan nira yang berbentuk padat dan berwarna coklat
kemerahan sampai dengan coklat tua. Nira yang digunakan biasanya berasal dari
tanaman kelapa, aren, lontar atau siwalan, dan tebu (Dachlan, 1984). Selain untuk
konsumsi di tingkat rumah tangga, gula merah juga menjadi bahan baku untuk
berbagai industri pangan seperti industri kecap, tauco, produk cookies, dan
berbagai produk makanan tradisional (Santoso, 1993). Gula merah juga mulai
dikonsumsi di berbagai negara baik sebagai konsumsi akhir maupun sebagai
bahan baku dan bahan tambahan dalam suatu industri. Gula merah banyak
diminati di Jerman dan Jepang, industri perhotelan, supermarket, pabrik kecap
ekspor, hingga pabrik anggur (Warastri, 2006).Gula merah biasanya dijual dalam
bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun
berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu (Kristianingrum, 2009).
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat
larut (Aurand et al., 1987).

Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan nira
sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Nira merupakan cairan bening yang
terdapat di dalam mayang atau manggar dari tumbuhan jenis palma yang masih
tertutup. Dari mayang atau manggar rata-rata dapat diperoleh 0,51 Liter nira/
hari. Setelah bahan baku diperoleh kemudian dilakukan penyaringan selanjutnya
nira dimasak dengan suhu pemanasan 110120C hingga nira mengental dan 6
berwarna kecoklatan, kemudian dicetak dan didinginkan hingga mengeras (Balai
Penelitian Tanaman Palma, 2010).

Menurut Paudi (2012) khusus untuk gula merah kelapa, The Philippine Food and
Nutrition Research Institute yang melakukan penelitian mengenai indeks glikemik
pada gula palem/gula merah kelapa (coconut palm sugar), menemukan bahwa
gula merah kelapa memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks glikemik ini
termasuk dalam kategori rendah (< 55). Penelitian ini dilakukan pada 10 orang
responden yang diperlakukan khusus. Sedangkan nilai indeks glikemik gula pasir
yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Selain nilai indeks
glikemik yang rendah, gula merah kelapa juga mengandung sejumlah zat gizi
yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir. Gula merah
kelapa juga mengandung sejumlah asam amino dan vitamin.
2.2.1. Mutu Gula Merah

Mutu gula merah ditentukan terutama dari rasa dan penampilannya yang meliputi
bentuk, warna, kekeringan, dan kekerasannya. Gula yang berwarna lebih cerah
dan agak keras lebih disukai serta memiliki harga jual lebih tinggi. Gula merah
memiliki struktur dan tekstur yang kompak, tidak keras, sekaligus terdapat kesan
empuk sehingga mudah dipatahkan (Santoso, 1993). Persyaratan mutu gula merah
tebu dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) yang dirumuskan
dalam SNI 01-6237-2000. Syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 6. Spesifikasi persyaratan mutu gula merah tebu
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Keadaan
-bau - Khas Khas
-rasa - Khas Khas
-warna - Coklat muda Coklat muda
sampai tua sampai tua
-penampakan - Tidak berjamu Tidak berjamur
2 Bagian yang tak % Maks 1.0 Maks 5.0
larut dalam air, b/b
3 Air, b/b % Maks 8.0 Maks 10.0
4 Gula (dihitung % Min 65 Min 60
sebagai sakarosa),
b/b
5 Gula pereduksi % Maks 11 Maks 14
(dihitung sebagai
glukosa), b/b
6 Bahan tambahan
makanan pengawet
-residu mg/kg Maks 20 Maks 20
-benzoat mg/kg Maks 200 Maks 200
7 Cemaran logam
-timbal (Pb) mg/kg Maks 2.0 Maks 2.0
-tembaga (Cu) mg/kg Maks 2.0 Maks 2.0
-seng (Zn) mg/kg Maks 40.0 Maks 40.0
 -timah (Sn) mg/kg Maks 40.0 Maks 40.0
-raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03 Maks 0.03
8 Cemaran arsen mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2000)

Gula merah hasil produksi pengrajin maupun yang didapatkan di pasaran pada
umumnya dalam bentuk gula cetak dan mutunya beragam, ditinjau dari segi
keawetan (daya simpan), warna, maupun kadar kotoran. Adanya keragaman warna
dan kekerasan pada produk-produk gula merah di pasaran Indonesia dapat
disebabkan oleh berbagai hal, yaitu rendahnya teknologi pengolahan, adanya
variasi bahan baku (kondisi nira), maupun proses pengolahan yang tidak konsisten
(Santoso, 1993).

