ELABORACIN DE MORTADELA..........................................................................................................2
1. INTRODUCCIN..........................................................................................................................2
2. COMPETENCIA ADQUIRIDA........................................................................................................2
3. REVISIN DE LITERATURA...........................................................................................................3
3.1. Carne..................................................................................................................................3
3.1.1. Propiedades fsicas de la carne...................................................................................3
3.1.2. Propiedades qumicas de la carne..............................................................................3
3.2. Embutidos..........................................................................................................................3
3.2.1. Embutidos escaldados................................................................................................4
3.2.2. Mortadela...................................................................................................................4
3.3. Proceso de elaboracin de mortadela............................................................................4
3.4. Aditivos...............................................................................................................................5
3.4.1. Razones para el uso de los aditivos.............................................................................5
4. DESARROLLO PRCTICO.............................................................................................................6
5. RESULTADOS...............................................................................................................................8
6. COSTOS.......................................................................................................................................8
7. CONCLUSIONES..........................................................................................................................9
8. ANEXOS......................................................................................................................................9
Bibliografa...................................................................................................................................11
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ELABORACIN DE MORTADELA
1. INTRODUCCIN
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos crnicos,
debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til razonable, vida til
razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentren mortadelas
y las salchichas de diferentes variedades (Viena, F.2005)
Paro su preparacin los ingredientes principales son: carne, grasa, hielo, especias, sal y otros
aditivos; se colocan en un Cutter, equipo que reduce el tamao de la partcula hasta formar una
pasta llamada emulsin crnica
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina, que
solubilizara a las protenas microfibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase
continua. La fase dispersa se formar al reducir el tamao de las partculas de grasa. El sistema se
estabiliza con las protenas, principalmente las microfibrilares, que actan como emulsificantes.
Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo de color, sabor, y otras
propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.
2. COMPETENCIA ADQUIRIDA
3. REVISIN DE LITERATURA
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3.1. Carne
Segn [CITATION Fre11 \l 3082 ] el tejido muscular estriado conveniente madurado, comestible,
sano y limpio de los animales de abasto: bovino, ovinos, porcinos, caprinos que mediante la
inspeccin veterinaria oficial antes y despus del faenamiento, son declarados para consumo
humano.
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la
utilizacin carne de pollo.
3.2. Embutidos
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carne de res, pollo o cerdo,
adicionada o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especies y aditivos
alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de substancias aglutinantes y/o agua
helada o hielo. [CITATION Agu03 \l 3082 ]
Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida, que se mantiene aun cuando el artculo vuelva a calentarse.[ CITATION Fre96 \l
3082 ]
3
3.2.1. Embutidos escaldados
Segn [CITATION Mir98 \l 3082 ] los productos crnicos son aquellos productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carne o despojo de otras especies animales autorizadas;
algunos de ellos eran utilizados desde la antigedad para conservar la carne por largos perodos de
tiempo y que en condiciones normales se descompone con facilidad.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los
productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula
70 - 72C. [ CITATION Mor00 \l 3082 ]
3.2.2. Mortadela
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de
embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos similar a
los jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se trocean y
curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se
puede ahumar.[ CITATION Ver99 \l 3082 ]
Deshuesado: Se realiza tanto en la carne de res, cerdo como en la de pollo, y consiste en separar
el msculo de los huesos.
Trozado: Esta prctica se lo realiza con el fin de uniformizar los trozos de carne magra y grasa,
para facilitar la introduccin de los mismos en el molino y separar ios ligamentos que no deben
intervenir en el proceso.
Molida: La carne se muele en el disco de 3 mm. y la grasa en el de 8 mm. esta ltima por ser
menos dura y evitar el sobrecalentamiento, la finalidad de este proceso es ayudar en el cuteado.
Cutter: La adicin de los ingredientes durante la emulsin es la siguiente: carne, sal + nitritos,
mitad del hielo, fosfatos, escorbatos, grasa, mitad hielo y condimentos.
Embutidos. Amo (1998) manifiesta que se debe embutir la pasta bien fra, con un embudo
adecuado sin que queden espacios vacos en la pieza, esto es en fundas sintticas de diferente
calibre y tamao.
