Anda di halaman 1dari 10

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

Mahasiswa diharapkan dapat :

1. Mengenal sifata berbagai jenis kemasan


2. Pengujian berbagai jenis kemasan terhadap daya serap air

1.2 Dasar Teori

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah
utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah
kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan.
Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi
kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya.
Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu
bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari
kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau
dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau
benturan dan transparan (Winarno, 1983).
Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap
mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang
pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di
dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang
kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas
dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk
melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah.
Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di
dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).
Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan
komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya
tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen
akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat
dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis
selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980).
Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan
hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk: a) memberikan kemudahan dalam
mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, b)
memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, c) menarik
perhatian pembeli, d) memberikan keterangan pada pembeli tentang cara
menggunakan produk yang dikemas (Sacharow dan Griffin, 1980).
Menurut Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai
syaratsyarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus
menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan,
kemudahan membuka dan menutup, kemuadahan dan keamanan dalam
mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan
berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan yang
ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari kemasan yang
ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin. Demikian juga untuk daerah
yang kelembaban tinggi dan daerah kering.
BAB 2. METODOLOGI

2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Timbangan analitik
2. Gunting
3. Isolasi
4. Staples
5. Kertas minyak
6. Kertas layangan
7. Kertas roti

2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu:
1. Kerupuk udang
2. Kerupuk singkong
3. Keripik singkong

2.3 Prosedur Kerja


1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Potong kertas kemasan sesuai yang dibutuhkan.
3. Timbang potongan kertas dan bahan yang akan dikemas
4. Kemas bahan dalam potongan kertas hingga benar-benar tertutup
5. Lakukan pengamatan mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-7.
BAB 3. HASIL PENGAMATAN

Hari Penga Kerupu kudang (gr) Kerupuk telo (gr) Keripiksingkong (gr)
ke- matan Kertas Kertas Kertas roti Kertas Kertas Kertas roti Kertas Kertas Kertas roti
minyak layangan minyak layangan minyak layangan
0 Berat 11 7 7 11 7 7 11 7 7
Rasa Amat Amat Amat Amat Amat Amat sangat Amat sangat Ama Amat sangat
sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka suka suka tsangat suka suka
1 Berat 11 6 7 11 7 6 11 7 6
Rasa Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka
2 Berat 11 6 7 11 7 6 11 7 8
Rasa Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka
3 Berat 11 6 7 11 7 6 11 7 8
Rasa Agak Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka Suka Agak Suka Agak Suka
4 Berat 11 6 7 11 6 6 9 7 8
Rasa Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Suka Tidak Suka Agak Suka
5 Berat 11 5 6 7 7 7 10 7 7
Rasa Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

6 Berat 11 7 7 10 7 7 10 7 6
Rasa Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat tidak Amat Tidak Amat tidak
Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka suka
7 Berat 11 7 6 9 7 6 11 6 8
Rasa Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat Tidak Amat tidak Amat Tidak Amat tidak
Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka suka
Skala Hedonik : 1. Amat sangat suka 4. Tidak suka

