13.

3 Aplikasi Prinsip HACCP

13.3.1 Latar Belakang Penerapan Sistem HACCP

Pembangunan peternakan sebagai bagian integral dari pembangunan nasional dan
sektoral dituntut untuk dapat menyediakan bahan pangan asal hewan yang berkualitas dan
aman bagi masyarakat konsumen. Untuk pemenuhan kebutuhan bahan pangan asal hewan,
diperlukan suatu sistem pengawasan baik terhadap aspek kuantitatif/kualitatif maupun syarat-
syarat higiene. Berbagai langkah pembinaan dan regulasi telah ditetapkan. Pendekatan
melalui konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu
alternatif untuk mengevaluasi sistem pengawasan, mulai dari identifikasi awal sampai ke
pemenuhan kepuasan konsumen, yang pada prinsipnya untuk memberikan jaminan keamanan
dan kualitas pangan.

13.3.2 Konsep HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972. Prinsip dasar penerapan
konsep ini pada hakikatya adalah lebih menekankan pada upaya pencegahan (prevention) dan
pemeriksaan (inspection) dari pada hanya pada pemeriksaan produk akhir (end product
inspection).

13.3.3 Pengertian HACCP

HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi hazard dan
menetapkan upaya pengawasannya. Pengertian hazard sendiri merupakan titik kerawanan
terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi, kimia, maupun fisik, yang secara
potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Critical Control Point (CCP)
merupakan langkah atau prosedur di mana tindakan pengawasan yang dilaksanakan dapat
mengeliminasi, mencegah, atau memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak
membahayakan. Dengan menitik beratkan pada pengawasan sebagai faktor kunci yang dapat
mempengaruhi keamanan kualitas pangan, maka petugas pengawas, produsen, maupun
konsumen akan dapat menjamin tingkat keamanan pangan yang dikehendaki.

13.3.4 Aplikasi Pelaksanaan HACCP

A. Aplikasi HACCP di RPH
Harus dilakukan lagkah-langkah pengawasan dan pencegahan untuk melihat apakah
CCP memenuhi syarat dan tidak melampaui batas toleransi yang harus dipenuhi (Critical
Limit). Apabila CCP melampaui batas toleransi yang harus dipenuhi, maka harus dilakukan
tindakan koreksi. Verifikasi dilakukan untuk meyakinkan bahwa HACCP telah berjalan
sebagaimana direncanakan.