Wirioatmodjo et al. (1984) menyatakan bahwa sebagai komoditi pertanian, gula

merah memiliki ciri daya simpannya relatif singkat karena mudah menyerap air
sehingga mudah lembek. Mengenai warna, Herman (1987) mengungkapkan
bahwa sebagian besar gula kelapa warnanya coklat sampai coklat kehitaman serta
mudah lembek. Hal ini mungkin akibat terjadinya kegosongan selama proses
pengolahan, disamping nira yang diolah kurang baik.

a. Warna Gula Merah

Gula merah yang warnanya lebih cerah dianggap memiliki kualitas yang lebih
baik (Nurlela, 2002). Warna gula merah ditentukan oleh mutu nira yang
digunakan. Nira yang telah terfermentasi mengandung asam dan gula pereduksi
relatif tinggi. Menurut Shallenberg et al. dalam Nurlela (2002), kandungan gula
pereduksi berperan penting dalam proses pencoklatan pada gula merah. Hal ini
dikarenakan gula yang siap melakukan reaksi pencoklatan adalah gula pereduksi,
sedangkan gula non pereduksi harus mengalami perubahan menjadi gula
pereduksi terlebih dahulu. Reaksi pencoklatan non enzimatis yang diduga terjadi
pada proses pembuatan gula merah adalah reaksi maillard dan karamelisasi, yang
disebabkan oleh keberadaan gula pereduksi, protein, dan lemak dalam nira. Reaksi
maillard adalah reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi
apabila dipanaskan bersama-sama. Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi
pada pemanasan gula dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa air (Ozdemir,
1997).

b.Rasa Gula Merah

Gula merah mempunyai nilai kemanisan 10% lebih manis daripada gula pasir.
Adanya bahan-bahan dari berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa,
dan maltosa menyebabkan rasa manis (Santoso, 1993). Gula merah juga memiliki
rasa sedikit asam karena adanya kandungan asam-asam organik di dalamnya.
Adanya asam-asam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas,
sedikit asam, dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga
disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan (Nengah,
1990).

2.2.3. Proses Pembuatan Gula Merah

Tebu Definisi gula merah tebu menurut SNI 01-6237-2000 adalah gula yang
dihasilkan dari pengolahan air atau sari tebu (Saccharum officinarum) melalui
pemasakan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diperbolehkan
dan berwarna kecoklatan. Proses pembuatan gula merah tebu pada prinsipnya
sama dengan pembuatan gula merah pada umumnya. Prinsipnya adalah proses
penguapan nira dengan cara pemanasan sampai nira mencapai kekentalan tertentu
kemudian mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan (Ashari et al., 2005).

Tahap awal pembuatan gula merah adalah proses penggilingan batang tebu untuk
mengekstraksi nira semaksimal mungkin. Proses ini dilakukan dengan
menggunakan mesin giling yang digerakkan oleh diesel yang dihubungkan
dengan sabuk transmisi atau belt. Peralatan giling ini dibuat dari besi yang terdiri
dari dua silinder bergerigi yang bergerak berlawanan arah sehingga batang tebu
hancur karena terjepit diantara dua silinder. Dengan demikian nira tebu dapat
terekstrak (Lesthari, 2006).

Nira yang telah terekstrak kemudian disaring menggunakan kain penyaring untuk
memisahkan kotoran-kotoran seperti potongan ranting, daun kering, dan serangga.
Nira hasil penyaringan dimasukkan ke dalam wajan kemudian dipanaskan pada
suhu sekitar 110 0C selama tiga sampai empat jam sambil dilakukan pengadukan.
Suhu yang optimal untuk pemanasan nira adalah 110-120 0 C. Apabila suhunya
terlalu tinggi, maka akan terjadi karamelisasi berlebihan sehingga gula yang
dihasilkan dapat menjadi gosong. Pengadukan perlu dilakukan untuk
mempercepat penguapan air dari nira dan untuk membentuk kristal gula yang
kompak serta menghasilkan warna gula yang seragam (Sagala et al., 1978).

Pada pemasakan dengan suhu tinggi ini kotoran-kotoran halus akan terapung
bersama dengan buih nira. Kotoran tersebut dibuang dengan menggunakan serok
(Santoso, 1993). Buih-buih yang timbul selama proses dapat dikurangi dengan
melakukan pengadukan terus menerus serta dapat ditambahkan parutan kelapa,
minyak kelapa, atau kemiri yang dihaluskan. Bahan-bahan ini ditambahkan untuk
menurunkan tegangan permukaan antara buih dan cairan nira (Palungkun, 1993).

Pemanasan nira dihentikan jika nira sudah mulai pekat dan berwarna kecoklatan
serta buih-buih nira sudah menurun. Kecukupan pemanasan sangat mempengaruhi
mutu gula merah yang dihasilkan. Apabila waktu pemanasan terlalu cepat maka
gula merah yang dihasilkan akan lembek dan mudah meleleh (Sardjono, 1985).
Nira pekat yang telah masak kemudian dituangkan ke dalam cetakan yang telah
dibasahi air untuk mempermudah pelepasan gula merah. Alat pencetakan gula
merah umumnya adalah tempurung kelapa atau batang bambu (Dyanti, 2002).

2.3. Pengertian Gula Semut

Gula semut atau palm sugar merupakan gula merah versi serbuk/kristal yang
dihasilkan oleh pepohonan keluarga palma (Arecaceae) (Balai Informasi
Pertanian, 2000). Gula semut adalah sebagian dari produk turunan yang dihasilkan
dari pohon aren dan kelapa. Penamaan gula semut karena bentuknya menyerupai
sarang semut di tanah. Gula semut memiliki nilai ekonomis lebih tinggi
dibandingkan dengan gula merah versi cetakan. Beberapa keunggulan gula semut
adalah aroma yang khas, umur penyimpanan yang panjang dengan kadar air 2
3%, mudah larut dalam air dingin/panas, pengemasan yang praktis dalam kantong
dan mudah dikombinasikan dengan bahan lain pada industri pengolahan makanan
dan minuman (Mustaufik dan Karseno, 2004).
Bahan baku gula semut adalah nira yang berasal dari pohon kelapa, pohon aren
dan pohon siwalan. Nira aren dan nira kelapa mempunyai perbedaan dalam hal
warna, aroma, rasa, dan kadar kotorannya. Nira aren berasa lebih manis, lebih
jernih, dan lebih segar, dan jumlah padatan yang terlarut nira aren lebih rendah
daripada nira kelapa (Balai Penelitian Tanaman Palma, 2010). Selain nira, bahan
baku gula semut dapat berupa gula merah yang dileburkan kembali. Penggunaan
gula merah sebagai bahan baku gula semut memiliki kelebihan dibandingkan
menggunakan nira kelapa langsung. Proses pembuatan gula semut dari gula merah
kelapa tidak memerlukan waktu yang lama karena kadar air gula merah kelapa
tidak sebesar kadar air nira kelapa sehingga tidak memerlukan waktu yang lama
dalam proses evaporasi.

Cara pengolahan gula semut hampir sama dengan pengolahan gula merah cetak
biasa, perbedaannya terletak pada proses setelah larutan nira mengental. Pada
pembuatan gula semut, setelah larutan mengental maka dilakukan pengadukan
cepat hingga terbentuk kristal-kristal, kemudian kristal-kristal gula yang terbentuk
diayak untuk diperoleh ukuran yang seragam (Balai Informasi Pertanian, 2000).

Pemanfaatan gula semut sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat digunakan
sebagai bumbu masak, pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan untuk
keperluan pemanis untuk industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak, dan
lain-lain (Mustaufik dan Karseno, 2004). Dimasyarakat gula semut umumnya
digunakan sebagai pengganti gula putih dalam pembuatan kopi, karena selain
manis juga menambah aroma yang khas dibandingkan dengan gula putih.

2.3.1. Bahan Tambahan Berupa Sukrosa (Gula Kristal Putih)

Penggunaan sukrosa sebagai bahan tambahan dalam pembuatan gula semut

bertujuan untuk meningkatkan kandungan sukrosa pada gula merah sehingga
dapat mempercepat proses pembuatan gula semut, diperlukan sukrosa sebanyak 5-
15% dalam bentuk gula kristal putih/sukrosa untuk membuat gula semut dari gula
merah (Tegar, 2010). Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari
monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus
molekul C12H22O11. Sukrosa diperoleh dari gula tebu atau gula bit. Struktur ini
mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa
(Winarno, 1997). Sukrosa dalam bentuk gula kristal putih adalah hasil penguapan
nira tebu, berbentuk kristal bewarna putih dan memiliki rasa yang manis
(Suparmo dan Sudarmanto, 1991).

2.3.2. Mutu Gula Semut

Setiap produk pangan sebaiknya memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Hal ini
bertujuan untuk melindungi konsumen dari penipuan mutu produk. Sama halnya
dengan produk pangan lainnya, gula semut juga memiliki standar mutu yaitu SNI
SII 0268-85 yang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu gula semut sesuai dengan SNI (SII 0268-85)
Komponen Kadar Air
Gula (jumlah sukrosa dan gula reduksi) Minimal 80,0
(%)
Sukrosa (%) Minimal 75,0
Gula reduksi (%) Maksimal 6,0
Air (%) Maksimal 3,0
Abu (%) Maksimal 2,0
Bagian-bagian tak larut air (%) Maksimal 1,0
Zat warna Yang diijinkan
Logam-logam berbahaya (Cu,Hg,Pb, Negatif
As)
Pati Negatif
Bentuk Kristal atau serbuk
 III. METODELOGI PERCOBAAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 17 Mei 2017 pukul 13.00-15.00
WIB. Praktikum dilakukan dilaboratorium Biokimia Hasil Pertanian dan
Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung.

3.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, pengaduk,

baskom plastik, kompor, loyang, wajan, talenan, pisau, erlenmeyer, gelas ukur,
spatula, tanur, cawan porselin, plastik, mortar, ayakan, kertas saring, refraktometer
dan oven.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah gula merah aren, gula merah
kelapa, gula pasir, nira tebu dan air.

3.3. Diagram Alir

3.3.1 Pembuatan Gula Merah

Nira segar
 Disaring dan diamati warna, aroma, kekeruhan, brix, serta pH

Direbus sampai mengental sambil sesekali diaduk. Pemanasan

dihentikan jika uji spoon test menghasilkan benang kaku dalam
air dingin

Diaduk-aduk supaya agak dingin lalu dituangkan ke dalam

cetakan yang telah dicelupkan ke air

Dibiarkan hingga gula dingin dan mengeras lalu dilepas dari

cetakan

Gula merah

Ditimbang gula dan dihitung rendemen yang dihasilkan

Diamati dan dianalisis mutu gula yang dihasilkan

3.3.2 Pembuatan Gula Semut

a. Pembuatan gula semut dari gula kelapa

Gula Kelapa
 Ditambahkan air 100 ml dan sukrosa 100 g

Direbus sampai mengental sambil sesekali diaduk. Pemanasan

dihentikan jika uji spoon test menghasilkan benang kaku
dalam air dingin

Didinginkan sambil diaduk-aduk

Dikeringkan pada suhu 60oC

Didinginkan dan diayak

Gula semut

Diamati dan dianalisis mutu gula yang dihasilkan

b. Pembuatan gula semut dari gula aren

Gula Aren
 Ditambahkan air 100 ml dan sukrosa 100 g

Direbus sampai mengental sambil sesekali diaduk. Pemanasan

dihentikan jika uji spoon test menghasilkan benang kaku dalam
air dingin

Didinginkan sambil diaduk-aduk

Dikeringkan pada suhu 60oC

Didinginkan dan diayak

Gula semut

Diamati dan dianalisis mutu gula yang dihasilkan

c. Pembuatan gula semut dari nira tebu

Nira Tebu
 Ditambahkan sukrosa 30 g

Direbus sampai mengental sambil sesekali diaduk. Pemanasan

Dihentikan jika uji spoon test menghasilkan benang kaku dalam
air dingin

Didinginkan sambil diaduk-aduk

Dikeringkan pada suhu 60oC

Didinginkan dan diayak

Gula semut

Diamati dan Dianalisis mutu gula yang dihasilkan

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh data sebagai berikut :

4.1.1 Kloter 1
4.1.1.1. Kadar Air
Berat Cawan + Berat Cawan +
Berat Cawan sampel sampel
Kelompok %
Kosong Sebelum dioven Setelah dioven
(W) (W1)
1 21,5594 23,5659 23,5253 2,030
3 17,6474 19,6551 19,5808 3,715
4 15,6345 17,7069 17,6369 3,455

4.1.1.2. Kadar Abu

Berat Cawan + Berat Cawan +

Berat Cawan sampel sampel
Kelompok %
Kosong Sebelum dioven Setelah dioven
(W) (W1)
1 21,3276 23,3306 21,3503 1,135
3 20,9563 22,9604 20,9798 1,175
4 16,0176 18,0312 16,0776 3,000

4.1.2 Kloter 2

4.1.2.1 Kadar Air

Cawan + sampel Cawan + sampel

Kelompok CawanKosong Sebelumdioven Setelahdioven %
(W) (W1)
7 (gula 16,32 16,74 16,69 2,50
semut aren)
8 (gula 17,30 18,12 18,07 2,50
semut
kelapa)

4.1.2.2 Kadar Abu

 Cawan + sampel Cawan + sampel
Kelompok CawanKosong Sebelumdioven Setelahdioven %
(W) (W1)
7 14,73 16,81 14,79 1,8
8 16,32 18,41 16,12 3,4

4.2. Perhitungan

4.2.1. Kadar Air Metode Oven

Kadar Air (KA) =

( Beratcawan+beratba h anawal )( Beratcawan+ beratbah ansetelah dioven)

x
Beratsampel
100%

1. Gula Merah Kelompok 1

23,5659 gram23,5253 gram

KA Gula Merah Tebu = x 100%
2,0065 gram
0.79 gram
= x 100%
2,0065 gram
= 2,0234%

2. Gula Semut Aren Kelompok 3

19,6551 gram19,5808 gram

KA Gula Semut Aren = x 100%
2,0077 gram

0,0743 gram
= x 100%
2,0077 gram

= 3.7008%

3. Gula Semut Kelapa Kelompok 4

17,7060 gram17,6369 gram

KA Gula Semut Kelapa = x 100%
2,0715 gram

0,0691 gram
= x 100%
2,0715 gram
 = 3,3357%

4. Gula Semut Aren Kelompok 7

16,74 gram16,69 gram

KA Gula Semut Aren = x 100%
2,00 gram

0,05 gram
= x 100%
2,00 gram

= 2,50%
5. Gula Semut Kelapa Kelompok 8

18,12 gram18,07 gram

KA Gula Semut Kelapa = x 100%
2,0715 gram

0,05 gram
= x 100%
2,00 gram

= 2,50%

4.2.2. Kadar Abu

( berat cawan+ sampel setela h pengabuan ) berat cawan kosong
Kadar abu =
Beratsampel
x100%