2. Suka 5. Amat tidak suka


3. Agak suka BAB 4. PEMBAHASAN

Kertas merupakan salah satu contoh bahan kemasan yang paling sering
digunakan selain plastik. Selain itu, bahan kertas sering kali digunakan sebagai
bahan pelindung untuk melapisi suatu produk. Bahan kertas dapat pula digunakan
sebagai bahan campuran, substitusi ataupun bahan utama suatu kemasan.
Beberapa sifat kemasan sangat menentukan betapa cocok atau tidaknya suatu
bahan kertas untuk dijadikan sebagai bahan utama suatu kemasan.
Kertas adalah bahan kemasan yang tipis dan rata, dihasilkan melalui
proses kompresi serat yang berasal dari pulp. Biasanya serat yang digunakan
sebagai bahan utama kertas adalah serat alami yang mengandung selulosa ataupun
hemiselulosa. Kelebihan dari sifat kertas adalah bentuknya yang dapat dilipat dan
diubah bentuk sesuai kebutuhan. Kekurangannya adalah mudah terbakar.
Kefleksibelan kertas-lah yang menjadi daya tarik sebelum ditemukannya plastik
dan alumunium foil. Dibandingkan kemasan jenis lain seperti logam dan plastik,
harga kertas cenderung lebih murah, bahan bakunya-pun mudah diperoleh serta
penggunaan kertas cukup luas di berbagai bidang. Selain sebagai bahan kemasan,
kertas juga berfungsi sebagai media komunikasi dan media cetak. Kelemahan
kertas sebagai bahan kemasan adalah dari segi sifatnya yang sensitif terhadap air
dan kelembaban.
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum
ditemukannya plastikdan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak
digunakan dan mampu bersaing dengankemasan lain seperti plastik dan logam
karena harganya yang murah, mudah diperoleh danpenggunaannya yang
luas. Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai mediakomunikator
dan media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan
adalah sifanya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban
udara lingkungan.
Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan
perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa
kemasan fleksibel atau kemasan kaku. Beberapa jenis kertas yang dapat
digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas tahan lemak
(grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari
modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam
bentuk karton, kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan air, kemasan
tetrahedral dan lain-lain, yang dapat dibuat dari paper board, kertas
laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Wadah
kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik
dan foil logam yang lebih bersifat protektif (Julianti dan Mimi, 2006)
Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas
glasin dan kertas lilin. Wadah wadah kertas kaku terdapat dalam bentuk karton,
kotak, dan box yang terbuat dari paper board, kertas laminasi, corrugated board
dan berbagai jenis board dari kertas khusus (Anonim1, 2010).
Kertas banyak digunakan sebagai pembungkus utama.Berdasarkan cara
pembuatannya, kertas mempunyai kekuatan yang berbeda-beda ; misalnya
terhadap air, minyak, dan sebagainya. Pelapisan dengan menggunakan lilin akan
menghasilkan kertas yang lebih kuat dan tahan terhadap air, sehingga mempunyai
peranan yang penting dalam pembungkusan bahan-bahan yang sangat lengket
seperti gula-gula, mentega / margarine, serta hasil-hasil pertanian yang lain.
Bahkan kini telah banyak digunakan untuk wadah es krim.Penggunaan kertas
yang dilapisi lilin baru dimulai sejak ditemukannya kertas selophan, aluminium
foil, atau plastik. Macam-macam kertas bungkus :
1. Kertas kraft. Mempunyai sifat yang sangat kuat dan banyak digunakan untuk
membuat kantong kertas dalam ukuran besar.
2. Kertas Glassine. Mempunyai daya tahan yang baik terhadap udara dan lemak,
dan secara umum warnanya transparan.Permukaannya halus dan mengkilat.
3. Kertas parchement.Pembuatannya dilakukan dengan cara dipucatkan dengan
direndam dalam larutan asam sulfat.Mempunyai daya tahan terhadap lemak dan
air.Banyak digunakan sebagai pembungkus mentega, minyak goreng, oli, dan
bahan-bahan berminyak lainnya (Anonim2, 2010).
Beberapa kertas kemasan dan non-kemasan (kertas Koran dan majalah) yang
sering digunakan untuk membungkus makanan, terdeteksi mengandung timbal
(Pb) melebihi batas yang ditentukan. Di dalam tubuh manusia, timbal masuk
melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah dan
kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain seperti ginjal, hati, otak, saraf dan
