Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

BIO KIMIA
UJI KUALITATIF PROTEIN

Disusun oleh:
Nama : Ankeu Delistiani
Dinda fazri alkautsar
Gunawan muhammad
Lia yuliani wirapraja

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes)


Holistic Purwakarta
2015 2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah gizi masih cukup rawan dibeberapa wilayah Indonesia, terutama di wilayah
pemukiman kumuh daerah perkotaan, wilayah yang sering dilanda musim kering (NTB dan
NTT). Dimana kondisi masyarakat tersebut banyak yang kekurangan gizi, banyak balita yang
terkena gizi buruk. Gizi buruk / gizi kurang sering terjadi karena makanan yang tidak
seimbang, terutama dalam hal protein.
Protein dan Lemak merupakan pembahasan yang amat penting dalam ilmu kimia.
Dimana melalui ini, penulis berusaha memperjelas lagi tentang hal-hal yang menyangkut
protein dan lemak. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan
atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.
Protein merupakan sumber gizi utama yaitu sumber asam amino.terdapat 8 dari 20 jenis
asam amino penyusun protein yang merupakan zat nutrisi esensial yang diperlukan tubuh
yaitu lisin, triptofan, fenilalanin, metionin, treunin, leusin, isoleusin, dan valin. Protein juga
memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk pangan.
Berdasarkan uraian tersebut maka sangat penting untuk memastikan kandungan protein
dari makanan yang dikonsumsi. Salah satunya melalui uji kualitatif. Uji kualitatif protein
dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain uji biuret, reaksi dengan logam, uji
koagulasi protein, uji kelarutan protein dan reaksi dengan asam dan basa.

1.2 Maksud percobaan


Melakukan identifikasi protein (albumin) dalam bahan makanan (telur) dengan metode uji
biuret, reaksi dengan logam, uji koagulasi protein, uji kelarutan protein dan reaksi dengan
asam dan basa.
1.3 Tujuan percobaan
Mahasiswa dapat memahami cara identifikasi protein (albumin) dalam bahan makanan (telur)
dengan metode uji biuret, reaksi dengan logam, uji koagulasi protein, uji kelarutan protein
dan reaksi dengan asam dan basa.
1.4 Prinsip Percobaan
1. Uji Biuret
Terbentuknya warna violet karena reaksi antara protein dengan CuSO4 dalam suasana basa
dimana Cu2+ dari CuSO4 membentuk kompleks dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai
peptida pada protein.
2. Reaksi dengan logam
Ikatan yang amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan dengan logam emutuskan ikatan
jembatan garam, sehingga terjadi denaturasi, scara bersamaan gugus COOH dan gugus
NH2 yang terdapat pada protein dapat breaksi dengan ion logam berat dan dapat membntuk
senyawa kelat yang mengendap.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein
Protein berasal dari kata protos (bahasa Yunani) yang berarti "yang paling utama") atau
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus
(Ussery, 1998).
Protein merupakan polimer asam amino. Ada sepuluh asam amino yang berbeda
merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe,
jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur
molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting
dalam makanan, dimana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam
amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial
berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh).
Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang
menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan
sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan
(ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan
penampilanm tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai
agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming
agent) dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi
meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang
merugikan merusak (Ussery, 1998).
Protein merupakan molekul polipetida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari
100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang
khas yang disebut ikatan peptida. Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun
struktur protein. Yang membedakan antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan
dan jumlah asam amino yang menyusun protein.
Ciri khas asam amino yang menyusun protein adalah gugus karboksil (-COOH) yang
bersifat asam dan gugus amino (-NH3) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang
sama. Gugus karboksil ini dapat bermuatan negatif, gugus amino dapat bermuatan positif
tergantung pada pH medium. Perbedaan asam amino yang satu dengan yang lainnya adalah
gugus R yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik dan kelarutan dalam air
2.2 Fungsi protein
Berdasarkan fungsi biologinya, protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim
(dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (feritin, mioglobin), protein pengatur (protein
pengikat DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen, proteoglikan), protein
pelindung (faktor pembekuan darah, imunoglobulin), protein pengangkut (hemoglobin,
lipoprotein plasma) dan protein kontraktil/ motil (aktin, tubulin) (Robert K. Murray, 2003).
Protein yang mempunyai fungsi sebagai media perambatan impuls saraf ini biasanya
berbentuk reseptor; misalnya rodopsin, suatu protein yang bertinak sebagai reseptor penerima
warna atau cahaya pada sel sel mata (Winarno, 1997).
Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat
fungsional dari protein sangat penting. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit
enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya
protein yang membentuk batang dan sendisitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,
protein berperan sebagai sumber asam amino bagiorganisme yang tidak mampu membentuk
asam amino tersebut (heterotrof).

