I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid
merupakan lemak, sedangkan di lihat dari strukturnya, lipid merupakan senyawa
trimester yang di bentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat
rantai panjang. Jadi lemak disusun dari 2 jenis molekul yang lebih kecil yaitu
gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki 3 karbon
yang masing masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak
memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon,
panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu
gugs karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini diebut
sebagai asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah
hidrokarbon panjang yang disebut ekor.
Lipid merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk
diantanya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid
memiliki banyak kerangka gliserol (fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomylin).
Serebrosida mengandung glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina
termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain
yang disintesis tubuh. Steroid tersebut adalah hormon-hormon yang penting
seperti hormone korteks adrenal serta hormon seks, vitamin D, dan asam empedu.
(Dr.Saifuddin, 2013)
Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok
lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan
minyak penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial yang
terkandung di dalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E dan K yang
digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Kemudian, lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efisien dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 Kkal, sedangkan
karbohidratn dan protein hanya menghasilkan 4 Kkal setiap gram. (Dr. Saifuddin,
2013)

B. Tujuan
a. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu
b. Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa
c. Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak

II. TINJAUAN PUSTAKA

 Minyak dan lemak merupakan hal yang kita kenal setiap hari. Lemak yang
lazim meliputi mentega, lemak hewan dan bagian berlemak dari daging. Minyak
terutama berasal dari tumbuhan, termasuk jagung biji kapas, zaitun, kacang dan
biji kedelai, meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya
memiliki struktur dasar organik yang sama (Hart, 2003).
Perbedaan antara suatu minyak dan suatu lemak bersifat sebarang: pada
temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Komponen
minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh
sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh. Sebagian besar
gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan
cenderung berupa minyak;karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani
(lemak sapi, lemak babi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga
matahari). (Fessenden,1999)
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Sifat kimia dan fungsi biologinya
juga berbeda-beda. Walaupun dernikian para ahli biokimia bersepakat bahwa
lemak dan senyawa organik aug mempunyai sifat fisika seperti lemak,
dimasukkan dalam atu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang
dirnaksud ialah: (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dan
satu pelarut organik (2) ada hubungan dengan asam-asam lemak (Irfa, 2011)
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti
chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak
bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena
kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi
sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap
tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain,
contohnya karbohidrat dan asam amino. Namun, dewasa ini, riset lemak
merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam
penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam
(inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu
pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan
berbagai komponen biologi yang penting, contohnya, sistem transport aktif dan
respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong, 1995).
Lemak dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu lemak sederhana (lemak dan
minyak), lemak campuran (fosfolipid dan lipoprotein), serta lemak asli (asam
lemak dan sterol). Selain itu, lemak juga dibedakan berdasarkan tingkat
kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak
jenuh adalah asam lemak yang dapat disintesis sendiri oleh tubuh, pada suhu
ruang berbentuk padat, dan banyak terdapat pada hewan. Asam lemak jenuh
meninggalkan kolesterol yang jika kadarnya terlalu tinggi akan mengendap pada
pembuluh darah (arteriosklerosis). Asam lemak tak jenuh biasanya berwujud cair,
banyak terdapat pada lemak nabati. Untuk pertumbuhan normal, ada tiga jenis
asam lemak esensial yang dibutuhkan manusia dan tidak bias diproduksi tubuh,
yaitu asam lemak arakhidonat, asam lemak linoleat, dan asam lemak linolenat
(Pratiwi, 2002).
Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan
rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses
oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau
dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan
peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan
terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya,
suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Minyak kelapa diyakini meningkatkan kolesterol darah karena
mengandung asam lemak jenuh sebagian. Biasanya minyak kelapa diperoleh
dengan proses kering dari kopra, yang terkena suhu yang sangat tinggi atau
sinar matahari selama beberapa hari sampai sebagian besar kelembaban akan
dihapus. Paparan suhu sinar matahari atau tinggi dapat menonaktifkan minor
komponen seperti tokoferol, tokotrienol, dan polifenol. Di sisi lain , virgin
 coconut oil (VCO) diekstraksi dengan proses basah langsung dari santan bawah
terkontrol. Suhu mungkin memiliki efek yang lebih menguntungkan daripada
minyak kopra (CO) karena mempertahankan sebagian besar komponen yang
terkandung di dalamnya (Nevin, 2004).
Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah
berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit
menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung,
kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak
mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya.
Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh
sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung
mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama
dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara
fisik atau kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah
karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak
ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang
(Edwar, 2011).
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung
karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil dari
respirasi tanaman (Sirajuddin, 2012).
Asam lemak di alam dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu: (Kuchel,
2002).
1. Jenuh:
Asam Palmiat
CH3(CH2)14COOH
Asam stearat
CH3(CH2)16COOH
2. Pada asam lemak tak jenuh, ikatan rangkap duanya hampir selalu berada
dalam konfirmasi cis:
Asam palmitoleat
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
 3. Pada asam lemak tak jenuh ganda, ikatan rangkap duanya jarang
terkonjugasi:
Asam linoleat
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih
rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18
(asam stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk monoenoat (asam oleat)
melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC.
Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang,
karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar
daripada triasilgliserol hewan (contohnya, lemak babi), yang padat atau semi-
padat pada suhu yang sama. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh
ini mendapat banyak perhatian, karena pengertian bahwa asupan harian yang
berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya
penyakit jantung. Sebagai akibatnya, penasehat medis dan gizi menyarankan suatu
penurunan dari lemah hewan (dan kolesterol) dalam diet, dengan proporsi yang
lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam
lemak polyunsaturated, yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan
ganda). Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet,
karena atas dasar berat, lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak
daripada karbohidrat dan protein (Armstrong, 1995).