tulang. Keracunan timbal pada orang dewasa ditandai dengan gejala 3 P, yaitu
pallor (pucat), pain (sakit) & paralysis (kelumpuhan). Keracunan yang terjadi pun
bisa bersifat kronis dan akut. Untuk terhindar dari makanan yang terkontaminasi
logam berat timbal, memang susah-susah gampang. Banyak makanan jajanan
seperti pisang goreng, tahu goreng dan tempe goreng yang dibungkus dengan
koran karena pengetahuan yang kurang dari si penjual. Padahal bahan yang panas
dan berlemak mempermudah berpindahnya timbal makanan tsb. Sebagai usaha
pencegahan, taruhlah makanan jajanan tersebut di atas piring (Anonim, 2008).
Sifat Fisik kertas:
1. Direksi kertas. Arah (direksi) kertas menentukan beberapa sifat fisik kertas
yang lain. Arah ini bergantung pada orientasi urat fiber selam dalam proses
pembuatan
2. Basis Massa Basis Massa adalah ukuran massa dalam gram per meter kuadrat.
Sifat fisik ini ditentukan oleh standar TAPPI T 410.
3. Ketebalan Maksud ketebalan di sini adalah ketebalan satu lembar kertas yang
diukur dalam kondisi spesifik TAPPI T 410 dan biasanya dinyatakan dalam
mikron
4. Kuat tarik Kuat tarik adalah gaya per lebar unit lembaran kertas yang
dibutuhkan untuk menghasilkan kerusakan pada kertas tersebut pada kondisi
spesifik
5. Bidang potong Bidang potong ini dinyatakan dalam persentasi elongasi per
lebar. Bidang potong akan memiliki nilai terbesar dalam arah silang.
6. Bursting Strength Bursting Strength adalah tekanan hidrostatik yang
dibutuhkan untuk memutuskan bahan saat berada dalam kondisi spesifik.
7. Tearing Strength Tearing Strength adalah gaya rata-rata yang dibutuhkan untuk
menyobek sebuah lembaran kertas dalam kondisi spesifik
8. Tingkat kekakuan Kekakuan yang dimaksud adalah tahanan ikatan yang diukur
oleh gaya yang dibuthkan untuk memberikan pembelokan. Tingkat kekakuan
bervariasi bergantung pada ketebalan kertas (Anonim, 2008).
Macam-macam tipe kertas:
1. Kertas kraft Biasanya digunakan untuk tas, karton berombak, juga untuk
kemasan makanan
2. Kertas tergelantang Biasanya digunakan untuk dibuat tas kecil, amplop, kertas
lilin, label, dan bahan laminating
3. Kertas Greaseproof Biasanya digunakan untuk fatty foods
4. Kertas Glassine Merupakan kertas yang tahan minyak.Biasanya digunakan
untuk tas, kotak dan kemasan makanan berminyak
5. Perkamen sayur Kertas ini tidak beracun dan memiliki kekuatan tahan basah
dan minyak. Biasanya digunakan untuk kemasan makanan basah dan berminyak
6. Kertas tissue Kertas ini memiliki sifat lembut, dan semitransparan (Anonim2,
2010).
Dalam praktikum kali ini yaitu melihat daya serap dari berbagai macam
kertas menggunakan kerupuk yang di bungkus menggunakan kertas yang sudah
disediakan. Kertas yang digunakan dalam praktikum ini menggunakan 3 jenis
kertas yaitu kertas minyak, kertas layangan dan kertas roti, sedangkan sampel
yang digunakan yaitu kerupuk udang, kerupuk singkong dan keripik singkong.
Masing masing sampel akan di bungkus dengan masing-masing kertas yang
disediakan. Pengamatan yang dilakukan akan dilakukan setiap hari selama 7 hari
dengan pengamatan berat dan uji mutu hedonik dari rasa sampel yang diuji.
Dari hasil praktikum yang sudah dilakukan didapatkan hasil bahwa pada
daya serap air pada sampel-sampel paling menyerap yaitu pada kertas minyak
dengan sampel kerupuk telo. Pengurangan bahan atau penyusutan dahan sangat
drastis, hal ini mungkin adanya lubang dalam kemasan sehingga lebih membuat
penyusutan kerupuk menjadi lebih cepat, akan tetapi pada kertas minyak dengan
sampel kerupuk udang tidak mengalami penyusutan sama sekali. Dari hasil uji
hedonik rasa sampel ditiap harinya, rasa kerupuk sudah mulai tidak layak
konsumsi yaitu pada hari keempat hingga seterusnya.
BAB 5. KESIMPULAN

Dari hasil pembahasan yang sudah dilakukan didapatkan beberapa


kesimpulan yaitu diantaranya :
1. Kemasan kertas dapat menyerap air yang terkandung dalam bahan
makanan yang dikamasnya.
2. Perbedaan jenis kertas yang digunakan dapat mempengaruhi daya
serap dari kertas tersebut.
3. Kertas minyak memiliki daya serat paling rendah dibandingkan dengan
media kertas lainnya yang digunakan dalam pengujian ini.
LAPORAN PRAKTIKUM

PENGUJIAN BERBAGAI BAHAN KEMASAN TERHADAP


DAYA SERAP AIR

Nama : Faris Kurniawan

NIM : B32151855

Semester/golongan : 4/D

Dosen : Ir. Bambang Poerwanto, MP

Teknisi : Rizal Umami

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2017