1. Gula Merah Kelompok 1

21,3503 gram21,3279 gram

K. AbuGula Merah Tebu = x 100%
2,0030 gram

0,0224 gram
= x 100%
2,0030 gram

= 1,1183%

2. Gula Semut Aren Kelompok 3

(20,9798 ) gram20,9563 gram

K. Abu Gula Semut Aren = x 100%
2,0044 gram
 0.0235 gram
= x 100%
2,0044 gram

= 1,1724%

3. Gula Semut Kelapa Kelompok 4

(16,0776 ) gram16,0176 gram

K. Abu Gula Semut Kelapa = x 100%
2,0136 gram

0,0600 gram
= x 100%
2,0136 gram

= 2,9797%

4. Gula Semut Kelapa Kelompok 7

14,79 gram14,73 gram

K. Abu Gula Semut Kelapa = x 100%
2,0136 gram

3,06 gram
= x 100%
2,00 gram

=1,53%

5. Gula Semut Kelapa Kelompok 8

16,12 gram16,32 gram

K. Abu Gula Semut Kelapa = x 100%
2,00 gram

0,2 gram
= x 100%
2,00 gram

= 0,1%

4.2.3. Bagian Tidak Larut Dalam Air / Padatan Tidak Terlarut (PTT)
( berat kertas saring+endapan ) berat kertas saring
Bagian tidak larut air =
Beratsampel
x100%

1. Gula Merah Kelompok 1

 1,2302 gram1,0107 gram
PTT Gula Merah Tebu = x 100%
5,00 gram

0,2195 gram
= x 100%
5,00 gram

= 4,39%

2. Gula Semut Aren Kelompok 3

1,0998 gram1,0198 gram
PTT Gula Semut Aren = x 100%
5,00 gram

0,08 gram
= x 100%
5,00 gram

= 1.60%

3. Gula Semut Kelapa Kelompok 4

1,1925 gram1,0124 gram

K. Abu Gula Semut Kelapa = x 100%
5,00 gram

0,1801 gram
= x 100%
5,00 gram

= 3,60%

4. Gula Semut Kelapa Kelompok 7

1,04 gram0,95 gram

K. Abu Gula Semut Kelapa = x 100%
5,00 gram

0,09 gram
= x 100%
5,00 gram

= 1,80%

5. Gula Semut Kelapa Kelompok 8

1,17 gram1,00 gram

K. Abu Gula Semut Kelapa = x 100%
5,00 gram
 0,17 gram
= x 100%
5,00 gram

= 3,4%

4.3. Pembahasan

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga atau pohon penghasil nira yang disadap.
Nira sering juga disebut lege, kata ini berasal dari istilah jawa,yaitu legi artinya
manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa yang manis, berbau harum, dan
tidak berwarna. Cairan ini biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan
gula. Selain digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula, nira juga digunakan
sebagai bahan baku asam cuka, minuman segar, serta akhir-akhir ini muncul
produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk. Nira dalam tanaman dapat
berbentuk glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sumber nira yang dapat digunakan
antara lain aren, kelapa, dan tebu.

Dalam proses penyadapan baik sebelum ataupun sesudahnya, diperlukan

penanganan yang baik agar nira tidak mudah rusak dan terkontaminasi Karena
nira merupakan media yang baik untuk pertumbuahan mikroorganisme seperti
bakteri kapang dan khamir. Walupun pada saat cairan keluar dari bunga atau
pohonnya dalam keadaan steril namun kerusakan nira dapat terjadi pada saat
proses penyadapan, penampungan atau penyimpanan sebelum diproduksi. Oleh
karena itu diperlukan proses penanganan yang baik untuk memperpanjang masa
simpannya.

Gula merah merupakan hasil olahan dari nira dengan cara menguapkan airnya,
kemudian dicetak. Gula merah adalah gula yang berbentuk padat dan berwarna
coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Nira yang digunakan untuk
memproduksi gula merah biasanya berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar atau
siwalan dan tebu (Dachlan, 1981). Sedangkan definisi gula merah menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) adalah gula yang terbuat dari
pengolahan nira pohon palma, yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah
(Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera
Linn) atau jenis lainnya dan berbentuk cetak, serbuk atau granula.
Mutu gula merah terutama ditentukan oleh penampilannya, yaitu bentuk, warna,
dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira,
terutama setelah proses fermentasi (Sardjono, 1986). Gula merah memiliki tekstur
dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan
dan memberi kesan lunak. Selain itu gula merah juga memiliki aroma dan rasa
yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan karena gula merah
mengandung beberapa jenis senyawa gula seperti sukrosa, fruktosa, dan maltosa
(Santoso, 1988). Selain itu, gula merah memiliki sifat-sifat yang spesifik,
sehingga peranannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah
memiliki rasa sedikit asam karena adanya kandungan asam-asam organik. Adanya
asam-asam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit
asam dan berbau karamel. Rasa karamel diduga disebabkan adanya reaksi
karamelisasi akibat panas selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan
timbulnya warna coklat pada gula merah (Nengah, 1990). Kecukupan pemasakan
dapat mempengaruhi mutu gula yang dihasilkan. Pemasakan gula yang terlalu
lama biasanya akan menghasilkan gula yang keras dengan warna coklat tua,
sedangkan bila pemasakan kurang hasilnya akan lembek dan mudah meleleh
(Nengah, 1990).

Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas penampakan bahan
pangan di samping bentuk dan ukuran. Pada gula merah, warna dijadikan sebagai
salah satu faktor kualitas produk. Sardjono (1986) dan Balai Penelitian Kimia
Semarang (1978) mengemukakan bahwa gula merah yang warnanya lebih cerah
dianggap kualitasnya lebih baik. Pengolahan dengan pemanasan menyebabkan
gula merah memiliki warna yang bervariasi dari kuning hingga coklat tua, tetapi
pada umumnya berwarna coklat kemerahan. Menurut Nengah (1990), warna
merah terbentuk karena adanya reaksi pencoklatan (browning) selama
pengolahan, baik melalui reaksi Maillard maupun reaksi karamelisasi. Agar
diperoleh warna merah yang baik, kering, berwarna kekuningan, keras dan padat
(tidak lembek) sebaiknya pH nira sebelum diolah diatur antara 5,5 - 6,5. Di luar
kisaran tersebut gula sukar mengkristal (BALITKA, 1989). Menurut Dachlan
(1984), untuk memperoleh warna gula kekuningan, sebelum nira dipanaskan perlu
ditambahkan kira-kira 5 gram Na-metabisulfit untuk setiap 25 liter nira. Selain itu,
penggunaan api jangan terlalu besar tetapi cukup untuk mendidihkan nira dan
nyala api diusahakan stabil.

Gula semut atau palm sugar merupakan gula merah versi serbuk/kristal yang
dihasilkan oleh pepohonan keluarga palma (Arecaceae) (Balai Informasi
Pertanian,2000). Gula semut adalah sebagian produk turunan yang dihasilkan
dari pohon aren dan kelapa. Penamaan gula semut karena bentuknya yang
menyerupai sarang semut di tanah. Gula semut memiliki nilai ekonomis lebih
tinggi dibandingkan dengan gula merah versi cetakan. Menurut Mustaufik dan
Karseno (2004) di dalam Pargita (2010) beberapa keunggulan gula semut adalah
aroma yang khas, umur penyimpanan yang panjang dengan kadar air 2-3%,
mudah larut dalam air dingin atau panas, pengemasan yang praktis dalam
kantong dan mudah dikombinasikan dengan bahan lain pada industri
pengolahan makanan dan minuman.

Dalam proses dan persyaratan pembuatan gula semut, kandungan sukrosa pada
bahan baku sangat menentukan keberhasilan proses kristalisasi. Menurut SNI
(SII 0268-85), gula semut dengan mutu baik mengandung minimal gula total
80% dan maksimal gula reduksi 6%. Pada gula merah kelapa bermutu rendah,
jumlah sukrosa yang terkandung cukup rendah, sedangkan kadar gula reduksi
tinggi.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa gula merah
dari nira tebu diperoleh kadar air sebesar 2,0234% dengan kadar abu 1,1183%,
dengan penampakannya berupa gulali atau dodol. Hal ini dikarenakan nira tebu
yang digunakan sudah tidak segar sehingga mengalami penurunan mutu yang
berpengaruh terhadap penampakkan gula merah dari nira tebu. Apabila
Dibandingkan dengan literatur, data yang diperoleh menunjukkan kualitas gula
merah yang tidak baik atau gagal karena tidak sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia. Gula semut dari kelapa (kloter 1) diperoleh kadar air sebesar 3,3357%
dengan kadar abu 2,9797% sedangkan pada Gula semut dari kelapa (kloter 2)
diperoleh kadar air sebesar 2,50% dengan kadar abu 3,40%. Dibandingkan dengan
literatur, data yang diperoleh menunjukkan kualitas gula semut yang kurang baik
karena tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dimana melebihi %
maksimum kadar air dan kadar abu. Tingginya kadar abu yang dihasilkan pada
pembuatan gula semut disebabkan oleh kandungan abu dan komposisinya
tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Peningkatan kadar abu gula
semut kelapa disebabkan adanya peningkatan jumlah senyawa mineral anorganik
pada produk. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua
macam garam yaitu organik dan anorganik. Gula merah tebu menunjukkan bagian
tidak larut dari air sebesar 4,39%, besarnya PTT ini telah melebihi batas
maksimum pada SNI yaitu 1%. Sedangkan gula semut baik dari aren maupun dari
kelapa menunjukkan bagian yang tidak larut dari air berkisar antara 1,60% sampai
3,60%, besarnya PTT ini tidak memenuhi standar karena melebihi batas
maksimum 1%.