4
Cocido. Mira (1998), manifiesta que este proceso es muy delicado y difcil de dar parmetros de
temperatura y humedad, esa mejor tomar en cuenta en base a la formulacin, tipo de estufa y
calibre de la mortadela. Un mal manejo en el cocido puede afectar el color y si las temperaturas y
tiempos no son ideales afectan en cambio al corte.
Duchado: Se hace con agua fra, con el fin de que baje la temperatura lo ms pronto posible y no
se den alteraciones microbiolgicas, en el grado de resistir el tratamiento trmico
3.4. Aditivos
Segn Geocities (2001) comenta, que en Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas
substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas,
sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los cuales la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella
que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente
auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como
un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico
(para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
3.4.1.1. Protena
Aporta consistencia, textura, firmeza al corte, aporte nutritivo, participa en la retencin de agua
en la formula, emulsifica la grasa con el agua, mejora jugosidad al retener agua. Las protenas
alternativas ms empleadas son las derivadas de la soya, como la protena vegetal texturizada,
tambin se utilizan como substancias ligantes los derivados de la leche: caseinato de sodio, la leche
en polvo descremada, el suero de queso deshidratado. (Garca, 2000)
3.4.1.3. Sal
La sal se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos:
prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar al poder de fijacin de
agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsin de los
ingredientes. (Garca, 2000)
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3.4.1.4. Hielo
El agua o hielo que se aaden durante la operacin vara en funcin de la textura que se quiera
conseguir y debe aadirse al principio del picado para asegurar una completa incorporacin del
mismo a la carne. Adems de desempear la funcin de medio solvente, la agregacin de agua
hielo tiene la misin de neutralizar el calor generado al momento del mezclado. (Garca, 2000)
4. DESARROLLO PRCTICO
1. La carne y el tocino debe ser adquirido de un lugar garantizado, frescas de un buen color
y sin olor.
2. La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del producto
(nervios, restos de huesos, plumas).
4. Se debe pesar todos los materiales aditivos, insumos y condimentos, para tener todo a
mano.
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Los aditivos y condimentos B en un solo recipiente.
Colocar la carne mezclada aadir un poco de hielo y procesar hasta que quede como una pasta.
1. Se dobla la tripa y un extremo como acorden para luego amarrarla fuertemente. Por el
extremo abierto se introduce la pasta teniendo el cuidado que no entre aire, y que quede
la tripa bien apretada. Una vez llenada se cierra se saca todo el aire que tenga y
retorciendo la tripa se amarra.
2. Se calienta agua en una olla, hasta 60 C y se introduce la mortadela colocando algo de
peso para que no quede flotando mantenindolo a esa temperatura por espacio de 45
min.
3. Una vez pasado los 45 min. Se calienta el agua a 80C y se mantiene la mortadela por
media hora ms.
4. Terminado el proceso se enfra poco a poco para para terminar introduciendo la mortadela
en agua fra poco a poco para terminar introduciendo la mortadela en agua fra por el
espacio de 15 a 30 min.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS B
Cura g 3
Estabilizante g 3
GMS g 1,5
Sal g 14
Azcar g 1
Pimienta roja g 2
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Vino blanco cc 20
Ajo en polvo g 2
Nuez moscada g 0,5
Condimento mortadela g 10
ADITIVOS C
5. RESULTADOS
6. COSTOS
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7. CONCLUSIONES
Se obtuvo una mortadela de buena calidad por presentar propiedades organolpticas adecuadas
como el sabor y aroma caracterstico, la textura era homognea, el color obtenido fue diferente a
los productos de mortadela que consumimos normalmente por los colorantes utilizados y el
producto terminado posee una buena apariencia. Se diferencia de los productos de competencia
por el sabor obtenido ya q los dems productos de mortadela suelen tener ms un sabor artificial
por el exceso de aditivos que emplean en su formulacin para abaratar costos.
8. ANEXOS
Embutidora
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Mortadelas obtenidas
Bibliografa
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Aguirre, C. (2004). Los Embutidos. Mexico
Cabal, E. 1999. Aditivos razones para su uso. Guia de aditivos usados en alimentacion,..
Grau,M . 1999. Composicion de la carne de pollo. Espana : Acribia-Espana, 1999, pgs. 22-23.
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