III. METODE PRAKTIKUM

 A. Alat dan Bahan
1. Alat
- Tabung reaksi

- Penjepit tabung

- Pipet ukur

- Pipet tetes

- Poselin tetes

2. Bahan

- Minyak kelapa

- Minyak kelapa tengik

- Alkohol 96%

- Kloroform

- Air suling (aquades)

- Larutan Na2CO3 0,5%

- Kertas lakmus merah atau biru

B. Prosedur Kerja
1) Uji Kelarutan Lipid

Disiapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut diisi

dengan: air suling, alcohol 96%, kloroform, dan larutan Na2CO3 0,5%
sebanyak 1ml.

t
 Ditambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa

Dikocok sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat

Sifat kelarutannya diamati

2) Uji Keasaman Minyak

Diteteskan sedikit minyak kelapa pada porselen tetes

Diuji dengan kertas lakmus

 Diamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus

Percobaan diulang menggunakan minyak kelapa tengik

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1) Uji Kelarutan Lipid

M. Kelapa Sawit
Bahan VCO M. Kelapa Sawit
Tengik
Air Suling Tidak terlarut Tidak terlarut Tidak terlarut
Terlarut, keruh,
Alkohol 96% Terlarut Terlarut warna kuning
keputihan
Terlarut, warna
Kloroform Terlarut Terlarut
kuning
Terlarut, ada busa, Terlarut, ada busa,
Larutan
warna berubah warna berubah Terlarut, keruh
Na2CO3 0,5%
menjadi keruh menjadu keruh

2) Uji Keasaman Minyak

No. Kel. Zat Uji pH Sifat
1 1 VCO 5 Asam Lemah
2 2 VCO 5 Asam Lemah
 3 3 Minyak Kelapa 5 Asam Lemah
4 3 Minyak Kelapa 5 Asam Lemah
5 5 Minyak Tengik 6 Asam Lemah
6 6 Minyak Tengik 6 Asam Lemah

B. Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan 2 reaksi uji lipid, yaitu uji kelarutan lipid
dan uji keasaman minyak.
1. Uji Kelarutan Lipid
Uji sifat kelarutan lemak dapat dilihat secara langsung ataupun disaring
terlebih dahulu dengan menggunakan kertas saring, setelah itu pelarut diusapkan
dan dilihat ada atau tidaknya residu yang tertinggal. Uji kelarutan dapat digunakan
untuk mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut
dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-
polar (Sumardjo, 2008).
Pada uji kelarutan lipid kali ini digunakan empat sampel, yaitu kloroform,
air suling, Na2CO3, dan alkohol 96%. Pada sampel kloroform menunjukan hasil
positif minyak larut dalam kloroform, karena sampel tersebut merupakan senyawa
non-polar sehingga sampel dengan minyak dapat saling tarik-menarik
antarmolekul. Hal ini sudah sesuai dengan teori Kusnandar (2010) bahwa lemak
atau minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut organik
non-polar, seperti kloroform, heksana, petroleum eter, atau dietil eter.
Untuk sampel kedua air suling menunjukan hasil negatif, minyak tidak
larut dalam aquades. Aquades adalah pelarut yang bersifat polar sedangkan
minyak bersifat non polar, sehingga kedua zat ini tidak bisa bercampur. Hasil
percobaan ini telah sesuai dengan teori Kusnandar (2010) bahwa lemak atau
minyak tidak larut dalam air atau aquades karena air bersifat polar. Sementara
untuk sampel ketiga yaitu Na2CO3 menunjukan hasil negatif, minyak tidak larut
dalam Na2CO3. Hal ini merupakan penyimpangan karena Na2CO3 merupakan
senyawa non-polar dan menurut Kusnandar (2010) minyak larut dalam senyawa
non-polar. Sehingga dari hasil uji kelarutan lemak ini dapat diketahui bahwa
minyak atau lemak tidak dapat larut dalam pelarut polar, tetapi dapat larut dalam
pelarut semi polar dan larut sempurna dalam pelarut non polar.
Selanjutnya dilakukan pengujian minyak dengan larutan etanol atau
alkohol, disini etanol bersifat semipolar, yaitu dapat bereaksi dengan larutan polar
maupun nonpolar. Setelah minyak direaksikan dengan etanol dapat dilihat
reaksinya yaitu minyak terlarut dalam alkohol. Hal ini bertentangan dengan
pendapat Baidawi, et. all (2008) kelarutan minyak dalam metanol rendah
sedangkan katalis berada di fase metanol dan reaksi juga terjadi difase yang sama.
Namun, memang diperlukan waktu beberapa saat agar minyak dapat terlarut
dalam metanol. Adanya masalah keterbatasan transfer massa inilah yang
menyebabkan adanya lag time pada transesetrifikasi dengan metanol/metanolisis.
Adapun perbedaan hasil pengamatan dengan literatur bisa disebabkan karena
kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam mengamati kelarutan lemak atau
karena kesalahan dalam mengikuti prosedur kerja.
2. Uji Keasaman Minyak
Berdasarkan percobaan di atas yaitu uji keasaman lemak dengan membandingkan
sifat asam atau basa pada minyak kelapa murni (VCO), minyak kelapa dan
minyak kelapa tengik. Pertama minyak kelapa murni dan minyak kelapa tengik
masing-masing diteteskan pada porselen tetes, kemudian di uji dengan
menggunakan kertas indikator pH. Hasil yang kami dapatkan pada kertas
indikator pH menunjukkan bahwa pH antara minyak kelapa murni (VCO) dengan
minyak kelapa sama yaitu 5. Sedangkan pH pada minyak tengik adalah sebesar 6.
Hal ini menunjukkan pada minyak kelapa tengik bersifat lebih asam karena telah
mengalami hidrolisis dan oksidasi yang mengahasilkan aldehid, keton, dan asam
lemak bebas. Begitu juga menurut pendapat Anasthasia (2008) yang menyatakan
bahwa pH pada VCO murni adalah berkisar pada angka 5,6. Sedangkan menurut
Amstrong (1995) minyak atau lemak yang mengandung asam asam lemak tidak
jenuh (berasal dari tumbuhan) dapat teroksidasi dari oksigen yang menghasilkan
suatu senyawa peroksida. Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa
peroksida yang dihasilkan akan meningkat. Dengan peningkatan senyawa
peroksida ini, pH pada minyak juga mengalami penurunan (asam). Oleh sebab
itulah mengapa pH pada minyak kelapa murni lebih tinggi daripada pH pada
minyak tengik, tidak lain karena peningkatan jumlah senyawa peroksida akibat
kontak langsung dengan udara luar.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Pada praktikum Acara Lipida ini memiliki beberapa kesimpulan, antara
lain:
1. Minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut
organik non-polar, yaitu kloroform dan Na2CO3.
2. Untuk menentukan sifat asam basa minyak yaitu adalah dengan
menggunakan kertas lakmus (pH)

B. Saran
Sebaiknya, alat dan bahan yang digunakan selama percobaan bias
dilengkapi, untuk memudahkan praktikan dalam melakukan percobaan sehingga
praktikum dapat berjalan lancar, sesuai dengan penuntun, dan tidak ada yang
tertunda.
 DAFTAR PUSTAKA
Anasthasia, Nia. (2008) UJI ANTI BAKTERI VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
TERHADAP Stophyllococus aureus Rosenbach. Other thesis, Fakultas MIPA.

Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. EGC: Jakarta

Baidawi, Ahmad., Iqbal Latif dan Orchidea Rachmaniah. 2008. Transesterifikasi

dengan Co-solvent Sebagai Salah Satu Alternatif Peningkatan Yield Metil Ester
pada Pembuatan Biodiesel dari Crude Palm Oil (CPO)

Beck, Mary E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Andi.

Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam

Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal
Indonesian Meical Assoc, Vol.61 (1).

Fessenden,Ralph J.1999.Kimia Organik jilid 2 edisi ke-3. Erlangga:Jakarta

Hart, Harold. (2003) Kimia Organik Suatau Kulaih Singkat. Erlangga: Jakarta

Kuchel, Philip dan Gregory B. Ralston. 2002. Schaums Easy Outlines Biokimia.
Jakarta: Erlangga.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Mikro. Dian Rakyat. Jakarta.

Nevin, K.G and T. Rajamohan. 2004. Beneficial Effects of Virgin Coconut Oil on
Lipid Parameters and in Vitro LDL Oxidation. Journal of Clinical
Biochemistry, Vol. 37: 830 835.

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:
Universitas Hasanuddin.

Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran. Jakarta: EGC

LAMPIRAN