BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kakap Merah

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah

Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan Kakap Merah adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia
Philum : Chordata
Sub Philum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub Ordo : Percoidea
Famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus campechanus

Ikan Kakap adalah salah satu jenis ikan konsumsi yang mempunyai potensi
cukup besar untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan Kakap
Merah merupakan ikan dasar yang selalu berkelompok menempati karang, tandes atau
rumpon. Ikan Kakap Merah yang mempunyai nama inggris red snapper hampir bisa
ditemui di semua lokasi di Indonesia bahkan di dunia. Soal jenisnya kakap sendiri ada
banyak macam spesiesnya. Lantaran warna ikan ini merah, orang-orangpun
menyebutnya dengan nama Kakap Merah (Makmur, 2009).

2.1.2 Karakteristik Ikan Kakap Merah

Ciri-ciri ikan Kakap Merah yaitu, badan memanjang melebar, gepeng, kepala
cembung, bagian bawah penutup insang bergerigi. Gigi-gigi pada rahang tersusun
dalam ban-ban, ada gigi taring pada bagian terluar rahang atas, sirip punggung berjari-
jari keras 11 dan lemah 14, sirip dubur berjari-jari keras 3 lemah 8-9, termasuk ikan
buas, makannya ikan kecil dan invertebrata dasar laut. Hidup menyendiri di daerah
pantai sampai kedalaman 60 m. Dapat mencapai panjang 45 - 50 Cm. Warna bagian
atas kemerahan/merah ke-kuningan, di bagian bawah merah ke-putihan. Garis-garis
 kuning kecil diselingi warna merah pada bagian punggung di atas garis rusuk. Ikan ini
menghuni perairan tropis maupun subtropis, walau tiga dari genus Lutjanus diketahui
ada yang hidup di air tawar. Bahkan juvenil beberapa spesies dari genus ini lainnya
seringkali dijumpai pada hutan-hutan bakau yang ada perairan payau. Tidak jarang
pula juvenil-juvenil dari spesies yang bersangkutan ditemukan pada batang-batang
sungai yang bermuara pada hutan-hutan bakau tersebut.
Jenis yang berukuran kecil seringkali dijumpai beragregasi di dekat permukaan
peraoran karang pada waktu siang hari. Pada malam hari umumnya menyebar guna
mencari makanannya baik berupa jenis ikan maupun crustacea. Ikan-ikan berukuran
kecil untuk beberapa jenis ikan kakap biasanya menempati daerah bakau yang
dangkal atau daerah-daerah yang ditumbuhi rumput laut. Potensi ikan kakap merah
jarang ditemukan dalam gerombolan besar dan cenderung hidup soliter dengan
lingkungan yang beragam mulai dari perairan dangkal, muara sungai, hutan bakau,
daerah pantai sampai daerah berkarang atau batu karang.

2.2 Limbah Ikan Kakap Merah

Ikan merupakan sumber protein yang baik jika dibandingkan dengan hasil-
hasil hewani lainnya. Ikan dan hasil perikanan lainnya pada umumnya mengandung
protein yang tinggi dan jumlahnya tidak terlalu bervariasi, tetapi kandungan lemaknya
dapat bervariasi besar sekali. Komposisi kimia daging ikan bervariasi tergantung
kepada spesies, jenis kelamin, habitat, musim dan jenis makanan (Hadiwiyoto 1993).
Ikan kakap merah merupakan salah satu ikan yang megandung protein tinggi.
Ikan kakap merah lebih banyak dimanfaatkan dalam bentuk filet dan bagian kepala.
Filet diproduksi untuk diekspor dan dijual ke supermarket atau pasar semi modern,
sedangkan kepala ikan kakap merah biasanya dijual ke rumah makan padang yang
menyediakan masakan gulai kepala kakap, atau dijual ke pelelangan dan pasar
tradisional (Haetami 2008). Volume ekspor filet ikan laut segar atau dingin dan
dibekukan berfluktuasi dari tahun 2004-2007, seperti ditunjukkan pada Tabel 3.

Tahun Jumlah (Kg)

Filet Beku Filet Segar
2004 33.658.152 2.301.714
2005 37.759.020 2.407.866
2006 33.220.595 3.313.445
2007 35.073.673 7.883.452
 Tabel 3 Volume ekspor fillet ikan laut Indonesia tahun 2004-2007

Proses pembuatan filet pada industri dihasilkan limbah berupa tulang, daging
sisa yang masih menempel di tulang, kepala, dan isi perut. Industri filet juga
menghasilkan limbah daging ikan hasil sortir yang tidak memenuhi standar karena
rusak, memiliki celah atau rongga diantara otot daging sehingga otot daging ikan
menjadi terpisah, kondisi tersebut dikenal dengan istilah gapping.
Berbagai limbah yang diperoleh dari industri filet ikan kakap merah
sebenarnya dapat dimanfaatkan sehingga memiliki nilai tambah produk. Pemanfaatan
daging ikan kakap dari limbah filet biasanya digunakan oleh para pengusaha industri
rumah tangga sebagai bahan baku untuk nugget, baso, otak-otak, pempek, dan siomay.
Pemanfaatan daging limbah industri filet ikan kakap merah dapat ditingkatkan melalui
berbagai upaya, salah satunya adalah dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan
surimi yang selanjutnya dapat digunakan sebagai edible coating ataupun produk
olahan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta, Jakarta.
Makmur, A. 2009. Taksonomi Ikan. [serial on line].
http://argamakmur.wordpress.com/taksonomi-ikan/. [15 Mei 2017].
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta.