Anda di halaman 1dari 3

Bakteri yang Berperan dalam Fermentasi Tempe

Proses fermentasi pada tempe dibantu oleh mikroorganisme baik itu dari golongan kapang,
khamir maupun bakteri. Menurut beberapa penelitian telah memaparkan bahwa bakteri
Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii (Keuth dan Bisping 1994), dan juga bakteri dari
filum Proteobacteria dan Firmicutes (Seumahu et al. 2012) merupakan bakteri yang
memproduksi vitamin B di tempe. Brevibacterium epidermidis dan Micrococcus luteus dikenal
memainkan peran dalam pembentukan antioksidan dalam tempe (Klus dan Barz 1995). Berikut
ini penjabaran dari bakteri-bakteri tersebut anatara lain:
1) Klebsiella pneumoniae
Klebsiella pneumoniae merupakan bakteri gram negatif berbentuk basil (batang)
dengan ukuran 0,5-1,5 m yang bersifat falkutatif anaerob dan tidak meiliki alat gerak (non
motil) serta tidak berspora. Bakteri ini berasal dari tanah, namun dapat ditemukan pada
saluran usus, mulut dan kulit. Bakteri ini juga dapat menguraikan laktosa. Bakteri ini juga
terkandung dalam tempe, namun berbeda pola genetiknya dengan yang bersifat patogenik
penyebab pneumonia. Tempe yang diproduksi di Indonesia secara alami mengandung K.
pneumoniae dengan profil genom yang unik. K. pneumoniae dari sampel tempe berbeda
secara genetiknya. Bakteri ini dapat membantu proses pembentuka B12 dan juga dapat
mengurangi atau menangani enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri pencemar pada
tempe.
2) Citrobacter freundii
Citrobacter freundii adalah spesies bakteri gram negatif anaerob dari famili
Enterobacteriaceae. Bakteri ini memiliki bentuk batang yang panjang sebesar 1-5 m.
Sebagian besar sel C. freundii umumnya memiliki beberapa flagela yang digunakan untuk
penggerak, namun beberapa tidak memilikinnya. Genus Citrobacter ditemukan pada tahun
1932 oleh Werkman dan Gillen dan kultur C. freundii diisolasi dan diidentifikasi pada tahun
yang sama dari ekstrak tanah.
Beberapa strain dari C. freundii adalah bakteri baik yang terdapat pada usus
manusia sehat. Pada umumnya, C. freundii berperan penting dalam siklus nitrogen di
lingkungan. C. freundii bertugas untuk mengurangi nitrat menjadi nitrit di lingkungan. C.
freundii memiliki kemampuan untuk tumbuh pada gliserol yang menjadi satu-satunya
sumber karbon dalam pembentukan energinya. Organisme tersebut mengandung
mikrokapasitas bakteri yang mampu mengolah propanadiol. Bakteri ini juga bekerjasama
denga Klebsiella pneumoniae dalam pembentukan B12. Pengaruh penambahan C. freundii
mempengaruhi kecepatan pembentukan vitamin B12 yang dihasilkan.

3) Brevibacterium epidermidis
Brevibacterium epidermidis merupakan bakteri gram positif bersifat aerob yang
sering ditemukan dalam tanah. Bakteri ini tidak bersifat patogen dan berkembang secara
optimal pada suhu 370C. Bakteri ini tidak dapat membentuk spora serta tidak memiliki alat
gerak (non motil). Bakteri ini dapat bersifat antimikroba pada bakteri patogen pada strain-
strain khusus dengan genetik yang berbeda. Bakteri ini mampu menghasilkan senyawa
genistein yang merupakan senyawa isoflavon yang terkandung dalam tempe.

4) Micrococcus luteus
Micrococcus luteus termasuk ke dalam keluarga Micrococcus, serta berbentuk
kokus atau bola dengan ukurannya berkisar antara 0,5-3 m. Bakteri Micrococcus sp. adalah
bakteri, gram positif, berpasangan, tetrad atau dalam kelompok kecil, aerob dan tidak
berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30C di bawah kondisi
aerob. Micrococcus luteus juga termasuk ke dalam klasifikasi bakteri termofilik. M. luteus
telah terbukti bertahan di lingkungan oligotropik. Micrococcus luteus sebelumnya dikenal
sebagai Micrococcus lysodeikticus. Bakteri ini memiliki genetic yang berbeda dengan
bakteri sejenis dengan sifat patogen. Bakteri ini mampu menghasilkan senyawa glisitein dan
daidzein yang merupakan senyawa isoflavon yang terkandung dalam tempe.

DAFTAR PUSTAKA
Keuth S and Bisping B. 1994. Vitamin B12 production by Citrobacter freundii or Klebsiella
pneumoniae during tempeh fermentation and proof of enterotoxin absence by PCR. Appl
Environ Microbiol. 60(5):1495-1499.

Klus K and Barz W. 1995. Formation of polyhydroxylated isoflavones from the soybean seed
isoflavones daidzein and glycitein by bacteria isolated from tempeh. Archives Microbiol.
164(6):428-434. doi:10.1007/BF02529741.
Seumahu CA, Suwanto A, Rusmana I, Solihin DD. 2012. Comparison of DNA extraction
methods for microbial community analysis in Indonesian tempeh employing amplified
ribosomal intergenic spacer analysis. HAYATI J Biosci. 19(2):93-98.
doi:10.4308/hjb.19.2.93.