Pada praktikum pembuatan gula semut, terdapat bahwa tahap yang seringkali
mengalami kegagalan yaitu pada saat proses pembentukan kristal gula. Kegagalan
tersebut disebabkan kesulitan menentukan untuk memulai proses pengadukan
yang disertai pendinginan (kristalisasi). Ada beberapa faktot yang mempengaruhi
keberhasilan pembuatan gula semut yaitu proses pemasakan, pengadukan, dan
kualitas nira. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi akan mempengaruhi aroma gula
menjadi gosong dan terjadinya karamelisasi yang cepat dan membuat gula sulit
menjadi serbuk dan malah menjadi caramel. Proses pengadukan yang menyertai
pembuatan gula semut mempengaruhi tingkat kehalusan serbuk gula. Setelah nira
mengental dan pekat, pengadukan harus cepat agar nira tersebut tidak
menggumpal dan cepat menjadi serbuk. Kualitas nira haruslah baik dan tidak
tercemar oleh bakteri. Bakteri akan mengkonversi gula menjadi asam dan hal ini
berpengaruh pada proses pembentukan serbuk gula. Ketika nira tersebut mulai
mengental, nira malah menjadi caramel dan tidak menjadi serbuk gula semut
(Zuliana,2014)

Kekerasan gula merah dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti mutu nira, kadar
air, dan kadar lemak. Mutu nira berhubungan dengan jumlah sukrosa yang
terdapat di dalamnya. Semakin baik mutu nira, jumlah sukrosa akan semakin
tinggi dan gula merah yang terbentuk akan memiliki tekstur yang baik. Apabila
sukrosa telah terinversi maka gula merah akan sulit mengeras. Penguraian sukrosa
menjadi gula pereduksi disebabkan adanya aktivitas enzim invertase yang
dihasilkan mikroba kontaminan atau akibat pemanasan dalam suasana asam yang
terjadi selama pengolahan (Santoso, 1993).

Rendahnya mutu nira atau rusaknya nira dapat disebabkan oleh lamanya
penyadapan atau pengambilan nira. Kerusakan juga dapat disebabkan kurangnya
kebersihan dari tanaman, jerigen, adanya berbagai jenis serangga, penggunaan
dosis pengawet yang tidak tepat serta iklim yang tidak baik (Palungkun, 1999;
Sudiyanti, 2004). Air merupakan salah satu komponen yang berpengaruh terhadap
keempukan gula. Semakin tinggi kadar air maka kekerasan gula merah akan
semakin rendah (Sudarmadji et al., 1989). Kadar air yang terdapat pada gula
merah adalah kurang dari 12%. Kadar air yang terlalu tinggi menyebabkan gula
merah menjadi lembek dan cepat rusak (Dachlan, 1984).
 V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut

1. Gula merah tebu terbentuk seperti gulali atau dodol. Hal ini dikarenakan nira
tebu yang digunakan sudah tidak segar sehingga mengalami penurunan mutu
yang berpengaruh terhadap penampakkan gula merah dari nira tebu.

2. Kualitas gula semut dari kelapa kurang baik karena pada saat proses
pemasakkan, pengadukan dilakukan dalam waktu yang relative cepat

3. Kadar air gula merah dari nira tebu sebesar 2,0234% dan kadar abu 1,1183%
memiliki kualitas gula merah yang tidak baik karena nira tebu yang digunakan
sudah tidak segar sehingga mengalami penurunan mutu.

4. Kadar air gula semut dari kelapa pada kloter 1 sebesar 3,3357% dengan kadar
abu 2,9797%, sedangkan kadar air gula semut dari kelapa pada kloter 2
memiliki nilai yang lebih kecil yaitu sebesar 2,50% dengan kadar abu yang
lebih tinggi 3,40%.
5. Gula merah tebu, bagian yang tidak larut memiliki nilai melebihi batas
maksimum 1% yaitu sebesar 4,39%.

6. Gula semut baik dari aren maupun kelapa menunjukkan bagian yang tidak
larut dari air berkisar antara 1,60% sampai 3,60%.

DAFTAR PUSTAKA

Aurand, L.W., A. E. Woods, dan M.R. Wells. 1987. Food Composition and
Analysis. An Avi Book. New York. Reinhold Company.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI)

01-6237-2000:Gula Merah Tebu. Badan Standardisasi Nasional (BSN),
Jakarta.

Balai Informasi Pertanian. 2000. Pembuatan Gula Semut. Liptan. Padang.

Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Pemanfaatan Tumbuhan Palma. Manado.

Sulawesi Utara.

BALITKA. 1989. Potensi Nira Tanaman Palma sebagai pasok Gula non Tebu.
Laporan bulanan balai penelitan dan pengembangan
Dachlan, M.A.1984. Proses Pembuatan Gula Merah. Balai Penelitian Dan
Pengembangan Industri, BBIHP, Bogor.

Darwin Philips. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional:
Sinar Ilmu.

Dyanti, R. 2002. Studi Komparatif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah
Aren. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Herman, A.S. dan M. Yunus. 1987. Kandungan Mineral Nira dan Gula Semut
Aren. Dalam Warta Industri Hasil Pertanian, Vol. 4, No.2, pp. 48-51. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor.

Kristianingrum, Susila.2009. Analisis nutrisi dalam Gula Semut, disampaikan

dalam kegiatan PPM teknologi pembuatan gula semut aneka rasa untuk
menumbuhkan jiwa wirausaha dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat,
UNJ

Lesthari, A.P. 2006. Pengaruh Waktu Tunda Giling Tebu dan Penambahan
Natrium Metabisulfit Terhadap Mutu Gula Merah Tebu. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mustaufik dan H. Dwianti. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang
Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya kepada Konsumen.
Laporan Penelitian. Peneliti Dosen Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Mustaufik dan Karseno.2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi

Produksi Gula kelapa kristal Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan
Pendapatan Pengrajin Gula Kelapa di Kabupaten Banyumas. Laporan
Pengabdian Masyarakat. Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna.
Unsoed. Purwokerto.
Nengah, I.K.P. 1990. Kajian reaksi Pencoklatan Termal pada Proses Pembuatan
Gula Merah dari Aren. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Pasca
Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan

Warna Gula Merah. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Ozdemir, M. 1997. Foods Browning and Its Control. Dalam

www.okyanusbilgiambari.com (diakses pada tanggal 01 Juni 2017).

Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Palungkun, R. 1999. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Paudi F. 2012. Kandungan Nutrisi Gula Merah Kelapa http://www.ryan-

isra.net/kandungan-nutrisi-gula-merah-kelapa/. Diakses pada 01 Juni 2017.

Pragita, T.E. 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa
Kristal (Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten
Banyumas. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto.

Sagala, M., D. Panjaitan, N. Rudyanto, dan Musmariety. 1978. Komunikasi

Balai Penelitian Kimia. Balai Penelitian Kimia, Medan Pengembangan
Industri, BBIHP, Bogor.

Santoso, B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.

Sardjono dan M.A. Dachlan, 1988. Penelitian pencegahan fermentasi pada

penyadapan nira aren sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Warta
Industri Hasil Pertanian Bogor. 5 (2) : 55 58.

Sardjono, A. 1985. Pengembangan Peralatan untuk Pengembangan Serbuk Gula

Merah. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian,
Bogor
Sardjono. 1986. Pengembangan Peralatan untuk Pengembangan Serbuk Gula
Merah. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian.
Dalam Nuriela, Euis. 2002. Kajian Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukkan Warna Gula merah. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

SNI 01-3743-1995. Uji Standar Gula Merah Yang Sehat Untuk Dikonsumsi.

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudiyanti, N. M., 2004. Pengaruh Jenis Konsentrasi Lemak Sebagai Bahan

Edible Coating terhadap Sifat Fisik, Kimia, MikroBiologi dan Organoleptik
Gula Merah Kelapa (Cocosnucifera L). Skripsi. Universitas Lampung

Sugiyanto, C. 2007. Pemintaan Gula Indonesia. Jurnal Ekonomi Pembangunan. 8

(2) : 113127.

Suparmo dan Sudarmanto, 1991, Proses Pengolahan Gula Tebu, PAU Pangan dan
Gizi UGM, Yogyakarta.

Tegar, E.P. 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kristal
(Gula Semut) Di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten
Banyumas. Skripsi. Fakultas Pertanian Univertsitas Soedirman. Purwokerto

Warastri, A.W. 2006. Menjaga Manisnya Gula Kelapa Banyumas. Dalam

www.kompas.com (diakses pada tanggal 01 Juni 2017).

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Wirioatmodjo, B., D. Prabowo, dan R. Soerjapoetra. 1984. Pergulaan di

Indonesia dan Prospeknya di Masa Mendatang. Balai Penelitian
Perusahaan Perkebunan Gula, Pasuruan.
Zuliana. 2014. Pembuatan Gula Semut Kelapa(Kajian pH Gula Kelapa dan
Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4
No.1 p109-119 Januari 2016
 LAMPIRAN

FOTO PRAKTIKUM

Sampel gula merah tebu Sampel gula semut aren Sampel gula semut
analisis kadar air analisis kadar air kelapa analisis kadar air
Sampel gula merah tebu Sampel gula semut aren Sampel gula semut
analisis kadar abu analisis kadar abu kelapa analisiskadar abu