2.3 Denaturasi Protein


Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein
(Winarno 1992).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian
dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein
akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang
menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno 1992).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier
protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan
pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi
hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum
ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E 2003).
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi
selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung
supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Poedjiadi 1994).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung
pada kisaran suhu yang sempit (Poedjiadi 1994).

2.4 Uji Kualitatif Protein


1. Reaksi Xantoprotein
Reaksi untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan asam
nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan.
2. Reaksii Sakaguchi
Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan
warna merah.
3. Reaksi Millon
Reaksi ini berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon, memberikan warna
merah.
4. Metode Biuret
Reaksi ini berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan reagensia Biuret
memberikan warna lembayung (Pantjita H, 1993).
5. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein
yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan
hasil positif.
6. Reaksi Hopkins Cole
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan
membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat
direaksikan dengan pereaksi Hopkins Cole hingga membentuk lapisan di bawah larutan
protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan
tersebut (Anna Poedjiadi, 1994).
7. Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Anorganik
Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam
anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat
air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul
protein akan berkurang.
8. Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi
koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 4,5 dimana protein
mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein
sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan
berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein
meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur
sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi.
9. Pengendapan dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik
akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein
berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.
10. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah.
Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan
kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
2.5. Uji Kuantitatif Protein
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa metode sebagai berikut :
1. Metode Kjeldahl
Metode ini dikembangkan pada tahun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl.
Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan
kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari
kadar nitrogen dalam sampel.
Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi
untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih
merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak
menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung
kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen
per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-
rata, tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam
aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi (Paustian,
2001).
2. Metode Dumas Termodifikasi
Akhir-akhir ini, teknik instrumen otomastis telah berkembang dengan kemampuan
penentuan kadar protein dalam sampel dengan cepat. Teknik ini berdasarkan metode yang
dikembangkan oleh Dumas lebih dari 1,5 abad yang lalu, dan mulai berkompetisi dengan
metode Kjeldahl sebagai metode standart penentuan kadar protein karena lebih cepat.
3. Metode Spektroskopi UV-visible
Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan
spektroskopi UV-visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau
membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi
protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible.
Prinsip dasar di balik masing-masing uji ini serupa. Pertama-tama, semua serapan kurva
kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein
yang sudah diketahui kadarnya. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan
diukur pada panjang gelombang yang sama, dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi.
Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau
pembiasan radiasi elektromagnetik, misalnya ikatan peptida, rantai samping aromatis, gugus
inti dan agregat protein.
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
1. Alat
Tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes,
2. Bahan
Telur, CuSO4, Pb-asetat , NaOH , BaCl2, Alkohol
3.2 Prosedur Kerja
1. Biuret
1 ml protein + 1 ml NaOH tambahkan beberapa tetes CuSO4 1% b/b
2. Reaksi pengendapan dengan Logam
1 ml protein + 0,5 ml Pb asetat
1 ml protein + 0,5 ml BaCl2
1 ml protein + 1ml Alkohol
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
1. Tes Biuret
NO. PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN
1 Mula- mula Bening kekuningan
2 Setelah penambahan 1 ml Berubah warna menjadi warna
NaOH + beberapa tetes ungu
CuSO4 1% b/b

2. Reaksi dengan Logam


NO. PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN
1 ml protein + 0,5 ml Pb
1. Terdapat endapan
asetat
1 ml protein + 0,5 ml
2. Tidak terdapat endapan
BaCl2
3. 1 ml protein + Alkohol Terdapat endapan

4.2 Pembahasan
Dalam praktikum ini dilakukan uji kualitatif protein yang terkandung dalam sampel
telur. Bagian telur yang diambil yaitu bagian putih telur atau albumin. Reaksi warna protein
merupakan salah satu percobaan yang digunakan untuk analisa kualitatif protein yang
terkandung dalam suatu sampel makanan. Percobaan ini terbagi menjadi 5 bagian yaitu tes
biuret, reaksi dengan logam, koagulasi protein, kelarutan protein dan reaksi dengan asam dan
basa.
Reaksi warna pertama yang dilakukan yaitu tes biuret. Tes biuret merupakan salah
satu tes uji protein, bekerja pada suasana basa, dan akan memberikan perubahan warna pada
larutan yang diuji menjadi berwarna ungu dengan CuSO4 , karena terbentuk kompleks Cu2+
dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada percobaan ini,
Sampel yang mula-mula bening kekuningan, kemudian setelah ditambahkan NaOH, berubah
warna menjadi gel putih keruh, Penambahan NaOH ini bertujuan untuk menciptakan suasana
basa pada larutan yang akan mendukung terbentuknya kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan
NH, setelah itu ditambahkan CuSO4, terbentuk warrna biru muda. Albumin memiliki gugus
bangun yang kompleks dan mengikat dua atau lebih asam amino esensial, sehingga terbentuk
ikatan peptida. Semakin banyak ikatan peptida maka warna ungu yang dihasilkan akan
semakin kuat intensitasnya. Kurangnya intensitas warna ungu pada hasil reaksi dapat
disebabkan karena kurang murninya sampel atau pereaksi yang digunakan.
Uji yang kedua yaitu reaksi dengan logam. asam amino yang merupakan penyusun
suatu protein dapat mengikat logam seperti Hg (merkuri klorida) dan Pb (timbal asetat) dan
logam-logam lain, reaksi ini ditandai dengan adanya endapan putih. Pada reaksi ini, albumin
ditambahkan dengan, Pb asetat, BaCl2, dan Alkohol. Setelah penambahan Pb asetat dan
alkohol terjadi perubahan baru yang awalnya bening menjadi larutan dengan endapan. Hal ini
disebabkan karena adanya kemampuan protein atau asam amino untuk berikatan dengan ion
logam di atas titik isoelektriknya. Kemampuan ini disebabkan karena pada saat pH berada di
atas titik isoelektrik protein atau asam amino, maka ia akan bermuatan negatif sehingga
mampu mengikat ion logam yang bermuatan positif. Berdasarkan teori, titik isoelktrik
albumin adalah : 4,55-4,90 (titik isoelektrik adalah keadaan pH dimana protein /asam amino
memiliki jumlah muatan positif dan negatif yang sama). Adanya pertambahan ion logam
menyebabkan putusnya jembatan disulfida dan ikatan kovalen S-S. Dengan kata lain, logam
yang bereaksi dengan protein akan memberikan endapan karena logam tersebut diikat oleh
albumin sehingga logam tersebut mengendap. Tetapi tidak terjadi endapan dengan
penambahan BaCl2.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
a. Uji kualitatif protein yang di praktekan yaitu menggunakan uji biuret, reaksi dengan logam.
b. Hasil uji biuret menunjukan bahwa sampel mengandung protein dengan terbentuknya warna
ungu;
c. Hasil reaksi dengan logam menunjukan hasil positif dengan terbentuknya endapan setelah
penambahan logam yaitu Pb asetat dan alkohol.
d. Hasil reaksi dengan logam menunjukan hasil negativ dengan tidak terbentuknya endapan
setelah penambahan logam BaCl2.

5.2 Saran
a. Diharapkan agar dapat menggunakan pereaksi yang baru agar hasil yang didapat lebih
maksimal
b. Diharapkan agar lebih memperhatikan jumlah pereaksi yang ditambahkan karena akan
mempengaruhi hasil reaksi
c. Sebaiknya juga digunakan sampel yang tidak mengandung protein, agar dapat mengetahui
perbedaan dan pengaruh protein terhadap reaksi.
DAFTAR PUSTAKA
UsseryD.1998.GeneExpressionRegulation.
http://www.cbs.dtu.dk/staff/dave/DNACenDog.html.
http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html
Crick F. 1970. Central dogma of molecular biology. Nature 227:561-563.
PaustianT. 2001. Protein Structure. University of Wisconsin
Madison.http://lecturer.ukdw.ac.id/dhira/BacterialStructure/Proteins.html.
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.